Texturizacion de alimentos

Uno de los alimentos más elaborados en los últimos tiempos han sido las proteínas texturizadas.
Son alimentos vegetales cuyo valor proteico es muy elevado. Se elaboran en la mayoría de los
casos con soja puesto que tiene un alto contenido en proteínas (40%) y nueve de los
aminoácidos esenciales. Estas proteínas son similares a las de la carne o la leche.

De fácil elaboración, primero se tritura la soja, se mezcla y se pasa por la extrusora en caliente.
Al aumentar la temperatura las proteínas de la soja pierden su estructura cuaternaria
alineándose y favoreciendo la interacción entre ellas. Este fenómeno provoca la obtención de
un alimento de apariencia fibrosa casi indistinguible de la carne y puede, por tanto, consumirse
como tal. En definitiva, se obtienen productos vegetales con apariencia de cárnicos, como
las hamburguesas vegetales. Su consumo conlleva beneficios para la salud ya que se trata, por
lo general, de alimentos enriquecidos en nutrientes y, a diferencia de las carnes, aportan menos
grasa y están libres totalmente de colesterol.

PROTEÍNA TEXTURADA

La proteína texturada (también conocida como proteína texturizada, proteína de soja texturada
o carne de soja) es un subproducto desgrasado de la harina de soja principalmente. La misma es
usada para elaborar una amplia variedad de platos vegetarianos y veganos, o para ser
consumida como un reemplazo de la carne.

La proteína texturada es mucho más económica que la carne, que el pollo y que el pescado, y
porque es una fuente de proteínas no contaminantes, con una proporción de huella de carbono
por kilo mucho menor que la contenida en la carne.
Elaboracion de proteína texturizada de manera artesanal

Se mezclan y se calientan ingredientes secos elaborados a base de proteínas, líquidos y vapor

en un dispositivo de preacondicionamiento. La pasta luego es transportada a una extrusora de
doble tornillo en donde es procesada termomecánicamente. Esto permite que las proteínas
sean desnaturalizadas a fin de desactivar ciertas enzimas que pueden causar ranciedad, evitar
la proliferación de inhibidores y reducir el amargor.

A continuación, esta mezcla pasa por un molde donde se le agregan macromoléculas de

proteína para poder formar una estructura con base celular y para darle forma al extrudido
final. La textura del producto se determina mediante la cizalladura laminar de la proteína y su
posterior evaporación. Luego, una cuchilla rotatoria se encarga de cortar el producto a medida
que va saliendo del molde. A final, el producto es nfriado y secado hasta alcanzar el 10% o
menos de grado de humedad.

El producto puede entonces ser empaquetado y vendido como un ingrediente o directamente

rehidratado y incorporado en comidas completas.

Ventajas de tecnología y proceso:

Los sistemas de extrusión de doble tornillo de Clextral les permiten a los procesadores
producir proteínas texturadas de manera económica y ecológica :

-Procesamiento intensificado a fin de reducir el consumo de agua y energía, bajar los costos y
contribuir a conservar el Desarrollo Sostenible

-Nueva tecnología de moldeo y corte, ideal para crear formas complejas y elaborar recetas
sofisticadas

-Control de la capacidad de retención de agua de las proteínas texturizadas extruidos

garantizada por el control exacto del proceso

-Capacidades de producción variables, que oscilan desde 50 kg/h hasta 600 kg/h

-Control del proceso mejorado, que permite garantizar resultados consistentes, trazabilidad y
condiciones de higiene óptimas

-Asesoramiento en manos de expertos e instalaciones para realizar pruebas, ideales para

diseñarnuevos productos y nuevas recetas

BIBLIOGRAFIA:

http://www.clextral.com/es/food-feed-esp/food-esp/proteina-texturada/