Laboratorio de Nutrición y Bromatología

INFORME DE LABORATORIO N°5: ANÁLISIS DE LECHE

Anillo Carolina, Martínez Melanie, Villa Hannat

Facultad de Química y Farmacia. Programa: Farmacia
Universidad Del Atlántico

RESUMEN
La leche es el principal alimento de los recién nacidos y hace parte del desayuno de muchos adultos,
en el siguiente informe hablaremos de los estudios realizados a la leche, que sirven para observar
características como el aguado y descremado, las condiciones higiénicas y estado de conservación
de la leche, presencia de sustancias antisépticas, y de dicromato de potasio, en este caso escogimos
una muestra de leche marca Colanta y le hicimos pruebas de acidez, cantidad de proteinas,
densidad, extracto seco, además del empleo de varios reactivos que identifican la presencia de
sustancias, como resultado obtuvimos una densidad dentro del rango, un extracto seco de 10,90%,
0,08% de acidez, 0,984 de proteinas; además, arrojó resultados negativos a la prueba de alcohol,
peróxidos, alizarina, formaldehido, hipoclorito, y dicromatos, y al comparar los datos con la NTC
399 (2002) se concluyó que la leche cumple con varios requisitos
Palabras clave: NTC 399, Leche Entera,
ABSTRACT
Milk is the main food of newborns and is part of the breakfast of many adults, in the following
report we will talk about the studies carried out on milk, which serve to observe characteristics such
as watering and skimming, hygienic conditions and state of preservation of milk, presence of
antiseptic substances, and potassium dichromate, in this case we chose a sample of Colanta brand
milk and we did tests of acidity, amount of proteins, density, dry extract, in addition to the use of
several reagents that identify the presence of substances, as a result we obtained a density within the
range, a dry extract of 10.90%, 0.08% acidity, 0.984 protein; in addition, it yielded negative results
to the test of alcohol, peroxides, alizarin, formaldehyde, hypochlorite, and dichromates, and when
comparing the data with the NTC 399 (2002) it was concluded that that milk meets several
requirements
Keywords: NTC 399, Whole Milk,

