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EXECUÇÃO DO

SERVIÇO DE
RESTAURANTE/BAR
UFCD 8338

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


O SERVIÇO DE RESTAURANTE
ENQUANTO ATIVIDADE ECONÓMICA
O serviço de restaurante enquanto atividade económica

Boas condições
geográficas Turismo
Desenvolvimento
da restauração
Um dos mais importantes
setores de desenvolvimento e
emprego em Portugal

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O serviço de restaurante enquanto atividade económica

Desenvolvimento económico

Restauração

Desenvolvimento social
Gera mais de 350.000 postos de trabalho diretos

Cerca de 90.000 estabelecimentos


Volume de negócios estimado em 10 mil milhões de euros

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O serviço de restaurante enquanto atividade económica

Afirmação
Marketing na
restauração
Gastronomia
Diferenciação
Vinhos

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O serviço de restaurante enquanto atividade económica

Qualidade
Inovação Tradições gastronómicas
Ementas
Estratégia de marketing
Decoração
Preços
Forma de atender

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TIPOS DE ESTABELECIMENTOS E
LEGISLAÇÃO DE ENQUADRAMENTO
Estabelecimentos de restauração

Definições legais

Estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de


alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele.

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Estabelecimentos de restauração

Definições legais

Podem usar a denominação “restaurante” ou qualquer outra dependendo


da atividade do estabelecimento, como “pizzaria”, “snack-bar” ou “self-
service”, mas não podem publicitar uma designação que não possuam.

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Estabelecimentos de bebidas

Definições legais

Estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de


bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora dele.

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Estabelecimentos de restauração

Definições legais

Podem usar a denominação “bar” ou outras dependendo da atividade do


estabelecimento, como “cervejaria”, “café”, “pastelaria”, entre outras, mas
não pode publicitar uma designação que não possua.

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Efetua serviço de restaurante,


propriamente dito
Restaurante A comida é confecionada na cozinha e
tradicional servida por empregados de mesa

Engloba a maior parte dos restaurantes


de hoje

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Fornece as principais refeições

Restaurante clássico Pode servir banquetes

Clientela diversificada

Ementa variada com iguarias da


cozinha nacional e/ou internacional

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Serve refeições e vinhos típicos de


determinada região
Restaurante típico
ou regional
Pode se situar fora da região que representa

Ambiente característico definido pelo


mobiliário e decoração

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Restaurante clássico

Restaurante de hotel
Serviço aos hóspedes do hotel

Também serve clientes passantes

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Situa-se em locais turísticos

Restaurante de Tem como objetivo servir os turistas


turismo que visitam o local

São servidas iguarias e vinhos


característicos da região onde se situa

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Serve refeições ao balcão ou na mesas


Refeições mais económicas e rápidas do que
Restaurante nos restaurantes tradicionais
snack-bar
Tem uma ementa reduzida e usa o serviço
empratado

Serve bebidas aperitivas e estimulantes, vinhos


de mesa, entre outros

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Tem um balcão e um pequeno grupo de mesas

Coffee shop
Serve refeições ligeiras de uma ementa restrita

Pode-se encontrar inserido num estabelecimento


hoteleiro ou não

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Oferece iguarias grelhadas, confecionadas


em frente ao cliente
Grill- room

Serviço à carta

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Situados à beira das estradas ou em áreas


de serviço das autoestradas

Restaurante Serve de apoio aos automobilistas


de estrada
Serviço simples e rápido
Amplo estacionamento e pode dispor
de alguns quartos

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Conceito norte-americano

Serve de apoio aos automobilistas sem que estes


Restaurante saiam dos carros
drive-in
O empregado recolhe os pedidos e transporta a
bandeja com as iguarias e bebidas

Clientes comem sentados no carro

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

O cliente escolhe o que deseja para refeição


e serve-se a ele mesmo
Restaurante Os clientes circulam com um tabuleiro através
Self-service de uma linha onde estão expostos os alimentos
No final da linha um empregado contabiliza o
valor da refeição
Possui uma sala com mesas, que os empregados
de mesa apenas têm de desembaraçar e limpar
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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Destinado a clientes com uma dieta específica

Restaurante As ementas são compostas por iguarias que


dietético respeitem o tipo de alimentação específico

Incluí dietas vegetarianas, macrobióticas ou


destinadas a condições médicas específicas

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Classificação dos estabelecimentos de restauração

Restaurante de origem modesta


Casa de pasto

Ementas económicas e típicas

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TECNOLOGIA DOS EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS DO SERVIÇO DE
RESTAURANTE/BAR
Princípios de funcionamento e formas de utilização

Os utensílios devem ser:


feitos a partir de materiais que não apresentem perigo de
intoxicação;
bons condutores de calor, sem riscos de se deformarem;
resistentes ao choque, aos maus-tratos e à utilização sucessiva;
de fácil arrumação.

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Princípios de funcionamento e formas de utilização

Cobre
Aço Inoxidável
Alumínio
Tipos de materiais
Aço negro
utilizados
Aço estanhado
Ferro fundido
Plástico uso alimentar
Louça/Porcelana
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Higienização, manutenção e conservação

Todos os utensílios e equipamentos devem ser:


cuidadosamente higienizados e inspecionados antes do início do
serviço de restaurante;
limpos com produtos adequados à sua composição;
reparados, se possível, quando estiverem danificados;
substituídos, quando não for possível a reparação.

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Higienização, manutenção e conservação

O que é a higienização

Conjunto de ações com o objetivo de devolver às instalações,


equipamentos e utensílios a boa condição higiénica inicial.

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Higienização, manutenção e conservação

Objetivo da higienização

Prevenir a contaminação e a multiplicação microbiana

Como ?

Eliminando as sujidades Destruindo os microrganismos


visíveis e não visíveis patogénicos e de deterioração
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Higienização, manutenção e conservação

Higienização

Limpeza Desinfeção

Remoção física da sujidade Eliminação dos microrganismos


que fica sobre as superfícies das superfícies

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Higienização, manutenção e conservação

A higienização divide-se em várias etapas:


1) Eliminar os restos sólidos, esfregando e utilizando água;
Alguma sujidade
e microrganismos

Água Água
Escova

Superfície suja

2) Limpar a gordura das superfícies utilizando detergentes;


Sujidade e
microrganismos

Escova Detergente
Água

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Higienização, manutenção e conservação

3) Eliminar os microrganismos, aplicando um desinfetante nas


superfícies Microrganismos

Desinfetante
Água

Superfície limpa

Legenda:
Sujidade + Restos de gordura + micorganismos

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Higienização, manutenção e conservação

É necessário:
verificar e, se necessário, substituir panos e naperons;
verificar devidamente tábuas, trinchantes, couverts, porta-garrafas,
expositores de doces ou de queijos, entre outros;
transportar os talheres num prato revestido com um guardanapo ou
naperon apropriado (prato de serviço);
não transportar louças e vidros em grandes quantidades;
manter as mesas sempre limpas;
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Higienização, manutenção e conservação

É necessário:
ao serem levantadas colocar as tampas das travessas e dos tachos
com a parte de baixo voltada para cima;
pegar nos copos pelo pé ou no espaço mais ao fundo e nunca tocar
nos rebordos nem colocar os dedos dentro dos copos. Os copos
devem ser transportados numa bandeja;
limpar o fundo das travessas antes de as colocar na mesa de apoio
ou carro de serviço;
não acumular no aparador material sujo.
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TÉCNICAS DE EXECUÇÃO DE SERVIÇO DE
MESA
Serviço à americana

O empregado recolhe na roda da cozinha as iguarias já nos pratos;


Transporta os pratos em tabuleiro para o guéridon ou o aparador;
Cada iguaria da carta deve ser sempre apresentada da mesma forma;
O prato é colocado pela direita do cliente, exceto em casos especiais;
A iguaria principal (carne ou peixe) é sempre colocada em face ao
cliente;

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Serviço à americana – vantagens e desvantagens

 Serviço rápido;
 Menor risco de acidentes;
 Prato mais bem decorado.

 Serviço pouco motivador;


 Praticamente não há serviço de mesa, a não ser o transporte e
colocação dos pratos.
Formadora: Isabel Vieira dos Mártires
Serviço à inglesa direto

O empregado recolhe na roda da cozinha as iguarias em travessas;


Estas são depois apresentadas ao cliente;
Serve-se pela esquerda, com a travessa na mão esquerda e o talher de
serviço na mão direita;
Os alimentos são colocados no prato do cliente, segundo as normas do
empratamento.

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Serviço à inglesa direto – vantagens e desvantagens

 Serviço relativamente rápido;


 As iguarias são servidas todas ao mesmo tempo.

 Prato menos bem decorado;


 Maior incomodo para o cliente;
 Maior risco de acidentes;
 É necessário pessoal qualificado.
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Serviço à inglesa indireto

O empregado recolhe na roda da cozinha as iguarias em travessas;


Estas são colocadas no guéridon, onde já se encontram os pratos;
Este é colocado frente à mesa do cliente;
As travessas são apresentadas ao cliente pelo lado esquerdo e, após a
aprovação do cliente, voltam ao guéridon;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Serviço à inglesa indireto

O empregado coloca os alimentos no prato,


seguindo as normas do empratamento, com a
colher na mão direita e o garfo na mão esquerda;
Em seguida o prato é colocado pela direita do
cliente, exceto em casos especiais, com a iguaria
principal (carne ou peixe) colocada em face ao
cliente;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Serviço à inglesa indireto – vantagens e desvantagens

 Serviço requintado;  Serviço lento;


 Prato bem decorado;  Mais dispendioso;
 Menor risco de acidentes;  Ocupa muito espaço;
 Não se incomoda o cliente.  É necessário pessoal qualificado.

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Serviço à francesa

O empregado recolhe na roda da cozinha as iguarias em travessas;


Estas são apresentadas ao cliente pelo lado esquerdo, com os cabos do
talher de serviço voltados para o cliente;
Aproxima-se a travessa do prato do cliente, permitindo que ele se sirva
a seu gosto;

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Serviço à francesa

Os molhos ou guarnições à parte são


apresentados, segurando-os com mão direita;
No caso de mais de três clientes pode-se colocar
a travessa em cima da mesa.

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Serviço à francesa– vantagens e desvantagens

 Serviço bastante apreciado;  Serviço lento e às vezes dispendioso;


 Não é necessário pessoal muito  Exige muito pessoal para grandes
qualificado; serviços;
 O cliente serve-se à vontade;  Há necessidade de mais passagens
para repetição;
 Iguarias acessíveis a todos os
clientes.  Arrefecimento das iguarias;
 Por vezes os clientes não se sentem
à vontade para se servirem.
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Serviço à russa

Praticamente em desuso pela sua morosidade.;


As peças vêm da cozinha inteiras, sendo apresentadas em travessas
ricamente decoradas;
A seguir são colocadas sobre o guéridon e trinchadas mantendo, dentro
do possível, o seu formato original;
Após a peça ser trinchada pode-se servir à Francesa ou à Inglesa;
Utilizado apenas em pequenos e requintados banquetes para os quais se
disponha de muito pessoal.
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Serviço à russa– vantagens e desvantagens

 Serviço requintado e vistoso.

 Serviço muito lento;


 Exige pessoal muito especializado;
 Serviço dispendioso;
 É necessário muito pessoal.

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TÉCNICAS DE EXECUÇÃO DE SERVIÇO DE
BAR
Serviço Direto

Serviço pouco utilizado;


Demorado e pouco funcional;
Servem-se as bebidas em frente ao cliente (exceto composições);
Têm de ser transportados as bebidas nas garrafas, um balde com
gelo e os copos necessários;
A fruta é transportada no próprio copo;
As composições são preparadas no balcão.
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Serviço Indireto

As bebidas saem do bar, já nos próprios copos;


Adiciona-se as águas ou refrigerantes, na presença do cliente;
É muito importante que o barman trabalhe de forma higiénica e
harmoniosa.

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ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO
SERVIÇO DE RESTAURANTE/BAR
Roda de cozinha

É onde se inicia a distribuição das iguarias após o serviço de


confeção;
Local onde o chefe de cozinha e o de sala trocam informações;
É por onde passam todos os pratos depois de confeccionados e
destinados aos clientes.

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Roda de cozinha - Etapas

O empregado de mesa passa o talão ao chefe


de cozinha, que é o controlador da cozinha;

O chefe de cozinha repete, em voz alta, as iguarias


pedidas;

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Roda de cozinha - Etapas

Depois o chefe de cozinha coloca os


pedidos num quadro;

A brigada de cozinha deverá estar atenta para


que não haja enganos nos pedidos;

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Roda de cozinha - Etapas

À medida que os pedidos vão sendo despachados,


o Chefe risca-os no talão;

Todos os talões são colocados numa caixa para, mais tarde, serem
verificados pela contabilidade;

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Roda de cozinha

Durante o serviço o responsável pelo serviço ao cliente deve verificar


se os pratos:
correspondem aos pedidos;
estão devidamente confecionados e apresentados;
têm a capitação(quantidades) correta;
estão à devida temperatura.

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Roda de bar

Local utilizado para a saída dos pedidos previamente feitos para as


mesas;
Situa-se normalmente no balcão do bar numa zona interdita a
clientes;
Existe em bares com certo movimento onde o Barman que
confeciona as bebidas não é o mesmo que as transporta e as serve
ao cliente;
É onde se situa a máquina registadora ou o terminal POS.

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NORMAS TÉCNICAS E PROTOCOLARES DO
SERVIÇO DE RESTAURANTE/BAR
Normas protocolares

Recepção dos clientes no Restaurante;

Especial atenção com deficientes e crianças;

Prioridades de chegada, acomodação e sequência de serviços.

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Normas protocolares

Conjunto de regras que disciplinam o aspecto


social e cerimonial de determinados actos

Protocolo

Atribuir as honras a que têm direito os intervenientes,


pela sua função

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Acolhimento, atendimento e informação

Receção dos clientes à entrada pelo Chefe de mesa;


Condução dos clientes à mesa, segundo o número de convivas, pelo
chefe de mesa;
Chefe de turno ajuda os clientes ocuparem os seus lugares;
O escanção (se houver) deverá perguntar se os clientes desejam um
aperitivo;
O chefe de mesa entrega as ementas aos clientes.

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Acolhimento, atendimento e informação

No caso de grupos deve-se ter em conta as regras de protocolo e o


cliente que toma as decisões gerais já que é ele que pagará a conta.

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Acolhimento, atendimento e informação

Normas na receção dos clientes:


Quando se recebe um cliente habitual tratá-lo pelo seu nome;
Se o restaurante estiver completo devemos perguntar ao cliente:
“Bom dia/tarde/noite, o senhor/a tem reserva?”;
Se possível ajudar os clientes a tirarem os casacos e guarda-los no
vestiário/bengaleiro, respeitando as regras de protocolo.

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Acolhimento, atendimento e informação

Normas na receção dos clientes:


Quando não existem mesas vagas, informar o cliente do tempo de
espera e sugerir uma visita ao bar;
No momento em que houver uma mesa vaga informar o cliente de
imediato;
Antes de mostrar a carta propor um cocktail e servi-lo, acompanhado
de um aperitivo, em menos de 5 minutos;
Dar ao cliente algum tempo antes de se aproximar da mesa e oferecer
ajuda na escolha do menu.
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Acolhimento, atendimento e informação

Regras de protocolo
Através da experiência, torna-se fácil verificar qual a pessoa que deve
ser servida em primeiro lugar;
Em caso de dúvida, e se possível, informar-se discretamente, junto da
pessoa que pagará a conta.

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Acolhimento, atendimento e informação

Regras de protocolo
Servir primeiro as senhoras antes dos cavalheiros;
Servir as senhoras mais idosas, antes das mais jovens;
Servir as pessoas a quem se queira homenagear em primeiro lugar;
A pessoa que convida é a última a ser servida;
Se é um casal que convida, a esposa será a última das senhoras a ser
servida e o marido o último dos cavalheiros;

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Acolhimento, atendimento e informação

Regras de protocolo
Servir primeiro as crianças de terna idade ou pessoas com deficiência;
Se for uma senhora a convidar, é a ela que se pergunta e se dá a provar
os vinhos, ou quem ela indicar para o efeito;
A ordem de distribuição das ementas obedece à mesma prioridade do
serviço, com a excepção das crianças.

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Acolhimento, atendimento e informação

Regras de protocolo - Exercícios

Casal com um filho de 2 anos e outro de 4 anos

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Acolhimento, atendimento e informação

Regras de protocolo - Exercícios


Casal com um filho de 2 anos e outro de 4 anos

➢ 1º a filha de 2 anos

➢ 2º o filho de 4 anos

➢ 3º a esposa

➢ 4º o marido
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Acolhimento, atendimento e informação

Regras de protocolo - Exercícios

Casal, com uma filha de 16 anos, um filho de 4 anos e um casal convidado

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Acolhimento, atendimento e informação

Regras de protocolo - Exercícios


Casal, filha de 16 anos, filho de 4 anos e casal convidado

✓1º o filho de 4 anos ✓4º a filha do casal

✓2º a senhora convidada ✓5º cavalheiro convidado

✓3º a senhora que convida ✓6º cavalheiro que convida

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Registo e transmissão dos pedidos e nota de encomenda

Os profissionais de mesa devem:

Saber explicar a constituição dos pratos;


Aconselhar as combinações mais apropriadas das iguarias;
Saber recomendar um prato sugerido pela cozinha;
Não pressionar os clientes na escolha das iguarias;
Ter atenção ao comportamento dos clientes enquanto tomam nota dos
pedidos.
Formadora: Isabel Vieira dos Mártires
Registo e transmissão dos pedidos e nota de encomenda

Para o atendimento perfeito:


Olhar para os clientes, para perceber quem vai fazer o primeiro pedido;
Com 3 ou mais clientes apontar o pedido de quem estiver à esquerda e
percorrer a mesa da esquerda para a direita, com o anfitrião em último;
Atender os clientes com atenção, anotando corretamente cada pedido;
Atribuir a cada pedido um número, segundo a rotação dos ponteiros do
relógio;
Ao anotar um pedido não desviar a atenção para outras mesas;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Registo e transmissão dos pedidos e nota de encomenda

Para o atendimento perfeito:


Escrever de forma legível e sem usar abreviaturas, a não ser que sejam
conhecidas por todos;
Marcar os pedidos especiais, como o substituição de guarnições ou
retirada de itens;
Saber quais as possibilidades da cozinha, antes de iniciar o serviço;
Sugerir, em especial ao jantar, aperitivos, cocktails ou
acompanhamentos, conforme o que está disponível.

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Registo e transmissão dos pedidos e nota de encomenda

Para efetuar pedidos:


bloco-notas;

dispositivos eletrónicos;

computadores.

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Registo e transmissão dos pedidos e nota de encomenda

Para efetuar pedidos:

O mais frequente continua a ser o sistema de nota em triplicado, um para a


cozinha, outro para a contabilidade e o terceiro fica no bloco do
empregado de mesa.

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de empratamento

A iguaria principal, peixe ou carne, deve ser colocada no


prato, no lado mais próximo do cliente (área sombreada);

As guarnições devem ser dispostas, no lado oposto à


iguaria principal, de modo harmonioso;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de empratamento

No empratamento de um peixe inteiro, este deverá


ficar com o lombo virado para o cliente e a cabeça
para a esquerda;

Na colocação de molhos que não façam parte da


confeção da iguaria, deve ser reservado um espaço na
parte inferior esquerda do prato;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de empratamento

Exemplo de uma iguaria principal servida em


conjunto com a guarnição, bacalhau à espanhola.
Neste caso coloca-se a iguaria no centro do prato.

Para não se confundirem os paladares, há guarnições


que são servidas à parte, em saladeiras ou pratos a
pão;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de empratamento

A colocação de molhos no prato deve obedecer a algumas regras:

Em cima da iguaria principal


Quando o molho tem origem na confeção da iguaria. Por ex.: Cabrito à
Ribatejana, Leitão à Bairrada – molho do assado.

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de empratamento

A colocação de molhos no prato deve obedecer a algumas regras:

Ao lado da iguaria principal


Essencialmente, quando o molho não tem origem na confeção da iguaria.
Por ex.: Molho tártaro, Maionese, Bearnês, Holandês.

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Regras de empratamento

Na generalidade

Nunca colocar nada no bordo do prato.

As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos e as


iguarias frias em pratos frios;

Não encher demasiado os pratos.


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Regras de serviço de mesa

As travessas apresentam-se e servem-se pela esquerda;


As bebidas, incluindo o chá e o café, são servidas pela direita;
Nas mesas encostadas à parede o serviço deve ser feito de forma a
incomodar o menos possível o cliente. Evitar, sempre, manobras de
risco que podem ser provocadas por um cliente mais distraído;
Os pratos limpos devem ser colocados, sempre, pela direita. Os pratos
sujos devem ser retirados pela direita e colocados na mão esquerda,
sendo esta passagem feita por detrás do cliente;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de serviço de mesa

Quando se inicia o levantamento de pratos sujos de uma mesa, deve-se


terminar essa mesa antes de passar para a seguinte;
Os copos retiram-se pela direita à medida que se serve o vinho seguinte.
Se o copo ainda contiver vinho devemos perguntar ao cliente qual o seu
desejo - continuar com o mesmo vinho ou mudar. O copo de água deve
permanecer na mesa até ao final da refeição;
Os pratos meia-lua devem ser colocadas na parte superior esquerda ou à
frente do prato do cliente;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de serviço de mesa

Antes de se servir a sobremesa a mesa tem de ser toda levantada e limpa


de migalhas;
Se a sobremesa for queijo, o prato a pão e a manteiga não se levantam
da mesa nem se limpam as migalhas, sendo este serviço feito só no final
do serviço;
As migalhas devem ser limpas com a ajuda de um guardanapo dobrado,
com talher de serviço e um prato a pão;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de serviço de mesa

Nos serviços à lista, os talheres de sobremesa só são colocados depois


da limpeza das migalhas e da apresentação da carta ou carrinho de
sobremesas;
Neste caso o talher deve ser colocado: garfo do lado esquerdo e a colher
ou faca do lado direito, de forma a não incomodar o cliente, com a ajuda
de um prato de serviço;
A sobremesa só pode ser servida quando toda a mise-en-place estiver
feita e é servida (quando empratada) pelo lado direito;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de serviço de mesa

Não devemos trinchar ou servir qualquer prato, sem antes apresentar a


iguaria aos clientes;
O pão deve ser servido em prato próprio ou em cesto, utilizado o talher
de serviço e nunca tocando com as mãos;
As iguarias em que a utilização das mãos se torna inevitável, devem ser
acompanhadas de um lavabo, com água tépida guarnecida com uma
rodela fina de limão. O lavabo coloca-se à frente do prato a pão, coloca-
se num prato a pão forrado com um guardanapo;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de serviço de mesa

Os sorvetes devem ser acompanhados de bolachas;


No Verão os sorvetes tomados fora das refeições devem ser
acompanhados de um copo de água;
Os refrescos, refrigerantes e os gelados semifrios do tipo carapinhada e
batidos devem ser acompanhados de uma ou duas palhinhas.

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Regras de serviço de vinhos

Apresentar a garrafa ao cliente pelo lado esquerdo;


Depois abrir a garrafa para a prova pelo cliente;
No caso do vinho branco ou rosé a garrafa deve ser envolta num pano
de serviço, para preservar a temperatura do vinho e evitar que a garrafa
molhada escorregue da mão;
No caso do vinho tinto serve-se sem o pano de serviço mas este deverá
ser usado, pelo empregado, na mão esquerda para limpar eventuais
pingas após servir o vinho;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de serviço de vinhos

No caso de um vinho tinto Garrafeira ou Reserva, este será servido no


respetivo berço ou no decanter;
Aproximar a garrafa do copo pelo lado direito e com a mão direita e
servir uma pequena quantidade, para prova;
No caso dos vinhos tintos velhos retira-se o copo com a mão esquerda e
pela direita do cliente e com o gargalo da garrafa próximo do bordo do
copo, deverá inclinar-se para que o vinho escorra pelas paredes do
mesmo;

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires


Regras de serviço de vinhos

Após a aprovação do cliente procede-se ao enchimento dos copos,


segundo as regras protocolares, seguindo sempre no sentido dos
ponteiros do relógio, sendo a pessoa que provou o vinho a última a ser
servida.

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires