Titis Sari Kusuma

1
 Mahasiswa mengetahui perubahan fisiko
kimia telur
 Mahasiswa mengetahui kerusakan selama
penyimpanan
 Mahasiswa mengetahui cara penanganan
telur

2
 Normal >>> setelah ditelurkan mempunyai
mutu terbaik
◦ Keadaan kulit telur
◦ Besar ruang udara
◦ Kondisi putih telur dan kuning telur
◦ Lembaga masih dalam keadaan normal

3
 Pertambahan waktu simpan
 Mutu menurun
 Perubahan sifat fisik dan kimia
 Dipengaruhi keadaan lingkungan

 Peralihan >>> Kelembaban tinggi dan suhu

hangat ke ruang kering dan suhu rendah.

 Ruang udara >>> pemisahan membran

kulit luar dan dalam karena perubahan suhu

 Besarnya ruang udara >>> atribut mutu

telur

4
5
Albumin

6
 G (30 W -37 – 100)
100 Log H
Hu = + 1,9
- 100

Hu = Haugh unit
H = Tinggi albumin (mm)
G = 32,2
W = Berat telur (gram)

Semakin tinggi nilai Hu = Putih telur belum banyak mengalami

perubahan (masih baru)

7
Beda
konsentrasi

8
9
 Air dari albumin >>> diserap kuning
telur dan diuapkan melalui pori-pori
 Konsentrasi albumin lebih tinggi
 Pergerakan air kembali dari kuning telur
ke albumin
 Kuning telur mengendap atau menempel
di membran kulit (stuck yolk)
 Membran vitelin pecah >>> mixed rots

10
11
12
 Putih telur
 Lizozim
 Conalbumin
 Riboflavin
 Avidin
 Apoprotein
 Avoin Inhibitor
 Kuning telur
 Tidak mengandung
 Komponen lengkap untuk bakteri

13
 Red-rots

◦ Warna merah pada kuning telur

◦ Cara teropong
◦ Albumin mengalami pengenceran, warna keabuan,
selimuti kemerahan
◦ Penyebab : Pseudomonas

14
 Green rots atau Sour rots

 Pada albumin, kuning telur, dan membran

vitelin
 Albumin : pengenceran, berserabur, warna
hijau
 Kuning telur : diselimuti bintik2 warna pink
atau putih dan mengeras
 Membran vitelin : penebalan, warna putih
kadang hitam
 Pseudomonas pada saat ditelurkan dipercepat
oleh kotoran menempel

15
 Black rots

◦ Ruang udara besar

◦ Albumin : warna coklat kehijauan dan encer
◦ Kuning telur : warna hitam
◦ Jika di buka : Bau busuk dan kuning telur
seperti karet
◦ Proteus alcaligenes, Escherichia
◦ Sumber kontaminan : debu yang menempel
pada kulit telur, air pembersih yang
terkontaminasni mikroba tersebut

16
 Memperlambat penurunan mutu
◦ Penguapan Air
◦ Penguapan CO2
◦ Aktifitas mikroba
 Memperlambat kerusakan telur

17
 Waktu penyimpanan
 Suhu
 Kelembaban ruang penyimpanan
 Kotoran pada kulit telur
 Teknik penanganan
 Peralatan dalam penanganan

18
 Pengumpulan telur sesering mungkin (3-4
kali sehali)
 Menekan telur pecah, kotor
 Untuk pendinginan secepat mungkin
 Pendinginan tepat >>> 500 F, 12-24 jam
sebelum dikemas
 Kelembaban terkontrol 70-80%
 Pengepakan ukuran seragam
 Pemasaran yang lebih sering

19
 Hilangkan kotoran dari permukaan telur
 Semprot dengan air bersanitaiser, bilas
dengan air hangat, keringkan dengan aliran
udara panas
 Perhatikan : sifat pori telur
 Hindari perlakuan air panas dan dingin

20
 Perhatikan faktor suhu dan kelembaban
 Suhu rendah : kecepatan penguapan lebih
rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih
besar
 Penguapan air dapat ditekan
 Pertumbuhan mikroba berjalan lambat
 Reaksi fisika dan kimia lambat

21
 Menutup pori-pori kulit
 Penguapan air dan CO2 dapat dihambat
 Minyak yang digunakan:
◦ Tidak warna, bau, rasa
◦ Kental, mampu tutup permukaan dengan rata
◦ Tidak mengkilat
◦ Parafin, Pentana. Minyak nabati : Minyak biji kapas

22
 Pemanasan suhu 60oC selama 10 menit
 Pengawetan
 Pembentukan lapisan tipis albumin yang
terkoagulasi
 Menutup pori-pori : perpindahan gas dan
cairan dapat dihambat

23
 eggshell damage is caused by :

◦ contact either between eggs or

◦ between the egg and another object

24
 point of lay
 transfer from point of lay to collection
point
 washing and packaging
 transport.

25
 is directly related to shell strength.
 Shell strength is determined by shell
thickness (calcium carbonate content)
and shell matrix organization

26
 is the ratio of the weight of an object to the
weight of an equal volume of water.
 In other words, weight the egg and then
divide the weight by the volume of the egg.

27
 Specific gravity of an egg indicates the
quantity of shell relative to other
components of the egg

 As specific gravity goes down the

number of cracks generally increase

28
29
30
 1.070, 1.075, 1.080, 1.085,and 1.090
◦ 1.070 (0.8 pound per gallon of water),
◦ 1.075 (0.9 pound per gallon of water),
◦ 1.080 (1.0 pound per gallon of water),
◦ 1.085 (1.025 pounds per gallon of water),
◦ 1.090 (1.05 pounds per gallon of water)

31
32