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SANCHEZ CARRION
PROFESOR:
HUACHO – PERU
2017
RESUMEN
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine new technologies for the
processing of non-traditional products, based on smoked anchovy and adding
vegetable oil as a liquid of government, allowing to obtain a product of high protein
quality for the inputs used in the canned food.
The anchovy is one of the pelagic species of great importance in our environment,
being abundant due to the Peruvian current of the Humbolt, and being the main
source of high quality animal protein for the content of essential amino acids,
omega 3, vitamins and minerals that are beneficial to human health
INTRODUCCION
REPRODUCCCIÓN
BENEFICIOS
ANALISIS PROXIMAL
COMPONENT PROMEDIO
Humedad
E (%) 70,8
Grasa 8,2
Proteína 19,1
Sales 1,2
Calorías
Minerales (100 185
g)
ACIDOS GRASOS
MACROELEMENT PROMEDIO
Sodio
O (mg/100g) (%) 78,0
Potasio (mg/100g) 241,
Calcio (mg/100g) 477,1
Magnesio 31,3
(mg/100g)
COMPOSICION FISICA
COMPONENT PROMEDIO
Cabeza
E (%) 16,4
Vísceras 14,3
Espinas 9,9
Piel 6,5
Aletas 3,0
Filetes 46,7
Pérdidas 3,2
TEXTURA FIRME
Espesor (rango, cm) 0,5 -
Longitud (rango, 6,0
1,0 -
cm) (rango, g)
Peso 13,0
6,0 -
10,0
DENSIDAD
PRODUCTO %
Eviscerado 82-88
Eviscerado 59-68
Filete con piel
descabezado 40-45
Harina de pescado 21-25
Aceite de pescado 2-5
Filete mariposa 28-32
ahumado
CONSERVAS DE ANCHOVETA
F. Oreado
Se realiza con la finalidad de obtener una desecación
superficial del pescado.
G. Ahumado
Después de oreado se procede al ahumado. Esta operación
involucra la realización de dos operaciones simultáneas, el
secado y el ahumado propiamente dicho. El proceso se realiza
en caliente utilizando un ahumador industrial tipo Torrey o
Daltona, variando convenientemente el flujo de aire y la
temperatura, de acuerdo a las características de la materia
prima en proceso. Este ahumado se realizó usando
temperaturas que oscilan entre 45 y 65 °C, durante 1.35 horas.
Una vez ahumada la carga colocada en el ahumador, se procede
a extraerla y luego llevarla en el mismo carro a una cámara de
enfriamiento.
H. Enfriado
Esta operación se realiza en una cámara cubierta con malla
protectora para evitar la entrada de insectos. El pescado es
enfriado por acción de la temperatura del ambiente y con el
auxilio de ventiladores que la propia cámara posee.
I. Envasado
La anchoveta que ya ha sido seleccionada y emparejada
es recibida en bandejas, para luego procederse a sacarse una
por una y colocarla, en las latas en número que varía entre 4 y
5 anchovetas por lata. La forma de acomodar la anchoveta sea
con el lomo hacia arriba o hacia abajo depender del mercado a
que se le destine. El pescado envasado pasa luego a los
dosificadores.
L. Sellado
El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automática,
para lo cual se contara con cerradoras de latas de capacidad
conveniente.
N. Esterilizado
Con esta operación se trata de evitar la descomposición del producto,
fundamentalmente, por acción de las bacterias y a la vez, ablanda las
espinas.
Los factores más importantes que se ha tenido en cuenta para
determinar el tiempo y la temperatura de esterilizado son: