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Qual a importância do conhecimento em

higienização para quem trabalha na indústria


de alimentos?

11/03/2015 Profa. Dra. Tatiana de O. Lemos 1


E por que nós que trabalhamos com alimentos
precisamos ter tanto cuidado?

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 HIGIENIZAÇÃO
 Visa eliminar ou reduzir a contaminação, diminuindo a
probabilidade de transmissão de agentes causadores de
doenças e, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas
etapas distintas: limpeza e sanitização.

HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + SANITIZAÇÃO

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 LIMPEZA
 Visa a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos
às superfícies, constituídos principalmente por carboidratos,
proteínas, gorduras e sais minerais.

 SANITIZAÇÃO
 Visa eliminar micro-organismos patogênicos e reduzir o
número de micro-organismos deteriorantes para níveis
considerados seguros.

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 AGENTES DE LIMPEZA
 Água;
 Detergentes.

 AGENTES DE SANITIZAÇÃO
 Físicos;
 Químicos (sanitizantes).

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Será que toda água pode ser captada para
consumo humano?

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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Classificação dos corpos d’água
o Águas doces: águas com salinidade ≤ 0,5%;
o Águas salobras: águas com salinidade > 0,5% e < 30%;
o Águas salinas: águas com salinidade ≥ 30%.

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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Águas doces
o Classe especial: abastecimento para consumo humano, com
desinfecção;
o Classe 1: abastecimento para consumo humano, após
tratamento simplificado;
o Classe 2: abastecimento para consumo humano, com
tratamento convencional;
o Classe 3: abastecimento para consumo humano após
tratamento convencional ou avançado.
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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Águas salobras
o Classe 1: abastecimento para consumo humano após
tratamento convencional ou avançado.

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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 1
 não verificação de efeito tóxico crônico aos organismos;
 materiais flutuantes, inclusive espumas não naturais:
ausentes;
 óleos e graxas: ausentes;
 substâncias que comuniquem gosto ou odor: ausentes;
 corantes provenientes de fontes antrópicas: ausentes;
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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 1
 resíduos sólidos objetiváveis: ausentes;
 coliformes termotolerantes: não exceder 200 UFC/ 100 ml,
em 80% ou >, de pelo menos 6 amostras, coletadas durante
o período de 1 ano, com frequência bimestral;
 DBO 5 dias a 20oC até 3 ppm de O2;
 OD, em qualquer amostra, não < 6 ppm de O2;

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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 1
 turbidez até 40 UNT;
 cor verdadeira: nível de cor natural do corpo de água;
 pH: 6,0 a 9,0;

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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 1
 clorofila a (VMP): 10 μg/L;
 densidade de cianobactérias: 20.000 cel/mL ou 2 mm3/L;
 sólidos dissolvidos totais: 500 mg/L;
 parâmetros inorgânicos (Tabela 1/ Res. 357/ CONAMA);
 parâmetros orgânicos (Tabela 1/ Res. 357/ CONAMA).

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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 2, as condições e padrões da classe 1,
à exceção do seguinte:
 corantes provenientes de fontes antrópicas que não sejam
removíveis por processo de coagulação, sedimentação e
filtração convencionais: ausentes;
 coliformes termotolerantes: não exceder 1.000 UFC/ 100
ml em 80% ou > de pelo menos 6 amostras coletadas no
período de 1 ano, com frequência bimestral;
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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 2, as condições e padrões da classe 1,
à exceção do seguinte:
 cor verdadeira: até 75 mg Pt/L;
 turbidez: até 100 UNT;
 DBO 5 dias a 20°C: até 5 mg/L O2;
 OD, em qualquer amostra: não inferior a 5 mg/L O2;

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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 2, as condições e padrões da classe 1,
à exceção do seguinte:
 clorofila a: até 30 μg/L;
 densidade de cianobactérias: até 50.000 cel/mL ou 5
mm3/L;

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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 2, as condições e padrões da classe 1,
à exceção do seguinte:
 fósforo total:
 até 0,030 mg/L (ambientes lênticos);
 até 0,050 mg/L (em ambientes intermediários, com tempo
de residência entre 2 e 40 dias, e tributários diretos de
ambiente lêntico).

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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 3
 não verificação de efeito tóxico crônico a organismos;
 materiais flutuantes, inclusive espumas não naturais:
ausentes;
 óleos e graxas: ausentes;
 substâncias que comuniquem gosto ou odor: ausentes;

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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 3
 corantes provenientes de fontes antrópicas que não sejam
removíveis por processo de coagulação, sedimentação e
filtração convencionais: ausentes;
 resíduos sólidos objetiváveis: ausentes;
 coliformes termotolerantes: não exceder a 4.000 UFC/ 100
ml em 80% ou > de pelo menos 6 amostras coletadas no
período de 1 ano, com frequência bimestral;
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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 3
 DBO 5 dias a 20°C: até 10 mg/L O2;
 OD, em qualquer amostra: não inferior a 4 mg/L O2;
 turbidez: até 100 UNT;
 cor verdadeira: até 75 mg Pt/L;
 pH: 6,0 a 9,0;
 clorofila a: até 60 μg/L;
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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas doces – Classe 3
 Densidade de cianobactérias: 100.000 cel/mL ou 10 mm3/L;
 Sólidos dissolvidos totais: 500 mg/L;
 parâmetros inorgânicos (Tabela 3/ Res. 357/ CONAMA);
 parâmetros orgânicos (Tabela 3/ Res. 357/ CONAMA).

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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas salobras – Classe 1
 não verificação de efeito tóxico crônico a organismos;
 carbono orgânico total: até 3 mg/L, como C;
 OD, em qualquer amostra, não inferior a 5 mg/ L O2;
 pH: 6,5 a 8,5;
 óleos e graxas: ausentes;
 materiais flutuantes: ausentes;
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 AGENTES DE LIMPEZA
 CLASSIFICAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA
ÁGUA – Resolução no 357, 17/03/2005 - CONAMA
 Condições de qualidade da água
o Águas salobras – Classe 1
 substâncias que produzem cor, odor e turbidez: ausentes;
 resíduos sólidos objetáveis: ausentes;
 coliformes termotolerantes: não exceder a 1.000 UFC/ 100
ml em 80% ou > de pelo menos 6 amostras coletadas no
período de 1 ano, com frequência bimestral;
 parâmetros inorgânicos (Tabela 7/ Res. 357/ CONAMA);
 parâmetros orgânicos (Tabela 7/ Res. 357/ CONAMA).
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