04/11/2016

El reto de la Inocuidad
Alimentaria
Desarrollo de Políticas
Empresariales

Titulares

1
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Titulares

BASES LEGALES DEL

SISTEMA SANITARIO
EN COLOMBIA
Antecedentes

2
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O
LEYES B
Firmadas por el Presidente – Ministros I
G
DECRETOS REGLAMENTARIOS A
Firmados por los Ministros T
O
RESOLUCIONES R
Firmadas por los Ministros o Directores I
A

REGLAMENTOS TÉCNICOS S
Firmados por los ministerios o comisiones de regulación v
o
l
u
n
NORMAS TECNICAS t
Elaboradas y publicadas por ente privado a
r
i
a

¿Cómo se relacionan estos actores?

 MADR MPS MAVDT MCIT

ICA INVIMA INS Entidades CARs Super Ind.

Territoriales Comercio

Punto de
Salud Salud contacto
Inocuidad
Animal Vegetal OMC

SECTOR PRIVADO Y CONSUMIDOR FINAL

Fuente: Grupo MSF

3
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COMPETENCIAS Y RESPONSABILIADES
DEL SECTOR PUBLICO
1. Garantizar la vigilancia sanitaria y control de la calidad
de los alimentos.

2. Elaborar y actualizar las normas para que estén

acorde a las exigencias nacionales y lograr
armonización con las normas internacionales.

3. Proteger a los consumidores.

4. Vigilar y controlar el cumplimiento de las normas.

5. Tomar las medidas sanitarias de seguridad a que haya

lugar de acuerdo a la gravedad del incumplimiento

COMPETENCIAS Y RESPONSABILIADES
DEL SECTOR PUBLICO

6. Divulgar la normatividad.

7. Realizar y actualizar los censos de los

establecimientos de acuerdo a su actividad
comercial.

8. Hacer las visitas de inspección, vigilancia y control

y realizar los seguimiento respectivos.

4
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COMPETENCIAS Y RESPONSABILIADES
DEL SECTOR PRIVADO
1. Implementar y cumplir con las normas vigentes.

2. Capacitación del recurso humano.

3. Realizar autocontroles.

4. Contar con personal idóneo y técnico.

5. Conformar un departamento de calidad.

6. Debe existir compromiso con la calidad e inocuidad,

con los consumidores y con la sociedad.

BASES LEGALES EN
COLOMBIA

En las plantas de beneficio y

desprese de aves

5
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ESTRUCTURA DEL SISTEMA

SANITARIO EN COLOMBIA

LEY O9 DE 1979
CODIGO SANITARIO NACIONAL

LEY 1122 DE 2007

Mod. Ley 100. Art. 34. competencias

LEY 1122 DE 2007

Modificación de la Ley 100 y otras disposiciones

Capitulo IV. Sector Salud

Artículo 34. Supervisión en algunas áreas de salud

Pública
Competencias del INVIMA. Instituto Nacional de
Medicamentos y alimentos.

Evaluación de factores de riesgo y expedir normas

sanitarias relacionadas con alimentos y MP
IVC en producción, plantas de beneficio y centros de
acopio de leches, de procesamiento y transporte
asociado.

6
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LEY 1122 DE 2007

Modificación de la Ley 100 y otras disposiciones

Capitulo IV. Sector Salud

Artículo 34. Supervisión en algunas áreas de salud

Pública
Competencias del INVIMA. Instituto Nacional de
Medicamentos y alimentos.

IVC en importación y exportación de alimentos y MP

en P,A,PF, sin perjuicio a las competencias del ICA

DECRETO 2278 de 1.982 DECRETO 1500 de 2007

Mataderos
Resolución 1036/91 SIVCC
clasificación

BPP. Bovinos BIOSEGURIDAD. BPP. Porcinos

Res 2341/07 Aves Res 2640/07

Reglamento Bovinos Reglamento Aves Reglamento Porcinos

Res 2905/07 Res 4287/07 Res 4282/07

Resolución 240/13
Resolución 242/13 PBA Bovinos - Porcinos
Resolución 241/13 PEBA

7
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CRONOLOGIA DEL DECRETO 1500

TIEMPOS
Cuál era el IDEAL?

4 Mayo Presentar
Expedición Inscripción y PGC 3.5 años para Implementación
del
Decreto
6 meses 6 meses
2007 2012
Prorrogables por
el mismo tiempo
21/05/2007 para Aprobación 4 Mayo
Expedición por INVIMA
Resolución 4287

PGC: Plan Gradual de Cumplimiento

CRONOLOGIA DEL DECRETO 1500

Que ha pasado?
Plazo
máximo
25/Jun/09 para cumplir
Decreto 2380. Modificación
en térmicos de tiempo. PGC
25/10/11
4 Mayo 12/08/08 Incluye tiempo de PEBA Decreto 3961
Expedición Decreto 2965 26/Oct/09. Decreto 4131 Tiempos para
del Modificación en Modificación en términos de planes 4 Mayo
Decreto términos de plazos planes de racionalización graduales

2007 2008 2009 2011 2012

23/Dic/09 03/05/12
Decreto 4974. Modificación Decreto 917
en tiempo para planes de Transición (6)
racionalización meses.

