FACULDADE DE CIÊNCIAS

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

DISCIPLINA: Ciência e Tecnologia de Alimentos

IVº Nível de Química Industrial

Aula Laboratorial 01 - Protocolo

Tema: Determinação do Teor de Humidade em Leite em Pó (infantil de marca
NAN número 2)

Discentes
Cossa, Rafael José Rafael
Chipatime, Tomás Estêvão
Docentes
Prof. Doutora Amália Uamusse
Dra. Lúcia Chemane

Maputo, Abril de 2018

 I. Introdução
A humidade, ou teor de água, em substâncias farmacêuticas, plásticos e especialmente em
alimentos considera-se um dos mais vitais e mais analisados índices 2. A humidade afeta tanto o
processamento, prazo, utilidade bem como a qualidade de muitos produtos como as substâncias
acima mencionadas2.

A determinação da humidade, ou a percentage da água em alimentos é de extrema importância,

visto que ela é considerada o nutri-adulterante universal dos mesmos, isto é, ela comporta-se
como meio que facilita a degradação de alimentos por microorganismos. Existem dois (2) tipos
de água nos alimentos: água livre e água combinada1.

Água livre: é aquela fracamente ligada nos constituintes do alimento, funcionando como
solvente e permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas, podendo-se
eliminar facilmente.

Água combinada: é fortemente ligada ao substrato, mais difícil de se eliminar e que não é
utilizada como solvente e esta não permite o desenvolvimento de microorganismos assim como
retarda as reações químicas.

Existem diferentes métodos de determinação de humidade mas os exatos, rápidos, simples e

aplicáveis a todo o tipo de alimentos continuam a ser um problema de pesquisa 1. Os atuais
apresentam as seguintes limitações: separação incompleta da água do produto, decomposição do
produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento. São
usados os seguintes métodos:

1. Secagem em estufas: é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na eliminação

da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em
temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples. No
entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de
secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa
e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos
devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água.
2. Secagem por radiação infravermelha: Este tipo de secagem é mais efetivo e envolve
penetração do calor dentro da amostra diminuindo o tempo de secagem em até 1/3 do
 total. O método consiste na desidratação utilizando uma lâmpada de radiação
infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura próxima
a 700º C.
3. Secagem em forno de microondas: É um método novo que a pesar de não ser um
método padrão é rápido e simples. O calor na amostra é distribuído uniformemente tanto
na superfície como internamente no alimento, facilitando a evaporação da água e
evitando a formação de crosta na superfície, como é característico na secagem em estufa.
A amostra é misturada com cloreto de sódio (que evita que a amostra seja espirrada fora
do cadinho) e óxido de ferro (que absorve fortemente radiação de microondas acelerando
a secagem).
4. Secagem em dessecadores: É um método pouco utilizado pois é muito lento.
Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos que absorvem a água.
Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar até
meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 ºC é mais adequado.

Neste experiência laboratorial irá se usar o de secagem em estufa.

II. Objectivos

II.a. Objective geral:

 Determinação de humidade em leite em pó (infantil de marca NAN número 2)

pelo método de secagem direta em estufa a 105 ± 5 oC.

II.b. Objectivos específicos:

 Conhecer os diferentes métodos de determinação de humidade;
 Conhecer as limitações e vantagens do método a ser usado (secagem em estufa);
 Calcular matematicamente a percentagem da água em leite;
 Determiner cinzas totais.
 III. Parte experimental

III.a. Material

Estufa regulável, Balança analítica, Bico de Búnsen, Cadinhos de porcelana, Espátula, Excicador, Pinça,
Rede com tela de amianto, Triângulo e Tripé3.

III.b. Procedimentos

1. Liga-se a estufa e programa-se a mesma de modo a atingir a temperatura desejada para a

secagem da amostra (cerca de 105±5 ºC).

2. Prepara-se os cadinhos de porcelana: usa-se cadinhos limpos; se aquece-os durante meia

hora no bico de Búnsen, deixa-se resfriar em excicador até temperatura ambiente.

3. Pesa-se os cadinhos de porcelana, com a precisão de 0.1mg e de novo se aquece, resfria-

se e pesa-se até se obter um peso constante do cadinho (W1g).

4. Transfere-se para o cadinho cerca de 5g da amostra e pesa-se o cadinho com a amostra

(W2g)

5. Introduz-se o cadinho contendo a amostra numa estufa mantendo-se a temperatura de

105±5 oC durante 4 horas.

6. Resfria-se até temperatura ambiente num excicador e pesa-se (W3g).

7. Conserva-se a amostra seca para a determinação de cinzas totais3.

IV. Referências Bibliográficas

1. EEEP – Escola Estadual de Educação Profissional. (2013). Métodos de análises de
Alimentos. Fortaleza/Ceará. Pág. 18 – 25.

2. Toledo M. (2013). Determinação de Humidade com o Analisador de Umidade de

Halogênio. Av. Tamboré, 418 – Tamboré. Brasil.

3. Departamento de Química. (2018). Guião de aulas laboratoriais 1 e 2 de Ciências e

Tecnologia de Alimentos.