ANÁLISIS QUÍMICO ANALÍTICO
el componente mismo o un compuesto de
INTRODUCCION
Química Analítica. Es la rama de la
Química que tiene como finalidad el
estudio de la composición química de un
material o muestra, mediante diferentes
métodos. Se divide en Química analítica
cuantitativa y Química analítica
cualitativa.
Dentro de la Química Analítica se incluye
el Análisis Químico que es la parte
práctica que aplica los métodos de análisis
para resolver problemas relativos a la
composición y naturaleza química de la
materia.
Análisis Químico: El Análisis Químico es
la parte práctica que aplica los métodos de
análisis para resolver problemas relativos
a la composición y natura
Química de la materia. Los ámbitos de
aplicación de los análisis químicos son
muy variados, en la industria destaca el
control de calidad de materias primas y
productos acabados; en el comercio los
laboratorios certificados de análisis
aseguran las especificaciones de calidad de
las mercancías; en el campo médico los
análisis clínicos facilitan el diagnóstico
de enfermedades.
Gravimetría y Volumetría
Análisis gravimétrico. Método de análisis
cuantitativo basado en la medición precisa
y exacta de la masa de la sustancia que se
determina (analito), la cual ha sido
previamente separada del resto de los
componentes de la muestra (matriz) como
una fase más o menos pura, que puede ser
composición conocida
Etapas
El Análisis gravimétrico involucra dos
etapas generales esenciales:
1. La separación del componente que se
desea cuantificar y,
2. La pesada exacta y precisa del
componente separado.
Métodos
Los métodos de Análisis gravimétrico se
pueden clasificar en tres grandes grupos:
1. Volatilización o destilación.
2. Extracción.
3. Precipitación.
Volatilización o destilación: Los
métodos gravimétricos por volatilización
o destilación tienen como fundamento la
separación del analito del resto de los
componentes de la muestra mediante un
procedimiento que involucra la
volatilización, evaporación o destilación
de determinadas sustancias con la ayuda
del calor. Finalmente se pesa con
precisión el residuo no volatilizado.
Extracción: Los métodos gravimétricos
por extracción se fundamentan en la
separación del analito del resto de los
componentes de la muestra mediante un
proceso de extracción (generalmente
sólido-líquido); ya sea con el empleo de
disolventes orgánicos que solubilicen el
compuesto objeto de estudio, o con
solución ácida, básica, o neutra que separe
compuestos interferentes. De cualquier
manera, el compuesto objeto de estudio se
cuantifica finalmente, bien por pesada
directa o por diferencia de pesada.
Precipitación: En los métodos
gravimétricos por precipitación, la porción
pesada de la sustancia que se estudia
(matriz), se solubiliza por algún
procedimiento, y luego el elemento a
determinar (analito) se precipita en forma
de un compuesto difícilmente soluble. El
precipitado se separa por filtración, se lava
a fondo, se incinera (o se seca) y se pesa
con precisión. Conociendo la identidad (su
fórmula) y la masa de las cenizas (o del
precipitado) puede finalmente expresarse
la concentración del analito en la matriz.
Análisis Volumétrico: Los métodos
volumétricos de análisis se basan en la
medida de volumen, Los métodos
volumétricos tienen en común que son
valoraciones basadas en diferentes tipos de
reacción química:
- Acido-base - Precipitación
- Formación de iones complejos - Oxido-
reducción
Reactivo de concentración conocida que es
consumido por el analito.
Titulación: Es el proceso por el cual se
determina la cantidad de un analito en una
solución basándose en una cantidad de un
reactivo estándar que este consume.
Valoración: Es una técnica analítica para
determinar cuál es la cantidad de sustancia
presente en una muestra de agua por
adición de otra sustancia y midiendo que
cantidad de esa sustancia debe ser añadida
para producir la reacción. En la práctica no
existe diferencia entre ambos términos.
Ambos términos se usan para indicar la
determinación cuantitativa de un elemento
o grupo de elementos (o compuestos) por
métodos volumétricos. Estrictamente, sólo
valoración tendría ese significado, pues
consistiría en "valorar" (determinar el
valor) de una especie química en una
sustancia problema. En tanto que
titulación significaría.
"determinar el título", esto es, cuánto de
una solución patrón de volumetría
equivale exactamente a una unidad de
cantidad de la sustancia problema.
Indicador: En química, un indicador es
una sustancia que siendo ácidos o bases
débiles al añadirse a una muestra sobre la
que se desea realizar el análisis, se produce
un cambio químico que es apreciable. Este
cambio en el indicador se produce debido
a que durante el análisis se lleva a cabo un
cambio en las condiciones de la muestra e
indica el punto final de la valoración. El
funcionamiento y la razón de este cambio
varían mucho según el tipo de valoración
y el indicador. Los indicadores más usados
son los indicadores de pH como, por
ejemplo, el rojo de metilo, fenolftaleína,
etc.
CONCENTRADO DE JUGO
Es la sustancia líquida que se extrae de las
frutas, normalmente por presión, aunque
el conjunto de procesos intermedios puede
suponer la cocción, molienda o
centrifugación del producto original.
Generalmente, el término hace referencia
al líquido resultante de exprimir un fruto.
Concentrado jugos de manzanas las
delicias
Importante empresa Nacional quiere
implementar en el Municipio de Planeta
Rica Córdoba una sucursal para la
distribución y elaboración de Jugo
Concentrado de Manzanas.
Para hacerlo es necesario contar con un
sistema, con una metodología definida y
sistemática. La mejor forma de hacerlo es
producir en calidad, es decir, aplicar los
conceptos de la buena calidad a todos y