PGC: Plan Gradual de

Total: 7
Cumplimiento
modificaciones
PEBA: Plantas especiales de
beneficio de Aves

8
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DECRETO 2270 DE 2012

09/08/16
2/11/12 Deben estar
Decreto
2270 31/01/13 – implementado. D.
Modificación 09/02/13 1500 y sus
Resolución
en términos disposiciones
de plazos 242/13
241/13

2012 2013 2016

3.5 años
30 días 3 meses
Tiempo INVIMA Tiempo para
expedir : ajustar y entregar Tiempo de implementación de
metodología y
seguimiento del
copia del PGC al los PGC, con respecto a las
INVIMA
PGC disposiciones reglamentarias

Resolución 242/2013 -
Presentación de PGC
Deroga: resolución 4287de 2007
09/08/16
2/11/12 Deben estar
Decreto
2270 31/01/13 – implementado. D.
Modificació 09/02/13 1500 y sus
Resolución
n en disposiciones
términos 242/13
de plazos Resolución
2013005726
2012 2013 presentación 2016
PGC 3.5 años
30 días 3 meses
Tiempo INVIMA Tiempo para
expedir : ajustar y entregar Tiempo de implementación de
metodología y
seguimiento del
copia del PGC al los PGC, con respecto a las
INVIMA
PGC disposiciones reglamentarias

9
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Recomendación!!!!

Teniendo en cuenta las múltiples modificaciones que ha

tenido el Decreto 1500 se recomienda:

Decreto 1500 de 2007

PBA Decreto 2270 de 2012
Resolución 242 de 2013
Resolución 2690 de 2015

Resolución 2013005726.
Presentación de PGC
TIEMPOS EMPRESAS Autoridad sanitaria
3 Meses

Elaboración y
Resolución presentación
2013005726 PGC
07/06/13

Resolución
241/13
Implementa- Seguimiento a
PEBA
3.5 Años

ción de las través de

actividades visitas del
Ó presentadas cumplimiento
en el PGC del PGC
Resolución
242/13 PBA
09/08/16
Realizar solicitud
de Autorización 1
sanitaria

10

Resolución 2013005726.
Presentación de PGC
Una vez el establecimiento de cumplimiento a la totalidad del PGC
EMPRESAS
Solicitar visita para obtención de
la Autorización Sanitaria
a) Consignación original por
concepto de Visita. de
Autorización Sanitaria
b) Diagrama de flujo de los
procesos
c) Plano de la planta
d) Organigrama de la empresa.
e) FENS Calificación (1)
TRANSITORIEDAD DE LA NORMA
Enfoque normativo
Decreto 2278 de 1982 Decreto 1500 de 2007
Basada en control
posterior - flagrancia
Enfoque correctivo
. Verificación de las
características de
instalaciones y
condiciones del producto
04/11/2016
1
INVIMA
Estudiar la solicitud verificar la totalidad
de la documentación
Realizar la visita de verificación en el Suspenderán
establecimiento actividades
Expedir acto administrativo indicando la
autorización o no del establecimiento
Autoridad sanitaria
Basada en el riesgo
Enfoque preventivo
Consiste en definir los peligros
asociados a la carne y
productos cárnicos comestibles
que se manipulan o elaboran;
una vez identificados se
determina si las medidas de
control empleadas son las
adecuadas.
11

Alcance de la inspección en PBA
Decreto 2278 de 1982
Infraestructura
Equipos y utensilios
Prácticas higiénicas del personal
manipulador
Calidad del agua
Limpieza y desinfección
Capacitación
Control Integrado de Plagas
. Condiciones ambientales
Inspección antemortem y postmortem
Muestras de producto cuando se
requiera
NORMATIVIDAD TRANSVERSAL
Resolución 5109/05
Resolución 2505/04
Resolución 402/2002
Resolución 683/2012
DECRETO 1575/2007
Resolución 2115/2007
04/11/2016
Decreto 1500 de 2007
Construcción de la planta y equipos:
POE y POES
Programa de control de plagas;
Programa de Capacitación
Higiene personal
Quejas de los consumidores
Proveedores de suministros y su control;
Registros
PGIRSHyS
Requisitos Ambientales
Inspección basada en el riesgo y no en el
producto
La inspección antemortem y postmortem
Bienestar animal
Materiales o tejidos especificados como de
riesgo y otros subproductos animales
Pruebas de laboratorio
Rotulado general de alimentos
Transporte de alimentos
fácilmente corruptibles
Requisitos para productos
sometidos a la técnica de
marinado
Requisitos que deben cumplir
los materiales, objetos, envases
y equipamientos en contacto con
alimentos.
Requisitos Agua Potable para
consumo humano
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DECRETO 1500 SIVCC

OBJETO

Crear el sistema oficial de inspección, vigilancia y

control de la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos destinados para
consumo humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir a lo largo de la
cadena.

DECRETO 1500 SIVCC

Contenido
1. Definiciones
2. Compromisos cadena de frío
3. Liberan Fechas de vencimiento
4. Titulo II. Producción Primaria
5. Titulo III. Requisitos para IVC oficial
establecimientos, transporte y comercialización.
6. Titulo IV. Importación y Exportación.
7. Titulo V. Organización del SIVCC
8. Titulo VI. Cumplimiento y aplicación.
9. Titulo VII. Medidas sanitarias de seguridad.
10. Titulo VIII. Disposiciones transitorias.
11. Titulo IX. Disposiciones Finales

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DECRETO 1500 SIVCC

4. Titulo II. Producción Primaria

Inscripción y certificación
sanitaria de predios. Los requisitos
serán
Estándares de ejecución regulados
sanitaria en predios. para cada
especie por
ICA.
Sistema de aseguramiento.
Transporte de animales a plantas
de beneficio.

