LA DIETA

Y
EL PESO
Sobre pocas cosas se ha centrado tanto la mitología y las preocupaciones del hombre moderno como sobre su peso y los 
alimentos que consume. Todo el mundo cree poseer "la verdad y toda la verdad" sobre qué alimentos engordan y cuáles 
impiden subir de peso.
Por tales razones, es necesario tener ún conocimiento serio y riguroso sobre el peso y la dieta. Todas las personas deben
tener un peso normal. Cuando hay kilogramos de más o de menos, es necesario dar una ojeada a la alimentación, para 
saber cuál es la causa de las deficiencias. Y éstas deben procurarse corregir de inmediato. Pero, ante todo, debe uno 
precaverse de los "oráculos", que en materia de dietas se las saben todas.
Por eso es preciso visitar periódicamente al médico. Un "chequeo" general de nuestro aparato digestivo y del 
metabolismo es útil para localizar posibles fallas ¡ en nuestros pesos. Y, desde luego, hay que visitar al dietista cuando 
sorprendemos a nuestro organismo en sospechosa inclinación hacia la obesidad o la delgadez.
Es también necesario —y eso intentamos hacer ahora— tener claro el panorama de la alimentación. Debemos saber 
qué son las grasas, qué los hidrocarburos y qué las proteínas. Necesitamos saber en qué medida cada una de estas 
clases de alimentos contribuyen a enriquecer nuestro organismo y en qué proporción lo ponen al margen de la estética 
y del buen gusto. Y debemos tener presente, por último, cuál es el peso que, de acuerdo con nuestra estatura, 
corresponde a nuestro cuerpo.
En México, merced a una "ter­mología" de origen desconocido, algunos alimentos son "fríos" y su ingestión en 
determinadas circunstancias es perjudicial. Otros, por el contrario, son "calientes", aunque también el comerlos en 
ocasiones pueda ser causa de desaguisados.
"Barriga llena, corazón contento", asegura el refrán popular. Y sin embargo, ¡cuántos gordos —y sobre todo si se trata 
de muchachas en edad de soñar— reniegan de su gordura! La cual, por otra parte, las más de las veces es producida, 
justamente, por frecuentes "barrigas llenas".
Aun en el ámbito científico, no faltan disenciones en torno a los alimentos. Algunas veces, se arroja toda la culpa de las 
gorduras humanas a las grasas. Otras se asegura que son las proteínas las que hacen crecer el tejido adiposo. Algunas 
más se señala que los carbohidratos son la sustancia que hace engordar.
En cualquier sitio —sobre todo en los restaurantes— hay ocasión de escuchar muchas y diversas teorías sobre la 
gordura, sobre los males que causa, sobre las dietas más adecuadas para combatirla y lucir una figura esplendente.
Algún autor ha llegado a señalar que el "folklore" de las dietas y de los alimentos "es más que común, en especial en el 
lenguaje familiar". Así, es frecuente "encomiar las condiciones de alguien en a l g u n o s  términos alimenticios 
—­"bueno como el pan", "es un bombón".
Si las calorías nos dan energía; si necesitamos cierta cantidad de energía para vivir y trabajar (en su más amplia 
acepción esta palabra) y si la energía no utilizada —es decir, las calorías no aprovechadas— se quedan en el cuerpo y lo
engordan, justo es reconocer que la cantidad de calorías debe medirse con cuidado.
Sin embargo, es una tarea sumamente engorrosa el hacer cálculos diarios con base en las calorías de cada alimento en 
particular. Es necesario echar mano de otros medios de controlar la alimentación. Uno muy fácil es, a partir de esta 
tablita, regular la cantidad de cada sustancia que se ingiere:
Un gramo de grasa suministra 9 calorías.
Un gramo de proteína suministra 4 calorías.
Un gramo de carbohidratos suministra 4 calorías.
Pues bien, siempre que consumimos grasas estamos arrojando buenas paletadas de carbón al fogón de nuestro 
organismo. En efecto, esta imagen no está lejos de la verdad. En ese sentido el cuerpo humano se parece a una locomo­
tora. Para caminar necesita carbón en el fogón. Por supuesto que en nuestro cuerpo no se trata de un fuego de verdad, 
con llamas y toda la cosa. Pero es evidente que el cuerpo tiene una temperatura constante, que aún en invierno se 
mantiene. Y es que la combustión de nuestros alimentos se realiza constantemente en las células de nuestros tejidos.
Grasas, proteínas y carbohidratos son las tres clases de sustancias químicas de que están constituidos los alimentos, 
básicamente. Y desde aquí hay que comenzar la destrucción de los múltiples lugares comunes que alrededor de estos 
temas se han formado: grasa no es, desde luego, únicamente la de la carne. Los aceites, vegetales y animales, e s t á n  
dentro de este grupo. La crema, la leche y la mantequilla también lo están.
Más bien, si deseamos simplificar, hay que relacionar con la carne las proteínas y los hidratos de carbono con el azúcar,
el pan y las pastas.
Estas tres clases de alimentos producen calorías. Y no obstante que es un término de lo más socorrido, bueno es 
precisar qué es una caloría.
La caloría es la unidad de calor. Así como él metro es unidad de longitud y el litro sirve para medir capacidades, la 
caloría se usa para medir el calor. Por tanto, se la utiliza para expresar la cantidad de calor y, por lo tanto, de energía, 
que generan los alimentos en el organismo.
El cuerpo humano, para moverse y aun para vivir solamente, necesita cierta cantidad de energía que los alimentos le 
proporcionan. Aunque las personas permanecieran inertes, sin moverse siquiera, necesitarían cierta cantidad de 
energía para sobrevivir. Piénsese con cuánta más razón las personas de vida activa deben estar bien alimentadas. ( Y  
piénsese también cómo las personas de escasa actividad tienden a engordar si sus alimentos son abundantes).
Es, pues, evidente que nuestra vida misma depende de la cantidad de calorías que comemos. Pero si nos alimentamos a
base de grasas y de proteínas —éstas contienen otras clases de sustancias que contribuyen a la obesidad— la robustez 
será nuestro estado natural.
Si, en cambio, nos alimentamos con hidrocarburos, pondremos en nuestro cuerpo la energía requerida sin exponernos a 
engordar.
En suma: no haga usted mucho caso de las consejas que circulan por allí en torno a la dieta y el peso. Sólo los estudios 
científicos, basados en la realidad biológica de los hombres y los alimentos, tienen validez. Y proceda en consecuencia. 
Ya verá cómo podrá, sin engordar, dar gusto a su paladar con los más exquisitos dulces y los más sabrosos pasteles. 
Tendrá mucha energía y un cuerpo normalmente constituido.
TABLAS DEL PESO NORMAL DE ACUERDO CON LA TALLA Y LA CONSTITUCIÓN
PESO NORMAL PARA LOS HOMBRES DE 25 AÑOS EN ADELANTE
Talla, en m Constitución

(con calzado) Pequeña Mediana Grande

1.60 54,0­58,5 57,5­62,0 61,0­66,0

1,62 55,0­59,5 58,5­63,0 62,0­67,5
1,64 56,0­60.5 60,0­64,0 63,5­68,5
1.66 57,5­62.0 61,0­65,5 64,5­70,0
1,68 58,5­63.5 62,5­67,0 66,0­71,5
1,70 60,0­64.5 63,5­68,5 67,5­73,0
1,72 61,5­66,0 65,0­70,0 69,0­75,0
1,74 62,5­67,5 66,0­71,0 70,0­76,5
1,76 64.0­69.0 67,5­72,5 71,5­78,0
1,78 65.5­70.0 69,0­74,0 73,0­79,5
1,80 67.0­72.0 70.5­76,0 74.5­81,5
1,82 68,5­73,5 72.0­77,5 76,0­83,5
1,84 70,0­75,5 73,5­79,5 78,0­85,5
1.86 71,5­77,5 75,5­81,5 79,5­87,0
1,88 73.5­79.0 77,0­83,0 81,5­89,0
1,90 75,5­81,5 79.0­85,0 83,0­91,0
PESO NORMAL PARA LAS MUJERES DE 25 AÑOS EN ADELANTE
Talla, en m Constitución

(con calzado) Pequeña Mediana Grande

1,50 47,0­50.5 50,0­53,5 53,0­56.5

1,52 47,5­51,0 50,5­54,5 54,0­58,0
1,54 48,5­52,0 51,5­55,0 54,5­59,0
1,56 49,0­53,0 52,5­56,0 55,5­60,5
1,58 50,0­54.0 53,5­57,0 56,5­61,5
1,60 51,5­55.0 54.5­58,5 57,5­63,0
1,62 52,5­56,5 55,5­59,5 59,0­64,5
1,64 53,5­57.5 57,0­61.0 60,5­65,5
1,66 55,0­59,0 58,0­62,5 61,5­67,0
1,68 56,0­60,0 59,5­63,5 63,0­68,5
1,70 57,0­61,5 60,5­65,0 64,0­69,5
1,72 58,5­63,0 62,0­66,5 65,5­71.0
1,74 59,5­64.0 63,0­67,5 66,5­72,5

C «D IE IPA i
Entremés muy conocido y agradable, de origen francés, y en este país de tradición; pues en casi todos los hogares 
franceses se preparan el martes de carnaval.
Para la pasta, aquí tenéis una excelente receta.
Se deslíen en una fuente honda doscientos cincuenta gramos de harina de trigo de buena calidad, cernida con media 
cucha­radita de polvo de hornear "Continental" y una cucharada de azúcar, agregando medio litro de leche, una 
cucharadita de extracto de vanilla y cuatro huevos; se mezcla todo muy bien para que la mezcla qued<3 muy fina, sin 
grumos, perfectamente lisa. Si resulta la pasta muy espesa, se agrega un poco más de leche.
MANERA DE PREPARAR LA CREPAS
En una sartén muy levemente mojada con mantequilla, de modo que apenas quede untada, se pone una cucharada de 
masa, se extiende moviendo la sartén de un lado a otro, ha de quedar la masa delgada Cuando está la crepa cocida de 
un lado, se voltea, cuando está del otro se desliza en un plato, se polvorea con azúcar y se enrolla. Se coloca en un sitio 
en que puedan conservar el calor, pues es postre que debe servirse caliente.
Las crepas se sirven con distintas mermeladas, con crema, con azúcar y muchas otras maneras. Como en recetarios 
anteriores he dado algunas recetas de crepas especiales aquí daré una de crepas que resultan muy ricas.
CREPAS GEORGETTE
Se pone en la sartén, en la forma ya indicada, una capa ligera de la masa. Para preparar estas crepas, la sartén debe 
ser pequeña, tener más o menos el fondo del diámetro de una pina esmeralda. Se coloca encima de la masa una 
rebanada delgada de pina; se cubre con polvo de azúcar y con más pasta para cubrir la pina. Cuando está cocida de un 
lado, se voltea y al sacarlas se polvorean con azúcar.
CREPAS CON CREMA Y MERENGUE
Se preparan las crepas, se untan con mermelada de fresas, en el centro se pone una cucharada de crema inglesa de 
vainilla, se doblan los lados paralelos sobre el centro y se colocan en plato de horno. Se cubren con merengue dulce y se 
hornean para que el merengue quede dorado.
CREPAS GRATINADAS
Las crepas se untan con mermelada de chavacano, se polvorean de queso de Par­ma rallado, se enrollan y se colocan en
plato de horno, bañando cada crepa con crema batida dulce y polvoreando encima con bastante queso rallado. Cuando 
está terminado de arreglar el plato se hornea durante diez o quince minutos.
BUDÍN DE CREPAS
Se preparan las crepas, se rellenan con mermelada de frambuesas y se pliegan hacia el centro los cuatro lados; se 
colocan en un plato hondo, refractario, untado con mantequilla poniendo entre capa y capa, irocitos de mantequilla y 
azúcar en polvo. Cuando el molde está lleno se baña, poniendo por cada vaso de leche una cucharada de azúcar y dos 
huevos enteros mezclando todo bien. De esta preparación se emplea la necesaria para que el líquido quede por encima 
de las crepas. Se cuece al baño de María y cuando está cuajado el budín se polvorea con azúcar y se vuelve al horno 
para que dore el azúcar.
CREPAS A LA LIONESA
Se cubren las crepas con puré de castañas preparado con crema, bastante azúcar y vainilla, se enrollan y se ponen en 
plato plano para horno, que pueda ir a la mesa. Cuando las crepas están bien colocadas se barnizan con brocha, con 
mermelada de chavacanos, se salpican con almendras tostadas y picadas, se bañan con Ron en el momento de llevarlas 
a ]a mesa y en ésta se enciende el Ron.
PASTA PARA WAFLES
Se pone en una fuente doscientos cincuenta gramos de harina, ciento cincuenta de azúcar, tres huevos y medio litro de 
leche; se mezcla bien para que la pasta quede lisa; se agregan cien gramos de mantequilla fundida. Se cuecen en la 
waflera bien caliente y engrasada. Se polvorean de azúcar para servirlos. Como generalmente los aparatos que se 
emplean para hacer los wafles son eléctricos, se preparan en el mismo comedor para tomarlos calientes.
Los wafles pueden prepararse agregando a la pasta Ron, vainilla, raspadura de limón o de naranja, almendras o nueces
tostadas y molidas, etc., etc.
MASA PARA LAS TARTALETAS O "PIES"
Se ciernen dos tazas de harina con una cucharadita de polvo de hornear "Continental" y otra tasa de sal. Mézclese con 
cien gramos de mantequilla, más dos huevos y si es necesario para que quede la masa suave y pueda extenderse, una 
poca de leche. Se deja reposar treinta minutos antes de emplearla.
TARTALETA DE CIRUELAS
Se deshuesa medio kilo de ciruelas pasas y se ponen a cocer en muy poca agua, cuando están cocidas se escurren y al 
caldo se le añaden trescientos gramos de azúcar y se le deja tomar punto de bola; se agregan las ciruelas y una copa de 
Oporto y se hierven un poco más. Se parte la masa en dos partes, una un poco más grande, ésta se extiende no muy 
grueso, se forra un plato de horno con ella y se vacían las ciruelas encima. La otra masa se extiende y se corta en tiras 
que se colocan haciendo una reja sobre las ciruelas, apretando bien en las orillas, se barnizan las tiras con huevo y se 
hornea la tartaleta hasta que la masa esté cocida y dorada.
TARTA DE CIRUELAS CON CREMA
Esta tarta es exactamente la misma tarta anterior, solamente que no se cubre con rejilla de masa y se sirve fría, 
cubierta con crema Chantilly a la vainilla.
TARTA DE CIRUELAS, DURAZNOS Y MANZANAS
Esta tarta se prepara en molde alto, porque lleva tres capas. El dulce de ciruelas se hace con un cuarto de ciruelas 
deshuesadas y cocidas hasta que estén suaves con una taza de azúcar; se pasan como puré. Con doscientos cincuenta 
gramos de duraznos cocidos y en puré, se prepara el dulce corerspondiente, añadiendo doscientos gramos de azúcar. Se 
pelan dos mazanas, se descorazonan y se rebanan delgadas. S? forra el molde'con la masa, encima se coloca la 
mermelada de ciruelas,, luego otra rueda de masa, y una capa de mermelada de durazno, otra de masa y encima se co­
locan cuidadosamente las ruedas de manzana, se bañan con mantequilla fundida, se cubren con azúcar y se hornea.
TARTA DE CIRUELAS A LA PELIGORD
Se remojan por veinticuatro horas cuatrocientos gramos de ciruelas, se deshuesan y se ponen a cocer en medio litro de 
Vino Tinto con doscientos gramos de azúcar morena; cuando la miel esté espesa, se agregan doscientos gramos de pasas
sin semillas y el jugo de medio limón. Con la masa para tartaletas se forra el molde, se vacía en ét la mermelada, se 
cubre con una rueda de masa, se pica con un tenedor y con los dientes del mismo, se aprieta todo al rededor de
la tarta; se barniza y se hornea a temperatura media, veinticinco o treinta minutos.
TARTA DE PLÁTANOS
Se rebanan plátanos machos maduros y se fríen hasta que queden dorados. Con la masa para tartaletas se torra un 
plato, se colocan los plátanos en capas espolvoreándolos con azúcar y polvo de canela recién molida, se cubren con una 
capa de masa, apretando con un tenedor las orillas, se barniza con huevo y se hornea.
TARTA DE DURAZNOS SECOS
Se remojan desde la víspera, en poca agua, doscientos cincuenta gramos de duraznos, se agregan trescientos gramos de 
azúcar y se ponen a fuego suave hasta que se convierten en mermelada, agregando una copa de Ron.
Se forra el molde con una rueda de masa, se vacía la mermelada, se cubre con otra rueda de masa, y se aprieta las 
orillas. Se hornea y al sacar. la tarta del horno se polvorea con azúcar.
TARTA DE NARANJA
Se cubre el molde con una rueda de masa para "pie". Aparte se pone un vaso de jugo de naranja con doscientos gramos 
de azúcar mezclada con una cucharada rasa de maicena, cincuenta gramos de mantequilla fundida y tres huevos. Esto 
se coloca sobre el molde forrado se cubre con tiras de masa en enrejado, se barnizan con huevo y se hornea.
TARTA DE FRESAS
Se forra el molde con masa, se pica bien el fondo con un tenedor para que al hornearse no se levante la masa, y se hor­
nea; cuando está dorada se cubre el fondo con mermelada de fresas y se deja enfriar bien. Se cubre con fresas frescas 
que se polvorean con azúcar y se cubre con crema Chantilly endulzada.
OTRA TARTA DE FRESAS
Se forra el molde con masa, se cubre con mermelada de fresas y sobre ellas se pone crema inglesa preparada con medio 
litro de leche, ciento cincuenta gramos de azúcar, vainilla y cuatro huevos; se pone al fuego sin dejar de mover hasta 
que espese. Se cubre con masa, se barniza con huevo se le polvorea azúcar y se hornea,
TARTA DE CEREZAS
Se forra el molde con la masa para "pies", se llena de cerezas crudas sin el hueso y con bastante polvo de azúcar. Para 
servirla se cubre de jalea un poco licuada de frambuesa o chabacanos.
TARTA DE QUESO
Se forra el molde con masa. Aparte se diluyen poco a poco dos cucharadas de maicena en medio litro de leche 
endulzada, con ciento cincuenta gramos de azúcar y cien gramos de queso de Gruyere rallado o molido, dos huevos y un
polvito de sal. Esto se vacía sobre la masa y se lleva a asar en el horno. Al sacar la tarta se polvorea de azúcar, 
perfumada con canela recién molida.'
TARTA DE MANZANAS
Se prepara el molde con la masa como va se tiene dicho se acomodan en capas encimadas las manzanas cortadas en 
ruedas, mondadas y sin semillas, se cubren con polvo de azúcar y encima trocitos de mantequilla. Se hornea y se baña 
al servirla con jalea de manzanas un poco suelta con Ron
TARTA ALICIA
Se cubre el molde con un círculo de masa para "pies". Se baten tres yemas con doscientos gramos de azúcar, se agregan 
doscientos gramos de almendras peladas y molidas, cincuenta de nueces picadas muy finas, cien de pasas sin semillas, 
una copa de Ron, la ralladura de media cascara de limón, una taza de leche colada con dos huevos y tres claras a punto 
de turrón; se vacía la mezcla en el molde y se hornea. Al sacarla del mego se salpica con picadura de nueces.
TARTA ESLAVA
Se cubre el plato de horno con la masa dicha. Se baten seis yemas con seis cucharadas de azúcar, se añaden doscientos 
gramos de almendras peladas y molidas, una cucharada de agua de azahar y una taza de crema, se mezcla todo bien y 
se coloca sobre la masa, se hornea y se cubre fuera ya del molde, con jalea de chabacanos.
TARTA ANDALUZA DE NARANJA
El plato se forra con la masa para "pies". Se mezcla medio litro de leche con doscientos gramos de azúcar, cuatro huevos
y la raspadura de dos naranjas. Se deja media hora y se cuela sobre el molde, se hornea como las otras tartas hasta que
la crema esté cuajada.
TRTA DE MANZANAS Y MERENGUE
Se cubre el molde con masa y se llena con puré de manzanas. Este se prepara con seis manzanas peladas, sin semillas, 
rebanadas. Se cuecen en muy poca agua, ya muy cocidas y sin líquido, se añaden doscientos gramos de azúcar, cuatro 
huevos y seis cucharadas de crema. Se vacía en el molde y se hornea. Cuando la tarta está cocida se cubre con 
merengue y se vuelve ci horno para que éste dore.
TARTA DE MANZANAS A LA INGLESA
Se cubre el molde con la masa y sobre ésta se pone una capa de mermelada de manzanas, encima ruedas de manzana 
cruda, una sobre otra formando escalera, se bañan con Ron, encima con mantequilla fundida y se cubren con azúcar en 
polvo. Se hornea y se sirve acompañada con crema pastelera a la inglesa.
OTRA TARTA DE CEREZAS
Se cubre el molde con la masa, so llena de cerezas polvoreadas con azúcar y deshuesadas, se cubren con una taza de 
crema mezclada con tres huevos, tres cucharadas de aúcar y vainilla. Se hornea hasta que la crema está bien cuajada.
TARTA DE NUESTRA CASA
Se extiende la masa gruesa, cuadrada, s<? aplana con la mano en el centro y se íorma un molde como si fuera una 
charola; se cubre con crema espesa pastelera y encima rebanadas muy delgadas de manzana, éstas se bañan a pincel 
con mantequilla fundida, se polvorean de azúcar y se hornea.
TARTA ALSACIANA
Se cubre el molde con la masa y se ponen encima rebanadas de manzana a medio cocer. Se cubren con azúcar mezclada
cor almendras ralladas y polvo de canela. Se baten tres huevos con tres cucharadas de azúcar se pone por encima y se 
hornea la tarta.
TARTA DE CIRUELAS CRUDAS
Se forra el plato de horno con una rueda de masa extendida delgada. Se llena con ciruelas maduras partidas en 
mitades y deshuesadas, se bañan poco a poco cor Ron, se cubre bien con polvo de azúcar y se hornee
TAR'JA DE ARROZ
Se ponen a   ,­ocer setenta y cinco gra­
mos de arroz lavado, en medio litro de leche, con cincuenta gramos de mantequilla, y cuando está cocido se perfuma con
una cucharadit(( de extracto de vainilla, se agregan tres yumas y azúcar al gusto. Se forra el molde con la masa, se 
pone una capa de mermelada de fresas, esta capa se cubre con el dulce de arroz y se hornea; cuando la masa está cocida
se saca del horno, se baten las claras con tres cucharadas de azúcar a punto de turrón, se cubre la tarta con este turrón 
y se hornea unos minutos más, para dorar el merengue.
TARTA DE VIENA
Se baten quinientos gramos de azúcar con doscientos cincuenta de mantequilla, y batiendo continuamente se añaden 
doce huevos; se agrega medio kilo de harina cernida. Se parten en pedazos que se extienden sobre platos de lata, en 
capas muy delgadas para que ya cocidas queden de medio centímetro de grueso. Se hornean dos o tres minutos y entre 
capa y capa se pone dulce de leche. Mientras más capas queden es mejor. La tarta debe quedar muy alta.

