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Elaboração de Vinhos Tintos

Prof. Diogo Henrique Hendges


Vinhos Tintos
• Bebida obtida por fermentação alcoólica do mosto simples de
uvas tintas sãs, frescas e maduras;
• Variedade da uva;
• Origem geográfica;
• Estrutura química;
• Capacidade de envelhecimento;
• Teor de açúcar;
• Método de elaboração.
Legislação
• Vinho tinto de mesa: Elaborado com uvas Vitis labrusca, uvas americanas
e seus híbridos;

• Vinho tinto fino: elaborado com uvas Vitis vinifera, nobres;

• Teor de álcool: 8,6 a 14 oGL (% v/v a 20oC);

• Proibida a adição de álcool;

• Adição de açúcar: limite de obtenção de 3 oGL;

• Vinho tinto leve: 7,0 a 8,5 oGL – açúcares naturais da uva.


Vinhos Jovens e de Guarda
• Estrutura química:
longevidade;
• Jovens: características
intactas por até 3 anos;
• De Guarda: evoluem com
o tempo, longevidade de
vários anos;
• Safra;
• Variedade da uva;
• Grau de maturação;
• Tecnologia de elaboração.
Qualidade de Vinhos Tintos

• Conceito complexo;
• Relação direta com a
composição química;
• 3 planos: composição (rica e
complexa), harmonia dos
diferentes compostos
capacidade de agradar o
consumidor;
• Pirâmide de nobreza
Expressão Sensorial de Vinhos Tintos
• Quanto maior a qualidade química, mais duradoura, intensa e
agradável é a sensação;
• Plano olfativo: complexidade aromática: aromas secundários e
terciários;
– Vitis vinifera: aromas primários menos intensos;
– Pirazinas: aromas primários – pimentão verde – Cabernet Suavignon,
Merlot, etc.;
– Aromas secundários (fermentação): notas frutadas – mirtilo, cereja,
ameixas, frutas silvestres, etc., florais;
– Aromas terciários (envelhecimento): vinhos de guarda – notas de
confeitaria, mel, frutas passa, condimentos, especiarias, etc.;
• Plano gustativo: harmonia doce/ácido; encorpado/aveludado
(polissacarídeos e polifenóis); adocicado/quente (álcoois);
persistência, ausência de amargor, adstrigência e secura.
Elaboração
Tipos de uvas

• Cabernet Suavignon, Cabernet Franc, Merlot,


Tannat e Pinot Noir – mais cultivadas atualmente;

• Novas variedades testadas e ganhando destaque:


Ancellota, Egiodola, Marselan, Malbec, Gamay,
Teroldego, Touriga Nacional e Touriga Franc,
Tempranillo, Syrah, Petit Verdot, Montepulciano,
Barbera e Ruby Cabernet.
Elaboração

Características físicas das uvas

• Bagas pequenas;
• Bagas com casca espessa: elevada relação peso da
da casca/peso da baga;
• Rendimento em mosto moderado: máximo 60%.
Elaboração
Características químicas das uvas:
• Teor de açúcar: mínimo 20 oBrix (20g/100g = 22g/100mL);
• Acidez: 70 a 75 mEq/L;
• Teor de antocianinas: 800mg/L – exceto variedades Gamay e
Pinot Noir;
• Teor de taninos: 2,5 g/L;
• Relação taninos casca/taninos sementes: mínimo de 1.
Processo Genérico de
Elaboração de Vinhos
Vinificação em Tinto
Divididos em 4 fases:
• Pré-fermentação (colheita, recepção, desengace, esmagamento, etc.);
• Fermentações: alcoólica e malolática;
• Estabilização (remoção da borra – sedimentos): métodos químicos
e físicos;
• Envelhecimento;

• Vinificação varietal: técnicas e controles adequados


para cada casta de uva.
Colheita
Na lavoura:
• Uniformidade das uvas;
• Higiene na colheita: retirada de
cachos podres, folhas e outras
sujidades;

Na vinícola:
• Seleção de grãos adequados após
desengace: manual ou mecânico.
Desengace e Esmagamento

• Podem ser executados


simultaneamente;

• Evitar a quebra do
engace: adstringência;

• Intensidade de
esmagamento: influência
no aroma e sabor.
Relação Fase Sólida/Fase Líquida

• Sangria: retirada de mosto – 12 a


24h após esmagamento - aumento
da concentração de compostos
extraídos das cascas – vinhos de
guarda;

• Apenas para uvas adequadamente


maduras;

• Industrialmente: evaporação a
vácuo – extração de água –
processo oneroso.
Adição de Antioxidante

• Ácido ascórbico: forte ação antioxidante, limitado efeito germicida;


• SO2 (Sulfitagem): ação antioxidante, bactericida e levuricida – mais
empregado, adicionado ao suco;

Fases em que se faz adição de sulfito:


• Vinhos de alta gama: aplicação na lavoura, poucas horas antes da
colheita;
• Sulfitagem no momento da vinificação: 80 a 100ppm;
• Após a fermentação malolática: 30ppm (livre);
• Engarrafamento.

• Monitoramento frequente: qualidade sensorial da bebida finalizada.


Adição de Enzimas

• Pectinases: degradam pectinas do mosto;


• Hemicelulases: degradam pectinas da casca;
• Glucanases: clarificação de mosto;
• Glicosidades: quebram açúcares ligados a compostos aromáticos –
aumento da intensidade aromática;
• Antocianases: melhoria na cor de vinhos tintos;

• Sulfitagem afeta ação das enzimas: controle adequado;

• Correta maturação da uva.


Adição de Leveduras
• Agente biológico de transformação;
• Fermentação espontânea: levedura presente na casca;
• Fermentação induzida: adição de leveduras selecionadas;
• 2 a 5% em volume de suco a fermentar;
• Características: tolerância a elevados teores de açúcar,
etanol, baixa produção de metanol, elevado poder de
floculação, capacidade de substâncias aromáticas;

• Saccharomyces cerevisiae;

• Vinhos varietais: cepas específicas.


Correção de Açúcar
• Chaptalização;
• Obtenção de álcool;

• Depende da concentração de açúcar na uva;


• Vinhos de alta gama: 12,5 a 13,5 oGL;
• Legislação: açúcar para 3 oGL;

• Dividida em duas fases: metade na maceração e


metade na descuba (separação sólido/líquido).
Fermentação
• Fase tumultuosa: 5 dias a 28oC;
• Fase lenta: 5 dias a 20oC;
• Maceração: fase sólida/fase
líquida – curta (3-6 dias), média
(7-10 dias) (ambas
fermentativas) e longa (acima de
10 dias – vinhos estruturados, de
guarda) (pós-fermentativa);
Descuba
• Separação das fases sólidas e líquidas;
• Bombeamento para fermentador secundário: aeração para
polimerização de polifenóis;
• Turbidez do vinho: retirada da borra;
• Bagaço: escorrido – vinho, prensado – destilação;
Fermentação Malolática
• Transformação de ácido málico em ácido láctico: liberação de gás
carbônico;
• Final da fermentação alcoólica até final da fermentação malolática: sem
controle de temperatura (25oC);
• Redução da acidez;
• Aumento da estabilidade microbiana;
• Melhoria de aromas: acentua aromas frutados;
• Bactéria láctica: Leuconostoc oenos;
• Processo espontâneo ou induzido;
Estabilização
• Fase de estabilização: 15oC;
• Sedimentação de sólidos: borra;
• Após sedimentação: filtração ou centrifugação;
• Fase curta: vinhos jovens;
• Fase mais longa: vinhos de guarda;
• Estabilizações polifenólica, proteica, dos ácidos e microbiológica;
• Resultado: vinho brilhante, límpido.
Cortes

• Elaboração de vinhos varietais:


uma única variedade de uva;
• Engarrafados varietais ou
assemblage (corte);
• Produto harmônico;
• Sulfitagem.
Envelhecimento
• Barril ou garrafas: microoxigenação;
• Engarrafamento: ambiente oxidante a
redutor (microoxigenação);
• Desenvolvimento de aromas terciários;
• Cor.
Problemas Tecnológicos
• Composição química complexa: alguns inconvenientes;
• Dificuldade de obtenção de produtos completamente harmônicos;
• Oxidação descontrolada: cor (marron alaranjado), diminuição de aroma
frutado, aromas e sabores “ferruginosos” (oxidação);
• Redução: ausência de oxigênio – aromas desagradáveis (ovo, repolho);
• Contaminações microbianas: bactérias acetogênicas, leveduras selvagens
– aromas de solventes, lodo.