CALIDAD+DE+ESPýRRAGO+VERDE+EN+FRESCO+ (Asparagus+officinalis+L.) +CUBIERTAS+COMESTIBLES+Y+ýCIDO+ACETI

Revista Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México
Mercado--Ruiz, Jorge Nemesio; Jara-Díaz, Karla Yudyth; García--Robles, Jesús Manuel; Báez--Sañudo,
Reginaldo
CALIDAD DE ESPÁRRAGO VERDE EN FRESCO (Asparagus officinalis L.): CUBIERTAS
COMESTIBLES Y ÁCIDO ACETILSALICÍLICO
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 14, núm. 2, 2013, pp. 195-203
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81329290014
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Calidad de espárrago verde en… Mercado-Ruíz Jorge Nemesio y cols. (2013)
CALIDAD DE ESPÁRRAGO VERDE EN FRESCO (Asparagus officinalis L.):

CUBIERTAS COMESTIBLES Y ÁCIDO ACETILSALICÍLICO

Mercado-‐Ruiz Jorge Nemesio*, Jara-‐Díaz Karla Yudyth, García-‐Robles Jesús Manuel y Báez-‐
Sañudo Reginaldo

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen
Vegetal. Carretera a La Victoria km. 0.6, C.P. 83304. Hermosillo, Sonora, México. *email: jmercado@ciad.mx

Palabras clave: espárrago verde, película comestible, ácido acetilsalicílico, deshidratación, calidad.

RESUMEN
Turiones de espárrago verde fueron tratados con 3 formulaciones de ceras comestibles o con AAS a 250 y 500
ppm por inmersión durante 20 min. Los lotes se almacenaron bajo dos condiciones: el primero a una
temperatura de 10 °C y el segundo durante 30 d a 2 °C y posteriormente se transfirió a 10 °C durante 15 días.
Los tratamientos, incluido un lote testigo, se evaluaron durante y después de la transferencia. Los volátiles
etanol y acetaldehído no se vieron afectados por los tratamientos aplicados. La transferencia a 10 °C de los
frutos con o sin tratamiento después de 30 días a 2 °C aumentó la respuesta de la mayoría de las variables
determinadas. En general, el espárrago verde tratado con la formulación de ceras preservó mejor las
características de calidad que las aplicaciones de AAS al reducir 1.43 veces la pérdida de peso y 0.8 % el
contenido de fibra. La formulación de cera 2 mantuvo mejores características de calidad que los turiones testigo
después de 11 d a 10 °C o después de 30 d a 2 °C más 5 d a 10 °C, mientras que el tratamiento con 500 ppm de
AAS resultó mejor que el testigo.

QUALITY FRESH GREEN ASPARAGUS (Asparagus officinalis L.): EDIBLE COATINGS AND ACID
ACETYLSALICYLIC

Key Words: green asparagus, edible coating, salicylic acid, dehydration, quality.

ABSTRACT
Green asparagus spears were treated with three formulations of edible waxes or salicylic acid (SA) at 250 and
500 ppm by immersion for 20 min. The batches were stored under two conditions: the first at a temperature of
10 °C and the second for 30 days (d) at 2 °C and subsequently transferred to 10 °C for 15 d. Treatments,
including a control group were assessed during and after transfer. The volatiles ethanol and acetaldehyde were
not affected by the treatments applied. Transfering the fruits to 10 °C with or without treatment after 30 d at 2
°C increased the response of most of the variables selected. In general, green asparagus treated with waxes
formulating better preserved quality characteristics SA applications 1.43 times to reduce weight loss and 0.8 %
fiber content. The wax formulation 2 remained best quality characteristics of spears after 11 d at 10 °C, or after
30 d at 2 °C over 5 d at 10 °C, whereas treatment with 500 ppm of SA was better than the control.

INTRODUCCIÓN consecuencia del calor generado por el
El espárrago cosechado se caracteriza por proceso respiratorio, (King et al., 1988; Lill et
tener un ritmo respiratorio alto en al., 1990; Everson et al., 1992) incluyendo
comparación con otros productos endurecimiento, pérdida de agua, cambios en
hortofrutícolas (Hardenburg et al., 1986) y es ácido ascórbico, carbohidratos, proteínas y
uno de los cultivos más perecederos. Los aminoácidos (Chang, 1987). Dichos cambios se
turiones se deterioran rápidamente a pueden reducir por una combinación de
temperaturas superiores a 5 °C como enfriamiento rápido después de cosechados,
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almacenamiento a bajas temperaturas (Jiang y Diseño del Experimento. Los espárragos se
Gu, 2003), tratamientos químicos (Xi et al., separaron en 6 lotes. El primero se dejó como
1998) y el uso de atmósferas modificadas o testigo (T), a 3 lotes se les aplicó
controladas. Estas últimas se han utilizado separadamente por inmersión 3 diferentes
para reducir el deterioro del espárrago formulaciones de cubiertas comestibles
durante el almacenamiento en frío, aunque etiquetadas como C1, C2 y C3 (Tabla 1). Para
han añadido pocos beneficios (Lipton, 1990). su almacenamiento cada tratamiento se
Por otra parte, la aplicación de películas semi-‐ dividió a su vez en 2 sublotes. El primero se
permeables que generan atmósferas almacenó a 10 °C con 90 % HR y el segundo se
modificadas ha mostrado extender la vida de almacenó a 2 °C con 90 % HR durante 30 días
anaquel de los turiones (Everson et al., 1992). (d), para posteriormente transferirlos a 10 °C
La determinación de metabolitos gaseosos durante 15 d. Así mismo, 2 lotes más fueron
como el CO2, C2H4, etanol y acetaldehído, separados para aplicar por inmersión ácido
pueden ser usados como bio-‐indicadores para acetilsalicílico (AAS) en concentraciones de
evaluar y detectar las alteraciones 250 y 500 ppm.
organolépticas, fisiológicas y patológicas en los
turiones antes de que se manifiesten los Tabla 1. Formulación de las cubiertas comestibles
síntomas (Couey, 1982). Así mismo, el uso de aplicadas.
Compuesto C1* C2 C3
ácido acetilsalicílico (AAS) en espárrago ha
Ácidos grasos 3.00 4.00 5.00
favorecido su calidad manteniendo la clorofila, Carbohidratos 0.50 0.50 0.50
los compuestos fenólicos, flavonoides, ácido Antimicrobiano 0.05 0.05 0.05
ascórbico (Wei et al., 2011), así como surfactante 0.01 0.01 0.01
*Cantidad en porcentaje.
resistencia a fusarium (He y Wolyn, 2005) y se
ha visto que induce al cierre estomático
(Larqué, 1978), reduce la transpiración y el La pérdida de peso se midió diariamente en
crecimiento en tallos de plantas (Raskin, 10 turiones de cada tratamiento en una
1992). En frutos como el níspero, la inmersión balanza digital voyager Ohaus, expresándola
por 20 min con 1.0 g L-‐1 de AAS inhibió el como porcentaje (%) de peso perdido
incremento de lignina y evitó la reducción de acumulado. La apertura de brácteas se evaluó
la firmeza (Wu et al., 2006). Por lo tanto, el por conteo visual en 10 turiones por cada
propósito del presente estudio fue determinar tratamiento después de cada etapa de
el efecto, tanto de una atmósfera modificada almacenamiento. La respiración (mL CO2/kg-‐h)
como son las ceras como la aplicación de AAS, y producción de etileno (μL C2H4/kg-‐h) se
sobre la calidad de espárrago verde midieron utilizando 2 muestras de 5 turiones
almacenado y su relación con algunas por cada tratamiento, por medio de un
variables de calidad como la pérdida de agua y cromatógrafo de gases varian star 3400 con
la lignificación del turión. una columna supelco Hayesep N 80/100, de
acuerdo al método del sistema cerrado
MATERIALES Y MÉTODOS descrito por Salveit y Sharaf (1992). Así mismo,
Materia Prima. Se obtuvo espárrago verde se determinó con esta técnica la producción
de la región de Caborca Sonora, México. Los de etanol y acetaldehído (µL/100 g peso
espárragos fueron transportados bajo fresco) por triplicado en los turiones
refrigeración al laboratorio para su posterior encerados. 10 g de tejido se colocaron en
análisis. Se realizó una selección de aquellos viales de vidrio ámbar con capacidad de 22 mL
frutos libres de daños visibles y de turión lo provistos con una septa de teflón. Se
más uniforme posible. calentaron a 65°C en un baño con agua con
temperatura controlada durante 15 min.
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Posteriormente, se tomó 1 mL del espacio de transferencia que en aquellos que

cabeza y se inyectó al cromatógrafo provisto directamente se almacenaron a 10°C. Con
de una columna cromosorb 101 80/100 de 2 m respecto a los tratados con AAS, la ganancia en
de longitud. Contenido de fibra. La extracción peso por crecimiento se presentó mayormente
y cuantificación de lignina, celulosa y en los frutos testigo, es por ello que
hemicelulosa se realizó de acuerdo al método presentaron menor pérdida de agua (Figuras
utilizado por Sun y Hughes (1998) y modificado 1C y D). La inmersión de ASS a 500 ppm
por García (2002). Las muestras de espárrago presentó menor pérdida de agua, cerca de
almacenadas a –40°C para este propósito 2.05 veces menos que con 200 ppm, después
fueron descongeladas y homogenizadas. Para de 11 d a 10°C. Aunque, después de la
determinar el contenido de celulosa se transferencia no hubo una diferencia clara
obtuvieron cenizas mediante el método 7.009 entre los dos tratamientos. Los valores de
(AOAC, 1998). El residuo después de la pérdida de agua fueron ligeramente menores
corrección de cenizas se tomó como que en los almacenados sólo a 10°C.
concentración de celulosa (%). Esto concuerda con lo observado en la
El diseño del experimento fue de bloques al Tabla 2 donde los espárragos con C2
azar, bloqueando el tiempo de presentaron menor número de frutos con
almacenamiento para la variable dependiente. apertura de brácteas tanto en los
Se realizó un ANOVA y comparación de medias almacenados bajo simulación de mercadeo
por medio de la prueba de Tukey-‐Kramer como en los transferidos después de 30 d a 2
empleando el paquete estadístico NCSS V6.0. °C. Las normas de calidad indican que los
turiones de buena calidad deben presentar
RESULTADOS y DISCUSIÓN puntas y brácteas bien cerradas y
Pérdida de Peso (%) modificaciones incipientes, ya que la apertura
Tanto en los frutos tratados con ceras y se relaciona directamente con una mayor
ácido acetilsalicílico (AAS) la pérdida de agua madurez del tejido.
se manifestó a partir del día 6 después de su
almacenamiento a 10°C (Figuras 1A y C). Esto Apertura de Brácteas
se debió a que en los anteriores días se La evaluación de esta variable se relacionó
observó una ganancia en el peso de los claramente con la pérdida de peso observada
turiones por crecimiento (datos no en las ceras, sobre todo con la C2, ya que con
mostrados). Los espárragos encerados con C2 este tratamiento se presentaron menos
presentaron menor pérdida de peso, por turiones con apertura de brácteas (tabla 2). En
debajo incluso de los frutos testigo. Este el caso de los tratados con AAS, resultó más
comportamiento se hizo más evidente conveniente el tratamiento con 500 ppm. En
después de 11 d con un valor 1.45 veces ambos casos, ceras y AAS, las condiciones en la
menor (Figura 1A). Después de la transferencia transferencia propició mayor número de
de 2 a 10°C, C2 mantuvo la menor pérdida de brácteas abiertas.
peso (Figura 1B). Aparentemente, T presentó
valores bajos de pérdida de agua, sin embargo, Respiración y Producción de Etileno
fue porque había perdido mucho más durante Normalmente los valores de espárrago
su almacenamiento por 30 d a 2°C, por ello fresco oscilan entre 45 y 152 mL CO2 /kg-‐h a
sólo duró 5 d más. A ese día C2 presentó 1.61 10°C y de 28 a 68 mL cuando se almacena a
y 1.83 veces menor pérdida que C1 y C3. Por 5°C (Suslow, 1996). Sin embargo, la respiración
otra parte, la pérdida de agua fue casi 4 veces tanto de los frutos encerados como los testigo
mayor en los frutos después de la fue baja (Figuras 2A y B). La respiración varió

entre los 20 y 60 mL CO2 /kg-‐h sobre todo en demás tratamientos. Mientras que T sólo duró
los almacenados a 10°C, Y cerca de 1.5 veces 6 d después de la transferencia (Figura 2B).
más baja en los frutos transferidos después de
su almacenamiento a 2°C. Esto no era de Tabla 2. Apertura de brácteas en espárrago fresco
esperarse puesto que los frutos presentaron testigo y tratado con ceras comestibles (C1, C2 y
crecimiento los primeros 6 d sin presentar C3) o con AAS (250 y 500 ppm).
15 d 10°C 30d 2°C+10 d 10°C
pérdida de peso suponiendo una respiración
T 6 10
elevada. Aun así, bajo las dos condiciones de C1 5 7
temperatura y los tratamientos aplicados, no C2 2 4
se observaron mayores diferencias, excepto C3 4 6
para los tratados con C3 quienes tuvieron una 250 ppm 7 10
500 ppm 5 7
respiración ligeramente por debajo de los Considerando 10 turiones por tratamiento.

Figura 1. Pérdida de peso acumulada (%) de espárragos frescos sin tratamiento (T), encerados (C1, C2 y C3) y
con AAS (250 y 500 ppm) almacenados a 10 °C (A y C) y después de 30 d a 2 °C más días a 10 °C (B y D).

Así mismo, la producción de etileno para (Figura 2C). Haard et al. (1974), ya habían
los turiones a 10°C se mantuvo entre 0.1 reportado valores entre 2.1 y 3.1 µL/kg-‐h,
µL/kg-‐h con un ligero incremento el primer día aunque a temperaturas de 20°C. Los turiones
sin presentar diferencias importantes entre los testigo fueron retirados de almacenamiento a
tratados con ceras y el testigo (datos no los 6 d además de presentar los valores más
mostrados). Mientras que los turiones altos de etileno (0.55 µL/kg-‐h). Hennion y
encerados y transferidos de 2 a 10°C se Hartmann (1990) mencionan que la
observaron valores cercanos a 0.1 µL/kg-‐h producción de etileno no varía mucho durante
hasta los 6 d donde el tratamiento C3 los primeros días, pero incrementan después
incrementó su producción hasta 0.3 µL/kg-‐h de 10 d. Por otra parte, se menciona también

que la velocidad de producción se incrementa B). En ambos casos, el tratamiento con AAS
después de la cosecha en los espárragos 500 ppm presentó menor respiración que el
blancos (Beever et al., 1985; Hennion et al., resto de los frutos.
1990) y en los verdes (Bhowmik et al., 2002).

Figura 3. Respiración (mL CO2/kg.h) y etileno (µL

Figura 2. Respiración (mL CO2/kg.h) y etileno (µL C2H4/kg.h) de espárragos frescos sin tratamiento
C2H4/kg.h) de espárragos frescos sin tratamiento (T) y con AAS (250 y 500 ppm) almacenados a 10°C
(T) y encerados (C1, C2 y C3) almacenados a 10°C (A) y después de 30 d a 2°C más días a 10°C (B y C).
(A) y después de 30 d a 2°C más días a 10°C (B y C).
Respecto a la producción de etileno, los
El los frutos tratados con AAS, la frutos a 10°C, presentaron valores cercanos a
respiración y la producción de etileno 0.1 µL, sin variaciones importantes (datos no
presentó una tendencia semejante a la mostrados), a diferencia de los frutos
observada con los espárragos encerados transferidos, los cuales alcanzaron valores
(Figura 3). La respiración en los almacenados a promedio de hasta 0.25 µL de etileno (Figura
10°C fluctuó cerca de los 30 mL CO2/kg-‐h, 3C). Probablemente, debido a lo anterior y
ligeramente más alto que los encerados. Así porque presentaron 1.43 veces más pérdida
también, en los transferidos la respiración de agua que los encerados, estos frutos sólo
promedio fue de 25 mL CO2/kg-‐h (Figuras 3A y duraron 4 d después de la transferencia a

