ELABORACION DE HOT-DOG

I. OBJETIVOS:

 Conocer como es el proceso de elaboración de hot dog así como su

formulación.
 Establecer el rendimiento mediante balance de materia y los costos de
producción del proceso de elaboración.

II. INTRODUCCION:

La producción y elaboración de embutidos esta orientada a los diversos grupos y

tipos existentes, los que en base a carne curadas o no grasas y otros ingredientes
de diversa consistencia, forma y tamaño, sometidos a variados tratamientos y
procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Los embutidos
escaldados se encuentran entre los más difundidos, conocidos y adquiridos de los
artículos de cochinería. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo
referente a las carnes, cambios que experimenta durante el procesamiento y
técnicas de elaboración.

III.REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:

Embutidos escaldados:

Frey (1995), señala que los embutidos escaldados son productos compuestos por
tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y
condimentos, que mediante tratamiento térmico adquieren consistencia sólida que
se mantiene aún cuando el producto vuelve a calentarse.

Téllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de
diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente,
rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, también en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la
acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de blandura, forma
y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a10 días en condicione de frió artificial.
Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más
usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo, en razón directa al volumen del producto.

Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos cárnicos
elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su
fabricación consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos
de manera que, que al someterse a la acción del calor (escaldado, asado, fritura),
no se produzca la separación de los ingredientes y que el producto exhiba una
adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijación de agua, la estabilización de
grasas y la constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación
de embutidos escaldados.

Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboración de este tipo de

embutidos se forma una emulsión acuosa de la grasa y una solución proteica.
Además se entremezclan con partículas sólidas pero muy finamente
desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente
distribuido dando lugar a la formación de espuma. Este muy inestable sistema se
estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada
pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.

3.2 Salchichas

Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y se

caracterizan por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 25 mm, productos
delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven, recién
beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor
fácilmente corregible (sabor débil) y de buena absorción de agua, las carnes
deben curarse por 24 horas , en cámara a temperatura baja , 1º a 5º C. en
depósitos adecuados y procurando compactar bien la carne. Como principales
productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, Frankfurt, Viena,
longanizas, etc. (Tellez 1991).

3.3 Tecnología de la elaboración de embutidos escaldados

A. Elaboración de emulsiones cárnicas

Schmidt (1984), dice que la primera condición básica para elaborar un embutido
escaldado de alta calidad es la correcta elaboración de la materia prima, la
segunda condición es la constitución y estabilidad de la pasta cárnica, originada
por el adecuado picado y emulsificación de las materias primas, procesos que
habitualmente se efectúan en la cutter. El diseño de este equipo, el tipo, número y
velocidad de giro de los cuchillos, como también el filo de estos últimos son, entre
otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboración de las
emulsiones cárnicas.

B. Picado

Frey (1995), dice que en esta operación de magullan y rompen las fibras
musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de
extraer mediante solución de dichas fibras las proteínas cárnicas como la actina y
miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter
de giro rápido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finísimo),
como los molinos coloidales.

C. Embutido y amarre

CITA (2001), indica que Independientemente de cómo se haya preparado la masa

del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la
mezcladora, la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa
cárnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar después el amarre final
del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes
se utilizan máquinas especiales embutidoras, estas máquinas embuten la masa
cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la
distribución de los distintos componentes de la mezcla.

D. Cocción

Laure (1998), refiere menciona que la cocción ablanda el tejido conectivo, el

contenido de colágeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las proteínas
de las miofibrillas. Los tiempos de cocción prolongados a temperaturas
relativamente bajas están por tanto justificados para las carnes que tienen mucho
colágeno.

E. Enfriamiento

Frey (1995), señala que la refrigeración y el depósito en ambiente refrigerado son

los que desempeñan un papel decisivo. Con vistas a lograr una buena capacidad
de conservación, se pondrá cuidado en que el enfriamiento del embutido recién
escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es decir que la zona
crítica de 20 a 25 ºC deba pasarse con rapidez. Esto se logra por lo regular;
puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien mediante inmersión o
duchado.

F. Almacenado

FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos escaldados

debe tenerse en cuenta que cada grado de disminución de la temperatura
prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí que los depósitos
de los embutidos escaldados debe estar lo más próxima posible a los 0 ºC, si se
desea conseguir una capacidad de conservación, estabilidad del color y frescura
de sabor óptimas.
IV.MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 Materiales y Equipos
 Cutter
 Maquina moledora
 Embutidora
 Cámara frigoríficas
 Balanzas: comerciales y centesimal
 Cuchillos inoxidables
 Tabla para picar
 Recipientes diversos
 Cortadora de carnes
 Otros

