Ancieta If 2016

034 031°"
02.02-zone
035 034"a.
fiwh 030Q
\8}=?>oa,m.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL C
FACULTAD DE |NGENlERiA QUiMlCA
UNIDAD DE INVESTIGACION DE
|NGENlERiA QuiMIcA _
.- "
031 030V:q\2 034\
R
E 030{_{§ 031f 030jEj?§[I}gq_hgsgioNaLv5Lc.uLAo 030
13.?) v.» :~ J; ? »~ - 035
"""? 0311ClON
030cg 031 33*!» 4; 17fF7E§2m5 /

{V 7.: g._ _,= 2 Harm:/s.J:'/ 031.Q.
v.22 030 .-§\ 030§..
/,\\ _
INFORME FINAL DEL TEXTO ®
034TEXTO:
ANALISIS SENSORIAL DE 031P532016
ALlMENTOS 035
2 AUTOR:
DR. CARLOS ALEJANDRO ANCIETA DEXTRE
(PERIODO DE EJECUCION: 01I03I2014 AL 29/02/2016)
(RESOLUCION RECTORAL N°225-2014-R)
Cailao. 2016
I. iNDlCE .
I. INDICE 1
III. INTRODUCCION 10
IV. CUERPO DEL TEXTO O 11
LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS............................ 11
L08 SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORlALES....................... 16
2.1. Los sentidos 16
2.1.1. La 16
2.1.2. E1 olfato 17
2.1.3. El gusto 18
2.1.4. El tacto 20
2.1.5. El oido 20
2.2. Las propiedades sensoriales 21
2.2.1 .E| 21
2.2.2. El 22
2.2.3. El gusto 22
2.2.4. El 22
2.2.5. La 23
2.2.6. El 23
2.2.7. La textura 24
2.2.8. La 24
2.2.9. La 24
My
2.2.10. El peso 25
2.2.11. El 25
2.2.12. El adormecimiento 25
APLICACIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL.............................. 26
3.1. Desarrollo de nuevos productos. 26
3.2. Comparacién de
3.3. Mejoramiento de un producto 26
3.4. Evaluacién del proceso de produccién 27
3.5. Control de 27
3.6. Clasi}401cacién
de 27
3.7. Preferencias y gustos de| 27
3.8. Formacion dejurados 28
LA EVALUACION SENSORIAL Y SU PLAN|FlCAC|ON.......................... 29
4.1. Dise}401o
y desarrollo secuencia! de actividades 29
de anélisis sensorial 29
4.2.1.29
4.2.2.30
4.2.3. 30
de anélisis estadisticos................................................. 30
4.3.1. Anélisis no 30
4.3.2. Anélisis 30
4.4. Prueba de hipétesis 31
4.5. Escalas de 31
47
4.5.1. Escala adimensionada.................................................................... 31
4.5.2. Escala dimensionada relativa 32
4.5.3. Escala dimensionada absoluta 32
4.6. Dise}401os 32
EL JURADO Y LAS CONDICIONES DE PRUEBA 35
5.1. Losjueces 35
5.1.1. Tipos de 35
5.1.2. Seleccién 36
5.1.3 37
5.2. Las condiciones de prueba 38
5.2.1. Area de prueba y preparacién 39
5.2.2. Temperatura de las muestras 40
5.2.3. Horario para las 40
5.2.4. Cantidad de 41
5.2.5.41
5.2.6. 41
5.2.7. Numero de 42
5.2.8. 42
LAS PRUEBAS 43
6.1Pruebasdiscriminativas......................................................................44
6.1.1. Prueba de comparacién 44
6.1.2. Prueba 45
6.1.3. Prueba
}401t/W
6.1.4. Prueba de comparaciones 47
6.1.5. Prueba de ordenamiento................................................................. 47
6.2. Pruebas 48
6.2.1 Cali}401cacién
con escalas no- estructuradas 49
6.2.2. Cali}401cacién
por medio de escalas de intervalo............................... 50
por medio de escalas esténdar 51
6.2.4. Cali}401cacién 52
6.2.5. Determinaciones de per}401l

sensoriales............................................ 53
6.3. Pruebas 55
6.3.1. Prueba de 56
6.3.2. Pruebas de medicién del grado satisfaccién 57
6.3.3. Pruebas de aceptacién 59
ANALISIS 61
7.1. Prueba de hipétesis para anélisis discriminativos 61
7.1.1. 034T
de student
035 aplicada a la oomparacion pareada simp|e............. 61
7.1.2 CH|- Cuadrado (x2) aplicada al 62
7.1.3. Chi-Cuadrado (x2) ap|icada a la prueba del triangulo 62
7.1.4. Friedman aplicada anélisis sensorial de ordenamiento.................. 64
7.2. Prueba de hipétesis para anélisis descriptivos no paramétricos....... 66
7.3. Anélisis de regresién en la aceptacién de un producto 67
7.4. Aplicacién de| anélisis secuencial en la seleccién de| jurado............ 68
PRACTICAS EN 72
8.1. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE GUSTO BAS|CO................. 72
4 71
8.2. Prueba de| umbral de percepcién de la sacarosa 75
8.3. Seleccién y evaluacién de panelistas mediante anélisis secuencial. 77
8.4. Prueba de| 81
8.5. Pmeba de| 84
8.6. Prueba de 87
8.7. Prueba dei per}401l

de 90
8.8. Prueba de| per}401l

de 94
8.9. Prueba de| grado de satisfaccién con escala hedénica 98
8.10. Prueba de 101
V. 104
W
INDICE DE FIGURAS
FIGURA N° 1.1. SENSOGRAMA 155
FIGURA N° 2.1ANATOM|A DEL OJ0 HUMANO 166
FIGURA N 034 ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL

2.2. 188
FIGURA N 034 DISTRIBUCION EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS

2.3.
SABORES BASICOS 19
FIGURA N°2.4. SECCION DE LA 20
FIGURA N 2.5.
030 ESTRUCTURA DEL 211
FIGURA N 5.1.
030 TIPOS DE 366
FIGURA N° 5.2. ETAPAS EN LA SELECCION Y ENTRENAM|ENTO....38

FIGURA N 030 PLANO
5.3. 031 DE UN LABORATORIO DE EVOLUCION
FIGURA N° 6.1. LAS PRUEBAS SENSORIALES................................... 433
FIGURA N 034 CALIFICACION CON ESCALAS NO ESTRUCTURADAS

6.2.
50
FIGURA N° 6.3. ESCALAS DE INTERVALO 50
FIGURA N° 6.4. ESCALA DE 9 PUNTOS 511
FIGURA N° 6.5. ANALISIS DE GRAFICO PERFIL DE SABOR...........,.. 533
FIGURA N° 6.6. PERFIL DE TEXTURA DE LAS GALLETAS................. 533
FIGURA N" 6.7. PRUEBA DEL PERFIL DE TEXTURA 544
FIGURA N° 6.8. PARA ESCALA HEDONICA 58
FIGURA N 034 ESCALA HEDONICA FACIAL CON PUNTOS................ 59

6.9.
FIGURA N 6.10.
030 MEDICION DE GRADO DE SATISFACCION............... 60
J
}4
INDICE DE TABLAS
TABLA N°7.1 RESPUESTA DE LOS PANEL|STA................................,... 20
TABLA N°7.2 RESULTADOS COLOCANDO VALORES......................... 20
TABLA N°7.3 SELECTIVIDAD PARA UN ANALISIS SECUENCIAL...
1670
}402aw
ll. PROLOGO
Resulta complicado realizar u_na obra que aborde el conocimiento integral
sobre Anélisis Sensorial. La idea realizar un trabajo de carécter aplicativo,
motivado por los a}401os

de experiencia en el dictado de la asignatura
Anélisis Sensorial, no descartando mencionar, previamente |os conceptos
bésicos fundamentales que aunados a los conocimiento adquiridos.
La elaboracién del texto: "ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 035

es
un material bibliogré}401co
que es de suma importancia porque facilitara el
proceso de ense}401anza-aprendizaje
a Ios alumnos y egresados de la
Facultad de Ingenieria Quimica de la Universidad Nacional del Ca||ao y
de otra facultad como Ingenieria Pesquera y de Alimentos , ya que su
desarrollo abarca el érea teérico-préctico .
Esta obra nace de la inquietud de exponer de manera explicita los
conocimientos versados sobre la evaluacién sensoriai de los alimentos,
de tal manera que puedan ser atendidos y aplicados por quienes de una
u otra manera estén relacionados con la Ciencia y Tecnologia de
Alimentos.
El presente texto presenta en ocho capitulos; de los cuales, |os dos
primeros, constituyen una introduccién a los conocimientos bésicos sobre
el tema: su importancia como disciplina cienti}401ca

y su aplicacién. los
aspectos }401sicranatomicos
humanos para la percepcién y las perceptibles
de los alimentos.
W
Los capitulos terceros al sexto, versan sobre los jueces y las condiciones
éptimas para las pruebas, asi como Ias técnicas analiticas de evaluacién
sensorial. El capitulo séptimo, aborda aplicacién de la estadfstica y el
Capitulo octavo, se da a conocer una serie de guias de précticas de
laboratorio.
El desarrollo del presente texto bene}401ciaré

no solo a nuestros estudiantes <
de la Facultad de Ingenieria Quimica, sino también a todos aquellos en
cuyo curriculo se encuentre el curso de Anélisis Sensorial de Alimentos.
El autor.
}40
m. INTRODUCCION
En el ejercicio de la docencia universitaria, encontramos queel anélisis
sensorial de alimentos es una disciplina muy um para conocer las
propiedades organolépticas de los alimentos. asi como de productos de
la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
La evaluacién sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento
producto, se hace un juicio acerca porque facilitara

que se prueba alg}401n
el proceso de ense}401anza-aprendizaje
en los a|umnos de él, si le gusta o
disgusta, y describe y reoonoce sus caracteristicas de sabor, olor, textura
etc.
El anélisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, -
es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para
emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
La elaboracién del texto: 034ANAL|S1S

SENSORIAL DE ALIMENTOS" es
que es de suma importancia porque facilitara el

un material bibliogré}401co
proceso de ense}401anza-aprendizaje
a los a|umnos y egresados de la
Facultad de Ingenieria Quimica de la Universidad Nacional del Callao y
de otra facultad como Ingenieria Pesquera y de Alimentos , ya que su
desarrollo abarca el érea teérico-préctico .
El desarrollo del presente texto bene}401ciara

no solo a nuestros estudiantes
de la facultad de Ingenieria Quimica, sino también a todos aquellos en
cuyos curriculos se encuentra el curso de Anélisis Sensorial.
@
IV. CUERPO DEL TEXTO O CONTENIDO
CAPITULOI
LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
El anélisis sensorial es una disciplina muy um para conocer las
propiedades organolépticas de los alimentos, asi como de productos de
la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
El anélisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso,
es importante que los sentidos se encuentren bien desarrolladas para
emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anélisis sensorial de los alimentos es un instrumento e}401caz

para el
control de ca|idad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese
alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisites minimos de
higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por
el consumidor, més aun cuando debe ser protegido por un nombre
comercial |os requisites son mayores, ya que debe poseer las
caracteristicas que justi}401can

su reputacién como producto comercial.
La herramienta bésica o principal para llevar a cabo el anélisis sensorial
son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de V
medicién es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo,
sensible, y una maquina no puede dar |os resultados que se necesitan
para realizar un evaluacién efectiva.
Para llevar a cabo el anélisis sensorial de los alimentos. es necesario que
se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entomo) para que
éstas no in}402uyan
de fonna negativa en los resultados, |os cataddres
deben estar bien entrenados, lo que signi}401ca

que deben de desarrollar
11
W
/J }402
cada vez mas todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y
no subjetivos.
En general el anélisis se realiza con el }401n

de encontrar la formula
adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e
higiene de| alimento para que tenga éxito en el mercado.
El anélisis sensorial de alimentos es una evaluacion por medio de los
sentidos.
Como in}402uyen
nuestros sentidos (vista, olfato, oido, tacto y gusto), en el
estudio y determinacién de algunas cualidades como lo son textura_
sabor, color, aroma, de los alimentos que se quieren sacar con éxito al
mercado, 0 ya sea para mejoramiento de calidad un producto ya existente
en el mercado.
En el anélisis sensorial el papel fundamental y las decisiones las toman
|os jueoes, quienes por lo general son personas entrenadas y capacitada.
con un gran desarrollo de percepcion en sus sentidos. Los jueces, se
en expertos, entrenadas y semientrenado; de acuerdo a

pueden clasi}401car
las exigencias de las pruebas sensoriales de cada producto dispuesto al
anélisis
La evaluacion sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento
que se prueba alg}402n

producto. se hace un juicio acerca de él, si le gusta
o disgusta, y describe y reconoce sus caracteristicas de sabor, olor,
textura etc.
En general el anélisis se realiza con el }401n

de encontrar la fbnnula
adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad. e
higiene de| alimento para que tenga éxito en el mercado.
12
J
La evaluacién sensorial es el anélisis de alimentos y otros materiales por
medio de los sentidos. La palabra sensorialyse deriva de| latin "'sensus"',
que quiere decir "'sentido"'. La evaluacién sensorial es una técnica de
medicién y anélisis tan importante como los métodos quimicos. fisicos.
microbiolégicos, etc. Este tipo de anélisis tiene Ia ventaja de que la
persona que efect}402a

Ias mediciones Ileva consigo sus propios
instrumentos de anélisis.
El anélisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologia desde
que el hombre se ha especulado el origen de| conocimiento, las
disposiciones sensibles constituyen Ia puerta de| pensar humano. La vida
es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va
haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer,
que nos llega por via sensorial se nos presenta como el més elemental,
va a ser, sin embargo, el que sustente saberes més complejos. Por los
sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace
transparente o inteligible.
Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es s}402bito
sino procesual, y para que Ilegue a conseguirse por entero es
imprescindible Ia ejercitacién desde la edad més temprana a base de una
aocién didéctica adecuada y compleja.
Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer
caso a lo que encontramos, y sélo la ecuacién sensorial nos puede
acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espiritu de
observaciones que a la postre va a ser el que nos permita que todo lo que
nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no se
oonozca el mundo seré capaz de adaptarse a él y de transformarlo.
13
w
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las
cosas, los sentidos que no son capaces de llegar a ellas pueden
percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que podamos ir a su
encuentro. El ni}401o
que desde |os primeros a}401os
de su vida se ve
impedido, no podré adquirir un adecuado conocimiento del mundo
aunque todos sus sentidos no posean' ningan tipo de anomalia. Hay que
procurar que los ni}401os

vayan a las cosas, que tengan Iibertad para
recorrer el émbito donde viven, ya qué ésta es garantia de| conocimiento.
La experiencia sensorial siempre es una experiencia personal, por lo que
los ejercicios sensoriales serén forzosamente ejercicios individuales.
Aunque la sensacién asegura el contacto con lo rea|, no garantiza, sin
embargo, su compresién; las sensaciones aportan un material bruto que
el pensamiento debe organizar con objeto de que se obtenga su
signi}401cacion.
Tampoco las palabras por si solas son capaces de ense}401ar
Ia realidad-caeriamos en una didéctica huera y verbalista; para que exista
aprendizaje hay que percibir con los sentidos. San Agustin dice: 034partir
de
las realidades sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al mundo
antes que ense}401ar

su signo, su nombre; hacer que el nombre se
enriquezca por la apertura de su ser, por el contacto con las cosas y no
por el acervo de las palabras que no aumentaran en nada su capacidad
» cognoscitiva". Hay que ense}401ar

al ni}401o
desde muy temprano a mirar, a
observar; a escudrihar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse
intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir suministrando.
Los estimulo se clasi}401can

en:
0 Mecénicos
o Térmicos
o Luminosos
- Acusticos
0 Quimicos
- Eléctricos
14
%V
/4
La secuencia de percepcién que tiene un consumidor hacia un alimento,
es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo Ia
textura percibida por el tacto, Iuego ei sabor y por }402ltimo

ei sonido al ser
masticado e ingerido,
FIGURA N 1.1
034
SENSOGRAMA
" 030" 034'
030
. ww-4 -»~é=.-éw
Fuente: J. Sancho. Introduccién al Anélisis Sensorial de los Alimentos.
2002.
Desarrollo de las técnicas de Evaluacién Sensorial
1.- Primera etapa 024) hasta 1940
Etapa artesanalz las calidades de acuerdo con la opinion de los due}401os. '
2.- Segunda etapa -) 1940-1950
Se cuenta con personal técnico, en su mayoria son quimicos.
_ 3.- Tercera etapa -) 1950-1970
Se empieza a controlar la calidad con la aplicacién del anélisis sensorial
(catadores).
4.- Cuarta etapa 024) 1970 hasta nuestros dias
Se caracteriza por revision de| campo de calidad sensorial
Textura 024)son propiedades intrlnsecas de| alimento 0 es una en
sensacion humana provocada por un estimulo.
15
V
i
CAPITULO ll
LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES
2.1. Los sentidos ' _
2.1.1. La vista
Es el sentido humano mas perfecto y evolucionado. El érgano
receptor es el ojo o globo ocular, organo par alojado en las cavidades
orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir Ia forma de los objetos
a distancia. y también su color. La luz que llega de ellos es captada
por una capa sensible, Ia retina, que manda la imagen al cerebro para
ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anélogo al de una
cémara fotogra}401ca.
Es un organo casi esférico, de unos 24 mm de diémetro. que esté
dividido en dos cémaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la
posterior, que constituye Ia mayor parte del globe ocular. Existen dos
capas que lo recubren en su totalidad: la esclerotica y las coroides 030
FIGURA N° 2.1
ANATOMIA DEL OJO HUMANO
mm ~ g '°'°'
fxx. }402y) 030

......
I 030-"
Fuente: J. Sancho. Introduccion al Anélisis Sensorial de los Alimentos.
2002.
16
1
MP
2.1.2. El olfato
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el
interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones
cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, Ia cual presenta
células y terminales nerviosos que reconocen |os diversos olores y
transmiten a través de| nervio olfativo hasta el cerebro Ia sensacion
olfatoria.
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos
que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin
embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona
adecuadamente y se produce una signi}401cativa

pérdida de la
capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a
varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias,
consumo de ciertos férmacos, entre otros.
Un aspecto importante es |a diferencia existente entre olor y aroma,
pues el primero es la percepcién de las sustancias volatiles por medio
de la nariz, en cambio el aroma es la deteccion que se origina
después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea
que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmision de la
sustancia, sino Ia membrana mucosa del paladar.
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta
el momento clasi}401car
cuales son los olores primarios, como si se ha
hecho con los sabores. sin embargo |os analizadores del olfato estén
més desarrolladas que los del gusto y presentan mayor percepcién,
siendo capaces de percibir olores a una concentracién hasta de 10-
18 molar.
17
W
FIGURA N° 2.2
ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL
' ' PIITIA- \ 030
031 Ofbi.-< 5
2 030S03 ', ;lE°R':dElgA 024
1% esewv "
l /. 6 030::~.:\ V i/?~i'_\. K '=?i'2"°' 3 I i
i 031.',l 031~:"7$f"( 034

» 030£V030030.'~ 035vl 030-,.
, .
Fuente: J. Sancho. lntroduccién al Anélisis Sensorial de los Alimentos.
2002.
V 2.1.3. El gusto
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la
funcién de identi}401car
las diferentes sustancias quimicas que se
encuentran en los alimentos.
El gusto se de}401ne
como las sensaciones percibidas por los
receptores de la boca, especl}401camente

concentrados en la Iengua,
aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la
epiglotis, en la faringe, Iaringe y en la garganta.
El gusto nos pennite identi}401car

las diferentes sustancias quimicas
que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores.
Los érganos receptores para la sensacién de| sabor, son los llamados
botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la
Iengua, aunque también existen algunos en la supet}401cie

del paladar
suave. amlgdalas, faringe y Iaringe.
4% ll
A partir de estudios }401siologicos
se piensa que existen cuatro
sensaciones sépidas primarias: dulce, salado, écido y amargo,
constituyendo éstos |os cuatro sabores bésicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la
Iengua; el sabor salado y écido se percibe en los bordes anteriores y
posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados
por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias écidas.
El saber amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior 0
base de la Iengua.
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la
deteccién de los sabores, entre los que se encuentran: la edad
debido a su asociacién con los gustos y preferencias de ciertos
alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con
el tiempo, por lo que el umbral de deteccién e identi}401cacion

puede
variar.
FIGURA N° 2.3
DISTRIBUCION EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES

BASICOS
1 ~=-w ;
X 3
r 1
Fuente: J. Sancho. lntroduccion al Anélisis Sensorial de los Alimentos.
2002.
19
W
2.1.4. El tacto
El sentido del tacto esté localizado en las tenninaciones nerviosas
que estén situadas justo debajo de la piel de todo el cuerpo. Puede
decirse que el sentido del tacto esta en todo el cuerpo, excepto en las
u}401as,
el pelo y la cornea de| ojo. La }401gura
muestra Ias diversas capas
que componen la piel humana.
Son especialmente imponantes, en el caso de la evaluacién
sensorial de los alimentos, las percepciones téctiles por medio de los
dedos, la palma de la mano, Ia Iengua, Ias enclas, la parte interior de
las mejillas, Ia garganta, y el paladar. ya que es donde se detectan
los atributos de textura de los alimentos.
FIGURA N°2.4 .
SECCION DE LA PIEL
T$"T 030" 035" 035T 030T 03

030rungs-wanna: §'3:,:*::m° 034
/ /Epm:m's_ 034 t
:.:::: 030.°"° ° 031
, r Maw \
034M " 035 030* 03
5, _ 3
, ,~; l 4- ,; _/Dania
0307:-= /}402 ,. Ol}401n}402l}402a.

. _, 030,__u.' ' V .33 oebécta
» -'* -..'«'-*3-2.x.-.-_z-'-_2.~» 030:.§ 030 1

" C , cu 030 \ Cara
:,::"°R._}402;° 0341i
C}402indulc d:'h,;:oen:¢ Cmppgnun up °" 031° 031°
5
( 030duo sudoa-(paw (uno)
, _, __ ,, __. ._ _,_______j
2002.
2.1.5. El oido _
El oido es el sentido mediante el cual captamos |os sonidos, que son
el resultados de las vibraciones de| aire originadas por las cuerdas
20 }402
/V 031
vocales, |os Iabios y la Iengua de las personas al hablar, o por los
objetos al caerse, rornperse, tallarse, rasparse, rasgarse, etc. Estas
vibraciones son transmitidas hacia las orejas. y Iuego ampli}401cadas
por el timpano y los huesillos del oldo medio por el oldo interno. y
detectadas e interpretadas por el cerebro. La }401gura

muestra las
diversas partes del érgano de| oido.
FIGURA N 2.5
030
ESTRUCTURA DEL OIDO
5 $523.. $& .. 030££.? 0303. 031§".£.'

.. .. M F I 034*-
..
.1 % Q0 ,I
. V 031 + 030 1/, 030

£32.
. 024d:|-:'p/ A 030}402u
Fuente: J. Sancho. Introduccion al Analisis Sensorial de los Alimentos.
2002.
2.2. Las propiedades sensoriales
2.2.1 .E| color
Esta propiedad es la peroepcién de la luz de una cierta Iongitud de
onda re}402ejada
por un objeto. Un cuerpo rojo, por ejemplo, re}402eja
la
luz con la Iongitud de onda correspondiente al rojo y absorbe la luz de
todas las dernés longitudes de onda del espectro visible. Los objetos
blancos re}402ejan
la luz de todas Iongitudes de onda visible, mientras
que los cuerpos negros no re}402ejan

luz alguna.
01 .
4?/" 03
El color de un objeto tiene tres caracteristicas:
o El tono, el cual esté determinado por el valor exacto de la Iongitud
de onda de la luz re}402ejada.

Unos cuantos manémetros de
diferencia signi}401can
mezcla con otro color y, por lo tanto, un tono
diferente. ,
a La intensidad, la cual depende de la concentracién de las
sustancias colorantes dentrd del objeto o alimento.
- El brillo, que es dependienle de la cantidad de luz que es re}402ejada
por el cuerpo, en comparacién con la luz que i'ncide sobre él.
2.2.2. El olor
Es Ia percepcién por medio de la nariz de sustancias volétiles
liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoria de las
sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacién de
olor es muy importante que no haya contaminacién de un olor con
otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberén
mantenerse en recipientes hermétlcamente cerradas.
V 2.2.3. El gusto
El gusto o sabor bésico de un alimento puede ser écido, dulce,
salado, amargo, o bien puede haber una combinacién de dos o més
de estos. Esta propiedad es delectada por la Iengua. Hay personas
que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero
para otros su percepcién es pobre o nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores bésicos puede detectar cada juez para poder
' participar en la prueba.
2.2.4. El aroma
Consiste En la percepcién de las sustancias olorosas y arométicas de
un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa de| paladar y la faringe,
}40
llegando a través del eustaquio a los centros sensores de| olfato. El
aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por
eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y
algunos alimentos sabrén a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan Ia
boca y por ende ia deteccion de aromas y sabores.
2.2.5. La apariencia
El tama}401o
y la forma de las raciones de los alimentos, generalmente
se deiecta a través de la vista que comprende el color, el brilio, la
forma y puede dar una idea de textura.
2.2.6. El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina
tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicion y
apreciacion son més complejas que las de cada ' propiedad por
separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si
se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
soiamente se podré juzgar si es dulce, salado, amargo o écido. En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podré decir de que alimento
se trata. El sabor es una propiedad quimica, ya que involucra la
deteccion de estimuios disueltos en agua aceite o saliva por las
papilas gustativas, Iocalizadas en la super}401cie

de la Iengua, asi como
en la mucosa de| paladar y el érea de la garganta. Estas papilas se
dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gusios:
*PAP|LAS|FORMES: Localizadas en la punta de la Iengua sensible al
sabor dulce.
*FUNGlFORMES: Locaiizada en los laterales inferiores de la Iengua,
detectan el sabor salado.
*CORALlFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la
Iengua. sensible al sabor écido.
23
E"?
*CAL|C|FORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad
bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacion de sabor la Iengua de| juez
esté en buenas condiciones, ademés que no tenga problemas con su
nariz y garganta. Los jueoes no deben ponerse perfume antes de
participar en las degustaciones, ya que el olor de| perfume puede
inferir con el sabor de las muestras. 030
2.2.7. La textura
Es Ia propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos de| tacto,
la vista y el oido; se mani}401esta

cuando el alimento sufre una
defonnacién. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha
sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo si el alimento esté duro o blando al hacer presién sobre él. AI
morderse una fruta, més atributos de textura empezarén a I
manifestarse como el crujido. detectado por el oido y al masticarse, el A
contacto de la parte interna con las mejillas, asi como con la Iengua,
Ias encias y el paladar nos perrnitirén decir de la fruta si presenta
}401brosidad,
granulosidad, etc.
2.2.8. La rugosidad
Asi como podemos percibir y categorizar el grado de dulzor 0 de
salado de ciertas substancias, como de menos dulce o més dulce,
poco salado o muy salado, también podemos caracterizar Ia
super}401cie
los alimentos sélidos en base al grado de rugosidad que
presentan, como nada rugoso (liso). menos rugoso o muy rugosos.
2.2.9. La temperatura
La temperature es un factor importante en la conservacion y
transfonnacién de los alimentos, asi como en la evaluacion sensorial
de los mismos.
24
M
La velocidad con que se veri}401ca
una reaccion bioquimica o quimica
entre determinadas sustancias depende considerablemente de la
temperatura, aumenlando con ella la velocidad de la reaccién.
2.2.10. El peso
Es un atributo de importancia en la determinacion de la calidad de|
alimento, la apreciacion del mayor o menor peso puede denotar un
determinado grado de deterioro, de madurez, o una alteracion, entre
otras caracteristicas inherentes al alimento.
En la calidad de carnes, por ejemplo, la variacion de peso indica una
alteracion importante relacionada a la perdida de agua por
evaporacion de las capas externas, especialmente en las super}401cies
de corte tanto muscular como osea y en los silios no cubiertas por
grasa, propendiendo Ia baja de la calidad de la canal.
2.2.11. El dolor
El dolor es una modalidad especial de sensibilidad que provoca un
estado de conciencia desagradable. Se debe la excitacion de
tenninaciones rami}401cadaede dendritas de algunas neuronas
sensoriales que estén presentes en todo el cuerpo, asi como a un
exceso de estimulacién de los érganos de los sentidos.
El dolor puede ser entre otros, ardientes, agudo y pulsétil.
2.2.12. El adormecimiento
La sensacién de adormecimiento de la Iengua producida por la
presencia de alcoholes en alimentos, su asociacion a la percepcion
de la sensacién de ardor a estar relacionada con la mayor
concentracion de alcohol sobre todo en bebidas producto de
fermentacién y destilado.
25
}4
CAPITULO Ill
APLICACIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL
La Evaluacion Sensorial en la industria alimentaria se aplica: el desarrollo
de nuevos productos, Ia comparacién. clasi}401cacién

y mejoramiento de
productos. la evaluacién de| proceso de produccion. Ia reduccién de
costos y/o seleccion de una nueva fuente de abastecimiento, el control de
calidad, el estudio de la estabilidad de| alimento durante su almacenaje y
la formacién de jurados.
3.1. Desarrollo de nuevos productos.
Algunos productos nuevos pueden ser (Inicos, pero generalmente |os
productos nuevos son imitaciones o variaciones de otros ya establecidos.
En cualquier caso el desarrollo de| producto necesita informacién de los
atributos sensoriales (Anélisis Descriptivos) y de la relacién aceptabilidad
de prototipos experimentales (Anélisis Afectivos).
3.2. Comparacién de productos
La comparacién de productos (Anélisis Discriminativos y Descriptivos) se
realiza para veri}401car

Ia existencia o no de diferencias entre el esténdar y
el producto experimental, buscando con las modi}401caciones

del caso en el
proceso de produccién que los tengan la misma aceptabilidad (Anélisis
Afectivos).
3.3. Mejoramlento de un producto
A través de la siguiente secuencia légica de ensayo se podré conseguir
productos mejorados:
1) Mediante un Anélisis Discriminativo se podré determinar si el
producto experimental es diferente de| esténdar- si no es diferente, no
puede ser mejor.
26
W
2) La aplicacibn de un Anélisis Afectivo permitiré saber si al existir
diferencia ei producto experimental gusta més o menos que ei esténdar.
3.4. Evaluacién del proceso do produccién
Se podré determinar si el proceso de produccién es el més idéneoz
1) Mediante un Anélisis Discriminativo 0 Descriptive se determinara si
el producto experimental es diferente de| control 024

si no es diferente, no
puede ser peor.
2) Aplicando Iuego un Anélisis Afectivo si |os productos di}401eren,

se
podré establecer si el producto experimental gusta igual, mas o menos
que ei esténdar.
3.5. Control de calidad
Las muestras representativas son generalmente evaluadas siguiendo:
1. Mediante Anélisis Discriminativos se determinara si la muestra
di}401ere
del esténdar si no es diferente puede ser como el esténdar.
024
2. el atributo en
Si se encuentre diferencias se procederé a identi}401car
y hacer la correocién de| caso en la etapa de produccién

que di}401eren
donde se produce Ia causa de tales diferencias.
de productos
Cuando se requiere clasi}401car

productos en base a diversos grados o
esténdares de varios atributos a la vez, el ejemplo de jueces entrenados
resulta ia més idénea en comparacién de las capacidades iimitadas de
equipos y maquinas.
Mediante ei adecuado tratamiento estadistico de las puntaciones
otorgadas por los jueces.
3.7. Preferencias y gustos del consumidor
Los periédicos sondeos entre los consumidores para determinar sus
preferencias entre productos de la misma especie comercial, permiten
27
n W /
}402
conocer por lo general su hébito de consumo, las caracteristicas o
atributos que gustan de| producto. Los Anélisis Afectivos son los idéneos
para obtener, analizar y evaluar tales infonnacién.
3.8. Formacién de jurados
La seleccién de individuos apropiados para participar en Anélisis
Discriminativos y sobre todo Descriptivos, es esencial para formar un
jurado e}401caz.
Los métodos més frecuentes para seleccionar y entrenar
jueces son los siguientes:
1) Anélisis de percepcién con las que se determina Ia capacidad de
reaccion ante estimulos generadas por las propiedades sensoriales de la
muestra. Por ejemplo determinacién cinco sabores bésicos.
2) Anélisis Discriminativos por los que se determinan la habilidad para
detectar variaciones especi}401cas

entre muestras y el grado de
reproducibilidad de tales juicios.
3) Anélisis Descriptivos que penniten determinar Ia habilidad para
percibir la presencia e intensidad de los atributos organolépticos.
28
my
CAPITULO IV
LA EVALUACION SENSORIAL Y su PLANIFICACION
4.1. Dise}401o
y desarro|lo secuencia! de actividades
El desarrollo secuencial de actividades es como sigue:
1) Planeamiento de objetivos a a|canzar.- Desarrollo de nuevos
productos. comparacién de productos.
2) Determinacién de las necesidades y disponibilidad de recursos.
3) Seleccién del método de anélisis sensorial y estadistico
correspondientes.
4) Establecimiento de un dise}401o
experimenta adecuado.
5) Acondicionamiento de los ambientes.
6) Captacién de recursos materiales y equipos.
7) Ensayos preliminares de| experimento de evaluacién sensorial.
8) Ejecucién del experimento de evaluacién sensorial.
9) Determinacion de conclusiones y presentacién de| informe }401nal

del
trabajo de evaluacién sensorial ejecutado.
de anélisis sensorial
Los anélisis sensoriales pueden clasi}401carse,

seg}401n
el objetivo del trabajo
de evaluacién sensorial plani}401cado.
4.2.1. Discriminativo _
El juez analiza y dictamina si hay semejanza entre muestras (Anélisis
orientado al Consumidor) y el juez es evaluado en cuanto a su
capacidad psicosomética para apreciar, identi}401car

y mensurar
determinados estimulos, causados por 1a percepcién de propiedades
sensoriales y sus atributos (Anélisis orientado al consumidor).
29
JW
4.2.2. Descriptivos
El juez analiza y da categories a las muestras seg}402n

la apreciacién
de intensidad con la que percibe el atributo evaluado en ellas
(Anélisis orientado al Consumidor).
4.2.3. Afectivos
El juez eval}401a
la muestra y mani}401esta
si su apreciacién le induce a
aoeptaria y/o preferirla sobre otras (Anélisis orientado al
Consumidor).
4.3. Clasificacién de anélisis estadisticos
Segan el tipo de datos a tratarse y su aplicacién en: no paramétricos y
' paramétricos.
4.3.1. Anélisis no paramétricos
Empleados en el tratamiento de datos nominales. Estos son: pruebas
de hipétesis para anélisis discriminativos se presentan en forma de
frecuencia para su tratamiento estadistico, a partir de| cual se
detenninara la existencia de diferencias signi}401cativas

entre muestras:
pruebas de hipétesis para anélisis descriptivos los datos numéricos
representan, segun magnitud. categorias posicionadas en una escala
a dimensionada. La suma de| total de valores de posicién asignados
V cada muestra, denominada rango, segun objeto de tratamiento
estadistico para determinar la diferencia signi}401cativas

entre la
muestra y el anélisis secuencial siendo el valor resultante evaluado
segun su aproximacién a niveles de probabilidad de aceptacién o
rechazo }401jados
por funciones Iineales.
4.3.2. Anélisis paramétricos
Estos anélisis son empleados en el lratamiento de datos
cuantitativos que tienen una distribucién normal e independiente, lo
que puede veri}401carse

mediante pruebas de bondad de ajuste y de
30
W
homogeneidad de varianza. Estos anélisis se agrupan en pruebas de
hipétesis para anélisis descriptivos y de regresién.
4.4. Prueba de hipétesis
La hipétesis no son més que supuestos acerca de las poblaciones y de
los resultados que se espetan obtener con el experimento y pueden
adoptar dos formas: la hipétesis nula y la altema. La nula establece que
no existe diferencias entre dos muestras o varias muestras, Ia alterna,
que si existe tales diferencias. '
Los pasos a seguir en este proceso, son los siguientes:
I, Planteamiento de hipétesis.
ll. Establecimiento del nivel de signi}401cacién

