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SERVIÇO DE
RESTAURANTE/BAR
UFCD 8338
Boas condições
geográficas Turismo
Desenvolvimento
da restauração
Um dos mais importantes
setores de desenvolvimento e
emprego em Portugal
Desenvolvimento económico
Restauração
Desenvolvimento social
Gera mais de 350.000 postos de trabalho diretos
Afirmação
Marketing na
restauração
Gastronomia
Diferenciação
Vinhos
Qualidade
Inovação Tradições gastronómicas
Ementas
Estratégia de marketing
Decoração
Preços
Forma de atender
Definições legais
Definições legais
Definições legais
Definições legais
Clientela diversificada
Restaurante clássico
Restaurante de hotel
Serviço aos hóspedes do hotel
Coffee shop
Serve refeições ligeiras de uma ementa restrita
Serviço à carta
Conceito norte-americano
Cobre
Aço Inoxidável
Alumínio
Tipos de materiais
Aço negro
utilizados
Aço estanhado
Ferro fundido
Plástico uso alimentar
Louça/Porcelana
Formadora: Isabel Vieira dos Mártires
Higienização, manutenção e conservação
O que é a higienização
Objetivo da higienização
Como ?
Higienização
Limpeza Desinfeção
Água Água
Escova
Superfície suja
Escova Detergente
Água
Desinfetante
Água
Superfície limpa
Legenda:
Sujidade + Restos de gordura + micorganismos
É necessário:
verificar e, se necessário, substituir panos e naperons;
verificar devidamente tábuas, trinchantes, couverts, porta-garrafas,
expositores de doces ou de queijos, entre outros;
transportar os talheres num prato revestido com um guardanapo ou
naperon apropriado (prato de serviço);
não transportar louças e vidros em grandes quantidades;
manter as mesas sempre limpas;
Formadora: Isabel Vieira dos Mártires
Higienização, manutenção e conservação
É necessário:
ao serem levantadas colocar as tampas das travessas e dos tachos
com a parte de baixo voltada para cima;
pegar nos copos pelo pé ou no espaço mais ao fundo e nunca tocar
nos rebordos nem colocar os dedos dentro dos copos. Os copos
devem ser transportados numa bandeja;
limpar o fundo das travessas antes de as colocar na mesa de apoio
ou carro de serviço;
não acumular no aparador material sujo.
Formadora: Isabel Vieira dos Mártires
TÉCNICAS DE EXECUÇÃO DE SERVIÇO DE
MESA
Serviço à americana
Serviço rápido;
Menor risco de acidentes;
Prato mais bem decorado.
Todos os talões são colocados numa caixa para, mais tarde, serem
verificados pela contabilidade;
Protocolo
Regras de protocolo
Através da experiência, torna-se fácil verificar qual a pessoa que deve
ser servida em primeiro lugar;
Em caso de dúvida, e se possível, informar-se discretamente, junto da
pessoa que pagará a conta.
Regras de protocolo
Servir primeiro as senhoras antes dos cavalheiros;
Servir as senhoras mais idosas, antes das mais jovens;
Servir as pessoas a quem se queira homenagear em primeiro lugar;
A pessoa que convida é a última a ser servida;
Se é um casal que convida, a esposa será a última das senhoras a ser
servida e o marido o último dos cavalheiros;
Regras de protocolo
Servir primeiro as crianças de terna idade ou pessoas com deficiência;
Se for uma senhora a convidar, é a ela que se pergunta e se dá a provar
os vinhos, ou quem ela indicar para o efeito;
A ordem de distribuição das ementas obedece à mesma prioridade do
serviço, com a excepção das crianças.
➢ 1º a filha de 2 anos
➢ 2º o filho de 4 anos
➢ 3º a esposa
➢ 4º o marido
Formadora: Isabel Vieira dos Mártires
Acolhimento, atendimento e informação
dispositivos eletrónicos;
computadores.
Na generalidade