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FLAN DE YEMAS
Se prepara almíbar de punto alto con medio kilo de azúcar y cincuenta gramos de mantequilla; cuando está frío se 
mezclan dieciocho yemas y dos copas de licor de Cacao. Se vuelca en molde untado con mantequilla y se cuece en el 
horno al baño de María.
FLAN DE COCO
Se muele un coco y se pone en litro y cuarto de leche hirviendo, se deja enfriar y se cuela por un lienzo apretando bien. 
Se endulza la leche con trescientos gramos de azúcar, se agregan doce yemas, se cuela, se pone en molde untado con 
caramelo blanco y se cuaja al baño de María.
FLAN DE FRESAS
Un kilo de fresas muy bien limpias se machucan muy bien, se mezclan con doscientos, cincuenta gramos de azúcar y 
diez huevos enteros. Se pone a cuajar en molde acaramelado al baño de María.
OTRO FLAN DE NARANJA
Se raspan dos naranjas y la ralladura se pone en un litro de leche hirviendo, endulzada con trescientos gramos de 
azúcar. Se deja enfriar, se cuela v se mezcla con cinco huevos batidos juntos; se vuelve a colar y se vuelca en molde 
acaramelado. Se cuece al baño de María, en el horno.
FLAN DE PLÁTANO
Se muelen una docena de platanitos dominicos se mezclan con doscientos gramos de azúcar, una cucharadita de 
extracto de vainilla, un litro de leche y seis huevos; se cuela y se pone a cuajar al baño de María, en el horno.
FLAN DE CLARAS
Se hierve un litro de leche con trescientos gramos de azúcar, después se perfuma con una cucharada de agua de azahar;
se agrega cuando la leche está fría, ocho claras batidas, se cuela y se pone a cuajar al horno, al baño de María, en un 
molde acaramelado.
FLAN DE NARANJA
Se mezcla el jugo de ocho naranjas con medio kilo de azúcar, y se le agregan doce hueves batidos juntos. Se bate todo 
muy bien y se cuela en molde acaramelado. Se cuece al baño de maría, en el horno.
FLAN DE LIMÓN
Se cuece un litro de leche y al soltar el he/vor se vacía sobre la raspadura de tres limones verdes, se deja enfriar, se 
cuela, se mezcla con trescientos gramos de azúcar y seis huevos; después de muy bien batida se tiñe con color verde 
vegetal, se vuelca en molde bañado con caramelo transparente y se cuece al baño de María.
FLAN DE FRAMBUESAS
Kilo y medio de frambuesas limpias se machucan y se cuelan, se mezclan con medio kilo de azúcar, medio litro de 
crema batida y ocho huevos; se vuelve a colar para volcarlo en moldo acaramelado y cocerlo al baño de María.
FLAN DE CAFE
Se hierve un litro de leche endulzada con trescientos gramos de azúcar, se añaden cuatro cucharadas de extracto de 
café y cuatro, huevos. Se mezcla bien todo, se pone en molde enmantequillado, a cuajar en el horna al baño de María.

H IE IL A ID € Jí
HELADO DE ALBARICOQUE
Se prepara una crema batiendo a íuego suave cuatro yemas con trescientos cincuenta gramos de azúcar, que se deslíen 
en un litro de leche mezclada con dos cucha­raditas de maicena. Cuando está como crema se deja enfriar y se pone a 
cuajar en la nevera. Ya a medio cuajar se añaden dos tazas de pulpa de albaricoques (chavaca­nos) pasada por cedazo, 
y se sigue dando vuelta al manubrio hasta que el helado está bien duro.
OTRO HELADO DE ALBARICOQUES
Los albaricoques lavados y deshuesados, se pasan por cedazo. Se miden cuatro tazas, se mezcla este puré con tres tazas
de azúcar pulverizada y esta mezcla se pone en la nevera; cuando está cuajando se agrega medio litro de crema fresca 
batida y se deja en la nevera hasta que­ esté muy bien cuajado.
HELADO DE CAFE
Se disuelven en agua caliente quince gramos de grenetina remojada en agua fría, se mezcla con una taza de café 
cargado recién preparado y una taza de Ron, y se añade almíbar de punto alto, preparado con medio kilo de azúcar. Se 
Done en la nevera a helar y cuandp está cuajando se agrega medio litro de crema fresca, batida y se sigue moviendo el 
manubrio de la heladera hasta que el helado esté bien duro.
HELADO DE VAINILLA
Se amalgaman a fuego suave diez yemas de huevo con trescientos gramos de azúcar, cuando la mezcla está espumosa 
se deslíe en un litro de leche perfumada con vainilla y se deja tomar punto de crema sin dejar de moverlo. Se agrega un 
cuarto de litro de crema, se deja enfriar y se pone a cuajar en la nevera.
HELADO DE CAFE
Se ponen al fuego ocho yemas de huevo con trescientos gramos de azúcar, batiendo continuamente, se deslíe en tres 
cuartos de litro de leche y un cuarto de litro de café fuerte y recién hecho; se deja enfriar y cuando tiene punto cremoso 
se añade un cuarto de litro de crema y una copa de Coñac y se cuaja en la nevera como los anteriores.
HELADO DE CHOCOLATE
Se prepara exactamente en la forma y proporción del helado de vainilla hirviendo antes el litro de leche con doscientos 
gramos de buen chocolate; después de tibio el helado se agrega la crema fresca del día y se pone a cuajar en la nevera 
hasta que esté duro
Puede servirse bañado de chocolate caliente y nueces. La salsa de chocolate caliente se prepara poniendo chocolate con 
dos cucharadas de agua por tablilla, al baño de María hasta que esté fundido.
HELADO ALHAMBRA
Se ponen al fuego, en un cazo, diez yemas y cuatrocientos gramos de azúcar, y se bate hasta que la mezcla esté 
espumosa; se deslíe entonces con un litro de leche perfumado con vainilla, y sin dejar de mover se le deja tomar 
consistencia de crema. Se deja entibiar y se agrega un cuarto de litro de crema del día. Cuando está cuajando su le 
agrega medio kilo de fresas muy sanas, lavadas y hechas puré, se sigue helando hasta que cuaje bien en la nevera.
OTRO HELADO DE CAFE
Se prepara a fuego suave una mecía con ocho yemas de huevo y trescientos cincuenta gramos de azúcar, y se deslíe con 
un cuarto de litro de café bien fuerte y recién hecho; cuando está espeso, se añade una copa mediana de Coñac y tres 
cuartos de litro de crema fresca, batida. Se cuaja en la nevera como los auteriores.
HELADO DE FRESAS
Se machaca un kilo de íresas bien limpias y se mezclan con medio kilo de azúcar y una copa grande, de las que se em­
plean para vino Tinto, de Marrasquino. Se pone en la nevera y cuando principia a cuajar se agregan tres cuartos de 
litro de crema del día. Se sigue cuajando hasta que está bien duro.

JÓRCETE/ y NIEVEJ
Las nieves para que salgan sabrosas se preparan con el puro jugo de la fruta, si ésta es acuosa, como fresas, 
frambuesas, naranjas, pinas, etc., añadiéndoles según sean dulces o agrias, quinientos o cuatrocientos gramos de 
azúcar por litro de jugo. Así por ejemplo:
NIEVE DE NARANJA
Se exprimen tantas naranjas como sean necesarias para obtener un litro de jugo, que se endulza con cuatrocientos 
gramos de azúcar. Se agrega el jugo de un limón grande y se pone a helar en la nevera.
Los sorbetes son preparados con jugo de frutas, como las nieves, mezclando por litro de jugo un decilitro de licor y dos 
claras batidas a punto de turrón. A los sorbetes se les agrega también el jugo de un limón. Se puede usar Ron,
Marrasquino, Curacao, Crema de Cacao, etc.
También pueden prepararse nieves y sorbetes con puré de frutas crudas, duraznos, chavacanos, peras, manzanas y 
plátanos en iguales proporciones, solamente que la huta se pesa en lugar de medirse por litros
Los sorbetes de fresas, frambuesas y ci ruelas, resultan exquisitos.
SORBETES DE FRAMBUESAS
Un kilo de frambuesas limpias se ponen en la nevera con medio kilo de azúcar, y cuando principian a congelarse se 
añaden un decilitro de Ron más tres claras batidas a punto de turrón, y se dejan en la nevera hasta que estén bien 
cuajados para servirlos, acompañados con crema Chantilly, o sencillos, si se sirven en medio de una comida. También 
pueden prepararse sorbetes con jugos de fruta y pulpa mezclados, y éstos se sirven como entremés al principiar las 
comidas.
SORBETES MEZCLADOS
Se pasan por un tamiz medio kilo de fresas limpias, medio kilo de ciruelas Reina