DECRETO 1500 SIVCC

5. Titulo III. Requisitos para IVC oficial establecimientos,

transporte y comercialización.
Registro y autorización sanitaria
Invima y ETS

(Plantas de beneficio, desprese,

almacenamiento y derivados cárnicos,
transporte y expendios)

Sistema Aseguramiento de HACCP

inocuidad Obligatorio

Estándares de ejecución sanitaria

Programas Complementarios
POES

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DECRETO 1500 SIVCC

5. Artículo 25. Sistema de aseguramiento de Inocuidad

Prerrequisitos de HACCP

Programas complementarios

Programa de
Capacitación Programa de control de
proveedores y materias
primas
Programa de
mantenimiento
preventivo, de áreas, Plan de muestreo
instalaciones y
equipos

Programa de Programa de
calibración de equipos Trazabilidad
e instrumentos de
medición

DECRETO 1500 SIVCC

5. Titulo III. Requisitos para IVC oficial establecimientos,

transporte y comercialización.
Control de Patógenos Muestreo Planta
Verificación INVIMA

Control de residuos y Elaboración Plan Nacional de

Contaminantes residuos. INVIMA - ICA

Especificaciones Reglamento de cada especie

Inspección ante Manuales de Procedimientos
y post mortem Inspectores Oficiales
INVIMA

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DECRETO 1500 SIVCC

7. Titulo V. Organización del SIVCC

Responsabilidades y competencias

IVC producción Primaria ICA

IVC Plantas de beneficio,

INVIMA
Desprese, derivados cárnicos

IVC Transporte y
ETS
Comercialización

IVC Ambiental MAVDT, corporaciones

Estándares de Ejecución Sanitaria

Decreto 1500 de 2007
EES
6. INSTALACIONES SANITARIAS
1 .LOCALIZACION Y ACCESOS

2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

3. SISTEMAS DE DRENAJE

4. VENTILACIÓN

5. ILUMINACION

REGISTROS

16
 04/11/2016

Estándares de Ejecución Sanitaria

Decreto 1500 de 2007
EES

12. INSTALACIONES EQUIPOS Y

8. MANEJO DE RESIDUOS LIQ Y

10. OPERACIONES SANITARIAS

11. PERSONAL MANIPULADOR

7. CONTROL DE PLAGAS

9. CALIDAD DE AGUA

UTENSILIOS.
SÓLIDOS

REGISTROS

SOPORTE DOCUMENTAL

ARQUITECTURA ACCIONES

Objetivos, Alcance, definiciones, fichas

Diseño del programa técnicas o documentos soporte (contratos),
Procedimientos formatos

Ejecución de procedimientos, supervisión

Ejecución
permanente de procedimientos.

Inspección de procedimientos, verificación

Verificación
de registros
Análisis de tendencias y comportamientos /
Evaluación Indicadores.
Planes de Mejora

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SOPORTE DOCUMENTAL
Manual de ESTANDARES DE EJECUCION SANITARIA

Plan de Programas
saneamiento complementarios
Plan de verificación
POES - OS Prog. capacitación
microbiológica
Prog. Control
integrado de plagas Prog. de
Mantenimiento de Prog. proveedores
Prog. de Calidad equipos e
agua instrumentos e
Prog. Residuos instlaciones
líquidos Prog. Calibración

Prog. Residuos Prog. Trazabilidad

solidos Retiro del Mercado
REGISTROS

SOPORTE DOCUMENTAL

Puede ser la siguiente:

1. Generalidades
2. Objetivos
3. Definiciones
4. Descripción de procedimientos (POE: Qué,
como, cuando, donde, quien)
5. Responsabilidades de realización, control y
verificación de cada actividad.
6. Documentación de referencia: Normas,
convenios, contratos

18
 04/11/2016

SOPORTE DOCUMENTAL

DOCUMENTO SOPORTE LEGAL QUE DEBE TENER EN CUENTA

Decreto 1500 de 2007 Art 26. Numeral 1.3

POES
Resolución 242/13, Art 27 al 33

OPERACIONES SANITARIAS Decreto 1500 de 2007 Art 26. Numeral 1.1.12.

Decreto 1500 de 2007. Art. 26. Numerales: 1.1.11

- 1.1.11.1 al 1.1.11.3
Programa de
abastecimiento de agua
Resolución 242 de 2013. Art. 12

SOPORTE DOCUMENTAL

DOCUMENTO SOPORTE LEGAL QUE DEBE TENER EN CUENTA

Decreto 1500 de 2007. Art 26. Numerales 1.1.9.-

1.1.10
Programa de manejo de Resolución 242 de 2013. Art. 11. parágrafo 1. Art
residuos líquidos 26. numeral 9.
Inclusión de todos los decretos y resoluciones del
Ministerio de Ambiente y la SDA.

Decreto 1500 de 2007. Art 26. Numerales 1.1.9.

Programa de manejo de Resolución 242 de 2013. Art. 11. parágrafo 1.

Resolución 242. Art 26. numeral 9
residuos sólidos
Inclusión de todos los decretos y resoluciones del
Ministerio de Ambiente y la SDA.

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 04/11/2016

SOPORTE DOCUMENTAL

DOCUMENTO SOPORTE LEGAL QUE DEBE TENER EN CUENTA

Decreto 1500 de 2007. Art 26. Numeral 1.1.13.

Programa de salud
ocupacional y capacitación
Resolución 242 de 2013. Art 13, Art 14, Art 15. Art
40
Decreto 1500 de 2007. Art 26. Numeral 1.2.1
Resolución 242 de 2013. Desde el art. 18 al Art 24.
todos los numerales indicados como: Requisitos
Programa Mantenimiento de los equipos y utensilios.
de equipos e instrumentos e Art. 26 Numeral 4
instalaciones
Resolución 242 de 2013. Desde el art. 18 al Art 25.
todos los numerales indicados como: Requisitos
de las instalaciones

SOPORTE DOCUMENTAL

DOCUMENTO SOPORTE LEGAL QUE DEBE TENER EN CUENTA

Resolución 242/13. Art 18 Num. 2.8, art 19 Num

Programa de calibración de
2,6, Art. 21 Num 2,3, Art. 22 Num 2,2, Art 23 Num
instrumentos de medición
2,2, Art 24, Num 2,2

Decreto 1500 de 2007. Art. 26 . Numeral 1.2.2

Programa de control de
Proveedores
Resolución 242. Art 26. numeral 8

Decreto 1500 de 2007. Art. 19. Parágrafo 2. Art.

Programa de sanidad aviar o 31.
de inspección ante y post
mortem
Resolución 242 de 2013. Art. 43 al Art 53

20
 04/11/2016

SOPORTE DOCUMENTAL

DOCUMENTO SOPORTE LEGAL QUE DEBE TENER EN CUENTA

Decreto 1500 de 2007. Art 26, numeral 1.2.5- Art.

27. Art 28 Art 29
Decreto 2270 de 2013, Art. 17
Programa de Muestreo
Resolución 242 de 2013.Art. 29 Numeral 4. Art 33.
Numeral 4.
Art 41 Art 42
Decreto 1500 de 2007. Art.26 1.2.4.
Programa de Trazabilidad
Resolución 242 de 2013. Art 21. Numeral 3.9. Art
22 Numeral 3.5. Art 24 3.15
Programa de manejo de Resolución 242 de 2013. Artículo 24. Numeral
QRD 3.15
Programa de recall
Decreto 1500 de 2007. Art 26. Numeral 1.2.3.

Estándares de Ejecución Sanitaria

Decreto 1500 de 2007. Artículo 26
1. Localización y accesos

2. Diseño y construcción

3. Sistemas de drenaje
Estándares de ejecución
Sanitaria 4. Ventilación

5. Iluminación

6. Instalaciones sanitarias

7. Control de Plagas

8. Manejo de residuos líquidos y

Sólidos

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 04/11/2016

Estándares de Ejecución Sanitaria

Decreto 1500 de 2007. Artículo 26

9. Calidad de Agua

10. Operaciones sanitarias

Estándares de ejecución
Sanitaria

11. Personal Manipulador

12. Instalaciones, equipos y

utensilios

Cuales son las condiciones de los techos,

paredes y ventanas?

Existe pintura descascarada en las zonas de

producción?

22
 04/11/2016

Grietas?

Cuales son las condiciones de los

equipos?

Son los materiales de las

paredes, superficies de
contacto etc, de materiales
absorbentes y no lisas?

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 04/11/2016

Un diseño higiénico de la planta:

 Protege contra la acumulación de suciedad

 Protege contra los materiales tóxicos.
 Protege contra la formación de condensación.
 Permite una adecuada limpieza / desinfección y
mantenimiento.
 Permitir el desarrollo de las actividades de
inspección

Materiales sanitarios para

construcción

 Características
generales
◦ Lisos
◦ Libres de grietas
◦ Que no atrapen polvo
◦ No porosos ni
absorbentes
◦ Durables

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 04/11/2016

Equipos y utensilios:

 Esta el equipo diseñado para su usos en plantas

de alimentos.
 Contienen estos equipos sustancias tóxicas?
 Pueden albergar fuentes de contaminación?
 Son lavados y desinfectados regularmente?

EHEDG No 9 Welding Stainless to meet hygienic requirements

25
 04/11/2016

Sistemas de drenaje:
 Deben permitir la remoción adecuada de aguas
residuales y desechos
 Los pisos deben permitir un drenaje adecuado y
natural durante el proceso
 No debe haber acumulación y/o devolución de
aguas sucias

Ventilación:

 Se busca proporcionar ventilación adecuada para

controlar la condensación en áreas de proceso y
empaque.
 Reducir la introducción de contaminantes a las
áreas de proceso
 Proporcionar bienestar al empleado.

26
 04/11/2016

Fuentes de Contaminación:
 Limpieza
 Actividad del personal
 Maquinaria, equipos, bandas de transporte.

27
 04/11/2016

Instalaciones Sanitarias:
 Contar con agua limpia y potable.
 Poseer agua fría y caliente
 Tener detergente y desinfectante para las manos
 debe existir separación entre vestieres e
instalaciones sanitarias.

28
04/11/2016

29
 04/11/2016

Reducción de Producción de
los recuentos alimentos
microbiológicos seguros

Reducción de quejas
Medida preventiva
en el control de POES y reclamos por
Plagas Productos defectuosos

Cumplimiento de Aumento vida útil

la reglamentación

30
 04/11/2016

OPERACIÓN
POES
SANITARIA
SIN
CONTACTO
CONTACTO
DIRECTO
DIRECTO

PREOPERATIVO PREOPERATIVO
OPERATIVO OPERATIVO

VERIFICACION
DIRECTA O
MUESTREOS
MICROBIOLOGI
COS

31
 04/11/2016

Métodos para verificación objetiva

de los POES

 Métodos directos.
 Circulación de solución de enjuague
 Cambios en las cuentas microbianas
del producto.
 Bioluminescencia de ATP

Validación de medidas de control

 La obtención de pruebas que demuestren que una

medida de control o combinación de medidas de
control, si se aplica debidamente, es capaz de
controlar el peligro con un resultado específico.

Codex alimentarius.

32
 04/11/2016

Se requiere una alternativa medible

 Microorganismos indicadores
Típicamente presentes de manera natural en
la superficie del producto
Recuento total aerobios
Enterobacterias
Coliformes
E. coli

Propuesta de Validación
 Tengo un microorganismo o grupo microbiano de
interés?
(Mesófilos aerobios – estándar)
• Hisopado para recolectar muestra antes de
limpieza y desinfección.
• Conteo de mesofilos aerobios ejemplo.

33
 04/11/2016

Importancia del Control a

Proveedores

Procedimientos
Designar personal responsable
Conducir operaciones de recepción,
inspección, transporte, manejo,
segregación, recuperación y
almacenamiento de manera sanitaria
Tomar precauciones en el
almacenamiento que minimicen
contaminación por químicos, olores u
otros materiales

34
 04/11/2016

Recepción de Materias Primas

Minimizar exposición a contaminación por:
Infestaciones: insectos, roedores, aves, y otros
vectores
Introducción de suciedad y otros
contaminantes
1. Programa de selección de proveedores
2. Criterios de aceptabilidad de MPI
3. Empleados entrenados

Selección y
Control de Proveedores
Aprobación de la inspección de
proveedores vs. estándares técnicos

Inspección del material vs.

especificaciones

Trazabilidad/
Administración de proveedores, Rastreabilidad
repetición de inspección vs. Estándares
técnicos

Aprobación continua de producto vs.

Especificaciones de producto y
proceso

35
 04/11/2016

Estándares Técnicos de
Proveedores

Criterios de aprobación de proveedores:

Planta y estructura
Sanidad y limpieza
Control del proceso:
Rastreabilidad/ Trazabilidad
Control producto terminado
Control cuerpos extraños
Control de plagas
Administración de controles
Calidad del producto

Priorización Proveedores de acuerdo al

riesgo
Cuenta con Volumen de
Con respecto al Servicio post Reclamacione
Calificación Sistema de Gestión Compra al
producto venta s al año
de Calidad Proveedor
Sin contacto
Algún estándar de
1 directo con el <40% 100 No tiene
GFSI- HACCP
producto
Contacto parcial
2 HACCP - Iso 9000 con el producto 50% 70% 5%
(embalaje)
Contacto directo
3 BPM 70% 50% 7%
con el producto
Hace parte del
4 Ninguno 100% 40% 10%
producto

1 2 3 4
6 12 18 24 provedores criticos/ amerita visita y seguimiento periodico
5 10 15 20 proveedores medianamente criticos / solo requieren visita de
aprobacion
4 8 12 16
provedores no criticos / no requiere visitas
3 6 9 12
2 4 6 8
1 2 3 4

36
 04/11/2016

Recomendaciones
Considerar naturaleza y método de transporte
Tomar en cuenta el tiempo entre recepción e
inspección
Buscar por evidencia de daño del producto o
infestación de plagas (roedores, insectos), olor u
otras formas de contaminación
Si no se pudo inspeccionar bien, hacer otra
inspección mas profunda en el producto
descargado

SOPORTE DOCUMENTAL
Manual de ESTANDARES DE EJECUCION SANITARIA

Plan de Programas
saneamiento complementarios
Plan de Muestreo:
POES - OS Plan De verificación Prog. capacitación
Microbiológica
Prog. Control de
plagas Prog. de
Mantenimiento de Prog. proveedores
Prog. de agua
equipos e
Prog. Residuos instrumentos e
líquidos instalaciones Prog. Calibración

Prog. Residuos Prog. Trazabilidad

solidos Retiro del Mercado
REGISTROS

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 04/11/2016

PASOS PRELIMINARES

1. Formar el equipo HACCP.

2. Describir el Producto.

3.Identificar el uso previsto para el producto.

4. Construir el diagrama de Flujo del Producto.

5. Verificar el diagrama de Flujo

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 04/11/2016

Equipo de HACCP

 No se necesita ser un “experto” en HACCP para formar parte del

equipo
 El equipo debe ser multidisciplinario
◦ “Expertos” en áreas específicas de la empresa:
 Ingeniería, Producción, Aseguramiento de Calidad, Investigación y Desarrollo,
Laboratorios (microbiólogos y toxicólogos), Compras, etc.

 Asesores externos (expertos en HACCP)

◦ Deben ayudar, NO hacer el trabajo por el equipo.
 Tamaño del equipo? 4 a 6 personas es suficiente

Coordinador de
HACCP
 Tiene la responsabilidad general sobre el programa
de HACCP
◦ “Líder” del Equipo HACCP
 Debe tener habilidades administrativas
 Debe contar con los recursos y el apoyo de la
empresa para implementar el programa de HACCP

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Describir el producto y el método de

distribución
 Nombre del producto y descripción
 Breve descripción del proceso
◦ Fresco, enlatado, ahumado, deshidratado…
 Cómo se debe almacenar el producto?
 Cuál es la vida útil del producto?
 Cómo se distribuye el producto?
 Cómo se consume el producto?
◦ Se cocina primero y luego se come? Es un producto listo para el
consumo?
◦ Es para el público en general? para los niños? para los ancianos?

Listado de ingredientes y materias

primas

 Ejemplo: salchichas
◦ Ingredientes cárnicos
◦ Ingredientes no cárnicos
◦ Ingredientes restringidos
 Por ejemplo: Nitrito de sodio
◦ Materiales de empaque
◦ Tipo de funda o tripa

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Diagrama de flujo de proceso

 Debe ser una descripción simple y clara de las
etapas del proceso
 Sirve como guía o mapa para el equipo de HACCP
 Sirve para verificación futura
 Verificar el diagrama de flujo
◦ Revisar y modificar periódicamente

Diagrama de Flujo
Entradas
Producto: 1. Recibir carne fresca 9. Recibir materiales
de empaque
Carne Molida de Res
2. Almacenamiento 10. Almacenar
refrigerado materiales de empaque

3. Molido grueso

8. Reproceso 4. Molido fino

5. Empacado o
embutido

6. Almacenamiento
refrigerado y/o
congelado
Verificado por:
(Equipo de HACCP)
7. Distribución
Fecha: 12-05-2014

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HACCP

HACCP ES UNA ILUSION SI NO

NOS COMPREMETEMOS 100% A
LOS PRE REQUSITOS DE LA
EMPRESA

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 El sistema de inocuidad de la compañía es un proceso

dinámico, que requiere Ajustes continuos y permanentes.
 El resultado de un sistema de inocuidad es la
tranquilidad respecto a la salud de mi consumidor, no su
gusto por mi producto (calidad).
 HACCP es un mecanismo a través del cual las
estrategias de inocuidad son implementadas.

Cómo se logra?

 Motivación
 Conocimiento
 Planeación
 Cumplimiento de PPRR, EES, HACCP.
 Equipo HACCP empoderado
 Análisis de la información existente.

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Consumidores
NAP

Análisis
de Riesgos

Objetivo de Inocuidad
Alimentaria

HACCP
Gestión de Peligros

BPA, BPP, BPV, BPH, BPM, POES, Alérgenos,

Rastreabilidad, Proveedores y Retiros

Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Objetivo de Inocuidad
Alimentaria

Ho - ∑R + ∑A + ∑C < OIA
OIA

Ho

∑R ∑A+ ∑C

Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005

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• BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores

Pre-requisitos • POES, Programas de Limpieza y Desinfección

Prevenir
Reducir las cargas iniciales
Ho

Prevenir contaminación o Controlar

retrasar el crecimiento ΣC, ΣA

Reducir el número o Destruir

destruirlos ΣR

Gestión de Riesgos Microbiológicos

H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA

• Nivel inicial de peligro

H0
• Reducciones (inactivación o remoción)
∑R
∑A+ • Incremento total (Aumento o Contaminación)
C
• Objetivo de rendimiento
OR
• Objetivo de inocuidad alimentaria
OIA
Todos los parámetros en unidades logarítmicas (1 log son 10 células)

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Gestión de Riesgos Microbiológicos

Objetivo de Inocuidad Alimentaria
Producció Sacrific Procesami Comercializ Consu
n primaria io ento ación mo

H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA

Incremento Nivel de peligro Nivel de peligro

Concentración Reducción en la cadena de en el momento
Crecimiento o
inicial contaminación abastecimiento del consumo

Peligro relacionado con la Inocuidad de

los alimentos

 Condición o agente biológico,

químico o físico en los
alimentos, con el potencial de
causar efectos adversos para
la salud.

 Los peligros de Inocuidad de

los alimentos incluyen los
alérgenos.

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Peligro vs. Riesgo

 Peligro:
“Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud”

Peligros

Biológicos
Físicos Químicos

Varían en función del tipo de

industria y proceso.

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Características de peligros Microbiológicos

y químicos

Peligros Biológicos y
Control

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Factores Intrínsecos que Afectan el Crecimiento

Microbiano

Temperatura
Nutrientes
Actividad acuosa
Oxigeno
pH
Estructuras biológicas

Métodos Generales de Control

Prevenir la contaminación
Controlar la temperatura
Menos de 4 - 7°C (40 - 45°F)
Temperaturas apropiadas de cocción
Buen saneamiento y desinfección
Remover bacteria residual en los equipos
Prevenir la Contaminación Cruzada
Higiene de los Empleados

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Condición peligro

 Presencia
 Contaminación
 Crecimiento de microorganismos
 Producción de toxinas
 Supervivencia de patógenos
 Re contaminación

Identificar Peligros en su Planta

Conozca el producto
Cocido vs. Crudo
Factores Intrínsecos
Conozca que ETA están asociadas con su producto
Tenga precaución de peligros potenciales

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Peligros
Físicos y Control en la
Industria Alimenticia

Objetos Extraños
Considerados adulteración
Food Drug and Cosmetic Act

Clasificación:
1. Peligrosos: vidrio, metal, piedra, etc.
Peligros Físicos:
Laceraciones, perforaciones en tejidos
2. No peligrosos: suciedad, pelos, etc.
Control de calidad

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Objetos Extraños
Duros y Filosos
“Objetos sobre 7 mm pueden ser peligro físico”
FDA Compliance Policy Guide; USDA
No aplica a objetos de ocurrencia natural
Condiciones:
1. Procesamiento posterior o propósito de uso remueve riesgo:
Filtración, inspección, reproceso, etc.
2. Uso por un grupo de riesgo: ancianos, niños,
Objetos de 2mm pueden ser un peligro físico

Objetos con Riesgo

de Causar Ahogamiento

Se basa en tamaño del

objeto y la edad del
consumidor expuesto
En juguetes el límite es
25mm (CPSC)

Retiro de producto:
Grumos insolubles

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Fuentes de Peligros Físicos

Objetos extraños en materia
prima:
Rocas, Metal
Ruptura de objetos en proceso:
Contenedores, maquinaria,
equipos
Objetos asociados a operaciones
de mantenimiento:
Vidrio de focos, oxido

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FDA Peligros Físicos

FDA Compliance Policy Guide: 555-425
Huesos Llaves Parte de equipos
Botones Joyas Herramientas
Monedas Madera Aislamiento
Vidrio Metal Soldaduras
Agujas Clavos Uñas, garras
Plástico Acero
Conchas Grapas
Ganchos Piedras
Insectos Espinas
Tachuelas
Cables

Objetos Extraños
No Peligrosos… Suciedad
Rata Noruega: 2 cm de largo
“Adulteradas”
402(a)(3) FD&C Act

Insectos y fragmentos Rata común: 1.3 cm de largo

Evidencia de roedores:
Heces, pelos
Residuos de aves:
Ratón común: 0.6 cm de largo
Heces, plumas
Residuos de hongos, algas

Fisher M. L., Virginia State University

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Objetos Extraños
Indicadores de Insalubridad
Pestes o presencia de objetos extraños son indicadores
21 CFR 110 BPM
Higiene personal
Mantenimiento
Producción
Control de procesos
Almacenamiento
Distribución
Control de plagas

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Objetos Extraños
Indicadores de Insalubridad
Inspecciones o Auditorias
Rutas de entrada
Escondites
Mantenimiento inadecuado de equipos
Mantenimiento inadecuado de instalaciones
Uso inadecuado de indumentaria
Fallas en recepción de materia prima
Descubrimiento de infestaciones
Evidencia de pestes comensales

Análisis de Peligros Físicos

Preguntas clave

Revisar la lista de materias primas, ingredientes y

material de empaque.
◦ ¿Existen objetos extraños capaces de causar
daño al consumidor entre estos materiales?
◦ ¿Existen peligros físicos asociados con algún
material de empaque?

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Análisis de Peligros Físicos

Preguntas clave
Referirse al diagrama de flujo e inspeccionar las
instalaciones físicas de la planta
◦ ¿Existen fuentes de peligros físicos en el ambiente de las
áreas de almacenamiento o procesamiento?
◦ ¿Existen equipos capaces de generar peligros físicos?
◦ ¿Existen herramientas, utensilios, y otros implementos
usados en, o cerca de las líneas de producción que pueden
caer en los equipos o alimentos?
Revisar los archivos de quejas de los consumidores
Listar todos los peligros físicos y la fuente en la que
pueden ocurrir

Peligros

Químicos y Control en la
Industria Alimenticia

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Contaminantes Químicos
Criterios

No se añaden al alimento intencionalmente

Contaminación puede ocurrir en una o más
etapas del proceso
Puede causar enfermedad si se ingiere en altas
cantidades
Muchas veces causan problemas crónicos…no
inmediatos

Contaminantes Químicos
Tipos
Pesticidas y residuos veterinarios
Tóxicos naturales
Contaminación microbiana en el alimento
Toxinas naturales de plantas
Toxinas ingeridas y acumuladas por animales
Bifenoles Policlorinados
Dioxinas
Contaminantes ambientales
Químicos peligrosos durante el proceso
Migración del empaque
Contaminación durante el proceso

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Contaminantes Químicos
Control de Pesticidas y Drogas

Guías y limites de uso de químicos y pesticidas

Vigilancia
Monitoreo e Inspección del uso
Selección de proveedores
Muestreo de materias primas

Contaminantes Químicos
Control de Contaminación en Proceso

Lubricantes de maquinarias
Detergentes de limpieza y sanitizantes
Recubrimientos de techos, paredes y
pisos
Resinas y pinturas
Pesticidas usados en la planta

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ANÁLISIS DE PELIGROS QUÍMICOS

PREGUNTAS CLAVE
Revisar la lista de materia prima, ingredientes y materiales
de empaque

¿Existen químicos peligrosos asociados con el

crecimiento o empacado de algún articulo?
¿Se utilizan aditivos aprobados, y si existen, tienen los
requisitos mínimos de pureza?
¿Existen requerimientos en el etiquetado, y se etiquetó
el producto correctamente?