cada uno de los pasos que conforman el
proceso del producto terminado.
El control de calidad al producto, como
único método de control de calidad, es un
sistema totalmente superado, la idea hoy es
producir un bien en la forma adecuada y a
la primera, o sea, se debe tratar de evitar el
volver sobre la línea de producción para
corregir los errores cometidos en las etapas
previas
Por estas razones, es necesario que la
calidad sea un concepto internalizado de
manera de producir siempre bienes que
sean aceptable para los consumidores, es
decir, que tengan la demanda que se
espera.
El control de calidad debe entenderse
como una actividad programada o un
sistema completo, con especificaciones
escritas y estándares que incluyan revisión
de materias primas y otros ingredientes,
inspección de puntos críticos de control de
proceso, y finalmente revisión del sistema
completo inspeccionando el producto
final.
Control y calidad del concentrado de
jugo de manzana:
El programa integral de control de calidad
debe realizar una serie de operaciones que
se detallan a continuación:
- Inspección de entrada de insumos para
prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al área de
procesamiento.
- Control del proceso.
- Inspección del producto final.
- Vigilancia del producto durante su
almacenamiento y distribución. Esta es un
área que normalmente se descuida y que
puede anular todo el trabajo anterior de
control de calidad.
Es importante señalar que para obtener un
producto de buena calidad se deben tener
en cuenta las siguientes consideraciones:
Instrucciones de elaboración para cada
producto:
- Equipo de procesamiento específico.
- Temperaturas y tiempos de
procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Límites de peso o volúmenes para
envasado.
- Etiquetado de productos.
. Especificaciones para cada ingrediente y
producto final que incluyan mediciones de
características químicas:
- pH.
- acidez.
- sólidos solubles.
Normas de muestreo y análisis para
asegurar que los estándares se satisfagan.
. La planta de producción debe ser
inspeccionada a intervalos regulares:
- Asegurando buenas prácticas de
elaboración y de sanidad.
- Dando cumplimiento a las normas de la
industria.
- Garantizando seguridad.
- Manteniendo control ambiental.
- Promoviendo la conservación de
energía.
Se presentan a continuación dos ejemplos
de implementación de sistemas de calidad
aplicados a procesos de frutas y
hortalizas.
NORMATIVIDAD DE LOS ANÁLISIS
QUE SE DEBEN REALIZAR AL
CONCENTRADO DE JUGO DE
MANZANA:
Ministerio de salud y protección social
resolución número 003929 de 2013 ( -2
oct. 2013)
Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir las frutas y las bebidas con
adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no, o
la mezcla de éstos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional
EL MINISTRO DE SALUD Y
PROTECCION SOCIAL
En ejercicio de sus facultades legales, en
especial, las conferidas por la Ley 09 de
1979, la Ley 170 de 1994 y el numeral 30
del artículo 2 del Decreto Ley 4107 de
2011.
CONSIDERANDO
Que el artículo 78 de la Constitución
Política de Colombia, dispone: “(...) Serán
responsables, de acuerdo con la ley,
quienes en la producción y en la
comercialización de bienes y servicios,
atenten contra la salud, la seguridad y el
adecuado aprovisionamiento a
consumidores y usuarios. (...)”. Que el
artículo 564 de la Ley 09 de 1979
establece: “Corresponde al Estado como
regulador (…) y como orientador de las
condiciones de salud, dictar las
disposiciones necesarias para asegurar una
adecuada situación de higiene y seguridad
en todas las actividades, así como vigilar
su cumplimiento a través de las
autoridades de salud ". Que el artículo 410
ibídem señala que “Las frutas y hortalizas
deberán cumplir con todos los requisitos
establecidos en la presente Ley y sus
reglamentaciones”.
Jugo o zumo de fruta: Son los líquidos
obtenidos por procedimientos de
extracción mecánica a partir de frutas
frescas, sanas y limpias, clarificados o no
por procedimientos mecánicos o
enzimáticos, con color, aroma y sabor
típicos del fruto que procedan. Se podrán
obtener jugos de una o más frutas.
En el caso de algunos jugos (zumos),
podrán elaborarse junto con semillas y
pieles que normalmente no se incorporan
al zumo (jugo), aunque serán aceptables apple juice concentrate
algunas partes o componentes de las production. Zeitschrift fur Lebensmittel-
mismas que no puedan eliminarse Untersuchung und-Forschung A-Food
Research and Technology 207, 328-331.
mediante la implementación de buenas
prácticas de manufactura (BPM).

También se consideran jugos los productos

obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados o deshidratados a los cuales se
les ha agregado solamente agua en
cantidad tal que restituya la eliminada en
su proceso. Jugos o zumos y/o pulpas de
fruta concentrados:

Jugos ó zumos y/o pulpa de fruta

concentrados clarificados: Producto
obtenido mediante la eliminación física del
agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en
una cantidad suficiente para elevar el nivel
de grados Brix en un 50% más que el
valor de grados Brix natural establecido
para el jugo (zumo) o la pulpa y al cual, se
le han eliminado los sólidos insolubles por
medios físicos y/o enzimáticos.

Estos productos deberán cumplir con

requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos de los jugos (zumos) y/o
pulpa de fruta concentrados.

OTRAS NORMAS:
Norma técnica colombiana -NTC
5468 zumos (jugos), néctares, purés
(pulpas) y concentrados de frutas.
Decreto 3075 de 1997 vs Resolución 2674 de
2013.
REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

Acar, J., Gokman, V., Taydas, E.E. (1998).

The effect of processing technology on the
patulin content of juice during commercial