P O X T 13 C X
MOUSSE DE CHOCOLATE
Se mezclan bien siete cucharadas de azúcar en polvo con dos cucharadas de cocoa, se deslíen con dos cucharadas de 
agua, se añaden dos tazas de leche y se pone la mezcla a hervir; se deja enfriar un poco y se añade el contenido de un 
sobrecito de gre­netina remojado en una poca de agua fría, (dos cucharadas), y por último un cuarto de litro de crema 
fresca batida. Se vacía en fuente honda de cristal y se pone en el refrigerador para servirla bien fría.
MOUSSE DE PINA
El contenido de una lata de pina al natural se emplea para preparar este postre; se aparta la fruta del jugo, la fruta se 
pica muy fina y en el jugo se pone el contenido de un sobrecito de grenetina previamente disuelto en dos o tres 
cucharadas de agua fría; se añade la pina picada y un cuarto de litro de crema fresca batida y endulzada cor.  cien 
gramos de azúcar.
OTRA MOUSSE DE CHOCOLATE
Por cada tableta de. chocolate Kohler un huevo y una cucharada de azúcar.
Se ralla el chocolate y se pone en una cacerola aporcelanada y ésta en agua hirviendo para que se deshaga el chocolate. 
Cuando el chocolate esté bien disuelto y parezca crema, se le echan sucesivamente una yema y una cucharada de 
azúcar, batiendo bien. Cuando estén incorporadas las yemas y el azúcar, se baten las claras ligeramente y se mezclan. 
Se sigue batiendo por largo tiempo, una hora o más; mientras más se bate queda más suave. Se pone en el hielo.
MANZANAS ALICIA
Se lavan muy bien las manzanas, se les quita una rueda en la parte superior y se vacían con cuidado; se untan por 
dentro, con una brocha, con jugo de limón. Se rellenan con frambuesas mezcladas con nueces frescas peladas, manzana 
picada, azúcar y crema batida, todo bien mezclado. Se tapan y se ponen en el refrigerador por cuatro o cinco horas para 
servirlas muy frías.
NEGRO EN CAMISA
Se mecían ciento veinticinco gramos de azúcar granulada con tres cucharadas de cocoa, ciento veinticinco gramos de 
almendras peladas y molidas, ciento veinticinco gramos de mantequilla a medio fundir, cuatro yemas y cuatro claras 
batidas a punto de turrón. Se pone a cocer al baño de María hasta que cuaje. Se deja eiiíriar, se voltea en un platón de 
cristal y se cubre con crema batida azucarada.
ENSALADAS DE FRUTAS
Un cuarto de kilo de fresas, otro de frambuesas, lavadas y sin tallos, un cuarto de chabacanos, uno de duraznos lavados
y picados, una copa de Marrasquino y doscien­tcs gramos de azúcar. Se remojan en agua fría treinta gramos de 
gelatina roja, se deslío en una taza de agua caliente, se deja entibiar y se mezcla con las frutas. Se vacia la mezcla en 
un molde y se pone en hielo. Cuando está cuajada se voltea en un plato redondo y se adorna con crema Chantilly 
colocada con la duya.
PLÁTANOS CON QUESO
Se rebanan seis plátanos machos maduros y se fríen hasta que estén dorados. En un plato para horno se pone una capa
de plátanos fritos, se polvorean bien con azúcar mezclada con canela y encima queso
Kraíft rallado; así en capas se colocan todos los plátanos, poniendo la última capa de queso rallado, se ponen en el 
horno unos diez o quince minutos y se sirven calientes.
PLÁTANOS FRITOS
Veinticuatro plátanos de los llamados Dominicos, se fríen hasta que estén bien dorados. Se colocan en un plato para 
homo y se cubren con azúcar y un poco de canela. Se ponen al horno hasta que el azúcar esté acaramelada. Se sirven 
acompañados con crema Chantilly.
TORREJAS SENCILLAS
Se rebana un pan pullman, se mojan las rebanadas en leche con azúcar y vainilla, se exprimen, se cubren con huevo 
batido, se fríen y se polvorean con azúcar mezclada con canela.
TORREJAS CON MIEL
El pan rebanado se moja en leche azucarada y perfumada con vainilla. Se exprime, se capea en huevo y sin freír se 
pone a conservar en almíbar de punto regular hasta que las rebanadas estén transparentes.
POSTRE DE DÁTILES
Se pelan y se pican ciento cincuenta gramos de almendras, se pican seiscientos gramos de dátiles, dos acitrones y dos 
cortezas de naranjas cubiertas, también picadas; se mezcla todo con ciento cincuenta gramos de azúcar, y seis yemas, y,
por último, seis claras batidas a punto de turrón. Se vacía la mezcla en molde untado con mantequilla y se pone en el 
horno, hasta que introduciendo un palillo salga limpio; se deja enfriar, se coloca en un platón bañándolo con 
marrasquino; ya para servirlo se cubre con crema Chantilly.
CASPIROLETA
Se prepara almíbar de punto muy alto con medio kilo de azúcar, agua y el jugo de medio limón; cuando ha tomado 
punto de bola, se le añade medio litro de leche mezclada con diez yemas de huevo, una corteza de limón y una copita de 
Coñac; se tiene en el fuego moviendo continuamente hasta que vuelva a tomar punto de cajeta.
CREMA BÁQUICA
Se hierve el contenido de una botella de vino Blanco mezclado con trescientos gramos de azúcar, una raja de canela y 
dos clavos de olor. Se deja enfriar y se le mezclan ocho huevos batidos juntos, se cuela la mezcla para vaciarla en un 
molde bañado con caramelo claro y se pone a cocer al baño de María hasta que esté cuajada.
BOCADILLOS DE ELOTE
Se rallan seis elotes y se deslíen en medio litro de leche, se agrega azúcar al gusto, se cuela y se pone al fuego con 
cincuenta gramos de mantequilla, hasta que despegue del cazo; se deja entibiar y se le agregan tres yemas de huevo, 
después se preparan croquetas, se revuelcan en polvo de galleta molida y se fríen para polvorearlas cuando estén 
doradas con azúcar mezclada con polvo de canela. Es preferible preparar la pasta desde la víspera.
CREMA EN MOLDE
Un litro de leche hervida con doscientos cincuenta gramos de azúcar, una raja de
canela, una de vainilla y una corteza de limón; se cuela y se mezcla con seis huevos juntos. En un molde untado con 
mantequilla se acomodan por capas tres docenas de soletas, intercalando frutas cubiertas picadas, después se baña con 
la mezcla anterior y se pone a cocer al baño de María. Cuando está frío se voltea en un platón y se baña con almíbar.
POSTRE DE CAMOTE
Después que está bien cocido un kilo y medio de camote, se pela y se muele, y se mezcla con trescientos gramos de 
azúcar, ocho huevos, cien gramos de mantequilla, la cascara rallada de un limón, una cucha­radita de polvo de canela, 
un cuarto de litro de leche, cien gramos de pasas sin semilla y cincuenta de nueces picadas. En un molde untado con 
mantequilla se hornea; cuando está dorado se voltea en un plato y se polvorea con azúcar y canela.
MANGOS CON CREMA
Se pelan doce mangos maduros, se rebanan y se mezclan con doscientos gramos de azúcar y se ponen en la nevera para 
que estén muy fríos. Se sirven en copas de Champaña, poniendo encima un copete de crema batida con azúcar.
JERICALLA
MANJAR DE PINA
Se pone al fuego un litro de jugo de pina con doscientos cincuenta gramos de azúcar y cuatro cucharaditas de maicena y
se deja en el fuego hasta que espese. Se coloca en un molde poniendo una capa de esta crema y otra de dulce de pina en 
tiritas, y se pone en el hielo; al día siguiente se saca del molde en un platón redondo y se acompaña con crema batida 
con azúcar.
TORTA DE RON
Se mezclan doscientos cincuenta gramos de azúcar con doscientos cincuenta de nueces molidas, con una copa de Ron de
las que sirven para vino blanco, tres cucharadas ds polvo de pan molido y doce huevos. Se pone en molde engrasado con
mantequilla y se hornea; se vacía en plato redondo y se cubre con crema Chantilly.
POSTRE DE NUEZ
Se muelen quinientos gramos de nueces, se deslíen en tres tazas de leche, se agregan trescientos cincuenta gramos de 
azúcar, una cucharada de maicena, una cucharadita de canela molida y cuatro yemas; se deja espesar y se sirve en 
capas alternadas de soletas, polvoreando con canela en polvo, al voltear el postre o encima, se arregla el postre  
directamente  en el platón.
Se mezcla un litro de leche con trescientos gramos de azúcar, doce yemas de huevo y una cucharadita de extracto de 
vanilla. Se cuela, se vacía en molde untado con mantequilla y se pone a cuajar al baño de María.
POSTRE DE CHOCOLATE
Se mezclan seis tablillas de chocolate rallado con dos cucharadas de mantequilla fundida, después se mezclan seis 
yemas, seis cucharadas de azúcar y las seis cía­
ras batidas a punto de turrón. Se vacía en fuente de cristal, se salpica con nueces y se pone el recipiente entre hielo 
para servir <íl postre bien frío.
SOUFFLE DE VAINILLA
Se hierve medio litro de leche, aparte se mezclan seis yemas con doscientos cincuenta gramos de azúcar y una 
cucharada de maicena, sobre esto se va poniendo poco a poco la leche hirviendo y se vuelve al fuego meneando 
continuamente; cuando está la crema espesa se aparta del fuego y se le mezclan las seis claras batidas a punto de 
turrón. Se vacía en fuente perfumando la mezcla antes con extracto de vainilla. Se sirve muy helada.
COMPOTA DE CIRUELAS
Se ponen al fuego quinientos gramos de ciruelas pasas con una copa de vino y una de agua; cuando están suaves se 
sacan las ciruelas, se deshuesan y se rellenan con almendra tostada y molida. Se colocan en un plato hondo, se disuelve
una cucharada de maicena en el caldo de las ciruelas, se vuelve al fuego y esta salsa se vacía sobre las ciruelas. Se 
baten a punto de turrón dos claras con cuatro cucharadas de azúcar, se mezcla con un cuarto de crema batida, se 
cubren las ciruelas y se sirve el postre, bien helado.
AMBROSIA
Se baten seis yemas hasta que estén duras, y cuatro claras a punto de turrón y se juntan. Se prapara almíbar de medio 
punto con quinientos gramos de azúcar. A los huevos batidos se añade medio litro de leche y se mezclan con el almíbar, 
se deja hervir suavemente hasta que espese. Se sirve muy fría.
MARQUESA DE CHOCOLATE
Se disuelven al baño de María, sin agua, seis tablillas de chocolate de vainilla; cuando está bien fundido se agregan 
poco a poce, ciento cincuenta gramos de mantequilla y seis yemas batiendo constantemente, y por último seis claras 
batidas a punto de nieve. Se vacía en. fuente de cristal y se pone en el refrigerador para servirla muy helada.
MONTAÑA DE CIRUELAS
Se hierven en almíbar claro medio kilo» de ciruelas pasas deshuesadas, cuando están suaves se escurren y se pican. Se 
prepara una crema de vainilla con un litro de ¡eche, doscientos cincuenta gramos de azúcar, nueve yemas y una 
cucharadita de extracto de vainilla. A la miel de las ciruelas se le añade una copa de vino de oporto. En un plato 
redondo refractario, se colocaí
una capa de soletas, se rocían con la miel, se salpican las ciruelas y se cubre con crema, así hasta formar una montaña. 
Se baten a punto de turrón tres claras con tres cucharadas de azúcar, se cubre con este. turrón el postre y se mete al 
horno hasta que dore. Se sirve caliente.
POSTRE MARGARITA
Se derriten al baño de María, sin agua, trescientos gramos de chocolate y se añaden cien gramos de mantequilla. Se 
baten seis yemas con cien gramos de azúcar, se agregan al chocolate y, por último, cinco claras a la nieve. Se coloca en 
copas, poniendo encima una capa de mermelada de duraznos, y cubriendo ésta con un copete de crema Chantilly.
BOCADO DE DAMA
Se prepara almíbar de punto alto con setecientos cincuenta gramos de azúcar y unas gotas de limón y se le mezclan 
cien gramos de almendras peladas y cien de nueces, ambas bien molidas, y doce yemas batidas a punto de cordón. Se 
deja en el fuego sin dejar de menear hasta que se ve el fondo a la cacerola. Se vacía en el platón, se deja enfriar, se 
cubre con azúcar y se plan­..cha ­ con fierro caliente.
POSTRE DE PINA
"Se muele una pina grande, se cuela y el jugo se pone al fuego con quinientos gramos de azúcar cuando está de punto 
alto ee agregan ciento cincuenta gramos de almendras peladas y molidas y seis yemas de huevo. Se deja hasta tomar 
punto de crema espesa. Se vacía sobre una capa de soleta­?.
POSTRE SELECTO
En copas de champaña se pone una cucharada de helado de nuez, encima medio durazno en conserva; el lugar del 
hueso se llena con mermelada de fresas y se cubre con crema Chantilly.
CREMA BATIDA DE CASTAÑAS
Se pelan seis docenas de castañas grandes quitándoles cascara y pellejo y se ponen a cocer con medio ejote de vainilla y 
leche que las cubra; cuando están cocidas se pasan en puré y se agregan trescientos gramos de azúcar. Se pone al fuego 
sin dejar de mover hasta que esté seco el puré. Se deja enfriar y se mezcla con medio litro de crema batida muy espesa. 
Se agregan tres cucharadas de Marrasquino, se coloca en un platón, en forma de montaña y en la baso se hace una 
corona con soletas.
CREMA HELADA DE FRESAS
Se remojan en agua fría treinta gramos de grenetina que se disuelven en media taza de agua hirviendo. Aparte se 
machucan cuatrocientos gramos de fresas lavadas,' se mezclan con cuatrocientos gramos de azúcar en polvo, se añade 
la gelatina y cuando está cuajando se agrega medio litro de crema batida muy espesa. Se vacía en molde mojado y se 
pone entre hielo hasta que cuaje. ■
ARROZ CON FRUTAS
Se ponen a cocer doscientos gramos de arroz lavado en un litro de leche con cincuenta gramos de mantequilla, 
agregando poco a poco más leche si es necesario, hasta
que el arroz esté cocido. Se añade azúcar al gusto y Marrasquino o Kirsch, tres cucharadas. Se pone en un molde y se 
deja enfriar, se vacía en un platón y se rodea de frambuesas con azúcar, o fresas, o duraznos pelados y rebanados.
SOUFFLE DE MANZANAS
Se pelan ocho manzanas, se les quitan los corazones y se ponen al fuego con doscientos gramos de azúcar y la 
raspadura de un limón hasta que estén bien cocidas; fuera del fuego se mezclan con seis claras batidas a punto de 
turrón. Se vacía en plato de horno untado con mantequilla, se alisa por encima y se hornea veinticinco minutos.
HUEVOS AL BAÑO DE MARÍA
Se rompen ocho huevos, se baten muy bien, se mezclan con medio litro de leche doscientos cincuenta gramos de azúcar 
y ¡a raspadura de medio limón verde. Se bate bien la mezcla y se cuela en un plato de horno untado con mantequilla. Se
pono a cocer en horno muy suave hasta que cuaje.
HUEVOS AL CARAMELO
Se prepara caramelo con ciento veinticinco gramos de azúcar, agregando, cuando eatá oscureciendo, unas tres cuchadas
de agua para formar un jarabe espeso. Se hierve medio litro de leche endulzada con tres cucharadas de azúcar, se deja 
enfriar y ' z t   mezcla con ocho huevos bien batidos y se agrega el caramelo, be cuela y se v i­cía en plato de horno 
e¿imantequillaao ¡" se pone a cocer en horno suave, a' baño di María, hasta que cuaje.
CREMA DE CAFE
Se bate un cuarto de kilo de mantequilla fresca con doscientos gramos de azúcar, hasta que esté como crema.
Aparte se baten dos yemas de huevo con dos cucharadas de azúcar, en el fuego; cuando está espumoso' el batido se 
agrega una taza de leche, dos cucharadas de extracte de café y una de extracto de vainilla; al espesar la crema se saca 
del fuego, se deja enfriar batiéndola para que no forme nata y se agrega muy poco a poco a la mantequilla batida. 
Cuando se ha incorporado to­
aa la crema, se vacía en un platón en el que se habrá puesto una capa de soletas.
DELICIAS DE NUECES
Se muele un kilo de nueces y se mezcla 1 con un kilo de azúcar, ocho huevos y cuatro yemas y cincuenta gramos de 
mantequilla. Se pone al fuego moviendo siempre hasta que esté muy espeso. Se vacía en plato refractario, se cubre con 
tunrón preparado con cuatro claras y cuatro cucharadas de azúcar y unas gotas de vainilla, y se hornea hasta que dore 
el turrón.
MELÓN DE ORIENTE
Se toma un melón bien maduro y con un cuchillo se le quita una rueda en la parte superior, se le quitan las semillas y 
después la pulpa con una cuchara. Se le pone adentro polvo de azúcar, la pulpa del melón se mezcla con igual cantidad 
de fresas partidas en dos, con azúcar y una copa de Marrasquino. Se llena el melón, se tapa y se pone entre hielo dos o 
tres horas antes de servirlo.
REBANADAS DE ALMENDRA
Se pelan trescientos gramos de almendra, se muelen y se mezclan con trescientos gramos de azúcar hecha almíbar de 
punto alto; se añaden doce yemas batidas y se pone al fuego hasta que despegue. Se retira del fuego y se le mezclan tres
claras batidas a punto de turrón, se vacía en molde de pan de caja untado con mantequilla y  se   hornea.   Cuando  está
frío  se   corto en rebanadas que se revuelcan en azúcar pulverizada.
MUSELINA DE NARANJA
Se baten en una cacerola cinco yemas con doscientos gramos de azúcar, se agrego­una cucharada de maicena, se deslíe 
con medio litro de jugo de naranja, se pone a fuego suave y se añaden treinta gramos de grenetina remojada en agua 
fría con anticipación (diez minutos). Se retira del luego en el momento en que la crema va a hervir, se deja enfriar un 
poco y se agregara las claras batidas a la nieve. Se vncía era molde y se pone entre hielo.
ARROZ CON FRESAS
Se ponen a cocer en un litro y medio dr leche, doscientos gramos de arroz lavado y cincuenta gramos de mantequilla, 
cuando e" arroz está bien cocido, se agregan doscientos cincuenta gramos de azúcar y la raspadura de un limón, cinco 
yemas de huevo y tres claras batidas a punto de turrón. En uñ piafo hondo de horno se van poniendo capas de arroz, 
mermelada de fresas y queso Krafft rallado; la última debe ser de arroz polvoreada de queso y trocitos de mantequilla. 
Se hornea quince minutos y se sirve caliente.
Este postre se prepara también con compota de manzanas y queda muy sabroso.
CAPIROTADA
Se corta un pan pullman en rebanadas delgadas y cada una en cuatro partes, y
.se fríen en mantequilla. Se prepara almíbar con medio kilo de piloncillo blanco, tres tazas de agua, el jugo de un limón,
un pu­ñadito de granos de anís y una raja de canela, se cuela, en una cazuela de barro, especial para dulce, se van 
poniendo una capa de pan, una de rebanadas de queso "Krafft muy delgadas, hasta llenar la cazuela, se vacía la miel y 
por encima una capa de •Oporto. Se pone al horno unos treinta minutos y se sirve caliente.
POSTRE NAPOLITANO
Se prepara almíbar de punto alto con medio kilo de azúcar y se ponen a conservar en el almíbar, dos cocos pelados y 
molidos; cuando se consume, se agregan cinco cucharadas de buen chocolate rallado, se deja que se desbarate muy bien 
y se añaden una cucharadita de Ron y siete huevos, se vacía en molde bañado con caramelo y se •cocina en el horno al 
baño de María.
QUESO DULCE
Se prepara almíbar de punto alto con medio kilo de azúcar; se agregan quinientos gramos de almendras peladas, 
tostadas y molidas y seis yemas de huevo. Se tiene al fuego sin dejar de mover hasta que despega bien del cazo, se 
aparta del fuego, se deja enfriar hasta que esté manejable con las manos y se forma el queso en forma de bola. Se baña 
de polvo de canela hasta que esté bien cubierto y tome la bola el color de canela.
ROMPOPE PARA POSTRE
Se baten tres claras a punto de turrón y tres yemas a punto de cordón, se mezclan los dos batidos y se añaden tres 
cucharadas de azúcar en polvo y tres copitas de Coñac. Se coloca en copas que se ponen en el refrigerador tres o cuatro 
horas antes de servirlas. Con estas proporciones se prepara el rompope que sea necesario.
ME SABE BUENO
Se prepara almíbar de punto alto con seiscientos gramos de azúcar, se agregan trescientos gramos de almendras 
peladas y molidas, se añaden cuatro huevos batidos con dos cucharadas de maicena y una cucharada de agua de azahar
y se deja al fuego hasta que despegue del cazo. Se vacía en una compotera cubierta de soletas y rociadas con vino de 
Jerez.
CREMA EN COPAS
Se baten seis yemas de huevo hasta que estén blancas, con una taza de azúcar pulverizada, el jugo de un limón, cien 
gramos de almendras peladas, tostadas y picadas, dos hojas de grenetina remojada en agua fría y disuelta en un cuarto
de taza de agua hirviendo, y una copa de vino de Jerez; y, por último, las seis claras batidas a punto de turrón. Se bate 
bien y se coloca en copas que se ponen tres o cuatro horas en el refrigerador.

1URCONEJ T MAVZAIPANIEJÍ
TURRÓN DE ALMENDRAS
Se baten a punto de turrón cuatro claras de huevo, se agrega al batido la raspadura de un limón y ciento cincuenta gra­
mos de almendras peladas, tostadas y picadas, y azúcar pulverizada para que se forme una pasta muy espesa. Se pone 
en un molde cuadrado cubierto de obleas.
TURRÓN DE MIEL DE ABEJAS
Se prepara almíbar de punto de bola con medio kilo de azúcar, se agrega un cuarto de litro de miel de abejas, se 
mezclan poco a poco cuatro claras batidas a punto de turrón y se sigue batiendo hasta que se ve el fondo de la cacerola, 
se agregan doscientos gramos de almendras tostadas y molidas y se pone en un platón.
TURRÓN DE ANISETE
Un kilo de azúcar y una botella de jarabe de anís se ponen al fuego, hasta que tomen punto de caramelo. Se tendrán 
aparte, quince claras batidas a punto de turrón, y se mezclan con el caramelo, se añaden un cuarto de kilo de nueces 
molidas, la raspadura de un limón, una copa de Ron, y en fuego muy suave se sigue batiendo mucho por lo menos 
quince minutos más; ce vacía en molde  enmantequillado.
TURRÓN DE LECHE
Con un cuarto de kilo de azúcar se hace almíbar de punto muy alto, se añade un vaso de miel de maple, se agregan seis 
claras batidas a punto de turrón en fuego suave, se sigue batiendo, se agrega un vaso de leche tibia y sin dejar de batir 
se tiene en el fuego hasta que se vea el fondo a la cacerola; entonces pueden añadirse al turrón, nueces, almendras, etc. 
Se vacía en la compotera.
TURRÓN DE MONTELIMAR
Se prepara almíbar de punto muy alto con doscientos cincuenta gramos de azúcar y doscientos cincuenta gramos de 
miel de abeja, se baten dos claras a punto de nieve, se mezclan bien con el almíbar y se iiene a mego muy suave hasta 
que esté secp; se agreaan cuatrocientos gramos entre almendras y avellanas tostadas y picadas, se pone en cajas 
forradas de obleas y se cubre también con obleas.
MAZAPÁN DE ALMENDRAS
Se pela y se muele medio kilo de almendras, poniendo al molerla, dos claras de huevo para que no se aceite. Se clarifica
y se le da punto de espejo a medio kilo de azúcar, ahí se agrega la almendra y se tiene a fuego suave hasta que despega 
del cazo. Se vacía en una charola forrada con obleas, se alisa bien y con moldecitos especíales de los que tienen un 
adorno por ejemplo, p:ña, etc., se cortan los mazapanes, los recortes se juntan, se aplanan y se cortan con los mismos 
moldes.
MAZAPANES DE FRESA
La base para todos los mazapanes es la misma que para los de almenara. Cuando está a punto el mazapán, se añaden 
trescientos gramos de fresas machucadas, muy bien lavadas y limpias, se vuelve a dejar tomar punto, se añade un poco 
de carmín vegetal y se cortón como en la receta anterior.
MAZAPÁN DE MELÓN
MAZAPÁN DE CHOCOLATE
Se prepara igual que el de fresas, agregando en lugar de fresas trescientos gramos de pulpa de melón molida; el melón 
debe estar muy perfumado. Los mazapanes pueden hacerse en moldes grandes y quedan muy bonitos. Siempre que se 
hagan con sabor de fruta deben colorarse un poco con colores vegetales iguales a los de la fruta
DULCECITOS BRASILEÑOS
Se muelen cien gramos de almendras peladas, se mezclan con una cucharadita de Ron y unas gotas de esencia de café, 
y cien gramos de azúcar pulverizada. Se funden con tres cucharadas de agua ciento veinticinco gramos de buen 
chocolate, se mezcla con lo anterior con dos cucharadas de crema y se hacen bolitas que se cubren con chocolate rallado.
Se dejan al fresco tres o cuatro horas antes de servirlos.
NOGADITAS
Se muelen cien gramos de nueces que se pesan ya peladas y se doran antes de mo
Se prepara almíbar de punto de espeje, con medio kilo de azúcar, se agrega medie kilo de almendras peladas y bien 
molidas y cuando toma punto se adicionan doscientos gramos de chocolate de vainilla, fundido con muy poca agua al 
baño de María. Se vuelve a dejar tomar punto y se labran como los anteriores.

i ir o JÍ
lerlas, se añade una cucharada de Ron y cien gramos de azúcar pulverizada. Se hacen bolitas, que se bañan en 
chocolate, fundido, ciento veinticinco gramos de éste con tres cucharadas de agua. Se dejan secar tres o cuatro horas.
YEMITAS
Se prepara almíbar de punto alto con tres cuartos de kilo de azúcar, se deja entibiar y se agregan dieciocho yemas y 
nueve claras batidas por separado, y se vuelve el cazo al fuego hasta que al meneo ce vea el fondo. Cuando está tibio se 
hacen bolitas, se revuelcan en azúcar pulverizada y se colocan en cajitas de papel.

