1- Titulo: Development And Description Of Light Functional

Dulce De Leche With Coffee. (Desarrollo y descripción de dulce de leche

light funcional con café).

Autor(es): Ívina Catarina de Oliveira Guimarães, Maria Helena Miguez da Rocha

Leão,
Carlos José Pimenta, Larissa de Oliveira Ferreira, Eric Batista Ferreira.
Tipo de documento: articulo científico.
Año: 2012.
Revista:Ciênc. Agrotec., Lavras.
Volumen: 36.
Paginas: 195-203.

Resumen: Esta investigación trata del desarrollo de un dulce de leche con café,
de bajo valor calórico y funcional. Por medio del delineamiento compuesto central
rotacional, fueron formulados once dulces de leche con diferentes niveles de
polidextrosis y sucralosa. Los resultados fueron analizados por medio de
superficie de respuesta y ANOVA. La adición de la polidextrosis influenció en el
aumento de la humedad y actividad de agua y reducción en los niveles de gris y
sólidos solubles. En las formulaciones con mayores niveles de sucralosa y
polidextrosa, hubo incremento en el contenido de gris, acidez y fibras. Los
mayores rendimientos fueron alcanzados con mayores concentraciones de
polidextrosis y menor sustitución de sacarosa por sucralosa, posibilitando el
desarrollo de un nuevo producto de bajo valor calórico y funcional.
Link: http://www.scielo.br/pdf/cagro/v36n2/08.pdf

2- Titulo: Sensory Evaluation Of “Dulce De Leche” With Coffee And

Whey Using Different Affective Data Analysis Methods (Evaluación
Sensorial De Dulce De Leche Con Café Y Suero Utilizando Diferentes
Metodologías De Análisis De Datos Afectivos).
Autor(es): Larissa Oliveira Ferreira, Carlos José Pimenta, Ana Carla Marques
Pinheiro, Patrícia Aparecida Pimenta Pereira, Gabriella Santos.
Tipo de documento: articulo científico.
Año: 2011

Revista: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Volumen: 31
Páginas: 998-1005
Resumen: Este estudio objetivó evaluar la aceptación de dulce de leche con
café y suero. Los resultados fueron analizados por medio de superficie de
respuesta, ANOVA, prueba de promedios, histogramas y mapa de preferencia,
correlacionando los datos de impresión global con resultados de análisis físicos,
físico-químicos y atributos sensoriales. La metodología de superficie de
respuesta, por sí sola, no fue suficiente para encontrar la mejor formulación. Por
la ANOVA, prueba de promedios y mapa de preferencia, se observó que los
dulces preferidos por los consumidores fueron los de la formulación 1 (10% suero
y 1% café) y 2 (30% suero y 1% café) seguidos de la formulación 9 (20) % suero
y 1,25% café). La aceptación de las muestras 1 y 2 fue influenciada, por la mayor
aceptabilidad en relación al sabor y por presentar mayores valores de ph, L *
(luminosidad) y b (componente amarillo-azul). Se observó que las muestras 1 y
2 presentaron mayor índice de aprobación de compra y mayores porcentajes de
respuestas en la categoría del ideal en cuanto a la dulzura y sabor del café. El
dulce de leche con café y suero presentó una buena aceptación sensorial,
constituyendo una alternativa de utilización del suero, así como el desarrollo de
un nuevo producto.
Link: http://www.scielo.br/pdf/cta/v31n4/28.pdf

3- Titulo: Arequipe Con Fruta, Alternativa Agroindustrial Para Aumentar

Valor Agregado.
Autor(es): Astrid Lorena Cortés Arango, Lucila María Ortega Arellano.
Tipo de documento: articulo científico.
Año: 2016.
Revista: Lasallista de la investigación.
Volumen: 1
Paginas: 99-101

Resumen: Se realizó una investigación aprovechando la buena aceptación por

parte de los consumidores de un producto tradicional como el arequipe, al que
se le dio valor agregado con sabores naturales de frutas. Se buscó desarrollar
un producto con atributos deseados de sabor, olor y color característicos de cada
fruta, pero sin que afectara algunas de las propiedades organolépticas propias
del arequipe como son: textura suave al paladar y una consistencia para untar
suavemente.

Link: http://www.lasallista.edu.co/fxcul/media/pdf/Revista/Vol1n1/099-
101%20Arequipe%20con%20fruta,%20alternativa%20agroindustrial.pdf

4- Titulo: Elaboração De Doce De Leite Pastoso Com Substituição

Parcial Dos Sólidos De Leite Por Concentrado Protéico De Soro
 (Elaboración De Dulce De Leche Pastoso Con Sustitución Parcial De
Los Sólidos De Leche Por Concentrado Proteico De Suero).
Autor(es): Flávia Berwerth Bellarde.
Tipo de documento: articulo científico.
Año: 2006.
Revista: REVISTA UNIARA.
Volumen: 17
Páginas: 249-256

Resumen: Se utilizo suero de leche para la elaboración de arequipe. Las

materias primas utilizadas en la elaboración del dulce de leche fueron: leche en
polvo integral (26% de proteína, 37% de lactosa, 26% de grasa, 4% humedad y
6% de cenizas); concentrado proteico de suero (35% de proteína, 52% de
lactosa, 3% de grasa, 6% de cenizas y 7% de humedad), obtenido del suero
dulce por ultrafiltración. Otros componentes utilizados fueron la sacarosa
refinada, el jarabe de glucosa (80%) y el bicarbonato de sodio.
Link: http://www.revistarebram.com/index.php/revistauniara/article/view/280/233

5- Título: Utilização De Abóbora E Moranga Na Produçã O De Doce De

Leite Pastoso Com Coco (Utilización De Abóbora Y Moranga En La
Producción De Doce De Leche Pastoso Con Coco).
Autor(es): G.de Souza, A.J.de Oliveira, r . Shirose, J.L.E.do Valle, C.R.L.
Carvalho
Tipo de documento: articulo científico.
Año: 1990.
Revista: An. ESALQ.
Volumen: 42
Paginas: 609-623.

Resumen: Se estudió la utilización de los frutos calabaza y moranga en la

producción de dulce de leche pastosa. Se estudiaron los siguientes tratamientos:
1) pulpa de borojó 2) pulpa de moranga, y 3) pulpa de calabaza y moranga. Los
resultados experimentales mostraron que el mejor fruto a mezclar con el dulce
de leche es la moranga, viniendo a continuación la mezcla de los frutos. Tanto el
dulce de leche con moranga como con mezcla de frutos, se clasifica en el grado
de apreciación entre "gusto" y "me gustó mucho". Ya con la calabaza, en el grado
de apreciación "indiferente". El atributo más importante en la discriminación de
las muestras fue el sabor.
Link: http://www.scielo.br/pdf/aesalq/v47n2/19.pdf
 6- Título: Desarrollo Arequipe Con Fibra Y Cultivos Probióticos.
Autor(es): GYNNA LYCSETH ANGARITA ALDANA
Tipo de documento: Trabajo de grado para optar al título de Especialista en
Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Año: 2009

Universidad: Universidad Nacional De Colombia.

Departamento: Programa Interfacultades.
Ciudad: Bogotá, Colombia.

Resumen: Este trabajo evaluó la adición de fibra y cultivos probióticos en un

dulce de leche. Se evaluaron dos niveles de adición de inulina 3,2 %m/m y 6,4%
m/m y la viabilidad de dos cepas de bacterias probióticas Lactobacillus casei y
Bifidobacterium lactis.
Los resultados obtenidos mostraron que el producto que presentó las mejores
características sensoriales fue el adicionado con 3,2% m/m de inulina, con un
aporte de 5,64% del requerimiento diario de fibra y por lo tanto no se clasifica
como fuente de fibra. El dulce de leche adicionado con 6,4% m/m de inulina
puede considerarse fuente de fibra, pues la porción aporta el 11,28% del
requerimiento diario, sin embargo este producto no presenta buenas
características sensoriales.
Link: http://www.bdigital.unal.edu.co/2424/1/107399.2009.pdf

7- Titulo: Desarrollo de Dulce de Leche (Arequipe) de bajo contenido

calórico con utilización de sucralosa y polidextrosa.

Autor(es): Ana Marcela Gutiérrez Buitrago.

Tipo de documento: Trabajo de grado presentado como requisito parcial para
optar al título de: Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Año: 2014.

Universidad: UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.

Departamento: Facultad de Química
Ciudad: Bogotá, Colombia.

Resumen: El objetivo de este trabajo fue desarrollar un dulce de leche (arequipe)

de bajo contenido calórico, como una alternativa para aquellas personas que
quieran o necesiten controlar el consumo de azúcar. Para su desarrollo se
reemplazó la sacarosa del arequipe tradicional con sucralosa y se emplearon
concentraciones de polidextrosa del 9 y 13% para lograr la apariencia y textura
características de este producto, así mismo se utilizó leche semidescremada y
leche entera. Los resultados evidenciaron que la prueba realizada con leche
entera fue la que presentó el mayor porcentaje de aceptabilidad en consumidores
con un 93.65%, lo que puede explicarse por la función de desempeña la grasa
en los alimentos al mejorar las características sensoriales. Así mismo, la
concentración de polidextrosa del 13% presento un mayor porcentaje de
aceptabilidad con el 82.2%, frente a la concentración de polidextrosa del 9%,
datos que concuerdan con los reportados en la prueba de puntajes con el panel
entrenado, donde el arequipe con el 9% de polidextrosa presentó diferencias
estadísticamente significativas en los parámetros de apariencia y color y cuerpo
y textura al ser evaluados con el arequipe del 13% de polidextrosa y un arequipe
comercial. El arequipe desarrollado con 13% de polidextrosa y leche
semidescremada permite obtener un producto de textura cremosa y
característica y con un aporte de calorías de 33 Kcal por porción de 30 gramos,
cumpliendo con lo establecido en la resolución 333 de 2011 para productos bajos
en calorías.
Link: http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf

8- Título: Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade

sensorial do doce de leite pastoso (Estudio del efecto de la adición
de suero de queso en la calidad sensorial del dulce de leche
pastoso).
Autor(es): Grasiele Scaramal Madrona, Marta Fernanda Zotarelli, Rosangela
Bergamasco, Ivanise Guilherme Branco.
Tipo de documento: articulo científico.
Año: 2009
Revista: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Volumen: 29
Paginas: 826-833.

Resumen: El presente trabajo tuvo como objetivo realizar una evaluación del
perfil sensorial de cinco muestras de dulce de leche pastosa formuladas con
diferentes concentraciones de suero de queso en polvo o in natura. Los atributos
sensoriales evaluados fueron apariencia, aspecto general, color, sabor, textura
e intención de compra. Los resultados fueron analizados a través de ANOVA y
por el test de Tukey y mostraron que no hubo diferencia significativa entre las
muestras, siendo así, la utilización de suero de queso en la fabricación del dulce
de leche pastosa es una óptima alternativa para la industria láctea, pues que
posibilita la obtención de un producto con calidad nutricional, de bajo costo e
infiere al suero no sólo carácter de efluente de las industrias alimenticias, sino
complemento de la alimentación humana.
Link: http://www.scielo.br/pdf/cta/v29n4/20.pdf
 9- Título: Caracterización físico-química y evaluación sensorial de seis
formulaciones de dulce de leche.
Autor(es): Emely Cristina López Barrera, Mario Francisco Vaquero Peraza
Tipo de documento: Proyecto especial presentado como requisito parcial para
optar
Al título de Ingenieros en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de
Licenciatura.
Año: 2013

Universidad: Escuela Agrícola Panamericana.

Ciudad: Zamorano, Honduras

Resumen: Los objetivos de este estudio fueron caracterizar las propiedades

físico-químicas y evaluar sensorialmente 6 formulaciones de dulce de leche,
identificar la fórmula más preferida por el mercado local y determinar los costos
variables de producción para la elaboración de cada dulce de leche. Para ello se
utilizó un diseño experimental DCA con 6 tratamientos, 2 medidas repetidas en
el tiempo (día 1 y 30) y 3 repeticiones, para un total de 36 unidades
experimentales. Se efectuaron conteos microbiológicos, análisis físico-químicos
(color, viscosidad, grasa, aw, ATECAL, sólidos solubles totales) y análisis
sensorial con 25 panelistas por repetición, evaluando apariencia, aroma,
viscosidad, dulzura, sabor y aceptación general. Finalmente se realizó un
análisis de preferencia con 150 personas entre los 2 mejores dulces de leche
más el control. El tratamiento más aceptado fue el dulce de leche con 40% de
leche, 25% crema, 25% azúcar y 10% LDP. El conteo de Coliformes Totales en
todos los tratamientos fue menor al límite permisible por el RTCA (2009). No se
reportaron diferencias estadísticamente significativas en el tiempo para
características físico-químicas y microbiológicas (P<0.05). Si existieron
diferencias en el tiempo para la viscosidad y aceptación general sensorial
(P>0.05).
Link: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1788/3/AGI-2013-T022.pdf

10- Titulo: Produção De Doce De Leite Tradicional, Light E Diet: Estudo

Comparativo De Custos E Viabilidade Económica (Producción De
Doce De Leche Tradicional, Light Y Diet: Estudio Comparativo De
Costos Y Viabilidad Económica).
Autor(es): Manuel Carmo Vieira, Darlila Aparecida Gallina, José Roberto
Cavichiolo, Renato, Abeilar Romeiro Gomes, Cristina Fachini, Patrícia Blumer de
Sá Zacarchenco.
Tipo de documento: articulo científico.
Año: 2011
Revista: Informações Econômicas.
Volumen: 41
Paginas: 15-27.

Resumen: Este trabajo hizo un estudio comparativo de la viabilidad económica

de tres proyectos para la implantación de unidades agroindustriales de pequeño
porte para la producción de dulce de leche, con capacidad de procesamiento de
3.000 litros de leche diarios. Este volumen de leche corresponde a la producción
de 1.350 kg / día de dulce de leche tradicional, 1.440 kg / día de dulce de leche
ligera (58% menos de grasa) y de 1.215 kg / día de dulce de leche diet (exento
de azúcar , según el modelo operacional desarrollado en estudios tecnológicos
en la planta piloto del Centro de Tecnología de Lácteos (Tecnolat) del Instituto
de Tecnología de Alimentos (ITALIA) de Campinas, São Paulo. Se partió de la
premisa de que los productos finales ser envasados en potes de 450 g y
comercializados con base en esa unidad, utilizando un margen de beneficio del
10% sobre su costo unitario.

Link:
http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/arquivos/artigos/producao_de_doce_de_leite_
tradicional_light_e_diet.pdf

11- Titulo: Determinación del Mejor Proceso de Elaboración de Dulce de

Leche a Partir de la Sustitución Parcial o Total de Leche Fresca por
Leche en Polvo.
Autor(es): Roca, Erika; Cáceres, Patricio.
Tipo de documento: articulo científico.
Año: 2015.
Revista: Research Gate.

Resumen: El propósito de esta tesis fue determinar si en la elaboración de dulce

de leche era posible la sustitución parcial o total de leche fresca por leche en
polvo reconstituida como materia prima, para obtener un producto con
características similares a las del dulce de leche tradicional. Para lograr este
objetivo en primer lugar se estandarizó la leche reconstituida a utilizarse como
materia prima. Después en base al diseño de experimento se elaboraron veinte
muestras distintas de dulce, algunas con leche fresca, otras con leche
reconstituida y otras con la mezcla de ambas en una proporción de (50:50), su
cantidad de sólidos lácteos finales también podía variar del 22 al 25%, así como
la glucosa agregada a la mezcla que podía ser (10 ó 20% de los azúcares
totales). A ocho de las muestras elegidas se las sometió a pruebas físicas,
químicas y sensoriales. Con los resultados de estas últimas se hicieron análisis
estadísticos de varianza (a un nivel de confianza del 95%) para hallar diferencias
significativas entre ellas y determinar cuál era la más parecida al dulce de leche
tradicional.
Se concluyó que es posible reemplazar la leche fresca por la leche en polvo en
la elaboración del dulce de leche, pero solo parcialmente, es decir la materia
prima deberá estar compuesta por el 50% de leche fresca y el 50% de leche
reconstituida del polvo, la cantidad precisa de sólidos lácteos en el producto final
será del 24% y el porcentaje de glucosa agregado en la mezcla de azúcares del
10%.

Link:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/16070/1/TESIS%20Erik
a%20Roca.pdf

12- Titulo: Estudio De Viabilidad Para La Creación De Una Empresa De

Producción Y Comercialización De Arequipe A Base De Papa Y
Arracacha En La Ciudad De Bogotá - Arequipes Amoyacá S.A.S
Tania.
Autor(Es): Tania Carolina Tellez Jiménez , Hugo Enrique Salazar Barrios , Nelly
Alejandra Rodríguez Londoño.

Tipo De Documento: Proyecto De Grado Para Optar Al Título De Tecnólogo(A)

En Gestión De Mercadeo.
Universidad: Corporación Universitaria Minuto De Dios.

Facultad: Facultad De Ciencias Empresariales

Ciudad: Bogotá- Colombia.
Año: 2016.
Resumen: El proceso de producción del arequipe o dulce de leche se realizó a
través del tratamiento térmico de la leche de vaca y azucares que se concentran
hasta lograr una consistencia semilíquida a la cual se le agregar mezclar sabores
como coco, vainilla, caramelo, canela, arracacha y papa. El propósito de este
proyecto es exponer la elaboración de arequipe el cual se elaboró agregando
papa y arracacha. Este resulto siendo un alimento nutritivo el cual puede
satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores a través de contribución
en calcio, proteínas de leche y una baja tasa de materias grasas.

Este producto por sus grandes aportes nutricionales, puede utilizarse en la de

niños en periodo de crecimiento y aquellos deportistas que necesiten incluir en
su dieta alimentos energéticos con bajas calorías.
Link:

Http://repository.uniminuto.edu:8080/xmlui/bitstream/handle/10656/4397/TGM_t
ellezjimeneztaniacarolin_2016.pdf?Sequence=1
 13- Titulo: Evaluación De Los Efectos En Las Propiedades
Fisicoquímicas, Sensoriales Y Texturales De Polidextrosa, Fructosa
Y Sorbitol Como Sustitutos De Azúcar En La Elaboración De
Arequipe.
Autor(es): Francia Elena Valencia García, Leonidas de Jesús Millán Cardona,
Nathalia Ramirez Herrera.
Tipo de documento: articulo científico.
Año: 2008.
Revista: Revista Lasallista De Investigación
Volumen: 5 (2)
Páginas: 20-27.

Resumen: El objetivo general del estudio fue evaluar los efectos de sustitutos de
azúcar como polidextrosa, fructosa y sorbitol en las propiedades fisicoquímicas,
sensoriales y texturales del arequipe. Se realizaroncinco formulaciones, una
formulación estándar y otras cuatro en las cuales se reemplazó el 50% de azúcar
con polidextrosa, fructosa y sorbitol se combinaron a dos concentraciones
(fructosa 3,9 y 4,7% y sorbitol 3,9 y 8,5%). Las variables respuestas para evaluar
el efecto de los sustitutos fueron la evaluación fisicoquímica, sensorial y textural.
Los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas en la prueba
sensorial y de textura. La mayor aceptación la obtuvo el tratamiento 012 (fructosa
3,9%, sorbitol 8,5%) con el cual se logra reducir el 38% de calorías. Se obtuvo
un producto que cumple con lo requerido por la Norma Técnica Colombiana NTC
3757 de 1996.
Link:

14- Titulo: Desarrollo Y Evaluación De Un Postre Lácteo Con Fibra De

Naranja.
Autor(es): Olga L. Martínez A., María O. Román M., Ester L. Gutiérrez E., Gilma
B. Medina M., Margarita Cadavid C., Óscar A. Flórez A.
Tipo De Documento: Articulo Científico.
Año: 2008
Revista: Revista De La Facultad De Química Farmacéutica.
Volumen: 15 (2)
Páginas: 219-225
Resumen: En el presente estudio se buscó elaborar y evaluar un postre lácteo
adicionado con fibra de residuos resultantes de la separación de pulpa de
naranja. Se alecciono la fibra de naranja como materia prima para la elaboración
de postres, ya que se trata de una buena fuente de fibra dietaria tanto soluble
como insoluble; además, en la caracterización sensorial, realizada por jueces
entrenados, se encuentra que esta fibra presenta olor y aroma propios de la fruta
y características texturales bucales agradables. El análisis proximal muestra que
la fibra de naranja contiene un 59.1 % de fibra dietaria total FDT y la fracción
soluble FDS es de 27.5 %, con buen contenido de hierro y fósforo y otros
nutrientes a excepción de la grasa cruda. Desde el punto de vista tecnológico es
factible incorporar hasta un 5.0 % de fibra de naranja en el postre lácteo, el cual
presenta un 2.1 % de grasa láctea, 7.3 de sólidos lácteos y un 25.3 % de sólidos
totales. El perfil del sabor muestra que el postre con fibra de naranja presenta
una calidad sensorial media. Los descriptores de sabor que presenta este
producto son: naranja, cítrico, ácido, dulce, cocido y con un sabor residual
amargo. Los descriptores de textura percibidos son: húmedo, blando, masticable
y fibroso. Este nuevo producto alimenticio aporta los nutrientes propios y una
cantidad adicional de fibra, lo que lo convierte en alimento saludable y una
Alternativa agradable, sencilla y económica para que las personas incrementen
el consumo diario de fibra dietaria. Además, mediante el aprovechamiento de los
residuos de la transformación de naranja se contribuye a disminuir la
contaminación ambiental.
Link: http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n2/v15n2a03.pdf.

15- Titulo: Avaliação Sensorial De Doce De Leite Pastoso Com

Diferentes Concentrações De Amido (Evaluación Sensorial De Dulce
De Leche Pastoso Con Diferentes concentraciones De Almidón).
Autor(Es): Francisco Eneias Konkel, Sílvia Maria Rodrigues De Oliveir, Deise
Rosana Silva Simões, Ivo Mottin Demiate.
Tipo De Documento: Articulo Científico.
Año: 2004
Revista: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas
Volumen: 24 (2).
Paginas: 249-254.

Resumen: El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la preferencia de

muestras de dulce de leche obtenidas en laboratorio con cantidades conocidas
de almidón y la actitud de consumidores frente a dos muestras comerciales,
conteniendo 1,0 y 7,6% de almidón. El método de ordenación se utilizó para
evaluar la preferencia de las muestras producidas en laboratorio. Se verificó el
nivel de aceptación de las muestras a través de una escala hedónica de 9 puntos,
en el cual 50 jueces evaluaron las muestras por los atributos de color,
consistencia, sabor y dulzura. Las muestras comerciales se evaluaron a través
de una escala de acción. En las muestras producidas en laboratorio se verificó
que no hubo diferencia significativa en cuanto a la preferencia (p> 0,05) en la
prueba de ordenación y en la evaluación de la aceptación por atributos se verificó
que muestras menos dulces y con valores intermedios de color y consistencia se
han preferido. Para las muestras comerciales la media de aceptación fue de 6,7
para el producto con contenido permitido de almidón y 4,9 para ésa con exceso
de almidón.
Link: http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n2/v24n2a15.pdf