Evaluación de fenoles totales y actividad antioxidante de la antocianina de

mashua (Tropaeolum tuberosum)

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Definición y formulación del problema
La mashua (Tropaeolum tuberosum Radon & Pavón), es uno de los
tubérculos más importantes después de la papa, olluco y oca; se cultiva
en los valles húmedos de la zona andina de Perú, Colombia, Argentina,
Ecuador y Bolivia. La mashua es una planta de fácil cultivo que puede
ser cosechada a los 6 u 8 meses de su siembra, y está asociada a la
pobreza en vista que se desarrolla en pisos altitudinales elevados. Crece
en suelos pobres y no requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es
resistente a las heladas, y en estado natural es capaz de repeler insectos y
nematodos.
El consumo de los tubérculos oriundos de los Andes, OCA y MASHUA,
previenen enfermedades renales y hepáticas debido a que funcionan
como antibióticos naturales frente a estas dolencias. Además son fuente
importante de proteínas, carbohidratos, vitamina C y aportan más fibra
que la papa. La mashua contiene los antioxidantes que son ingredientes
importantes que protegen los alimentos retardando la oxidación. En la
industria del aceite se utilizan a menudo antioxidantes sintéticos como el
butilhidroxitolueno (BHT), porque son eficaces y de bajo costo que los
antioxidantes naturales, sin embargo desde el punto de vista de la
seguridad alimentaria están sujetos a constantes cuestionamientos y
restricciones, debido a que se ha reportado que serían carcinogénicos y
por ello ya se han realizado investigaciones sobre los antioxidantes
naturales con la finalidad de sustituir los antioxidantes sintéticos y de
esta manera garantizar un buen producto final en la industria alimentaria.
La antocianina de mashua son componentes orgánicos de mucha
importancia favorables para la regularización del sistema inmunológico y
síntesis de tejido colágeno, tiene propiedades como anticancerígenos,
desinflamante, rejuvenecedor, nutritivo, antianémico, antialérgico.
El cultivo de la mashua en la región Apurímac

Problema general
 -¿Es posible cuantificar los fenoles totales y actividad antioxidante
de las antocianinas de mashua (Tropaeolum tuberosum)?
Problemas específicos
-¿Cuál será la concentración de los fenoles totales de las
antocianinas de mashua Tropaeolum tuberosum)?
-¿Es posible reducir la oxidación del aceite vegetal (cocina) con una
determinada concentración de compuestos fenólicos y antocianinas
de mashua (Tropaeolum tuberosum)?
-¿Cuál será el rendimiento de antocianinas a partir de mashua
(Tropaeolum tuberosum)?

1.2 Justificación de la investigación

La mashua cuyo origen está en los andes sudamericanos del Perú,
Bolivia, Colombia y Ecuador es una planta que se encuentra entre los
3.000 y 4.100 msnm. Estos tubérculos pueden ser almacenados hasta seis
meses en lugares fríos y ventilados, inclusive puede ser guardado bajo el
suelo para ser extraído cuando se necesiten. El cultivo de la mashua es
muy productivo, pudiendo llegar a rendir hasta 25 t/ha.
Los antioxidantes son ingredientes importantes que contiene la mashua
que tiene la función de proteger los alimentos retardando la oxidación.
En la industria del aceite se utilizan a menudo antioxidantes sintéticos
como el butilhidroxitolueno (BHT), porque son eficaces y de bajo costo
que los antioxidantes naturales, sin embargo desde el punto de vista de la
seguridad alimentaria están sujetos a constantes cuestionamientos y
restricciones, debido a que se ha reportado que serían carcinogénicos, sin
embargo los antioxidantes naturales pueden sustituir a los antioxidantes
sintéticos ya que no presenta ningún riesgo para la salud de los
consumidores. En la región Apurímac la mashua….., sin embargo este
tubérculo ha sido poco estudiado.
La presente investigación pretende aportar al conocimiento existente de
mashua y dar valor agregado a este producto.

1.1.1. Limitaciones
En este trabajo de investigación tenemos como limitante el equipo de
liofilizador, algunos reactivos químicos, la falta de disponibilidad
presupuestal para poder realizar algunos gastos en compra de
reactivos, motivos por el cual se hace los reajustes necesarios para
poder realizar este trabajo de investigación.
 CAPITULO II
OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

-Cuantificar los fenoles totales y actividad antioxidante de
antocianinas de mashua (Tropaeolum tuberosum).
2.2 Objetivos específicos
-Obtener antocianinas a partir de mashua por el método de pH
diferencial.
-Reducir la oxidación del aceite vegetal (cocina) con una
determinada concentración de compuestos fenólicos y antocianinas
de mashua (Tropaeolum tuberosum).
-Determinar la actividad antioxidante de antocianinas de mashua
(Tropaeolum tuberosum).

CAPITULO III
MARCO REFERENCIAL
3.1. Antecedentes
CALSIN (2016)”Cuantificó los compuestos fenólicos y capacidad
antioxidantes del extracto antioxidante de isaño. Luego se evaluó la eficacia
del extractos antioxidante de isaño añadiendo concentraciones de
compuestos fenólicos a 100, 300 y 600 ppm en muestras de aceite, las
muestras se almacenaron durante 15 días a 55ºC, en las mismas condiciones
se evaluó un antioxidante sintético (BHT) y una muestra sin antioxidante.
Las muestras fueron analizadas a los 0, 7 y 15 días el índice de peróxido y la
capacidad antioxidante en las muestras de aceite de soya. Los resultados
mostraron mayor eficacia de los extractos antioxidantes de isaño a 100, 300
y 600 ppm en comparación al BHT y muestra sin antioxidante en la
oxidación de aceite de soya. Presentando mayor efecto protector los
genotipos ARB 5241 y ARV 5366 a concentración de 300 ppm.”

CHAN (2015) “Evaluó la eficacia antioxidante de un extracto de

compuestos fenólicos procedentes del tubérculo de la mashua morada
(Tropaeolum tuberosum) en aceite de linaza (Linum usitatissimum L.). Para
obtener el extracto a partir de la mashua liofilizada, se utilizó como solvente
una mezcla de metanol:acetona:agua (45:45:10 v/v/v) acidificada con 0.15
% de ácido clorhídrico concentrado. Luego se realizó el fraccionamiento del
extracto con acetato de etilo (extracto:acetato de etilo, 1:2 v/v),
obteniéndose dos fases: acuosa y acetato de etilo, a las cuales se les
evaluaron su contenido de compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante
con el método ABTS. Debido a la buena solubilidad de la fracción acetato
de etilo en el aceite, se incorporó al aceite de linaza y se realizaron las
pruebas de calorimetría de barrido diferencial a 120 °C y de
almacenamiento acelerado a 55 °C por 15 días, para evaluar la eficacia
antioxidante de dicha fracción. En ambas pruebas se tuvo un blanco
negativo (aceite sin antioxidantes añadidos) y un blanco positivo con BHT a
200 ppm. En la prueba de calorimetría de barrido diferencial, se utilizaron
concentraciones de compuestos fenólicos de 60, 120, 240 y 360 ppm; siendo
las concentraciones de 240 y 360 ppm las más eficientes, al presentar
mayores tiempos de inducción. En la prueba de almacenamiento acelerado,
se usó la concentración de 240 ppm y se analizaron el índice de peróxido,
dienos conjugados, índice de p-anisidina y perfil de ácidos grasos mediante
cromatografía gaseosa. Se determinó que los compuestos fenólicos a 240
ppm y el BHT a 200 ppm ofrecieron al aceite de linaza una protección
prácticamente similar ante la oxidación primaria; sin embargo, el primero
ofreció una mejor protección ante la oxidación secundaria. Por otro lado,
mediante la cromatografía gaseosa, se determinó que el ácido graso
involucrado en las reacciones de oxidación fue el ácido linolénico. Los
resultados concluyen que los compuestos fenólicos de la mashua solubles en
acetato de etilo pueden ser considerados buenos agentes antioxidantes en el
aceite de linaza.”

ZAPATA (2015) “El aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo) ha

sido reconocido a nivel mundial por su alto contenido de omegas; sin
embargo, la presencia en él de ácidos grasos poliinsaturados hace que sea
sustancialmente propenso al deterioro oxidativo. En este trabajo se evaluó el
efecto de suspensiones de mortiño (Vaccinium meridionale SW) a 1000,
1500 y 2000 mg L−1 sobre la estabilidad oxidativa del aceite de Sacha inchi
(Plukenetia volubilis Linneo) sometido a condiciones de oxidación
aceleradas durante 12 horas (60 °Cy flujo de aire a 1700 mL.min−1). La
magnitud del deterioro oxidativo fue monitoreada midiendo la formación de
compuestos polares (CP), trienos conjugados (TC) y valor peróxido (VP)
del aceite, en presencia y ausencia de la suspensión. Los resultados
revelaron que el aditivo es eficaz en la estabilización del aceite de Sacha
inchi (Plukenetia volubilis Linneo), de tal manera que concentraciones de
2000 mg L−1 reducen el contenido de compuestos polares, trienos
conjugados y valor peróxido en un 92,3%, 71,4% y 47,8%, respectivamente.
De otro lado, se determinó el contenido de fenoles totales, flavonoides,
taninos condensados y antocianinas de la suspensión de mortiño (Vaccinium
meridionale SW), de modo que se caracterizara el poder antioxidante; los
resultados demuestran que la suspensión es una fuente excepcional de
antioxidantes naturales que serían los responsables de prevenir la oxidación
del aceite de Sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo)”.

3.2. Base teórica

3.2.1. Mashua
La mashua presenta innumerables nombres comunes que varían de
acuerdo al idioma. En las comunidades indígenas de Tungurahua, de
igual manera, se encuentran nombres de dos especies comunes,
viviendo juntas, una cultivada y la otra como maleza en las chacras
indígenas. La mashua es uno de los tubérculos más importantes
después de la papa, olluco y oca; se cultiva en los valles húmedos de
la zona andina de Perú, Colombia, Argentina, Ecuador y Bolivia. Se
menciona que la planta hereditaria es de la meseta peruano-boliviano.
Pero ahora puede encontrarse en lugares tan lejanos como Canadá,
Europa y Nueva Zelanda. Entre los tubérculos andinos, la mashua es
de mayor rendimiento, se encuentra entre 9 y 70 Tm/ha. La planta
produce sus mejores cosechas y alto rendimiento entre 3500 y 3800
msnm. Los rendimientos de la mashua han superado a los de la papa
en dos por uno y crece en suelos pobres y sin fertilizantes. (Sánchez y
Mera, 2014, pp. 05).

3.2.1.1. Variedades de la mashua

Existen más de 100 variedades que han sido reconocidos. No existen
estudios profundos sobre la variación de Tropaeolum Tuberosum,
algunos investigadores los clasifican de acuerdo al color, tipo y
distribución de colores. Existe gran variabilidad de ecotipos en cuanto
a la forma y colaboración, siendo los más cultivados los ecotipos
 “Kello”, “Yana Ñawi”, “Zapallo Amarillo” y en menor proporción el
“Cheqchi”. (Sánchez y Mera, 2014, pp. 11).

3.2.1.2. Rendimiento y usos

Rendimientos sobre 70000 Kg/ha, han sido registrados en parcelas
experimentales en Ecuador y Cuzco. El informe técnico anual del
INIAP (1989) señala que entre el melloco, la oca y la mashua, éste
último fue el cultivo con mayor rendimiento y puede ser considerado
como el más promisorio desde el punto de vista agronómico, aunque
es el menos apetecido por los consumidores en comparación con los
otros tubérculos, debido a su sabor astringente. El más alto
rendimiento fue de 74666 Kg/ha, rendimiento que supera a cualquier
otro tubérculo andino incluyendo a la papa. (Sánchez y Mera, 2014,
pp. 14).

3.2.1.3. Composición química y nutricional de la Mashua

La Mashua es muy nutritiva contiene cerca de 20% de sólido y
proteína alrededor de 16% en materia seca, es un alimento valioso y
barato debido a su alto rendimiento. Sin embargo la proteína es
altamente variable, dependiendo mucho de la variedad (National
Research Council, 1989). La Mashua contiene unas cantidades
elevadas de aminoácidos esenciales como lisina, aminoácido limitante
en muchos cereales y leguminosos. (Sánchez y Mera, 2014, pp. 17).

Cuadro Nº01 composicion quimica de la mashua

Debido a la cantidad de agua variable entre especies, 86% y 92%, es
necesario expresar los valores en base a la materia seca o presentar de
manera simultánea el contenido de humedad. Es importante señalar que
otros factores aparte de la variabilidad genética como son las prácticas
culturales, el clima y el tipo de suelo, pueden influir en las características
del material en estudio.

3.3. Marco conceptual

3.3.1. Oxidación de los lípidos

La oxidación de los lípidos es una de las causas principales del deterioro

de los alimentos. Produce profundas preocupaciones económicas en la
industria alimentaria porque da lugar a la aparición de sabores y olores
anómalos, en los alimentos que contienen grasas. Las reacciones
oxidativas rebajan además la calidad nutritiva del alimento y generan
ciertos productos de oxidación potencialmente tóxicos Fennema, (2000
citado en Chan 2015, pp 7).
 3.3.2. Factores que influyen en la oxidación

La oxidación de un aceite se ve influido por la composición de ácidos

grasos del aceite, procesamiento del aceite, la energía de calor o la luz, la
concentración y el tipo de oxígeno, y los ácidos grasos libres, mono y
diacilgliceroles, metales de transición, peróxidos, compuestos oxidados
térmicamente, pigmentos y antioxidantes. Estos factores afectan de forma
interactiva la oxidación del aceite y no es fácil de diferenciar el efecto
individual de los factores Choe y Min, (2006 citado en Chan 2015, pp 7).
En las siguientes líneas se desarrolla cada factor:

a. Composición de ácidos grasos

La autooxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración
de ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo). Esto se ha comprobado
en sistemas modelos de ésteres metílicos de los ácidos esteárico, oleico,
linoleico y linolénico. Los más insaturados necesitan menos tiempo para
absorber la misma cantidad de gas y por consiguiente, se oxidan más
rápido Badui, (1990, citado en Chan 2015, pp 8).
b. Procesamiento
El método de procesamiento del aceite afecta a su estabilidad oxidativa.
El aceite de soja crudo fue el más estable a la oxidación seguida del aceite
desodorizado, desgomado, refinado y blanqueado durante 6 días de
almacenamiento a 55 °C en la oscuridad. La alta estabilidad oxidativa del
aceite crudo a comparación del aceite refinado se pudo haber debido en
parte a una mayor concentración de tocoferoles en el aceite crudo (1,670
ppm) que en el aceite refinado (1,546 ppm). El tiempo de inducción de la
oxidación del aceite de colza extraído con hexano a 90 °C fue de 10.5 ±
1.9 h, en comparación con un tiempo de inducción de 8.1 ± 0.7 h para el
aceite de colza prensado. El tostado de semillas de cártamo y ajonjolí antes
de la extracción del aceite mejoró su estabilidad oxidativa, en parte debido
a los productos de Maillard producidos durante el tostado. Algunos
productos de la reacción de Maillard se reportaron ser antioxidantes. La
estabilidad oxidativa aumentó a medida que las temperaturas de tostado y
extracción de las semillas aumentaron Choe y Min, (2006, citado en Chan
2015, pp 8).

c. Temperatura
 Las altas temperaturas aceleran la autooxidación especialmente por
encima de 60 °C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 °C
de aumento; cabe aclarar que la refrigeración y aun la congelación no
necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la
disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas
condiciones Badui, (1990, citado en Chan 2015, pp 8).
d. Oxígeno
La oxidación del aceite aumenta con la cantidad de oxígeno disuelto, la
cual aumenta con la presión parcial de oxígeno en el espacio de cabeza. La
velocidad de oxidación también depende del tipo de oxígeno: la velocidad
de reacción del oxígeno singulete con los lípidos es mucho más alta que
del oxígeno triplete, ya que el primero reacciona directamente con los
lípidos Choe y Min, (2006, citado en Chan 2015, pp 9).
e. Área superficial
La velocidad de oxidación aumenta en proporción directa al área
superficial del lípido expuesta al aire. Además, a medida que aumenta el
cociente superficie – volumen, va disminuyendo la influencia de la presión
parcial de oxígeno en la velocidad de la reacción Fennema, (2000, citado
en Chan 2015, pp 9).
f. Componentes minoritarios
Por un lado se encuentran los ácidos grasos libres, mono y
diacilgliceroles, metales, clorofila, componentes oxidados térmicamente,
que actúan como pro-oxidantes; y por otro lado, tocoferoles, tocotrienoles,
carotenoides, componentes fenólicos y esteroles, que actúan como
antioxidantes. Los fosfolípidos podrían actuar como pro-oxidantes y
antioxidantes, dependiendo de la concentración en la que se encuentren
Choe y Min, (2006, citado en Chan 2015, pp 9).

3.3.3. Poli fenoles: Los poli fenoles son compuestos vegetales formados
por varios números de anillos fenólicos y que cumplen un papel
importante tanto en las acciones anti estrés y funciones fisiológicas
(Nicoli, Anese & Parpinel, 1999) Los fenoles son compuestos químicos
que se encargan de otorgar el sabor y color en frutas y vegetales, están
formados por un grupo hidroxilo unido a un anillo bencénico. Estos
metabolitos secundarios tiene un gran efecto en el organismo humano
ayudando a varias funciones como actividad proteica, asimilación de
 nutrientes y defensa ante factores medio ambientales que pueden causar
daño al cuerpo humano (Almeida, 2012).
En la naturaleza existen alrededor de 800 compuestos fenólicos con sus
respectivos anillos fenólico como se muestra en la Figura.

Existen derivados fenólicos como los flavonoides y los taninos estos se

diferencian por la cantidad de unidades fenólicas que disponen en su
estructura 2 y 3, respectivamente (Robins, 2003)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Lugar de ejecución
La presente investigación se realizó en el laboratorio de química de la Universidad
Nacional Micaela Bastidas de3 Apurímac.

4.2. Materia prima

- Mashua Negra
4.3. Materiales, Equipos y Reactivos
4.3.1. Materiales e instrumentación
-Espectrofotómetro UV
-Visible -Balanza analítica
-Centrífuga
-Agita tubos (vortex)
-Matraces aforados de 25 mL y 10 mL
-Vasos de precipitados de 50 mL
-Pipetas de 1, 5 y 10 mL
-Tubos de ensayo con tapón
-Tubos de centrífuga
-Cubetas de plástico de 3 mL para espectrofotometría visible
4.3.2. Equipos
-Rota vapor, centrifuga, espectrofotómetro, balanza analítica, refrigerador, horno
calorímetro.

4.3.3. Reactivos
-Ácido Gálico
-Metanol
-Agua destilada
-Reactivo de Folin-Ciocalteau
-Carbonato sódico 7,5%
-Fluoruro de sodio
4.4. Métodos de Análisis
Se realizara por el método de Folin-ciocalteu
El método de Folin-Ciocalteu se basa en la capacidad de los fenoles para reaccionar con
agentes oxidantes. El reactivo de Folin-Ciocalteu contiene molibdato y tungstato sódico,
que reaccionan con cualquier tipo de fenol, formando complejos fosfomolíbdico-
fosfotúngstico (Peterson, 1979). La transferencia de electrones a pH básico reduce los
complejos fosfomolíbdico-fosfotúngstico en óxidos, cromógenos de color azul intenso,
de tungsteno (W8O23) y de molibdeno (Mo8O23), siendo proporcional este color al
número de grupos hidroxilo de la molécula (Julkunen-Tiito, 1985). En un matraz
aforado de 10 mL, se introducen respetando el orden, 0,1 mL de muestra diluida 1:5, 5
mL de agua destilada, 0,5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, 2 mL de la solución de
carbonato de sodio (20% p/v) y se enrasa a 10 mL con agua destilada. Se agita el matraz
para homogeneizar, se espera 30 minutos para estabilizar la reacción, transcurrido este
tiempo, se mide la absorbancia a 750 nm con una cubeta de plástico de 1 cm de camino
óptico frente a un blanco preparado con agua destilada. Mediante la siguiente ecuación
se determina el índice Folin-Ciocalteu:

Índice de Polifenoles Totales (IPT): El fundamento de esta técnica analítica se basa en

la obtención del índice por la medida de la absorbancia del vino a 280 nm (UV), porque
el núcleo bencénico característico de los compuestos polifenólicos tiene su máximo de
absorbancia a esta longitud de onda (Zamora, 2003). El procedimiento consiste en diluir
la muestra de vino con un índice de 1:50, en agua destilada e introducirlo en la cubeta
de cuarzo de 1 cm de camino óptico. Se realiza la lectura de la absorbancia a 280 nm
utilizando como blanco agua destilada. En el cálculo del índice se aplica la siguiente
ecuación: