No.

120
$25. 00
 Directorio

EDICIÓN A CARGO DE
Letiica Escobar Lucrecio
ASISTENTE EDITORIAL
Itati Chávez Nuñez
CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero
FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández

VENTAS DE PUBLICIDAD
María del Rocío Loreto Navarro
e-mail: ronabue@hotmail.com
Tels. 5559 6399 y 55559 6903
Cel. 04455 2305 8035

ARTE Y DISEÑO
Patricia Álvarez Crisóstomo
PRODUCCIÓN

Contenido
Oscar Chávez Torres
PREPRENSA
Gabriel García Rangel
Ramón García Rangel
CIRCULACIÓN
Miguel Ángel González

PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE

LAS RECETAS COMUNÍCATE:
2 Consejos 13 De olla 25 Verde con
Leticia Escobar
Tel. 01 (55) 5559-3020 ext 128 14 Enchiladas de mole de cacahuates
cocinaeditorialmango@hotmail.com ADOBOS tamarindo 26 De piloncillo
4 Lomo adobado 15 Rosca de Santa Prisca Verde con frijoles 1
VENTA DE REVISTAS 6 Huachinango con 16 Poblano fácil 27 Dulce de pollo
MAYOREO Y MENUDEO chipotle y ancho 18 Molito de nopales 28 Plátanos en mole
Rosalia Galván 7 Con colita de res 19 Negro
Nextel ( 01 33) 39 44 13 69
ID: 52*68*13*15
8 Verde con pescado 20 De zarzamora PIPIANES
Cel: (044 55) 33 31 06 06 90 9 Con cerdo 21 Pancita en mole con 29 Pepián verde
e-mail: r.galvan@toukanmango.com 10 De comino y chiles xoconostles 30 Con chile mulato
secos 22 De olla para chamorro Poblano
PUBLICACIÓN CERTIFICADA
EN EL PERIODO DEL 01 DE
REGISTRO DE
MOCTEZUMA
Encacahuatado 31 De chicharrón
ENERO AL 31 DE MARZO
2009 DE ACUERDO A LA
& ASOCIADOS
NÚMERO 14
MOLES 23 Molito adobado 32 Con calabazas
NORMA CIM 11 Molido de cuitlacoche 24 Mole adobado de 4
12 Amarillo chiles
Caprichos y Antojos
Núm. 120 Agosto - Septiembre de 2014.
Revista Bimestral

Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsa-

ble: Germán Flores Montiel. Número de Reserva de Título
en Derechos de Autor 04-2006-101909442700-102.
Certificado de Licitud de Título 10983. Certificado de
Licitud de Contenido 7629. Domicilio de la publicación:
Callejón Ximilpa Col. Tlalpan, Centro Del. Tlalpan C.P.
01400 México, D.F. Teléfono 5559-3020. Impresión en Ta-
lleres Rotográficos Zaragoza S.A. de C.V., Calle 3 No. 48
Col. Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de México. Tel.
5359-1701. Distribución Foránea Codiplyrsa de C.V. Se-
rapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, México
D.F., C.P.06470, Tel. 5566 6200. Distribución D.F.: Unión de
Voceadores y Expendedores de México, A.C. con domici-
lio en guerrero No. 50 Col.Guerrero , C.P. 06350 Tels. 5591
1400 y 5591 1401 a través del Despacho Everardo Flores
Serrato, Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Ra-
fael, México D.F., C.P. 06470. Tel. 5128 6670.

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 CONSEJOS El mole
Es un platillo antiguo que representa a la cocina mexicana en su máximo esplendor; hay
recetas muy complicadas y otras muy sencillas pero todas con una tradición culinaria, siendo
TÉCNICAS una fusión de técnicas y sabores prehispánicos y sabores que provienen de la conquista,
mezclando diversos ingredientes para la creación de salsas con un sabor único.
para trabajar
los CHILES
SECOS

Es importante que uses guantes

para manejar los chiles secos;
ábrelos con tijeras y quita las
venas y semillas.

Existen diferentes moles que
podemos encontrar en dife-
rentes estados de México,
2 siendo un reflejo de donde
se crean.
Tuéstalos en un comal sin que
Oaxaca es la tierra de
se lleguen a quemar, aplánalos los moles; si bien tienen
3 segundos, dales vuelta y cosas en común son muy
tuéstalos 3 segundos más. diferentes. Éstos son los
ingredientes que distinguen
a cada mole:
MOLE ROJO: Chile guajillo
y ancho; nuez, cacahuate,
chocolate y ajonjolí.
MOLE AMARILLO: Chile
chilcoxtle, ancho, guajillo y
costeño; hoja santa y cilantro.
Se espesa con el nixtamal.
MOLE VERDE: Chile verde;
tomate verde, hoja santa,
epazote y perejil; Se espesa
con el nixtamal, se sirve con
chilacayotes y ejotes.
MOLE CHICHILO: Chile
chilhuaxtle, pasilla y mulato;
hoja de aguacate
MOLE NEGRO: Chile
chilhuaxtle, mulato, pasilla,
ancho, guajillo y chipotle;
almendras, nueces, ajonjolí y
cacahuates; plátano macho,
jengibre, pan, tortillas y
chocolate.
MANCHAMANTEL: Chile
ancho; almendras, plátano
macho, piña y camote.

Remoja los chiles en agua
caliente 30 minutos y licua. El
tiempo de remojo depende de
lo viejos y secos que estén los
chiles.
Recuerda: se
recomienda una
cuchara de madera
de mango largo, para
mover el mole sin
quemarte, cuando
hierva.
¡Controla el picor!
• PARA LOGRAR EL MÁXIMO PICANTE: No quite venas, semillas ni placenta.
• PARA REDUCIR PARCIALMENTE EL PICANTE: Hierve o tuesta los chiles, luego
ábrelos y retira las venas, las semillas y la placenta.
• PARA ELIMINAR CASI TOTALMENTE EL PICANTE: Abre los chiles y retira venas,
semillas y placenta antes de tostarlos o remojarlos.
Para
preparar el
Pipián Puedes asar los chiles, ajos y
cebolla.
Pero también se puede
hervir los chiles con los
tomates esto no afectará en
la preparación del pipián.

LAS DIFERENCIAS ENTRE PIPIÁN, ADOBO Y MOLES
Pero lo que no debes dejar
de hacer es asar las semillas
como el ajonjolí, almendras,
cacahuates. Porque éstos les
darán otro sabor.
Por último lícua los ingre-
dientes con muy poca
agua porque el tomate le
dará el resto de líquido que
llegara a necesitar. Pero si
no se pudiera moler agrega
un poco de agua, pero
solo para poder mole los
ingredientes.
• El “PIPIÁN” tiene como
ingrediente principal las
“pepitas”, diversas semillas
de plantas o de los mismos
chiles de las salsas, per-
fectamente molidas. Aun-
que también existe el
PEPIÁN el cual se elabora
con semillas de calabaza.
• El “ADOBO” es un
tipo de salsa que se usa
principalmente para adobar
la carne, su ingrediente
principal es el chile seco,
especias: comino, pimien-
to, hierbas, laurel etc; cebo-
lla, ajo, sal se muele todo
y se coloca junto con la
carne en un recipiente para
dejarlo adobar y que agarre
sabor; tiene entre sus
ingredientes las diversas
semillas, como el adobo
de pepitoria, almendrado,
encacahuatado, de achiote,
etc.
3
• El MOLE requiere de un
proceso más elaborado en
donde todo una serie de
ingredientes intervienen
desde diferentes tipos de
chiles, especias, condi-
mentos, tortillas, bolillo
y chocolate que dan ese
sabor tan reconocido.
 L OMO
ADOBOS
6 chiles guajillos
2 chiles anchos
2 chiles pasilla
2 tazas (1/2 litro) de agua

adobado
o de caldo de carne
o pollo
2 tiras de tocino
5 dientes de ajo
1 1/2 kilos de lomo de cerdo
1o 2 cucharadas de manteca o
aceite vegetal (opcional)
3/4 de kilo de papas chicas
1 cebolla mediana
1 cucharada de sal
3/4 de taza de vinagre
4 limones

Retira de los chiles los tallos

y las semillas; ásalos sobre un
comal o en una sartén grande
4 sobre fuego bajo; voltéalos
frecuentemente para que se
tuesten ligeramente por to-
dos lados, cuidando de que
no se quemen.

Calienta el agua o el caldo

hasta que hierva, añade los
chiles y deja reposar hasta
que estén suaves.

Corta el tocino en trozos pe-

queños. Pela los ajos y corta
tres dientes en rebanadas.
Conserva los otros dos dien-
tes de ajo para más adelante.

Con un chuchillo largo haz

cortes de una profundidad
aproximada de 2 centímetros
sobre todo el trozo de lomo
de puerco a intervalos más
o menos regulares. En cada
corte inserta una rebanada
de ajo y un trozo de tocino.

En una sartén grande a fuego
mediano, fríe con el aceite
caliente el lomo, volteando
el trozo de carne para se dore
por todos lados.
Precalienta el horno a 180 °C.
Coloca el lomo y las papas en
un refractario, extendiendo
todo en una sola capa.
Corta la cebolla en trozos
grandes, coloca en la licua-
dora junto los dos dientes de
ajo reservados, los chiles ya
suavizados con el agua o cal-
do en el que se remojaron, la
sal, el vinagre y el jugo de los
limones.
Licua hasta obtener una mez-
cla lo más lisa posible. Si la
salsa resultara muy espesa,
agrega un poco más de agua.

Vierte la salsa colada a la mis-
ma olla donde se frió el lomo
y cuécela 10 minutos, mo-
viendo frecuentemente para
que no se pegue.
Cubre la carne y las papas con
la salsa. Tapa el refractario con
papel aluminio y mételo al
horno precalentado.
Porciones Preparación Dificultad
8 personas 1 hora Media
Cocina el lomo una hora, vol- Deja que el lomo repose
teando de vez en cuando. 15 minutos fuera del horno
Pasado este tiempo checa la antes de rebanar y servirlo.
cocción de la carne y si está
suave y los jugos que suelta
al picarla son claros retira del
horno.
 H UACHINANGO
con chipotle y ancho
4 huachinangos limpios
2 cucharadas de sal
ADOBO
3 chiles anchos sin semillas
2 jitomates
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
1/4 de cucharadita de comino
1/4 de cucharadita de orégano seco
2 cucharadas de consomé de pollo en
polvo
1/4 de taza de vinagre
3 cucharadas de chipotle adobado
1/4 de taza de jugo de naranja
Porciones Preparación Dificultad
4 personas 1 hora Media
Enjuaga el pescado y escurre sobre papel absorbente, espolvorea la sal
sobre el huachinango, reserva.
Coloca en una olla con agua a fuego medio los chiles y jitomates deja her-
vir hasta que cambien de color, retira del fuego y del agua.
Licua lo anterior con la cebolla, ajo, comino, orégano, consomé de pollo en
polvo, vinagre, chiles chipotle y jugo de naranja hasta obtener un adobo
espeso, cuela sobre un tazón; agrega los huachinangos y marina 2 horas,
después coloca sobre una plancha caliente y cocina 20 minutos por ambos
lados hasta que la carne esté bien cocida. Retira del fuego y sirve.
 Porciones Preparación Dificultad

C OLITA
6 personas 2 horas Fácil

1 cola de res cortada en

Con
trozos
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
de res
5 chiles anchos sin
semillas
2 chiles pasilla sin semillas
4 dientes de ajo asados
con su piel
1/2 cebolla asada
5 pimientas negras
1 clavo de olor
1 pizca de semillas de
comino
1 cucharadita de canela
molida
1/4 de taza de vinagre de
vino blanco
2 cucharadas de aceite de
oliva
Sal al gusto
1 cucharada de azúcar
7
PARA ACOMPAÑAR
Cebollas blancas
fileteadas desflemadas
con jugo de limón

Lava la cola de res bajo el

chorro del agua, colócala en
una olla de presión con sufi-
ciente agua, añade el trozo de
cebolla, los ajos y la sal. Tapa
la olla y cocina 45 minutos.
Retira del fuego, deja enfriar
y reserva.

Remoja los chiles en agua ca-

liente hasta que se suavicen.
Retira la piel de los ajos asa-
dos; licua los ajos, los chiles,
la pimienta, clavo, comino y
vinagre hasta que se incorpo-
ren los ingredientes.