1. INTRODUCCIÓN alimentadas y en reposo, exenta de calostro y

que cumpla con las características físicas y
La leche es, en términos legales, el producto
microbiológicas establecidas.1 Está
íntegro y fresco de la ordeña de una o varias
conformado por aproximadamente el 80 a
vacas (obtenida de las glándulas mamarias de
87.5% de agua y el 12 a 12.5% de sólidos o
las hembras de mamíferos), sanas, bien
materia seca total. La leche fresca tiene un
Laboratorio de Nutrición y Bromatología
período de duración muy corto por lo que se
considera un alimento de alta perecibilidad,
ello obliga a tener especiales medidas
sanitarias y de Buenas prácticas de
manufactura (B.P.M.) para evitar la
proliferación de microorganismos patógenos
que afecten su calidad así mismo permitir la
inactivación de enzimas, durante su
procesamiento.
La características principales que se tienen
en cuenta para medir la calidad de la leche
son.: densidad, índices crioscópicos y de
refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y
presencia de antisépticos, antibióticos y
sustancias alcalinas.2
En el presente informe se exponen los
resultados de un análisis de distintos
parámetros indicados en la Norma técnica
colombiana (NTC-399) realizado a una
muestra de Leche (Colanta), y la comparación
entre los valores de referencia y los resultados
obtenidos. Si la muestra ensayada no cumple
con uno o más de los requisitos indicados en
la norma, se rechazará ese lote.1
La NTC 399 de 2002: Esta norma establece
los requisitos que debe cumplir la leche cruda
como materia prima para su industrialización.
2. METODOLOGÍA
Muestra: leche entera marca Colanta.
2.1. Materiales y equipos
2.1.1. Determinación del aguado
descremado.
2.1.1.1. Densidad
 Probeta de 250 mL.
 Agitador.
 Termometro.
 Lactodensímetro de Quevenne.
2.1.1.2. Extracto seco
 Balanza analítica de sensibilidad 0.1
mg.
 Desecador provisto de un buen
deshidratante.
 Estufa de desecación.
 Cápsula de porcelana de 6 a 8 cm de
diámetro y de 2 cm de altura.
Reactivos
 Gotas de ácido acético glacial.
2.1.1.3. Acidez
 Pipeta de 10 mL.
 Erlenmeyer de 50 mL o 100 mL.
 Bureta graduada.
Reactivos
 Solución de 0.1 N (N/10) de
hidróxido de sodio.
 Indicador: 0.5 mL de una solución
alcohólica de fenolftaleína al 1%.
2.1.1.4. Determinación de proteínas
 Bureta graduada en 0.1 mL.
 Matraz Erlenmeyer de 100 mL.
 Pipetas de 10 y 5mL.
Reactivos
 Solución de NaOH.
 Solución comercial de formol (40%).
 Indicador: Solución alcohólica de
fenolftaleína al 1%.
2.1.2. Reconocimiento de las condiciones
y higiénicas y del estado de conservación de
la leche.
2.1.2.1. Prueba de alcohol
 Tubos de ensayo.
 Pipeta de 5 mL.
Reactivos
Laboratorio de Nutrición y Bromatología
 Alcohol neutralizado de 68% p/p de
75% v/v.
2.1.2.2. Prueba de Alizarol o Alizarina
 Tubos de ensayo.
 Solución de Alizarina al 0.55% en
alcohol al 68% p/p.
 Pipeta de 5 mL.
2.1.3. Reconocimiento de las sustancias
antisépticas.
2.1.3.1. Investigación de agua oxigenada
(peróxido de hidrógeno)
 Pipeta graduada de 10 mL.
 Tubos de ensayo de 20 mL.
Reactivos
 Solución de ácido vanádico al 1% en
H2SO4 al 50% de preparación
reciente.
2.2.3.2. Investigación de Formaldehído
 Tubo de ensayo.
 Pipeta de 2 mL.
Reactivos
 Solución de cloruro férrico al 10%.
 Ácido sulfúrico concentrado.
2.1.3.3. Determinación de hipocloritos
 Tubo de ensayo.
 Pipetas de 5 mL.
Reactivos
 Ácido acético glacial.
 Solución de yoduro de potasio al
30%.
 Almidón solubilizado al 1%.
2.1.3.4. Determinación de Dicromato de
Potasio.
 Tubo de ensayo.
 Pipeta de 1 mL y de 5 mL.
Reactivos
 Solución de AgNO3 al 1%.
2.2. Procedimiento
2.2.1. Determinación del aguado y
descremado.
2.2.1.1. Densidad
Toma de muestra: La muestra se agitó con el
fin de lograr mezclar íntimamente los
componentes de la misma.
Determinación: En una probeta de 250 mL, se
colocó la muestra, hasta 240 mL. Se tomó la
temperatura de la muestra y se introdujo en la
masa líquida el lactodensímetro dándole un
vigoroso giro. Se esperó hasta estabilizar y se
realizó la lectura correspondiente.
La temperatura a la cual debió llevarse a cabo
esta determinación es de 15°C. Por tal razón,
se procedió a realizar un ajuste de la
temperatura al realizar los respectivos
cálculos.
2.2.1.2. Extracto seco
Se secó la cápsula de porcelana en un
desecador, se dejó enfriar a temperatura
ambiente y se pesó.
Se adicionaron 3 mL de la muestra en la
cápsula, la cual se pesó nuevamente. Se
agregaron 4 gotas de ácido acético glacial y
se llevó a Baño de María. Terminada la
evaporación, se introdujo la cápsula en una
estufa a 105°C durante una hora. Finalmente,
la cápsula se transportó a un desecador,
donde se enfrió para después pesarlo.
Se procedió a realizar los cálculos.
𝑝
% 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 % = × 100
𝑝
2.2.1.3. Acidez
Laboratorio de Nutrición y Bromatología

Preparación de la muestra: Se tomó la Se adicionaron 10 mL de leche a un tubo de

temperatura de la muestra y se mezcló
cuidadosamente.
Determinación: se agregaron 9 mL de leche
en un Erlenmeyer y se le adicionaron 4 gotas
de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
Se procedió a realizar la determinación
volumétricamente con una solución 0.1 N de
hidróxido de sodio.
Finalmente, se llevaron a cabo los respectivos
cálculos.
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.1 𝑁 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
10
2.2.1.4. Determinación de proteínas
Se tomaron 10 mL de leche, los cuales fueron
neutralizados con NaOH (solución tomada de
la prueba realizada para determinación de
acidez). Se le fueron añadidos 20 mL y agua
destilada y 2 mL de formol. Se valoró por
métodos volumétricos con NaOH 0.1 N/9.
2.2.2. Reconocimiento de las condiciones
higiénicas y del estado de conservación de
la leche.
2.2.2.1. Prueba de alcohol
Se tomaron 2 mL de leche en un tubo de
ensayo. Se le adicionaron 2 mL de alcohol
neutralizado. Se mezcló fuertemente durante
un minuto y se observó.
ensayo, al cual se le añadieron 20 gotas del
reactivo de ácido vanádico al 1%. Se agitó y
se observó.
2.2.3.2. Investigación de formaldehído
En un tubo de ensayo se mezclaron 2 mL de
leche y una gota de cloruro férrico al 10%.
Posteriormente, se añadieron cuidadosa y
lentamente por las paredes del tubo, 2 mL de
ácido concentrado.
2.2.3.3. Determinación de hipocloritos.
En un tubo de ensayo se agregaron 2 mL de
suero de leche (obtenido en el procedimiento
de investigación de formaldehído). Se
adicionó lentamente y por las paredes del
tubo 1 mL de ácido acético glacial. Se dejó en
reposo por 5 minutos y se observó.
2.2.3.4. Determinación de Dicromato de
Potasio.
En un tubo de ensayo se colocó 1 mL de
leche. Se le adicionaron 2 mL de AgNO3 al
1% y se mezcló. Se observó.
3. RESULTADOS
3.1. Determinación del aguado y
descremado.

2.2.2.2. Prueba de Alizarol o Alizarina 3.1.1. Densidad

Se agregaron 2 mL de leche en un tubo de La temperatura obtenida de la muestra de

ensayo, se adicionaron 2 mL de una solución leche Colanta fue de 24°C (Figura 1).
de Alizarina al 0.55% en alcohol de 68% p/p.
Se mezcló y se observó.
2.2.3. Reconocimiento de las sustancias
antisépticas.
2.2.3.1. Investigación de agua oxigenada
(peróxido de hidrógeno)
Laboratorio de Nutrición y Bromatología

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑎

= 63,132

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛

= 2,917 𝑔

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑎 = 0,318 𝑔

Cálculos:
0.318 𝑔
% = 10,90 %
2.917 𝑔

Figura 1. Medición de la temperatura de la leche

con un termómetro.

Experimentalmente, utilizando el
lactodensímetro, se obtuvo un valor de la
densidad según la escala de Quevenne de 28
(Figura 2). Se le antepuso la cifra 1.0.

Figura 3. Porcelana con Muestra de leche que fue

sacada de la estufa a 105°C.

3.1.3. Acidez
La determinación de acidez se llevó a cabo
mediante método volumétrico, empleando
solución estándar de NaOH. El volumen
gastado para la titulación fue de 2 mL,
evidenciado por el cambio en el color de la
solución (Figura 4).
Figura 2. Medición de la densidad de la leche con 0,2 𝑚𝐿 × 0,1 × 0,09
un Lactodensímetro. % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
10
= 0,018
La densidad es de 1,028 a 24°C.
Al ajustar la temperatura:
24°𝐶 – 15°𝐶 = 9°𝐶 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑛𝑐𝑖𝑚𝑎 𝑑𝑒 15°𝐶.

9 × 0,0002 = 0,0018

La densidad es de 1,0298.
3.1.2. Extracto seco A B
Se empleó una cápsula de porcelana para
Figura 4. A: Color de la leche antes de la
llevar a cabo el procedimiento (Figura 3).
titulación. B: Color final, después de la titulación
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 65,791 𝑔 con NaOH.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑐í𝑎 = 62,814 𝑔

Laboratorio de Nutrición y Bromatología

3.1.4. Determinación de proteínas Se obtuvo una fase de un color un poco más

claro que rojo (Figura 7).
En la titulación fueron consumidos 0,4 mL de
NaOH para presenciar el cambio de color
(Figura 5).
Para la determinación de se multiplicó el
volumen de NaOH por 2,46.
0,4 𝑚𝐿 × 2,46 = 0.984

La caseína es aproximadamente el 78,5% de

la proteína total. Figura 7. Prueba de Alizarol o Alizarina.

Teniendo en cuenta lo observado, es posible

afirmar que la muestra dio negativa para la
prueba.
3.3. Reconocimiento de las sustancias
antisépticas.
3.3.1. Investigación de agua oxigenada
Figura 5. Coloración final para la determinación (peróxido de hidrogeno)
de proteínas.
A partir de los resultados, se afirma que la
3.2. Reconocimiento de las condiciones prueba resultó negativa, debido a que no hubo
higiénicas y del estado de conservación de aparición de la coloración azul- violeta
la leche. esperada (Figura 8).
3.2.1. Prueba del alcohol
Al realizar la prueba, en la muestra no se
evidenció la presencia de grumos Figura 6),
lo cual indica que se trata de una leche fresca
y de buena calidad. Además, contiene un
porcentaje de acidez adecuado.

Figura 8. Investigación de agua oxigenada

(peróxido de hidrógeno).

3.3.2. Investigación de formaldehído

Figura 6. Prueba del alcohol.
3.2.2. Prueba de Alizarol o Alizarina.
Al igual que las pruebas anteriores, la
determinación de formaldehído resulto
negativo, puesto que no hubo aparición de un
anillo de color azul violeta (Figura 9).
Laboratorio de Nutrición y Bromatología

Tabla 1. Comparación de los resultados según lo

establecido en la norma NTC 399.

Valor de
Prueba Resultado
Referencia
Mínimo: 1,028;
Densidad 10.298
Máximo: 1,033
Mínimo: 0.13;
Acidez 0,018
Maximo: 0,18
Proteínas 0,984 Mínimo: 33
Figura 9. Determinación de Formaldehído. Extracto seco 10,90% Minimo: 8,3%

3.3.3. Determinación de hipocloritos

En la prueba, no fue posible observar la
aparición de un anillo de color azul (Figura
10), por lo cual se determina que el resultado
es negativo.
4. CONCLUSION
Los exámenes realizados corresponden a
parámetros realizados por la NTC 399 del
2002, que son las exigencias que piden para
que la leche pueda ser comercializada, al
revisar los parámetros de la NTC
comprobamos que la leche marca COLANTA
cumple con los parámetros de densidad,
acidez, y extracto seco, además de no
presentar sustancias como alcohol, peróxido,
etc
5. REFERENCIAS

Figura 10. Determinación de hipocloritos.
3.3.4. Determinación de Dicromato de
Potasio
En la prueba, no fue posible observar la
coloración amarilla naranja (Figura 11) que
indica la presencia de dicromatos y cromatos.
[1] NTC 399 del 2002: Por la cual se
reglamentan los Productos Lácteos y Leche
cruda.2002
[2] Nacional Abierta y a Distancia – unad
escuela de ciencias universidad basicas,
tecnología e ingeniería lectura u1_
presaberes_ curso: 301105 – tecnología de
lácteos

Figura 11. Determinación de dicromato de

potasio.