UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO

SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE CONSERVAS A PARTIR DE

ANCHOVETA

(Engraulis ringens) AHUMADA CON ACEITE

VEGETAL”

Presentada por los alumnos:

ALCANTARA MACARLUPU, ARIANA

CARRERA ESPINOZA, BRAYAN

MARTINEZ MARTINEZ, LUZ

ROJAS VIDAL, KAREM

SALDARRIAGA PALACIOS, JESUS

PROFESOR:

ING. FREDESVINDO FERNÁNDEZ HERRERA

HUACHO – PERU

2017
 RESUMEN

La finalidad Del presente trabajo de investigación fue determinar nuevas

tecnologías para el procesamiento de productos no tradicionales, teniendo como
materia prima base la anchoveta ahumada y adicionando aceite vegetal Como
líquido de gobierno, permitiendo así obtener un producto de alta calidad proteica
por los insumos utilizados en la conserva alimenticia.

La anchoveta es una de las especies pelágicas de mucha importancia en nuestro

medio, por ser abundante debido a la corriente peruana del Humbolt, y ser fuente
principal de proteína animal de alta calidad por el contenido de aminoácidos
esenciales, omega 3, vitaminas y minerales que son benéficos para la salud
humana.

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine new technologies for the
processing of non-traditional products, based on smoked anchovy and adding
vegetable oil as a liquid of government, allowing to obtain a product of high protein
quality for the inputs used in the canned food.

The anchovy is one of the pelagic species of great importance in our environment,
being abundant due to the Peruvian current of the Humbolt, and being the main
source of high quality animal protein for the content of essential amino acids,
omega 3, vitamins and minerals that are beneficial to human health
 INTRODUCCION

En la actualidad, la población conoce y consume conservas de pescado

tradicionales presentes en el mercado, es entonces el momento de buscar
nuevas alternativas utilizando como materia prima a la anchoveta en la
elaboración de conservas.

La anchoveta, es un recurso hidrobiológico que mayormente viene siendo

utilizada para la elaboración de harina y aceite de pescado, productos que luego
son consumidos por animales, principalmente aves, en alimento balanceado, a
todo esto se suma la poca diversidad de productos enlatados de pescado
existente en el mercado, por lo que el consumidor no tiene alternativas
alimentarias para escoger teniendo que optar solamente por los productos
conserveros que se ofrecen en el comercio, principalmente grated y trozos de
especies tradicionales como el jurel y la caballa

La finalidad del presente trabajo de investigación es tratar de cambiar los hábitos

de consumo a través de la elaboración de una conserva con un líquido de
gobierno tradicional, la misma que es con insumos de calidad y bajo costo.

En este sentido, se podría solucionar parte del problema de la diversificación de

los productos enlatados, se propuso la alternativa de elaboración de conserva de
anchoveta ahumada con aceite vegetal, frente a las conservas tradicionales
existentes en el mercado.

Por tanto el objetivo del presente trabajo fue, conocer la elaboración de

conservas de pescado ahumado con aceite vegetal a partir de la anchoveta
(Engraulis ringens)
 CAPITULO I

PLANTEAMINTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA

El recurso anchoveta Engraul/sringens, es una especie básicamente

destinada a la elaboración de harina de pescado en casi el 95% de lo
extraído y su cotización en los terminales es de 30 céntimos el kilogramo;
es decir de bajo valor comercial, lo cual hace poco rentable para el gran
esfuerzo de los pescadores por cada faena de pesca, por lo tanto su
productividad se considera baja.
Este recurso por otro lado es considerado como un recurso de cuarta
categoría ya que no tiene aceptabilidad para el consumo humano directo y
es por esa razón que la gran cantidad de la materia prima, no es
cuidadosamente estibada y la gran mayoría sufre maltratos físicos al ser
depositado en las bodegas; el objetivo de los pescadores no es la calidad
sino la cantidad, para cubrir sus costos, sin tener cuidado de que no se
maltraten. Si se plantea la extracción y estibado dentro de embarcación
teniendo los cuidados requeridos para incrementar su valor comercial ya
que destinarían a la posterior transformación en conservas, semiconservas
y productos ahumados.
El presente trabajo de producción de Anchoveta ahumada en caliente de
con algarrobo y/o coronta de maíz permitirá realzar el valor comercial y a
su vez mejora de pago a los pescadores teniendo en cuenta que su
suministro sea en las condiciones idóneas y justo a tiempo para tener una
producción platicada. Así mismo permitirá que la productividad de| proceso
de anchoveta se incremente con el desarrollo de| ahumado.
El ahumado de anchoveta tendrá una gran acogida por las características
organolépticas que se generan y por otro lado permitiría la apertura de un
mercado insatisfecho internamente y en el exterior de buena acogida. En
conclusión esto permitirá mejorar el valor comercial de| recurso, y las
maniobras y estibado dentro de las embarcaciones requerirán una mayor
cantidad de pescadores fomentando el incremento de la mano de obra y
mejorando el nivel económico de sus familiares y el entorno.
En el mercado internacional y dentro de la sociedad exigente del mercado
interno que consideran a los productos ahumados de buena calidad,
 permitirá la aceptabilidad por su calidad y costo accesible de| producto
ahumado de anchoveta. Por otro lado el recurso anchoveta extraído, un gran
porcentaje se destine a los productos no tradicionales como el ahumado
permitiendo a su vez la generación de nuevas industrias que se dediquen a
este rubro e incrementando la exportación en cuanto a los productos no
tradicionales como lo hacen otros país.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2.1. Problema general
¿Cuál es la aceptabilidad de la conserva de anchoveta ahumada
en el mercado local?

1.3. OBJETIVO DE LA INVESTIGACION

1.3.1. Objetivo general
 Procesar conserva de anchoveta por el método de ahumado.

1.3.2. Objetivo especifico

 Prolongar la vida útil de la anchoveta conservando sus
propiedades nutricionales.
 Desarrollar el flujo de proceso de la conserva de anchoveta que
se realiza a nivel artesanal.
 2. CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la investigación

Mediante Oficio N.º 712-2007-ITP/DE, del 05 de Junio de 2007, la
Dirección Ejecutiva del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP;
solicitó la inclusión, dentro del Listado de Bienes Comunes del Sistema
Electrónico de Adquisiciones y Contrataciones del Estado (SEACE), de la
CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE VEGETAL,
adjuntando la descripción y especificaciones técnicas correspondientes.

Que, el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP, es la autoridad

competente del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera, de conformidad
con el artículo 122º de la Ley Nº 26842, siendo además el encargado de
establecer la política sanitaria pesquera y de calidad, optimizando la
utilización de los recursos y/o productos hidrobiológicos mediante la
obtención de productos pesqueros y acuícolas, sanos, limpios,
sanitariamente seguros, manipulados y procesados en ambientes
higiénicos autorizados, y correctamente adecuados para su uso y
consumo.

2.2. Bases teóricas

DESCRIPCIÒN BIOLOGICA DE LA ANCHOVETA

La Anchoveta pertenece a la familia de los Clupeidos, ubicada en el género

Engraulius. Es una de las especies pelágicas de mayor importancia debido a los
grandes volúmenes de captura anual en el ámbito mundial. Viven en aguas
oceánicas cuya temperatura se encuentra entre 14,5 y los 20ºC. La anchoveta
vive entre los 3 o 4 años de edad y en su etapa adulta, alcanza una longitud que
oscila entre los 12 y 18 centímetros.

Las anchovetas se alimentan del plancton (fitoplancton y zooplancton) que

existente en nuestra costa, que es producto de la Corriente Peruana, como
no existe ni en abundancia ni calidad en ninguna otra parte del mundo.
Durante la primavera y el verano normales, la anchoveta se encuentra
dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas (36-54 Km.) de la costa;
en el otoño e invierno llega a desplazarse hasta las 80 millas (144 Km.), y
en algunas ocasiones, más allá de las 100 millas (180 Km.) de la costa.
HABITAT

Los cardúmenes de anchovetas se desplazan en aguas superficiales de hasta

50 metros de profundidad en el día y suben en la noche. Se las encuentra entre
los 03°30′ Sur y los 37°00 Sur. En este espacio hay dos grandes zonas donde se
encuentran anchovetas, la franja norte-centro del Perú que es la más
importante y la franja del sur del Perú-norte de Chile que es menos poblada. Las
aguas en las que vive la anchoveta debe tener entre 15 y 21 grados de
temperatura y la salinidad debe encontrarse entre los 34,5 y 35,1 UPS. Es decir
para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su
disposición alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a la
profundidad normal para ellas. Cuando las aguas superficiales se calientan, las
anchovetas se profundizan hasta cierto límite, porque con la profundidad la
salinidad aumenta y también escasea el plancton. Por esa razón, si ocurre algún
cambio climático, los cardúmenes se desplazan buscando el hábitat adecuado.

REPRODUCCCIÓN

Se reproduce todo el año en la costa peruana pero principalmente a fines

de invierno e inicios de la primavera (julio-septiembre) y durante el verano
(febrero- marzo). Alcanza la madurez sexual aproximadamente al año,
midiendo aproximadamente 10 cm de largo. Una hembra adulta produce
millares de huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50
metros de profundidad. A los seis meses mide alrededor de 8 cm de largo,
al año 10,5 cm y 12 cm a los 18 meses.

BENEFICIOS

La anchoveta es una excelente fuente de proteína animal de alta calidad. Su alto

contenido de lisina y otros aminoácidos esenciales la hacen especialmente
adecuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es un recurso
muy rico en micro nutriente que no son usualmente encontrados en alimentos
básicos.

 Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares.

 Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental.

 Potasio, hierro, fósforo y calcio desarrollo físico.

 Proteínas impiden que se formen coágulos sanguíneos, y por lo tanto se

reduzcan los problemas cardíacos.
Es muy recomendable el consumo en los recién nacidos, son esenciales para la
formación del tejido nervioso y en la función visual; en los niños de edad escolar
para aumentar su coeficiente intelectual; en adultos y ancianos para mejorar su
memoria; en las mujeres previene el cáncer a la mama y al colon.
Una dieta que incluya una porción de 150 gramos de anchoveta, tres veces por
semana, cubre los requerimientos nutricionales básicos de una persona. Para
nutrir bien a su familia se requerirá entonces, más o menos, medio Kilo por
persona por semana.

COMPOSICIÓN QUIMICA Y NUTRICIONAL

 ANALISIS PROXIMAL

COMPONENT PROMEDIO
Humedad
E (%) 70,8
Grasa 8,2
Proteína 19,1
Sales 1,2
Calorías
Minerales (100 185
g)
 ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO

C14: Mirístico (%) 10,1
C15:
0 Pentadecanoico 0,4
C16:
0 Palmítico 19,9
C16:
0 Palmitoleico 10,5
C17:
1 Margárico 1,3
C18:
0 Esteárico 4,6
C18:
0 Oleico 12,3
C18:
1 Linoleico 1,8
C18:
2 Linolénico 0,6
C20:
3 Aráquico 3,7
C20:
0 Eicosaenoico traz.
C20:
1 Eicosatrienoico 1,3
C20:
3 Araquidónico 1,0
C20:
4 Eicosapentanoico 18,7
C22:
5 Docosatrienoico 1,1
C22:
3 Docosatetraenoico 1,2
C22:
4 Docosapentaenoic 1,3
C22:
5 Docosahexaenoico
o 9,2
6
  COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENT PROMEDIO
Sodio
O (mg/100g) (%) 78,0
Potasio (mg/100g) 241,
Calcio (mg/100g) 477,1
Magnesio 31,3
(mg/100g)

CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

 COMPOSICION FISICA

COMPONENT PROMEDIO
Cabeza
E (%) 16,4
Vísceras 14,3
Espinas 9,9
Piel 6,5
Aletas 3,0
Filetes 46,7
Pérdidas 3,2

 CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE

TEXTURA FIRME
Espesor (rango, cm) 0,5 -
Longitud (rango, 6,0
1,0 -
cm) (rango, g)
Peso 13,0
6,0 -
10,0
 DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/

Pescado entero m3) 910
Pescado entero con hielo 801
Harina de pescado en polvo 520-720
Harina de pescado en pellets 600-800
Aceite de pescado 900-930
  RENDIMIENTOS

PRODUCTO %
Eviscerado 82-88
Eviscerado 59-68
Filete con piel
descabezado 40-45
Harina de pescado 21-25
Aceite de pescado 2-5
Filete mariposa 28-32
ahumado
CONSERVAS DE ANCHOVETA

La captura de anchoveta en años anteriores ha sido destinada básicamente al consumo

humano indirecto (en la elaboración de harina y aceite), sin embargo, la producción de
conservas elaboradas a base de esta especie se ha incrementado, ante la creciente
demanda tanto del mercado interno como el externo. Las conservas de anchoveta
(descabezada y eviscerada) son elaboradas tradicionalmente en aceite, además de
salsas y salmuera. Cabe señalar que ante la fragilidad de la especie, se deben tomar
las medidas necesarias a fin de garantizar la conservación de la calidad del producto, a
bordo y en tierra luego de la captura. Finalmente se ha determinado que las conservas
de anchoveta contienen mayor porcentaje de proteínas respecto a las del jurel y caballa.

VARIEDAD DE CONSERVAS DE ANCHOVETA EN EL MERCADO

- Conserva de anchoveta en lata de 120 g.

- Conserva de anchoveta en aceite vegetal

- Conserva de anchoveta ahumada en aceite

- Conserva de anchoveta en salsa de tomate

- Conserva de anchoveta en crema de vino tinto

- Conserva de anchoveta en salsa de escabeche

- Conserva de anchoveta en crema de mostaza

- Grated anchoveta en aceite vegetal x 170g.

- Conserva de anchoveta en crema de cebolla

- Conserva de anchoveta en salsa de tomate especial

- Conserva de anchoveta en crema de ajo

ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE ¼ CLUB

Conserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la Anchoveta (Engraulis

ringens) entera sin cabeza y sin vísceras, con piel y espinas los cuales son pre-
cocinados drenados y con agregados de aceite vegetal son sellados
herméticamente y sometidos a un proceso de esterilización comercial. El peso neto
de cada lata es de 120 g., para su venta son empacadas en caja de cartón que
contiene 50 latas cada caja.

ANCHOVETA en aceite vegetal producido por el Instituto Tecnológico De La

Producción.

Definición y procesamiento: es un producto fabricado a partir de la anchoveta

peruana (Engraulis ringens), presentada en corte tipo tubo, sin cabeza ni vísceras,
en envases de hojalata – 1/4 club “easy open” tinapá o envases populares oval ½
libra y libra tall – con diferentes líquidos de cobertura, seleccionados de acuerdo a
las múltiples presentaciones del producto (aceite, salsa, o crema de tomate, cebolla,
ahumada, etc.).

El proceso se inicia con la fase de descabezado y eviscerado rápido de una

materia prima de alta calidad, que luego de lavada en agua fría o en salmuera
al 3% para su desangrado, es salmuera en una solución saturada al 26% de
concentración durante 25 a 30 minutos. Terminada la inmersión se realiza el
enjuague de la materia prima en agua fría y se procede con el acomodo
adecuado de los tubos en los envases, los cuales son a continuación
sometidos a un proceso de pre cocción en un cocinador continuo o estático
a fin de reducir la humedad del pescado y darle una textura adecuada.
PROCESO DE ANCHOVETA AHUMADA
A. Recepción de la materia prima
Esta fase se inicia con el arribo a la Planta de anchoveta
almacenada en conteiner, los cuales son trasladados hasta el
área de clasificación. Hecho esto, se vierte el contenido de
pescado en las tolvas de alimentación, las cuales reciben el
pescado con agua, de ahí el pescado es transportado por
un elevador perforado que drena el pescado durante su viaje al
clasificador.
B. Inspección y selección
Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se
clasificara mecánicamente en clasificadores de tamaño, de tal
manera que aquellos pescados que se encuentren dentro de los
rangos permitidos, serán llevados mediante una faja de
inspección a la zona de descabezado y eviscerado.
El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamaño requerido
para elaborar conservas es inspeccionado en forma visual por
las personas encargadas, separando como desperdicios
aquellos que presenten magulladuras o cortes y dejando pasar
los que ofrezcan las condiciones requeridas. Se ejecuta
manualmente y, por tanto, se requiere de un personal, con
destreza y entrenamiento.
C. Descabezado y eviscerado
Las anchovetas previamente colocadas en bandejas de plástico
y pesadas son conducidas mediante la faja de recepción a fin de
que las operarias puedan recogerlas y poder iniciar la operación
propiamente dicha, que consiste en cortar la cabeza y
simultáneamente extraer las vísceras, corte denominado
nobbing; colocando el pescado ya descabezado en la canaleta
de transporte con agua la que conduce el pescado a una
canaleta colectora que a su vez concurre a las pozas de
ensalmuerado.
D. Lavado
Se realiza a presión, con la finalidad de eliminar residuos de
vísceras y coágulos de sangre, que quedan después del
descabezado y eviscerado.
E. Ensalmuerado

Tiene por finalidad darle mayor consistencia y sabor a la

anchoveta tratada (sabor característico y suficiente) lo cual
depende del porcentaje de sal en la salmuera, del grosor del
filete o del tiempo empleado en el ensalmuerado; esta operación
se realiza sumergiendo las anchovetas descabezadas y
evisceradas en un baño de salmuera a 46 °Bé por 5 minutos.

F. Oreado
Se realiza con la finalidad de obtener una desecación
superficial del pescado.

G. Ahumado
Después de oreado se procede al ahumado. Esta operación
involucra la realización de dos operaciones simultáneas, el
secado y el ahumado propiamente dicho. El proceso se realiza
en caliente utilizando un ahumador industrial tipo Torrey o
Daltona, variando convenientemente el flujo de aire y la
temperatura, de acuerdo a las características de la materia
prima en proceso. Este ahumado se realizó usando
temperaturas que oscilan entre 45 y 65 °C, durante 1.35 horas.
Una vez ahumada la carga colocada en el ahumador, se procede
a extraerla y luego llevarla en el mismo carro a una cámara de
enfriamiento.
H. Enfriado
Esta operación se realiza en una cámara cubierta con malla
protectora para evitar la entrada de insectos. El pescado es
enfriado por acción de la temperatura del ambiente y con el
auxilio de ventiladores que la propia cámara posee.

I. Envasado
La anchoveta que ya ha sido seleccionada y emparejada
es recibida en bandejas, para luego procederse a sacarse una
por una y colocarla, en las latas en número que varía entre 4 y
5 anchovetas por lata. La forma de acomodar la anchoveta sea
con el lomo hacia arriba o hacia abajo depender del mercado a
que se le destine. El pescado envasado pasa luego a los
dosificadores.

J. Inspección de los envases

Previo a esto realizamos un drenado, cuya finalidad es

drenar el líquido exudado durante el ahumado; además, esta
operación permite inspeccionar los envases y eliminar aquellas
que presentan anchovetas partidas o rasgadas por acción del
vapor.

K. Adición del líquido de gobierno

El líquido de gobierno o medio de cobertura utilizado en esta
etapa del proceso es el aceite para la conserva de anchoveta
(aceite en salsa de tomate)
La dosificación del aceite o salsa de tomate se realizara
automáticamente, para lo cual se hará uso de
dosificadores son sus respectivos depósitos y calentadores
de líquido de gobierno. Se dosificó los envases de 25 a 30 gr de
líquido de gobierno previamente calentado a 85°C (185°F) hasta
cubrir la superficie del pescado envasado dejando un espacio de
3 a 5 mm (espacio de cabeza) de la superficie del aceite al borde
 superior del envase con la finalidad de obtener un buen vacío en
el momento del exhausting.

L. Sellado
El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automática,
para lo cual se contara con cerradoras de latas de capacidad
conveniente.

M. Lavado de los envases

Para el lavado de los envases previamente cerrados, será
necesario disponer de lavadoras automáticas, en las cuales los
envases son lavados con una solución jabonosa para eliminar
las sustancias extrañas adheridas al cuerpo y tapa de los
envases que se forma en el momento del cerrado. Los envases
a medida que son lavados se recepcionan en carritos metálicos
que son los propios que se utilizan para el esterilizado.

N. Esterilizado
Con esta operación se trata de evitar la descomposición del producto,
fundamentalmente, por acción de las bacterias y a la vez, ablanda las
espinas.
Los factores más importantes que se ha tenido en cuenta para
determinar el tiempo y la temperatura de esterilizado son:

El tipo de microorganismo a destruir. Velocidad de penetración del

calor. Tamaño y tipo del envase a emplear Naturaleza de la materia
prima.
Según Desrosier (1966) las condiciones de esterilización para las
conservas de anchoveta en envases de ¼ club son las siguientes:
Temperatura: 250 °F (121°C)
Presión: 12psia (lb/ pulg2)
Tiempo de esterilidad: 48 minutos
Para mayor seguridad de esterilizado, analizamos lo siguiente:
 O. Enfriado
Se realizó dentro del autoclave con flujo de agua a presión,
manteniendo la presión constante (12 psia durante 15
minutos). Después descender lentamente hasta llegar a cero,
en el transcurso de 5 minutos con la finalidad de evitar que los
botes salten y a la vez conseguir el efecto esterilizado más
alto.
P. Lavado y secado
Esta operación se realiza con una maquina lavadora-secadora
de trabajo continuo, donde en una primera etapa, las latas son
lavadas mecánicamente en su recorrido y en una segunda etapa
estas son secadas con aire caliente. Se efectúa esta operación
con la finalidad de eliminar cualquier vestigio de adherencia en
los envases garantizando la presentación e higiene.
Q. Etiquetado
Una vez que los envases han sido secados, son llevados a la
zona de etiquetado donde se les coloca manualmente las
respectivas etiquetas, luego se procede a llenar las cajas de
cartón acomodándolas convenientemente. Las cajas con el
contenido de latas son cerradas y transportadas al almacén
para su venta posterior.

2.3. Formulación de la hipótesis

2.3.1. Hipótesis general
Mediante el método del ahumado conservamos la mayor parte de
las nutrientes y le aportamos un sabor agradable para el paladar del
consumidor.
 3. Capitulo III: metodología
3.1.