Execução Do Serviço de Restaurante

EXECUÇÃO DO
SERVIÇO DE
RESTAURANTE/BAR
UFCD 8338
Formadora: Isabel Vieira dos Mártires

O SERVIÇO DE RESTAURANTE
ENQUANTO ATIVIDADE ECONÓMICA
O serviço de restaurante enquanto atividade económica
Boas condições
geográficas Turismo
Desenvolvimento
da restauração
Um dos mais importantes
setores de desenvolvimento e
emprego em Portugal

Desenvolvimento económico
Restauração
Desenvolvimento social
Gera mais de 350.000 postos de trabalho diretos
Cerca de 90.000 estabelecimentos

Volume de negócios estimado em 10 mil milhões de euros

Afirmação
Marketing na
restauração
Gastronomia
Diferenciação
Vinhos

Qualidade
Inovação Tradições gastronómicas
Ementas
Estratégia de marketing
Decoração
Preços
Forma de atender

TIPOS DE ESTABELECIMENTOS E
LEGISLAÇÃO DE ENQUADRAMENTO
Estabelecimentos de restauração
Definições legais
Estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de

alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele.

Definições legais
Podem usar a denominação “restaurante” ou qualquer outra dependendo

da atividade do estabelecimento, como “pizzaria”, “snack-bar” ou “self-
service”, mas não podem publicitar uma designação que não possuam.

Estabelecimentos de bebidas
Definições legais
Estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de

bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora dele.

Definições legais
Podem usar a denominação “bar” ou outras dependendo da atividade do

estabelecimento, como “cervejaria”, “café”, “pastelaria”, entre outras, mas
não pode publicitar uma designação que não possua.

Classificação dos estabelecimentos de restauração
Efetua serviço de restaurante,

propriamente dito
Restaurante A comida é confecionada na cozinha e
tradicional servida por empregados de mesa
Engloba a maior parte dos restaurantes

de hoje

Fornece as principais refeições
Restaurante clássico Pode servir banquetes
Clientela diversificada
Ementa variada com iguarias da

cozinha nacional e/ou internacional

Serve refeições e vinhos típicos de

determinada região
Restaurante típico
ou regional
Pode se situar fora da região que representa
Ambiente característico definido pelo

mobiliário e decoração

Restaurante clássico
Restaurante de hotel
Serviço aos hóspedes do hotel
Também serve clientes passantes

Situa-se em locais turísticos
Restaurante de Tem como objetivo servir os turistas

turismo que visitam o local
São servidas iguarias e vinhos

característicos da região onde se situa

Serve refeições ao balcão ou na mesas

Refeições mais económicas e rápidas do que
Restaurante nos restaurantes tradicionais
snack-bar
Tem uma ementa reduzida e usa o serviço
empratado
Serve bebidas aperitivas e estimulantes, vinhos

de mesa, entre outros

Tem um balcão e um pequeno grupo de mesas
Coffee shop
Serve refeições ligeiras de uma ementa restrita
Pode-se encontrar inserido num estabelecimento

hoteleiro ou não

Oferece iguarias grelhadas, confecionadas

em frente ao cliente
Grill- room
Serviço à carta

Situados à beira das estradas ou em áreas

de serviço das autoestradas
Restaurante Serve de apoio aos automobilistas

de estrada
Serviço simples e rápido
Amplo estacionamento e pode dispor
de alguns quartos

Conceito norte-americano
Serve de apoio aos automobilistas sem que estes

Restaurante saiam dos carros
drive-in
O empregado recolhe os pedidos e transporta a
bandeja com as iguarias e bebidas
Clientes comem sentados no carro

O cliente escolhe o que deseja para refeição

e serve-se a ele mesmo
Restaurante Os clientes circulam com um tabuleiro através
Self-service de uma linha onde estão expostos os alimentos
No final da linha um empregado contabiliza o
valor da refeição
Possui uma sala com mesas, que os empregados
de mesa apenas têm de desembaraçar e limpar
Destinado a clientes com uma dieta específica
Restaurante As ementas são compostas por iguarias que

dietético respeitem o tipo de alimentação específico
Incluí dietas vegetarianas, macrobióticas ou

destinadas a condições médicas específicas

Restaurante de origem modesta

Casa de pasto
Ementas económicas e típicas

TECNOLOGIA DOS EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS DO SERVIÇO DE
RESTAURANTE/BAR
Princípios de funcionamento e formas de utilização
Os utensílios devem ser:

feitos a partir de materiais que não apresentem perigo de
intoxicação;
bons condutores de calor, sem riscos de se deformarem;
resistentes ao choque, aos maus-tratos e à utilização sucessiva;
de fácil arrumação.

Princípios de funcionamento e formas de utilização
Cobre
Aço Inoxidável
Alumínio
Tipos de materiais
Aço negro
utilizados
Aço estanhado
Ferro fundido
Plástico uso alimentar
Louça/Porcelana
Higienização, manutenção e conservação
Todos os utensílios e equipamentos devem ser:

cuidadosamente higienizados e inspecionados antes do início do
serviço de restaurante;
limpos com produtos adequados à sua composição;
reparados, se possível, quando estiverem danificados;
substituídos, quando não for possível a reparação.

O que é a higienização
Conjunto de ações com o objetivo de devolver às instalações,

equipamentos e utensílios a boa condição higiénica inicial.

Objetivo da higienização
Prevenir a contaminação e a multiplicação microbiana
Como ?
Eliminando as sujidades Destruindo os microrganismos

visíveis e não visíveis patogénicos e de deterioração
Higienização
Limpeza Desinfeção
Remoção física da sujidade Eliminação dos microrganismos

que fica sobre as superfícies das superfícies

A higienização divide-se em várias etapas:

1) Eliminar os restos sólidos, esfregando e utilizando água;
Alguma sujidade
e microrganismos
Água Água
Escova
Superfície suja
2) Limpar a gordura das superfícies utilizando detergentes;

Sujidade e
microrganismos
Escova Detergente
Água

3) Eliminar os microrganismos, aplicando um desinfetante nas

superfícies Microrganismos
Desinfetante
Água
Superfície limpa
Legenda:
Sujidade + Restos de gordura + micorganismos

É necessário:
verificar e, se necessário, substituir panos e naperons;
verificar devidamente tábuas, trinchantes, couverts, porta-garrafas,
expositores de doces ou de queijos, entre outros;
transportar os talheres num prato revestido com um guardanapo ou
naperon apropriado (prato de serviço);
não transportar louças e vidros em grandes quantidades;
manter as mesas sempre limpas;
É necessário:
ao serem levantadas colocar as tampas das travessas e dos tachos
com a parte de baixo voltada para cima;
pegar nos copos pelo pé ou no espaço mais ao fundo e nunca tocar
nos rebordos nem colocar os dedos dentro dos copos. Os copos
devem ser transportados numa bandeja;
limpar o fundo das travessas antes de as colocar na mesa de apoio
ou carro de serviço;
não acumular no aparador material sujo.
TÉCNICAS DE EXECUÇÃO DE SERVIÇO DE
MESA
Serviço à americana
O empregado recolhe na roda da cozinha as iguarias já nos pratos;

Transporta os pratos em tabuleiro para o guéridon ou o aparador;
Cada iguaria da carta deve ser sempre apresentada da mesma forma;
O prato é colocado pela direita do cliente, exceto em casos especiais;
A iguaria principal (carne ou peixe) é sempre colocada em face ao
cliente;

Serviço à americana – vantagens e desvantagens
 Serviço rápido;
 Menor risco de acidentes;
 Prato mais bem decorado.
 Serviço pouco motivador;

 Praticamente não há serviço de mesa, a não ser o transporte e
colocação dos pratos.
Serviço à inglesa direto
O empregado recolhe na roda da cozinha as iguarias em travessas;

Estas são depois apresentadas ao cliente;
Serve-se pela esquerda, com a travessa na mão esquerda e o talher de
serviço na mão direita;
Os alimentos são colocados no prato do cliente, segundo as normas do
empratamento.

Serviço à inglesa direto – vantagens e desvantagens
 Serviço relativamente rápido;

 As iguarias são servidas todas ao mesmo tempo.
 Prato menos bem decorado;

 Maior incomodo para o cliente;
 Maior risco de acidentes;
 É necessário pessoal qualificado.
Serviço à inglesa indireto

Estas são colocadas no guéridon, onde já se encontram os pratos;
Este é colocado frente à mesa do cliente;
As travessas são apresentadas ao cliente pelo lado esquerdo e, após a
aprovação do cliente, voltam ao guéridon;

Serviço à inglesa indireto
O empregado coloca os alimentos no prato,

seguindo as normas do empratamento, com a
colher na mão direita e o garfo na mão esquerda;
Em seguida o prato é colocado pela direita do
cliente, exceto em casos especiais, com a iguaria
principal (carne ou peixe) colocada em face ao
cliente;

Serviço à inglesa indireto – vantagens e desvantagens
 Serviço requintado;  Serviço lento;

 Prato bem decorado;  Mais dispendioso;
 Menor risco de acidentes;  Ocupa muito espaço;
 Não se incomoda o cliente.  É necessário pessoal qualificado.

Serviço à francesa

Estas são apresentadas ao cliente pelo lado esquerdo, com os cabos do
talher de serviço voltados para o cliente;
Aproxima-se a travessa do prato do cliente, permitindo que ele se sirva
a seu gosto;

Serviço à francesa
Os molhos ou guarnições à parte são

apresentados, segurando-os com mão direita;
No caso de mais de três clientes pode-se colocar
a travessa em cima da mesa.

Serviço à francesa– vantagens e desvantagens
 Serviço bastante apreciado;  Serviço lento e às vezes dispendioso;

 Não é necessário pessoal muito  Exige muito pessoal para grandes
qualificado; serviços;
 O cliente serve-se à vontade;  Há necessidade de mais passagens
para repetição;
 Iguarias acessíveis a todos os
clientes.  Arrefecimento das iguarias;
 Por vezes os clientes não se sentem
à vontade para se servirem.
Serviço à russa
Praticamente em desuso pela sua morosidade.;

As peças vêm da cozinha inteiras, sendo apresentadas em travessas
ricamente decoradas;
A seguir são colocadas sobre o guéridon e trinchadas mantendo, dentro
do possível, o seu formato original;
Após a peça ser trinchada pode-se servir à Francesa ou à Inglesa;
Utilizado apenas em pequenos e requintados banquetes para os quais se
disponha de muito pessoal.
Serviço à russa– vantagens e desvantagens
 Serviço requintado e vistoso.
 Serviço muito lento;

 Exige pessoal muito especializado;
 Serviço dispendioso;
 É necessário muito pessoal.

TÉCNICAS DE EXECUÇÃO DE SERVIÇO DE
BAR
Serviço Direto
Serviço pouco utilizado;

Demorado e pouco funcional;
Servem-se as bebidas em frente ao cliente (exceto composições);
Têm de ser transportados as bebidas nas garrafas, um balde com
gelo e os copos necessários;
A fruta é transportada no próprio copo;
As composições são preparadas no balcão.
Serviço Indireto
As bebidas saem do bar, já nos próprios copos;

Adiciona-se as águas ou refrigerantes, na presença do cliente;
É muito importante que o barman trabalhe de forma higiénica e
harmoniosa.

ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO
SERVIÇO DE RESTAURANTE/BAR
Roda de cozinha
É onde se inicia a distribuição das iguarias após o serviço de

confeção;
Local onde o chefe de cozinha e o de sala trocam informações;
É por onde passam todos os pratos depois de confeccionados e
destinados aos clientes.

Roda de cozinha - Etapas
O empregado de mesa passa o talão ao chefe

de cozinha, que é o controlador da cozinha;
O chefe de cozinha repete, em voz alta, as iguarias

pedidas;

Depois o chefe de cozinha coloca os

pedidos num quadro;
A brigada de cozinha deverá estar atenta para

que não haja enganos nos pedidos;

À medida que os pedidos vão sendo despachados,

o Chefe risca-os no talão;
Todos os talões são colocados numa caixa para, mais tarde, serem
verificados pela contabilidade;

Roda de cozinha
Durante o serviço o responsável pelo serviço ao cliente deve verificar

se os pratos:
correspondem aos pedidos;
estão devidamente confecionados e apresentados;
têm a capitação(quantidades) correta;
estão à devida temperatura.

Roda de bar
Local utilizado para a saída dos pedidos previamente feitos para as

mesas;
Situa-se normalmente no balcão do bar numa zona interdita a
clientes;
Existe em bares com certo movimento onde o Barman que
confeciona as bebidas não é o mesmo que as transporta e as serve
ao cliente;
É onde se situa a máquina registadora ou o terminal POS.

NORMAS TÉCNICAS E PROTOCOLARES DO
SERVIÇO DE RESTAURANTE/BAR
Normas protocolares
Recepção dos clientes no Restaurante;
Especial atenção com deficientes e crianças;
Prioridades de chegada, acomodação e sequência de serviços.

Normas protocolares
Conjunto de regras que disciplinam o aspecto

social e cerimonial de determinados actos
Protocolo
Atribuir as honras a que têm direito os intervenientes,

pela sua função

Acolhimento, atendimento e informação
Receção dos clientes à entrada pelo Chefe de mesa;

Condução dos clientes à mesa, segundo o número de convivas, pelo
chefe de mesa;
Chefe de turno ajuda os clientes ocuparem os seus lugares;
O escanção (se houver) deverá perguntar se os clientes desejam um
aperitivo;
O chefe de mesa entrega as ementas aos clientes.

No caso de grupos deve-se ter em conta as regras de protocolo e o

cliente que toma as decisões gerais já que é ele que pagará a conta.

Normas na receção dos clientes:

Quando se recebe um cliente habitual tratá-lo pelo seu nome;
Se o restaurante estiver completo devemos perguntar ao cliente:
“Bom dia/tarde/noite, o senhor/a tem reserva?”;
Se possível ajudar os clientes a tirarem os casacos e guarda-los no
vestiário/bengaleiro, respeitando as regras de protocolo.

Normas na receção dos clientes:

Quando não existem mesas vagas, informar o cliente do tempo de
espera e sugerir uma visita ao bar;
No momento em que houver uma mesa vaga informar o cliente de
imediato;
Antes de mostrar a carta propor um cocktail e servi-lo, acompanhado
de um aperitivo, em menos de 5 minutos;
Dar ao cliente algum tempo antes de se aproximar da mesa e oferecer
ajuda na escolha do menu.
Regras de protocolo
Através da experiência, torna-se fácil verificar qual a pessoa que deve
ser servida em primeiro lugar;
Em caso de dúvida, e se possível, informar-se discretamente, junto da
pessoa que pagará a conta.

Regras de protocolo
Servir primeiro as senhoras antes dos cavalheiros;
Servir as senhoras mais idosas, antes das mais jovens;
Servir as pessoas a quem se queira homenagear em primeiro lugar;
A pessoa que convida é a última a ser servida;
Se é um casal que convida, a esposa será a última das senhoras a ser
servida e o marido o último dos cavalheiros;

Regras de protocolo
Servir primeiro as crianças de terna idade ou pessoas com deficiência;
Se for uma senhora a convidar, é a ela que se pergunta e se dá a provar
os vinhos, ou quem ela indicar para o efeito;
A ordem de distribuição das ementas obedece à mesma prioridade do
serviço, com a excepção das crianças.

Regras de protocolo - Exercícios
Casal com um filho de 2 anos e outro de 4 anos


Casal com um filho de 2 anos e outro de 4 anos
➢ 1º a filha de 2 anos
➢ 2º o filho de 4 anos
➢ 3º a esposa
➢ 4º o marido
Casal, com uma filha de 16 anos, um filho de 4 anos e um casal convidado


Casal, filha de 16 anos, filho de 4 anos e casal convidado
✓1º o filho de 4 anos ✓4º a filha do casal
✓2º a senhora convidada ✓5º cavalheiro convidado
✓3º a senhora que convida ✓6º cavalheiro que convida

Registo e transmissão dos pedidos e nota de encomenda
Os profissionais de mesa devem:
Saber explicar a constituição dos pratos;

Aconselhar as combinações mais apropriadas das iguarias;
Saber recomendar um prato sugerido pela cozinha;
Não pressionar os clientes na escolha das iguarias;
Ter atenção ao comportamento dos clientes enquanto tomam nota dos
pedidos.
Para o atendimento perfeito:

Olhar para os clientes, para perceber quem vai fazer o primeiro pedido;
Com 3 ou mais clientes apontar o pedido de quem estiver à esquerda e
percorrer a mesa da esquerda para a direita, com o anfitrião em último;
Atender os clientes com atenção, anotando corretamente cada pedido;
Atribuir a cada pedido um número, segundo a rotação dos ponteiros do
relógio;
Ao anotar um pedido não desviar a atenção para outras mesas;

Para o atendimento perfeito:

Escrever de forma legível e sem usar abreviaturas, a não ser que sejam
conhecidas por todos;
Marcar os pedidos especiais, como o substituição de guarnições ou
retirada de itens;
Saber quais as possibilidades da cozinha, antes de iniciar o serviço;
Sugerir, em especial ao jantar, aperitivos, cocktails ou
acompanhamentos, conforme o que está disponível.

Para efetuar pedidos:

bloco-notas;
dispositivos eletrónicos;
computadores.

Para efetuar pedidos:
O mais frequente continua a ser o sistema de nota em triplicado, um para a

cozinha, outro para a contabilidade e o terceiro fica no bloco do
empregado de mesa.

Regras de empratamento
A iguaria principal, peixe ou carne, deve ser colocada no

prato, no lado mais próximo do cliente (área sombreada);
As guarnições devem ser dispostas, no lado oposto à

iguaria principal, de modo harmonioso;

No empratamento de um peixe inteiro, este deverá

ficar com o lombo virado para o cliente e a cabeça
para a esquerda;
Na colocação de molhos que não façam parte da

confeção da iguaria, deve ser reservado um espaço na
parte inferior esquerda do prato;

Exemplo de uma iguaria principal servida em

conjunto com a guarnição, bacalhau à espanhola.
Neste caso coloca-se a iguaria no centro do prato.
Para não se confundirem os paladares, há guarnições

que são servidas à parte, em saladeiras ou pratos a
pão;

A colocação de molhos no prato deve obedecer a algumas regras:
Em cima da iguaria principal

Quando o molho tem origem na confeção da iguaria. Por ex.: Cabrito à
Ribatejana, Leitão à Bairrada – molho do assado.

A colocação de molhos no prato deve obedecer a algumas regras:
Ao lado da iguaria principal

Essencialmente, quando o molho não tem origem na confeção da iguaria.
Por ex.: Molho tártaro, Maionese, Bearnês, Holandês.

Na generalidade
Nunca colocar nada no bordo do prato.
As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos e as

iguarias frias em pratos frios;
Não encher demasiado os pratos.

Regras de serviço de mesa
As travessas apresentam-se e servem-se pela esquerda;

As bebidas, incluindo o chá e o café, são servidas pela direita;
Nas mesas encostadas à parede o serviço deve ser feito de forma a
incomodar o menos possível o cliente. Evitar, sempre, manobras de
risco que podem ser provocadas por um cliente mais distraído;
Os pratos limpos devem ser colocados, sempre, pela direita. Os pratos
sujos devem ser retirados pela direita e colocados na mão esquerda,
sendo esta passagem feita por detrás do cliente;

Quando se inicia o levantamento de pratos sujos de uma mesa, deve-se

terminar essa mesa antes de passar para a seguinte;
Os copos retiram-se pela direita à medida que se serve o vinho seguinte.
Se o copo ainda contiver vinho devemos perguntar ao cliente qual o seu
desejo - continuar com o mesmo vinho ou mudar. O copo de água deve
permanecer na mesa até ao final da refeição;
Os pratos meia-lua devem ser colocadas na parte superior esquerda ou à
frente do prato do cliente;

Antes de se servir a sobremesa a mesa tem de ser toda levantada e limpa

de migalhas;
Se a sobremesa for queijo, o prato a pão e a manteiga não se levantam
da mesa nem se limpam as migalhas, sendo este serviço feito só no final
do serviço;
As migalhas devem ser limpas com a ajuda de um guardanapo dobrado,
com talher de serviço e um prato a pão;

Nos serviços à lista, os talheres de sobremesa só são colocados depois

da limpeza das migalhas e da apresentação da carta ou carrinho de
sobremesas;
Neste caso o talher deve ser colocado: garfo do lado esquerdo e a colher
ou faca do lado direito, de forma a não incomodar o cliente, com a ajuda
de um prato de serviço;
A sobremesa só pode ser servida quando toda a mise-en-place estiver
feita e é servida (quando empratada) pelo lado direito;

Não devemos trinchar ou servir qualquer prato, sem antes apresentar a

iguaria aos clientes;
O pão deve ser servido em prato próprio ou em cesto, utilizado o talher
de serviço e nunca tocando com as mãos;
As iguarias em que a utilização das mãos se torna inevitável, devem ser
acompanhadas de um lavabo, com água tépida guarnecida com uma
rodela fina de limão. O lavabo coloca-se à frente do prato a pão, coloca-
se num prato a pão forrado com um guardanapo;

Os sorvetes devem ser acompanhados de bolachas;

No Verão os sorvetes tomados fora das refeições devem ser
acompanhados de um copo de água;
Os refrescos, refrigerantes e os gelados semifrios do tipo carapinhada e
batidos devem ser acompanhados de uma ou duas palhinhas.

Regras de serviço de vinhos
Apresentar a garrafa ao cliente pelo lado esquerdo;

Depois abrir a garrafa para a prova pelo cliente;
No caso do vinho branco ou rosé a garrafa deve ser envolta num pano
de serviço, para preservar a temperatura do vinho e evitar que a garrafa
molhada escorregue da mão;
No caso do vinho tinto serve-se sem o pano de serviço mas este deverá
ser usado, pelo empregado, na mão esquerda para limpar eventuais
pingas após servir o vinho;

No caso de um vinho tinto Garrafeira ou Reserva, este será servido no

respetivo berço ou no decanter;
Aproximar a garrafa do copo pelo lado direito e com a mão direita e
servir uma pequena quantidade, para prova;
No caso dos vinhos tintos velhos retira-se o copo com a mão esquerda e
pela direita do cliente e com o gargalo da garrafa próximo do bordo do
copo, deverá inclinar-se para que o vinho escorra pelas paredes do
mesmo;

Após a aprovação do cliente procede-se ao enchimento dos copos,

segundo as regras protocolares, seguindo sempre no sentido dos
ponteiros do relógio, sendo a pessoa que provou o vinho a última a ser
servida.

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EXECUÇÃO DO

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires

Cerca de 90.000 estabelecimentos

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Estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de

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Podem usar a denominação “restaurante” ou qualquer outra dependendo

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Podem usar a denominação “bar” ou outras dependendo da atividade do

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Efetua serviço de restaurante,

Engloba a maior parte dos restaurantes

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Fornece as principais refeições

Restaurante clássico Pode servir banquetes

Ementa variada com iguarias da

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Serve refeições e vinhos típicos de

Ambiente característico definido pelo

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Também serve clientes passantes

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Situa-se em locais turísticos

Restaurante de Tem como objetivo servir os turistas

São servidas iguarias e vinhos

Formadora: Isabel Vieira dos Mártires

Serve refeições ao balcão ou na mesas

Serve bebidas aperitivas e estimulantes, vinhos

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Tem um balcão e um pequeno grupo de mesas

Pode-se encontrar inserido num estabelecimento

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Oferece iguarias grelhadas, confecionadas

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Situados à beira das estradas ou em áreas

Restaurante Serve de apoio aos automobilistas

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Serve de apoio aos automobilistas sem que estes

Clientes comem sentados no carro

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O cliente escolhe o que deseja para refeição

Destinado a clientes com uma dieta específica

Restaurante As ementas são compostas por iguarias que

Incluí dietas vegetarianas, macrobióticas ou

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Restaurante de origem modesta

Ementas económicas e típicas

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Os utensílios devem ser:

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Todos os utensílios e equipamentos devem ser:

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Conjunto de ações com o objetivo de devolver às instalações,

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Prevenir a contaminação e a multiplicação microbiana