PROCEDIMIENTOS PRIMARIOS PARA LA

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Mantenimiento de las instalaciones

Abastecimiento de agua
Almacenamiento y rotación de productos
Disposición de residuos sólidos
Control de productos químicos e implementos de limpieza
Servicios higiénicos y vestuarios
Personal
Capacitación al personal
Atención de quejas y reclamos
Canjes y devoluciones
Manejo de producto no conformes
Evaluación y selección de proveedores
Mantenimiento preventivo y correctivo de maquinarias y equipos
Calibración de equipos
Control del transporte de producto terminado

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Procedimiento de Control de señales de infestación

Procedimiento de Control de insectos y roedores
Procedimiento de Control diario del cloro residual
Procedimiento de Control de higiene y salud del personal
Procedimiento de Capacitación del personal
Procedimientos de limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios
- pisos, paredes, techos, puertas, ventanas
- parihuelas, estantes de madera
- mesas de trabajo, tablas de corte, tinas de acero inoxidable
- fajas transportadoras
- autoclave, selladora, marmitas
- vestuarios, mallas superiores
- inodoros, lavamanos, duchas
- paños de limpieza, pediluvios
- vehículo de transporte de producto terminado
Verificación del programa de higiene y saneamiento
Validación del Programa de higiene y saneamiento
ANEXOS
Preparación del desinfectante – Diluciones
Cronograma de limpieza y desinfección de la planta
Diagrama de distribución de trampas y cebos para el control de roedores
 DESARROLLO DE DOS PROCEDIMIENTOS

I.- PROCEDIMIENTO DE CALIBRACION DE EQUIPOS

1.1 OBJETIVO
Establecer el procedimiento de calibración de los equipos utilizados
en el proceso de producción de palmito de pijuayo en conserva.
1.2 ALCANCE
Abarca todas las actividades necesarias para la calibración
adecuada de los equipos e instrumentos de medición que
intervienen en el proceso de fabricación.

1.3 RESPONSABILIDADES:
• El Gerente de Producción, es el responsable de contratar a la
empresa que brindará el servicio de calibración de los equipos,
la que deberá estar CERTIFICADA POR INDECOPI.
• El Jefe de Aseguramiento de Calidad, es responsable de
elaborar el cronograma de actividades de calibración y
supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
• Jefe de Planta, es el encargado de llenar los formatos que
sustentan el procedimiento.

1.4 FRECUENCIA
Los instrumentos de medición se calibrarán semestralmente

1.5 FORMATOS:
FORMATO BPM-12CE: CALIBRACION DE EQUIPOS

1.6 PROCEDIMIENTO.
• Los instrumentos de medición (balanzas, termómetros) son
sometidos a calibración semestral.
• La empresa que ejecuta el servicio, remite un certificado de
calibración del equipo.
• En caso se detecte que alguno de los instrumentos de medición,
requieran calibración antes de las fechas programadas, se
informará al Jefe de Producción con la finalidad de que coordine
con el Jefe de Aseguramiento de Calidad para las acciones
correctivas.
• La información de la calibración de los instrumentos de medición
es registrada en el Formato BPM-12CE.
II.- CAPACITACION DEL PERSONAL

2.1 OBJETIVO

Este procedimiento tiene como objetivo precisar las acciones a

llevar a cabo para lograr una adecuada capacitación del personal
involucrado en el procesamiento de palmito de pijuayo en
conserva.

2.2 ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe

directa o indirectamente en el proceso productivo.

2.3 RESPONSABILIDADES

ƒ El Gerente de Producción, es el responsable de proveer los

medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.
ƒ El Jefe de Aseguramiento de Calidad, es el responsable de
supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

2.4 FRECUENCIA

Capacitación Interna “Mensual”

Capacitación Externa “Semestral”

2.5 FORMATO

Formato BPM-15CAP: Capacitación del Personal

2.6 PROCEDIMIENTO

ƒ Los materiales utilizados son: videos, separatas, diapositivas.

ƒ Las clases son teóricas (charlas) y prácticas (talleres), utilizando
básicamente la técnica participación activa de todo el personal.
ƒ La duración de las charlas serán de 2 horas.
ƒ Después de cada charla se evalúa al personal, en forma oral y/o
escrita.
ƒ Cada vez que un nuevo operario ingrese a la fábrica, será
capacitado y evaluado mediante charlas de inducción.
ƒ Las charlas son realizadas por personal interno de la planta
ƒ Adicionalmente, se programará una capacitación semestral, por
un consultor externo, debidamente capacitado y acreditado.
 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL CONSERVA DE PALMITO

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN Trozos de palmito pre cocidos, provenientes de la parte

superior del tronco o tallos tiernos de las palmeras para
consumo humano tales como: Pijuayo o Pejibaye (Bactris
gasipaes H.B.K.); Huasai (Euterpe precatoria), Acaizeiro
(Euterpe oleracea) y Jucará (Euterpe edulis).

COMPOSICIÓN Agua, palmito, sal y ácido cítrico.

CARACTERISTICAS Color y Sabor característicos, exento de sabores y olores

SENSORIALES extraños al producto.

Textura suave (libres de las que sean duras o

excesivamente blandas que afecten su comestibilidad).

Consistencia uniforme.

Requisitos físicos

• Tamaño: La longitud de cada trozo de 10.0 cm ± 2 mm.

El diámetro varía entre 1.7 y 3.5 cm.

• Medio de cobertura : el líquido de cobertura debe ser

transparente (limpio), aunque en algunos casos se
acepta ligeramente o medianamente turbio debido a
la presencia de otros ingredientes, se tolera una
pequeña cantidad de sedimentos o fragmentos de
CARACTERISTICAS palmito.
FISICO-QUIMICAS Y
Requisitos químicos
MICROBIOLOGICAS pH de la solución 4.5
Requisitos Microbiológicos – RM Nº 615-2003-SA/DM
Límite por g/mL
Agentes microbianos Categoría Clases n c m M

Microorganismos mesófilos
aerobios y anaerobios (*) 10 2 5 0 0 —-

Microorganismos Termófilos
aerobios y anaerobios (**) 10 2 5 0 0 —-

(*) 5 unidades se pre-incuban a 35°C por 14 días

(**) 5 unidades se pre-incuban a 55°C por 7 días
Para el caso de la incubación de acuerdo a la metodología se utilizarán 3 ó 5 tubos
por cada unidad, sólo para aerobios
mesófilos se podrá aceptar un tubo positivo de 3 (1/3) o 2 tubos positivos de 5 (2/5)
DIAGRAMA DEL FLUJO INCLUYENDO LOS PARAMETROS

PROCESAMIENTO DE PALMITO DE PIJUAYO EN

CONSERVA

RECEPCION

LAVADO

DESCORTEZADO

CORTADO Y
CLASIFICACION
0,2% AC.CITRICO
2% SAL
INMERSION EN
SOLUCION
92ºC
0,65% AC.CITRICO
2,5% SAL LLENADO + PESADO
ADICION DE LIQUIDO
GOBIERNO
EXHAUSTING T= 85 - 90ºC
7,5 – 8 MINUTOS

TAPADO
115ºC x 15 MINUTOS
PRESION 0,2 Kg / cm
ESTERILIZADO

T = 30 – 35ºC
ENFRIADO

ETIQUETADO

ENCAJADO
 ANALISIS DE PELIGROS

MEDIDA
INSUMOS ES PELIGRO ES
IDENTIFICACION DEL PELIGRO JUSTIFICACION PREVENTIVA
SIGNIFICATIVO PCC

Selección de
proveedores.
Certificado
Presencia de hongos(fusarium
Durante la recepción fitosanitario
sp.), bacterias termofilas y
B puede recibirse materia Capacitación
mesofilos(erwinia caratovora),
prima contaminada al personal
clostridium
responsable
de la
recepciòn.
Capacitación
y control de
proveedores.
Verificación
Trazas de plaguicidas, trazas de Aplicación de plaguicidas
Q en la
combustible en exceso y no permitidos
PALMITO SI recepción NO
Recepción
del vehiculo
de transporte
Selección y
capacitación
de
Tierra, arena, restos de otras proveedores.
plantas. Libre de materias Mal tratamiento Post Tratamiento
F extrañas (arenilla, arena, cosecha por parte de los de limpieza y
fragmento de insectos, tierra y proveedores. desinfección
otros). posterior a la
recepción de
la materia
prima.
Control de
cloro de
residual 0.3 a
0.5ppm.
Si el nivel de cloro residual
Programa de
del agua es menor a 0.3
limpieza del
Coliformes, aerobios ppm, es muy probable que
B reservorio del
heterotróficos. el agua pueda estar
agua
contaminada con
Semestralmen
bacterias.
te se realiza
AGUA NO
un análisis
SI
microbiológic
o del agua.
Semestralmen
te se controla
Presencia de metales pesado Niveles mayores a los
la calidad
(plomo, arsénico, etc) en niveles permitidos en la norma
Q físico química
mayores a los permitidos por la pueden contaminar el
del agua en
norma técnica peruana producto
un laboratorio
acredito
 Control de
F Metales pesados, plaguicidas análisis físico
químicos
No se ha identificado ningún
B --- ---
peligro
No se ha identificado ningún
Q --- ---
peligro
SAL NO Control de NO
proveedores.
Nuestros proveedores son
F Impurezas Certificado
de garantìa
de Calidad
del producto.
No se ha identificado ningún
B --- ---
peligro
No se ha identificado ningún
Q --- ---
peligro
Todos nuestros
proveedores
son de
ACIDO
NO confianza, NO
CITRICO
están
F Impurezas Se utilizan insumos de validados,
calidad certificada Control de
proveedores,
Certificado
de Calidad
del producto.
Los registros muestran que Control de
no se há presentado. proveedores.
B Coliformes, staphylococcus
Los proveedores son fijos y Certificado
de garantia de Calidad.
No se ha identificado ningún
FRASCO Q NO --- --- NO
peligro
Los registros muestran que Control de
no se há presentado. proveedores.
F Trazas de polvo
Los proveedores son fijos y Certificado
de garantia de Calidad
B No hay --- ---

Los registros muestran que Control de

no se há presentado. proveedores.
TAPA Q Trazas de polvo NO NO
Los proveedores son fijos y Certificado
de garantia. de Calidad

F No hay --- ---

 ANALISIS DE PELIGROS POR ETAPAS

ES
PELIGRO MEDIDA ES
ETAPA IDENTIFICACION DE PELIGROS JUSTIFICACION
SIGNIFI- PREVENTIVA PCC
CATIVO

Control de
proveedores y
Se utiliza insumos de calidad
Contaminación microbiana NO Certificado de
certificada
de los insumos calidad
B
Se utiliza los tallos del palmito
Alteración de la materia prima NO Lavar y desinfectar
(parte interna de la palma)
antes de ser usadas.

Control de proveedor
RECEPCION La presencia de sustancias NO
Certificado
Residuo de sustancias químicas en el producto
Q SI fitosanitario.
químicas no permitidas causan daño a la salud del
Capacitaciòn a
consumidor
proveedores.
Entrenar al personal
para la inspección
Selección y limpieza de la
F Presencia de materia extraña NO visual.
materia prima (palmito)
Buenas practicas de
higiene
Control de cloro del
B Contaminación biológica NO El agua utilizada es potable NO
agua 0.3 – 0.5 ppm
LAVADO
Q Ninguno - - -
F Ninguno - - -
Capacitación del
Se utiliza utensilios personal
Contaminación cruzada por desinfectados. Aplicación del
B superficies o utensilios NO Se cuenta con un Programa de Higiene
PELADO Y
contaminados procedimiento de limpieza y y saneamiento NO
CORTADO
desinfección. Control de salud del
personal
Q Ninguno - - -
F Ninguno - - -
B Ninguno - - -
INMERSION EN
Q Ninguno - - - NO
SOLUCION
F Ninguno - - -
Contaminación microbiana Aplicación de Buenas Capacitación del
LLENADO B NO
por manipulación practicas de higiene personal
MANUAL Y NO
Q Ninguno - - -
PESADO
F Ninguno - - -
Si el tratamiento térmico es Control y vigilancia
Supervivencia de deficiente entonces habrá de la temperatura
B SI
microorganismos patógenos supervivencia de Calibración de los
microorganismos equipos de medición
Concentraciones elevadas de La adición excesiva de Capacitación del
PREPARACION Y Q insumos químicos SI aditivos causan reacciones personal para la
ADICION alérgicas en el consumidor dosificación
SI
LIQUIDGOBIERN adecuada.
O Calibración de
balanza.
Presencia de materias Control de proveedores y
F NO Adecuado
extrañas certificados de calidad
almacenamiento y
manipulación de la
materia prima e
 insumos
B Ninguno - - -
Q Ninguno - - -
EXHAUSTING Control y vigilancia NO
Presencia de aire en el
F de la temperatura y
producto
presión
Se cuenta con un Programa
Personal capacitado
Contaminación por de higiene y saneamiento.
B NO Control del cierre del
manipulación Aplicación de Buenas
SELLADO envase NO
practicas de higiene.
Q Ninguno - - -
F Ninguno - - -
Calibración de los
instrumentos de
Si el tratamiento térmico es
medición
Supervivencia de deficiente entonces habrá
B SI Capacitación del
microorganismos patógenos supervivencia de
ESTERILIZADO personal SI
microorganismos
Mantenimiento del
equipo
Q Ninguno - - -
F Ninguno - - -
Buenas prácticas de
Higiene
B Recontaminación microbiana NO El agua utilizada es potable
Control del agua de
ENFRIADO NO
enfriado.
Q Ninguno - - -
F Ninguno - - -
B Ninguno - - -
Los aditivos añadidos son Capacitación del
Reacciones adversas a la permitidos , dosificados personal
ETIQUETADO Q NO NO
salud adecuadamente y Calibración de
declarados en la etiqueta balanzas
F Ninguno - - -
B Ninguno - - -
ENCAJADO Q Ninguno - - - NO
F Ninguno - - -
 DETERMINACION DE LOS PCCs, ESTABLECIMIENTO DE
LOS LÍMITES CRÍTICOS Y CUÁL ES EL PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACIÓN A IMPLEMENTAR.

MONITOREO
PELIGRO ACCION
LIMITE REGIS- VERIFICA-
PCC SIGNIFI- CORREC-
CRITICO TROS CION
CATIVO TIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

registro
de
PCC 1 : Supervi- Encar- tempe-
Desechar
PREPARACION vencia 2% Sal gado ratura
Tempe- termó la revisión de
Y ADICION DE de 0.2% Ac. Cada batch de la
ratura metro prepara- los registros
LIQUIDO DE microor- citrico prepa- calibraci
ción si se
GOBIERNO ganismos 92ºC ración ón
excede.
del
equipo
Control de
calidad se
Retener el
verifica por
producto
Inadecua Respon Registros ensayos
PCC 2: e
do sable de de (microbioló
ESTERILIZADO Tempe- Termo- investigar
tratamien T : 115ªC Cada 2 horas de la tiempo y gicos,
(tratamiento ratura cupla la produc-
to t: 15min opera- tempe- organolépti
tèrmico) ción
térmico cion ratura co y
sospe-
hermeticid
chosa
ad de
cierre)