(ac), que puede ser 0,05 0
0,01.
III. Planteamiento del anélisis estadistico.
IV. Establecimiento de suposiciones o asunciones.
V, Determinacion de las regiones criticas o zonas de aceptacién o
rechazo.
VI. Realizacién de la prueba estadistica.
VII. Concluir, segdn el enunciado inicialmente propuesto.
4.5. Escalas de calificacién
Las escalas de cali}401cacién

permiten transformar las categorias asignadas
a las muestras por los jueces, como respuestas a la intensidad de|
estimulo percibida, a valores numéricos para su anélisis estadistico
correspondiente. Las escalas se clasi}401can,

segun Ia forma como se
presentan para el anélisis sensorial, en: adimesionadas, dimensionadas
relativas y dimensionadas absolutas.
4.5.1. Escala adimensionada
Las categorias estén de}401nidas

por n}402meros
que representan a
nombres o posiciones (normalizado), siendo estas distribuidas sin un
31 /Z 7
W
criterio cuantitativo proporcional y determinadas seg}402n
la magnitud
que le atribuye el juez al estimulo percibido.
4.5.2. Escala dimensionada relativa
En este tipo de escalas las categorias estén de}401nidas

por numeros
que representan posiciones distribuidas con un criterio proporcional
de}401nido
y detenninada seg}402n
Ia magnitud que le atribuye el juez al
estimulo pencibido. A este tipo de escalas pertenecen las de intervalo
(Watts et al., 1992; Anzaldua-Morales, 1994) como las de categorias,
Iineales, gra}401cas,
estructuradas y esténdar.
4.5.3. Escala dimenslonada absoluta
Las categorias estén de}401nidas

por n}401meros
que representan
posiciones distribuidas con un criterio
Proporciona! cuantitativa, existiendo un valor 034cero

real035
que
representa Ia no existencia del atributo sensorial analizado. es decir.
que los intervalos entre posiciones tienen igual dimension,
pennitiendo con ello concluir que una posicién es tantas veces otra. A
esta clasi}401cacién
pertenecen Ias escalas de cali}401cacién
proporcional
(Anzaldua-Morales, 1994) y las racionales (Watts et al., 1992).
4.6. Dise}401os
experimentales
Los dise}401os
experimentales son planes, arreglos o una secuencia de
pasos para organizar, llevar a cabo y analizar |os resultados de un
experimento. Un dise}402o
experimental apropiado y e}401ciente
debe ser
escogido para asegurar la con}401abilidad

de los datos y resultados de la
prueba. El dise}401o
es seleccionado en base a los objetivos de| estudio, los
procedimientos y las condiciones de prueba, los recursos disponibles y el
tipo de prueba estadistica a ser utilizado. De su acertada eleccién
dependeré la con}401abilidad
de los datos y resultados de tal prueba (Watts
et al., 1992).
32 [N
J
Hay muchos tipos de dise}401os
experimentales, desde los dise}401os
simples
completamente aleatorios, hasta |os mas complicados dise}401os

factoriales
fraccionadas.
Caracteristicas importantes de un buen dise}401o

experimental son,
aleatorizacién, bloques y repeticiones.
La aleatorizacién es introduoida en un dise}401o

experimental para
minimizar los efectos de fuentes incontrolables de variacién 0 error y para
eliminar sesgo. La aleatorizacién es el procedimiento de ordenar
unidades o muestras, de tal manera que cada unidad tenga la misma
oportunidad de ser escogida en cada etapa de| proceso de ordenacién.
En muchos dise}401os
experimentales se introduce agrupamiento por
bloques para controlar efectos de fuentes de variacién conocidas y para
mejorar e}401ciencia.
Ejemplos de bloques serian, localidad de cultivo,
efectos de dias, panelistas, repeticiones y érdenes de presentacién de
muestras; es decir, todo aquello que sea una fuente de error oonocida en
el experimento. Las unidades experimentales se agrupan en bloques, la
variacién entre unidad es dentro de un bloque es probablemente menor
que la variacion entre bloques. El agrupamiento por bloques pennile una
medicién mas exacta del error puro o experimental, ya que pennite
tomaren cuenta la varianza debida a los factores incluidos en el bloque,
separandola de las fuentes no oontrolables de error experimental.
La repeticién de un experimento supone el reproducir el experimento,
bajo condiciones idénticas. La repeticién proporciona un estimado de|
error experimental y aumenta la con}401abilidad

y validez de los resultados
de la prueba. La repeticién permite determinar la constancia, tanto de|
panel como de cada panelista. El milmero de repeticiones de un
experimento varia ya menudo esté detenninado por las Iimitaciones de
33 W,
}4
tiempo, costo y seleccién de muestras; por lo general, mientras mayor
sea el numero de repeticiones, mejor seré el estimado de| error
experimental y mas con}401able

|os resultados de la prueba.
34 61
M1 031
CAPITULO V
EL JURADO Y LAS CONDICIONES DE PRUEBA
Siendo el juez el ente analista y cali}401cador

en las pmebas de evaluacién
sensorial, que se sirve solo de la capacidad de percepcién desarrollada y
habituada de sus sentidos para reconocer, identi}401car,

mensurar y valorar
las propiedades o atributos organolépticas o sensoriales, es que merece
Ia mayor de las atenciones en cuanto a su seleccién, capacitacién y, en
su caso, el entrenamiento debido.
5.1. Los jueces
5.1.1. Tipos de jueces
Juez expeno: persona con gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, y posee una gran sensibilidad para
percibir Ias diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar Ias
caracteristicas del alimento.
Juez entrenado: persona con bastante habilidad para la deteccién de
alguna propiedad sensorial y que ha recibido cierta ense}401anza

teérica
y préctica acerca de la evaluacién sensorial (panelista: miembro de
un grupo de evaluacién sensorial, 7-15.
-Juez semientrenado 0 de laboratorio: persona que ha recibido
entrenamiento teérico, que realiza pruebas sensoriales con
frecuencia y panicipa en pruebas sencillas que no requieren de una
de}401nicién
muy precisa de términos o escalas (10-20).
-Juez consumidor: personas que no tienen qué ver con las pruebas,
ni trabajan con alimentos ni han efectuado evaluaciones sensoriales
periédicas, tomadas al azar (consumidores habituales o potenciales)
(30-40).
35 /F
/I
}40
FIGURA N° 5.1
TIPOS DE JUECES
Tl POS DE JUECES
_..__.____.__..O,._.__.____
SUJEIOENWENADOO
,»........ 030IUD
"0 Wspcndo .,
glgg}401ngliqlgiqgluldo; i Panorua solocdonuda pol sd
JUECES Ibuona sensibilidad wonsovldf
,,;,«;-;;«;y,, :.":':'; 031:.;i."..;:«

fame pate "°"""5 024" 024d~ 024 024 024 024Tl
enuno
uueba:
024OINlClADO Ponono me peace conodrnlonié

Persona aolocdcnada por Bspoddlzodo some can aodrdo 030
foguaazo u-msanal ,5 030 034pauanu;
u.-padded pun dmnguag
fanlllalzeda con la: mucha 030 030y
avduw cuudmlslleus pvodwto I
§32L 030iIl; 030;?f__ 034"°"'"

:EF'L.§
030"""°°;
031;?Li'J'.i?;u., 030?7;.
030 031°' 030 031 030 030'
\ "'=.§ 030JU'?A°.C?:§°'1.PA"!5 035:}?
Fuente: J. Sancho. lntroduccién al Anélisis Sensorial de los Alimentos.
2002.
5.1.2. Seleccién de jueces
Para Ia seleocién de los catadores, se tiene en cuenta algunas
caracteristicas que son fundamentales como: la habilidad, Ia
disponibilidad. el interés y el desempe}401o.
Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder
diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad
desabores, olores, texturas, entre otros.
Disponibilidadz es necesario que las pruebas sean realizadas por
todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el
tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar
otras actividades.
interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las
pruebas que realizan, con el }401n

de obtener resultados con}401ables,
36
W
para esto es necesario que el Iider del panel motive a los catadores,
para que ellos tengan un compromiso con la labor que estén
desarrollando.
Desempe}401o:
esta caracteristica es de vital importancia, ya que si en
los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los
panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo
detecta, es necesario sacarlo del grupo 0 para el }402ltimo

caso, para
qué vuelva a adquirir Ia capacidad que tenia, mediante la alternacién
dé periodos de descanso y periodos de pmebas intensivas,
presenténdoles nuevas muestras que pennitan medir el atributo en
cuestién. si no se consigue el objetivo se toma la decisién de dar de
baja al panelista .
5.1.3 ENTRENAMIENTO
Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado
para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su
opinién sobre algun alimento en estudio.
El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar
descansado, dispuesto y con la mente despejada.
Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van
clasi}401cando
de acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras,
es importante que el panelista que ha sido seleocionado, tenga una
sensibilidad tal que al evaluar varias veces una muestra, los
resultados obtenidos sean siempre |os mismos.
37
W
FIGURA N 5.2
034
ETAPAS EN LAS SELECCION Y ENTRENAMIENTO
5|-ApA 1 030
030PRESEL>E(-EC!-I;ON
£
l\CEPTA- RECHAZAR
DO?
. ... SI . -
57" 3 030 SELECCION l
'¢'.ACEPTA-
_ ~ no PARA NO
EN 030| 030RENA- " 030° 031 035 030z 034"
MIENTO?
H _ SI
ETAPA3 f ENTRENAMIENTO _
HAM, N £vALuAcIoN DEL i

osszmpe}402o
1 030 .
H +":.:::: 030* No -am -

azsurrnnos ETA" 3
CONFIABLEST
SI
( EMPEZAR EL )
ESTUDIO
2002.
5.2. Las condiciones de prueba
Debe ser un ambiente especial, que proporcione comodidad a Ios jueces
para evaluar Ias muestras sin interferencias de olores, luces, sonidos. que
puedan distraerlos y causar invalidez en las conclusiones del ensayo.
' La diferencia entre el ambiente de laboratorio y de gabinele estriba en
que para el primero se concibe su disefio de construccién expresamente
38
%V
para tal actividad, mientras que el segundo es logrado acondicionando un
érea de un local, de forma temporal, con el aprovechamiento de los
equipos, materiales y muebles ya existentes en el mismo.
5.2.1. Area de prueba y preparaclén
El desarrollo de las pruebas se debe llevar a cabo. en un lugar que
cumpla con unas condiciones que favorezcan unos resultados
e}401cientes,
debe disponer de una infraestructura adecuada, poseer un
instrumental y personal cali}401cado.
Dentro del sitio de la evaluacién sensorial deben existir dos éreas
principalmente separadas una de la otra.
Area de preparacién de la muestra: este sitio debe estar separado de
los cublculos o sala de prueba o catacién, para evitar que los
panelistas observen Ia preparacién de las muestra.
FIGURA N° 5.3
PLANO DE UN LABORATORIO DE EVOLUCION SENSORIAL
024-. 4,
. E
O}402dna Amado
cuntlu do tvumbn y
amndwlramjoon ' Km
. ,,,,,, ' _ . ..
024 mm % GEE! caunado

pruebas
Fuente: J. Sancho. Introduocién al Anélisis Sensorial de los Alimentos.
2002.
~»
La sala de preparacién de las muestras debe tener:
o un extractor de olores para evitar que Heguen al érea de pruebas
o una mesa de trabajo o mesones en concreto
o una estufa '
0 un Iavaplatos
o licuadora
o batidora
o procesadores de alimentos
o tablas de picado
o cuchillos
Y demés elementos necesarios para preparar y presentar las
muestras a los panelistas como vajillas, cristaleria de colores,
bandejas. recipientes plésticos, etc.
Esta érea debe tener un buen }402ujo

de trabajo, |os pisos, paredes y
muebles deben ser de fécil mantenimiento.
5.2.2. Temperature de las muestras
Por Io general Ias muestras deben presentar a la temperature a la
cual se consumen normalmente el alimento, como Ias frutas, verduras
pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados generalmente se
- calientan a 80 034C,
manteniéndolos en ba}401o
de maria a 57 C +-1 °C y
los refrescos y bebidas que se consumen frias se sirven a 4-10 030C,
para evitar sabores desagradables Io cual puede afectar las
respuestas de los panelistas. Las bebidas y sopas calientes se sirven
a 60-66 °C.
5.2.3. Horario para las pruebas
Se recomienda altimas horas de la ma}401ana

(entre las 11 a 12 am) y
el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacién de las
pruebas, de preferencia fuera del érea de comida.
40
5.2.4. cantidad de muestra
Este parémetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y
de| m}401lmero
de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda
que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras estas
deben tener un contenido bajo de producto a analizar, para evitar la
sensacién de llenura y malestar al panelista Io cual puede in}402uir

en el
resultado. Las cantidades reoomendadas son: alimentos peque}401os
como duloes, chocolates, caramelos: la muestra debe ser una unidad
alimentos grandes o a granel: 25 gramos o alimentos liquidos como
sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15 mililitros bebidas:
muestras de 50 mililitros.
5.2.5. Vehiculos .
Son sustancias que se emplean para colocar Ias muestras como las
galletas o panes en el caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos,
menneladas, pastas de came 0 cualquier sustancia entable. En
algunos casos no se recomienda el uso de estas sustancias ya que
las caracteristicas de estas pueden interferir con las de las
caracteristicas de las muestras. Estos productos cuando se utilizan
deben ser insipidos.
5.2.6. Diluciones
Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracién,
sabores demasiado fuertes 6 picantes. En general se parte de una
solucién concentrada y se preparan series de diluciones al décimo
(1:10) 0 al medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de
soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilucién 10 es
decir 1/10; 1/100; 1/1000 y asi sucesivamente. 0 la otra serie es 1/2;
1/4; 1/8; 1/16; 1132 etc. Por ejemplo: si partimos de una solucién de
50mgIml de una sustancia (Solucion A) a. Dilucién 1/10: 1m| de la
41 W
%
solucién A + 9 ml de agua= una solucién de 5 mglml (dilucién 1:10) b.
Dilucién 1/2: 5 ml de la solucibn A + 5 ml de agua= una solucién de
25 mg /ml (dilucién 1:2).
5.2.7. Numero de muestras
Se recomienda que en una misma sesién no se den mas de cinco
muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y
llenura.
5.2.8. Calentamiento
Algunos alimentos requieren calentamiento para que se puedan
apreciar sus olores o sabores caracteristicas; en el caso de los
aceites vegetales, su olor a menudo se eval}402a

después de
equilibrarlos a 50°C.
42
m
CAPITULO VI
LAS PRUEBAS SENSORIALES
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se
dividen en tres grupos:
FIGURA N° 6.1
LAS PRUEBAS SENSORIALES
2:
Pmabas t}401 Prueba triangular
Difomnciacién 030 Pruobadoordenacién
Pruebas dlscrlmlnatlvas Pruobn asmh: ch control
Pnmbasdo { Umbra] do dataccién

Sensibilidad Umbra! do mcunocimiorno
{ Escaiadocnlogorins
Escalado 030 Escala astimaaénde Ia
Allibotos 030 magnitud
Pruebas descriptivas Anélisis { Por}401ldesabor