4.2 Metodología
 Procedimiento
- Se realizó el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la
carcasa de porcino y res.
- Picamos la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm
aproximadamente
- Molemos las carnes con la grasa y la mitad del hielo.
- Alistamos las tripas o mangas, amarrandolas de un extremo
- Cuteamos la carne junto a todos los ingredientes junto a la otra mitad del
hielo para así obtener una pasta fina.
- Embutimos inmediatamente, en tripas artificiales para hot dog o como en
nuestro caso las mangas y amarramos el otro extremo.
- Escaldamos en agua a 75ºC por un espacio aproximado de 2h. Hasta que
la temperatura interna (central) del hot dog alcance los 65°C.
- Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.
V. RESULTADOS Y DISCUCIÓN

5.1 RESULTADOS

5.1.1 Balance de materia del proceso.

Carne de cerdo. Xkg

Carne de res. Cortado-Selección Xkg
Grasa dorsal. Xkg

Hielo Refrigeración Xkg

Molido

Pesado

Mezclado x kg mezclado

Embutido Manga

Atado Amarre adecuado

Pesado X Kg. de embutido

Escaldado En agua a 75ºC/2hr.

Pesado X Kg. de hot dog

Producto-Hot Dog X mangas

 5.1.2 Rendimiento de Proceso

Xg
Xg ESCALDADO

0 g. de agua evaporado

Peso Final
RENDIMIENTO  x100
Peso Inicial

5.1.3 Insumos para la mezcla

INSUMOS PORCENTAJE CANTIDAD (g)
Carne de cerdo 35%
Carne de res 15%
Grasa dorsal 23.6%
Maicena o chuño 4%
Agua helada o hielo 17%
Concentrado Funcional de soya 2%
Leche en polvo descremada (LPD) 2.2%
Sal común 0.2%
Polifosfato 0.4%
Pimienta molida 0.15%
Nuez moscada molida 0.15%
Comino molido 0.15%
Glutamato monosódico 0.05%
Color carmín 0.01%(P/V)
Esencia de Humo 0.04%
Conservante 0.05%

TOTAL 100
5.1.5 Costo De Producción
INGREDIENTES CANTIDAD (g) COSTO (S/.)
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa dorsal
Maicena o chuño
Agua helada o hielo
Concentrado
Funcional de soya
Leche en polvo
descremada (LPD)
Sal común
Polifosfato
Pimienta molida
Nuez moscada molida
Comino molido
Glutamato
monosódico
Color carmín
Esencia de Humo
Conservante
TOTAL

Costo por unidad (inversión):

CostoTotal
Costo / u  ( Soles)
N unidades
Costo por unidad (venta):

VI. DISCUSIONES
 Según Téllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4
a10 días en condicione de frió artificial, esto pude comprobar ya que en
refrigeración aproximadamente 12 ºC, tiene una durabilidad de 5 días,
posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del
envoltorio. Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a
temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC,
esto se pudo comprobar en la práctica ya que se sometió a temperatura de
74 a 76 ºC aproximadamente.
 Prandl (1994), dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas y la
constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación de
embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la
 separación de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada
consistencia al corte, en la práctica se controló y formuló adecuadamente
durante el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni
separación tal como presentan productos mal elaborados como menciona
el autor, haciendo así que el Hot Dog obtenido sea de buena calidad.
 Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtención de un
producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el
respectivo emulsificado, esto se pudo observar en práctica, ya que la masa
final tenía partículas finas y uniformes, que en comparación con el molido
de carne en máquina moledora ésta no mostraría la masa característica del
hot dog.
 Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de
conservación del producto, el enfriamiento del embutido recién debe ser el
más rápido posible, ya que la zona crítica es de 20 a 25 ºC, esto no se
pudo realizar en práctica, si bien es cierto se sumergió en agua fría pero
sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a
20 ºC, posterior a esto se expuso al producto a temperatura ambiente,
aumentando así el riesgo de deterioro del hot dog.

VII. CONCLUSION:
 Se logró conocer el proceso de elaboración del hot dog en el cual se
obtuvo un rendimiento del producto final que es del %, esto nos muestra
que el proceso fue eficiente y a su vez la producción rentable.
 Se estableció el rendimiento de todo el proceso, balance de materia, el
diagrama de flujo y los costos de producción en la elaboración de hot dog,
llegando a una inversión por unidad de S/. con un precio por unidad de S/.
y una ganancia del %.
VIII. BIBLIOGRAFIA:

1. CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos) (2001). Curso de

aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos.
Nicaragua.

2. FREY, W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza – España. Pág. 66 -90.

3. PRANDL O. et al. (1994). Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia

S.A. Zaragoza España. Pág. 510-511

4. SCHIFFNER, (1996). “Elaboración de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-

España. pp 102

5. TELLEZ, (1991). Tecnología de carnes. Universidad Nacional Agraria la

Molina. Lima Perú. pp 96 , pp 125

6. WIRTH, F (1992). Tecnología de los embutidos escaldados”. Editorial Acribia.

S.A. Zaragoza-España .pp.130, 157.