10°C. Es conocida la sensibilidad del espárrago Contenido de Fibra (%)
a concentraciones altas de etileno El contenido alto en lignina se relacionó
promoviendo la lignificación del turión con la pérdida de agua y con los valores de
(Hennion et al., 1992), por lo que bajo esas etileno. En los encerados se observó un
condiciones fueron desechados. Los frutos incremento de lignina del 3 % desde el inicio
testigo, a pesar de que se mantuvieron 1 d hasta los 15 d de almacenamiento a 10°C
más, tuvieron 1.76 veces mayor producción de (Figura 4A). C2 presentó 1.14 veces menos
etileno. lignina que T, semejante a lo obtenido en la
transferencia a los 3 d (1.12 veces), aunque
Producción de Etanol y Acetaldehído bajo esta condición sólo se incrementó 0.6 %.
Como se puede apreciar en la tabla 3, la En los tratados con AAS y a 10°C el
producción de estos dos volátiles no se vio incremento también fue parecido al de los
afectada por el tratamiento con las ceras ya encerados aunque sin diferencias marcadas
que los valores fueron semejantes al testigo. entre los tratamientos y el testigo (Figura 4C).
No se esperaban valores cercanos a 1.0 µL, por En la transferencia, el contenido de lignina fue
otra parte no fue posible determinar la fuente ligeramente mayor que en los encerados (0.8
de este estímulo. Además, los volátiles %), además 500 ppm de AAS registró un
aumentaron 1.3 veces después de que los menor porcentaje que T (Figura 4D).
frutos fueron transferidos de 2 a 10°C. Incluso, Con respecto a la celulosa en los encerados
los valores de acetaldehído fueron más incrementó 0.4 % después de 15 d a 10°C, con
elevados que etanol, cuando usualmente estos un máximo de 1.2 % de celulosa. En los frutos
últimos son los que aumentan. A pesar de que transferidos de 2 a 10°C incrementó 0.105 % y
las diferencias significativas se observaron un máximo de 1.08 %, esto es 0.14 % menos
entre las condiciones de almacenamiento, C2 respecto a los almacenados a 10°C (Figura 5A y
presentó valores ligeramente menores con B). De nuevo C2 presentó un contenido
respecto a T en etanol (1.01 veces) y ligeramente menor que el resto de los
semejante en acetaldehído. Siomos et al. tratamientos. A los 3 d tuvo una diferencia de
(2000), encontraron que en turiones de 0.07 % menos que T. En los frutos tratados con
espárrago blanco después de 6 d de AAS, se encontraron niveles semejantes a los
almacenamiento de 2.5 a 10°C con o sin observados en las ceras (Figura 5C), pero en
envase en película, no se afectó la apariencia los frutos con transferencia el porcentaje de
visual o el olor a pesar de las concentraciones celulosa fue ligeramente mayor (Figura 5D).
de 10 a 20 y de 84 a 403 µL L-‐1 de acetaldehído Así mismo, 500 ppm de AAS presentó menor
y etanol. contenido de celulosa que los demás. Li y
Zhang (2006) encontraron valores de celulosa
Tabla 3. Producción de etanol y acetaldehído (µL/ cercanos al 2 % en base a peso fresco en
100 g pf) en espárrago fresco testigo tratado con espárrago verde después de 15 d a 3°C y 85-‐95
ceras comestibles. % HR.
Etanol* Acetaldehído* Finalmente, el incremento de hemicelulosa
15d 10°C 30d 2°C+ 15d 10°C 30d 2°C+ fue de 0.7 % con un máximo de 3 % después
10 d 10°C 10d 10°C de 15 d. En los transferidos el incremento
Testigo 2.63a 3.39b 3.89a 4.31b disminuyó 0.2 % y el máximo fue 2.7 %. Los
C1 2.62ª 3.38b 3.92a 4.36b espárragos tratados con C2 tuvieron un 0.3 %
C2 2.59a 3.36b 3.89a 4.33b menos de hemicelulosa que T tanto a 10°C
C3 2.63a 3.37b 3.91a 4.35b como después de la transferencia. También,
*En µL/ 100 g pf. Medias con letras distintas en la misma
columna son diferentes (p≤0.05). en los espárragos tratados con AAS el

incremento en hemicelulosa resultó semejante tratados con C2 o con 500 ppm de AAS. En
a los encerdados, aunque en los transferidos general, la calidad del espárrago tiene una
este incremento fue de 0.45 %. Así mismo, el correlación inversa con el contenido de
tratamiento de 500 ppm tuvo ligeramente celulosa y lignina ya que la senescencia se
menos hemicelulosa que los frutos testigo. relaciona con el estado de los haces vasculares
Estos resultados muestran que el contenido de en los espárragos (King et al., 1987).
fibra puede disminuir en los espárragos

Figura 4. Contenido de lignina (%) de espárragos frescos sin tratamiento (T), encerado (C1, C2 y C3) o con AAS
(250 y 500 ppm) almacenados a 10°C (A, C) y después de 30 d a 2°C más días a 10°C (B, D).

Figura 5. Contenido de celulosa (%) de espárragos frescos sin tratamiento (T), encerado (C1, C2 y C3) o con
AAS (250 y 500 ppm) almacenados a 10°C (A, C) y después de 30 d a 2°C más días a 10°C (B, D).


Figura 6. Contenido de hemicelulosa (%) de espárragos frescos sin tratamiento (T), encerado (C1, C2 y C3) o
con AAS (250 y 500 ppm) almacenados a 10°C (A, C) y después de 30 d a 2°C más días a 10°C (B, D).

En otros estudios, la inmersión de Mientras que el tratamiento con 500 ppm de
espárrago durante 20 min de AAS a 1 mmol L-‐1 AAS resultó mejor que el testigo.
indujo la maxima concentración de
compuestos fenólicos y flavonoides totales REFERENCIAS
después de 6 a 9 d, sin embargo, AOAC. 1984. Association of Official Analytical
concentraciones altas de AAS causaron Chemist. Official methods of analysis. 14
deterioro en color y no tuvieron efecto sobre ed., Arlington. 7.009.
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vieron afectados por los tratamientos Bhowmik P.K., Matsui T., Suzuki H. y Kosugi Y.
aplicados. La transferencia a 10°C de los frutos 2002. A harvest-‐induced ACC oxidase gene
con o sin tratamiento después de 15 días a 2°C from tips of harvested asparagus spears
aumentó la respuesta de la mayoría de las and its expression during storage. Asian J.
variables determinadas. En general, el Plant Sci. 1:390-‐394.
espárrago verde tratado con la formulación de Chang D.N. 1987. Asparagus. In: Weichmann,
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calidad que las aplicaciones de AAS al reducir Marcel Dekker, New York, pp. 523-‐525.
1.43 veces la pérdida de peso y 0.8 % el Couey H.M. 1982. Chilling injury of crops of
contenido de fibra. La formulación de cera 2 tropical and subtropical origin. HortScience
mantuvo mejores características de calidad 17:162-‐165.
que los turiones testigo después de 11 d a Everson H., Waldron K., Geeson J. y Browne K.
10°C o después de 30 d a 2°C más 5 d a 10°C. 1992. Effects of modified atmospheres on

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CALIDAD+DE+ESPýRRAGO+VERDE+EN+FRESCO+ (Asparagus+officinalis+L.) +CUBIERTAS+COMESTIBLES+Y+ýCIDO+ACETI

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Revista Iberoamericana de Tecnología

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81329290014

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CALIDAD DE ESPÁRRAGO VERDE EN FRESCO (Asparagus officinalis L.):

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(2):195-203 195

196 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(2):195-203

Posteriormente, se tomó 1 mL del espacio de transferencia que en aquellos que

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(2):195-203 197

198 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(2):195-203

Figura 3. Respiración (mL CO2/kg.h) y etileno (µL

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(2):195-203 199

200 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(2):195-203

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(2):195-203 201

202 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(2):195-203

Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 14(2):195-203 203

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