D U L C IC C
HIGOS RELLENOS
Un kilo de higos de Esmirna, se lavan y se dejan una media hora en agua caliente; se quitan del agua, se secan y con 
los dedos se redondean y con un cuchillo ce abren por la parte inferior en cuatro. El relleno se prepara haciendo un 
almíbar de punto muy alto con doscientos cincuenta gramos de azúcar; se añaden doscientos gramos de almendras muy
bien molidas, tres claras batidas a punto de nieve y seis yemas, se pone al fuego !a mezcla y sin dejar de mover se deja 
tomar punto hasta que despegue del fondo. Se deja enfriar y se hacen bolas alargadas en forma de aceitunas y se ponen
adentro de los higos para que figuren botones de rosa.
A medio kilo de ciruelas pasas, se les da con la yema de los dedos, un pequeño masaje, se remojan un rato, se escurren, 
se secan y abriéndolas por un lado, a lo largo, se les quitan los huesos. Se pone a hervir medio litro de leche con ciento 
cincuenta gramos de azúcar y una raja de canela, se añaden doscientos gramos de nueces molidas, tres yemas y una 
clara batida a punto de turrón. Se coloca la cacerola a fuego suave, se deja tomar punto, se hacen bolitas alargadas, se 
polvorean con canela y se rellenan con ellas las ciruelas.
BOLAS DE ÁMBAR
Se baten doce yemas hasta que estén blancas, se coloca la pasta en moldecitos pequeños para tartaletas, bien untados 
con mantequilla, poniendo la yema muy baja porque suben mucho; y se ponen en el horno sin dejarlas dorar. Aparte se 
hace almíbar de medio punto perfumado con agua di azahar y se ponen los huevecitos a hervir suavemente, hasta que 
estén transparentes. Se dejan escurrir muy bien, se colocan en cajitas de papel y sobre cada uno se pone un confite 
plateado.
CANICAS DE ALMENDRA
Se prepara almíbar de punto de pasta con trescientos gramos de azúcar, se agregan seis yemas y seis claras batidas a 
punto de turrón y ciento cincuenta gramos de almendras molidas. Se deja tomar punto hasta que despegue del cazo y 
cuando la pasta está tibia, se hacen pequeñas bolas, se colocan en cajitas de papel y cobre cada una se coloca una bolita 
de fondant rosa.
DULCECITOS DE CASTAÑA
Se pela y se cuece medio kilo de castañas y se pasa en puré; aparte se pone a hervir medio litro de leche con medio kilo 
de azúcar, hasta que tome punto muy alto, se agrega el puré de castaña y se perfuma con vainilla. Se deja enfriar, se 
hacen bolitas, se les coloca en el centro un cuadro pequeño de cereza cubierta y se colocan en cesti­tos de papel.
ALMENDRINAS
Se pelan y se muelen ciento cincuenta gramos de almendras, se mezclan bien con ciento cincuenta gramos de azúcar 
pulverizada y se perfuma con unas gotas de extracto de vainilla. Se hacen bolitas un poco más grandes que una 
avellana y se aprietan, cuidando que queden redondas, sobre almendras tostadas y picadas fino.
DULCECITOS DE PINA
Se pela y se ralla una pina madura y se pone al fuego con la misma cantidad de azúcar que pese el jugo y la pulpa; 
cuando tiene punto de bola se agregan seis yemas batidas y dos claras, y se vuelve a dejar tomar punto (cuando se vea 
el fondo a la cacerola). Se deja entibiar v se hacen bolitas, se revuelcan en azúcar pulverizada y se ponen en canastitas 
de papel.
PANELITAS DE NUEZ FRESCA
Se clarifica y se da medio punto a un almíbar preparado con medio kilo de azúcar, se agregan medie kilo de nueces fres­
cas, Desadas después de pelado» y limpias, y muy bien molidas. Se da a la mezcla punto hasta que despega del cazo. Se 
vacía en plato enmantequillados, y se cortan en cuadros cuando está tibio el dulce.
CASPIROLETAS
Se prepara almíbar de punto medio con tres cuartos de kilo de azúcar y se mezclan dos cocos pelados y molidos, se le da
unos hervores, se aparta del fuego y se deja enfriar. Al día siguiente se añaden diez yemas de huevo, una copa de vino 
Blanco y una cucharada de agua de azahar de buena calidad, se vuelve al fuego hasta que tome punto; se deja enfriar y 
se hacen bolitas, que se aplastan.
BOCADITOS DE DAMA
Se prepara almíbar de punto alto con seiscientos gramos de azúcar, se agregan un cuarto de kilo de almendras peladas 
v molidas con cien gramos de azúcar, más doce yemas de huevo v media pina esmeralda pelada y remolida. Se pone 
al fuego sin dejar de mover hasta que tome punto de cajeta. Se vacía en una plancha de mármol untada con 
mantequilla, se deja enfriar y se corta en cuadritos.
DULCECITOS DE PEPITA
Se limpia muy bien la pepita descascarada, soplando después que se ha frotado entre las manos, se lava y se muele. Se 
prepara almíbar de punto muy alto, con medio kilo de azúcar, y se agrega la pepita molida y seis yemas de huevo. 
Cuando toma punto se deja entibiar y se hacen bolitas que se colocan en canastitas de papel.
DULCECITOS DEL CIELO
Para un cuarto de kilo de azúcar hecho almíbar de punto de bola, ocho yemas batidas a punto de cordón; se mezclan 
violentamente y en molde de tartaletas, pequeñi­tos, untados con mantequilla, se hornean poniendo la mezcla a la 
mitad. Se sacan con mucho cuidado y se colocan en cajitas de papel.

JP AV IL IE A. jf
Las jaleas son dulces preparados con frutas, y, como las mermeladas, deben prepararse cuando es el tiempo en que 
cada fruta se da con abundancia, para envasarlas y tenerlas cuando ha pasado la estación de producto de tales frutas. 
Estas preparaciones llamadas jaleas, se hacen exclusivamente con el jugo de la fruta, sin nada de la pulpa; así 
tenemos:
JALEA DE NARANJA
Se exprime el jugo de tantas naranjas como sea necesario para obtener uno, dos o más litros de jugo; éste se pone en 
vasija de porcelana en lugar fresco, con todas las semillas  por doce horas.
Se le da un ligero hervor, se cuela y. se mezcla con igual cantidad de azúcar. Se pone a fuego vivo hasta que tome punto
de jalea, que es el mismo que el de la mermelada. Las jaleas mientras más claras y transparentes resultan más buenas 
y agradables también a la vista. Así que pueden filtrarse cuando todavía no toman punto, poniéndose de nuevo al 
fuego, hasta que estén de punto.
JALEA DE FRESAS
Se lavan y limpian las fresas, se machu­chan muy bien hasta formar un puré, se cuelan en colador fino exprimiendo 
bien el jugo, luego se agrega una taza de agua por cada medio litro de jugo y se pasa por un lienzo fino. Se pone al fuego
un kilo de azúcar por tres cuartas partes de litro de jugo, y un limón exprimido, en fuego violento, y se le deja tomar 
punto, agregando antes de apartarlo del fuego unas gotitas de carmín vegetal.
JALEAS DE ZARZAMORA, FRAMBUESA, ETC.
Exactamente en la misma forma que la anterior, se preparan estas jaleas. Se recomienda envasarlas cuando está el 
preparado tibio, y tapar los botes doce o más horas después.
JALEA DE MEMBRILLOS
La jalea de membrillo se prepara poniendo a cocer los membrillos sin pelar, partidos en cuarterones; cuando la fruta 
está suave se saca escurrida de su cocimiento, y el líquido se mide, se pone al fuego con iaual peso de azúcar que litros 
hayan resultado, se deja tomar punto y se envasa.
JALEA DE TEJOCOTES
Esta jalea se prepara en igual forma que la de membrillo; pero deben dejarse los te­jocotes en el agua de su cocimiento 
durante veinticuatro horas para que suelten la jalea.
JALEA DE JITOMATE
Se exprime el jugo de los jitomates y se mide, se prepara almíbar de punto muy alto con el mismo peso de azúcar, y se 
va agregando poco a poco el jugo de jitomate hasta que esté la jalea.

CAJETAS IDE FRUTAS

CAJETA DE MEMBRILLO CAJETA DE FRAMBUESAS
Se ponen a cocer los membrillos cortados en cuarterones; cuando están muy suaves se dejan enfriar y se pasan por 
cedazo de crin, bien escurridos. La pulpa colada se pone a luego vivo con el mismo peso de azúcar hasta que se vea el 
fondo del cazo. Deben prepararse estos dulces a fuego fuerte y sin dejar de mover para que no se .peguen; se aparta del 
fuego y se pone en tazones de porcelana o en cajas forradas de papel, se asolean unos dos días a la hora del sol fuerte 
para que se evapore el líquido que les quede, se cubren bien con papel y se guardan los dulces en lugar seco y fresco.
CAJETA DE FRESAS
Se lavan, se limpian y se escurrcm las fresas, después se machacan muy bien y re ponen al fuego con su mismo peso de 
azúcar; se añade por cada kilo el jugo de un limón y una cucharadita de extracto de vainilla.
CAJETA DE DURAZNOS
Se pelan los duraznos y se cortan en tiritas, se ponen éstas a cocer en poca agua, y cuando el cortadillo está suave se 
agrega el azúcar, poniendo tres cuartos de kilo por cada uno de fruta. Se deja tomar punto y se preparan los moldes de 
oreferencia cuadrados, de madera, que se forra de papel. Se vacía el dulce, se asolea y se guarda.
CAJETA DE HIGOS
Se pelan los higos maduros, se pesan y se ponen al fuego con igual cantidad de azúcar y el jugo de un limón por kilo de 
fruta; se deja al fuego sin dejar de mover hasta que tome punto de cajeta. Es una de las cajetas de fruta más fina y 
exquisita.
Peso con peso de azúcar y de frambuesas limpias, se hierven teniendo mucho cuidado de que la pasta no se pegue al 
cazo, pues con este dulce se corre más riesgo por sus semillítas. Se deja tomar punto de cajeta. Se conserva como las 
anteriores.
Nota: Estas cajetas frutales pueden prepararse con toda clase de frutas: melones, mameyes, mangos, chirimoyas, 
pina, ciruelas, etc., etc. Y todas pueden conservarse por largo tiempo.
Una Ama de Casa precavida debe preparar sus dulces para que durante el año, y cuando no pueda, preparar un postre 
fresco esté en condición de ofrecer a su familia, el placer de uno de estos dulces ricos y sanos y por añadidura 
económicos.
DULCES DE FRUTAS FRESCAS EN ALMÍBAR
Estos dulces se preparan para el día; se diferencian con las compotas en que el almíbar debe tener punto de hebra, y 
resultan casi espejuelados en algunos casos.
Casi todas las frutas pueden prepararse en esta forma, fresas, membrillo, manzanas, mangos, duraznos, higos verdes y 
maduros, melones, sandía, pina, naranja. El almíbar para darles más agrado al paladar, se perfuma con vainilla, 
Ron, Marrasquino, etc.
Pueden prepararse también con frutas secas de las comunmente llamadas orejones: ciruelas pasas, albaricoques, 
manzanas, dátiles, peras, etc.
No daremos aquí recetas especiales porque se preparan en la misma forma que las compotas, apartando las frutas de la
miel cuando está cocidas, y dejando al fuego el almíbar hasta que tome punto de hebra.
JALEA DE MANZANAS
Para preparar la jalea de manzanas, ce ponen a cocer las manzanas sin pelar, partidas en trozos y sin quitarles las 
semillas, en agua suficiente para cubrirlas; se exprime en el agua el jugo de un limón, por cada seis manzanas. Se 
dejan las frutas después de cocidos doce horas en su cocimiento. Se cuelan, se escurren y se mide el líqu^ do poniéndolo 
al fuego con tres cuartos de su peso en azúcar.
Las frutas como manzanas, membrillos, etc., que se emplean para las jaleas, pueden emplearse en preparación de 
cajetas de frutas.

M E IR /H IE IL A D A jf

Las mermeladas son dulces de frutas preparadas en la estación para conservarlas envasadas por tiempo largo.
MERMELADA DE CIRUELAS
Se ponen a cocer las ciruelas poniendo por cada kilo de fruta un vaso de agua y medio kilo de azúcar; cuando las 
ciruelas están suaves se pasan por un colador de manera que la pulpa se haga puré y sólo queden los pellejos y los 
huesos. Se vuelve a poner el puré al fuego y se deja que tome punto de mermelada, éste se conoce cuando, poniendo una
gota sobre un plato, al enfriar no se desbala.
Nota: Las mermeladas deben envasarse en tarros de vidrio muy bien lavados y a los que se les da una pasada interior 
con alcohol. Las mermeladas se vacían tibias en los tarros y se cubren éstos con un lienzo, al día siguiente se cubren 
con parafina líquida y se tapan los tarros, que deben ser de boca ancha, con sus tapaderas.
MERMELADA DE ALBARICOQUE
Esta mermelada se prepara de la misma manera que la de ciruelas. Pero después de pasada se parten tres o cuatro 
huesos por kilo y la almendra se corta en tiritas y se agrega a la mermelada cuando se lleva ésta al iuego a que tome 
punto.
MERMELADA DE DURAZNOS
Esta mermelada se prepara del mismo modo y en las misma proporción que las ante­
rieres, pero deben pelarse los duraznos antes de prepararla.
MERMELADA DE MEMBRILLOS
Se pesan los membrillos y se cuecen, cuando están muy suaves se pasan por un colador, y el peso de los membrillos sin 
cocer se pone de azúcar al puré que resulta del cocimiento, se pone al fuego vivo a que hierva cinco minutos, se aparta, 
se deja enfriar y se envasa. Si la pasta queda espesa se le agrega en el fuego un poco del líquido del cocimiento.
MERMELADA DE TORONJA
Se pelan doce toronjas, a la corteza de tres de ellas se le quita todo lo blanco, se corta en tiritas y se hierve varias veces,
hasta que están las tiritas muy suaves, cambiándoles agua hirviendo cada vez.
Las toronjas se cortan en cuarterones y se dejan en agua que las cubra por doce horas; se hierven en esa misma agua y 
después de hervidas y suaves se dejan enfriar y se cuelan exprimiendo bien para que suelten el jugo, pero no mucho 
para que el líquido no se enturbie. Se pone el mismo peso de azúcar que del líquido, a fuego vivo, añadiendo las 
cascaritas cocidas. De este modo se prepara la mermelada de naranja y la de limón.
MERMELADA DE MELÓN
Se pelan los melones maduros, se les quitan las semillas y se cortan en tiritas; se pesa la pulpa y se pone el melón al 
fuego, agregando por cada kilo de melón el jugo de dos limones grandes, una cucharadita de extracto de vainilla y 
setecientos cincuenta gramos de azúcar. Se deja que tome punto de mermelada.
MERMELADA DE MANGOS
La mermelada de mangos se prepara con mangos que principian a madurar. Se pelan y se corta en pedacitos pequeños 
la pulpa; se pone al fuego con tres cuartos de kilo de su peso de azúcar, tres cucharadas de buen vinagre de vino y cien 
gramos de pasas sin semilla, lavadas. Esta mermelada se envasa y se conserva mucho tiempo.
C IC IE MAJf
Se pone un litro de crema del día durante veinticuatro horas, en el refrigerador Para servirse se bate ligero hasta que 
esté leve, pero si se pasa el batido, se vuelve mantequilla; se endulza y se perfuma con vainilla. Si se quiere más ligera 
se le mezcla una clara batida a punto de turrón.
CREMA SAINT­HONORE
Se baten en una cacerola, sobre fuego suave, cuatro yemas de huevo con doscientos gramos de azúcar, cuando hace 
espuma se agrega medio litro de leche en la que se ha diluido una cucharada rasa de maicena y se perfuma con una 
cucharadita de extracto de vanilla. Se tiene a fuego cuave sin dejar de moverla hasta que espese. Se aparta del fuego y 
se le mezclan las cuatro claras batidas a punto de turrón. Se vacía en fuente honda de cristal y se polvorea con nueces 
ralladas.
CREMA BORDALESA
Se mezclan ciento veinticinco gramos de azúcar con un huevo y dos yemas y se añade una cucharada rasa de harina de 
arroz.
Aparte se pelan y se muelen ciento cincuenta gramos de almendras en tres decilitros de agua fría. Se aprieta en un 
lienzo y resulta una leche de almendras que se pone a calentar, y cuando está casi hirviendo, se añade poco a poco al 
batido de huevos y azúcar, se deja espesar al fuego y cuando está espesa se le pone un vasito de los de licor, de Kirsch, y
cincuenta gramos de buena mantequilla.
CREMA DE CHIRIMOYA
Se baten seis yemas con doscientos cincuenta gramos de azúcar, se añade un litro de leche hirviendo, y sin dejar de 
batir se deja tomar punto de crema espesa; se mezcla con las seis claras batidas a punto de turrón y ya bien mezclada 
se le pone la pulpa partida en pedacitos, de una chirimoya grande o de dos pequeñas. Se vacía en fuente honda de 
cristal y se pone entre hielo  dos o tres  horas  antes  de  servirla.
CREMA RUSA
Se baten hasta que estén muy espesas seis yemas con doce cucharadas de azúcar. Se desbaratan seis hojas de 
grenetina remojadas en agua fría, en seis cuchadas de agua hirviendo, se deja enfriar y se agrega a las yemas batidas. 
A esto se agregan seis cucharadas de Coñac, y al último seis claras batidas a punto de turrón. Se vuelca en molde y éste
se coloca entre hielo.
CREMA DE RON
Se baten tres yemas con cinco cucharadas de azúcar y una cucharadita de maicena, se añade medio litro de leche 
hirviendo y cincuenta gramos de mantequilla más cien gramos de nueces molidas; se pone al fuego sin dejar de mover 
hasta que espese y se bate al final con una copa de Ron
CREMA FRANKIPANE
Se baten hasta que está como crema el batido, doscientos cincuenta gramos de azúcar con ocho yemas de huevo. Este 
batido se hace en una cacerola sobre fuego suave, incorporando tres cuartos de litro de leche mezclada con una 
cucharada rasa de maicena, y sin dejar de batir se deja tomar punto de crema espesa; se agregan entonces ciento 
cincuenta gramos de almendras peladas, tostadas y molidas y una cuchara­dita de esencia de vainilla.
CREMA MUSELINA
Se prepara un almíbar de punto de hebra con doscientos gramos de azúcar, muy poce a poco y batiendo bien se agregan
tres yemas de huevo hasta que haga espuma, luego poco a poco, doscientos gramos de mantequilla muy fresca fundida 
al baño de María, y se bate hasta que la crema esté espumosa, añadiendo una cucharadita de extracto de vanilla.
Esta crema se puede emplear para pasteles o servida entre capas de soletas. En la misma forma se prepara la muselina
de café, de chocolate, praliné, avellanas, etc.
CREMA DE ALMENDRAS
Póngase medio kilo de azúcar con nueve yemas de huevo, batiendo continuamente hasta que esté espumoso, se agrega 
entonces poco a poco un litro de leche hirviendo, y se tiene en el fuego sin dejar de mover hasta que espese; se añaden 
trescientos gramos de almendras peladas y muy bien molidas, se vacía en fuente y se polvorea con canela.
CREMA DE CHOCOLATE
Se ponen al fuego y se baten hasta que esté espumosa la mezcla, nueve yemas y quinientos gramos de azúcar. Aparte 
se deslíen en un litro de leche diez tablillas de buen chocolate de vanilla, esto se va añadiendo poco a poco al batido de 
las yemas, y sin dejar de mover se deja tomar punto de crema espesa. Se bate fuera del fuego hasta que se enfría la 
crema y se le mezcla medio litro de crema de leche batida.
CREMA DE CAFE
Se prepara un litro de leche mezclado con cuatro cucharadas de café en polvo; la leche debe estar hirviendo. Se baten 
en fuego suave nueve yemas con medio kilo de azúcar y se agrega la leche mezclada con el café colada por un lienzo, y 
una cucharadita de extracto de vainilla; se deja a que tome punto de crema espesa. Cuando está fría se agrega un 
cuarto de litro de crema Chantilly.

CAJETAS IDE LECHE

CAJETA DE GUAYABA
Se endulzan tres litros de leche con tres cuartos de kilo de azúcar y se pone al fuego hasta que principia a espesar; 
entonces, sin apartarla del fuego, se va poniendo muy poco a poco la pulpa pasada por colador muy fino, de doce 
guayabas grandes. Para que la cajeta esté de punto es necesario ver el fondo de la cacerola al despegar el dulce en el 
batido.
CAJETA DE YEMAS
Se prepara almíbar de punto muy alto con medio kilo de azúcar; se baten doce yemas de huevo a punto de cordón muy 
alto, y se va mezclando poco a poco la miel con las yemas. Se vuelve al fuego, y no se deja de batir hasta que tome 
punto; se añaden ciento cincuenta gramos de almendras peladas, tostadas y cortadas en tiritas.
CAJETA DE NUECES
Se hierven dos litros de leche endulzada con medio kilo de azúcar y una raja de canela, luego que ha hervido se cuela y 
se vuelve a poner al fuego. Cuando toma punto de cajeta se agregan doscientos gramos de nueces molidas y una 
cucharadita de canela en polvo.
CAJETA DE FRESAS
Se deja tomar punto muy alto a tres litros de leche con setecientos gramos de azúcar y se va mezclando muy poco a poco
medio kilo de fresas muy limpias y pasadas en puré, dejando tomar punto al dulce entre cada adición de las fresas, 
hasta terminar. Al final se colora con unas gotas de carmín vegetal.
CAJETA DE PINA
Se prepara como la anterior con la misma cantidad de leche y de azúcar; cuando tiene punto de crema muy espesa se 
van agregando poco a poco y sin dejar de mover el dulce, ocho yemas de huevo batidas a punto de cordón; al terminar 
de adicionar las yemas, se añade en la misma forma el jugo de una pina chica, rallada y colado el jugo, dejando que 
vuelva el dulce a tomar punto cada vez que se añade jugo; éste debe agregarse en cantidades muy pequeñas para que la
cajeta no se corte y quede tersa.
CAJETA DE AVELLANAS
Se prepara en la misma proporción y en la misma forma que la cajeta de nueces; las avellanas deben estar peladas y 
tostadas. En esta fórmula se suprime la canela, perfumando la leche con extracto de vainilla.
CAJETA DE PIÑONES
Se hace la cajeta con tres litros de leche y setecientos cincuenta gramos de azúcar.. Cuando tiene punto se agregan 
trescientos gramos de piñones pelados enteros. Se vacía en el platón salpicando la cajeta con gragea rosada.
CAJETA DE FRAMBUESAS
Tres litros de leche, setecientos cincuenta gramos de azúcar y el jugo de medio kilo de frambuesas. Esta cajeta debe 
prepararse con mucho cuidado, porque es muy fácil que se corte. Así es que el jugo de la, fruta debe añadirse en 
cantidades muy pequeñas. No se le ponen yemas de hueva­y se colorea con unas gotas de carmín vegetal.
CAJETA DE ALMENDRAS
Las proporciones para preparar este dulce son: tres litros de leche, setecientos; cincuenta gramos de azúcar, trescientos
cincuenta gramos de almendras peladas y molidas y una cucharada de agua de azahar. El punto se toma cuando se ve, 
al mover,, el fondo de la cacerola.
CAJETA DE DÁTILES
Se hierven hasta tomar punto de cajeta tres litros de leche y seiscientos gramos de azúcar, se añaden trescientos 
gramos de dátiles deshuesados y molidos, y una cuchara­dita de extracto de vainilla.

COMPOT4X
COMPOTA DE FRUTAS EN ALCOHOL
Se pela una pina, se rebana grueso, se quita el corazón y se parte cada rebanada en cuatro, además, duraznos y 
melones maduros pelados y sin semillas, se parten en trocitos. Se. ponen las frutas en agua fría, después en agua 
hirviendo, se ponen al fuego hasta que principien a ablandarse y se sacan con una espumadera. Por dos kilos de fruta, 
se pone en el agua un kilo de azúcar; cuando el almíbar principia a hervir de nuevo, se vuelve a poner la fruta en él, se 
deja hervir unos minutos y se dejan las frutas en su almíbar, en recipiente de porcelana, durante veinticuatro horas.
Se sacan del almíbar y éste se vuelve a hervir, las frutas se colocan en tarro de vidrio y se llenan con el almíbar frío. A 
las veinticuatro horas se pone medio litro de buen alcohol de 40 grados, para la proporción arriba indicada, se cubren 
los tarros con parafina líquina y se les ponen sus ■tapas.
COMPOTA DE MANZANA
Se pelan seis manzanas grandes, se parlen, se les quitan los corazones y cada mitad se divide en tres, que se van 
poniendo en agua fría con jugo de limón. Se pone al fuego medio kilo de azúcar en tres cuartos de litro de agua, con las 
manzanas hasta •que esté ' suaves. Si el almíbar ha espesado, se aclara con agua hirviendo, pues el almíbar de las 
compotas debe ser ligero.
COMPOTA DE NARANJA
Se pelan las naranjas y se dejan veinticuatro horas en agua fría, luego se parten en cuarterones, se les quitan con 
cuidado las semillas y se ponen a hervir en jorobe de punto alto preparado con quinientos gramos de azúcar por kilo de 
fruta. Se hierven quince minutos.
COMPOTA DE PERAS CON VINO
Se pelan seis peras, se parten por el medio, se les quitan las semillas y se ponen en una cocerola con medio litro de 
agua, medio kilo de azúcar y el jugo de un limón. Se hierve hasta que las peras están conservadas y se agrega una copa 
de vino. El almíbar debe quedar de punto ligero. Se sirve muy fría.
COMPOTA DE ALBARICOQUES
Deben estar maduros los albaricoques. Se lavan, se parten en dos, se les quita el hueso y se hacen hervir siete minutos 
en un jarabe ligero. Se sacan con la espumadera y se colocan en la compotera, se deja enfriar el almíbar y se cubre con 
él la compota.
COMPOTA DE CIRUELAS
Se lavan, se deshuesan y se dejan veinticuatro horas en una marinada de azúcar, agua y vino: trescientos gramos de 
azúcar, un vaso de agua y uno de vino por cada kilo de fruta. Se hierve diez minutos y se deja enfriar para servirla.
COMPOTA DE PLÁTANOS
almíbar para que quede de punto de compota, es decir, almíbar ralo.
COMPOTA DE FRESAS
Se limpia un kilo de fresas grandes. Aparte se prepara almíbar de punto alto con medio kilo de azúcar y en él se ponen 
las fresas. Cuando el almíbar vuelve a soltar el hervor, se aparta y se deja enfriar antes de servir el dulce.
Plátanos Dominicos pelados se ponen a hervir en un jarabe ligero perfumado de Ron, hasta que estén suaves.
COMPOTA DE JITOMATES
Se les pasa el filo de un cuchillo a jitomates maduios, pero macizos, se les quita la piel y se parten en mitades, se les 
quitan con cuidado las semillas y se ponen a hervir a fuego muy lento en almíbar de punto alto preparado con un kilo 
de azúcar por cada diez jitomates. Deben hervir unos seis minutos.  El  jugo del  jitomate aclarará el
COMPOTA DE HIGOS
Los higos deben ser verdes, grandes y de tamaño parejo. Se pican con un alfiler y se les da un hervor en agua con 
ceniza; se sacan y se ponen en agua muy fría para que vuelvan a tomar su color verde.
Se parten en la parte inferior en cuatro, después de pelados con un cuchillo muy filoso. Se conservan el almíbar muy 
ligero, agregando un o dos clavos de olor; cuando están transparentes, se apartan y si el almíbar a tomado punto alto, 
se aclara un poco.

IB U N U IE ILC Jf
PASTA PARA FRITURAS
Se mezclan ciento cincuenta gramos de harina, un cuarto de cucharadita de sal, dos cucharadas de mantequilla fundida
y una yema de huevo. Se deslíe todo con tres cuartas partes de un vaso de agua tibia, muy poco a poco para que no se 
formen pelotitas; se deja esta pasta una hora antes de usarla, para que repose, y en el momento de servirse de ella se le
agregan tres claras batidas a punto de turrón.
Esta pasta es la más indicada para hacer los buñuelos que deben bañarse con ella antes de freírse.
BUÑUELOS DE FRUTAS
Manzanas,   pina, plátano,   duraznos,   etc.
Se preparan pelando las frutas y dejándolas macerar en licor y azúcar. Para freirías se escurren, se bañan en la pasta 
de fritura y se sumergen en bastante manteca caliente. Cuando están dorados se escurren. Deben servirse calientes, 
porque son más sabrosos, y cubiertos con azúcar en polvo.
BUÑUELOS DE FIDEOS
Se cuece en leche un cuarto de kilo de fideo italiano, debe quedar suave y seco; el fideo se cuece en pocos minutos. La 
leche habrá sido perfumada con vainilla y endulzada. Si al estar cocidos los fideos, queda leche, se escurren, se mezclan
con cuatro yemas de huevo, y por cucharadas se van friendo hasta dorar. Se escurren y se polvorean con azúcar.
BUÑUELOS DE PAPAS
Se pelan papas amarillas y se rallan en un rallador grueso, se espolvorean con azúcar, vainilla en polvo o extracto, unos
huevos y una poca de harina, y en manteca caliente se van poniendo con una cuchara, a freír, hasta dorar. Se escurren 
y se bañan con azúcar pulverizada.
BUÑUELOS DE ARROZ
El arroz muy bien lavado se cuece en leche con una poca de mantequilla, hasta quedar bien cocido y espeso; se le 
agrega azúcar y se hacen croquetas alargadas que se revuelcan en pan rallado. Se fríen y se revuelcan en azúcar con 
canela.
BUÑUELOS DE POLENTA
Medio litro de leche, cincuenta gramos de mantequilla y dos cucharadas de harina de maíz amarilla. Se mezcla todo y 
se pone al fuego hasta que se separe de la cacerola se añade un poco antes raspadura de limón. En una plancha de 
mármol, granito o fierro se extiende la pasta muy delgada y se deja enfriar, se cortan ruedas, se _pone una poca de 
mermelada sobre una y se cubre con otra, apretando en la orilla. Se bañan con huevo, se revuelcan en pan rallado y cer­
nido y se Men hasta que doren; se polvorean de azúcar.
BUÑUELOS DE PAPAS
Las papas se pelan y se ponen a cocer con una prca de sal, cuando están cocidas se pasan por el prensa puré. Por cada 
medio kilo de papas, se ponen cien gramos de mantequilla, cuatro yemas, ciento veinticinco gramos de azúcar, la 
raspadura de un limón y una cucharada de agua de azahar. Se pone la pasta sobre una tabla enharinada y se irán 
formando choquetas de forma alargada. Después se pasan por huevo, luego por pan y se fríen hasta que estén doradas; 
se bañan con polvo de azúcar.
BUÑUELOS DE PAN
Se rebana pan de caja y se parte en cuadros de cinco centímetros, se pone entre dos rebanadas del pan mermelada de 
fresas o de cualquier otra, se cubren con huevo batido como para capear y se doran en manteca caliente; se iscurren y se 
bañan, en el momento de se virios, con miel perfumada con Ron.
BUÑTELOS DE LA ABUELA
Se hacen con brioche de la víspera, se mojan en cremr; pastelera a la inglesa, ligera y perfumada con Ron. Se bañan en 
la pasta para frituras y se fríen en manteca caliente hasta que e.­tén dorados. Se escurren y se polvorean co i azúcar.
BUÍ1UELOS DE MANZANA
Se toman manzanas agrias pequeñas, se pelan y se ; arten en dos, se les quitan las semillas, dej indo un hueco y se 
ponen en agua fría pera que no se manchen. Cuando se van a proparar los buñuelos, se van sacando y se ; ecan con un 
lienzo, en el hueco se les pone < rema pastelera espesa mezclada con almendr is, tostadas y molidas, se bañan en la 
pasto para fritura y se van friendo cuidadosamente en manteca caliente, hasta que se doran. Se revuelcan en azúcar 
pulverizada.
BUÑUELOS DE CAMOTE
Se pele n los camotes y se cuecen al vapor, se pasan por el prensa puré y se mezclan con ciento cincuenta gramos de 
azúcar, cien de mantequilla, tres huevos y cien de harina tamizada; se mezcla todo muy bien, se hacen tortitas 
redondas, se enharinan y se fríen hasta que estén doradas. Se polvorean de azúcar y canela mezcladas.
BUÑUELOS DE AVELLANAS
Se muele un cuarto de kilo de avellanas tostadas, se mezclan con ciento cincuenta gramos de azúcar, doscientos 
cincuenta de harina cernida y se van agregando yemas, las necesarias para poder formar las croquetas que se 
empanizan en polvo de galleta fino y cernido. Se fríen como todos los buñuelos, se escurren y se polvorean con azúcar 
en polvo.
BUÑUELOS A LA VENECIANA
Se cuecen ciento veinticinco gramos de arroz lavado en un litro de leche perfumada de vainilla, más cincuenta gramos 
de mantequilla, hasta que esté bien cocido y seco e: arroz. Se mezcla con tres cucharadas de harina cernida y se 
endulza al paladar con azúcar en polvo. Se añaden tres huevos, la raspadura de un limón, cien gramos de pasas de 
Corinto y cincuenta de cerezas cristalizadas y picadas. Se fríen por cucharadas y se sirven polvoreadas de azúcar.
BUÑUELOS A LA VIENESA
Se amasan doscientos cincuenta gramos de harina cernida, con cien gramos de mantequilla, tres huevos y una 
cucharadita de polvo de hornear "Continental", cernida con el harina, una cucharada de azúcar y ¡eche la necesaria 
para que la masa pueda extenderse. Se divide la masa en dos, se extiende muy delgada y encima se van poniendo 
pequeñas porciones de mermelada espesa. Se extiende delgada la otra parte, se cubre y se corta con cortador redondo 
apretando las orillas. Se colocan sobre una servilleta húmeda y polvoreada de harina, se dejan reposar dos horas y se 
fríen en manteca caliente. Se escurren y se polvorean con azúcar.
BUÑUELOS DE NAVIDAD
La fama nos dice que Madrid es la ciudad donde se confeccionan mejores buñuelos, pero en Madrid los buñuelos no se 
preparan en casa, se compren en las buñolerías; estos buñuelos son generalmente preparados al estilo Andaluz, los hay
en forma de rosquillas, muy soplados, otros los grandes estirados, los alargados llamados comunmente churros. Por ser 
todos estos buñuelos muy conocidos y gustados en México, no doy aquí las fórmulas pero si algunas de nuestras 
lectoras, quisiera tenerlas que las pida a la UNION NACIONAL DE PRODUCTORES DE AZÚCAR, S. A. de C. V.— 
Condesa No. 3. MÉXICO, D. F.
BUÑUELOS DE LECHE
Se amasa medio kilo de harina con dos dos yemas y seis huevos, una cucharadita rasa de sal que mezcla con una taza 
de leche ciento cincuenta gramos de mantequilla fundida más una cucharadita de anís molido. Se amasa bien y se deja 
reposar la masa media hora. Se estira delgada, se cortan y se fríen los buñuelos y se sirven bañándolos con almíbar de 
punto alto.
BUÑUELOS DE QUESO
Se muele un queso de los llamados de foluca y se amasa con harina y manteca, la que sea necesaria, y una poca de agua
iría. Se amasa muy bien, se hacen los buñuelos redonditos, se fríen y se bañan con almíbar de punto medio.
BUÑUELOS DE MANTEQUILLA
Amásese medio kilo de harina cernida, cien gramos de mantequilla fundida y aguc hervida con anís y sal. Se extiende 
la mas­t, se cortan ruedecitas, se fríen y se ponen en almíbar de punto alto.

