Lipídeos

Propriedades Gerais
 Lipídeos
❑Grupo heterogêneo de moléculas

Baixa solubilidade em água

Alta solubilidade em compostos orgânicos

HIDROFÓBICOS
 Lipídeos
❑Diversas funções

Energética Impermeabilizantes Vitaminas

(Triacilgliceróis) (Ceras) (Vitamina D)

Isolantes, pigmentos, proteção de órgãos, etc

 Ácidos Graxos
Derivados dos Hidrocarbonetos

Ramificados ou Não Ramificados

Extremidade
Saturados ou Insaturados
Polar

Longa cadeia apolar Monoinsaturado ou Poli-

insaturado
Anfipáticos
 Gorduras Insaturadas X Gorduras Saturadas
Gorduras Saturadas – Gordura “Ruim”

Sólido em T° Sem ligações

ambiente duplas

Relacionada ao LDL – Colesterol

“Ruim”

Mais interações Menos

intermoleculares deformações
 Gorduras Insaturadas X Gorduras Saturadas
Gorduras Insaturadas – Gordura
“Boa”

Líquido em T° Com uma ou mais

ambiente ligações duplas

Mais deformações
Menos interações
intermoleculares

Relacionada ao HDL – Colesterol

“Bom”
 Índice de iodo
❑ Reação do iodo com o óleo ! Insaturações

Quando mais insaturações, mais iodo será consumido ! menos iodo livre na titulação
! maior a diferença de volume do branco com a solução ! maior o valor de II

A reação deve ser feita no escuro para

evitar o oxidação do Iodo a Iodeto.
 
 Índice de Iodo
❑Procedimento Experimental
 Índice de Iodo

Ermeleyer Volume (mL)

Branco 17,80
Óleo de girassol 7,30
(Branco – óleo de girassol) 10,50
 
[Na2S2O3] = 0,2mol.L-1
mÓleo = 0,250g

(II): 106,68 g de Iodo/100g de óleo

 Índice de Iodo
❑ II para diferentes óleos

Amostra II II (Literatura)
Oliva 91,44 80-89
Coco 2,61 14-23
Milho 144,81 107-135
Girassol 106,68 110-143
Manteiga 29,53 53-69

Alto índice de iodo ! mais insaturações

Geralmente óleos vegetais possuem maior composição de ácidos graxos insaturados ! Exceção
 Triacilgliceróis

❑Produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos

 Triacilgliceróis
❑Procedimento experimental
 Triacilgliceróis
❑Experimento C.1.
❑ A reação de saponificação consiste na hidrólise do éster do glicerol e a
sucessiva desprotonação dos ácidos graxos.
❑ Isto faz com que o mesmo se torne uma entidade anfifiílica, capaz de se
ligar tanto aos lipídeos (apolares) quanto a água (polar).
 Triacilgliceróis
❑Experimento C.2.
❑ O cloreto de cálcio adicionado reage com o ácido graxo e precipita na forma
de um sal insolúvel, o que impossibilita a formação de espuma.
 Triacilgliceróis
❑Experimento C.3.
❑ A reação com o ácido clorídrico causa a regeneração dos ácidos graxos, que
voltam a ser insolúveis em água.
 Saponificação
❑ Procedimento Experimental
 Saponificação
❑ Hidrólise de gordura com hidróxido de potássio (ou sódio) ! Forma glicerol e sais de ácidos
graxos.

Índice de saponificação: quantidade de base (KOH) necessários para a saponificação uma quantidade definida de
gordura. Quanto maior o IS ! menor será o peso molecular do ácido graxo.
 Saponificação
❑ Resultados

Ermeleyer Volume (mL)

Branco 16,55
Óleo de girassol 10,50
(Branco – óleo de girassol) 6,05

[HCl] = 0,5mol.L-1
MM(KOH) = 56,1 g.mol-1
(IS): 169,70 g de KOH / g de gordura
 Índice de Iodo
❑ IS para diferentes óleos Ácidos
Amostra IS
Graxos Ácido Oleico
(27,65 %)
Ácido Oleico Ácido Palmítico
(71,10 %) Girassol 169,70 (8,36%)
Ácido Linoleico Ácido Linoleico
Oliva 201,96 (6,76 %) (56,30 %)
Ácido Palmítico
(14,23 %) Ácido Palmítico
(24%)
Ácido Esteárico
Coco 215,96 14-23 Manteiga 201,96 (13%)
Ácido Oleico
Ácido Oleico (32%)
(35,08 %)
Ácido Palmítico
Milho 201,96 (14,03)
Ácido Linoleico
(44,40 %)
 Índice de Iodo
❑ IS para diferentes óleos

Ácido Graxo Massa Molecular

Oleico 282,46
Limoneico 280,44
Palmítico 256,42
Esteárico 284,47