Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
ARTIKEL ILMIAH
OLEH
DEVIE LESMIHARTI
J1A 013 029
Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel yang berjudul “Pengaruh Proporsi Pisang dan
Puree Wortel (Daucus carota) terhadap Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Tradisional Barongko”
disetujui untuk dipublikasikan.
ABSTRACT
The aim of this research was to determine the effects of proportion of bananas and carrot
puree on nutrition and organoleptic properties of barongko traditional cake. This research used single
factor experimental methods and used Completely Randomized Design (CRD), consisted of six
treatments proportion of bananas and carrot puree i.e. 100% : 0%, 95% : 5%, 90% : 10%, 85% :
15%. 80% : 20% and 75% : 25% with 3 replication, so that 18 units of experiment werw obtained.
Research data were analyzed by analysis of variance a = 5% using Co-Stat Software and analyzed
further by Honest Significant Difference (HSD) if significant difference occured. The results shows the
proportion of bananas and carrot puree gave a significantly different effects on the moisture content,
crude fiber, β-karoten content and organoleptik properties (affective method). The proportion of
bananas and carrots puree of 75%:25% is the best treatment with 62.71% moisture content; 0.94
μg/100 g β-caroten content; 14.55% crude fiber content; 63.06 L* color value; oHue 82.19; color,
aroma and the taste parameters of barongko (affective) has a preferred criteria and has rather like
criteria for texsture parameter (affective).
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi pisang dan puree wortel(Daucus
carota) terhadap nilai gizi dan sifat organoleptik kue tradisional barongko. Penelitian ini menggunakan
metode eksperimental faktor tunggal, serta menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
terdiri dari 6 perlakuan proporsi pisang dan puree wortel yaitu 100% : 0%, 95% : 5%, 90% : 10%,
85% : 15%. 80% : 20% dan 75% : 25% dimana setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga
diperoleh 18 unit percobaan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA
(Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan Software Co-stat dan bila terdapat beda
nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa proporsi pisang dan puree wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kadar air, kadar β-karoten, kadar serat, nilai L, oHue, dan parameter organoleptik (uji afektif
warna). Proporsi pisang dan wortel sebesar 75% : 25% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar
air sebesar 62,71%, kadar β-karoten 0,94 μg/100 g, kadar serat 14,55%, nilai L* 63,06, oHue 82,19,
warna, aroma dan rasa (afektif) dengan kriteria suka serta tekstur (afektif) dengan kriteria yang agak
disukai oleh panelis.
3
Tabel1.Analisis Keragaman Pengaruh Proporsi Gambar 1 menunjukkan bahwa proporsi
Penambahan Pisang dan Puree Wortel
pisang dan puree wortel berpengaruh nyata
terhadap Nilai Gizi, Sifat Fisik dan Sifat
Organoleptik Kue Barongko terhadap kadar air kue barongko. Dari grafik
Parameter Signifikansi
tersebut, dapat diketahui bahwa semakin tinggi
Kadar Air S
Kadar β-Karoten S konsentrasi penambahan puree wortel maka
Serat Kasar S
semakin tinggi pula kadar air dari kue
Warna (Colorimeter) oHue S
Warna (Colorimeter) L S barongko. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian
Warna (Afektif) S
Ulfa (2014), yang menunjukkan bahwa
Aroma (Afektif) NS
Rasa (Afektif) NS semakin besar konsentrasi penambahan wortel
Tekstur (Afektif) NS
maka kadar pada air bubur bayi juga semakin
Aroma (Deskriptif) NS
Rasa (Deskriptif) NS meningkat yaitu dari 57,92% pada konsentrasi
Tekstur (Deskriptif) NS
0% menjadi 68,54% pada penambahan 40%
Keterangan :
S = Signifikan (berbeda nyata) puree wortel. Semakin meningkatnya kadar air
NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata) seiring dengan semakin besarnya konsentrasi
puree wortel yang ditambahkan pada kue
Pengaruh Proporsi Pisang dan Puree
Wortel terhadap Sifat Kimia, Sifat Fisik barongko diduga disebabkan karena kadar air
dan Sifat Organoleptik pada puree wortel yang lebih tinggi yaitu
1. Kadar Air sebesar 87,59% dan 62,38% untuk kadar air
Air merupakan komponen yang penting pisang kepok.
dalam kehidupan. Keberadaan air dalam bahan
pangan sering dihubungkan dengan mutu 2. Kadar β-Karoten
suatu bahan pangan, sebagai tolak ukur tingkat Β-karoten merupakan pigmen yang
kekeringan maupun kepadatan, penentu indeks berwarna dominan merah jingga. Secara
kestabilan selama penyimpanan serta penentu kimiawi, karotenoid dapat dianggap sebagai
mutu organoleptik terutama pada rasa dan turunan likopen (suatu polien C40H56 yang
keempukan (Andarwulan, 2011). tersusun atas 8 satuan isoprenoid).Proporsi
Pengaruh Proporsi Pisang dan Puree Wortel penambahan pisang dan puree wortel
dapat dilihat pada Gambar 1. memberikan pengaruh yang berbeda nyata
70 62,71a
terhadap kadar β-karoten kuebarongko. Kadar
54,34cd 54,86c 57,07b
60 52,17e 53,06d
β-karoten kue barongko dapat dilihat pada
Kadar Air (%)
50
40 Gambar 2.
30
20
10
0
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Perlakuan
4
1
0,94a bahan pangan. Di mana pada umumnya serat
0,75bc 0,79b
μg β-Karoten/100 g
Perlakuan
sedangkan pektin dan gom termasuk serat
Gambar 2. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan yang dapat larut.Pengaruh proporsi
Puree Wortel terhadap Kadar β- penambahan pisang dan puree wortel dapat
Karoten Kue Barongko
dilihat pada Gambar 3.
Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan
15 14,3ab 14,53a
14,02ab
bahwa semakin besar konsentrasi penambahan
11
karoten dari b1 hingga b6 berkisar 0,25 µg/100
b1 b2 b3 b4 b5 b6
g hingga 0,94 µg/100. Adanya perbedaan Perlakuan
nyata pada setiap perlakuan ini dikarenakan Gambar 3. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan
Puree Wortel terhadap Kadar Serat
dari semakin besarnya konsentrasi puree
Kasar Kue Barongko
wortel yang ditambahkan dimana dari hasil
Gambar 3 menunjukan bahwa proporsi
penelitian β-karoten terhadap puree wortel
penambahan pisang dan puree wortel
diketahui bahwa kadar β-karoten yang terdapat
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
dalam wortel sebesar 3,22 μg/100 g dan pada
terhadap kadar serat kasar kue barongko. Hasil
pisang 0,43 μg/100 g. Kadar β-karoten pada
analisis menunjukkan bahwa semakin besar
kue barongko menunjukkan nilai yang lebih
konsentrasi puree wortel yang ditambahkan
rendah bila dibandingkan dengan hasil
maka semakin tinggi pula kadar serat kasar
penelitian terdahulu tentang penambahan
yang diperoleh. Hal ini bisa jadi disebabkan
puree wortel pada kue bika ambon yang
karena serat kasar pada wortel lebih tinggi
dilakukan oleh Sayekti (2014) dimana pada
dibandingkan pada pisang, dimana berdasarkan
penambahan 100% puree wortel pada kue
analisis serat kasar pada buah pisang dan
bika ambon didapatkan kadar β-karoten
wortel diketahui bahwa pisang mengandung
sebesar 86,4 mg/100 g. Hal ini diduga karena
13,15% serat kasar sedangkan wortel
rendahnya kadar β-karoten pada wortel yang
mengandung 16,53% serat kasar. Wortel
digunakan sebagai bahan baku yakni dalam
mengandung selulosa, dimana menurut
100 g hanya mengandung 3,37 µg β-karoten.
Paramita dan Putri (2015), serat kasar seperti
3. Serat Kasar selulosa, hemiselulosa dan lignin merupakan
Penentuan serat kasar dilakukan untuk serat yang tidak larut air sehingga
mengukur serta mengetahui total kandungan keberadaannya akan tetap ada pada produk
karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam
5
akhir meskipun telah melewati proses Gambar 4 menunjukkan bahwa
pengolahan. proporsi penambahan pisang dan puree wortel
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
o
4. Warna Nilai L dan Hue terhadap nila L dan o
Hue kue barongko.
Warna merupakan sifat produk pangan Semakin tingginya konsentrasi penambahan
yang dapat dilihat sebagai sifat fisik (objektif) puree wortel menyebabkan nilai kecerahan (L)
dan sifat organoleptik (subjektif). Karena semakin meningkat dengan semakin besarnya
memiliki dua sifat tersebut, maka warna pada konsentrasi penambahan puree wortel. o
Hue
produk pangan dapat diukur atau dianalisi kue barongko berada pada rentang 54-90 yaitu
secara objektif dengan instrumen fisik dan pada kriteria kelompok warna Yellow Red (YR)
secara organoleptik atau subjektif dengan dengan kisaran 78,48 hingga 82,19 dari
menggunakan indera manusia. Warna sebagai perlakuan b1 hingga perlakuan b6. Hal ini
sifat subjektif atau sifat organoleptik adalah berdasarkan dari kroma yang terbaca pada
manifestasi dari sifat sinar yang dapat colorimeter untuk notasi a yang menyatakan
merangsang alat indra mata dan dapat warna kromatik campuran merah-hijau dengan
menghasilkan kesan psikologik terhadap warna nilai +a* (positif) dari 0 sampai +100 untuk
benda. Persepsi warna benda oleh seorang warna merah dan nilai –a* (negatif) dari 0
subjek dapat ditetapkan setelah benda tersebut sampai -80 untuk warna hijau sedangkan
terkena sinar, kemudian sinar yang dipantulkan notasi b menyatakan warna kromatik campuran
oleh benda tersebut mengenai retina mata. biru-kuning dengan nilai +b* (positif) dari 0
Dalam hal ini, mata hanya mampu mengolah sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b*
sinar tampak pada kisaran panjang gelombang (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru
380-770 nm. Di luar panjang gelombang (Andarwulan dkk, 2011).
tersebut, mata tidak lagi mampu menangkap Berdasarkan notasi a yang terbaca
warna (Andarwulan 2011).Pengaruh proporsi pada colorimeter diketahui semakin banyak
pisang dan puree wortel terhadap warna kue penambahan puree wortel maka notasi nilai a
barongko dapat dilihat pada Gambar 4. dari perlakuan b1 hingga b6 memberikan nilai
100 yang semakin tinggi yang artinya semakin
78,48c 80,13 80,88 81,63 81,89 82,19
b ab ab ab a
Nilai L dan Derajat Hue
80
57,92ab 60,96
a 63,06a tinggi pigmen warna merah pada kue
60 50,64c 50,41c 52,44bc
Perlakuan
memberikan nilai yang semakin tinggi yang
Gambar 4.Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan artinya semakin tinggi pigmen warna kuning
PureeTerhadap Nilai L dan oHue Kue pada produk. Hal ini disebabkan karena adanya
Barongko
karotenoid yang berasal dari puree wortel
dimana karotenoid ini memberikan warna
kuning, oranye dan merah. Diketahui lebih dari
6
300 jenis karoten, dan semuanya berhubungan Muchtadi dan Sugiyono (2013), peranan warna
dengan likopen yang memberikan warna merah sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan
pada tomat serta warna merah jambu pada yang sangat penting untuk diperhatikan karena
jeruk bali. Karotenoid dibagi menjadi karoten pada umumnya sebelum memperhatikan
yang pada tanaman umumnya berwarna parameter lain (rasa, nilai gizi dan lain
oranye serta kemerahan dan xantofil yang sebagainya) seseorang pertama-tama akan
berwarna kuning (Lean, 2006). tertarik oleh warna suatu bahan.
5. Parameter Warna
6. ParameterAroma
Pengaruh proporsi pisang dan puree
Aroma merupakan salah satu
terhadap kesukaan warna kue barongko dapat
parameter untuk menentukan kualitas suatu
dilihat pada Gambar 5.
produk pangan. Dimana aroma khas yang
8 6,8a 6,6a 6,7a dirasakan oleh indera penciuman tergantung
7
6 4,95b 4,95b 5,2b
dari bahan yang digunakan atau ditambahkan
Skor Warna
5
4
3 dalam proses pembuatan suatu produk
2
1 (Kartika, Hastuti dan Supartono dalam Mayasari
0
b1 b2 b3 b4 b5 b6
(2015))Pengaruhproporsi pisang dan puree
Perlakuan wortel terhadap sifat organoleptik parameter
aroma kue barongko dapat dilihat pada
Gambar 5. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan
PureeTerhadap Kesukaan Warna Gambar 6.
Kue Barongko
6.55 6.6 6.5 6.6
7 5.95 5.9
6
Gambar 5 menunjukkan bahwa
Nilai Aroma
5
4
proporsi penambahan pisang dan puree wortel 3 2.35 2.3 2.65 2.65 2.5 2.35 Afektif
2
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna 1
Deskriptif
0
kue barongko dengan purata berkisar antara
b1 b2 b3 b4 b5 b6
4,95 sampai 6,7. Tingkat kesukaan panelis Perlakuan
terhadap warna kue barongko tanpa adanya Gambar 6. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan
Puree Wortel Terhadap Sifat
penambahan puree wortel (b1) berada pada
Organoleptik Parameter Aroma Kue
kriteria agak tidak suka. Sedangkan tingkat Barongko
kesukaan panelis terhadap warna kue barongko
Gambar 6 menunjukkan bahwa
dengan penambahan puree wortel berada
proporsi penambahan pisang dan puree wortel
pada kriteria netral hingga suka. Dari hasil
memberikan pengaruh yang tidak berbeda
purata menunjukkan semakin tingginya
nyata terhadap tingkat kesukaan aroma (afektif
penambahan puree wortel menyebabkan
dan deskriptif) kue barongko. Pada uji
tingkat kesukaan panelis cenderung meningkat.
organoleptik menggunakan metode afektif
Hal ini bisa jadi disebabkan karena semakin
tingkat kesukaan panelis berada pada kriteria
tingginya penambahan puree wortel maka
agak suka dan suka dengan skor 5,95 hingga
warna kue barongko semakin cerah. Menurut
7
6,6. Sedangkan pada metode deskriptif nilai dengan proporsi penambahan pisang dan
kue barongko untuk uji organoleptik pada puree wortel sebanyak 300 g : 100 g masih
parameter aroma berkisar antara 2,3 sampai memberikan rasa khas barongko yaitu rasa
2,65 yakni beraroma pisang dan agak manis yang merupakan rasa yang ditimbulkan
beraroma pisang. Hal ini disebabkan karena karena adanya pisang serta bahan tambahan
aroma pisang yang tercium pada kue barongko berupa gula pasir atau sukrosa.
memang lebih kuat dibandingkan dari aroma
8. Parameter Tekstur
wortel yang ditambahkan.
Tekstur merupakan sensasi berupa
7. Parameter Rasa tekanan yang bisa diketahui dengan cara
Rasa merupakan salah satu parameter menggigit, mengunyah ataupun dipegang
organoleptik yang sangat penting dan menggunakan jari. Setiap makanan memiliki
berpengaruh dalam hal penerimaan suatu sifat tekstur yang berbeda tergantung pada
produk pangan. Pengaruh proporsi pisang dan keadaan fisik, ukuran dan kandungannya
puree wortel terhadap sifat organoleptik (Kartika dkk dalam Mayasari (2015).Pengaruh
parameter aroma kue barongko dapat dilihat proporsi pisang dan puree wortel terhadap
pada gambar 7. sifat organoleptik parameter tekstur kue
10
7.7 7.4 7.5
6.95
Nilai Tekstur
0 2 Deskriptif
b1 b2 b3 b4 b5 b6 0
Perlakuan
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Gambar 7. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan Perlakuan
Puree Wortel Terhadap Sifat Gambar 8. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan
Organoleptik Parameter Rasa Kue Puree Wortel Terhadap Sifat
Barongko Organoleptik Parameter Tekstur Kue
Barongko
Gambar 7 menunjukkan bahwa
proporsi penambahan pisang danpuree wortel Gambar 8 menunjukkan bahwa
memberikan pengaruh yang tidak berbeda proporsi penambahan pisang dan puree wortel
nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada memberikan pengaruh yang tidak berbeda
kue barongko untuk parameter rasa (metode nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada
afektif) dengan kisaran nilai 6,25 dengan kue barongko untuk parameter tekstur (metode
kriteria agak suka sampai 6,9 dengan kriteria afektif) dengan nilai berada pada kisaran 5,6
suka. Sedangkan untuk uji organoleptik dengan hingga 6,25 dengan kriteria agak suka.
metode deskriptif, nilai untuk rasa kue Sedangkan untuk uji organoleptik parameter
barongko berada pada kisaran 1,95 hingga tekstur (metode deskriptif), proporsi
2,25 dengan kriteria berasa manis. Hal ini penambahan pisang dan puree wortel juga
10