IPAIJIEILIITCJf, IP A  NIECITOJ
y GALLETA /
DELICIAS
Se baten mucho hasta que esté el batido muy esponjado, cuatrocientos cincuenta gramos de azúcar, con trescientos 
cincuenta de mantequilla; se agregan una por una diez y ocho yemas, después cuatrocientos cincuenta gramos de 
harina de arroz cernida con dos cucharaditas de polvo de hornear "Continental", alternada con la leche de un coco. 
(Obtenida con una taza y media de leche hirviendo mezclada a un coco molido y luego colada y exprimida), y dos claras 
batidas a la nieve. Se colocan en cajitas de papel plisado y engrasado y se hornean.
ALMENDRADOS
Se baten bien cien gramos de mantequilla con ciento cincuenta gramos de azúcar, y en seguida se añaden doscientos 
gramos ae almendras peladas y molidas., cincuenta gramos de harina de arroz mezclada con una cucharadita de polvo 
de hornear "Continental", y por último, las seis claras batidas a punto de turrón. Se coloca en molde­citos y se hornea.
OTROS PANECITOS DE ALMENDRA
Se baten cien gramos de mantequilla con un cuarto de kilo de azúcar y cuando está espumoso se agregan uno por uno 
cuatro huevos, después una taza de almendras peladas, tostadas y molidas, y al final, cuatro cucharadas de harina 
cernida con una cucharadita de polvo de hornear "Continental". Se colocan en canastitas de papel pequeñas como las 
que se usan para bombones y se hornean.
PEQUEÑOS "CAKES" DE CHOCOLATE
Se baten doscientos gramos de mantequilla con trescientos cincuenta de azúcar mezclada con dos cucharadas de cocoa; 
se agregan una por una tres yemas, batiendo siempre, luego se añaden alternando una taza de leche con trescientos 
cincuenta gramos de harina cernida con dos cucharaditas d« polvo de hornear "Continental", una cucharadita de 
extracto de vainilla, y al fiíal tres claras batidas a punto de nieve. Se pone la pasta hasta la mitad de moldecitos 
untados con mantequilla y enharinados v se hornean en horno caliente.
PEQUEÑOS "CAKES" VIENESES
Se baten doscientos cincuenta gramos de mantequilla con doscientos cincuenta da azúcar, se agregan una por una tres 
yemas, se mezclan ciento veinticinco gramos de almendras peladas y molidas, la raspadura de un limón, dos yemas 
más, ciento veinticinco gramos de harina cernida con una cucharadita de polvo de hornear "Con ti noriVri" y, para 
terminar, tres claras batidas a punto de turrón. Se ponen en el horno caliente a asar, en moldecitos enman­tr.quillados,
puesta la masa sólo hasta la mitad de los moldes.
PEQUEÑOS "CAKES" BLANCOS
Se baten siete claras a la nieve, se les agrega poco a poco, batiendo siempre, cien­te cincuenta gramos de azúcar 
pulverizada, después ciento cincuenta de mantequilla fundida, tibia, se bate todo suficientemente y se añaden ciento 
cincuenta gramos de harina de arroz. Como los anteriores se ponen en moldecitos y se hornean.
PEQUEÑOS "CAKES DE QUESO
Se bate mucho un cuarto de kilo de mantequilla con un cuarto de kilo de azúcar, se agregan una por una seis yemas, 
batiendo continuamente, después doscientos gramos de harina de arroz cernida con dos cucharaditas de polvo de 
hornear "Continental" y cien gramos de queso Kraft rallado, y al final, las seis claras batidas a punto de turrón. Se 
pone en moldecitos enmante­quillados hasta la mitad, y se cocinan en horno caliente.
PANECITOS DE MONJA
Se baten juntos durante un cuarto de hora, ciento cincuenta gramos de azúcar en polvo con ciento veinticinco gramos 
de almendras peladas y molidas y cuatro claras de huevo; se añade una cucharadita de extracto de vainilla, cincuenta 
gramos de harina y ciento cincuenta de mantequilla que se ha dejado dorar de color oscuro, tibia y líquida, y dos claras 
más de huevo. Se coloca la pasta en moldecitos enmantequilla­dos de los que se usan para las "magda­ ■ lenas".
PASTA AZUCARADA
Se   ponen   en   fuente   ciento   veinticinco gramos de harina, en medio sesenta gramos de azúcar, después sesenta 
gramos de mantequilla, media cucharadita de sal y un huevo; se va mezclando poco a poco hasta que quede una pasta 
homogénea. Esta masa debe prepararse con tres o cuatro horas de anticipación para emplearse.
RELLENOS DE MIEL
Se prepara pasta azucarada, se mezcla c esta pasta cien gramos de frutas confitadas, picadas muy finitas. Se extiende 
con ¿1 palote y se cortan en rueditas de cinco centímetros de diámetro. Se colocan en latas y se ponen en horno caliente.
Cuando están cocidas se sacan y se dejan enfriar y luego se acoplan poniendo entre dos miel de abejas.
PANECITOS ESCOCESES
Se amasan ciento veinticinco gramos de harina con sesenta gramos de mantequilla, setenta y cinco de azúcar, la 
raspadura de ur limón, media cucharadita de bicarbonato y un huevo. Se deja reposar. Después s < divide en 
porciones del tamaño de una nuez, se forman los panecitos en forma de nabos y se colocan en charolas. Se hornean seis 
o sie'te minutos en horno caliente.
NABOS AZUCARADOS
Se prepara la pasta azucarada, se forman les panecitos en forma de nabos, se barnizan con clara de huevo, se hornean 
en horno fuerte y al sacarlos se polvorean con ■azúcar.
PEQUEÑOS "SOUFFLES" DE ALMENDRA
Se pelan y se muelen doscientos gramos de almendras y se incorporan trescientos gramos de azúcar pulverizada; 
aparte se baten dos claras a la nieve y se mezclan con la almendra. En el fondo de canastillas de papel plisado, de las 
que se usan para chocolates, se pone una cereza, enci­
ma pasta de almendra redondeada y se colocan en charolas de horno cubiertas con un papel grueso para hornearlas.
PASTELITOS DE CHOCOLATE
Se baten mucho seis yemas, aparte seif. claras, se unen los dos batidos moviendo siempre, se incorporan doscientos 
cincuen ta gramos de azúcar, doscientos cincuen ta gramos de chocolate rallado, doscientos cincuenta de mantequilla 
fundida y doscientos de harina cernida. Esta pasta se pone en charolas de horno enmantequilladas y se asar en horno 
muy caliente. Cuando está frío se cubre el pastel con fondant de chocolate, se parte en cuadrito" v en el centro de cada 
uno se forma una margarita con pequeñas tiras de almendra.
BIZCOCHITOS AMBROSIA
Se pelan y se secan en el horno sin dejar tostar doscientos cincuenta gramos de almendras, se mezclan doscientos 
cincuenta gramos de azúcar y uno por uno, batiendo siempre, cinco huevos; se bate por lo menos diez minutos y se 
incorporan vein*e gicitnos de harina de trigo y treinta ­le fécula de papa cernidas juntas con una cucharadita de polvo 
de hornear "Continental", una capa de curacao o cualquier otro licor, y un poco de carmín veget ¿. Se hacen bolitas, se 
colocan en canófila.; de papel, se adornan con pequeñas tiras de almendra y sobre latas que tendrán encima papel 
grueso, se cocinan en horno de temperatura media.
PEQUEÑOS "CAKES" DE NUEZ
Se pican menudamente ciento veinte gramos de nueces, se baten comr crema ciento ochenta gramos de azúcar y 
sesenta de mantequilla, se agregan tres yemas muy batióos y luego tres claras a la nieve, alternando con ciento veinte 
gramos de harina cernida con una cucharad;*a de polvo de hornear "Continental" y las nueces. Se vacía ia masa hasta 
la mitad en moldecitos en­mantequillados y se cocinan en horno moderado, por quince o veinte minutos. Se dejan 
enfriar, se sacan de los moldecitos y en la parte superior se untan con mermelada.
PASTELITOS
Con pasta de mil hojas (receta que se ha dado en anteriores recetarios), se preparan estos pastelitos; se extiende la 
masa de centímetro y medio de grueso y se cortan meditas de tres centímetros de diámetro, se colocan sobre azúcar y 
con el palote, se extienden a lo largo para que queden ovalados; se colocan en latas, se polvorean con azúcar poniendo 
una gota de mp­melada sobre cada uno. En horno caliente se hornean durante diez minutos.
GALLETAS DE MAÍZ
Se amasan cierto cincuenta gramos de mantequilla, cien de azúcar, dos huevos, una copa de Anisete y harina de maíz 
la necesaria para formar una masa blanda, pero manejable. Se extiende, se cortan galletas cuadradas y se cuecen en 
horno caliente. .  ;
POLVORONES
Se mezclan sin amasar, con una espátula, medio kilo de harina, un cuarto de azúcar, un cuarto de manteca de cerdo, 
una cucharadita de canela en polvo, media cucharadita de sal; se forman los polvorones, se ponen sobre latas 
enharinadas y se hornean.
BESITOS
Se baten tres claras a punto de turrón, se agregan seis yemas batidas junto con seis cucharadas de azúcar y se añaden 
ocho cucharadas de harina. En latas engrasadas se ponen montoncitos separados uno de otro y se cuecen en horno 
caliente.
BOLLOS PARA EL CAFE CON LECHE
Se ciernen doscientos veinticinco gramos de harina con una cucharadita de sal, cuatro cucharadas de azúcar, sesenta 
gramos de mantequilla, un huevo y leche para juntar. Se extiende la masa en la tabla enharinada, se extiende 
suavemente hasta que quede de un centímetro, se cortan los bolli­tos redondos, se ponen en latas y se cuecen en horno 
muy caliente.
SOLETAS
Se ponen en una fuente ocho yemas de huevo muy frescas y doscientos cincuenta gramos de azúcar en polvo, y se bate 
con paleta de madera hasta que el batido esté espumoso; se incorporan las ocho claras batidas a punto de turrón, y al 
mismo tiempo ciento cincuenta gramos de harina tamizada. Se pone la mezcla en bolsa de tela con dulla, y sobre hojas 
de papel se van formando las soletas de ocho o diez centímetros de largo, y se ponen dos hileras sobre cada hoja, 
dejando algún espacio entre ellas. Se polvorean de azúcar y se cuecen quince minutos en horno suave.
LENGUAS DE GATO
Se rompen en una fuente tres huevos, se baten con batidor hasta que estén muy espumosos, se agregan doscientos 
cincuenta gramos de azúcar y doscientos cincuenta de harina tamizada, se agrega la punta de una cucharita de sal, 
una cucharadita de lécula de papa, raspadura muy fina de limón o de naranja. La pasta debe quedar más firme que 
suave, y se pone en la bolsa con dulla; se untan latas con manteca y espaciadas se van colocando barras como si fueran 
soletas, pero más anchas en las puntas que en el centro. Se dejan reposar cinco minutos y se hornean a temperatura 
suave.
PANECITOS DE ANÍS
Óe baten cinco huevos hasta que estén muy espumosos, se agregan quinientos gramos de azúcar y se continúa batiendo
mucho, luego se añaden quinientos gramos de harina tamizada, con dos cucharaditas de anís en polvo, y se va 
incorporando la harina poco a poco. Sobre latas engrasadas se coloca la mezcla por cucharaditas, separándolas una de 
otra. Se dejan en las latas en lugar tibio una hora, en seguida se cuecen en calor moderado.
CHOUX A LA CREME
Aunque en otros recetarios anteriores se ha dado ya la fórmula, de esta pasta, seda nuevamente aquí, porque ésta tiene 
algunas variantes y en la práctica da excelentes resultados.
Se calientan dos decilitros de agua, se añaden media cucharadita escasa de sal, dos cucharadas de azúcar y un poco de 
raspadura de limón, y setenta y cinco gramos de mantequilla; al primer hervor se retira del fuego y se le mezclan ciento
veinticinco gramos de harina de trigo, se bate bien para que resulte lisa la pasta, se vuelve a fuego suave para secarla, 
sin dejar de moverla hasta que despegue de la cacerola; se retira del fuego y dos minutos después se le mezcla cuatro 
huevos uno por uno.
Se pone la pasta en latas, por cuchara­citas iguales, separando una de otra, sé barnizan con huevo, se polvorean con 
azúcar y se cuecen veinte minutos en hornc muy suave. Cuando están fríos, se abren con tijeras por un lado y se 
rellenan con crema pastelera o Chantilly al gusto, y se polvean con azúcar impalpable.
GALLETAS DE "CORN FLAKES"
Se baten dos claras de huevo a punto de turrón, se añade media taza de azúcar poco a poco, dos tazas de "Corn Flakes";
luego, media taza de nueces picadas y media de coco rallado. En latas engrasadas se van poniendo pequeñas porciones 
y se hornean en calor moderado.
GALLETAS DE CHOCOLATE
Se ablandan cien gramos de mantequilla junto con dos tablillas de. buen chocolate se mezcla con media taza de azúcar 
(ciento veinticinco gramos) y ciento veinticinco de harina, se amasa, se extiende, se cortan las galletas y se hornean en 
horno a temperatura media.
MORENITOS
Se derriten dos tabletas de chocolate Ba­kers junto con cien gramos de mantequilla, se añaden ciento cincuenta gramos
de Cíúcar,   dos  huevos,   una   cucharadita   de
esencia de vainilla, media taza de nueces picadas y una taza de harina cernida con una cucharadita de polvo de 
hornear "Continental", más una poca de leche para que resulte una crema muy espesa. En moldecitos 
enmantequillados se coloca la mezcla a la mitad y se hornea unos diez o quince minutos en horno regular.
GALLETAS DE AVENA
Se baten como crema cien gramos de mantequilla con ciento veinticinco de azúcar, se agrega un huevo, una tazp de 
avena, media cucharadita de canela en polvo, media taza de nueces picadas, media de pasas sin semillas, una de 
harina cernida con dos cucharaditas de polvo de hornear "Continental" y leche la necesaria solamente para unir los 
ingredientes. Se coloco, en montoncitos sobre latas, separado uno de otro, y se hornean, en horno a temperatura 
moderada.
TORTITAS
. Se amasan ciento veinticinco gramos de azúcar con ciento veinticinco gramos de mantequilla, ciento veinticinco de 
harina de maíz, ciento veinticinco de harina de trigo, la raspadura de un limón y un huevo. Se hacen tortitas redondas, 
se polvorean con azúcar, se salpican apretando encima, con almendras peladas y picadas y se hornean.
OTROS PASTELITOS
Se bate hasta que está como crema un cuarto de kilo de mantequilla con doscientos gramos de azúcar, dos yemas de 
huevo V cuatrocientos gramos de harina y la raspadura de un limóla; se amasa bien, se extiende con el palote, se dobla 
y se deja reposar diez minutos; se repite esto por tres veces, se cortan los panecitos, se barnizan y se hornean en calor 
fuerte.
PEQUEÑOS "CAKES" DE NUECES
Se bate un cuarto de kilo de mantequilla con un cuarto de kilo de azúcar, cuando está el batido como crema se agregan 
seis yemas de huevo, una por una, un cuarto de kilo de harina cernida con dos cucharaditas de polvo de hornear 
"Continental", una copa de Ron, ciento cincuenta gramos de nueces muy picadas y las seis claras batidas a punto de 
turrón. Se coloca la pasta en moldecitos engrasados, poniendo pasta sólo hasta la mitad, y se hornean en horno regular.
PASTELITOS DE NUEZ
Se muelen doscientos cincuenta gramos de nueces que se baten con seis huevos, adicionando uno por uno, y trescientos 
gramos de azúcar; se agregan después doscientos cincuenta gramos de mantequilla, batiendo siempre, y trescientos 
gramos de harina. Se pone esta pasta en charolas engrasadas, se extiende delgada y se hornea. Cuando se saca del 
horno se corta en tiras de dos centímetros de ancho por cinco de largo.
BOCADOS DE QUESO
Se prepara almíbar de punto alto con medio kilo de azúcar, y cuando está tibio S Í   agregan cinco huevos y cinco yemas, 
ciento cincuenta gramos de queso Krafft rallado, ciento diez aramos de mantequilla, un coco pelado y rallado, 
trescientos gramos de harina cernida y una polvoreada de nuez moscada. Se pone la masa en ca­nastitas de papel 
plisado, sobre charolas que estarán cubiertas de papel grueso y se hornean.
POCITOS DE AMOR
En masa de mil hojas, se cortan con cortador de vol­au­vent, de tamaño pequeñi­tos. Se colocan sobre latas, se barnizan
y se hornean; al sacarlos del horno, se les quitan las tapas, se ahuecan y se rellenan con crema pastelera.
TIRAS DE COCO
Se mezclan doscientos gramos de azúcar con doscientos de harina de arroz, ur.
coco molido, doscientos gramos de mantequilla y seis huevos; se extiende de centímetro y medio de grueso, se cortan 
tiras de dos por cinco centímetros de largo, se polvorean con azúcar y  se hornean.
GALLETAS HOLANDESAS
Se baten ciento cincuenta gramos de mantequilla con ciento cincuenta de azúcar, se agrega un huevo y al último 
cuatrocientos cincuenta gramos de harina cernida con dos cucharaditas de polvo de hornear "Continental" y una de sal.
Se amasa, se extiende de medio centímetro de alto, se cortan las galletas con molde, se barnizan con yema de huevo se 
pone sobre cada galleta una pasa de Corinto y se hornean.
CUADRADOS DE CHOCOLATE
Se pesan seis huevos con cascarón y el mismo peso se toma de azúcar, chocolate rallado, mantequilla y harina. Se 
mezcla todo bien meneando para el mismo lado Se pone en charola engrasada, en horno suave; cuando están cocidos se 
cortan en cuadros, se parten horizontalmente en dos se pone entre ellos crema pastelera y se revisten con "fondant" de 
chocolate.
MACARRONES   DE   ALMENDRA
Se baten cuatro claras a punto de turrón, se mezclan con doscientos cincuenta gramos de azúcar, la raspadura de dos 
limones verdes, el jugo de uno, y doscientos cin­CL enta gramos de almendras molidas. Se coloca en canastitas de papel 
sobre latas cubiertas de papel grueso y se hornean, teniendo el horno calor suave.
GALLETITAS DE AVELLANAS
Se baten tres claras a la nieve y se mezclan de prisa con ciento veinticinco gramos de azúcar, ciento veinticinco de ave­
llanas tostadas y molidas y ciento veinticinco de chocolate y fundido al baño de maría; se extiende la pasta sobre la 
tabla enharinada, se cortan cuadrados pequeños, se ponen en latas enmantequilladas y se hornean.
GALLETITAS CON MERMALADA
Dos tazas rasas de harina se ciernen conmedia cucharadita de sal, dos cucharadas de azúcar y una de polvo de hornear 
"Continental", y se agrega un huevo y mantequilla, la que sea necesaria para juntar la masa; se deja reposar una hora, 
se extiende delgada y se corta en ruedas de cinco centímetros de diámetro, con moldecito dentado; a la mitad de las 
ruedas se les saca una ruedita en el centro con un tubo especial de uno y medio centímetros de diámetro, éstas se 
barnizan con huevo y se polvorean con azúcar. Se hornean pocos minutos en horno caliente, se sacan del horno y se 
juntan una de las lisas y otra de las huecas con mermelada.
DELICIAS DE COCO
Se prepara un almíbar de punto alto con cuatrocientos gramos de azúcar, y el jugo de un limón; cuando está fría se 
agrega un coco molido, seis yemas batidas, cincuenta gramos de mantequilla fundida, cien de harina de trigo cernida 
con una cucharadita de polvo de hornear "Continental" y cuatro claras batidas a punto de turrón. Se pone en moldecitos
untados con mantequilla y se  hornean.
BESOS
Se baten doce yemas y dos claras hasta que espesan, se añaden, batiendo siempre, ciento veinticinco gramso de azúcar 
y cien gramos de mantequilla, media cucharadita de sal, una copa de coñac y harina la necesaria para que quede una 
pasta suave, pero que no se pegue en las manos; se hacen bolitas se colocan en latas y se hornean.
PEQUEÑITAS
Se cirenen medio kilo de harina con ciento cincuenta gramos de azúcar, se agrega la raspadura un limón verde, media 
cucharadita de anís en polvo, de canela, una co­pita de Vino Blanca y diez yemas; se amasa bien, se extiende y se 
cortan meditas con un dedal. Se ponen en horno caliente.
OTROS BESOS
Se baten como crema doscientos cincuenta gramos de mantequilla con doscientos de azúcar, se agregan uno por uno 
cuatro huevos, una copa ron y harina cernida con dos cucharaditas de polvo de hornear "Continental", la harina de 
maicena por partes iguales con harina de trigo, de tales harinas sólo la necesaria para formar una pasta suave que no 
se pegue en los dedos. Se hacen bolitas chiquitas, se ponen en latas y se hornean en horno fuerte.

PAÍTELE /  y " CAKE /**

PASTA PARA SAVARIN
En una fuente honda se ponen ciento veinticinco gramos de harina, en el centro siete gramos de levadura y un decilitro 
de leche tibia; se desbarata con los dedos la levadura, se rompen dos huevos y se incorporan; la pasta debe ser muy 
suave, casi líquida; se bate dos o tres minutos con la mano, se cubre la fuente y se deja en lugar caliente hasta que la 
pasta doble de volumen, más o menos tres cuartos de hora. Se trabajan hasta que está como crema, cincuenta gramos 
de mantequilla que se añade a la pasta cuando ésta dobló su volumen, junto con tres gramos de sal y ocho de azúcar. 
La pas­. ta se bate con la mano levantándola con la punta de los dedos y dejándola caer durante cinco minutos. 
Entonces está terminada la pasta. Ahora diremos sus usos.
SAVARIN AL RON
Se pone la pasta para Savarin en un molde de corona, liso, untado con mantequilla, sólo hasta la mitad del molde; se 
deja levantar la pasta en calor muy suave, hasta que el molde esté lleno; después se pone en horno muy caliente para 
impedir que la pasta siga subiendo. Se necesitan al rededor de veinte minutos para su cocimiento. Es necesario separar
la pasta del molde con la ayuda de un cuchillo pequeño. Se baña con un almíbar al Ron hasta que el Savarin esté bien 
embebido.
SAVARIN MONTMORENCY
Iigual que el Savarin al Ron, pero en lugar de Ron se emplea Kirsch. Se voltea el
Savarin en un plato y el hueco de la corona se llena con compota de cerezas perfumada con Kirsch.
SAVARIN CHANTILLY
Se sigue el mismo procedimiento que los anteriores, sustituyendo el licor por licor de Cacao. Se llena el centro de la 
corona con crema Chantilly, y a la vainilla y se ponen al rededor fresas frescas con polvo de azúcar.
EL BIEN VENIDO
Pastel exquisito y de buena presentación. Se ponen en una fuente ciento veinticinco gramos de azúcar pulverizada, dos 
yemas, un cuarto de litro de crema de leche o una taza de natas. Se bate mucho, se agregan ciento veinticinco gramos 
de harina cernida con una cucharadita de polvo de hornear "Continental" y, por último, las dos claras batidas a punto 
de turrón. Se cuece en horno caliente cinco minutos, se baja a la media temperatura y se deja en el horno treinta 
minutos. Se perfuma con raspadura de limón o vainilla.
PAN BELGA
Se ponen en una fuente cincuenta gramos de harina con diez gramos de levadura disuelta en un vaso de leche caliente; 
esta pasta se cubre con doscientos gramos de harina, se cubre la fuente y se coloca en lugar caliente, hasta que la 
harina esté levantada y abierta entonces se añaden dos huevos, dos. cucharadas de azúcar, media
cucharadita de sal y sesenta gramos de mantequilla fundida; se mezcla bien y se deja reposar una hora, se añaden 
ochenta gramos de pasas de Corinto, y se ponen en moldes hasta la mitad; se dejan cubiertos hasta que se llenen. Se 
untan encima con leche y se hornean treinta o treinta y cinco minutos en horno caliente.
PASTEL MUSELINA DE NARANJA
Se ponen en una fuente ciento veinticinco gramos de azúcar con la raspadura de una naranja, más cuatro huevos y 
cincuenta gramos de mantequilla; se bate hasta que la mezcla esté espumosa, se añaden cincuenta gramos de harina, 
cincuenta de fécula de papa y una cucharadita rasa de polvo de hornear "Continental", cernido todo; cuando está bien 
mezclado se ponen por último tres claras batidas a la nieve, incorporándolas solamente. Se vacía en molde 
enmantequillado y enharinado y se hornea a temperatura media, poco más o menos media hora. Se deja enfriar y se 
cubre con fondant de naranja y se decora con tiritas de naranja confitada.
PASTEL MUSELINA DE NUECES
Se prepara con los mismos ingredientes y en la misma forma que el anterior, suprimiendo la raspadura de naranja y 
sustituyéndola con cuarenta gramos de nueces tostadas y molidas. Se hornea como el anterior y se cubre con cien 
gramos de mantequilla batida, cien de azúcar pulverizada y cien de nueces molidas, todo muy bien batido y encima se 
salpica de nueces tostadas y picadas.
PASTEL DE PLÁTANO
Se baten con espátula ciento veinticinco gramos de azúcar con tres yemas. Cuando está suave se agrega cincuenta 
gramos de mantequilla fundida, la raspadura de un limón, cien gramos de harina cernida con una cucharadita de polvo
de hornear "Continental",  un  huevo entero y  cien  gramos  de nueces ralladas. Se hornea en molde redondo, cuando 
está frío se parte en dos ruedas y se pone entre las dos puré de plátano mezclado con azúcar al gusto, un poco de Ron y 
el jugo de medio limón. Se cubre con. fondant de café y se adorna con media» nueces.
PASTEL DE GENOVA
Se pelan y se muelen cien gramos de almendras, se mezclan con ciento veinticinco de azúcar en polvo y ciento veinticin­
co de mantequilla, una copa de licor y tres huevos; cuando todo está bien batido se agregan ciento veinticinco de harina 
con una cucharadita de polvo de hornear "Continental" y una cuarta parte de cucharadita de sal, se coloca en molde 
enmantequillado y enharinado y se hornea en horno caliente al principio y después moderado, poco más o menos 
cuarenta minutos; cuando está frío se saca del molde y se polvorea con azúcar.
PASTEL AMERICANO
Se baten doscientos veinticinco gramos de mantequilla con ciento veniticinco de azúcar y dos yemas, cuando está muy 
batido se agregan dos tazas y media de harina cernida con dos cucharaditas de polvo de hornear "Continental" 
alternando con media taza de leche, y al último una clara batido a punto.­de turrón; se divide en dos partes y en una 
de ellas se agregan dos tablillas de chocolate rallado. Se unta el molde con mantequilla, se polvorea con harina y se 
vacía la mitad blanca y encima la mitad del chocolate. Se hornea durante veinte o veinticinco minutos,, en el horno 
caliente cinco minutos y menos caliente el resto del tiempo.
PASTEL DE COCO
Se baten ciento cincuenta gramos de mantequilla con doscientos cincuenta de azúcar, hasta que el batido esté cremoso; 
se agregan cuatro yemas y se sigue batiendo, después doscientos cincuenta gramos de harina cernida con una 
cucharadita copeteada de polvo de hornear "Continental" alternándola con.
­una taza de leche y, por último, las cuatro •claras batidas a punto de turrón. Se hornea en tres platos. Aparte se 
prepara un turrón crudo mezclado con un jarabe de punto ­muy alto con una taza de azúcar y media de ■agua y el jugo
de medio limón, se mezcla poco a poco este jarabe con tres claras batidas •a punto de tmrón, agregando media cucha­
radita de polvo de hornear "Continental". Se •tendrá pelado y rallado un coco, y un poco de turrón. Se cubre por fuera 
con turrón y se espolvorea con coco.
PASTEL DE TUHENA
Se pela y se cuece medio kilo de castañas, ■que después s s escurren y se pasan por el •aprensador, esta operación se 
practica con las castañas calientes e inmediatamente se mezcla el puré con doscientos gramos de azúcar, más cien de 
mantequilla muy fresca, cien de chocolate rallado y una cucharadita de •extracto de vainilla. Se coloca en un molde 
enmantequillado y se pone tres o cuatro horas entre hielo. Para sacarlo del molde se le pasa por fuera un lienzo 
empapado en agua •caliente, para aflojar la mantequilla, y se salpica con almendras tostadas y ralladas.
PASTEL DE CHOCOLATE
Esta receta es excelente. Se pesan cuatro huevos, y el mismo peso de chocolate, se funde con una poca de agua, se retira
y se mezcla con el mismo peso de azúcar e igual de mantequilla, se mezcla hasta que esté la mantequilla bien diluida, 
se añaden las cuatro yemas y dos cucharadas de harina y, por último las claras batidas a punto de nieve. Se vacía en 
molde enmantequillado y se hornea más o menos una hora en horno suave. Se coloca en un platón y se rodea con crema
paste­lera a la vainilla o de crema Chantilly.
PASTEL DE ALMENDRAS
Se pesan seis huevos frescos con sus cascaras, ese mismo peso de mantequilla muy fresca, de harina y de azúcar y 
ciento cincuenta gramos de almendras peladas y molidas con una poca de azúcar de la ya pesada, y la raspadura de un 
limón. Se baten mucho mantequilla y azúcar hasta que el batido esté cremoso, se añaden uno por uno los huevos, 
batiendo siempre, después las almendras y la raspadura de limón y, por último la harina cernida. Se coloca en molde 
enmantequilla y se hornea.
"CAKE" DE MAICENA
Se bate mucho un cuarto de kilo de azúcar con un cuarto de kilo de mantequilla, se agrega poco a poco, batiendo 
siempre, una taza de leche caliente alternada con una taza de maicena y una de harina con una cucharadita de polvo 
de hornear "Continental" y, por último dos claras batidas a punto de turrón. Se hornea y puede servirse sencillo o 
cubierto con fondant de chocolate.
"CHRISTMAS CAKE"
Esta es una receta muy buena, pero muy grande; puede hacerse con la mitad para pocas personas.
Se baten cuatrocientos cincuenta gramos de mantequilla, cuando está cremosa, se añaden cuatrocientos cincuenta 
gramos de azúcar mascabada; se agregan uno por uno nueve huevos y se bate después de añadir el último diez minutos
más, después se agrega alternando una copa de Coñac con cuatrocientos cincuenta gramos de harina; se mezcla bien y 
se adicionan cuatrocientos cincuenta gramos de harina; se mezcla bien y se adicionan cuatrocientos cincuenta gramos 
de pasas comunes, cuatrocientos cincuenta de pasas de Corinto, ciento diez gramos de cascara de naranja cubierta y 
picada, ciento diez gramos de almendras peladas y cortadas en tiritas, una cucharadita de polvo de canela recién 
molida, media de nuez moscada recién rallada, media de "Mi­xed Spices", que se compra ya en botecitos, y la raspadura
de un limón. Se coloca en moldes engrasados forrados con papel en­graasdo, y se hornea a temperatura media
por una hora, hasta que introduciendo en el "cake" un palito, salga perfectamente limpio.
Nota:—Es costumbre en ese "cake", que se come la noche de Navidad, introducir en él antes de hornearlo, una moneda, 
un dedal, un botón y un anillo. La persona que encuentre la moneda será la más rica en el año siguiente, la que tenga 
el anillo se casará, el dedal indicará más trabajos y el botón será señal de soltería.
"CAKE" DE CHOLE
Se baten ciento cincuenta gramos de mantequilla con un cuarto de kilo de azúcar, cuando está el batido cremoso se 
añaden, batiendo siempre, dos huevos, luego una cucharada de miel de abejas, después se agregan alternando un 
cuarto de kilo de harina cernida con dos cucharaditas de polvo de hornear "Continental", y una taza de leche y, por 
último, cien gramos de pasas de Corinto. Se coloca en molde enmantequillado y enharinado y­se hornea cinco minutos 
en horno muy caliente y ­luego en temperatura media quince o veinte minutos.
"CAKE" DE MANZANAS
Se baten'doscientos gramos de mantequilla con doscientos de azúcar; cuando está bien batido se agregan una por una 
cuatro yemas después doscientos gramos de harina cernida con una cucharadita de polvo de hornear "Continental" y, al
final, las cuatro claras batidas a punto de nieve. En molde untado con mantequilla, poniendo bastante en el fondo se 
colocan manzanas peladas, descorazonas y partidas en ruedas delgadas, en todo el fondo del molde formando círculos 
una encima de otra, es decir, a caballo, como se dice comunmente. Se vacía la pasta y se hornea. Cuando está el pastel 
cocido se voltea en una lata sin borde, se cubren las manzanas con azúcar y se pone unos momentos en el horno, en la 
parte alta para que le dé el calor fuerte y el azúcar dore.
Nota:—Este pastel puede prepararse con plátanos, pina, duraznos, etc.
PASTEL SENCILLO
Se baten setenta y cinco gramos de mantequilla y una taza de azúcar hasta que esté como crema, se agregan luego uno 
por uno cuatro huevos y dos cucharadas de leche, y, al fin, un cuarto de kilo de harina cernida con una cucharadita de 
polvo de hornear "Continental". Se pone en horno­caliente. Este pastel es muy bueno para tomar café o chocolate.
OTRO   'CAKE" SENCILLO
Se baten mucho un cuarto de kilo de mantequilla y un c arto de kilo de azúcar, después se mezclan, alternando, cuatro 
huevos y un cuarto de ki'o de harina cernida con una cucharadita de polvo de hornear "Continental" y la raspad ira de 
un limón verde. Se coloca en molde engrasado y se cuece en el horno.
PASTEL GARIBALDI
Se baten exageradamente ocho yemas con ocfto cucharadas de a"úcar en polvo, se agregan cien gramos de mantequilla 
y se sigue batiendo mucho, después las i laras batidas a punto de turrón, y para ten. inar, cuatro cucharadas de harina 
y dos de maicena junto con una cucharadita de j.olvo de hornear "Continental". Se' extiende en una charola de horno 
untada con mantequilla y. forrada con papel engrasado j se hornea. Al sacarlo del horno, se parte en dos, se pone 
mermelada de chavacano o tiesa encima de uno de ellos, se coloca u.ia parte sobre otra, se baña todo el pastel con 
mermelada y se salpica con azúcar mortajada.
El Garibaldi puede hacerse relleno de chocolate y con fondant encima de chocolata o con la combinación que se desee.
"CAKE" DE CUARTO DE KILO
Se bate un cuarto de kilo de mantequilla con un cuarto de kilo de azúcar, cuand­> está como crema espumosa se agrega
la raspadura de un limón. Aparte se baten hasta que endurecen seis yemas, se agregan a la mantequilla, luego las seis 
claras batidas a punto de turrón y, por último, un cuarto de kilo de harina muy bien cernida con una cucharadita de 
polvo de hornear "Continental". Se vacía en el molde enmantequillado, metiendo el pastel en horno caliente; a los diez 
minutos se baja la temperatura a calor medio y se deja hasta que esté cocido.
"CAKE" MORENO
Se bate hasta que esté como crema media taza de mantequilla con una de azúcar, luego se añaden dos tazas de harina 
cernida con dos cucharaditas de canela, media de nuez moscada y una de crémor tártaro, una taza de pasas de Corinto 
y una copa de vino blanco o dos copitas de Coñac, y la cuarta parte de taza de leche caliente, en la que se disuelve 
media cucharadita de bicarbonato, y, por último tres huevos. Este "cake" queda mejor poniéndolo en moldes de pan.
"CAKE" DE ALMENDRAS
Se baten doscientos cincuenta gramos de mantequilla con doscientos cincuenta de azúcar hasta que el batido esté muy 
espumoso, agregando después, uno por uno, batiendo siempre, cinco huevos, luego se agr e g a n ciento cincuenta 
gramos de almendras per ladas y bien molidas y un cuarto de kilo de harina cernida con dos cucharaditas rasas de' 
polvo de hornear "Continental". Se vacía en los moldes enmantequillados y enharinados y se hornea a temperatura 
media, treinta o cuarenta minutos.
PASTEL DE CIRUELAS PASAS
Se bate un cuarto de kilo de mantequilla con tresaientos cincuenta gramos de azúcar y tres yemas de huevo hasta que 
el batido esté espumoso, se añaden poco a poco dos tazas y media de harina cernida con tres cucharaditas de polvo de 
hornear "Continental", una de canela recién molida, una de clavo de olor en polvo, otra de polvo de nuez moscada y otra
de pimienta dulce; alternando con media taza de leche, después se añaden una taza de ciruelas pasas deshuesadas y 
picadas; se le pone color negro hecho con piloncillo quemado y agua, una taza de pasas de Corinto, otra de nueces y otra
de almendras peladas y picadas y, por último, las claras batidas a punto de turrón, se hornea como todos los otros 
pasteles. Al sacarlo del horno se baña con una mermelada espesa de ciruelas pasas cocidas en jugo de naranja y azúcar,
y se pone al rededor crema Chantilly.
PASTEL DE ARROZ
Se ponen a cocer en leche doscientos gramos de arroz lavado; cuando está cocido y casi seco se aparta y se deja entibiar,
se bate agregándole cien gramos de mantequilla, doscientos de azúcar y seis huevos, uno por uno, una cucharadita de 
cascara de naranja rallada y cien gramos de pasas de Corinto. Se vacía en molde enmantequillado y se hornea. Se 
voltea en el platón cuando está tibio el pastel, y se baña con azúcar pulverizada. Puede servirse acompañado de 
mermelada de fresas, frambuesas, etc.
PASTEL DE TALLARINES
Se parten en pedacitos trescientos gramos de tallarines y se ponen a cocer en tres cuartos de litro de leche; cuando 
están casi secos se añaden, fuera de la lumbre, un cuarto de kilo de azúcar en polvo, la raspadura de un limón, cinco 
huevos y cien gramos de buena mantequilla. Se colocan los tallarines en un molde untado con mantequilla y 
polvoreados de harina y se cocinan en el horno cuarenta minutos a temperatura media.
PAN NEGRO
Se ciernen tres tazas de harina de trigo con un cuarto de taza de azúcar, dos cucharaditas de canela, una de jengibre, 
media de clavos y una de sal, todo en polvo; se agrega una taza de miel de piloncillo espesa, media taza de manteca 
derretida, una taza de agua hirviendo con una cucharadita de bicrboríato bien disuelto en el agua, y dos huevos batidos
como para tortilla. Se pone en moldes de pan y se hornea en horno con temperatura media. Si se quiere que estos panes
resulten más ricos, se agregan
pasas sin semillas, nueces picadas, almendras peladas y cortadas en tiritas, etc.
"CAKE" DE SEDA
Se bate medio kilo de mantequilla con medio kilo de azúcar, se añade poco a poco un kilo de almidón cernido, diez 
yemas batidas aparte a punto de huevos reales, y diez claras a punto de turrón y, por último, seis cucharadas de Coñac.
Se vacía en moldes enmantequillados y se hornea.
El éxito de este pastel estriba en el batido.
"MADEIRA CAKE"
Cien gramos de mantequilla se baten con doscientos gramos de azúcar, hasta que formen una crema espumosa; se 
agregan una a una cuatro yemas de huevo, se sigue batiendo y se incorporan trescientos gramos de harina cernida con 
una cucharadita de polvo de hornear "Continental", alternando la harina cernida con cuatro cucharadas de Ron; y al 
final, las cuatro claras batidas a punto de nieve. Se hornea como los anteriores.
"CAKE" INGLES
Se baten doscientos gramos de mantequilla con doscientos gramos de azúcar, después se agregan uno por uno doce 
huevos, batiendo mucho y con energía la mezcla. L\iego se agrega medio kilo de Harina cernida con dos cucharaditas de polvo
de jengibre y dos de polvo de hornear "Continental", y, por último un cuarto de kilo de pasas sin semilla.
Se hornea en moldes cuadrados de los que se usan para hacer pan, engrasados y forrados en papel igualmente 
engrasado.
PASTEL DE JENGIBRE
Se hace una fuente con un cuarto de kilo de harina cernida con dos cucharadas de jengibre, una cucharada de polvo de 
hornear "Continental" y un cuarto de cucharadita de sal. En el centro se ponen ciento cincuenta gramos de mantequilla,
doscientos de azúcar y ocho yemas de huevo (si se quiere hacer más económico se emplearán cuatro huevos enteros, 
pero no resultará tan fino); se junta todo bien sin amasar mucho, se coloca en moldes y se hornea.
PASTEL DE JAMAICA
Se muelen cuatrocientos gramos de nueces y se mezclan con cuatrocientos gramos de azúcar, agregando un poco de Ron,
para facilitar el batido; se añaden doscientos gramos de soletas en polvo cernido, diez y seis yemas muy batidas y diez 
claras batidas a punto de turrón, añadiendo, si es necesario, un poco más de Ron. Se hornea como los anteriores.
PASTEL DE CAFE
Se baten cuatro huevos con un cuarto de kilo de azúcar, se agregan cien gramos de mantequilla y se sigue batiendo; al 
final se añaden trescientos gramos de harina cernida con dos cucharaditas de polvo de hornear "Continental", 
alternando la harina con un ataza de café tibio recién preparado y muy fuerte. Se hornea y se puede, cuando el pastel 
está frío, bañarse con fondant de café o con crema de mantequilla al café.
PASTEL ESPAÑOL
Se baten doscientos cicuenta gramos de mantequilla con doscientos cincuenta de azúcar; cuando el batido está 
espumoso se añaden uno por uno siete huevos, batiendo siempre; después se agregan doscientos cincuenta gramos de 
harina cernida con una cucharadita de polvo de hornear "Continental", cien gramos de pasas sin semillas y cien de 
cascara de naranja confitada y picada, ambas enharinadas; por último, Ron para que la masa quede como crema muy 
espese. Se pone en moldes y se hornea.
PAN DE AVELLANAS
Una taza de avellanas peladas, se tuestan y se muelen. Se baten cuatro yemas de hue
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vo con doscientos gramos de azúcar hasta que el batido esté blanquizco, se añaden las avellanas molidas y doscientos 
gramos de harina cernida con una cucharadita de polvo de hornear "Continental", y una poquita de sal, agregando 
poquita leche si es necesario, y al final las claras batidas a punto de nieve.
Se hornea y al sacarlo se cubre con azúcar pulverizada.
Puede este pastel preparse con almendras tostadas, piñones, pistaches, nueces, etc.
PASTEL DE HIGOS
Se bate una taza y media de natas de leche con una taza de azúcar hasta que el batido esté espumoso, se añaden cinco 
huevos batidos separadamente, yemas y claras, después tres tazas de harina cernida con dos cucharaditas de polvo  de 
hornear "Continental", y, por último, una taza de higos secos, lavados y picados (puede prepararse con plátanos 
picados, dátiles, ciruelas, etc.). Se vacía en moldes enmantequillados y se hornea.
"CAKE" DE NARANJA
Se baten trescientos gramos de mantequilla con trescientos de azúcar hasta que esté como crema, y se añaden una por 
una tres yemas, batiendo siempre; se agrega la raspadura de la corteza de una naranja, después trescientos gramos de 
harina cernida con una cucharadita de polvo de hornear "Continental", alternada con jugo de naranja para darle a la 
mezcla el punto necesario; al final, las claras batidas a punto de turrón. Se vierte en molde engrasado y se hornea más 
o menos cuarenta o cincuenta minutos, cuando está frío se decora con fondant de naranja y tiras de naranja confitada.
"CAKE" DE FRUTAS
Se baten cuatro yemas con doscientos cincuenta gramos de azúcar y ciento cincuenta de mantequilla; cuando está como
crema se añade media taza de higos cubiertos, picados, media de nueces picadas y media de corteza de naranja 
cubierta, picada, más una cajita de pasas, trescientos cincuenta gramos de harina cernida con media cucharadita de sal
y una y media de polvo de hornear "Continental", la raspadura de un limón grande y, al final, las cuatro claras batidas 
a punto de turrón. Se vierte en molde engrasado y se hornea.
"CAKE" AMARILLO
• 2 » —   Se baten ciento cincuenta gramos de mantequilla con trescientos de azúcar hasta que esté cremosa; se añaden seis 

yemas de huevo, una por una, batiendo siempre; se agrega la raspadura de una naranja y, al final, un cuarto de kilo de 
harina cernida con dos cucharaditas de polvo de hornear "Continental". Se hornea y ya bien cocido  se saca del horno, se 
deja enfriar y se cubre con fondant amarillo perfumado de naranja.
"CAKE" DE COCO
Se baten ciento ciencuenta gramos de mantequilla con doscientos cincuenta gramos de azúcar; cuando está bien batida 
se añaden seis yemas, ­una por una, y una taza de coco molido, luego se edicionan doscientos cincuenta gramos de 
harina cernida con dos cucharaditas de polvo de hornear "Continental" alternando con leche, la necesaria para dejar la 
pasta suave. Se vacía en el molde enmantequillado y se hornea. Cuando está frío se baña con merengue blanco y se 
cubre con coco rallado.
"CAKE" BLANCO DE FRUTAS
Se hacen crema, batiendo, doscientos gramos de mantequilla, con trescientos gramos de azúcar; se añade, alternando, 
la tercera parte de un litro de leche con trescientos cincuenta gramos de harina cernida con media cucharadita de sal y 
dos de polvo de hornear "Continental", luego doscientos gramos de pasas, ciento cincuenta de cerezas confitadas, ciento 
cincuenta de pina cubierta, medio coco rallado, ciento cincuenta de almendras peladas, (todas las frutas picadas), y al 
final ocho claras batidas a punto de turrón. Se coloca la masa hasta la mitad en los moldes, que deben ser cuadrados, 
de los de pan, forrados con papel engrasado. Se ponen a cocer más o menos una hora y cuarto en horno de temperatura 
media.
PASTEL DE CHOCOLATE
Se prepara un "cake" sencillo, cuando está frío se corta en rebanadas. Se forra un molde cuadrado con una crema que se
prepara con un cuarto de kilo de mantequilla y un cuarto de azúcar cernida con tres cucharadas de cocoa» Cuando se 
ha batido bien, se agrega una copa de crema de Cacao; luego se ponen capas de rebanadas de cake y capas de la crema 
hasta llenar el molde. Se pone entre hielo tres horas, se saca del molde pasándolo ligeramente por agua caliente, se 
voltea en el platón y se adorna con cerezas confitadas.
Nota:—Este "cake" puede prepararse con crema de café, de té, de nueces, praliné, etc.
Las cantidades para preparar la crema, en proporción al tamaño del pastel. La receta dada aquí es para un pastel 
mediano; para uno grande se emplearán cuatrocientos gramos en vez de doscientos cincuenta.
•   PASTEL DELICIOSO
Se baten ciento veinticinco gramos de azúcar con igual peso de mantequilla hasta que esté el batido espumoso; agregan
tres yemas una por una, batiendo continuamente; después ciento veinticinco gramos de harina cernida con media 
cucharadita de polvo de hornear "Continental" y, al final, las tres claras batidas a punto de turrón. Se vacía en una 
charola alargada untada con mantequilla y se hornea. Cuando está cocido se saca, se cubre con una servilleta húmeda, 
se voltea sobre la servilleta, se parte en dos a lo ancho y se deja enfriar. Aparte se baten doscientos gramos de man­
tequilla con doscientos de azúcar pulverizada, una yema de huevo y dos cuchara­ditas de café en ­x>lvo impalpable; 
entre las dos capas se pone esta crema y con la misma se cubre el "cake", que es salpicada de nueces picadas.
PASTEL AL MINUTO
Se ­baten tres huevos y se agregan cien gramos de mantequilla, ciento cincuenta de azúcar y leche la necesaria para 
hacer una papilla espesa, se agregan la raspadura de un limón, una cucharada de agua de azahar, una cucharadita de 
extracto de vainilla y una de polvo de hornear "Continental". Se vacía en molde enmantequillado y se cuece en el horno 
a temperatura alta. Queda este pastel muy esponjado. Si se desea, se baña con almíbar perfumado con Coñac.
PASTEL DE PUERTO RICO
Se hierve medio litro de leche con vainilla y doscientos gramos de azúcar, cien gramos de mantequilla fundida, cuatro 
huevos y miga de pan para formar, batiendo mucho, una crema espesa; se agrega una cucharadita de polvo de canela, 
una copa de Coñac, cincuenta gramos de almendras peladas, tostadas y picadas, cien gramos de pasas sin semilla, bien 
revolcadas en harina, y dos cucharaditas de polvo de hornear "Continental". Se cuece en horno a temperatura regular,
PAN DE JENGIBRE ''<//
Se mezcla una taza de azúcar mascabado con media taza de miel de abejas, media de leche y cien gramos de 
mantequilla. Se agregan tres huevos batidos, dos cuchara­ditas de jengibre en polvo, media de sal y dos de polvo de 
hornear "Continental", se mezclan y se añade a lo anterior harina cernida tanta como sea necesaria, para formar una 
masa suave. Se pone en moldes de pan untado con mantequilla y se hornea.
PAN DE PASAS
Se baten doscientos cincuenta gramos de mantequilla, con doscientos cincuenta de azúcar, y cuando el batido está 
cremoso, se añaden una por una seis yemas; en seguida medio kilo de harina cernida con dos cucharaditas de polvo de 
hornear "Continental", alternando con un cuarto de litro de leche y la raspadura de dos limones verdes; se agregan 
doscientos gramos de pasas sin semillas revolcadas en una poca de la misma harina, y al final las claras batidas a 
punto de turrón. Se hornea.
PAN DULCE (Especial para desayuno)
Se ciernen cuatro tazas de harina con media taza de azúcar, media cucharadita de sal y dos cucharaditas de polvo de 
hornear "Continental", se agregan cien gramos de mantequilla que se desbaratan muy bien con la mano hasta que la 
harina vuelva otra vez a quedar como polvo, en seguida se baten cuatro huevos como para hacer tortilla, se añade a los 
huevos un cuarto de litro de leche y esto se mezcla con la harina; cuando está bien incorporada se pone en los moldes 
enmantequillados y se deja reposar por una hora. Se hornea en horno templado aumentando después la temperatura.
PAN DE MAÍZ
Se cierne una taza de harina de maiz con tres cucharaditas de polvo de hornear "Continental", un poquito de 
bicarbonato, lo que se toma con tres dedos, una cucharadita de sal, dos cucharadas de azúcar y una taza de harina de 
trigo; se añaden cien gramos de mantequilla, cuando está bien mezclada, se agrega un huevo diluido en una poca de le­
che agria y se añade la leche agria necesaria para obtener una masa suave. (Más o menos taza y media). Se vacía en 
molde de pan y se hornea.
PAN DE NUECES
Se ciernen tres tazas de harina con cuatro cucharaditas de polvo de hornear "Continental", media taza de azúcar y 
media cucharadita de sal; agrégense cien gramos de mantequilla fundida, mezclada con una taza y media de leche y 
dos huevos. Antes de los ingredientes líquidos se mezcla una taza de nueces picadas. Este pan no se amasa, se mezcla.
Se coloca en molde engrasado y se hornea.
PAN BRASILEÑO
Se baten mucho doscientos cincuenta gramos de mantequilla con doscientos cincuenta de azúcar, después, batiendo 
siempre, se garegan una por una seis yemas, medio coco pelado y rallado, doscientos cincuenta gramos de harina de 
arroz, una cucharada de yerba buena picada y, por último, las seis claras batidas a la nieve. Se unta un molde con 
grasa, se forra por dentro con hojas de plátano, soasadas, se vuelca la mezcla y se hornea.
PASTEL BLANCO
Se bate una taza de azúcar con cien gramos de mantequilla, se añade un cuarto de kilo de harina cernida con dos 
cucharaditas de polvo de hornear "Continental", y al final ocho claras batidas a punto de turrón y una cucharadita de 
extracto de vainilla o una copita de crema de Cacao o de Anisete.
PASTA DE MIL HOJAS
NOTA:—Habíamos pensado no dar esta receta en el recetario presente, porque en otros anteriores se ha dado ya; pero 
en vista de que es la base para cantidad de pastelitos sabrosos, tememos que quizá alguna de nuestras lectoras, o 
algunas no tengan los recetarios anteriores, y se verían así privadas de saborear esos pastelitos. Esta pasta es una 
pasta difícil de prepararse, es necesario pensar que no saldrá maravillosa en el primer intento, pero aunque la pasta no
resulte buena, es decir, perfecta, de todos modos será una buena pasta, y a los dos o tres fracasos resultará excelente; 
además, como es de gran utilidad en la cocina, no hay que descorazonarse y hay que insistir hasta su 
perfeccionamiento.
Se coloca sobre la mesa de amasar medio kilo de harina cernida, se forma la fuente, y en el centro se pone una media 
cuchara­dita de sal y un cuarto de litro de agua fría. Con la punta de los dedos se mezcla lo más delicadamente posible 
la harina con el agua hasta formar una pasta firme, pero no seca, y en caso necesario se agrega más agua, la que se 
requiera al amalgamar. Se deja reposar media hora, después se pesa. Se extiende la pasta y en el centro se coloca la 
mitad del peso de la pasta de mantequilla, que se envuelve en la pasta como si ésta fuera un pañuelo, doblando encima 
los cuatro lados; después con el, rodillo, polvoreándola ligeramente con harina, se extiende a lo largo lo más que se 
pueda, se dobla en tres partes una sobre otra; se extiende en el otro sentido y se vuelve a doblar. Se deja reposar veinte 
minutos y se vuelve a extender como la vez anterior tres veces; se vuelve a dejar veinte minutos y se vuelve a extender 
y a doblar, se reposa y se vuelve a principiar por cuarta vez la operación.
Ya la pasta está lista para emplearse; esta pasta bien envuelta puede guardarse en el refrigerador varios días, e ir 
empleándola a diario en pequeñas porciones, lo que resulta muy útil para una ama de casa.
ZAPATONES
Se extiende la pasta de mil hojas, se cortan ruedas dentadas en el centro y a lo largo se pone mermelada, se levantan 
los lados de la rueda en el mismo sentido en que está colocada la mermelada, se aprietan en el centro, se barnizan y se 
hornean.
CARTUCHOS RELLENOS
Para preparar estos pasteles hay que tener los moldes especiales, pero es fácil y económico mandarlos a hacer. Son 
tubos de lámina, cónicos, en forma de cartuchos de diez centímetros de largo por tres de ancho. Se cortan tiras de pasta 
mil hojas de dos centímetros de ancho y medo de gruesos y se enrollan en espiral, en los conos; se barnizan, se 
polvorean de azúcar y se hornean. Cuando están fríos se rellenan de crema pastelera.
PASTELITOS
Se extiende una tira de pasta de mil hojas, de medio centímetro de grueso, se cortan tiras de cinco de largo por tres 
centímetros de ancho, se colocan en latas mojadas, se barnizan con huevo, se les hace en el centro un corte a lo largo 
con la punta de un cuchillo y se hornean; antes de que estén muy dorados se polvorean con azúcar para que ésta se 
acaramele.
MIL HOJAS PEQUEÑAS
Se extiende muy delgada la pasta y se cortan tiras de diez centímetros de largo por tres de ancho, se pican bastante con
un tenedor y se hornean; cuando están frías se colocan una sobre otra, tres, poniendo entre ellas crema pastelera 
espesa con almendras tostadas y finamente picadas, y se cubren los pastelitos con bastante azúcar pulverizada. Nota:—
Antes de hornearse las tiras ya bien picadas, se deja que se creen muy bien hasta que estén casi secas.
GALLETAS DE ALMENDRAS
Se amasan ciento ochenta gramos de harina, cien de almendras peladas y molidas, cien de azúcar, ciento veinticinco de 
mantequilla, media cucharadita de canela en polvo y una cucharadita de polvo de hornear "Continental"; se amasa y se 
deja reposar una hora, en seguida se extiende de medio centímetro de grueso, se cortan meditas, se colocan en latas y 
se hornean.
ARENOSAS
Se forma una masa con ciento veinticinco gramos de harina, cien de mantequilla, cincuenta de almendras bien molidas,
setenta de azúcar, la raspadura de un limón, una puntita de cucharadita de sal y dos yemas. Se une bien todo, se 
extiende muy delgada, se cortan ruedas de doce a catorce centímetros de diámetro con carretilla dentado se cortan en 
cuatro con la misma carretilla y se hornean. Son galletas muy útiles, porque pueden guardarse largo tiempo en cajas de
lata.
SABROSAS
Se juntan con los dedos ciento veinticinco gramos de harina cernida con cincuenta gra­