ANÁLISIS DE PELIGROS QUÍMICOS

PREGUNTAS CLAVE
Revisar el diagrama de flujo
¿Son las superficies en contacto con el alimento
resistentes a la corrosión y libres de sustancias
toxicas?
¿Son todos los químicos usados en el tratamiento de
aguas aprobados y usados correctamente?
¿Se están utilizando lubricantes permitidos en la
producción de alimentos?
¿Existen pinturas o recubrimientos en las superficies en
contacto con el alimento que son aprobadas para su
uso?

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ANÁLISIS DE PELIGROS QUÍMICOS

PREGUNTAS CLAVE
Revisar el diagrama de flujo
¿Existen químicos desinfectantes y limpiadores aprobados
para su uso en plantas de alimentos, y se han usado
apropiadamente?
¿Se han usado pesticidas, insecticidas, raticidas, y son
estos aprobados y usados correctamente?
¿Se ha manejado y almacenado los químicos peligrosos
para evitar la contaminación de los alimentos?
Listar todos los peligros químicos e identificar la fuente

PRINCIPIO 1 : ANÁLISIS DE PELIGROS

 Proceso de recopilación y
evaluación de información
sobre los peligros y condiciones
que los originan, para decidir
cuáles están relacionados con
la inocuidad y por lo tanto
deben plantearse en el Plan
HACCP.

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EL ANÁLISIS DE PELIGROS
INVOLUCRA

 Evaluación sistemática de todas las materias primas,

aditivos, equipos, operaciones, personal en las
etapas de producción.
 identificación de peligros que sean “probables de
ocurrir”
 consideración de medidas preventivas y de control
para los peligros

DEBE CONSIDERAR

• Es la parte más difícil y más importante de

HACCP.
• Exige el conocimiento del producto y del
proceso de producción
• Pasos previos y posteriores a la operación.
 Equipos, servicios, personas y medio
circundante.
 Etapas anteriores y posteriores en el
proceso.
 La probabilidad de su ocurrencia.

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Medición Objetiva del Peligro

Con la Medición Objetiva del Peligro, se persigue:

Separar los pocos asuntos vitales para la seguridad del

alimento de los muchos asuntos que tienen que ser
controlados en el proceso (con los pre-requisitos ).

La significativo del riesgo es el resultado de:

Probabilidad (frecuencia de ocurrencia) x Gravedad

Medición Objetiva del Peligro

Probabilidad: es la posibilidad de ocurrencia de un

evento.
Tiene 4 niveles:
 Remoto: Muy baja probabilidad de ocurrencia; ha
sucedido y/o se espera que suceda alguna vez en la vida
útil del sistema o proceso analizado. (calificación: 1)
 Posible: Limitada probabilidad de ocurrencia; ha
sucedido y/o se espera que suceda solo pocas veces.
(calificación: 2)
 Frecuente: Significativa probabilidad de ocurrencia;
sucede o puede suceder varias veces en la vida útil del
sistema o proceso analizado. (calificación: 3).
 Recurrente: Muy alta probabilidad de ocurrencia;
ocurre o puede ocurrir en forma reiterada. (calificación:
4)

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Medición Objetiva del Peligro

Gravedad: es el impacto que un evento puede tener

sobre la salud del Consumidor . También tiene 4
niveles:

GRADO GRAVEDAD

Defecto menor y/o no hay efecto a la

(1) Insignificante salud

Defecto que causa incomodidad leve o

(2) Leve molestia

Defecto que causa incomodidad o

(3) Grave molestia pero si se usa no causa daño a
la salud del consumidor
Defecto crítico que afecta la salud del
(4) Peligroso consumidor o el producto no conforme
debe disponerse como desperdicio

Medición Objetiva del Peligro

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Medición Objetiva del Peligro

Riesgo está definido como la

combinación de la probabilidad de la
ocurrencia del peligro y la severidad
de ese daño.

Probabilidad de que se produzca un

efecto adverso en la salud
(frecuencia)

• Enfermarse

Y la severidad de ese efecto (daños)

• Muerte,
• Hospitalización,
• Ausencia del trabajo, etc.

El término "peligro" no se debe confundir con el

término "riesgo”

Medición Objetiva del Peligro

Probabilidad Severidad NIVEL DEL IMPACTO

SEVERIDAD *
1 2 3 4 5
PROBABILIDAD
5 5 10 15 20 25 Bajo: 1-5
4 4 8 12 16 20 Moderado : 6-9
3 3 6 9 12 15 Significativo: 10 - 15
Alto: 16 – 20
2 2 4 6 8 10
Muy alto: 21 – 25
1 1 2 3 4 5

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Andrea Varón García.

Consultora en Inocuidad de Alimentos
☎ (57) 321 2419629
@: contacto@apvg.co apvaron@gmail.com

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