PRACTICA N°2

CARACTERIZACIÓN FISICO QUÍMICA DE ACEITES Y

GRASAS

I. OBJETIVOS
 Interpretar los análisis organolépticos y fisicoquímicos de aceites y grasas.
 Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las prioridades físicas de los lípidos proporcionan datos de gran interés que permiten
establecer el tratamiento a que se puede someter, así como la conveniencia de su
utilización en determinado producto. Entre las mediciones físicas más usuales en este
sentido, se incluye el punto de fusión, calor especifico, calor de fusión, viscosidad,
densidad e índice de refracción.
La caracterización de aceites y grasas, requiere extensa variedad de ensayos físicos y
químicos cualitativos y cuantitativos, ya sea estos extraídos por fusión, prensado o por
solventes de cualquiera de las materias primas (vegetales o animales), ricos en estos
componentes, así como los productos terminados (aceite comestible, margarina,
manteca, etc.,)., demanda conocer la identidad, pureza y grado de frescura. A nivel
industrial, estas evaluaciones tienen importancia, pues se relacionan con el aspecto del
aceite o grasa bruta o refinada modificada.

III. MATERIALES
3.1. Materiales:
 Muestras de aceites y grasas: De reciente extracción, comestibles y después
de una fritura.
 Refractómetro
 Higrómetro
 Beaker de 50, 100 y 200 mL.
 Tubos de ensayo
 Fuente térmica
 Asbesto
 Baño maría
 Salmuera
 Refrigeradora
IV. METODOLOGÍA
EXPERIMENTO 1
Método: Evaluación sensitiva
5.1. Procedimiento 1:

5.1.1. Toma de muestra

 Los aceites sin sedimentos, la muestra puede tomarse mediante sifón.

 S i se trata de aceites turbos o con sedimento, deberá agitarse previamente
hasta darle homogeneidad y extraer la muestra. El enturbiamiento se debe a la
presencia de gotas de agua en suspensión, a la separación de glicéridos,
solidos de ácidos grasos saturados (en aceites de maní, oliva, arroz y
algodón) y a la presencia de mucílagos (aceite de linaza).Si existe
desdoblamiento de dos fases (aceite de agua o aceites de sedimentos, se ha
de evaluar previamente el volumen que estos ocupan.
 En grasas (lípidos de consistencia solidad o semisolidados se toma con una
sonda o espátula muestras de diferentes partes, para reunirlas o fundirlas a 40
°C; la muestra total debe ser 200 g. Las muestras deben conservase a bajas
temperaturas de aire y oxígeno.

5.1.2. Aspecto físico

En caso de grasas debe fundirse a 60 °C previamente y filtrarse, debe observarse a

trasluz la presencia de sustancias extrañas y si hay vacuolas de agua en la parte
interior. Previo a esta caracterización se examina el aspecto, donde se hace constar
si el producto se presenta homogéneo, granuloso, con consistencia blanda, untuosa,
etc. Además, si la temperatura del medio ambiente es solidada, semisólida, pastosa,
etc.
5.1.3. Color

Está relacionado con el aspecto del producto final, su evaluación es de suma

importancia industrial. Una decoloración oscura de la grasa fundida indicara un
calentamiento excesivo durante la fabricación o el proceso de decoloración no ha
sido tan eficiente.
El color de la muestra no debe ser igual ni extraño.
5.1.4. Sabor y Olor
No debe ser rancio, amargo, picante, putrefacto o extraño. Estas determinaciones de
reconocimiento de estado de conservación de un alimento graso se cuantifican con
análisis de la rancidez, (índice de peróxidos, índice de tiobarbutirico, índice de
acidez).
EXPERIMENTO 2

5.2. Procedimiento 2:

5.2.1. Peso especifico

Es la relación entre la masa de una sustancia y la masa de igual volúmenes de agua

a una temperatura dad.
Se evalúa con la balanza hidrostática o picnómetro. El proceso especifico varia en
razón directa con el estado de no saturación de sus ácidos constituyentes y en razón
inversa con su peso molecular. Si la temperatura es diferente a 15 °C se suma o
resta 0.00064 por cada grado, sobre o bajo respectivamente.

5.2.2. Índice de refracción

 Se evalúa a 20 °C para aceites y 40 °C para grasas, en este último debe

mantenerse l temperatura constante por 3 min. Antes de hacer la lectura.
 Se determina con el Refractómetro Universal Abbe, el cual abarca una zona de
refracción de 1.3 a 1.7 y en el ajusta la posición de la línea límite de modo que
pase por el punto de intersección de dos hilos del retículo que forman una cruz.
El índice de refracción se lee en una escala externa y se expresa con tres
decimales.
 La calibración de los refractómetros se hace con agua destilada que tiene un
índice de 1.3330 a 20 °C. La temperatura influye con el grado y con el índice de
refracción. Por cada grado que aumenta el grado de refracción disminuye en 0.58
para aceites y en 0.55 para grasas o viceversa. EL índice de refracción dicho
factor es de 0.000385 para aceites y de 0.000365 para grasas.