UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

EN AGRONEGOCIOS.

“FACTORES QUE PROVOCAN UNA DEMANDA INSATISFECHA

DE TOMATE ECOLÓGICO (SOLANUM LYCOPERSICUM) EN EL
DISTRITO DE BAMBAMARCA”

PROYECTO DE SEMINARIO DE TESIS

PRESENTADO POR:

LUCANO VÁSQUEZ, Emerson Eliel.

PROFESOR:
ZAMBRANO CARRERA, Oscar.

Bambamarca, 2016.
 ÍNDICE

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................................. 3

1.1. TRASFONDO DEL PROBLEMA. ....................................................................... 3
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.................................................................... 4
1.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA.............................................................. 4
1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................ 5
1.5. ALCANCES Y LIMITACIONES .......................................................................... 5
II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................. 6
2.1. ANTECEDENTES TEÓRICOS DE LA INVESTIGACIÓN: ................................. 6
2.2. BASES TEÓRICAS. ..........................................................................................29
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS: ..........................................................33
III. HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN...................................................................................... 35
IV. OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN .................................................................................... 35
V. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS. .......................................................... 36
5.1. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES. .....................................................36
5.2. UNIDAD DE ANÁLISIS, UNIVERSO Y MUESTRA ...........................................37
5.3. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN. ......38
5.4. TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE DATOS. .............................................................39
VI. MATERIALES Y METODOS. .............................................................................................. 39
6.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN.................................................................39
6.2. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN ......................................................................40
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES. ..................................................................................... 40
VIII.LISTA DE REFERENCIAS. .................................................................................................. 45
IX. ANEXOS ................................................................................................................................. 47

1
 TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN

“Factores que provocan una demanda insatisfecha de tomate

ecológico en el distrito de Bambamarca”

RESUMEN

El tomate posee muchos beneficios y atributos, es de origen vegetal, no se usan químicos

durante su producción y está certificado por organismos nacionales e internacionales
como producto de calidad. Las diferentes cualidades que tiene hoy en día el tomate a nivel
mundial es fantástico ya que esto ha permitido que ingrese en mercados internacionales.
Observamos hoy en día en nuestro distrito que el tomate es un alimento que siempre forma
parte de la canasta familiar sin embargo, en la actualidad se nota una demanda
insatisfecha para los consumidores del distrito de Bambamarca. Para hacer posible que el
tomate pueda satisfacer las necesidades de esa demanda insatisfecha de consumidores,
esta investigación plantea primeramente identificar los factores que determinan la
demandan insatisfecha de tomate ecológico. En consecuencia, los resultados de esta
investigación dará lugar a informar a los productores de tomate y que ellos puedan ver
que estrategias y decisiones pueden tomar para satisfacer a la demanda no cubierta
ofreciendo siempre un producto saludable y de calidad para sus consumidores del distrito
de Bambamarca. Teniendo en cuenta que no existen estudios sobre este tema y que
ayudarán a estudiantes, científicos y diferentes investigadores, con la obtención de
nuestros resultados.
Palabras clave: producción ecológica, demanda insatisfecha, calidad, Bambamarca.

ABSTRACT

The tomato has many benefits and attributes, is of plant origin, no chemicals are
used during production and is certified by national and international agencies as a
quality product. The different qualities that today the worldwide tomato is fantastic
as this has allowed to enter international markets. We observe today in our district
that the tomato is a food that is always part of the family budget but currently
unmet demand for consumers Bambamarca district is noticed. To enable tomatoes
to satisfy the unmet needs that consumers demand, this research raises first
identify the factors that determine the ecological tomato unmet demand.
Consequently, the results of this research will lead to inform producers of
tomatoes and that they may see that strategies and decisions can be taken to
satisfy the unmet demand always offering a quality and healthy product for
consumers Bambamarca district . Given that there are no studies on this topic and
help students, scientists and different researchers, with obtaining our results.
Keywords: organic production, unsatisfied demand, quality, Bambamarca.

2
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Trasfondo del problema.
El tomate es considerado la fruta hortaliza más importante del mundo ya
que tiene muchas propiedades y vitaminas, además muy necesaria para
el consumo diario y para la industria; la mayoría de familias hacen del
tomate en la cocina una diversidad de comidas con dicho cultivo.

En el Perú las regiones de Lima e Ica lideran con aproximadamente 70%

la producción de tomate; Hoy en día, los consumidores están más
interesados en el origen de los productos y como fueron producidos; de
cómo fueron cultivados y si son seguros para la alimentación, en la
actualidad los consumidores quieren un producto el cual sea de calidad y
cumpla con los estándares de calidad que satisfaga sus necesidades;
también por sus propiedades organolépticas que este tiene, ya no quieren
un producto con químicos el cual afecte a nuestro organismo. Por lo cual
hoy en día se requiere aplicar una agricultura ecológica, la cual garantice
calidad y bienestar al cliente al momento de comprarlo y consumirlo, y
cuente con las normas de calidad, BPA y BPM.

La producción de tomate ecológico en el Perú se realiza en la parte costa

de nuestro litoral peruano, dicha actividad de producción se lleva a cabo
con la utilización de gran porcentaje de químicos y en pocas cantidades
de producción de tomate ecológica y orgánica, por lo cual los
rendimientos son bajos, y lo más conveniente es producir bajo
invernadero, obteniendo rendimientos mucho más elevados, garantizando
obviamente la aplicación de insumos ecológicos para asegurar la
obtención de un producto ecológico y prácticamente inocuo, por lo que la
obtención de un sustrato orgánico, hoy en día existe creciente interés por
utilizar fuentes orgánicas para abonar los suelos, en un intento de
regresar los sistemas naturales a la producción ecológica; porque hoy en
día lo que se busca en la producción de nuestros campos agrícolas es la
aplicación de una agricultura ecológica, el cual ayude a nuestros suelos y
a nuestros consumidores.

3
 Por otro lado, la tendencia actual de producción ecológica de tomate, es
realizada bajo invernadero, dichas estructuras pretenden mejorar las
condiciones ambientales para incrementar la bioproductividad,
presentándose producciones de tomate de 300 a 500 ton/ha/año, en
función del nivel de tecnificación del invernadero, el cual garantiza que el
producto cumpla con los estándares de calidad e inocuidad alimentaria
que exigen los mercados internacionales (Muñoz 2013).

Sin embargo, el principal problema de la producción en invernadero, son

los bajos índices de producción y la falta de organización de los
agricultores en sus comunidades, caseríos o centros poblados; es por eso
que en nuestro distrito de Bambamarca se tiene una demanda
insatisfecha de tomate ecológico.

También se ha visto casos en los que se tienen malas cosechas por la

falta de organización de los productores, otro punto es que se han
descuidado y han tenido pérdidas de tomate debido a que no cuidan y no
tiene un manejo adecuado de dicho producto.

1.2. Formulación del problema

¿Cuáles son los factores que provocan una demanda insatisfecha de

tomate ecológico en el distrito de Bambamarca?

1.3. Sistematización del problema

¿Cómo influye los bajos índices de producción de tomate ecológico en la
demanda insatisfecha en el distrito de Bambamarca?

¿Cómo influye la falta de organización en la demanda insatisfecha en el

distrito de Bambamarca?

4
1.4. Justificación de la investigación.

La realización del proyecto “Factores que provocan una demanda

insatisfecha de tomate ecológico en el distrito de Bambamarca” es

importante porque este estudio nos permitirá analizar cuáles son los
factores del porque existe una demanda insatisfecha del tomate ecológico
en nuestro distrito y así poder analizarlo, y luego brindarle a la población
el producto que quiere con las características y estándares de calidad que
quieren.

Porque no existe ningún proyecto ni estudio similar o igual que se haya

desarrollado sobre los factores que provocan una demanda insatisfecha
por la producción de tomate ecológica en nuestro distrito.

El estudio servirá como línea base para los investigadores, empresarios,

comerciantes, instituciones, etc. y en general para quienes estén
interesados en conocer los factores que provocan una demanda
insatisfecha por parte de tomate ecológico.

Por esta y muchas razones más la implementación de este proyecto,

además de identificar los factores que provocan una demanda
insatisfecha, también ayudará a los productores de dicho tomate
ecológico de tal manera ellos puedan darse cuenta y tomar decisiones
para cubrir la demanda insatisfecha que hay en el mercado
Bambamarquino.

1.5. Alcances y limitaciones

1.5.1. Alcances.
El proyecto se desarrollará en la sierra norte del Perú,
específicamente en el distrito Bambamarca provincia de
Hualgayoc, departamento de Cajamarca; evidentemente para el
aspecto de los factores que provocan una demanda insatisfecha de
tomate ecológico en nuestro mercado local.

5
 El estudio se desarrollará en el año 2016 durante los meses de
mayo, junio y julio, tiempo aproximado para hacer un seguimiento
de dichos factores y hacer las investigaciones correspondientes.

1.5.2. Limitaciones:
 La falta de información bibliográfica en el distrito de
Bambamarca, relacionada con los factores de demanda
insatisfecha provocada por la producción de tomate ecológico.
 La idiosincrasia de los productores y comerciantes para brindar
información fidedigna o confiable.
 La escasa disponibilidad de tiempo del investigador y la
comunicación con el asesor del proyecto.
 Los escasos recursos económicos del investigador y la falta de
financiamiento de instituciones.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes teóricos de la investigación:

Según La FAO (2007) define, que la agricultura ecológica, es aquella

explotación agrícola autónoma basada en la utilización óptima de los
recursos naturales, sin emplear productos químicos de síntesis, u
organismos genéticamente modificados (OGMs), ni para abono para
combatir las plagas, logrando de esta forma obtener alimentos orgánicos a
la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el medio
ambiente. Todo ello de manera sostenible y equilibrada. A demás define a
la agricultura ecológica como un método agrícola en el que no se utilizan
fertilizantes ni plaguicidas sintéticos; así mismo, en México y Estados
Unidos, las normas coinciden a lo establecido por la FAO, con la
peculiaridad de las especificaciones propias de cada país, las cuales están
contenidas en los siguientes documentos, respectivamente, NOM.037
(FITO 1995).

6
Según Nature (2007), un nuevo estudio publicado concluye que el
rendimiento de los cultivos de la agricultura ecológica son en general, más
bajos que en la agricultura convencional. Esto es prácticamente cierto para
el cultivo de cereales, alimentos básicos de la dieta humana, sin embargo,
la brecha es mucho menos importante para ciertos cultivos, y bajo ciertas
condiciones según los autores del estudio.

Universidad de Michigan (2007) menciona que la producción de

alimentos ecológicos es un 25% más baja que la convencional, según se
desprende del estudio. La diferencia varía ampliamente entre los distintos
tipos de cultivos y especies, sin embargo, la producción de leguminosas y
plantas perennes, como la soja y las frutas, por ejemplo, se asemejan más
a la obtenida en los cultivos convencionales.

Es más, el estudio sugiere que cuando se optimiza la gestión en los

cultivos ecológicos, los rendimientos totales son un 13% inferior a los
convencionales. Los rendimientos en la producción, son sólo una parte del
conjunto de factores económicos, sociales y ambientales que deben
tenerse en cuenta a la hora de medir los beneficios de los diferentes
sistemas agrícolas. "Tal vez nos estemos haciendo la pregunta equivocada.

En lugar de preguntarnos si los alimentos provienen de cultivos ecológicos,

quizás deberíamos preguntarnos si dichos cultivos son sostenibles, agregó
el profesor Ramankutty.

Según Fukuoka (1995), practica cinco principios fundamentales de manejo

en lo que concierne a agricultura ecológica: no labrar, no emplear
fertilizantes, ni plaguicidas, no escardar (química, mecánica o
manualmente) y no podar, es decir, lo que él llamaba el método de “no
hacer nada”. Este manejo permite no alterar el suelo en ningún momento,
lo cual sostiene buena parte de su éxito productivo.

La Agroecología es un enfoque de la agricultura ligada al medio ambiente,

sensible socialmente, centrada no solo en la producción, sino también en la
sostenibilidad ecológica del sistema de producción y la cual implica un

7
número de características sobre la sociedad y la producción que van
mucho más allá del predio agrícola " (Susanna Hecht 1997 )

De acuerdo con Miguel Altieri (1997) en el prefacio de su libro

"Agroecología; bases científicas para una agricultura sustentable", " la
Agroecología es una disciplina que provee los principios ecológicos básicos
para estudiar, diseña r y manejar agroecosistemas que sean productivos y
conservadores del recurso natural, y que también sean culturalmente
sensibles, socialmente justos y económicamente viables"

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2005) la define como

un compendio de técnicas agrarias que excluye normalmente el uso, en la
agricultura y ganadería, de productos químicos de síntesis como
fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., ni utilizar organismos
genéticamente modificados, con el objetivo de preservar el medio
ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar
alimentos con todas sus propiedades naturales

Terrero, J. (2000), Realizo su trabajo de investigación denominado

“Comportamiento productivo del tomate ecológico y sus componentes del
cultivo bajo invernadero” para ello elaboró el siguiente resumen de estudio:
“Durante el periodo comprendido entre Enero y Marzo se desarrolló el
experimento en condiciones de campo en área del laboratorio agrícola de
la Facultad de Agronomía, utilizando el cultivo del tomate con un diseño
estadístico completamente aleatorizado con 3 tratamientos y un testigo, y 5
repeticiones para estudiar el comportamiento productivo de este cultivo,
demostrando su efecto sobre los rendimientos en este cultivo”.

Según Casanova, T. y Gerster, M, (1991), Realizaron su trabajo de

investigación denominado: “El tomate es principal hortaliza de producción
para consumo” para ello elaboró el siguiente objetivo de estudio el cuál
especifica que: El tomate constituye la principal hortalizas y sus
producciones se destinan al consumo fresco por la población y para la
industria donde se elaboran: Puré, salsa, jugos, catsup, encurtidos y otros,
además el desarrollo rápido de la producción de tomate muchos países del
mundo, se debe exclusivamente a sus cualidades nutritivas y a su

8
importancia alimenticia , se basa en su elevado contenido de sales
minerales (Ca,P,Fe)y vitaminas (C, E, A, D, Vit B 5, Vit B1, Vit B2, ),
ácidos orgánicos y azucares, elementos indispensable para el normal
desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos .

Esta hortaliza por sus cualidades es considerada como un activador de la

secreción gástrica, al incrementar la secreción de la saliva de hacer más
agradable los alimentos insípidos.

Según el ING. Lorente, J. (2004), Dice que el tomate producido bajo

algunos principios de agricultura ecológica, libre de insumos químicos –
sintéticos y con buenas prácticas agrícolas, se obtendrán resultados
agradables y de calidad, cuya finalidad es contribuir con la salud del
consumidor ya que es un producto para cierta demanda selectiva.

El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas y necesita de climas

templados, para crecer sin problemas, además el tomate es una hortaliza
de riquísimas propiedades culinarias y para la salud es rico en vitaminas C
y A.

Según estudios realizados por el Ingeniero Gómez et al. (1999),

menciona que básicamente los principales problemas de que enfrenta la
agricultura ecológica, en algunos lugares del país así como también del
mundo, son la comercialización, las limitantes ambientales, los costos de
producción y la insuficiencia de capacitación e investigación; la
comercialización debido a la oferta y demanda, en función del suministro
constante de producto; las limitantes ambientales, debido a las aspersiones
aéreas de agroquímicos en áreas aledañas a las orgánicas, repercutiendo
en la contaminación de éstas, así como el agotamiento de los suelos; los
costos de producción, debido a que la mayoría de los productos
autorizados son extranjeros y por consiguiente de precio elevado, mientras
que la insuficiencia de capacitación e investigación, origina que los
productores recurran a técnicos y/o instituciones extranjeras.

Dodson T. (2002), Mencionan que la diferencia entre la producción en

invernadero de tomate convencional contra la ecológica, varía en tipo el
sustrato, las prácticas de fertilización y el método de control de problemas

9
fitosanitarios; así mismo, Bernal (1995) y Navajas (2002) mencionan que lo
esencial contra la lucha de los insectos y enfermedades en los sistemas
ecológicos, es la prevención y que en la actualidad hay productos
permitidos por las normas internacionales de productos ecológicos, los
cuales son todos a base de extractos vegetales.

La tendencia actual de producción de tomate ecológico, es realizarla bajo

invernadero, que dichas estructuras pretenden mejorar las condiciones
ambientales para incrementar la bioproductividad, presentándose
producciones de tomate de 300 a 500 ton/ha/año, en función del nivel de
tecnificación del invernadero, el cual garantiza que el producto cumpla con
los estándares de calidad e inocuidad alimentaria que exigen los mercados
internacionales, Según Castilla (2003).

Producción y cultivo de tomate ecológico y orgánico a nivel nacional.

A nivel nacional la producción de tomate ecológico mayormente se

concentra en la provincia de Ica y está destinado casi en su totalidad a la
agroindustria, para ser exportado como pasta de tomate, aunque también
se exporta como tomate en producto fresco.

Existe una sola empresa a nivel nacional, localizada en el departamento de

Ica (Icatom). Que posee la tecnología para el procesamiento de pasta de
tomate y que últimamente ha incrementado sus exportaciones ingresando a
nuevos mercados como Venezuela.

A Continuación se presenta en la Figura N° 01 la producción y precio en

chacra de tomate: 2014 – 2015.

10
La producción de tomate en enero del 2015 llegó a 24 182 t, cifra menor en
50% que la del mismo mes del 2014, que fue de 48 mil toneladas. El
departamento más afectado fue Ica, allí la producción disminuyó en 64%,
debido a las menores áreas sembradas en agosto del 2014,
concretamente, en la provincia del mismo nombre, como respuesta a la
menor demanda por parte de la industria de salsa de tomate.

El precio promedio en chacra de tomate en el mes de enero del presente

año fue de S/. 0,82 el kg, monto superior en 3,8%, comparado con el del
mes anterior (S/. 0,79); y 12,3% más que el registrado en enero de 2014
(S/. 0,73).

Situación de la producción mundial

Un análisis de la superficie cosechada, rendimiento y producción mundial
del tomate para el período 1979/81-1994 (Tabla 1) indica un crecimiento de
la superficie cosechada en 388 000 há, con un aumento del rendimiento de
cinco t.há- 1, mientras que la producción creció más de 23 millones de
toneladas en el mismo período.

Tabla 1. Superficies cosechadas, rendimientos y producción mundial

del tomate.

11
Asia, América y Europa poseen las producciones más elevadas en 1994,
pero mientras a Europa le corresponde el 20 por ciento de la producción
mundial en sólo el 14 por ciento de la superficie cosechada de tomate, Asia
produce el 35 por ciento, pero en el 41 por ciento de la superficie total. Ello
se debe a la gran diferencia que hay en los rendimientos de ambos
continentes (39 t.há-1y 23 t.há-1respectivamente).

Los datos correspondientes a algunos países, especialmente de Europa

central y del norte, se refieren a cultivos producidos principal o totalmente
en invernadero, lo que explica que sean mayores los rendimientos por
hectáreas que se obtienen en estos países (FAO, 1995), citado por
Olimpia, (2000).

La información de los principales países productores de tomate en el

mundo, así como la de los países que obtienen mayores rendimientos
aparecen en la fugura siguiente.

Figura N° 2: Principales países productores de tomate en el mundo en

el año 2013.

12
Descripción: Observamos en la gráfica anterior que China representa el
36 % de producción mundial de tomate en fresco y al costado está
Estados Unidos con la mayor capacidad de producción de tomate para
industria.

Origen, domesticación y distribución

Consuelo, (1991); Villela, (1993) y Olimpia (2000), Coinciden en plantear

que el tomate cultivado, (Lycopersicon esculentum Mill), es originario del
área del Perú, Ecuador y Bolivia, en los Andes de Sudamérica.

El hábitat natural de esta especie es una estrecha franja costera que se

extiende desde el Ecuador (0° de latitud) hasta el norte de Chile (30° latitud
sur) y entre el Pacífico y los Andes en latitudes que varían entre 0 a 2000
metros, se incluyen las Islas Galápagos, donde aproximadamente no llueve
durante seis meses pero si existe una niebla constante a temperaturas de
17 a 24 °C.

Todo parece indicar que el tomate fue llevado como maleza a América
Central por los nativos y a otras áreas del mundo por los viajeros Europeos,
ya que a la llegada de estos últimos su cultivo se conocía únicamente en
México,

Detallando lo anterior, podemos apreciar muchos puntos oscuros con

relación al origen y domesticación del tomate cultivado, sin embargo se
considera que algunos de ellos son razonablemente ciertos (Rick, 1976),
citado por Olimpia, (2000):

A. El ancestro más parecido al tomate es el “cereza”, silvestre; que crece

espontáneo en áreas tropicales y subtropicales.
B. El tomate cultivado se originó en América.
C. El tomate había alcanzado un estado de domesticación antes de ser
llevado a Europa y Asia.

13
Importancia alimenticia.
El tomate participa como ingrediente en platos listos para consumir, método
este que está en incremento en el mundo actual, además de su gran
demanda en estado fresco, según Cosuelo y Nelia, (1988).

La importancia del tomate se basa en su alto contenido de minerales y

vitaminas, elementos indispensables para el desarrollo y correcto
funcionamiento de los diferentes órganos humanos. Es considerado como
un activador de las secreciones gástricas y un eficaz catalizador del
proceso asimilativo (Gladys, 1993).

Cada vez esta especie cobra más importancia para la alimentación humana
dada la posibilidad que tiene en forma de salsas de acompañar a diversos
cereales y tubérculos que constituyen la dieta básica de muchos pueblos, a
la vez que los enriquece (Olimpia, et al., 2000).

Valor nutritivo.
El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20 calorías
por cada 125 gramos. Su componente principal es el agua, seguido de los
hidratos de carbono.
Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares
simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero
sabor dulce.
La amplia aceptación y preferencia del tomate se debe a sus
cualidades gustativas, a la posibilidad de su amplio uso en estado
fresco, elaborado en múltiples formas y su relativo aporte de
vitaminas y minerales (Tabla 2).

14
Fuente: -INCAP – Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá.

En general, una dieta rica en hortalizas puede ayudar a reducir el

riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer y obesidad (Kolasa,
1991).

Numerosos médicos opinan, además, que su consumo constituye

una vía sostenible para eliminar las deficiencias de micronutrientes,
las cuales son comunes en muchos países tropicales. En este caso
se requiere una ingesta diaria de 200 gramos per cápita de
hortalizas (AVRDC, 1995).

En realidad, el valor nutritivo del tomate no es muy elevado. Un

estudio realizado por la Universidad de California (Tabla 3) clasifica

15
 al tomate en el número 16 respecto a la concentración relativa de un
grupo de 10 vitaminas, entre los principales cultivos de frutas,
hortalizas y viandas en Estados Unidos.

Sin embargo, pasa a ocupar el primer lugar cuando se analiza la

contribución de nutrientes que ofrece en relación con su preferencia
y nivel de consumo en ese país.

Tabla 3. Rango relativo de concentración y contribución de

nutrientes.

Concentración de Contribución de
nutrientes nutrientes
Cultivo Rango Cultivo Rango
Brócoli 1 Tomate 1
Espinaca 2 Naranja 2
Zanahoria 10 Boniato 10
Maíz dulce 11 Guisantes 11
Papa 14 Espinaca 18
Col 15 Brocoli 21
Tomate 16 Habas de Lima 23
Plátano 18 Espárrago 25
Naranja 33 Col de Bruselas 34

ASPECTO BIOLÓGICOS

 Taxonomía
Se conocen nueve especies del género Lycopersicon, pero solamente
Lycopersicon esculentum Mill., es cultivada comercialmente como
hortaliza. Las especies silvestres de este género tienen gran importancia
en el mejoramiento del tomate.

Este cultivo pertenece al reino de los vegetales, división Tracheophyta,

clase Angiosperma, subclase Dicotiledonea, orden Tubifloral, familia

16
 Solanácea. el género es Lycopersicon, el subgénero Eulycopersicon y la
especie Lycopersicon esculentum, Mill. Según Warnock, L. (1988).

 Características Botánicas

El sistema radicular del tomate consiste de una raíz principal pivotante

de la que salen las raíces laterales. La planta que ha sido trasplantada
produce un sistema de raíces más ramificado y superficial que llega a no
distinguirse de la raíz principal.

La mayor parte de este sistema, se encuentra entre los cinco a treinta y

cinco centímetro de profundidad, pero algunas raíces pueden alcanzar
más de un metro.

La planta presenta un porte erecto, herbáceo. La parte adulta del tallo es

semileñosa y en contacto con el suelo emite raíces adventicias con
facilidad. Según Olimpia, (2000),

Después de desplegar dos hojas cotiledonales ovales, la planta puede

emitir de seis a catorce hojas verdaderas antes de producir su primera
inflorescencia. Estas hojas son alternas y compuestas de un número
impar de foliolos peciolados con limbo oval y bordes serrados.

Están cubiertas con pelos glandulares que emiten un olor característico

cuando son apretados. Las axilas foliares producen ramas laterales que
se desarrollan.

La Inflorescencia, por su parte, presenta un eje principal que estará

formado por ramas de distintos tipos, cada uno de los cuales termina en
una flor. Pueden ser simples, bifurcadas y ramificadas. En una
inflorescencia se pueden formar más o menos flores, lo cual dependerá
de la variedad y de las condiciones del cultivo. Las flores, son
hermafroditas de pedúnculos cortos.

Están formadas por seis sépalos, seis pétalos amarillos unidos en su

base. Se presentan generalmente seis estambres que envuelven
totalmente al estilo y al estigma, lo cual contribuye a la polinización.

17
 Posee un ovario súpero, de dos a diez carpelos generalmente. Los frutos
son en forma de bayas formadas por los tabiques del ovario, los lóculos,
las semillas y la piel. Pueden tener diferentes formas: periformes,
redondeados, ovalados.

El tamaño es también muy variable. Las Semillas, son de pequeño

tamaño, deprimidas, cubiertas de vellosidades, de color amarillo
grisáceo, pueden conservar su capacidad germinativa de cinco a seis
años, cuando las condiciones son favorables, temperaturas
relativamente bajas, sin alteraciones y humedad relativa alta. Según
(Gladys, 1993).

 Fisiología del cultivo y exigencias Climáticas.

Consuelo y Nelia, (1988), expresa que en el tomate se han determinado

las siguientes fases:

- De la germinación de la semilla a inicio de la floración.

- De la floración a la fructificación.
- De la fructificación a la maduración del fruto.
- Maduración del fruto a cosecha.
De la germinación de la semilla a inicio de la floración.

Los procesos fisiológicos de crecimiento y desarrollo del tomate

dependen de las condiciones del clima, del suelo, de las características
genéticas de los cultivares y de sus interacciones. Todos los factores
climáticos son de gran importancia y su acción sobre los procesos
fisiológicos de la planta no debe analizarse separadamente, sino en
conjunto o interaccionados. Según Warnock, L. (1988),

La fisiología del tomate ha sido muy estudiada, existen diferencias en el

comportamiento varietal pero las exigencias térmicas son muy estrictas
en función del grado de desarrollo del cultivo, sin embargo, en la
mayoría de los casos el clima caribeño no se corresponde con éstas.
Hay, igualmente, exigencias en cuanto a luminosidad y humedad
relativa.

18
- Germinación.
La germinación de la semilla ocurre cuando existen condiciones
adecuadas de humedad, aireación y temperatura. El tomate demanda
grandemente del oxígeno para germinar por lo que debe existir un
adecuado equilibrio humedad-oxígeno para que esto ocurra.

El rango favorable de temperatura se establece entre 15 y 30°C,

temperaturas inferiores retardan la germinación y prolongan la
emergencia de las plántulas, provocando desigualdad. En general, en
el Caribe no existen condiciones limitantes para la germinación.

- Crecimiento.
El factor más limitante es la temperatura nocturna que debe oscilar
por 15 °C, pero además es necesaria una diferencia de al menos seis
°C entre el día y la noche para un buen crecimiento. Este también se
favorece con una fuerte humedad relativa, 80 por ciento durante el día
y la noche, y aumenta con la duración de la luminosidad.

De la floración a la fructificación
- Floración.
Anaïs, et al., (1981), explica que en el Caribe, a menudo las
condiciones no son favorables para la floración, por ello las plantas
alcanzan un gran desarrollo vegetativo, un gran número de hojas
antes del primer racimo, pero el número de estos se reduce, siendo
más pequeños. En algunos casos se observa, la ausencia total de
floración. Las plantas envejecen prematuramente.

La diferenciación y el desarrollo floral en el cultivo comienzan

temprano, luego de la expansión de los cotiledones.

Las temperaturas elevadas retardan la formación de los racimos,

reducen el número de flores por racimos y el tamaño de las flores. La
calidad del polen se afecta igualmente. La temperatura óptima durante
la noche, para este estado, es de 13-17 °C y 23 °C, durante el día.

19
- Fructificación.
Los factores ambientales, tales como, temperatura, humedad y luz
afectan grandemente cada proceso de la reproducción del tomate, y a
su vez, el porcentaje de fructificación y el rendimiento.

La alta temperatura en los trópicos es particularmente desfavorable

para la fructificación (Tabla4) y limita la producción de tomate, igual se
puede decir de la luz.

Ciertas temperaturas críticas inducen la caída de botones y flores

como resultado de la falta de fertilización, la cual, a su vez, es
afectada por un número considerable de factores.

Tabla 4. Porcentaje de fructificación observado en variedades

ensayadas en Cuba en condiciones de campo en dos épocas.

Los procesos esenciales del fructificación según Calver. F (1964)

son los siguientes:

A. Producción de polen viable.

B. Transferencia de polen al estigma.
C. Germinación del grano de polen y crecimiento del tubo
polínico.

Todos estos procesos son termo-sensibles, pero diversos estudios

plantean que los pasos A y B, son los más severamente afectados

20
 y probablemente los factores limitantes de la fructificación (Abdalla
y Verkerk, 1968).

Bajo condiciones normales de temperatura los estados meióticos

de las células madres, macro y micro esporas, tienen lugar ocho o
nueve días antes de la antesis (Iwahori, 1965).

Esta es la fase más sensible al calor. La temperatura afecta a

ambos: pistilo y estambres en los botones florales nueve días antes
de la antesis, mientras que afecta fundamentalmente a los
estambres en los botones a los cinco o siete días antes de la
antesis (Kuo, et al., 1979). El fructificación, así como el desarrollo
final del fruto quedan condicionados por el ambiente reinante en el
momento en que dichos procesos tienen lugar. A pesar de que el
tomate puede desarrollarse en un amplio rango de condiciones, es
bien conocido que temperaturas superiores a 34/20 ºC (día/noche),
o un período de exposición de 40 ºC durante solo cuatro horas
pueden causar la caída de los botones en la mayoría de los
cultivares Según (Stevens y Rick, 1986).

Maduración del fruto a la cosecha.

La temperatura óptima para la maduración del fruto está alrededor de
20-24 ºC en que el licopeno se forma más intensamente. Temperaturas
por encima de 30 ºC inhiben la formación de licopeno por lo que los
frutos no poseen buena coloración; además causan quemaduras en la
superficie de los frutos expuestos directamente al sol, lo que disminuye
su calidad. Según Stewart, (1986).

Tabla 5. Temperaturas para varios estadíos de desarrollo del tomate

en el campo.

21
La intensidad luminosa débil tiene el mismo efecto que la temperatura
elevada, (Calvert, 1959), citado por Olimpia, (2000), donde
demostraron que la reducción del nivel de iluminación de 10 000 a 2 500
luxes, retardó el inicio de la floración y permitió un mayor número de
hojas antes de la misma.

La luz es favorable también al fructificación del tomate, ya que su

ausencia desfavorece la polinización.

Se ha demostrado que la fructificación es mejor con una iluminación de

14 horas por día que cuando éstas se mantienen solo siete horas (Daly,
1971); pero una alta intensidad luminosa unida a una alta temperatura
incide negativamente en la fructificación.

La humedad relativa elevada es desfavorable a la liberación y

germinación del grano de polen (Koot y Ravestijn, 1962). Algunos
autores (Guenkov, 1974), plantean que la humedad relativa más
adecuada oscila entre 45-60 por ciento. El viento también pudiera llegar
a afectar igualmente al cultivo por un exceso de desecación.

22
Problemas específicos de la producción orgánica.

 Selección De Variedades.
Muchos consumidores de tomate orgánico prefieren tener una
oportunidad de elección de variedades locales y tradicionales con
diferentes sabores y usos.

Por el contrario, el negocio de publicidad y marketing exigen grandes

cantidades de productos uniformizados, que son en buena medida
contrarios a las aspiraciones de los consumidores.

Para los productores orgánicos la resistencia a plagas y enfermedades

es muy importante, en particular a las enfermedades de los sistemas
radiculares de las plantas en la producción en invernadero y del mildiu
(Phytophtora) en la producción al aire libre, según Kirsten, B. 2005.

- Recomendaciones:
 Elección de variedades con buen sabor y baja susceptibilidad a
las enfermedades más importantes.
 Si en la región no existiera información sobre comportamiento de
variedades orgánicas, intente por sí mismo o en conjunto con
otros productores orgánicos organizar en ensayos en pequeña
escala. Incluya ensayos de sabor y resistencia.
 Siempre que sea posible haga acuerdos con otros productores
orgánicos para cubrir encargos de gran cantidad.

MANEJO DEL CULTIVO

 Problemas Específicos De La Producción Orgánica

En el invernadero, para el tomate de producción orgánica se utiliza el
suelo y raramente la lana de roca. En invernaderos permanentes puede
ser difícil prevenir la acumulación de esporas de agentes patógenos
responsables de las podredumbres de las raíces.

23
 Muchos consumidores creen que la producción intensiva en
invernadero con elevados inputs de energía y altas dosis de
fertilizantes va contra los ideales de la producción orgánica. En la
producción al aire libre, el mildiu, Phytophtora, ha sido tradicionalmente
controlado por la aplicación de sales de cobre; también en producción
orgánica.

La utilización de pesticidas a base de cobre es un problema para la

imagen de la producción biológica entre los consumidores y muchos
minoristas exigen una producción sin la presencia de tal sustancia. En
algunas explotaciones, las pulverizaciones por vecinos menos
cuidadosos pueden causar contaminación de la producción. Es el
agricultor orgánico el que debe tomar cuidados para prevenir cualquier
contaminación de sus productos, citado por Castellanos, F. (2000).

- Recomendaciones
 Minimice la utilización de abonos que contienen nitrógeno, aún
del tipo orgánico; utilice fuentes alternativas de energía para
calentamiento.
 Utilice pequeñas cantidades de cobre, menos que las permitidas
(o ninguna) y prepárese para una producción libre de cobre.
 Si se usaran sistemas aéreos de riego, no use el agua de
reservas abiertas (donde los pájaros tienen acceso).

USO Y EL CONSUMO
- Fruto fresco: se consume como fruto crudo entero o combinado en
ensaladas. Se utiliza para la preparación de jugos, guisos, aderezos
para carnes, pescados, pizzas y otros.

- Fruto procesado: se utiliza en la preparación de jugos, tomate

concentrado en pastas o purés, tomate pelado en conserva, tomate
deshidratado y salsa de tomate entre otros.

24
- Medicinal: ayuda a neutralizar la excesiva acidez estomacal. Es
beneficiosa para aumentar el metabolismo celular. Provee elementos
nutritivos desintoxicantes que favorecen la revitalización de las arterias.

Muchos consumidores de tomate orgánico prefieren tener una oportunidad

de elección de variedades locales y tradicionales con diferentes sabores y
usos. Por ello contrario, el negocio de publicidad y marketing exigen
grandes cantidades de productos uniformizados, que son en buena medida
contrario a las aspiraciones de los consumidores.

Para que el cultivo orgánico resulte sustentable, debe elegirse las

hortalizas con menor grado de riesgo, desde el punto de vista de su
adaptación y comportamiento.

Para esto debe tenerse en cuenta el manejo de factores adversos, como

suelos pobres en materia orgánica, efectos ambientales con fuerte
influencia sobre variedades, elevada humedad, lluvias, alta incidencia de
enfermedades, e insectos transmisores de difícil control.

CONSUMO

Según el estudio los productos convencionales continúan teniendo la

supremacía en el momento de la compra, de todos los productos
comprados al menos ¾ partes eran productos producidos
convencionalmente.

Dentro de los vegetales orgánicos que más les gusta comprar a los
estadounidenses están los espárragos con un 13%, la zanahoria y el
tomate con un 15% y las espinacas con un 19%, mientras que productos
como el repollo tiene solo un 8% de consumidores que lo compraron de
manera orgánica.

25
Los compradores escogen productos orgánicos y ecológicos por varias
razones entre ellas se encuentran:

- Evitan productos químicos en sus alimentos.

- Piensan que los orgánicos ayudan a mejorar su salud.
- Sienten que tienen un mejor sabor.
- Por su contenido nutricional.
- Piensan que tienen una responsabilidad social con la protección del
medio ambiente.
COSECHA Y ENVASADO
- Según, Kirsten, B. 2005. El tomate cosechado en el estado maduro
desarrolla mucho mejor sabor y presenta una mayor longevidad
después de la compra por el consumidor que aquel cosechado cuando
aún verde o parcialmente maduro; en cambio, los tomates maduros son
más susceptibles a los daños mecánicos. La inclusión de información a
los consumidores sobre quién produjo y envasó el producto muestra
determinación en asumir responsabilidad, permitiendo reducir el riesgo
de fraudes. La exposición del tomate a temperaturas de 12 ºC o
superiores causa un rápido deterioro del sabor.

- Problemas Específicos De La Producción Orgánica

Frecuentemente no existen instalaciones de certificación orgánica para
selección y envasado en las áreas involucradas en la producción. En
gran medida, algunos equipamientos de selección y envasado son
utilizados en paralelo tanto para productos de origen orgánico como
para productos de origen convencional, lo que aumenta el riesgo de
mezclas accidentales así como de la utilización de agentes no
permitidos. Mientras que la agricultura orgánica trabaja con la
naturaleza, conservando la biodiversidad, la agricultura industrial busca
controlar a la naturaleza promoviendo siembras uniformes.

26
 Practicar la agricultura orgánica es cada vez más difícil ya que los
conglomerados agroquímicos buscan poseer y alterar los genes de
todas las semillas que producen el alimento de los pueblos.

Sus medios para un control total incluyen acabar con la producción

tradicional de semillas a favor de las semillas transgénicas o
genéticamente modificadas, las cuales son patentables, Según Prof.
Edward W.(2005)

La agricultura ecológica es un sistema global de gestión de la

producción que fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en
particular la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica
del suelo.

Hace hincapié en el empleo de prácticas de gestión prefiriéndolas

respecto al empleo de insumos externos a la finca, teniendo en cuenta
que las condiciones regionales requerirán sistemas adaptados
localmente.

Esto se consigue empleando, siempre que sea posible, métodos

culturales, biológicos y mecánicos, en contraposición al uso de
materiales sintéticos, para cumplir cada función específica dentro del
sistema". (Comisión del Codex Alimentarius, 1999).

- Recomendaciones.
 Coseche los frutos rápidamente y si es posible colóquelos
directamente en un depósito (por ejemplo en una caja) con una
determinada disposición, de forma que evite daños durante el
manejo.
 Cuando envase, utilice preferentemente etiquetas con el nombre y
dirección del productor así como la fecha de cosecha.

27
  Mantenga el producto a 14-18 ºC después de la cosecha y
sugiera a sus consumidores que también establezcan sistemas de
protección contra temperaturas mucho bajas, para preservar la
calidad en toda la cadena hasta al consumidor.

 Suministre información fidedigna acerca de las instalaciones y de

los equipamientos, por ejemplo en una página web vinculada a
cada producto.

 Monitorice y documente las actividades y biológicas y no

biológicas (input-output) cuando lo considere relevantes, Según,
Kirsten, B. 2005.

- RECOMENDACIONES GENERALES
Otras etapas de la cadena sus resultados cuando evalúan la calidad de
producto final. Es también de interés para ellos que haya un retorno de
información para mejorar sus procedimientos.

Los acuerdos formales de colaboración pueden asegurar que la calidad

y la seguridad son controladas en cada etapa de la cadena de
suministro y que los costes están repartidos equitativamente entre los
participantes.

Producción a nivel mundial.

- Según la FAO (2003) el principal competidor de tomate orgánico es

Italia, el mismo que se encuentra en el primer lugar como país
exportador, en segundo lugar se encuentra España y en tercer lugar
México.

28
 Gráfico Nº 03. Producción de tomate en miles de toneladas de los
principales competidores a nivel mundial:

2.2. Bases teóricas.

TEORÍA DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

Según Gómez, la producción agrícola es el resultado de la acción

progresiva o simultanea de diversos factores: la semilla sobre el suelo, las
labores de cultivo, los abonos, el trabajo de la recolección, etc.
Tradicionalmente, estos factores de la producción han venido
clasificándose en tres categorías principales: la tierra, el capital y el trabajo.
Un cuarto factor, la organización, suele considerarse actualmente como un
factor más de la producción, independientemente del trabajo, término que
se aplica casi únicamente al trabajo físico.

TEORÍA DE LA PRODUCCIÓN.

Se considera rama de la economía, esto en base a que se ocupa del

análisis de los determinantes de la elección de la empresa sobre las
cantidades de insumos, de acuerdo con su función producción, los precios
de los insumos y el nivel de producción que se requiere.

29
La Teoría de la Producción se fundamenta en la hipótesis de que la
empresa desea emplear el conjunto de cantidades de insumos que
minimizan los costos totales al obtener una producción determinada. Así,
variando la producción es posible construir las relaciones “producto-costo”,
las cuales sirven de base en la construcción de la Teoría de la Empresa.

TEORIA AGRICOLA

Por qué se agotan los suelos agrícolas: Los suelos agrícolas cultivados
también sufren agotamiento. La pérdida de nutrientes que son esenciales
para el desarrollo son las causas de que las plantas disminuyen la fertilidad
del suelo. Nosotros lo llamamos “agotamiento del suelo”. Anteriormente, el
productor en la búsqueda de nuevas áreas de siembra realiza la
deforestación.

Importancia de la materia orgánica en el suelo: Muchos cálculos se

describen en el comportamiento físico de un suelo. Para esto, antes de un
muestrario de este suelo, son tan importantes como la recogida de
muestras del suelo es el resultado del análisis físico-químico. Las muestras
de suelo deben representar un promedio de la fertilidad de la zona donde el
productor explorará un cultivo de su interés económico. No es suficiente ir
al sitio y extraer una muestra de suelo de todos modos, en cualquier ámbito
y a cualquier profundidad.

LA TEORÍA DEL CONSUMIDOR

Nos explica que el consumo óptimo se logra cuando el consumidor elige

una canasta o una combinación de bienes y servicios que maximiza su
utilidad o bienestar dado un ingreso o restricción presupuestal. En términos
gráficos, el consumo óptimo se presenta cuando la recta de la restricción
presupuestal es tangente a una de las curvas de indiferencia.

LA TEORÍA DEL PRODUCTOR

En contraste a la teoría del consumidor, tenemos la teoría del

productor que es uno de los temas microeconómicos más importantes y se

30
centra en las preferencias, la demanda y conducta de los consumidores.
Bajo los supuestos que engloban a la teoría del productor se puede
analizar la oferta y conducta de los productores.

LA TEORÍA DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

Describe, simplemente, la interacción en el mercado de un determinado

bien entre los consumidores y productores, en relación con el precio y las
ventas de dicho bien. Este modelo predice que, en un mercado libre y
competitivo, el precio se establecerá en función de la solicitud por los
consumidores y la cantidad provista por los productores, generando un
punto de equilibrio en el cual los consumidores estarán dispuestos a
adquirir todo lo que ofrecen los productores al precio marcado por dicho
punto.

LA TEORÍA INSTITUCIONAL

Tiene sus principales exponentes en Di Maggio y Powell (1983), y Meyer y

Rowan (1977). Postula que la organización debe ser estudiada como un
todo, y le da importancia a la distinción entre instituciones públicas y
organizaciones privadas, en razón de su complejidad y sus fines.

Las organizaciones son sistemas sociales, no solo técnicos, y por lo tanto

sus miembros requieren apoyo social y no solo demandas de eficiencia.
Esta teoría que abreva sus fundamentos de la sociología, argumenta que el
contexto social, las normas sociales, las creencias y las reglas, restringe y
orienta el comportamiento de los agentes.

Su componente clave es el llamado isomorfismo institucional, que

distingue tres tipos de efectos: el coercitivo, que son las presiones otras
organizaciones de las que se depende; el mimético, que es la imitación de
las organizaciones de más éxito; y el normativo, que son las normas
compartidas por varias organizaciones (regulación). la mejor forma de
organización es la que considera e integra a las personas que la hacen
funcionar.

31
TEORÍA DEL DESARROLLO ORGANIZACIONAL

Los grupos T, compuestos por “extraños”, es decir, por personas que no

tienen antecedentes de trabajar juntos ni de relacionarse pero que laboran
en una misma empresa, evidenciaron la dificultad de trasladar las
habilidades adquiridas en el entrenamiento a la vida laboral.

La mejor forma de organización es la que promueve el cambio planeado

basado en intervenciones, en las que la colaboración entre distintos niveles
organizacionales es posible.

TEORÍA DEL COMPORTAMIENTO

El iniciador de esta línea de trabajo fue Herbert Simón, y la idea central de

su propuesta es que la toma de las decisiones es el punto fundamental de
la administración. Por lo tanto, el estudio del proceso de decisión es básico
para explicar la tarea más importante de los directivos.

La mejor forma de organización es la que permite que los empleados de

todos los niveles tomen decisiones y colaboren en el cumplimiento de los
objetivos, de acuerdo a su nivel de influencia y autoridad.

La Teoría de la Organización

Según Lom (2006), una buena teoría es muy útil y práctica. La definimos
como una serie de conceptos y principios que describen y explican el
fenómeno de las organizaciones. Por ello, han de ser aplicables a
cualquier situación y momento.

Se desarrollan de dos formas:

1. Mediante la experiencia: observando los fenómenos, reflexionando sobre

ellos, y construyendo un marco.

2. Mediante la investigación: se analizan, planteando una serie de

hipótesis, contándolas y mejorándolas.

32
 Nos ofrece unos puntos de referencia que nos ayudan a entender el
fenómeno de las organizaciones y además, nos de unas pautas para
ayudarnos en la dirección de organizaciones.

Sin embargo, hay muy pocas personas que dirigen organizaciones y que
no conocen la teoría de la organización.

2.3. Definición de términos básicos:

 Tomate ecológico: es aquella hortaliza que al ser cultivada no

intervienen fertilizantes, herbicidas, pesticidas químicos. Es decir en el
momento de ser cultivados.

 Producción: Actividad mediante la cual determinados bienes se

transforman en otros de mayor utilidad, considerando uno de los
principales procesos económicos, medio por el cual el trabajo humano
crea riqueza.

 Procesos de producción: El proceso de producción es el conjunto de

actividades que se llevan a cabo para elaborar un producto o prestar un
servicio. En este, se conjugan la maquinaria, los insumos (materiales,
materia prima) y el personal de la empresa necesarios para realizar el
proceso.

 Productividad: Se define como la relación entre producción final y

factores productivos (tierra, capital y trabajo) utilizados en la producción
de bienes y servicios. De un modo general, la productividad se refiere a
lo que genera el trabajo: la producción por cada trabajador, la
producción por cada hora trabajada, o cualquier otro tipo de indicador
de la producción en función del factor trabajo.

Lo habitual es que la producción se calcule utilizando números índices

(relacionados, por ejemplo, con la producción y las horas trabajadas), y
ello permite averiguar la tasa en que varía la productividad.

33
 Producto ecológico: La producción ecológica/orgánica/biológica o bio,
es un sistema de producción de alimentos que combina el respeto por
la salud de los consumidores, el respeto medioambiental, el bienestar
animal y que además pretende potenciar el desarrollo rural.

 Hortalizas Orgánicas, Biológicas, Ecológicas: Se entiende por

producto ecológico, biológico u orgánico, al que se obtiene por medio
de un sistema de producción sustentable en el tiempo y que, mediante
un manejo racional de los recursos naturales y sin la utilización de
productos de síntesis química, brinde alimentos sanos, abundantes y
mantenga o incremente la fertilidad del suelo y la diversidad biológica.

Para que un producto pueda recibir esta denominación deberá

provenir de un sistema donde se hayan aplicado las bases normativas
establecidas por el SENASA y agencias certificadoras, durante no
menos de dos años consecutivos, y se considerará como orgánicos en
su totalidad a los obtenidos en la tercer cosecha, denominando a los de
la etapa previa como productos en transición.

 Invernadero: es una construcción de vidrio o plástico en la que se

cultivan plantas, a mayor temperatura que en el exterior, además se
dice que invernadero es toda aquella estructura cerrada cubierta por
materiales transporte, dentro de la cual es posible obtener unas
condiciones artificiales de microclima, y con ello cultivar plantas fuera
de su estación.

 Necesidades: Es una sensación de carencia de un producto básico.

Esta sensación de carencia puede ser física, psicológica, social o
individual, que tienen todos los seres humanos independientemente de
su raza, cultura.

 Demanda Insatisfecha: Aquella caracterizada porque lo producido u

ofrecido no cubre los requerimientos del mercado.

34
  Desorganización: Describe un grupo o comunidad basado en la
organización horizontal más que vertical, y generalmente en el poder
descentralizado.

III. HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN

Hipótesis general

Los índices de demanda insatisfecha del producto tomate ecológico están

determinados por los bajos índices de producción y la falta de organización.

Hipótesis especificas

- Los índices de demanda insatisfecha están determinados por los bajos

índices de producción de tomate.
- Los índices de demanda insatisfecha están determinados por la falta de
organización.

IV. OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN

Objetivo general

¿Determinar cuáles son los factores que provocan índices de demanda

insatisfecha de tomate ecológico en el distrito de Bambamarca?

Objetivos específicos

- Determinar los bajos índices de producción de tomate.

- Determinar como la falta de organización afectan en la producción de

tomate

35
 V. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN DE HIPÓTESIS.
5.1. Operacionalización de variables.

Definición Definición Ítems

Indicadores
Variables Conceptual Empírica
¿Cuál es el grado de satisfacción que
tiene la calidad del producto que
Es la demanda en la cual el
Se llama Demanda Insatisfecha a  Grado de consume?
público no a logrado satisfacción. 1. Muy alto. ( )
aquella Demanda que no ha sido
acceder al producto y/o  Producto que 2. Alto ( )
Demanda cubierta en el Mercado y que 3. Medio ( )
adquiere
insatisfecha servicio y en todo caso si 4. Bajo ( )
pueda ser cubierta, al menos en (convencional o
accedió no está satisfecho 5. Muy bajo ( )
ecológico).
parte.
con él Qué tipo de tomate consumo?
1. Convencional. ( )
2. Ecológico. ( )
Producción refiere a la acción de Usted cree que los baja producción de
Actividad mediante la cual  Semilla de baja tomate se debe
Bajos índices producir, a la cosa ya producida,
determinados bienes se calidad (producto). 1. Al mal manejo del cultivo. ( )
de Producción al modo de producirla y a la suma  Manejo de cultivo. 2. Semillas de baja calidad.
transforman en otros de
de los productos, tanto del suelo  Descuido del ( )
mayor utilidad. productor. 3. Descuido por parte del productor (
como de la industria. )
La falta de organización se debe
Describe un grupo o
Significa desordenar en sumo porque:
comunidad basado en la  Falta de talleres 1. No les brindan talleres.
Falta de grado, cortando o rompiendo las  Falta de
organización horizontal más ( )
organización relaciones existentes entre las capacitaciones 2. No les brindan capacitaciones.
que vertical, y generalmente  Falta de charlas ( )
diferentes partes de un todo.
en el poder descentralizado. 3. No les brindan asesorías. ( )
4. Otros. ( )

36
5.2. Unidad de análisis, universo y muestra

Las unidades de análisis del presente proyecto de investigación serán

los consumidores de tomate ecológico, a quienes se realizará mediante
utilización de cuestionarios, de elaboración propia que se adaptó
específicamente para los consumidores y recolectar información de
porque creen que hay una demanda insatisfecha en nuestro distrito.

Al momento de aplicar los cuestionarios para evaluar los factores de la

demanda insatisfecha, notaremos que es imposible aplicarla a todas las
personas de nuestro distrito, es por eso que los cuestionaros se les
aplicará a un grupo de personas; es decir cogeremos una muestra de la
población en este caso será una muestra al azar y serán aquella
personas que compran y consumen el tomate ecológico y recolectar
información de ellos de el porque piensan ke hay una demanda
insatisfecha en nuestro mercado local del distrito de Bambamarca

Según Tamayo y Tamayo (1982), “la muestra es el conjunto de

operaciones que se utilizan para estudiar la distribución de determinados
caracteres en la totalidad de una población diversos o colectivos,
partiendo de la observación de una fracción de la población
considerada.”(Metodología científica. pág. 145)

MUESTRA.
La población está constituida por miles de familias existentes en la
provincia de Hualgayoc – Bambamarca; mientras que la muestra está
constituida por las 30 familias del distrito de Bambamarca. Para
determinar el tamaño de muestra se ha empleado el método del
muestreo por conveniencia, ya que los elementos de la muestra se
auto-seleccionan o se seleccionan porque están fácilmente disponibles.

37
5.3. Técnicas e instrumentos de recolección de información.

Las técnicas según Acevedo (1999), “es el conjunto organizado de

procedimientos que se utilizan durante el proceso de recolección de
datos.”

Según Acevedo (1999),”los instrumentos de recolección de datos son

documentos diseñados para registrar información que se obtiene durante
el proceso de investigación.” Para el trabajo de investigación utilizamos
técnicas de estudio las cuales serán utilizadas teniendo en cuenta el
campo de aplicaciones tales como:

Entrevista con los productores o personal dedicados a la actividad de

producción de tomate orgánico.

Encuesta la cual fue aplicada a los productores, guía de tesis y otros

para el desarrollo del marco teórico, observación en equipo. etc.

En el presente cuadro se especifica las técnicas de recopilación de

datos, instrumentos y procedimientos.

TECNICAS INSTRUMENTOS PROCEDIMIENTOS

Encuesta Cuestionario Elaboración /

Aplicación

Entrevista Hoja de Entrevista Elaboración /

Sistemática Aplicación

Observación Diario, Registros, Elaboración /

Guías de Aplicación
Evaluación.

Análisis Documental Documentos Elaboración /

Aplicación

38
 Luego de haber recopilado la información necesaria, procedemos al
procesamiento de datos a través del instrumento aplicado en la presente
investigación que es el cuestionario aplicado a los consumidores de
tomate ecológico.

En el presente cuadro se especifica técnicas e instrumentos aplicados

para el procesamiento de datos.

TÉCNICAS INSTRUMENTOS

Encuesta Procesador de texto – SPSS y Excel.

Observación Manual

Análisis Documental Manual - Computarizado

5.4. Técnicas de análisis de datos.

En el siguiente punto se hará uso de los TIC para el procesamiento de

los datos a través de los programas SPSS, EXCEL (trabajando bajo la
plataforma de Windows XP) a demás para el análisis de los resultados
obtenidos se realizará en base a lo siguiente:

- Cuadros
- Gráficos
- Tablas
- Figuras
- Porcentajes
VI. MATERIALES Y METODOS.

6.1. Tipo y nivel de Investigación

El presente proyecto de investigación es de tipo descriptivo, ya que se
ha descrito la situación actual de las actividades fundamentales y
actitudes predominantes existentes en el proceso de determinar los
factores que provocan una demanda insatisfecha de tomate ecológico en
nuestro distrito.

39
 Existe literatura que ayudará a realizar más eficientemente la descripción
de esta investigación, la cual será apoyada con los conocimientos
obtenidos a través del cuestionario aplicado a los consumidores de
tomate en la ciudad de Bambamarca, departamento de Cajamarca.

6.2. Métodos de Investigación

El método aplicado en la siguiente investigación es de índole Inductivo -

deductivo.

Inductivo deductivo, permitirán conocer con más claridad el problema

planteado ya que con los materiales que nos agenciamos de la
investigación (tesis, proyectos, artículos científicos, entre otros) los
hemos estudiado y analizado para tener un marco teórico claro y preciso
que cubra las expectativas de la investigación.

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

ANALISIS DE CUESTIONARIO.
 Del total de encuestados se obtuvo que todas las personas consumen el
tomate en su alimentación.
 Del total de encuestados se pudo obtener que todas las personas
compran tomate pero del tipo ecológico.
 Del total de encuestados se pudo obtener la información de que si existe
una demanda insatisfecha de tomate ecológico en nuestro distrito.
 Del total de encuestados se obtuvo que la demanda insatisfecha está
determinado por la falta de organización de los agricultores.
FIGURA N°01: Frecuencias de consumo de tomate.

interdiario dos veces por semana semanal

20% 40%

40%

FUENTE: Encuesta aplicada 2015.

Descripción: Como muestra la figura del total de encuestados el 40% consume tomate
interdiario y el otro 40% dos veces por semana.

40
FIGURA N°02: Cantidad de consumo.

1 kg por semana 3 kg por semana otro

7%

40%

53%

FUENTE: Encuesta aplicada 2015.

Descripción: Como muestra la figura del total de encuestados el 53% compra 3 kg por
semana de tomate para su consumo y un 40% compra 1 kg por semana.

FIGURA N°03: Calidad del tomate.

regular buena muy buena

7%
47%
46%

FUENTE: Encuesta aplicada 2015.

Descripción: Como muestra la figura del total de encuestados el 47% considera que el
tomate que consume tiene una calidad muy buena y un 46% considera que es un tomate
de calidad buena.

FIGURA N°04: Satisfacción con el tomate que compra.

alto medio

47%
53%

FUENTE: Encuesta aplicada 2015.

Descripción: Como muestra la figura del total de encuestados el 53% considera que al
momento de compra tienen una alta satisfacción por el tomate comprado.

41
FIGURA N°05: Características del producto.

buena presentación envasado adecuadamente

precio accesible calidad

20%
47%
13%

20%

FUENTE: Encuesta aplicada 2015.

Descripción: Como muestra la figura del total de encuestados el 47% quiere que el
tomate tenga una buena presentación y el 40% quieren que contenga un envasado
adecuado y la calidad del tomate.

FIGURA N°06: Presentación del producto al momento de compra.

a granel empacado

40%

60%

FUENTE: Encuesta aplicada 2015.

Descripción: Como muestra la figura del total de encuestados el 60% prefiere que el
tomate tenga una presentación en empaque y el 40% prefiere comprarlo solo al granel.

FIGURA N°07: Precio del tomate aumenta.

si no

47%
53%

FUENTE: Encuesta aplicada 2015.

Descripción: Como muestra la figura del total de encuestados el 53% estaría dispuesto a
comprar el tomate ecológico si es que sube su precio.

42
FIGURA N°08: Lugar donde le gustaría adquirir el tomate

tiendas mercado central

47%

53%

FUENTE: Encuesta aplicada 2015.

Descripción: Como muestra la figura del total de encuestados el 53% prefiere adquirir el
tomate ecológico tiendas y el otro 47% prefiere adquirirlo en el mercado central.

FIGURA N°09: La falta de organización se debe a

no les brindan talleres no les brindan capacitaciones

no les brindan asesorías

27%
40%

33%

FUENTE: Encuesta aplicada 2015.

Descripción: Como muestra la figura del total de encuestados el 40% cree que la falta de
organización se debe a la falta de talleres, mientras que el 33% opina que se debe a falta
de capacitaciones.

43
FIGURA N°10: La baja producción de tomate se debe a

al mal manejo del cultivo descuido por parte del productor

40%

60%

FUENTE: Encuesta aplicada 2015.

Descripción: Como muestra la figura del total de encuestados el 60% cree que la baja
producción de tomate se debe al mal manejo del cultivo y el otro 40% al descuido por
parte del productor.

44
VIII. LISTA DE REFERENCIAS.
Agroecología, bases científicas para una agricultura sostenible. CLADES-
ACAO, La Habana, Cuba.

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46
IX. ANEXOS

Anexo 01: Árbol de problemas.

POBLACIÓN
INSATISFECHA

PERDIDA DE
PRECIOS ALTOS PRECIOS ALTOS
PRODUCCIÓN

DESAPROVECHAMIENTO
ESCASEZ DE TOMATE POCAS COSECHAS
DE RECURSOS

INDICES DE DEMANDA INSATISFECHA DE TOMATE

ECOLÓGICO EN EL DISTRITO DE BAMBAMARCA

BAJOS INDICES DE
ORGANIZACIÓN
PRODUCCIÓN DE TOMATE

47
 Anexo 02: Matriz de consistencia:
¿Cuáles son los factores que provocan una demanda insatisfecha de tomate ecológico en el distrito de Bambamarca?

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS DISEÑO METODOLÓGICO

1. MÉTODOS
OBJETIVO GENERAL. HIPÓTESIS: El método aplicado en la siguiente investigación

Los indices de demanda insatisfecha del es de índole Inductivo - deductivo.

¿Determinar cuáles son los factores que
provocan índices de demanda producto tomate ecologico están
2. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
insatisfecha de tomate ecológico en el determiandos por los bajos índices de
¿Cuáles son los distrito de Bambamarca? producción y la falta de organización de los 2.1. RECOPILACIÓN DE DATOS
factores que provocan productores.
Técnicas
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
una demanda - Encuesta
HIPÓTESIS ESPECÍFICAS Instrumentos
insatisfecha de tomate
Determinar los bajos índices de - Cuestionario
ecológico en el distrito Los índices de demanda insatisfecha están
producción de tomate.
determinados por los bajos indices de 2.2. PROCESAMIENTO DE DATOS
de Bambamarca?
producción de tomate.
Determinar como la falta de - Spss
organización afectan en la producción - Excel
Los índices de demanda insatisfecha están
de tomate
determinados por la falta de organización. 2.3. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN

- Cuadros
- Gráficos
- Tablas
- Muestra y población

48
Anexo 03: Cuestionario

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN AGRONEGOCIOS
SEDE - BAMBAMARCA

FACTORES QUE PROVOCAN UNA DEMANDA INSATISFECHA DE TOMATE

ECOLÓGICO EN BAMBAMARCA

N° DE ENCUESTA
CUESTIONARIO
El presente cuestionario está dirigido a los consumidores de tomate en el distrito de
Bambamarca en la cual se trata de recopilar información y destinarla a nuestro proyecto de
investigación.

NOMBRES DEL ENCUESTADO:……………………

1. ¿Consume tomate en su alimentación?

1. Si ( )
2. No. ( )

2. ¿Qué tipo de tomate consumo?

a. Convencional. ( )
b. Ecológico. ( )

3. ¿Con qué frecuencia consume tomate su alimentación?

a. Diario. ( )
b. Interdiario. ( )
c. Dos veces por semana. ( )
d. Semanal. ( )
e. Quincenal. ( )

4. ¿Qué cantidad consume?

a. 1 kg. por semana. ( )
b. 2 kg. Por semana. ( )
c. Más de 2 kg. Por semana. ( )
d. Otro ( )

5. ¿Cómo califica la calidad del tomate ecológico que consume?

a. Baja. ( )
b. Regular. ( )
c. Buena. ( )
d. Muy buena. ( )
e. Excelente. ( )

49
6. ¿Cuál es el grado de satisfacción que tienen la calidad del producto que consume?
a. Muy alto. ( )
b. Alto ( )
c. Medio ( )
d. Bajo ( )
e. Muy bajo ( )

7. ¿Qué características le gustaría que tenga el producto?

1. Buena presentación. ( )
2. Envasado adecuadamente. ( )
3. Precio accesible. ( )
4. Calidad. ( )

8. ¿En qué presentaciones prefiere adquirirlo?

1. A granel ( )
2. Empacado ( )

9. ¿Cuándo el precio del tomate ecológico aumenta, usted consume la misma cantidad?

1. Si. ( )
2. No. ( )

10. ¿En dónde le gustaría encontrar el tomate?

1. Tiendas ( )
2. Mercado central ( )
3. En la calle ( )
4. Otros ( )

11. ¿Usted cree que hay una demanda insatisfecha en el mercado local?
a. Si ( )
b. No ( )

12. ¿Usted cree que la demanda insatisfecha de tomate ecológico se debe a la falta de
organización de los agricultores o campesinos?
a. Si ( )
b. No ( )

50
13. La falta de organización en los agricultores se debe porque:
5. No les brindan talleres. ( )
6. No les brindan capacitaciones. ( )
7. No les brindan asesorías. ( )
8. Otros. ( )

14. Usted cree que los baja producción de tomate se debe

a. Al mal manejo del cultivo. ( )
b. Semillas de baja calidad. ( )
c. Descuido por parte del productor ( )

51