Dosaiptivo Per}401l
do Ivxlura
' Anéisis Cuamilmivo

030
Prueba Prueba do pmlaronda paroada
Pm! 030:nrI:ia Prueba dc muforenda

Ordenacién
Pruebas Afectivos Prueba Escala Hedénicaverbal
Saligzecién Escala Hadénlca Fpcial
Prueba
do
Aooptadén
Fuente: WATTS, B.; LIMAKI, G. yEL/AS, L. Métodos sensoriales bésicos
para la evaluacién de alimentos. 1992.
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o més muestras
de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la
diferencia o no, ademés se utilizan estas pruebas para describir la
diierencia y para estimar su tama}401o.
or
Las pruebas discriminativas se clasi}401can
en: pruebas de diferenciacién y
pruebas de sensibilidad.
6.1 Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o més muestras
de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la
diferencia o no. ademés se utilizan estas pruebas para describir Ia
diferencia y para estimar su tama}401o.
Las pruebas discriminativas se clasi}401can

en: pruebas de diferenciacién y
pruebas de sensibilidad.
6.1.1. Prueba de comparacién pareada
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del
producto alimenticio a evaluar, pregunténdole en el fonnulario sobre
alguna caracteristica que se esté evaluado del producto como: cual
de las dos muestras es mas dulce o més insipida, cuél de las dos
muestras es més dura, cual de las dos muestras es més a'cida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden
especi}401co.
el cual debe indicarse antes de iniciarse la. evaluacién.
Estas muestras deben ser codi}401cadas

teniendo en cuenta |os
nlimeros aleatorios de la tabla 1 del anexo.
EI cuadro6.1de| apéndice es un ejemplo general para evaluar una
sola caracteristica entregar a los panelistas en esta prueba y el
cuadro6.2del apéndioe para medir varias caracteristicas de un
producto alimenticio.
Casos en que se aplica -
44
o ldenti}401caciénde diferencias sobre alguna caracteristica
predeterrninada
o Evaluacién de preferencias, con el }401n

de oonooer si existe
preferencia por alguna de las muestras
o Entrenamiento y oontrol de jueces entrenadas
o Mejorar Ia formulacién de un producto
6.1.2. Prueba triangular
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simulténeamente
tres muestras codi}401cadas,

de las cuales dos son iguales y una
diferente. El panelista debe identi}401car

Ia muestra diferente. Las
muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. El
V cuadro 6.3 del apéndicemuestra para esta prueba.
Casos en que se aplica:
ldenti}401cacién
de diferencias muy peque}401as
entre dos productos
alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracteristica
particular 0 sobre un conjunto de caracteristicas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un namero peque}401o

de panelistas o cuando
no estén bien entrenados
El anélisis estadistico consiste en sumar primero las respuestas
correctas, y teniendo en cuenta la tabla 6.3 de| anexo, se obtiene el
nivel de probabilidad dependiendo de| n}402mero

de juicios y de
respuestas correctas
De acuerdo cuadro 6.4 del apéndice el total de juicios fue de 24 y las
preguntas correctas fueron 14, obteniéndose un nivel de signi}401cancia
del 1%, lo que indica que existe un 99% de con}401abilidad

en las
respuestas.
45
W fl
W
6.1.3. Prueba duo-trio
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras
simultaneas, de las cuales una de ellas esté marcada como muestra
de referencia con Ié Ietra "R" y dos muestras codi}401cadas,

con
numeros aleatorios como se indico para la prueba dé comparacién de
pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrén y la otra
es diferente.
y de}401nir
El panelista debe diferenciar las muestras codi}401cadas cual es
igual a la muestra patrén. Se le debe indicar al panelista que pruebe
primero la muestra de referencia y Iuego si las muestras codi}401cadas.
Para esta prueba se puede utilizar el cuadro 6.5 de| apéndice.
casos en que se aplica:
Identi}401cacién
de diferencias entre los productos, uno de los cuales
representa una referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
oonozcan muy bien las caracteristicas de la referencia.
Desarrollo de nuevas productos
Cambiar tecnologia reducir costos
Cambiar tecnologia
Seleccién y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida mil de los productos
Cambiar formulaciones
El anélisis estadistico para esta prueba consiste primero en organizar
Ia informacién plasmada por los panelistas en los fonnularios, de
acuerdo a la pregunta formulada, ¢'_cua'| de las dos muestras
codi}401cadas
es igual a la muestra de referencia? Se los datos se
encuentra cuadro 6.5 de| apéndice, se cuenta el mimero de
respuestas correctas y se consulta Ia tabla 6.2 de| anexo. Por ejemplo
46
/T"
W
a un panel para evaluar la acidez de un jugo de lulo, asistieron 10
panelistas y los resultados obtenidos fueron:
El numero de respuestas oorrectas en las dos repeticiones es de: 7 +
6 +8 = 21.
Entonces hay 21 respuestas oonectas de un total de 30 juicios.
Observando Ia tab|a6. 2 del anexo, se tiene un nivel de probabilidad
del 5%. Para alcanzar un nivel de| 3% se requiere de 23 juicios
correctos
6.1.4. Prueba de comparaciones m}401ltiples
Para este tipo de anélisis, presentado ya en 1957 por Mahoney y
colegas, se requiere presentar al jurado una escala adimensionada, .
la que haré uso para manifestar Ia mayor o menor diferencia que hay
entre las muestras y un patron. Los jueces reciben todas las muestras
simulténeamente, siendo el patron identi}401cado

y las demés
codi}401cadas.
El anélisis estadistico de los datos es usado para
demostrar si el grado de diferencia entre el patron y cada una de las
muestras es signi}401cativo.
6.1.5. Prueba de ordenamiento
La prueba de ordenacién se utiliza cuando se presentan varias
muestras codi}401cadas
a los panelistas. Consiste en que los panelistas
' ordenen una serie demuestras en forma creciente para cada una de
las caracteristicas o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo,
ordenarlas por dulzor. color, dureza, etc. En el cuadro 6.7 del
apéndice se plantean los datos para esta pmeba. Los resultados se
encuentra cuadro 6.8 de| apéndice indican la magnitud o tama}401o

de
la diferencia entre las muestras sucesivas.
124 /1 035 0
casos en que se aplica:
o Es um cuando Ias muestras son preclasi}401cadas

para anélisis
posteriores .
o Desarrollo de nuevos productos
o Medir el tiempo de vida mil de los productos
o Seleccién y entrenamiento de catadores
- Mejorarel producto
- Cambiartecnologia
Para realizar la tabulacién de los datos es necesario primero asignar
un n}402mero
cada punto de la escala de ordenacién. Por ejemplo se
obtienen los siguientes resultados
Primero se obtienen |os totales de cada muestra, y observando la
tabla 4 del anexo, obteniéndose |os valores requeridos para un nivel
de signi}401cacién
de 5%. Para el ejemplo se tiene tres muestras con -
diez panelistas, encontréndose los valores 15-25 para un tratamiento,
esto indica que numeros més bajos de 15 son signi}401cativos

y n}402meros
més altos que 25 también son signi}401cativos.

Entonces observando el
« ejemplo Ia muestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735
tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son
diferentes a nivel de signi}401cacién

de| 5%; la muestra 4264 es la mejor
(de acuerdo al parémetro o caracteristica que se esté midiendo) y la
muestra 7735 es la peoi:
. 6.2. Pruebas descriptivas
En Ias pruebas descriptivas se tratar de de}401nir

las propiedades de los
alimentos y medirlas de la manera més objetiva posible. Aqui no son
imponantes Ias preferencias o aversiones de los jueces. y no as ten
importante saber si las diferencias entre la muestras son detectadas, sino
es la magnitud o intensidad de los atributos de| alimentos.
48
W
Las pruebas descriptivas, por lo tanto, proporcionan mucha més
informacién acerca del producto que las otras pruebas; sin embargo, son
ma 031s
dificiles de realizar, el entrenamiento de los jueces debe ser més
intenso y monitorizado, y la interpretacién de los resultados es
Iigeramente més Iaboriosa que en los otros tipos de pruebas,
La mayoria de las investigaciones que se realizan en la actualidad con el
}401n
de encontrar nuevos métodos sensoriales que proporciones mayor
}401abilidad
y objetividad, pertenecen a esta clase de pruebas. Puede
decirse que las posibilidades o oombinaciones de pruebas discriminativas
han sido agotadas, sin embargo, en el campo de las pruebas descriptivas
es donde se llevan a cabo desarrollos novedoso.
6.2.1 Calificacién con escalas no- estructuradas
Una escala no-estructurada es aquella en la cual solamente se
cuenta con puntos extremes 0 sea, minimo y méximo y el juez debe
expresar su apreciacién de la intensidad de un atributo de un
alimento marcando sobre una Iinea comprendida entre ambos
' extremos. El juez debe marcar con una cruz o una peque}401a
raya
vertical el punto donde él considera ya corresponde a la cali}401cacién
que el otorga al producto, ya sea oerca de| minimo, cerca de| centro,
o cerca del méximo, seg}402n

sea la intensidad del atributo.
Este método tiene Ia ventaja de que no hay necesidad de describir Ias
caracteristicas de los valores intennedios del atributo, sino solamente
establecer el minimo y el méximo. Sin embargo, se tiene la
desventaja de que la asignacién de la cali}401cacibn

dada por el juez
queda completamente a criteria suyo. lo cual con}401ere

un cierto grado
de subjetividad a las cali}401caciones.
49
W
FIGURA N° 6.2
CALIFICACION CON ESCALAS NO ESTRUCTURADAS
Nlrel do Aridex
Muy débil I Muy fuerte
Fuente: WATTS, B.; LIMAKI, G. y EL/AS, L. Métodos sensoriales bésicos
por medio de escalas de intervalo
Una escala en la cual no se tienen solo |os puntos extremos, sino
contiene ademés uno o més puntos intermedios, es lo que se conoce
como escala de intervalo. Con este tipo de escala se resuelve en
parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el
atributo considerado en el alimento.
Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5 o mas puntos. ES
necesario proporcionar o explicar al juez una descripcién detallada de
cada uno de los puntos extremos e intermedios de la escala .En
algunas propiedades esto es sencillo, sin embargo, en algunas otras
resulta muy complicado encontrar de}401niciones

adecuadas.
FIGURA N° 6.3
ESCALAS DE INTERVALO
Ia) Escala lineal para la lntzluidld de una caractcristlcn
:lL_______________1___
débll fue;-tg
50
}40
FIGURA N 6.4
034
ESCALA DE 9 PUNTOS
ESCALA DE 9 PUNTOS
9. Me gusta muchisimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta moderadamente
6. Me gusta un poquito
5. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me disgusta un poquito
3. Me disgusta moderadamente
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchfsimo
Fuente: WATTS, B.; LIMAKI, G. y ELIAS, L. Métodos sensoriales bésicos
para la evaluacidn de alimentos. 1992.
6.2.3. Callflcaclén por medlo de escalas esténdar
Una fonna de facilitas el uso de las escalas de intervalo es el uso de
escalas estandar. Estas son escalas de intervalo cuyos puntos. en
vez de contener descripciones tales como <ligeramente duro o du|ce>
constan de alimentos que representan el grado de intensidad del
atributo que esta siendo medido. Las escalas estandar han sido
ampliamente utilizadas en el caso de medicién de textura. aunque
también Ia hay para sabor y olor.
Un ejemplo muy conocido de este tipo de escala de Mohr para dureza
que es usada en mineralogia y geologia determinar la dureza de los
minerales, y es una escala de 10 puntos que va desde talco como
representa de| grado minimo de dureza hasta el diamante que es
mas duro, y los puntos intennedios son: yeso, calcita, }401uorita.

apatita,
ortoclasa, cuarzo, topacio y corindén.
51
W
W9
Légicamente, dicha escala no es }402til
para aplicada al caso de dureza
de los alimentos, ya que todos los alimentos existentes estarian
abarcados por los grados 1 y 2 y algunos en el 3 - y habria muchos

024
alimentos con grados de dureza por debajo de los comprendidos en
esta escala. Por Io tanto. fue necesario desarrollar escalas esténdar
de textura especialmente dise}401adas

para alimentos.
proporclonal
Una limitacién de las escalas anteriores es que no existe una relacibn
de}401nida
entre los diversos puntos que componen Ia esmla, por lo que
es muy frecuente que las correlaciones obtenidas entre medidas
instrumentales y sensoriales sean pobres cuando se usan esas
escalas. Con }401n

de solucionar este problema, se desarrollo el método
de cali}401cacién
proporcional. En este método, las muestras se
calci}401can
en relacién a un esténdar o muestra de referencia al cual se
Ie asigna un valor arbitrario |os diversos puntos es proporcional a la
magnitud de la diferencia en la propiedad medida, por lo que el
atributo es considerado més objetivamente y. por lo general. se
obtendrén mejores correlaciones con medidas fisicas o quimicas. A
diferencia de las escalas de intervalo que se asemejan a las escalas
de temperatura por carécter de cero rea| y de relacién entre sus
puntos, en el método de estimacién de cali}401cacién

proporcional
también es conocido como estimacién de magnitud |os valores son
anélogos a medidas de propiedades fisicas, como el peso. la
Iongitud, la fuerza, etc., donde existe un cero verdadero y donde por
ejemplo, un cuerpo de 40 Kg pesa el doble que uno de 20 Kg y la
mitad de 80 Kg 030
La cali}401cacién
proporcional tiene la desventaja de que pone a pensar
demasiado a los jueces, Io cual contribuye a provocar fatiga antes
otras pruebas.
52
FA n 03
6.2.5. Determinaciones de per}401l
sensoriales
Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un
solo atributo. sino como una combinacién o agrupacién de varias
caracteristicas o notas que conforman atributo en cuestién (Anza|dua 024
Morales. 1994). Esto es aplicable en los casos del sabor y la textura,
donde uno no puede referitse simplemente a la <textura de|
a|imento> sino a sus atributos o caracteristicas de textura.
FIGURA N 6.5
031
ANALISIS DE GRAFICO PERFIL DE SABOR
Mecfalcu
Aduo
9" ' /
Astrmgerte Ama'go
Fern-emana
para la evaluacién de alimentos. 1992. .
FIGURA N 6.6
034
PERFIL DE TEXTURA DE LAS GALLETAS
Intensidad de parérnetros |.-ggensidad de
I'I'|e<=él'|i<- 030-O5 parérnetro geornétrlcos
5""" 031 . Aun
~N m-
DR
FIGURA N" 6.7
PRUEBA DEL PERFIL DE TEXTURA
INDICACIONES:
Frente a usted nay una muestra de galletas, la cual debe observar, masticar
describiendo Ias caracteristicas ae textura que estén presentes en la muestra
Marqué con una X sobre la casilia del término que mas describa lo que usled
siente por la muestra.
CODIGO DE LA MUESTRA'
EIEIIIEIIIEIEI
024C---H 024
l 024---H 024
ZHIIJCHI- 024 024
024 024--I 024 024
Z 024---_ 024
Z 024H-I 024 024
jE!!!?iZ 024---H 024
--I_ 024
024 024H-- 024 024
2.FasedeMast|cac|6n ---Cm
024 024--I 024
-Adhesividad Z 024H-I 024 024
Z 024--I 024 02
Z 024H-- 024 024
024--- 024 0
Z 024H-I_ 024
024 024-II}402 024
024 024-IIC 024
024 024--IH 024
-Recubre Ia boca C 024 024HI 024 024
0BSERVACIONESt CODIGO DE MUESTRA
CODIGO DE MUESTRA
Muchas Gracias!
Fuente: WATTS, B.; LIMAKI, G. yEL/AS, L. Métodos sensoriales bésicos
54
6.3. Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel
de agrado. aceptacién y preferencia de un producto alimenticio. puede
ser frente a otro. Se utilizan escalas de cali}401cacién

de las muestras.
Las pruebas afectivas permiten conocer la reaccion del consumidor hacia
|os productos.
Las diversas metodologias afectivas, desde el punto de vista de la
evaluacibn sensorial, pueden clasi}401carse

en:
Pruebas de preferencia (preferencia pareada y ordenamiento): Para
establecer la preferencia de un producto sobre otro(s), sin considerar la
intensidad de la preferencia.
Pruebas hedénicasz Dise}401adas

para medir el nivel de agrado de un
producio.
Pruebas "A Mi Gusto": Utilizadas para establecer Ia aceptacién de|
consumidor hacia |os niveles de intensidad de ciertos atributos.
Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante el test de aceptacién
preferencia y el test hedénico de 9 puntos. Estas pruebas sensoriales
tratan de evaluar el grado de aceptacién y preferencia de un producto
determinado. Tienen como }401nalidad

determinar el grado de aoeptacién o
preferencia que el consumidor tiene por un conjunto de vinos, por un
concepto o una caracteristica especi}401ca.
' El anélisis sensorial puede ser utilizado para llevar a cabo las siguientes
actividades dentro de una compa}401ia

o industria alimentaria:
- Desarrollo del producto
o Reformulacién de un producto/reduocién del coste
o Monitorizacién de la competencia
o Controi de calidad
- Caducidad o vida I.'Itil de| producto
o Relacién prooesol ingredientes / analltica sensorial.
55
WW
Se debe tener en cuenta: V
Si uno desea evaluar simplemente preferencia o grado de satisfaccién
(gusto o disgusto), o si uno quiere saber cuél es la aceptacién que tiene
el producto entre los consumidores, ya que en este ultimo caso |os
cuestionarios deberén contener no solo preguntas acerca de la
apreciacién sensorial de| alimento.
6.3.1. Prueba de preferencia
}401enen
como objetivo determinar cual, de dos o més muestras, es
preferida por un gran n}402mero

de personas.
Cuando se esté conduciendo una investigacién, a menudo resulta mil
conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces. se
llega a obtener formulaciones diferentes que son igualmente
por cuél decidirse. En este

convenientes, y esto hace dificil de}401nir
caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la
solucién al problema.
Los tests de preferencia miden factores psicolégicos y factores que
en el sabor de| alimento.

in}402uyen
Entre |os tests de preferencia tenemos:
-Simple preferencia o comparacién pareada preferencia.
Ranking u ordenamiento.
-"Escala hedénica.
el grado de aceptacion y preferencia de un

Se emplean para de}401nir
producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas
se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales
no necesariamente tienen que ser entrenados.
son las pruebas de ordenamiento que se utilizan para ordenar una
serie de muestras de cerveza (de 3 a 6 muestras) de acuerdo con
una caracteristica especi}401ca

0 general (preferencia, amargor, cuerpo,
etc.).
56
MW
Esta prueba proporciona una medida de la probabilidad de que una o
de las restantes pero, sin embargo, no nos

varias muestras di}401eran
mide Ia magnitud de la diferencia.
Consiste en presentar de manera aleatoria |os vasos con las
muestras y se pide a los degustadores que las ordenen segun una
caracteristica particular.
6.3.2. Pruebas de medicién de| grado satisfaccién
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el
grado de satisfacoién que tienen de un producto, al presentérsele una
escala hedénica 0 de satisfaocién, pueden ser verbales o gré}401cas,

Ia
escala verbal va desde me gusta muchisimo hasta me disgusta
muchisimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto
intennedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gré}401ca

consiste
en la presentacién de caritas o }401guras

faciales.
No es conveniente utilizar escalas hedénicas verbal se mas de nueve
puntos, ya que es muy dificil y objetivo diferenciar, por ejemplo entre
034me
gusta bastante 035
y 034me
gusta mucho 035,
y entonces no se logra la
}401nalidad
de las escalas hedénicas, Ia cual es precisamente disminuir
Ia subjetividad en las apreciaciones de los jueces.
La escala gré}401ca,
se utiliza cuando la escala tiene un gran tama}401o
presenténdose di}401cultad
para describir |os puntos dentro de esta,
también se emplea cuando el panel esté confonnado por ni}401os

o por
personas adultas con di}401cultades

para leer 0 para concentrarse. Las
escalas gré}401cas
més empleadas son las hedénicas de caritas
(Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los
resultados obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a una
poblacién adulta no es muy con}401able

ya que les resulta ser un tanto
infantiles.
57
Ventajas
La escala es clara para los consumidores
Requiere de una minima instruccién
Resultado de respuestas con més informacibn
Las escalas hedénicas pueden ser por atributos
El anélisis estadistico se realiza con el ANOVA. Cuando se trata de
dos muestras se pueden comparar Ias puntuaciones totales mediante
un t-Student.
casos en los que se aplica:
0 Desarrollo de nuevos productos
0 Medir el tiempo de vida }401til

de los productos
0 Mejorar o igualar productos de la competencia-
FIGURA N° 6.8
PARA ESCALA HEDONICA FACIAL
O, U ,, , , ,
1 «T
024Vt_"M5§i§ 0308 M9 gum 030 h 030 024M5-{$713,353 NI mo gusla'nI

mU¢M5]["_9_ W mm |)amnt9_ ___,",9,°'°" 030°_, 034[°r
_ 7llfl9_ disgusta
. s 030 .
I i
034"Mé 030dls 031g'u MM53389U8
031sta 030B L*ME"dIsgusia
llgeramente b}402sfantb muchisimo
2002.
W
FIGURA N° 6.9
ESCALA HEDONICA FACIAL CON PUNTOS
0 030an? ,
1 I 6
031'
; pa 5 030 5-, 030A
g .
1 2 3 4 5 6 7
Fuente: J. Sancho. Introduccion al Anélisis Sensorial de los Alimentos.
2002.
6.3.3. Pruebas de aceptacidn
Permite medir ademés del grado de preferencia, la actitud de|
panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le
pregunta al consumidor si estaria dispuesto a adquirirlo y por ende
su gusto o disgusto frente al producto catado. Formato PARA
PRUEBA DE ACEPTACION.
Para realizar el anélisis de los datos, se puede determinar a través
de| tabla de signi}401cancia

para pruebas dos muestras, cuél de las dos
muestras es significativamente mas preferida por los panelistas. Es
necesario analizar las respuestas y comentarios realizados, para
tomar decisiones. Para el formato PARA PRUEBA DE
- ACEPTACION, se analizan los datos asignando un valor a cada una
de las categories as!
Me gustaria muchisimo comprarloz 1 030
Me gustaria mucho comprado: 2 024
M e gustaria comprano: 3
Me es indiferente lo: 4
n. V?"
W
Me disgustaria comprarlo: 5
Me disgustaria mucho comprarlo: 6
Me disgusta muchisimo comprarlo 7
Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los
panelistas, y se determina que tan signi}401cativas

son las diferencias
entre los dos tipos de sabores del helado en el céso del ejemplo,
paro Io cual se determina a través de| anélisis de varianza ANOVA. _
FIGURA N° 6.10
MEDICION DE GRADO DE SATISFACCION .
MEDICION DE GRADO DE SATISFACCION
031 Mgqieién <19, grade are .M@@.i,_c.i.9n gg gA,rag9.-gs.

.s,atis.fac,ci/én satisfac.c,i,é.n-
E503 030?!
Vefbal 3 Escala verbal 5 puntos:
p 035"t°s: 030Me
gusta mucho-me
030Me
Qusta disgusta V
030Ni
"'9 Qusta *Ni me gusta-ni me
030Me
disgusta disgusta
" Me disgusta
I 030Me
disgusta mucho
Fuente: J. Sancho. lntroduccibn al Anélisis Sensorial de los Alimentos.
2002
60
nyy
P 031
CAPITULO VII
ANALISIS ESTADISTICOS
7.1. Prueba de hipétesis para anélisis discriminativos
7.1.1. 034T"
de student aplicada a la comparacién pareada simple
Los valores observados que se hallan en este tipo de brueba
pertenecen a una variable discreta cuya distribucién se aproxima a
una nonnal.
Procedimiento
I. Planteamiento de Hipétesis:
Hp: No hay diferencia entre las muestras.
Ha: Si existen diferencias entre muestras.
ll. Eleccién de| nivel de signi}401cacién:

0,05 6 0,01.
III. Tipo prueba de hipétesis: 034T"
' IV. Suposiciones:
- Los datos siguen una distribucién normal,
- Las muestras son elegidas aleatoriamente (al azar)
V. Criterios de decisiénz
- Se acepta Hp si Tcal 5 Ttab.
. Se rechaza Hp si Tcal > Ttab.
VI. Desarrollo de la prueba estadistica:
- Determinacién de n}401mero
de respuestas acedadas.
-Determinacién del n}401mero

de observaciones totales.
- Ca'|cuIo de| valor de la media.
- Célculo de| valor de "T" calculado (Tcal).
VII. Conclusiones
61
}4
7.1.2 CHl- cuadrado (x2) aplicada al duo-trio
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras
simultaneas, de las cuales una de ellas esté marcada como muestra
de referencia con la letra 034R

y dos
035 muestras codi}401cadas,
con
numeros aleatorios como se indico para la prueba de comparacibn ~
de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patron y la
otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codi}401cadas

y de}401nir
cual es igual a la muestra patron. Se Ie debe indicar al panelista que
pruebe primero la muestra de referencia y Iuego si las muestras
codi}401cadas.
Calcula del valor de X 031,

para una probabilidad de evento de Z
wu-m
Dande:
x,: Respuesta correcta.
n: Numero de pruebas .
p: Probabilldad de aciertos por azar.
7.1.3. Chl-cuadrado (x2) aplicada a la prueba del trlangulo
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simulténeamenle
tres muestras codi}401cadas,

de las cuales dos son iguales y una
diferente. El panelista debe identi}401car

la muestra diferente. Las
muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. El
formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.
62
7
030 __ _ 2
X2: ((240 2e0 3)
8n
Donde:
X, = Rcspuestas corrcctas
X2 = Rcspuestas incorrectas
n = Numero dc pruebas
EJEMPLO
> Como resuitado se obtuvo que de los 15 panelistas. 13

se}401alaron
a la muestra 419 como la muestra diferente.
> con los resuitados vamos a la tabla a 5% de

signi}402cancia.
> Se observa que a un nivel de signi}401cancia

al 5% se
requiere que 9 panelistas opinen que la muestra 449 es
diferente a las restantes para poder establecer
diferencia signi}401cativa.
Z = ((/4a- 2e/)- 3)=

8 41.
, = <(/4<1s)- 2(2)>- 3) =030

16 88
8 15 031
X 031c=16,88
Sagan la tabla chi-cuadrado para 2 clases de muestras el grado de
Iibertad de| error es (2-1)=1 con con}401abilidad

de 0,05 se da el siguiente
resultado:
X3 = 3,84 (Ver 7.1 a_nexo)
X3 2 X3 (Rechaza hipétesis)
Por Io tanto existe diferencia signi}401cativa
gm
7.1.4. Friedman aplicada anélisis sensorial de ordenamiento
La prueba de ordenacién se utiliza cuando se presentan varias
muestras codi}401cadas
a los panelistas. Consiste en que los
panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para
cada una de las caracteristicas o atributos que se estén evaluando.
Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato
cinco se plantean un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los
resultados obtenidos no indican la magnitud o tama}401o

de la
diferencia entre las muestras sucesivas. 030
Ejemplo:
Se evaluaron cuatro jugos de frutas y se ordenaron en orden creciente seg}401n

su sabor
de las muestras son: 128, 056,721 y 980.

dulce. Los cét}401gos
Se obtuvieron los datos que se oresentan a continuacidn.
ORDENAMIENTO
Menor '_'. Mayor &
ZTT "1 I
jj ° 034°I
TE 9 035"I
If 98° I
KT "1
6 128 721 056 980 I
64
Qgjg}401
grdenagg.
MUESWS
jj °°° 030
H}401 3
ix jjijji 4
jj 4
jjjj 4
éjj 3 I
jjjj 4 I
suma Lo Lo L8 22
total
a 024 024 _-
024 024
024 024024024_
024~ 024 024 024.~ 024_. 024
De acuerdo a la ecuaddn 1.
x2, = 12/ 6(4)LS) (101 + 1o=+1s1 + 22*) 024

3(s)(5)
XZ., = 10,8
X2u:= 7.31
Como xzqxp > Xztab. Se concluye que las muestras son diferentes pan p<0,05.
(Ver 7.2 de| anexo)
65
V
Se calcula el DMS
DA =Q
034InKiK+1i
12
Suma de ranaos para cada muestra
PUNTUACION TOTAL
K
3 1° I
W I
sea 22 _J
valor modular pal: Ia diferencia de cada par de muestra cormnavado.
/12s41s5/ -m1o=o
/12a-721/ =/10-18/=8
/12s-930/-/1o-27J=12(G)
' /use-72x/-/10-xs/-s
/U56-980/=/10-22/=-12(6)
/72x 0249sn/=/1a~2zI=4
Se concluye que las muestras codi}401cadas

con los n}401rneros
128, 056, 721 no di}401eren
en
cuanto a su sabor dulce; Ia muestra 721 tampoco di}401ere

sigrificativamente de la 980. La
muestra 980 as més dulce que las 128 y 056.
En la préctlca ei procedlmlento de célculo puede simpli}401rse,

medlmte el emplea de las
tablas que reportan |os valores de DMS, segtin el n}401mero

de juicios totales, mimero de
tratamientos a comparar y nivel de slgniflcacién pre}401jado.

(Ver tabla)
7.2. Prueba de hipétesis para anélisis descriptivos no paramétricos
Empleados en el tratamiento de datos nominales. Estos son: prueba de
hipétesis para ana'lisis discriminativos, prueba de hipétesis para anélisis
descriptivos no paramétricos y el anélisis secuencial.
Pruebas de hipétesis para anélisis Discriminativos.- Los datos numéricos
que representan nombres 0 categories nominales. posiciones segun
ordenamiento o por el uso una Escala Adimensionada, se presentan en
forma de frecuencia para su tratamiento estadistico. a partir del cual se
66
%
detenninaré Ia existencia de diferencias signi}401cativas
entre muestras.
Ejemplo:
Cuatro muestras marcadas con los simbolosz D, Q. U, 9
MUESTRAS ORDENADAS DE
MENOR............A..............MAYOR INTENSIDAD
Pruebas de hipétesis para anélisis Descriptivos. 024

Los datos numéricos
representan, seg}402n
magnitud, categorias posicionadas en una Escala
Adimensionada. La suma de| total de valores de posicién asignados a
cada muestra, denominada rango, seré objeto de| tratamiento estadistico
para determinar Ia existencia de diferencias signi}401cativas

entre muestra
que avalen la categorizacién obtenida. Ejemplo: Cuatro muestras
marcadas con los simbolosz B, a, 5 y Fl
ESCALASCLASIFICACION DE MUESTRAS
Extremadamente diferente [3
Muy diferentea 030
Diferentes
Nada diferente T1
7.3. Anélisis de regresién en la aceptacién de un producto
Mediante este anélisis estadistico se determina si existe relacibn o no
entre dos variables que forman una poblacién de datos. En base a esta
relacién que ha de ser lineal, se puede comparar varias muestras y
determinar factores Iimitativos (descarte de factores por su poco efecto
sobre el producto) que intervienen en la formacién de las propiedades
organolépticas de| producto. Esto se determina al construir las Iineas
representatives de la funcién de cada relacién entre variables de cada
muestra.
67
MW
También es utilizado el anélisis de regresién en las veces que hay que
determinar, o determinarse. Ias relacién entre datos de anélisis fisicos o
quimicos del producto con los obtenidos sensorialmente.
7.4. Apllcaclén del anélisls secuenclal en la seleccién del jurado
Las pruebas analiticas de sensibilidad como Threshold (relacién de
concentracién y sensacién) y Dilucién, se usan para medir Ia habilidad de
los individuos para detectar caracteristicas sensoriales en alimentos.
Para realizar estas pruebas se pueden emplear pruebas como
Comparacién Pareada, D}402o-Trfo

y Triéngulo.
AI candidato se le pide repetir la prueba por un n}402mero

de veces. que
dependera de las observaciones que se hagan durante el desarrollo de la
misma.
En la préctica realizada se aplioé el test estadistioo secuencial de Wald
(1947) que se emplea para la seleocién de paneles para el control de la
calidad sensorial.
Después de cada prueba, |os candidates pueden cali}401carse

en tres
categories:
Categoria 1: El candidate es aceptado como posible catador.
categoria 2: El candidato es rechazado de}401nitivamente.
Categoria 3: El candidato debe continuar haciendo pruebas
El anélisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicacién en la
industria siendo utilizado en la actualidad con diversos }401nes

dentro del
campo de la evaluacién sensorial, uno de ellos es. la seleccién dejueces
de acuerdo con los resultados que presenten cada uno durante la
ejecucién de las pruebas triangulares, (también se emplea con pruebas
pareada y duo-trio). El principio de| método consiste, en que a través de|
rendimiento de ensayos sucesivos, el juez va demostrando su habilidad.
Amerine,M.(1965), estimaron que los valores razonables que representan
los Iimites de habilidad para los iueces son:
\ f\
&
P0 = 0.45 y
P1 = 0,70
Signi}401ca
que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de
aciertos o menos deben ser rechazados, en cambio los que demuestren
una habilidad de mas del 70% de aciertos pueden ser aoeptados.
TABLA N°7.1
RESPUESTA DE LOS PANELISTA
I Respuestas Correctas
EEEIIIIEIIEIIEIEEIIIEI
Respuestas Panelistas
IEEEEEIEIIEEIIIBEE
EMJIEEEEIE
EBB-EIEIEIIEI
}401l}402}40
}402i}401}402}402}4
IEEEEEEE
@EElElEI
EEE!
lil}401l}402illl-3
Fuente: Autoria propia.
TABLA N°7.2
RESULTADOS COLOCANDO VALORES
'3; lg; gazglzagugnmn

, -..r-.5 . azemwaaaazrzesa
"*9 as: In I on 1 an a 1: 1:: sea ac: a
as I am aw-M am: am am: am: am an: on:
I! f' E ID 030 n as I I: :i E In ; E
IIIIIl:IlII 030IlIliIlIIIlIl,IIIl;I}402II'IlIllI
Ei}401}401}402}402}402}402}
E'.£*}402}4021'u
}402}402}40
034 030.E
}401x}:E
' 'n'}401*'.E|.'u'E
024 024\
' 030.':*Eln'?E
024A 024. 031
I.-lIlIIl'llI 030I.'lI:l,IlI'IIlIIIl'lIl 030l.'lllIIII_l'
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Fuente: Autoria propia
69_
Q
La carta secuencial esté limitada por las siguientes Iineas paralelas:
Lo do = -2.81 + 0.578n
M L1 d1 = 2.31 + 0.578n
Se determinaron dos puntos en cada una de las Iineas paralelas (LJ/L1):
I K
K K
11.062 3 16.682
Donde Po = 0,45 (méx. habilidad inaceptable)
P1 = 0,70 (min. habilidad aceptable)
TABLA N°7.3
SELECTIVIDAD PARA UN ANALISIS SECUENCIAL
12
1o
8 Zona - e Z d
- ona e
6 Aceptaclén E lncertidumbre
Z 034 Zona de
Red-at
D ,
n 2 4 6 s 10 12
-2
Fuente: Autoria propia _

Conclusiones
- El candidato Morales cae en la zona de Rechazo por lo que se rechaza
para pertenecer al panei.
0 Los otros candidatos se encuentran en Ia zona de incertidumbre por lo
que deben continuar haciendo pruebas. Los candidatos Hunado y
Bustamante se aoercan més a la Iinea de aceptacién.
71
0 .
J
CAPITULO VIII
PRACTICAS EN LABORATORIO
8.1. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE GUSTO BASICO
I. INTRODUCCION
La realizacién de las evaluaciones y anélisis sensoriales requier_en en
forma imprescindible de la participacién de grupos de personas
(panelistas, jueces, catadores), quienes se convierten en los instrumentos
de| anélisis. Asi, Ia validez y utilidad de los resultados que se obtienen
dependen en gran medida del tama}401o,

caracteristicas y funcionamiento
de estos gmpos. Por ello, como en todo anélisis, es importante conocer el
grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes, lo mismo que
su capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener
|os mismos resultados.
De alli Ia importancia de reconocer los sabores bésicos o gustos bésicos.
elementos en los que se basa toda evaluacién sensorial
Los sabores bésicos o gustos bésicos de un alimento pueden ser Dulce,
Salado, Acido (agrio), y Amargo.
II. OBJETIVO
Estudiar el aspecto }401siolégioo

de la evaluacién sensorial a través_de|
anélisis de Ia capacidad que tienen |os individuos para reconocer y
diferenciar |os cuatro sabores bésicos o primarios (gustos): du|ce, salado,
écido y amargo.
m. MATERIALES Y METODO
3.1. MATERIALES
- sacarosa
024Cloruro de sodio
- Acido citrico
- Cafeina
3.2. METODOLOGIA
72
}4
RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS: DULCE, SALADO,
ACIDO Y AMARGO
Para el reconocimiento de sabores o gustos bésicos se seguiré la
metodologia planteada porwatts.
La concentracion de las soluciones empleadas se presenta en el
siguiente cuadro: '
WK
Las soluciones serén ofrecidas en vasos de pléstico codi}401cados

con
n}401meros
de tres cifras, tomados de la tabla de n}402meros
aleatorios.
Cada panelista recibiré 6 vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones
de los sabores bésicos, una repeticién de uno de ellos y un vaso de 100
mL con agua de mesa. _
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Como resultado de esta prueba se debe reponar el porcentaje de aciertos
por cada sabor.
QA
a W 034
}4
FICHA DE EvALuAcIéN
V RECONOCIMIENTO DE SABORES B/KSICOS
NOMBRESYAPELLIDOS FE°H 031; / 034
INDICACIONES:
En |os seis (06) vasos hay sustancias con sabor dulce, salado, écido,
amargo, una repeticién de uno de los anteriores y agua. Por favor identi}401que
los sabores probéndolos y anotando las respuestas en la tabla a
continuacién.
j °"5*° °"9'°°
024
_
0BSERVAC|0NESI
Muchas Gracias!
J
8.2. Prueba del umbral de percepcién de la sacarosa A
I. INTRODUCCION
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de
panelistas, en donde se determina Ia habilidad de cada uno de los panelistas
para el reconocimiento y percepcién de los cuatro sabores bésicos. Estas
pruebas se clasi}401can
en: prueba de umbral de deteccién y prueba de umbral
de reconocimiento. Donde se le solicita al candidato catador que evalué
cada muestra y diga en cual solucién percibe la presencia de un estimulo
(umbral de deteccién) y en qué solucién es capaz de reconocer e| sabor
(umbral de identi}401cacién).
Como umbral se conoce a la cantidad minima de energia o estimulo
requerida para producir una respuesta sensorial.
Umbral de deteccion produce respuesta Sensorial 50 <5 75% poblacion dada.
Umbral de diferenciacién incremento minimo de estimulo para producir
diferencia detectable en percepcién.
Las caracteristicas organolépticas de los alimentos, constituyen el
conjunto de estimulos que interactuan con los receptores de|
analizador (organos de los sentidos). El receptor transforma Ia energia
sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través

que act}402a
de los nervios aferentes o centripetos, hasta |os sectores corticales
del cerebro, donde se producen Ias diferentes sensaciones: color,
forma, tama}401o.
aroma, textura y sabor.
ll. OBJETIVO
Determinacion de la concentracién minima de sacarosa que puede detectar
un juez con el sentido del gusto.
III. MATERIALES Y METODO
3.1 MATERIALES
Soluciones de sacarosa de: 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 1.0; y 0,5 %
Vasos descartables.
MT
FICHA DE EVALUACION
PRUEBA DEL UMBRAL DE PERCEPCION DE LA SACAROSA
NOMBRES Y APELLIDOS PEG 035?I
INDICACIONES:
Recibiré 6 muestras, eval}402e

cada una de ellas, seg}402n
el orden en el cual Ie
son presentadas, y responda si es que percibe o no el estimulo.
NUMERO DEL PERCIBE EL SABOR (S/N)
VASO
<63
030 034j
2 <°93>> 024
3 <26°> L
4 <72 031) 024
5 <5 034)j
5 <72 035T
OBSERVACIONESI
Muchas Gracias! .
76
8.3. Seleccién y evaluacién de panelistas mediante anélisis secuencial
I. INTRODUCCION
La realizacién de las evaluaciones y anélisis sensoriales implica Ia utilizacién
de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores); del tama}401o,
caracteristicas y funcionamiento de estos grupos depende, en gran parte, la
validez y utilidad de los resultados que se obtienen.
Se pueden distinguir dos grandes grupos de panelistas, jueces o catadores,
en funcién a sus caracteristicas y forma de actuacién:
024 Panelistas no entrenados, destinados a realizar pruebas de
preferencia-aceptacién.
- Panelistas entrenados, para realizar pruebas discriminatorias y
descriptivas.
Las pruebas analiticas de sensibilidad como Threshold (relacién de
concentracién y sensacién) y Dilucién, se usan para medir Ia habilidad de los
individuos para detectar caracteristicas sensoriales en alimentos. Para
realizar estas pruebas se pueden emplear pruebés como Comparacién
Pareada, Duo-Trio y Triéngu|o.
AI candidato se le pide repetir Ia prueba por un numero de veces, que
dependeré de las observaciones que se hagan durante el desarrollo de la
misma. A
Uno de los campos de aplicacién més interesantes del test estadistico
secuencia! de Wald (1943), es la seleccién de paneles para el control de la
calidad sensorial.
Después de cada prueba, |os candidatos pueden cali}401carse

en tres
categorias:
Categoria 1: El candidato es aceptado como posible catador.
Categoria 2: El candidato es rechazado de}401nitivamente.
Categoria 3: El candidato debe continuar haciendo pruebas
77
. J? 034
M
II. OBJETIVOS
Seleccionar |os panelistas haciendo uso de una prueba discriminative,
mediante el anélisis secuencial de Wald.
IILMATERIALES Y METODO
3.1. MATERIALES
Solucién de sacarosa al 1%
Solucion de sacarosa al 0,75%
Agua de mesa
Frascos de vidrio
Vasos descartables de pléstico
Plumones o lapiceros marcadores
Fichas de evaluacién
3.2 METODOLOGIA
Para la seleccién de panelistas con pruebas discriminatorias, se emplearé la
Prueba triangular. En cada «una de las pruebas o repeticiones los
candidates recibirén muestras en forma de}401nida

y evaluarén Ias mismas
haciendo uso de| formato FICHA DE EVALUACION En cada caso
determinarén cual es la muestra diferente.
Las posibles combinaciones en esta prueba son seis ( 1 x 2 x 3 = 6
combinaciones posibles: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), Ias mismas que
serén presentadas en vasos descartables de pléstico codi}401cados

con .
n}402meros
aleatorios de tres digitos.
Detenninar la seleccién de panelistas a través de los resultados generadas
por los candidates, aplicando el anélisis secuencial de Wald. Considerar P0 =
0.45 (méxima habilidad inaceptable) y Pi = 0,70 (minima habilidad aceptable.
Expresar sus resultados gré}401camente.
78
WW
V. CONCLUSIONES
Presentar Ias conclusiones a las que se llegan, Iuego del anélisis de los
resultados y en funcién al objetivo.
79
FICHA DE EvALuAcIc'>N
SELECCIONDE PANELISTAS CON PRUEBA DEL TRIANGULO
NOMBRES v APELLIDOS F50 035?

I
02
INDICACIONES:
En cada serie usted evaluaré tres muestras, dos de ellas son idénticas.
Pruebe Ias muestras en el orden indicado e identi}401que

la muestra diferente
en cuanto al sabor.
C DIGO DE LA MUESTRA
030° 031ER'E DIFERENTE
1 425514.475 02
2 484505.535 02
3 568987.358 02
4 208,382,733 02
5 103.3-68.760 02
6 647628.409 6
7 455614.494 02
8 077216.723 02
9 009,162.03? 02
OBSERVACIONESI
Muchas Gracias!
80
8.4. Prueba del triangulo
Consiste en determinar si existe diferencia detectable entre dos muestras 0
con tratamiento A y B.
Cada panelista recibe tres muestras codi}401cadas,

de las cuales dos son
la muestra que es diferente. El orden de

iguales, y se le pide que identi}401que
presentacién de las muestras debe contemplar las posibles variaciones en
cuanto a la posicién en la evaluacién. I
Las pruebas triangulares pueden ser simples, cuando en una sola vez se le
pide al panelista que identi}401que

la muestra diferente o pueden ser de dos 6
més etapas, cuando el panelista no sélo indica la muestra diferente sino
también la direccién de la diferencia, incluso el grado de la misma. En este
Ultimo caso si durante la evaluacién los panelistas encuentran diferencia, se
debe evaluar el grado de diferencia en la siguiente categoria: leve,
moderado, mucho, extremo. Finalmente se evalua cual de las muestras es
més aceptable.
La e}401ciencia
de esta prueba es mayor que la de comparacién apareada
simple ya que la probabilidad de que el panelista aclerte por casualidad es
de sélo 33.3 %, mientras que en las comparaciones apareadas simples hay
un 50 % de probabilidad.
La lnterpretacién de las respuestas se lleva a cabo mediante tablas
estadisticas. en la que se encuentra, para el n}402mero

de panelistae que
panlcipan en una prueba, el ndmero minimo de respuestas correctas para
establecer Ia diferencia signi}402cativa.
Il.OBJETlVOS
la muestra diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente

ldenti}401car
idénticas.
Establecer el grado de diferencia entre las muestras.
Se}401alar
la muestra més aceptable.
81
W
II|.MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
- Dos tipos de refrescos (de| mismo sabor, de dos marcas diferentes).
o Agua de mesa.
o Frascos de vidrio.
o Vasos descartables de pléstico
- Plumones o lapiceros marcadores
o Fichas de evaluacién. lépices o lapiceros y borrador
3.2 METODOLOGIA
Cada panelista recibiré las muestras en un orden preestablecido y evaluaré
Ias mismas haciendo uso de| fonnato. Determinaré cual de ellas es la
estableceré el grado o nivel de diferencia, escogiendo

diferente y }401nalmente
Ia més aceptable.
IV. RESULTADOS
Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se
recurre a tabias estadisticas que indican el_numero de respuestas correctas
necesarias para llegar a dicha conclusién, a un nivel de significancia dada.
El grado de la diferencia se determina calculando el promedio de las
respuestas correctas (leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4).
Para determinar cuél de las muestras es més aceptable. se tiene que
consultar Ia tabla estadistica para dos muestras.
42¢? 03
FICHA DE EVALUACION
PRUEBA DISCRIMINATIVA - PRUEBA DEL TRIANGULO
NOMBRES Y APELLIDOS FECH"/ 034 I

ORA:.
' 030T
T '
INDICACIONES:
1. Usted recibiré tres muestras, dos de estas son idénticas, la tercera es.
diferente. Pruebe Ias muestras en el orden indicado e identi}401que

la muestra
diferente.
Marca la muestra diferente
2- lndicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la
muestra diferente.
Grado de diferencia
02
02
02
3. Aceptabilidadz
La muestra diferente es més aceptable
Las duplicadas son més aceptables
4-
Muchas Gracias!
83
%W
8.5. Prueba del duo-trio
LINTRODUCCION _
La prueba duo-trio consiste en presentar tres muestras, de las cuales una de
ellas es de referencia (marcada con "R"), y se pregunta cual de las otras dos
es igual o idéntica a ella.
La probabilidad de emitir un juicio correcto per azar es igual a la de la
comparacién apareada simple, es decir del 50%. o también denominado por
casualidad.
A diferencia de la prueba de comparacién simple, en la prueba duo-trio no es
necesario especi}401car
el tipo de atributo para establecer Ia diferencia, sino
sélo se debe decir cuél es la muestra diferente.
La interpretacién de los resultados se Ileva a cabo por medio de tablas
estadisticas, que también son usados para la prueba de comparacién
simple, como prueba de una cola.
ILOBJETIVOS
identi}401car
la muestra que es idéntica a la referencia.
Establecer el grado de diferencia entre la muestra idéntica a la referencia y
la muestra diferente. .
I||.MATER|ALES Y METODOS
3. 1 MATERIALES
Dos tipos de gaseosas (de| mismo sabor y de dos marcas diferentes).
- Agua de mesa
o Vasos descartables de pléstico y cucharitas
o Fichas de evaluacién, Iépices o lapiceros y borrador
3.2 METODOLOGIA
Cada panelista recibiré Ias muestras en forma randomizada y evaluaré Ias
mismas héciendo uso Ficha de Evaluacién, determinara cuél de ellas es
84
W
J
idéntica a la referencia y }401nalmente
estableceré el grado o nivel de
diferencia entre la muestra idéntica a la referencia y la muestra diferente.
|V.RESULTADOS
Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se
recurre a tablas estadisticas, que indican el n}402mero

de respuestas correctas
necesarias para llegar a dicha conclusion. a un nivel de signi}401cancia

dada.
Para determinar el grado de diferencia se calcula el promedio de las
respuestas correctas (leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4).
V. CONCLUSIONES
Presentar Ias conclusiones a las que llegaron, Iuego del anélisis de los
resultados y en funcién al objetivo general de cada una de las pruebas
realizadas en ésta précticas.
85
w
F ICHA DE EVALUACION
PRUEBA DISCRIMINATIVA - PRUEBA DEL DUO TRIO
NOMBRESYAPELLIDOS FECH 031/ I034
02
INDICACIONES:
Ante usted hay una muestra de referencia marcada con "R" y otras dos
muestras marcadas con cédigos.
1. Pruebe las muestras en el orden indicado e identi}401que

la muestra
diferente R.
Marca Ia muestra diferente R

II
2. lndicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la
muestra diferente. ~
Grado de diferencia
0
[MI!E1T
3-
Muchas Gracias!
86
A Wr\o;[
034
8.6. Prueba de ordenamiento
IJNTRODUCCION
Consiste en colocar dos o més muestras de manera, y el juez debe
ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con su atributo dado.
El numero de muestras se Iimita por la naturaleza del estimulo, el érgano de
los sentidos que interviene en la evaluacion y/o el nivel de entrenamiento de
los jueces, hay que tener en cuente que no se pueden suministrar un
numero excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
La prueba de ordenamiento tiene la ventaja de ser répida y de permitir Ia
evaluacién de un namero de muestras mayor que en las otras pruebas,
aunque su principal limitacién es que la evaluacién realizada es }402nicamente
vélida para el conjunto de muestras estudiado, y no pueden compararse los
resultados de un conjunto con los de otro. A
II. OBJETIVOS
Detenninacién de la habilidad de los candidates a jueces para detectar el
sabor dulce mediante el uso de una prueba de ordenamiento de soluciones
de sacarosa en diversas conoentraciones.
Ill. MATERIALES Y METODO
3.1 MATERIALES
o Soluciones de sacarosa de 7,5; 10; 12,5 y 15 %.
o Agua de mesa
o Vasos descartables
o Plumones
3.2METODOLOGIA
Cada juez o panelista recibiré Ias muestras en forma randomizada y se le
solicitaré que realice un ordenamiento de las muestras seg}402n

la intensidad
del estimulo solicitado (de menor a mayor intensidad).
87
r
Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras, los
datos de ordenamiento son transforrnados a valores numéricos y estos se
someten a un anélisis de varianza para determina la signi}401cancia

de cada
variacién.
Una vez que se ha determinado que hay diferencia signi}401cativa

entre las
diversas muestras, es necesario establecer cuél es la diferencia minima
entre las muestras para poder establecer el grado de diferencia

signi}401cativa
existente entre las muestras.
V. CONCLUSIONES
Presentar las conclusiones a las que llegaron, Iuego del anélisis de los
resultados en funcién a los objetivos.
88
.
FICHA DE EVALUACION
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
NOMBRES Y APELLIDOS FECW, 034 /
INDICACIONES:
Sfrvase degustar las muestras y ordénelas de menor a mayor intensidad de| '
estimulo percibida.
COW, jmi
H3
jjjj
jjjj
jjjj
OBSERVACIONESI
Muchas Gracias!
89 I
_
8.7. Prueba de| perfil de sabor
LINTRODUCCCION
Los per}401les
de sabor tienen su principal utilidad en el desarrollo de
productos, ya que a! observar el per}401l,

el investigador puede detectar
fécilmente cuales son las caracteristicas que necesitan ser modi}401cadas

para
la formulacién sea similar al producto de la referencia.
Representacién gré}401ca
de un per}401l
de sabor.
Acidez
Dulzoa
gllmma
sabor-re:6au_uI
3 2 1)()(1 2 3 '
Con este método, es posible llegar a la formulacién optima en un
numero mucho menor de intentos que simplemente con el
procedimiento de prueba y error. Este tipo de anélisis es utilizado para
obtener perfiles sensoriales de diversos tipos de alimentos, tales
como chocolate, bebidas con sabor a chocolate, jugos, queso
enzimético, gelatinas, leche, bebidas carbonatadas, cereales,
I cerveza, kétchup, carne enlatada, café. productos de panaderia.
Asimismo, ha sido aplicado para productos farmacéuticos y problemas
de empaque.
Cuando se aplica esta técnica al desarrollo de productos alimenticios,
es necesario establecer previamente un esténdar. Dicho esténdar es
una muestra de| producto que se quiere llegar a igualar a una
90
2» 0 W o
descripcién de las caracteristicas que debe reunir el producto que se
va a desarrollar.
Posteriormente, un grupo de jueces de evaluacién sensorial
establecen, mediante una discusién entre ellos, que caracteristicas o
propiedades de sabor son las que hay que tomar en cuenta para
describir el sabor del producto y de las muestras o formulaciones
cuyos perfiles van a ser obtenidos. Después se y miden

eval}402an
dichas caracteristicas por medio de escalas de intervalo, Iuego se
determina la diferencia entre el valor de la propiedad asignado a cada
muestra y la calificacién otorgada al esténdar, de manera que se
obtengan valores de dicha diferencia, de preferencia dentro de| rango
de -3 y +3, donde 13 significa "mucha diferencia con el esténdar", :2
significa "diferencia moderada", :1 es "diferencia Iigera entre las
muestras y el esténdar", y 0 es cuando "no hay diferencia con el
esténdar".
Finalmente se "grafican" estos valores. En realidad no es una gréfica,
ya que sélo hay valores en una dimensién. Més bien se trata de una
representacién de puntos que se unen con una Iinea para visualizarlos
mejor, y poder obtener el perfil, el cual describe Ia relacién entre las
diversas caracteristicas de sabor de un alimento. Asi el investigador
puede detectar de un vistazo cuéles son las caracteristicas que
necesitan ser modificadas para que la formulacién éptima en un
n}402mero
mucho menor de intentos que simplemente con el
procedimiento de prueba y error.
II.OBJETIVOS
Analizar el sabor integral de un alimento, asi como sus atributos
individuales y la relacién que guardan entre ellos.
III.MATERIALES Y METODO
3.1 MATERIALES
91
- Muestras de néctar de durazno (de 2 marcas diferentes)
- Agua de mesa
- Vasos descartables
3.2. METODOLOGIA
La metodologia a seguir en la realizacién de este tipo de anélisis es el
que se describe a continuacién:
Generacién y seleccién de descriptores: Cada panelista recibiré un
vaso conteniendo Ia muestra en estudio. En forma individual (sesién
cerrada) establecerén caracteristicas o propiedades que conforman el
sabor de| alimento, en orden de percepcién hasta el regusto (se
eval}402a
pasado un minuto de la ingestion de la muestra).
obtener Ia gré}401ca
del perfil de sabor en funcién a las caracteristicas
establecidas y en funcién a la intensidad indicada por los panelistas.
V. CONCLUSIONES
Presentar Ias conclusiones a las que llegaron, Iuego del anélisis de los
resultados en funcién al objetivo.
92
FICHA DE EVALUACION PRUEBAS DESCRIPTIVAS: PRUEBA DEL
PERFIL DE SABOR
NOMBRES Y APELLIDOS FECH? 030 I
INDICACIONES:
Sirvase evaluar el sabor de las muestras en funcién a las propiedades
de sabor establecidas por el grupo organizador, recuerda que la
escala emplear es la siguiente:
ESCALA PARA LA EVALUACI I N
11
-_ Umbral o sélo reconocible
11
A
jj
A
h
Sabor Residual A
AA
OBSERVACIONESI -
Muchas Gracias!
M 035 030W
8.8. Prueba del per}401l
de textura
I. INTRODUCCCION
La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y
Szczesniak (1963) y perfeccionada diez a}401os

més tardes por Civile y
Szczesniak, quienes describieron el anélisis de textura de un alimento
en términos de sus caracteristicas mecénicas, geométricas y de
contenido de grasa y humedad, asi como del orden en que estas se
presentan desde la primera mordida de| producto hasta su consumo.
El éxito de| perfil de textura estuvo en ingeniar una técnica que
permitia la estimacién de todas las caracteristicas de textura de un
producto, desde la primera mordida hasta Ia completa masticacién,
usando |os principios de la ingenieria. Los creadores del perfil de
textura se basaron en los conceptos pioneros de los realizadores del
perfil de sabor.
El per}401l
de textura ha sido aplicado a muchas categorias especi}401cas
de
producto incluidos cereales de desayuno, arroz, cobertura batida, galletas,
came, alimentos de merienda, y muchos otros.
Cuando se aplica esta técnica al desarrollo de productos alimenticios,
es necesario establecer previamente un esténdar. Dicho esténdar es
una muestra de| producto que se quiere llegar a igualar o una
descripcién de las caracteristicas que debe reunir el producto que se
va a desarrollar.
Un grupo de jueces de evaluacién sensorial establecen, mediante una
discusién entre ellos, que caracteristicas o propiedades de textura son
las que hay que tomar en cuenta para describir Ia textura del producto
y de las muestras o formulaciones cuyos perfiles van a ser obtenidos.
Después se evaltian y miden dichas caracteristicas por medio de
escalas de intervalo Iineales no estructuradas, Iuego se determina la
diferencia entre el valor de la propiedad asignado a cada muestra y la
94
;
calificacién otorgada al esténdar, de manera que se obtengan valores
de dicha diferencia, de preferencia dentro del rango entre -3 y +3,
donde :3 signi}401ca
"mucha diferencia con el esténdar". :2 significa
"diferencia moderada". :1 es "diferencia Iigera entre las muestras y el
esténdar", y 0 es cuando "no hay diferencia con el esta 031ndar".
Finalmente se "grafican" estos vaIores.'En realidad no es una gréfica,
ya que solo hay valores en una dimension. Més bien se trata de una
representacién de puntos que se unen con una Iinea para visualizarlos
mejor, y poder obtener el perfil. el cual describe Ia relacién entre las
diversas caracteristicas de textura de un alimento.
ll. OBJETIVOS
Analizar Ia complejidad de la textura de un alimento, en términos de
sus caracteristicas mecénicas, geométricas y de la intensidad de su
presencia, asi como estos se presentan desde la primera mordida y a
través de la masticacién hasta consumar el producto.
HLMATERIALES Y METODO
3.1 MATERIALES
I GaHetas(de 2 marcas diferentes)
- Agua de mesa
- Platos descartables
- Tenedores descartables
3.2 METODOLOGiA
Cada panelista eval}402a

las caracteristicas o propiedades de textura
haciendo uso de la escala dise}401ada

en funcién a los términos antes
definidos.
Cuando no se cuenta con una escala de evaluacion como la que se
presenta en Ficha de Evaluacién, el panel debe definir cuéles serén
|os alimentos anclas 0 de referencia por cada caracteristica que
95
representarén los extremos |os extremos de intensidad, desde baja
hasta alta intensidad a ser colocados como parte de la escala lineal
no estructurada a ser empleada en la etapa de medicién de las
caracteristicas o propiedades de textura. Obtencién del perfil de
textura: El Iider del panel 0 coordinador del grupo hace acopio de los
resultados y los registra, para ello determinara el promedio ponderado
de los puntajes asignados por los panelistas a cada una de las
caracteristicas de textura. A partir de ello, dichos resultados se
pueden traducir en forma gréfica, usando la misma escala que se
empleé durante la evaluacién, para obtener el per}401l

de textura.
Generacién del Per}401l

de textura de una segunda muestra: Los
panelistas recibirén una segunda muestra en estudio y aplicarén Ia
metodologia desde el punto 3.2de este procedimiento.
IV.RESULTADOS Y DISCUSION
Obtener la gré}401ca
del perfil de textura en funcién a las caracteristicas
establecidas y en funcién a la intensidad indicada por los panelistas.
Finalmente comparar los perfiles de textura de las galletas
provenientes de dos marcas diferentes. Asimismo, estadisticamente
establecer, a un nivel de signi}401cancia

del 5%, si existen diferencias
entre las caracteristicas de las muestras y también entre las
respuestas de los panelistas.
V. CONCLUSIONES
Presentar las conclusiones a las que llegaron, Iuego de| anélisis de
los resultados en funcién al objetivo.
96
}40
FICHA DE EVALUCION PRUEBAS. DESCRIPTIVAS: PRUEBA DEL
PERFIL DE TEXTURA
NOMBRES Y APELLIDOS FECH? 030I
INDICACIONES:
02
* 030° M 034
Frente a usted hay una muestra de galletas, la cual debe observar, masticar
describiendo Ias caracteristicas de textura que estén presentes en la
muestra Marqué con una X sobre la casilla de| término que més describa lo
que usted siente por la muestra. .
PATRONES EEK]
1.Fase lnicial Z 024 024-- 024C
l 024 024-- 0
Z 024 024-- 024Z
- Fracturabilidad --m--
Z 024 024-- 024Z
ZZ 024 024-CZ
ZC 024 024HZZ
ZZ 024 024HCC
Z 024 024-- 024C
2.Fase de Masticacién
024 024-- 0
024Adhesividad Z 024 024-- 024C
Z 024 024H- 024Z
Z 024 024H- 024Z
Z 024 024-- 024Z
Z 024 024-- 024C
3.Fase Residual Z 024 024H- 024Z
Z 024 024-- 024Z
Z 024 024-- 024Z
-Recubre Ia boca Z 024 024-- 024Z
OBSERVACIONESI
Muchas Gracias!
97
D
8.9. Prueba de| grado de satisfaccion con escala hedénica
LINTRODUCCCION
Las pruebas afectivas, son usadas para evaluar Ia preferencia y/o
aceptacion de los productos. Generalmente se requiere de un gran
numero de respuestas para estas evaluaciones. Los panelistas no son
entrenados, pero son seleccionados en concordancia con un numero
de criterios, |os cuales frecuentemente incluyen: uso previo de|
produoto, tama}401o
de la familia y edad de cada miembro, ocupacion de|
jefe de famiiia, nivel social y econémico y area geogréfica.
Las pruebas de preferencia son aquellas que se aplican cuando se desea
conocer si los panelistas pre}401eren

una cierta muestra sobre otra. Esta
prueba es similar a una prueba discriminatoria de comparacion pareada
simple, pero con ia diferencia de que en una prueba de preferencia no se
busca determinar si |os panelistas pueden distinguir entre dos muestras
(donde no importan sus gustos personales) si no se quiere evaluar si
realmente pre}401eren
determinada muestra.
La prueba es muy sencilla y consiste en pedirie al panelista que diga cual de
las dos muestras pre}401ere.
Para la interpretacién de los resultados se utiliza una tabla. En ella se
Iocaiiza el n}402mero
de panelistas y segdn el nivel de signi}401cancia
escogido se
ubica el nL 031imero
minimo de respuestas coincidentes. Si ei n}402mero
obtenido
es mayor o igual que ei de la tabla, se podré a}401rmar

que existe una
diferencia signi}401cativa
en la preferencia de una muestra sobre la otra.
ll.OBJETlVOS
Ordenar segun Ias opiniones de un grupo de consumidores, un par 0
una serie de muestras de acuerdo con un aprecio personal 0 una
preferencia.
Locaiizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra
especifica.
M 00L 035
3.1 Materiales
- Bebidas de| mismo sabor (de 4 marcas diferentes)
- Agua de mesa
- Frascos de vidrio
3.2Métodos
Las muestras se presentan en recipientes idénticos (vasos
descartables), codificados con n}401meros

aleatorios de 3 digitos.
El orden de presentacién de las muestras puede ser aleatorizado para
cada panelista o balanceado. En un orden de presentacién
balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles
posiciones que puede ocupar un ndmero igual de veces.
Se aplica la prueba afectiva utilizando el formato de evaluacién. Los
panelistas ordenarén las muestras en orden descendente a su
preferencia, colocando en la posicién 1 la que més prefiera y en la
posicién 4 la que menos pre}401era

y que tras la ordenacién se asignan
cuatro puntos a la primera, tres a la segunda, dos a la tercera y uno a la
cuarta.
Para la evaluacién e interpretacién de los resuitados se aplicaré Ia
prueba estadistica no paramétrica de Friedman a un nivel de
signi}401cancia
de 0,05.
V.CONCLUS|ONES I
Presentar Ias conclusiones a las que llegaron, Iuego del anélisis de
los resultados en funcién al objetivo general de esta préctica.

FICHA DE EVALUACION
PRUEBAS AFECTIVAS: PRUEBA DE PREFERENCIA
NOMBRES Y APELLIDOS FECH 031):,
02
!NDlCAClONES:
Sirvase evaluar las muestras en el orden que se presentan, y colocar
v el cédigo en orden de preferencia, en cuanto al sabor.
CODIGO DE LAS MUESTRAS: 212,336, 471 y 649.
ORDEN DE C DIGO
PREFERENCIA
j
T
j
OBSERVACIONESI
Muchas Gracias!
10
{M}/V
030 8.10. Prueba de preferencia
IJNTRODUCCCION
En estas pruebas el juez o panelista expresa su reaccibn subjetiva
ante el producto, indicando si Ie gusta o Ie disgusta. si Io acepta 0 lo
rechaza. o si Io prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan
mayor variabilidad en los resultados y éstos son mas dificiles de
interpretar, ya que se trata de apreciaciones completamente
personales y, como se dice com}401nmente:

"cada cabeza es un mundo",
"en gustos se rompen géneros", "sobre gustos no hay nada escrito",
Para Ias pruebas afectivas es necesario contar con un minimo de 30 Jueces
no entrenados, y estos deben ser consumidores habituales (o potenciales) y
compradores de| tipo de alimento en cuestién.
Las pruebas de grado de satisfaccién se emplean cuando se deben
evaluar mas de dos muestras a la vez o cuando se desea obtener mayor
infonnacién acerca de un producto. Para llevar a cabo estas pruebas se
utilizan Ias escalas hedénicas. Las escalas hedénicas pueden ser verbales o
gré}401cas,
y la eleccién de| tipo de escala depende de la edad de los jueces y
del numero de muestras a evaluar.
Los valores numéricos obtenidos en estas pruebas pueden ser
tratados como cualquier otra dimensién fisica y por tanto graficados,
promediados, sometidos a anélisis estadisticos tales como: prueba "t"
de student, prueba anélisis de varianza, anélisis de regresién, etc.
ll.OBJETIVO
Loca|izar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra
especifica.
3.1. MATERIALES
- Bebidas de| mismo sabor (4 marcas diferentes).
- Agua de mesa
101
j
3.2 Método
Las muestras se presentan en recipientes idénticos (vasos
descartables), codificados con nameros aleatorios de 3 digitos.
El orden de presentacién de las muestras puede ser aleatorizado para
cada panelista o balanceado. En un orden de presentacién
balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles
posiciones que puede ocupar un mimero igual de veces.
Se aplica Ia prueba afectiva utilizando una escala hedénica de 9
puntos. Los panelistas marcarén con una "X" el grado de satisfaccién
para cada caso en funcién al color, olor y sabor de las muestras,
empleando para ello el formato contenido.
El orden en el que se evaluarén las caracteristicas seré el siguiente:
primero el color, después el olor y Iuego el sabor. Por ultimo se
evaluaré Ia aceptabilidad general de cada refresco.
Para el anélisis de los resultados, Ia escala hedénica se tiene que
convertir en puntajes numéricos (extremadamente agradable = 9,
hasta extremadamente desagradable = 1).
En seguida |os puntajes de todos los panelistas se juntan en una tabla
para cada atributo y se realiza el anélisis de varianza para los
mismos, definiendo finalmente si existen diferencias significativas
entre ellos con respecto a cada muestra evaluada.
Finalmente discutiré sobre Ia in}402uencia

de cada atributo en la
aceptabilidad de las muestras evaluadas. V
V. CONCLUSIONES
Presentar las conclusiones a las que llegaron, Iuego de| anélisis de
los resultados en funcién al objetivo general de esta practice.
A1 W 035"
W
FICHA DE EVALUACION
PRUEBAS AFECTIVAS: PRUEBA DEL GRADO DE SATISFACCION
con ESCALA HEDONICA
NOMBRES Y APELLIDOS FEC 035", I 034

__HORA:
_ H
INDICACIONES: 030
Sirvase evaluar Ias muestras en el orden que se presentan, y marque
una aspa en el renglén que corresponda a la cali}401cacién

para cada
muestra, en lo que respecta a los atributos: color (C), sabor (S), olor
(O) y aceptabilidad general (A).
CODIGO DE LAS MUESTRAS: 426, 591, 497 y 874
CDIGO DE LAS MUESTRAS
ESCALA 024
IEEIEE
Me usta extremadamente 11111111
11111211
Me usta bastante 11111112
11111111
disusta IIIIIII
11111111
Me disusta bastante 11111111
Me disusta mucho 11111112
extremadamente
0BSERVAC|0NESI
Muchas Gracias!
103
7
V. REFERENCIALES
1. AMERINE, M. Principles of Sensory Evaluation of Food, New York,
Editorial Mundi Prensa. 1965.
2. ANZALDUA MORALES, A. La Evaluacion Sensorial de los Alimentos
en la Teoria y la Practica. Espa}401a.

Editorial Acribia. 1994.
3. BEACHAMP, GR. Research y Chemosentation Related to Flavor and
Fragance perception. New York_._ Food Technology vol 38: 16 a 28.1990.
4. CALZADA, J. Métodos estadisticos para la investigacién. Lima.
Juridica S.A. Tercera Edicion. 1970.
5. COCHRAN, W. Dise}401os
experimentales. Editorial Triller. México. 1981.
6. COSTELL, E. I DURAN, L. El Anélisis Sensorial en el Control de
Calidad de los Alimentos. Espa}401a.

Agroguimica y Tecnologia Alimentaria.
VoI.21 .1981.
8. ELLIS. BH. Preference Testing Methodology. Food Technology vol. 22.
1968.
9. INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTIS. Sensory Evaluation Guide
for Testing Food and Beverage Products. Food Technology. Vol. 35. N°
11. 50-59 p. 1981.
10. KRAMER, A. I TWIGG, B. Quality control for the food industry. &/_|
Publishing Co. Connecticut Tercera edicion. Vol. ly II. 1972.
11. MAHECHA LATORRE, G 034La

Evaluacién Sensorial en el Control da
Calidad de Alimentos Procesados 035.

Bogota. Editorial Carrera 73. 1985.
12. MONTGOMERY, A. Diseiio y analisis de experimentos. México.
Editorial lberoamericana. México. 1991.
13. PANGBORN, R.M. / RUSSEL, G.F. 034lntroduccién

a la ciencia de los
alimentos". Espa}401a.
Editorial Reverie. 1985.
14. PEARSON D. 034Técnicas

de Laboratorio para el Analisis de
Alimentos". Zaragoza 024Espa}401a.

Editorial Acribia S.A. 1976.
J
2.
14. PEDRERO, D. / PANGBORN, R. Evaluacién sensorial de los
alimentos. Métodos analiticos. México. Editorial Alhambra Mexicana.
1996.
15. SALFIELD, G.R. Précticas de Ciencia de los Alimentos. Espa}401a.
Editorial De. Acribia. 1974.
16. SANCHO, J. / BOTA, E. Introduccién al anélisis sensorial de los
alimentos. México. Editorial Alfa omega. 2002.
17. SIEGEL, S. Estadistica no paramétrica aplicada a 030

la ciencia de la
conducta. México. Editorial Trillas. 1998.
18. STONE, H. I SIDEL, J. Sensory evaluation practices. San Diego.
Segunda edicién. Academic Press, INC. 200 p.1993.
STONE, H.; SIDEL, J. 1993. Sensory evaluation practices. Segunda edicién.
Academic Press, INC, San Diego. 200 p
19. WALD, A. Sequentil analysis. New York. John wiley.1947.
030 20. WATTS, B. I LlMAKl, G. Métodos sensoriales basicos para la evaluacién
de alimentos. Canada. Centre lnternacional de lnvestigaciones para el
Desarrollo.1992.
21. WlTTlNG DE PENNA, E. Evaluacién sensorial. Una metodologia
actual para tecnologia de alimentos. Chile. Editorial Talleres Gré}401cos
USACH.1981.
Q .
2 .
}4
vs. APENDICE
CUADRO N° 6.1
PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
NOMBRE: FECHA
HOMBRE DEL PRODUCTO
Frente a usted}401ene
}401res
paresde muesmasde as-é. :19 ads parusted debe eiagk
|a que es ms-has amarga
I :';v. 7 I = -1.: -. I 030

'-L '
L
7379- 9&9
310! - 4507
0906- 5797
OOMENTARIOS
MUCHAS GRACIAS!

CUADRO N 6.2
034
PRUEBA DE COMPARACION
NOMBRE: FECHA
NOMBRE DEL PRODUCTO
Pruebe los productos que se Ie presentan aeanein-.ua.ci6n:
Marque eon una X In muestra mils duioe
6959 0587
MESQLE con una X la muestra rnés dura
7! 16 c703
Marque con una X la muestra més oscura
24% SW 3
Marque con una X is muestra més Qradable en cuanto a aroma
1720 1599
COQQENTARIOS:
MUCI-IAS GRACIASI
Fuente: Autoria propia. 031
107
CUADRO 6.3
PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO
NOIBRE: FEOHA
NOHBRE DEL PRGIIKZTO
Freme a um-d hay has muestras we (nombre de| woduuo) de: son igual.-s y una
di}401.-tame.
sabvee cada macnn auidndoy marque can um X In mmstad}402uarra.
030 NE
1 ms
(XJIIENTARIOS:
IUGIAS G}401AClAS§
'1 O8
CUADRO 6.4
DE RESULTADOS PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO
3
4
5
s
7
8
AT
CUADRO N 6.5
031
PRUEBA DUO-TRIO 030
ROQEBRE: FECI-IA
}402O%RE
OE. nnuaucro ,
$ 031.': 031m 030e. 034??.."T.

sar:;
0303.3..?3 031aL 030.§: 030f 031.. 030. 031.." 030.. 030..
251030.
030030."x 034. 030. 030..;'.'i; 030.l.'="
7116
6036
OO}402 030.1 030l'ARIE:
T______.______;.___..__T
109
CUADRO N° 6.6
RESULTADOS PARA LA PRUEBA DUO-TRIO
" 034" 030 030°"""

024
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
B X
9 X
30 X
Zjj
- CUADRO N 6.7
034
PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
NOMB}401E: PE@4A
HOMBRE DEL P}401%XTO
Frlynae u ul-Sod hq than mtgtran do (nornbro dot ptuduceo) que usted do%
otde-:3! on corn: euchnta 69 aansuod gtndo do duzuva. 030
cada rnuestrn Hobo llevar an order: J}402ammo.

do: mans!»-as no deben tomar cl
misfno osden.
coou=.N1'Amos: '
UUG-(AS GRACIASI
Fuente: Autorfa propia.
1 10
CUADRO N° 6.8
RESULTADOS PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
1 1 3
3 2 2
4 1 3
5 1 3
6 1 2
7 2 3
8 1 3
9 1 3
1o 1 2
T1141
£1117
VII. ANEXOS
TABLA N° 6.1
NUMEROS ALEATOR1OS
TABLA DE NOMEROS ALEATORIOS
42515149 47514847 4249 4648 5047 4847 5156 8789 7227 0104 4141 15219104 55631392 8238 4882 2324
4849 5051 5046 4756 4738 5350 4746 4847 4846 2346 8506 6348 4612 8252 1062 1757 0964 2983 2244 7654
5692 9870 3583 8997 1533 6466 8830 7271 3809 4256 5086 0303 7423 3298 3979 2831 2257 1508 7642 1245
2080 3828 7880 0586 8482 7811 6807 3309 2729 2235 3690 2492 7171 7720 6509 7549 2330 5733 4730 4534
1039 3382 7600 1077 4455 88061822 1669 7501 8330 0813 6790 68581489 2669 3743 1901 4971 8280 0835
6477 5289 4092 4223 6454 7632 7577 2816 9002 2365 6905 7127 5933 1137 7583 6450 5658 7678 3444 3754
4554 6146 4846 4647 5034 4646 5139 5355 5249 2224 8387 5323 37531859 6043 0294 5110 6340 9137 6323
0772 2160 7236 0812 4195 5589 0830 8261 9232 0902 4094 4957 0163 9717 4118 4276 9465 8820 4127 0202
0092 1629 0377 3590 2209 4839 6332 1490 3092 2390 4951 3781 5101 1815 7068 6379 7252 1086 8919 2093
7315 3365 7203 1231 0546 6612 10381425 2709 3092 9047 0199 5068 7447 1664 92781708 3625 2864 0204
5775 7517 9974 5951 2195 5295 3095 5535 9442 2392 7274 9512 0074 5577 0575 0222 5535 1975 1545 5203
5500 2275 5307 2345 1235 7000 5505 0414 3333 2505 9192 4011 0255 5455 5942 1104: 5201 1537 0972 0242
32519902 11345 2112 3557 111315115 5270 5994 9092 05541590 535319519433 25513590 2513 5999 2094
46751435 2192 0874 2897 0262 5092 55414014 2113 923156271815 717180361832 20316298 6073 9044
3995 9677 7765 3194 3222 41912734 4469 8617 3233
3545 5130 4247 4359 2550 7552 9095 0575 00971324
3521 5772 5512 0721 3399 29991255 7017 5057 3445 2402 5250 9552 7575 4757 17151942 0417 5921 5545
5573 9396 3464 1702 9204 3389 5678 2589 0288 6343 5295 7385 5474 2123 7035 9983 5192 1840 6176 5756
7475 7559 7551 3590 2152 5411 2547 7242 2500 3402 5177 1191 2105 3351 5057 0957 4535 1245 3374 0304
3339 2854 9691 9562 3252 9848 6030 8472 2266 3255 4344 4044 4549 4443 4249 4948 4151 5152 4240 4737
5505 5474 3157 s52 5409 1555 4247 4552 295: 91154 7545 4705 4440 4545 4549 4742 4745 5253 4749 4559
6381 2086 5457 7703 2758 2963 8167 6712 9820 5324
0935 S565 2315 8030 7651 5189 0075 93531921 0222
2605 3973 8204 4143 2677 0034 8601 3340 8383 3243
7277 9889 0390 5579 4620 5650 0210 2082 4664 5643
5484 3900 3485 0741 9069 5920 4326 7704 6525 1249
Fuente: WA TTS, B. ,' LIMAKI, G. y ELIAS, L. Métodos sensoriales bésicos
1 12
TABLA N 6.2
031
PRUEBA DUO-TRIO
"""" 034 " 034""""" 034""

E1jEjZ§IZ11ZIZZ31
Zjjjjijjj
Zijjjjijj
jjljjjjjjjj
::::x 024j 02411 024
jljfjjjjjfjijjff
jljjijlijlijjjjlj
1112111111111
Zijjljjjfjjjjl
:: 024:z 024:: 024 024z 024 024:
11112112311111
Zlijifjijljiljlijj
11111121231131
Z}401jjijjjijjii
x 024x1n 024xz:: 024:z 024:

Zljjjjiijjjjjj
Zjijiljjjjijj
jjjijjjjij
11111111111111
11111111111111
Zjjiéjjijjjjjjj
jijjijljjjjiljj
1Z1jZj1r11jZZj1Ij§j
jjjljjjjjjjjjfj
Zijijjjjjlijj
Zljjjjijjljjfrjjljjj
Zijjjj}401jjjjfcjjj
j!ZjZIIjjZi11ZIjjI-
jjijjiijjjjjjlj
1;1Z
030Numero
minimo de juicios coincidentes necesario para establecer diferencia
signi}401cativa
"" Numero minimo de respuestas correctas necesario para establecer
diferencia signi}401cativa
para la eva/uacién de alimentos. 1992.
11
0W
TABLA N 030
6.3
031
PRUEBA TRIANGULAR
Numero de respuestas correctas neoesarias para establecer diferencia

si - nilicatlva
Numero de
Juicios
2~m
j
024E
!Ij
jj
_ T::Ij
zi2§:j_jIj
jljjéjjljjlj
:jj::I
}402ijljjlnj
jljjljjlij
Cljjj-j 024E_
j§uj:jjI_
jéjjljjlijjrj
jijjjjjjj
jEjjj
j¥jTEjjEjjIj
jjjjljjlj
jl-nijj
jljjljjljjj
j j 02
Fuénte: WATTS, B.; LIMAKI, G. y EL/AS, L. Métodos sensoriales bésicos
}40
TABLA N 6.4
034
Diferencia de sumatoria ordinal absoluta critica de 034todos
Los tratamientos 035.

comparaciones al nivel de signi}401cacién
del5%
Tabla 7: Diferencia de sumatoria ordinal absoluta critica de "todos
I95 Iratamientos". comparaciones al nivel de signi}401cancia

del 5 %.
Ndmem dc nma-rm:
031 1", 034,

3 « 4 0305 6 1 3 9 - no u 12
,$____.__
3 6 8 II I: Is 13 20 23 25 28
4 _7 I0 I} IS 030I8.2! 24 2'! 30 33
5 8 II_ It I7 2| 24 27 30 34 37
6' . 9 I2 Is :9 22 26 so 3: 37 42
7 I0 I) I1 20 24 23 32 36 40 44
8 I0 030 I4, I8 22 26 30 34 39 ~13 -17
.9 IO_ I; I9 23 27 32 36 41 46 so
do Id I5 20 2A 29 34 38 -:3 48 53
II II I6 21 26 J0 35 M) as SI 56'
I2 I2 I7 I22 27 32 37 :2 «:3 53 58
I3 I2 I8 I23 28 33 J9 44 50 55 6|
I4 I3 I8 03024 29 34 40 -$6 030 52 S7 63
I5 13 I9 24 30 16 ' 42 47 SJ 59 _ 66
I6 14 I9 '25 31 31 4'2 49 55 61 6'!
I7 030 I41 20 26 32 38 M 50 S6 63 69
_ I8, I} 20 7-5 32 39 45 SI 58 65 7|
I9 15 2| 27 33 to E6 53 60 66 73
20 I5 2! 28 34 4| 4 030! 54 6! 68 75
2| I6 22 28 35 -32 49 56 63 70 03077
030Z1 I6 22 29 36 43 $0 57 ,64 71 79
23 I6 23 30 37 34 SI 58 65 71 80
24 I7 2! 30 37 45 52 $9 67 1'-I 82
.25 I7 024 24 SI 38 46 53 6! 63 76 84
.26 n 24 :2 39 u. 54 62 7o 77 as
27 « I8 25 32 40 47 53 63 T! 7.9 87
28 I8 25 33 do 48 56 64 72 80 89
29 IR 26 )3 4] 49 $7 65 73 I 82 90
30 I9 26 3: 42 so 58 A6 15 as 92
3 I I9 27 34 42 SI S9 67 76 SS 93
32 I9 27 as 43 5| so as 71 §§ 95
1 15
TABLA N"7.1
CHI CUADRADO
. Percentile: of the clui-squared disn}402mtion
inf» E
V I
I 2 1 I 2 2 2 I 030X I I
..,_'L,- Ian: 75 73:51»: }401n
}401n
ho Isa In In 191 1.15 12111 Is.» 2'32:
0300311
nin mo
031"|
an mg031
m ".i 0314i 031A'.'1's'
.. 030sn;. 034s.71§;a52
13$ 0301.z;
2 ma mo 95: .103 21: us .113 139 m 5.22 451 m 139 92: ms
3 . :11: .us .2l6 352 an mo in 2.11 m an as m 935 us 123
4 . .207 .297 .48! .7]! I136 I55 211! 336 438 599 7.73 9&9 ll.l I33 14. 030)
5 . 412 :54 33! us in 234 am 4.15 am 129 924 11.: In 15.1 15.1
6 _ 999 1.24 m 2.11 23: an: 451 635 am am mi 14.1 non ms 20:
WVIVWI-VWV-'lWWlVVlIWWIVlIiWOvvU}402IVIiv|VVI'IIUWIIIUIIVVIUWVIWVUNUWONUVIVVVUWUIVIVIWUWUVVIIVQVVWVllVIIIUHIUIWVlVIlIIVIlviIWl1UI 024IFVVlU'CIII-VrIIP}4021l
____,_____..__________..___---___________________-__-_-_-_-_-.
..--_.,-....-*._..,-,.,,,,W,.-..,.....-,,,,....-*-.--_,-_-..-__,_---____..__--.
29 13.! us 161! 11.1 193 225 2:5 as 325 35.! 39.! m 45.7 495 523
30 I m In ms no: no zu 2.45 -29: 3:: :24 an: an an 509 53.1
cu no.1 221 24.4 as zen 32.1 349 :9: «2 413 m 55.9 .49: 63.1 on
so ' an 29.1 32.1 34.0 31.1 m «J «.1 54.1 as: m «1.5 11.: 1a: 195
so ' 355 215 «:5 432 «:5 son sun so: as: am 14: m m an ozn
116
EM? 0
TABLA N°7.2
TABLA DE KRAMER DECATEGORIAS TORALES NECESARIAS
PARA UNA SIGNIFICACION DEL 5% (p 0,05)
Los bloques de cuatro cifras representan:

Primer renglbnz suma minima insignificante. cualquier tratamiemo; méxima suma
de rangos insigni}401cantes,
cualquier tratamiento.
Segundo renglén: minima suma de ranges insigni}401cantes.
tratamientos
predeterminados; méxima suma de rangos insignificante, tratamiento
predeterminado.
NR N}402mero
de repeticiones
IIEIEZZZ 024IZZ1II
IIZ%%
5-11 6-14 7-17 8-20 $23 10-26 1
E}402 6-9 7-13 8-17 10-20 13-27 14-31 17-38
II%%E@
7-11 9-15 16-36 2040 2145
8-13 10-18 13-22 15-27 17-32 19-37 22-41 24-46 26-51
Il}402}401 15-25 17-31 20-36 23-41 25-47 28-52 31-57
HIE 14-& 17-28 20-34 23-40 2646 2952 32-58 3564
II 12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 33-57 37-63 40-70
HIE 14-19 18-26 25-41 29-48 33-55 37-62 41-69 45-76 1

WEE 15-21 19-29 28-44 37-59 41-67 45-75 50-82
3% 17-22 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72 50-80 54-89
18-24 23-33 28-42 33-51 38-60 4-HSB 49-77 54-86 59-95
IE 19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82 59-91 64-101
52 [/1 / 035
m. .

Ancieta If 2016

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Ancieta If 2016

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

034 031°"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL C

FACULTAD DE |NGENlERiA QUiMlCA

030cg 031 33*!» 4; 17fF7E§2m5 /

INFORME FINAL DEL TEXTO ®

(PERIODO DE EJECUCION: 01I03I2014 AL 29/02/2016)

(RESOLUCION RECTORAL N°225-2014-R)

IV. CUERPO DEL TEXTO O 11

LA EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS............................ 11

L08 SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORlALES....................... 16

2.1. Los sentidos 16

2.2. Las propiedades sensoriales 21

APLICACIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL.............................. 26

3.1. Desarrollo de nuevos productos. 26

3.3. Mejoramiento de un producto 26

3.4. Evaluacién del proceso de produccién 27

3.7. Preferencias y gustos de| 27

3.8. Formacion dejurados 28

LA EVALUACION SENSORIAL Y SU PLAN|FlCAC|ON.......................... 29

4.4. Prueba de hipétesis 31

4.5.2. Escala dimensionada relativa 32

4.5.3. Escala dimensionada absoluta 32

EL JURADO Y LAS CONDICIONES DE PRUEBA 35

5.2. Las condiciones de prueba 38

5.2.1. Area de prueba y preparacién 39

5.2.2. Temperatura de las muestras 40

5.2.3. Horario para las 40

6.1.1. Prueba de comparacién 44

6.1.5. Prueba de ordenamiento................................................................. 47

6.2.5. Determinaciones de per}401l

6.3.2. Pruebas de medicién del grado satisfaccién 57

6.3.3. Pruebas de aceptacién 59

7.1. Prueba de hipétesis para anélisis discriminativos 61

7.1.2 CH|- Cuadrado (x2) aplicada al 62

7.1.3. Chi-Cuadrado (x2) ap|icada a la prueba del triangulo 62

7.1.4. Friedman aplicada anélisis sensorial de ordenamiento.................. 64

7.2. Prueba de hipétesis para anélisis descriptivos no paramétricos....... 66

7.3. Anélisis de regresién en la aceptacién de un producto 67

7.4. Aplicacién de| anélisis secuencial en la seleccién de| jurado............ 68

8.1. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE GUSTO BAS|CO................. 72

8.3. Seleccién y evaluacién de panelistas mediante anélisis secuencial. 77

8.4. Prueba de| 81

8.5. Pmeba de| 84

8.7. Prueba dei per}401l

8.8. Prueba de| per}401l

8.9. Prueba de| grado de satisfaccién con escala hedénica 98

8.10. Prueba de 101

FIGURA N° 1.1. SENSOGRAMA 155

FIGURA N° 2.1ANATOM|A DEL OJ0 HUMANO 166

FIGURA N 034 ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL

FIGURA N 034 DISTRIBUCION EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS

FIGURA N°2.4. SECCION DE LA 20

FIGURA N° 5.2. ETAPAS EN LA SELECCION Y ENTRENAM|ENTO....38

FIGURA N° 6.1. LAS PRUEBAS SENSORIALES................................... 433

FIGURA N 034 CALIFICACION CON ESCALAS NO ESTRUCTURADAS

FIGURA N° 6.4. ESCALA DE 9 PUNTOS 511

FIGURA N° 6.5. ANALISIS DE GRAFICO PERFIL DE SABOR...........,.. 533

FIGURA N° 6.6. PERFIL DE TEXTURA DE LAS GALLETAS................. 533

FIGURA N" 6.7. PRUEBA DEL PERFIL DE TEXTURA 544

FIGURA N° 6.8. PARA ESCALA HEDONICA 58

FIGURA N 034 ESCALA HEDONICA FACIAL CON PUNTOS................ 59

TABLA N°7.1 RESPUESTA DE LOS PANEL|STA................................,... 20

TABLA N°7.2 RESULTADOS COLOCANDO VALORES......................... 20