Calienta el aceite en una olla,

vierte el adobo, cocina y sa-
zona con sal y azúcar. Una vez
hecho el adobo verifica la sa-
zón. Incorpora la cola de res,
deja que se integre. Para ser-
vir compaña con las cebolla
desflemada.
 5tomates verdes
1/2cebolla
2ajos
1/2taza de cilantro
1/2taza de perejil
3chiles cuaresmeños sin
semillas ni venas
El jugo de un limón
1 cucharada de aceite de oliva
8 filetes de pescado
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
V ERDE
con pescado
8
En una olla fríe los tomates, la cebolla y los ajos,
revuelve constantemente para que no se quemen.
Licua los ingredientes fritos con el cilantro, perejil,
los chiles, el jugo de limón y el aceite de oliva, agre-
ga sal y pimienta al gusto. PARA COCER LA
CARNE
En una olla gruesa fríe la salsa sin colar. Cocina hasta 1 kilo de costillas de cerdo
que cambie de color teniendo un sabor agradable. 1 kilo de carne de cerdo,
pernil en trozos
Fríe en la mantequilla los filetes de pescado previa- 1 diente de ajo
mente sazonados con sal y pimienta, baña con la 1/4 de cebolla
salsa y sirve todo bien caliente. 2 cucharadas de sal
ADOBO
Porciones Preparación Dificultad
8 personas 1 hora 45 minutos Media 3 chiles anchos sin semillas
3 chiles guajillos sin venas
2 jitomates
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
1/4 de cucharadita de
comino
1/4 de cucharadita de
orégano seco
2 cucharadas de consomé
de pollo en polvo
1 cucharada de aceite
Coloca en una olla con agua
al fuego la carne, ajo, cebolla
y sal. Tapa y cocina hasta que
esté cocida, retira del fuego y
reserva.
Coloca al fuego una olla con
agua los chiles y jitomates,
deja hervir hasta que cam-
bien de color y los chiles es-
tén suaves, retira del fuego
y escurre. Licua junto con la
cebolla, ajo, comino, oréga-
no, consomé de pollo en pol-
vo hasta obtener un adobo
espeso, cuela y vierte sobre
una olla con una cucharada
de aceite. Fríe el adobo a fue-
go bajo, agrega la carne de
cerdo cocida y si es necesario
agrega una taza del caldo de
la carne. Sirve de inmediato.
Puedes acompañar con un
arroz blanco.
 C ERDO
Con
Porciones Preparación Dificultad
8 personas 2 horas Media

9

De
C OMINO
10
1 1/2 kilos de carne de res (costilla
cargada, chambarete, etc.)
Sal y pimienta
3 cucharadas de aceite vegetal
3 chiles anchos sin semillas
3 chiles guajillos sin semillas
4 jitomates
1/2 cebolla chica
3 dientes de ajo
Pimienta negra recién molida
1 cucharadita de cominos
8 personas
y chiles secos
Lava la carne rápidamente bajo el chorro
del agua y sécala con papel absorbente
o una toalla de cocina. Corta la carne en
trozos. Calienta el aceite en la olla de pre-
sión. Cuando esté muy caliente agrega
la carne para freírla hasta que tome un
color dorado. Sazona con sal y pimienta.
Desvena los chiles, quítales las semillas y
remoja en agua hirviendo 3 minutos para
que se ablanden. Cuece los jitomates en
otra cacerola hasta que estén suaves. Li-
cua lo anterior junto con la cebolla, los
ajos, una cucharadita de cominos recién
Porciones Preparación Dificultad
1 1/2 horas Media
molidos, (si lo compras ya molido, pon-
le más) y pimienta negra al gusto. Licua
muy bien y cuela la salsa.
Cuando la carne se haya dorado, añade
encima el adobo y revuelve. Sazona con
un poco de sal, pero todavía tiene que
hervir. Agrega a la licuadora un poco de
agua para bajar lo que queda de salsa
y agrégalo a la olla. Cocina 35 minutos
a partir de que la olla empiece a liberar
vapor, pasado este tiempo checa la coc-
ción, si la carne está suave, checa la sa-
zón, retira de la olla y sirve.
 1 kilo de lomo de cerdo limpio Porciones Preparación: Dificultad

6 personas
Sal
5 chiles chipotles secos
1 kilo de cuitlacoche limpio
3 ajos
1 cebolla
4 pimientas
3 cucharadas de manteca de cerdo
3 cucharadas de consomé de pollo en polvo
2 ramitas de epazote
200 gramos de queso ranchero desmoronado
6 rábanos lavados y picados finamente
1 hora Fácil
En una cacerola cuece el lomo con
agua y sal.
En una olla con agua caliente remo-
ja los chiles 10 minutos o hasta que
estén suaves. Licua junto con el cui-
tlacoche, ajos, cebolla y pimienta,
cuela.
MOLES
Calienta la manteca en una cacerola y
agrega la salsa con el consomé de pollo
y el epazote. Cocina 15 minutos. Si se
espesara demasiado agrega un poco
de agua. Rebana el lomo. Sirve bañan-
do con un poco del mole. Acompaña
con el queso y los rábanos.

C UITLACOCHE Molito de

11
 1 kilo de carne de res para
3 chiles amarillos cristal En una olla cuece con agua hirviendo los chiles,
deshebrar
2 chiles guajillo el jitomate y el tomate. Licua con las especias ex-
Sal
1 jitomate cepto la hierba santa hasta formar una salsa ho-
1/2 cebolla
1 tomate verde mogénea, vierte la mezcla en una cazuela con la
3 dientes de ajo
2 clavos de olor manteca de cerdo caliente, deja que se sazone 5
1 cucharada de orégano
2 pimientas minutos. Agrega el caldo de pollo, la hierba santa
2 hojas de laurel
2 cucharadas de manteca y sal al gusto; y deja hervir.
400 gramos de ejotes
1 cucharada de orégano
3 zanahorias
1 hoja de hierba santa Disuelve la masa en 1/4 de taza de agua hasta que
3 calabacitas
100 gramos de masa de maíz esté bien disuelta y viértela en el caldo sin dejar
3 elotes
4 tazas de caldo de pollo de mover para que no se hagan grumos. Cocina
1 chayote
12 piezas de pollo cocidas hasta que espese.
2 xoconostles
1 taza de ejotes cortados y cocidos
3 chiles guajillos
1 chayote cortado y cocido Para servir baña el pollo con el mole y agrega las
12 papas cambray cocidas y peladas verduras.
PARA LOS
2 calabazas cortadas y cocidas
CHOCHOYOTES
Sal al gusto
200 gramos de masa

A MARILLO
Sal al gusto
Porciones Preparación Dificultad 1/2 cucharadita de manteca
8 personas 1 hora Media
Cuece la carne en una olla nor-
mal o de presión con sal, cebo-
lla, ajo, orégano y laurel.

Corta las verduras. Pela el xo-

conostle y corta en gajitos sin
12 semillas, corta los elotes en 2 o
3 partes.

Una vez que ya se coció la car-

ne, retírala de la olla, al igual que
las hojas de laurel, ajo y cebolla.
Agrega los ejotes, xoconostle y
elotes, deja cocer media hora,
pasado esté tiempo agrega las
zanahorias, los chayotes y cala-
bacitas, en ese orden. Las cala-
bacitas se deben agregar en el
momento de los chochoyotes,
para que estén en su punto.

Remoja en agua caliente los

chiles guajillos 15 minutos y li-
cua con un poco de agua. Cue-
la y agrega al caldo para que
hierva junto con las verduras.
Deshebra la carne y agrega al
caldo.

Para hacer los chochoyotes,

se bate la masa con la sal y la
manteca, si está muy seca se le
añade un poquito de agua, pre-
para unas bolitas de masa con
un hueco en el centro. Agrega
al caldo junto con las verduras.
Debe hervir varios minutos pa-
ra que se cuezan bien. Sirve de
inmediato.
 Porciones Preparación Dificultad
8 personas 1 1/2 horas Media

De
O LLA
13
 250 gramos de chile ancho seco Retira las semillas y las venas de los chiles. En una 2 pollos cortados en piezas
2 cucharadas de aceite sartén con aceite caliente fríe los chiles y retíralos (8 porciones cada uno)
1/4 de cebolla para evitar que se quemen. En la misma sartén fríe 2 litros de agua
2 dientes de ajo la cebolla, los ajos y el ajonjolí. Reserva. 3 hojas santa frescas
150 gramos de ajonjolí picadas
3 tomates verdes cocidos Licua lo anterior junto con los tomates, la canela y 1 cebolla grande asada
1 raja de canela el azúcar hasta obtener una salsa lo más lisa posi- 1 cabeza de ajos asada
2 cucharadas de azúcar ble. En una olla con 2 cucharadas de aceite caliente 2 betabeles medianos
150 gramos de pulpa de tamarindo vierte la mezcla de los chiles y cocina 3 minutos. cortados en cuartos
2 tazas de caldo de pollo 1 raja de canela de canela
1 tablilla de chocolate Hierve el caldo de pollo y disuelve ahí el chocolate, 1 cucharada de semillas de
Sal al gusto agrega la pulpa de tamarindo y cocina 5 minutos. anís
Requesón Agrega la mezcla de los chiles al caldo y cocina 1 cebolla grande picada
Queso, crema y cebolla picada para otros 5 minutos más. finamente
acompañar 3 dientes de ajo
Fríe las tortillas para las enchiladas, rellena de re- 1 taza de mezcal
quesón, baña con el mole de tamarindo. Acompa- 6 cucharadas de
ña con queso, cebolla y crema. Sirve de inmediato. mantequilla
1/2 taza de almendras
peladas
100 gramos de ajonjolí
1/2 taza de piñones rosas

Enchiladas de mole de 8 clavos de olor

T AMARINDO
1 pizca de cominos
1 ramito de hierbas de olor
6 chipotles adobados sin
semillas
14 100 gramos de chocolate
blanco en trocitos
Sal y pimienta blanca
molida al gusto

PARA DECORAR
3 cucharadas de ajonjolí
rojo

Coloca los pollos en una olla

con el agua, la cebolla, la cabe-
za de ajos, la hoja santa, los be-
tabeles, canela y anís. Cuando
el pollo esté cocido, retira del
fuego, deja enfriar y cuela el
caldo. Reserva.

Calienta una cucharada de

aceite en una sartén, fríe la
cebolla picada, el ajo picado
y el mezcal, cocina hasta que
estén completamente suaves
y transparentes, casi hasta que
se deshagan.

Calienta una cucharada de

mantequilla en otra sartén y
dora las almendras, ajonjolí y
los piñones. Vacía lo anterior
en la sartén de la cebolla con
Porciones Preparación Dificultad
6 personas 1 hora Fácil ajo, añade los clavos de olor
y una pizca de comino. Vierte
 Porciones Preparación
8 personas 2 horas
una taza del caldo donde se
coció el pollo, incorpora las
hierbas de olor y deja cocinar
8 minutos, a fuego alto.
Licua todos los ingredientes
de la sartén incorpora con dos
Dificultad
Rosa de Santa
Media
tazas del caldo y los chipotles
adobados hasta hacer una
mezcla homogénea.
En una cazuela de barro de
preferencia, derrite el resto
de la mantequilla. Vierte en
P RISCA
la olla lo licuado, hierve lenta-
mente e incorpora el choco-
late blanco. Mueve hasta que
se disuelva el chocolate. Salpi-
mienta a tu gusto.
15
Mueve el mole constante-
mente hasta que tenga una
buena consistencia, añade el
pollo, deja que se incorpore
bien y sirve decorando con
ajonjolí rojo.
 Porciones
8 personas

100
100
100
2
16
Preparación
1 1/2 horas

gramos de chile pasilla

gramos de chile mulato
gramos de chile ancho
Dificultad
Media

cucharadas de manteca de cerdo

nueces
P OBLANO fácil
1 2
3 tortillas de maíz
1 bolillo rebanado
1/4 de rama de canela
2 cucharadas de semillas de cilantro
1 pieza de anís estrella
2 clavos de olor
5 pimientas negras
1/2 cebolla mediana
3 dientes de ajo
10 ciruelas pasa
3 cucharadas de ajonjolí
Desvena y retira las semillas de los chiles y Prepara tus ingredientes ya picados y pe-
5 jitomates
el rabo, fríelos en la manteca sin dejar que sados. Fríe también las nueces, las tortillas,
1 tablilla de chocolate de mesa
se quemen. el bolillo y la canela, mezcla para que los
16 piezas de pollo
sabores se vayan combinando.
20 tazas de caldo de pollo

16
3 4 5

Añade las semillas de cilantro, el anís, el Después agrega la cebolla, el ajo. Añade el jitomate, las ciruelas, el ajonjolí y
clavo y la pimienta. fríe también.

6 7 8

Mezcla 5 minutos más. Licua todos los ingredientes y vierte la
mezcla en una olla con dos cucharadas de
manteca de cerdo caliente, mueve y deja
cocinar hasta que espese y la grasa del
mole suba.
Cuece el pollo en una olla con agua, un
diente de ajo, ¼ de cebolla y sal. Vierte un
poco del caldo pollo a la olla hasta dar una
textura de mole, agrega el chocolate y sa-
zona con sal. Sirve de inmediato, espolvo-
reareando ajonjolí al gusto.
17
 N OPALES Molito de
Porciones Preparación Dificultad
6 personas 1 1/2 horas Fácil

8 nopales medianos frescos
4 chiles pullas o costeños
5 jitomates medianos
1 diente de ajo
3 clavos de olor
1/4 de cucharada de comino
3 pimientas negras
1 cucharada sopera de aceite vegetal
1 cucharada de sal
1 cucharada de consomé de pollo en
polvo
Corta los nopales en cuadritos peque-
ños. Calienta una olla con suficiente agua,
cuando comience a hervir, añade los no-
pales y cocina hasta que estén suaves 15
minutos. Retira del fuego y reserva.
Desvena los chiles, lávalos y remoja 10
minutos en agua caliente, hasta que se
suavicen. Escurre los chiles y licua con el
jitomate, el ajo, clavo, comino y pimienta
hasta tener una salsa homogénea.
Calienta el aceite en una sartén, vierte la
mezcla anterior, fríe un poco y deja hervir
unos minutos. Escurren los nopales incor-
póralos a la olla del mole sazona con la sal
y consomé de pollo en polvo.
Cocina unos minutos más. Apaga y sirve
caliente, puedes acompañar con frijoles
refritos.

18
 N EGRO
Porciones Preparación Dificultad
8 personas 1 1/2 horas Media

19

100 gramos de chile guajillo 1/2 cucharada de tomillo 1/4 de taza de manteca
100 gramos de chile mulato 3 semillas de anís 3 hojas de aguacate tostadas
100 gramos de chile pasilla Pizca de comino 2 tablillas de chocolate
1/2 cebolla 3 pimientas Sal al gusto
1 diente de ajo 2 clavos 1 1/2 kilos de carne de cerdo, pernil, cocido
50 gramos de cacahuates 1 raja de canela junto con caldo
25 gramos de pepitas de
calabaza Retira de los chiles las venas y las semillas. En un comal asa los jitomates, después licua con
100 gramos de almendra los chiles, la mezcla anterior con el azúcar y las
50 gramos de nuez pelada En una sartén con aceite caliente fríe los chiles, especias.
50 gramos de ajonjolí en cuanto cambien de color retíralos del aceite
100 gramos de pasas para evitar que se quemen. En una olla grande calienta la manteca y vierte
2 tortillas fritas el mole que debe estar perfectamente molido,
1 bolillo En esa misma sartén, fríe la cebolla, el ajo, los ca- añade las hojas de aguacate y deja que se coci-
3 jitomates cahuates, las pepitas de calabaza, las almendras, ne 5 minutos o hasta que la grasa del mole suba.
2 cucharadas de azúcar las nueces, las semillas de ajonjolí y las pasas. Fríe Agrega caldo de la carne, el necesario, para dar
1 cucharada de orégano también las tortillas y el bolillo. textura y sazona con las tablillas de chocolate.
seco Deja que se cocine bien. Después agrega la car-
ne y deja que dé un hervor. Sirve de imnediato.
 6 piernas de pollo con todo y piel Porciones Preparación Dificultad
6 personas 1 1/2 horas Media
6 muslos de pollo con todo y piel

PARA EL MOLE
4 chiles pasilla, sin semillas
4 chiles guajillo, sin semillas
1 cebolla finamente picada
1 diente de ajo machacado
2 jitomates medianos, pelados,
sin semilla y rebanados
1 taza de zarzamoras frescas
2 cucharadas de ajonjolí
1/2 taza de almendras
1 tortilla de maíz tostada y cortada
en piezas
1/4 de taza de pasas
1/4 de cucharadita de clavo
1 pizca de canela molida
1/2 cucharadita de cilantro seco y
molido
3 cucharadas de aceite
1 taza de caldo de pollo
70 gramos de chocolate en tablilla
Lava perfectamente el pollo,
quita las plumas si es que
tiene. Cuece con suficiente
agua, sal y un trozo de ce-
bolla hasta que estén coci-
das. Reserva en el caldo para
evitar que se seque, puedes
utilizar éste para hacer el
mole.
Hierve suficiente agua, agre-
ga los chiles y los jitomates
hasta que estén suaves. Es-
curre y licua junto con la ce-
bolla, jitomate, ajo, zarzamo-
ras, las semillas de ajonjolí,
las almendras, tortilla, pasas,
clavos, canela y cilantro, has-
ta que estén bien integra-
dos los ingredientes.
Calienta el aceite en una
sartén, agrega lo molido,
cocina 10 minutos con una
cuchara de madera, agrega
el caldo junto con el cho-
colate, cocina a fuego muy
bajo 45 minutos más.
1/2 cebolla
El mole debe quedar espe-
so, pero si está demasiado,
le puedes agregar un poco
más de caldo. Agrega las
piezas de pollo hasta que
estén calientes y listas para
servir. Adorna con almen-
dras fileteadas.
1 kilo de pancita de res
picada
2 ramitas de tomillo
1 rama de mejorana
3 hojas de laurel
4 chiles anchos
3 chiles guajillos
3 ajos
4 xoconostles pelados y
rebanados
3 ramitas de epazote
finamente picadas
3 cucharadas de consomé
de pollo en polvo
3 cucharadas de aceite
PARA ACOMPAÑAR
1 cebolla finamente picada
Limones

ZARZAMORA
1 manojo de cilantro lavado

De
y finamente picado

20

En una olla de presión agrega 1

1/2 litros de agua, las hierbas de
olor y la pancita. Tapa la olla y
deja cocinar 40 minutos o hasta
que esté completamente coci-
da y bien suave.

En una cacerola con agua ca-

liente remoja los chiles 10 mi-
nutos o hasta que estén suaves.
Licua con ajo, cebolla y una taza
de agua y cuela la salsa. En una
cacerola calienta y fríe la salsa.
Añade el consomé de pollo y
deja cocinar 5 minutos.

Destapa la olla y agrega la salsa.

Agrega los xoconostles y epa-
zote. Deja cocinar 10 minutos.
Sirve caliente y acompaña con
la cebolla, cilantro y limones.
 P ANCITA
en mole con xoconostles

21

Porciones Preparación Dificultad

6 personas 1 hora Media
20 minutos
 6 bisteces de res
1 bolillo rebanado y dorado en
aceite

C HAMORRO De olla para

150 gramos de cacahuates salados
2 chiles anchos
2 chile pasilla
1 diente de ajo pelado
1/4 de cebolla
2 granos de pimientas
2 clavos de olor enteros
3 jitomates
1 cucharadita de consomé de
res
Aceite, el necesario
Salpimienta los bisteces de res. Ca-
lienta en una olla un poco de aceite;
fríe los bisteces hasta que estén lige-
ramente dorados.

Encacahuatado
22

Porciones Preparación Dificultad

6 personas 1 1/2 horas Media

6chamorros En una olla a presión cocina los chamorros con

1/2cebolla agua y la cebolla. Tapa la olla y deja cocinar hasta
6chiles guajillo que estén muy suaves, 45 minutos.
50gramos de masa
2ajos En una cacerola con agua caliente remoja los chi-
4pimientas les 10 minutos o hasta que estén suaves. Licua con
2clavos de olor la masa, ajos, clavos y pimientas. Cuela la salsa y
2cucharadas de consomé cuando esté la carne lista destapa la olla. Agrega
de pollo la salsa y el consomé de pollo. Deja cocinar 20 mi-
3 cucharadas de ajonjolí nutos más. Sirve caliente. Espolvorea un poco del
ajonjolí.
Retira de la olla, ahí mismo, agrega un
poco más de aceite, fríe las rebanadas

A DOBADO
Molito
de bolillo hasta que se doren, retira y
dora los cacahuates, saca y reserva.

Calienta suficiente agua, agrega los

chiles sin semillas, ni venas junto con
los jitomates hasta que se suavice. Li-
cua los bolillos, cacahuates, jitomates,
chiles y demás ingredientes, ya que
están muy bien licuados, vacía sobre Porciones Preparación Dificultad
la olla anterior con un poco de aceite, 8 personas 1 1/2 horas Fácil
si es necesario agrega un poco más
de agua.

Deja cocinar hasta que hierva, rectifi-

ca la sazón, si ya está bien, regresa los
bisteces y cocina hasta que vuelva a
hervir. Sirve de inmediato.

Porciones Preparación Dificultad

6 personas 1 hora Fácil

23

1/2 kilo carne de puerco (pernil)
1/2 kilo espinazo de puerco
1/4 de cebolla
Agua suficiente para cocer la
carne de puerco
1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas de manteca de
cerdo
2 jitomates
3 dientes de ajo
2 chiles habanero sin semillas
2 cucharadas de achiote en
pasta
1/2 taza de masa
2 limones, su jugo
Sal al gusto
Lava la carne bajo el chorro de agua, parte en tro-
zos la carne de puerco. Cuece en poca agua, con
la sal y la cebolla. Retira la carne del caldo cuando
esté suave y reserva el caldo.
Calienta la manteca en una olla y dora la carne
por ambos lados.
Licua muy bien los jitomates, ajos, chiles y achio-
te; vierte sobre la carne frita; añade un poco del
caldo, la masa batida y disuelta en el caldo reser-
vado, incorpora el jugo de limón, dejando que se
cocine bien. Sazona con sal al gusto. Cocina unos
minutos más y sirve caliente.
 M OLE ADOBADO
Porciones
6 personas
Preparación
1 1/2 horas
Dificultad
Media de 4 chiles

24

6 muslos de pollo
6 piernas de pollo En una olla con suficiente agua y sal cue- reserva con la cebolla y ajo. Agrega a la
4 chiles mulatos ce el pollo 40 minutos o hasta que esté cacerola el plátano y fríe. Retira cuando
4 chiles anchos completamente cocido. Retira de la olla. esté doradito y reserva con el resto de los
4 chiles guajillos Deja enfriar y desmenuza, reserva. ingredientes. Ahí mismo agrega almen-
4 chiles pasillas dras, cacahuates y ajonjolí. Deja que se
3 cucharadas de manteca En una cacerola con agua caliente remo- frían.
1 cebolla finamente picada ja los chiles 10 minutos o hasta que estén
3 ajos picados finamente suaves. Reserva. Licua los chiles y el resto de los ingre-
1 tortilla dientes que freíste, hazlo por tandas y
1 plátano macho pelado y Calienta la manteca en una cacerola fríe perfectamente para que no tengas que
rebanado la cebolla y los ajos hasta que estén un colar la salsa y vierte en la misma cacero-
1/2 taza de almendras poco dorados. Retira de la cacerola y la. Agrega el chocolate y deja cocinar 15
1/2 taza de cacahuates pelados reserva. minutos a fuego muy bajo. Añade el po-
3 cucharadas de ajonjolí llo y cocina 5 minutos más. Puedes servir
1 tablilla de chocolate En esa misma cacerola añade la torti- en tacos.
Sal lla y fríe, hasta que éste dorada. Retira y
 C ACAHUATE
Verde con
1 1/4 kilos de carne de puerco
(pernil)
3 cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto
1 1/2 litros de agua
1/2 cebolla
2 hojas de laurel
1 cucharadita de sal Porciones Preparación Dificultad
10 tomates verdes lavados 6 personas 1 hora Fácil
3 chiles serranos
3/4 de taza de cacahuates
1/2 taza de cilantro
3 clavos de olor
1 cucharadita de mejorana
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
1 cucharada de consomé
de pollo en polvo
1/2 cucharadita de sal
2 tazas del mismo caldo
donde cocinaste la carne
de puerco
Lava la carne bajo el chorro
de agua, seca con toallas de
papel absorbente. Calienta
dos cucharadas de aceite en
la olla de presión. Salpimien- 25
ta la carne y fríela en el aceite
hasta que se dore ligeramen-
te, agrega el agua, la cebolla,
las hojas de laurel y la sal. Tapa
la olla de presión y cuece la
carne 35 minutos.

Deja enfriar la olla y destapa,

retira la carne del caldo y ca-
lienta de nuevo, añade los
tomates verdes junto con los
chiles, para que se cuezan,
cuando estén cocidos, retira
del fuego. Mientras calienta
una sartén y tuesta ligera-
mente los cacahuates.

Licua los tomates, los chiles,

los cacahuates, cilantro, pe-
rejil, los clavos, mejorana, ajo,
cebolla, consomen en polvo y
una taza de caldo. Muele has-
ta integrar muy bien todos los
ingredientes. Calienta en una
olla el aceite restante, vierte el
mole, cocina unos minutos a
fuego bajo, rectifica de sal, si
estuviera muy espeso el mole,
añade la otra taza de caldo.
Integra la carne y cocina unos
minutos más. Sirve caliente.

