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 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INFORME FINAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

TEXTO
"INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE”
PRESENTADO POR:
Ing. Víctor Alexis Higinio Rubio

PERIODO DE EJECUCIÓN:
DEL 01 DE MAYO DEL 2012 AL 30 DE ABRIL DEL 2014
(Resolución Rectoral Nº 392-2012-R)

2014

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 a) INDICE

b) RESUMEN 6

c) INTRODUCCIÓN 7
c.1 Planteamiento del problema de investigación 7
c.1.1 Descripción y análisis del tema 7
c.1.2 Planteamiento del problema 8
c2 Objetivos y alcances de la investigación 9
c3 Importancia y justificación de la investigación 10
c4 Antecedentes técnicos y datos vinculados a la 11
investigación con la precisión de la fuente bibliográfica.

d) MARCO TEÓRICO 13
CAPÍTULO I: NOCIONES GENERALES 13
1.1 El medio ambiente 13
1.2 Constituyentes del medio ambiente 13
1.2.1 Los componentes del medio ambiente 14
1.2.1.1 Factores bióticos del medio ambiente 16
1.2.1.2 Factores abióticos del medio ambiente 17
a. Componentes energéticos 17
b. Componentes climáticos 19
c. Componentes del sustrato 24

CAPÍTULO II: PROBLEMAS AMBIENTALES 29

2.1 La crisis: grave, global e irreversible 29
2.2 Importancia de los problemas ambientales 30
2.3 Problemas ambientales en el Perú 32
2.3.1 Escasez y contaminación del agua 33
2.3.2 Disminución de la capa de ozono 36
2.3.3 Contaminación del aire 39
2.3.4 Cambio climático 40
 2.3.5 Pérdida de biodiversidad 40
2.3.6 Desertificación – degradación de suelos 42
2.3.7 Deforestación 43
2.3.8 Efecto invernadero 44
2.3.9 Residuos sólidos 45
2.3.10 Lluvia ácida 46
2.3.11 La minería 47
2.3.12 Explotación del petróleo y gas 48
2.4 Problemas ambientales en el mundo 49
2.4.1 Contaminación del agua 49
2.4.2 Destrucción de la capa de ozono 51
2.4.3 Calentamiento global 53
2.4.4 Contaminación del aire 54
2.4.5 Disminución de la biodiversidad 55
2.4.6 Desertificación 57
2.4.7 Deforestación 57
2.4.8 Deforestación de los bosques tropicales 58
2.4.9 Crecimiento poblacional 58

CAPÍTULO III: PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN EN LA 60

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
3.1 Prevención de la contaminación 64
3.1.1 Reducción del contenido de residuos sólidos orgánicos 71
en los efluentes.
3.1.2 Reducción del volumen de residuos líquidos 71
3.2 Contaminación ambiental de la industria de alimentos 74
3.2.1 Clasificación de los establecimientos industriales 74
3.2.2 Causas de la contaminación ambiental por la industria 76
de alimentos.
3.2.3 Efectos ambientales de la industria de alimentos 78
3.2.4 Tipos de residuos de la industria de alimentos y 78
contaminación atmosférica.
 3.2.5 Contaminación del aire y contaminación acústica de la 93
industria.

CAPITULO IV: IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE 102

LECHE Y DERIVADOS.
4.1 Situación global del sector lácteo 102
4.2 Producción de leche a nivel nacional 104
4.3 Descripción de los principales procesos productivos de la 106
industria láctea y aspectos medioambientales asociados.
4.3.1 Producción de leche de consumo 106
4.3.2 Aspectos medioambientales en el proceso de 115
elaboración de leche tratada térmicamente.
4.3.3 Descripción general del proceso productivo de los 118
lácteos obtenidos a partir de la grasa de leche.
4.3.4 Producción de leches fermentadas 121
4.4 Aspectos medioambientales en la industria láctea 129
4.4.1 Consumo de agua 129
4.4.2 Aguas residuales 130
4.4.3 Residuos 134
4.4.4 Consumo de energía 137
4.4.5 Emisiones a la atmósfera 140
4.4.6 Ruido 140

CAPÍTULO V: IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE 142

CARNES Y DERIVADOS.
5.1 Situación de la industria cárnica en el Perú 144
5.1.1 Estructura del sector agropecuario 144
5.1.2 Producción de embutidos y carnes preparadas 148
5.1.3 Descripción general de los procesos industriales 150
cárnicos.
5.1.3.1 Beneficio de vacunos y porcinos 151
5.1.3.2 Beneficio de aves 154
5.1.3.3 Productos elaborados cocidos y curados 156
 5.1.3.4 Productos elaborados curados 158
5.2 Aspectos e indicadores medioambientales en las operaciones de 162
la industria cárnica.
5.2.1 Impacto ambiental en la industria de matadero de carne 165
5.2.2 Impacto ambiental en la industria de embutidos 171
5.3 Métodos para el control de la contaminación 174
5.3.1 Pre tratamiento 175
5.3.2 Tratamiento primario 175
5.3.3 Tratamiento secundario 176
5.3.4 Control de la contaminación atmosférica 177
5.3.5 Control de la contaminación por residuos sólidos 178

CAPÍTULO VI: IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE 181

FRUTAS Y HORTALIZAS.
6.1 Descripción de los procesos productivos 181
6.1.1 Operaciones preliminares 182
6.1.2 Operaciones finales 185
6.1.3 Producción de jugos 186
6.1.4 Frutas y hortalizas congeladas 186
6.1.5 Secado de frutas y hortalizas 186
6.2 Características de los residuos y su impacto 187
6.2.1 Fuentes y caracterización de los residuos líquidos 187
6.2.2 Fuentes y caracterización de los residuos sólidos 190
6.3 Principales impactos ambientales generados por el sector 191
6.4 Prevención de la contaminación 192
6.4.1 Reducción del contenido de residuos sólidos orgánicos 192
en los efluentes.
6.4.2 Reducción del volumen de residuos líquidos 193
6.4.3 Pautas generales para reducir el uso de agua 194
6.5 Implementación de sistemas de gestión ambiental 195
6.6 Métodos para el control de la contaminación 196
6.6.1 Sistemas de tratamientos para los residuos líquidos 196
6.6.2 Efluentes reciclados de procesos 197
 6.6.3 Tratamiento de aguas de proceso con alta 198
concentración de contaminantes.
6.6.4 Tratamiento de efluentes combinados 198
6.7 Tratamiento y disposición de los residuos 201

CAPÍTULO VII: IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE 203

CEREALES Y DERIVADOS.
7.1 Cereales 204
7.1.1 Distribución de los principales cereales 205
7.1.2 Estructura de los granos de cereales 205
7.2 Métodos de elaboración de cereales 209
7.2.1 Empleo de granos enteros 209
7.2.2 Molienda de granos 210
7.2.3 Germinación y fermentación 210
7.3 Panorama mundial 210
7.4 Impacto ambiental de la industria de cereales y sus derivados 212
7.4.1 Elaboración de cerveza 213
7.4.2 Producción de harina de trigo 220
7.4.2.1 Descripción del proceso de producción 220
7.4.2.2 Efectos ambientales en la producción de 222
harina de cereal.
7.5 Opciones para reducir los impactos ambientales 224
7.6 Opciones ecológicas para los sistemas de cultivo 224
7.7 Buenas prácticas 224

CAPÍTULO VIII: LAS NORMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO 229

14000.
8.1 Las normas ISO 14000 231
8.2 La norma ISO 14001 sistema de gestión ambiental 234
8.3 Las otras normas de la serie iso 14000 236

e) MATERIALES Y MÉTODOS 239

f) RESULTADOS 239
g) DISCUSIÓN 240
h) REFERENCIALES 241
i) APÉNDICE 249
b) RESUMEN

El texto “INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE”, comprende

una compilación desarrollada en base a libros, folletos, informaciones de
internet y trabajos de investigación, como complemento al curso de
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE dictado en la Escuela
Profesional de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería
Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao.

El Texto comprende ocho capítulos que a continuación se detallan:

 Capítulo 1: Nociones generales

 Capítulo 2: Problemas ambientales
 Capítulo 3: Prevención de la contaminación en la industria
alimentaria
 Capítulo 4: Impacto ambiental de la industria de leche y derivados
 Capítulo 5: Impacto ambiental de la industria de carnes y derivados
 Capítulo 6: Impacto ambiental de la industria de frutas y hortalizas
 Capítulo 7: Impacto ambiental de la industria de cereales y
derivados
 Capítulo 8: Las Normas de Gestión Ambiental ISO 14000