P ILONCILLO De
26
Porciones
8 personas
8 chiles pasilla Hierve los chiles en un
2 cucharadas de poco de agua, hasta que
aceite su consistencia sea suave,
3 cucharadas de límpialos sin tirar las semi-
ajonjolí llas. Calienta el aceite en
1 cucharada de harina una cazuela grande a fue-
2 tazas de caldo de go medio, fríe los chiles rá-
pollo bien caliente pidamente para que no se
1 tablilla de chocolate quemen.
de mesa
4 conitos chicos de En el mismo aceite, fríe las
piloncillo semillas de los chiles y el
100 gramos de ajonjolí, dora la harina en
almendras peladas el mismo aceite. Después
1 vara chica de canela apaga el fuego y agrega
Sal, al gusto el chocolate, el piloncillo,
4 chamorro cocido las almendras y un taza de
caldo de pollo (caliente).
Permite que repose la mez-
cla 25 minutos para que el
chocolate y el piloncillo se
disuelvan.
500 gramos de frijoles bayos
cocidos con todo su caldo
1
1
1/4
2
PARA COCER LA CARNE
kilo de carne de cerdo, pernil
diente de ajo
de cebolla
cucharadas de sal
PARA EL ADOBO
4 tomates
4 ramas de hierbabuena
4 hojas de epazote
2 chiles serranos
1 manojo de cilantro
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
1/4 de cucharadita de comino
1/4 de cucharadita de orégano
2 cucharadas de consomé de
pollo en polvo
1 cucharada de aceite
Preparación Dificultad
1 1/2 horas Media
Coloca la mezcla en la li-
cuadora y agrega los chiles,
las semillas, la canela, sal a
tu gusto y el caldo de po-
llo restante, licua perfecta-
mente hasta conseguir una
consistencia suave, lige-
ramente espesa. Vierte en
la misma cazuela y cocina
10 minutos a fuego me-
dio, hasta que se sazone, el
mole te debe quedar ligera-
mente espeso.
Puedes acompañar con
cualquier tipo de carne, le
viene bien la carne de cer-
do como los chamorro.
Coloca en una olla con agua al fuego
Dulce con
P OLLO
la carne, ajo, cebolla, sal, tapa y cocina
hasta que esté cocida, retira del fuego y
desmenuza la carne, reserva.

Coloca en una olla con agua al fuego los

tomates, deja hervir hasta que cambien
de color, retira del fuego y del agua, li-
cua con la hierbabuena, epazote, chiles
serranos, cilantro, cebolla, ajo, comino,
orégano, consomé de pollo en polvo
hasta obtener un adobo espeso, cuela y
vierte sobre una olla con una cucharada
de aceite caliente, fríe el adobo, cuando
cambie de color agrega la carne de cer-
do cocida, y si es necesario agrega una
taza del caldo de la carne, cocina un par
de minutos más, retira del fuego, sirve.

Sirve en un plato profundo y acompaña

con los frijoles y su caldo.

Porciones Preparación Dificultad

8 personas 2 horas Media

Verde 27
con
F RIJOLES Porciones
6 personas
Preparación
1 hora
Dificultad
Fácil

6 piernas de pollo con piel Lava muy bien el pollo y cuece con un trozo de
6 muslos de pollo con piel cebolla hasta que esté cocido. Reserva el caldo.
5 chiles anchos sin venas
5 chiles pasilla sin venas Hierve agua en otra olla junto con los chiles has-
2 tablillas de chocolate Abuelita® ta que se suavicen. Licua los chiles junto con un
50 gramos de almendras poco del caldo que reservaste, las almendras,
50 gramos de nueces peladas nueces, pasas, ajonjolí, canela, pimienta, clavos,
50 gramos de pasas mejorana, cominos y ajos.
100 gramos de ajonjolí tostado
1 raja de canela Pasa la salsa por un colador sobre una olla con un
10 pimientas gordas chorrito de aceite caliente. Deja hervir, agrega el
5 clavos de olor chocolate y el piloncillo hasta que se deshagan
1 pizca de mejorana sin dejar de mover hasta que espese. Sazona con
1 pizca de cominos un poco de azúcar. Una vez que tenga la consis-
3 conos de piloncillo tencia deseada, agrega las piezas de pollo al mole
2 dientes de ajo hasta que vuelva a hervir.
Azúcar al gusto
Mezcla la cebolla fileteada junto con el jugo de
PARA LA CEBOLLA limón. Sirve las piezas de pollo en los platos junto
1 cebolla fileteada con la cebolla desflemada.
2 limones, su jugo
 P LÁTANOS en mole
28
6 plátanos machos maduros
2 tablillas redondas de chocolate
Abuelita®
60 gramos de pepitas
60 gramos de de ajonjolí tostado
1 raja de canela
3 chiles pasilla
1 taza de caldo de pollo
Aceite, el necesario para freír
Calienta suficiente agua, agrega los chi-
les pasilla sin las semillas hasta que se
suavicen.
Tuesta las pepitas y el ajonjolí. Licua junto
con los chiles, un poco del agua donde
los herviste, el chocolate y la canela.
Cuela sobre una olla con un poco de
aceite caliente, agrega el caldo de pollo y
deja hervir hasta que se espese un poco.
Si es necesario agrega un poco de con-
Porciones Preparación Dificultad
6 personas 1 hora Fácil
somé de pollo en polvo y una pizca de
azúcar.
Pela los plátanos, corta a la mitad y lue-
go corta a la mitad, pero ahora horizon-
talmente. Calienta un poco de aceite,
fríe los plátanos hasta que se doren por
ambos lados. Saca y escurre sobre papel
absorbente.
Acomoda los plátanos fritos en los platos,
baña con el mole y sirve de inmediato.
 1 kilo de caña de lomo
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite
2 tazas de caldo de res
PARA EL PIPIÁN
1 kilo de tomates
100 gramos de chiles serranos
3 dientes de ajo pelados
1/2 cebolla
2 hojas santa
Unas ramitas de cilantro
1/4 de taza de pepita de calabaza verde
dorada
Aceite, el necesario
P EPIÁN
Porciones
6 personas
Preparación
1 hora
Dificultad
Fácil PIPIANES
Quita el exceso de grasa a la carne y junto con el ajo, cebolla, hoja santa, cilan-
salpimienta por todos lados. Calienta el tro y las pepitas.
aceite en una olla de fondo grueso. Sella
el lomo hasta que esté dorado por todos Cuela sobre una olla con 2 cucharadas de
lados. Agrega el caldo de res, tapa y cue- aceite caliente sin dejar de mover hasta
ce una hora o hasta que esté cocido el que tenga una consistencia espesa y li-
lomo. Deja enfriar un poco para poderlo gera. Rectifica la sazón. Agrega las reba-
rebanar. nadas de lomo al pipián verde, deja hasta
que empiece a hervir. Sirve de inmediato.
Hierve los tomates junto con los chiles
hasta que cambien de color. Retira y licua
verde
29

M ULATO
30
1 pollo en piezas, previamente
cocido con cebolla, ajos y sal
Caldo de pollo, el necesario
4 chiles mulatos asados,
desvenados y despepitados
Las Semillas de 2 chiles
mulatos
3 cucharadas de ajonjolí
4 cucharadas de pepita de
calabaza
1 tortilla de maíz frita dorada
2 dientes de ajo; pelados
1/2 cebolla morada cortada en
trozos
1 rajita de canela
1 clavo de olor
6 pimientas negras
1 cucharada de manteca o
aceite
Sal, al gusto
Ajonjolí tostado extra, para
espolvorear
Porciones Preparación Dificultad
4 personas 1 1/2 horas Media
Con chile 1 pechuga sin piel ni hueso,
partida en cuatro
1 trozo de cebolla
2 ajos
Sal
PARA EL PIPIÁN
5 chiles serranos
2 ajos
1 cebolla
1 taza de semillas de calabaza
peladas
4 cucharadas de ajonjolí
1/2 taza de almendras peladas
1/4 de cucharada de cominos
molidos
1/4 de cucharada de clavo molido
1/2 cucharadita de pimienta molida
10 tomates verdes
2 hojas de lechuga
1/2 cucharadita de orégano seco
3 ramitas de cilantro lavadas
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de consomé de
pollo en polvo
Poblano
Porciones Preparación Dificultad
8 personas 1 1/2 horas Media
Primero remoja los chi- que se haya sazonado.
les asados en caldo de Cuando la manteca
pollo caliente. Tuesta aparezca en la superfi-
ligeramente las semi- cie, agrega las piezas de
llas de chile, ajonjolí y pollo para que se sigan
pepitas de calabaza en cociendo mientras la
un comal caliente, des- salsa espesa. Reduce la
pués licua las semillas flama y cocina a fuego
tostadas, tortillas, ajos, bajo hasta que el pollo
cebolla, canela, clavo, esté bien integrado y el
pimienta y los chiles pipián haya espesado.
remojados, hasta lograr
una salsa homogénea y Rectifica la sal y sirve
lo más lisa posible. bien caliente. Espolvo-
rea con ajonjolí tostado.
Luego vierte la salsa en Lo puedes acompañar
una cazuela con man- con arroz y frijoles.
teca o aceite. Fríe, sin
dejar de mover hasta
 C HICHARRÓN
En una olla con suficiente agua, sal,
ajo y cebolla hierve el pollo 30 minu-
tos o hasta que esté completamente
cocido.
De
En un comal asa los chiles, ajos y ce-
bolla, 5 minutos.

Asa en una cacerola las semillas de ca-

labaza, ajonjolí y almendras. Cuando
estén un poco doradas retira de la ca-
cerola. Muele con los chiles, los ajos,
la cebolla, los cominos, los clavos, las
pimientas, los tomates, lechuga, el
orégano y el cilantro. Licua por tandas
y perfectamente para que no tengas
que colar la salsa.

En una cacerola calienta el aceite y

agrega la salsa. Añade el consomé de
pollo y deja cocinar 10 minutos. Si se
espesara demasiado añade una taza
más de caldo donde cociste el pollo
y continúa cocinando. Sirve el pollo y
baña con el pipián. Puedes acompa-
ñar con frijoles.
31

Porciones Preparación Dificultad

8 personas 2 horas Media

PARA COCER LA CARNE Cuece con suficiente agua la carne junto

500 gramos de costillas de cerdo con ajo, cebolla y sal. Tapa y cocina hasta
1 diente de ajo que la carne esté bien cocida, retira del fue-
1/4 de cebolla go, reserva.
2 cucharadas de sal
Coloca en una olla con agua al fuego los
ADOBO chiles y jitomates, deja hervir hasta que
3 chiles serranos cambien de color y los chiles estén bien
2 jitomates suaves, retira del fuego y del agua. Licua
1/2 taza de pepita de calabaza estos ingredientes con la pepita de calaba-
1/4 de cebolla za, cebolla, ajo, comino, orégano, consomé
1 diente de ajo de pollo en polvo, el chicharrón y aceite de
1/4 de cucharadita de comino oliva, hasta obtener un adobo espeso, cuela
1/4 de cucharadita de orégano seco y vierte sobre una olla. Fríe el adobo mo-
2 cucharadas de consomé de pollo viendo constantemente para evitar que se
en polvo pegue, agrega la carne de cerdo cocida y si
100 gramos de chicharrón de cerdo es necesario agrega una taza del caldo de la
1/4 de taza de aceite de oliva carne, deja hervir un par de minutos y retira
del fuego, sirve.
 C ALABAZAS Con

32

Porciones Preparación Dificultad

6 personas 2 horas Media

PARA COCER LA CARNE 1/2 taza de cacahuates Cuece la carne en una olla orégano, cacahuates, pe-
2 kilos de costillas de cerdo ligeramente dorados con suficiente agua junto pitas de calabaza, canela,
1 diente de ajo (fritos en aceite) con ajo, cebolla y sal; tapa y consomé de pollo en polvo
1/4 de cebolla 1/4 de taza de pepita de cocina hasta que esté coci- hasta obtener un pipián es-
2 cucharadas de sal calabaza ligeramente da, quitando las impurezas peso, cuela, vierte sobre una
doradas (fritos en del caldo constantemente, olla con la manteca calien-
PARA EL PIPIÁN aceite) retira del fuego, reserva. te, deja que se fría, agrega
3 chiles anchos sin semillas 1 raja de canela la carne de cerdo cocida y
2 jitomates 2 cucharadas de Pon al fuego una olla con las calabazas cortadas en
1/4 de cebolla consomé de pollo en agua, agrega los chiles y ji- trozos, si es necesario agre-
1 diente de ajo polvo tomates, deja hervir hasta ga una taza del caldo de la
1/4 de cucharadita de comino 2 cucharadas de manteca que cambien de color, retira carne, deja hervir hasta que
1/4 de cucharadita de orégano de cerdo del fuego y del agua, licua las calabazas estén cocidas,
seco 4 calabazas con la cebolla, ajo, comino, retira del fuego y sirve.