Universidad Nacional

“Santiago Antúnez de
Mayolo”

FACULTAD : Ing. De Industrias

Alimentarias

ESCUELA : Industrias Alimentarias

CURSO : Industrias Lácteas

TEMA :
Elaboración de Yogurt

DOCENTE : Ing. Julio Inti Barreto

ALUMNA : Vergara Espinoza Lyanne

071.0402.379

HUARAZ – PERÚ
 2011

INTRODUCCION

En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor

énfasis debido a sus propiedades nutritivas, diabéticas y sensoriales, ya que dicho

producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos. A todo ello hay que sumar

que es un producto rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B 12) las

cuales son difíciles de obtener.

Para nosotros, los alumnos, es importante conocer la debida elaboración del yogurt, los

parámetros y estándares de su elaboración, conocer el rendimiento del producto, etc.

 ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVOS.

I.1 objetivo general:

 Elaboración de un yogurt natural.

I.2 objetivo especifico:

 Conocer la tecnología de leches fermentadas como el yogurt.

 Familiarizar al estudiante con las características de la materia prima

para el proceso específico con el producto terminado.

 Evaluar el rendimiento del proceso.

II. FUNDAMENTO TEORICO

EL YOGURT

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente,
en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches
fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de
la leche como la caseína (80%), beta-lacto globulina (10%), alfa-lacto globulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden
disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas.

El yogurt es un alimento suave y de sabor propio, con una estructura proteica o

de gel débil, características que son desarrolladas durante la fermentación de la
leche por bacterias acido lácticas.
Actualmente la leche que se utiliza en la producción de yogurt, es adicionada con
sólidos de diferente naturaleza , concentrada por evaporación o ultra filtrada ,
como consecuencia de la acidificación por bacterias lácticas que generan acido
láctico , el complejo caseína micelar –fosfato de calcio se solubiliza
parcialmente, las proteínas de la leche pueden coagular y precipitar .las proteínas
pueden disociarse separando los aminoácidos , razón por el cual este tipo de leche
se digiere fácilmente . Desde el punto de estructural, el yogurt se conoce como
un el gel particulado en el que los glóbulos de grasa actúan como relleno o
interactúan con la matriz proteica.

En la elaboración de yogurt con frutas , yogurt sabor a frutas y en algunos casos,

yogurt natural dulce , se adicionan frutas , saborizantes , azucares o edulcorantes
.la finalidad de los azucares es atenuar la acidez del producto, sin embargo la
presencia de carbohidratos en la mezcla base puede inhibir el crecimiento de
microorganismos del yogurt , se ha comprobado una disminución en la velocidad
de producción de acido por S. thermophilus y L. bulgaricus en leche
concentrada cuando la concentración del azúcar se incremento de una 6 a un
12%. La inhibición del crecimiento de los cultivos iniciadores del yogurt se
debe principalmente a un efecto osmótico adverso de los solutos de la leche así
como a una disminución en la actividad del agua.

El tratamiento térmico es fundamentalmente aplicado con la finalidad de

destruir los microorganismos patógenos , así como otros microorganismos
indeseables ;producir factores estimulantes y destruir inhibidores de los cultivos
iniciadores del yogurt ; y también favorecer ciertos cambios deseables en las
propiedades fisicoquímicas de los componentes lácteos. La aplicación de los
diferentes tratamientos térmicos afecta considerablemente a los componentes
presentes en la materia prima , principalmente a las suero proteínas . Algunos
ejemplos de la combinación tiempo / temperatura frecuentemente empleadas en
la elaboración de yogurt, son:

a) Pasteurización por lotes: 30min/63ºc, 20min/82ºc, 10-30min/90-95ºc.

b) Pasteurización por HTST: 0.5-1.87min/98ºc.
c) Ultra pasteurización: 3-6 segundos /138ºc , 6segundos /140ºc, 3.3segundos /
149ºc.

La influencia de la temperatura en las propiedades del yogurt es uno de los

aspectos más estudiados, por el efecto que esta variable tiene en la
desnaturalización de a y b lacto globulinas . Por ejemplo. Rhon ( 1989) cita que
la asociación de a lacto globulinas a las partículas de caseína , mostro ser
determinante en la fusión e hidratación de las micelas durante la fermentación
que posteriormente se llevo a cabo , así como en las propiedades físicas del
producto elaborado.

CLASIFICACION DEL YOGURT

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o el

contenido en grasa.

a. Por el método de elaboración

 Yogurt Batido:

Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en

tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate
y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo
de yogurt presenta un 14% de sólidos totales.

 Yogurt Coagulado o Aflanado:

Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente

después de la inoculación del cultivo lácteo, produciéndose la coagulación
en el envase.

 Yogurt Bebible:

Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de

sólidos totales entre el 8% al 9% por tanto la coagulación se da en la leche
resultando un producto fluido.
b. Por el contenido den grasa:

 Yogurt Entero:

Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3% en la leche

destinada para elaborar yogurt.

 Yogurt parcialmente Descremado:

El contenido de la gras en la leche se encuentra entre 1 y 2.9%.

 Yogurt Descremado:

La materia grasa de la leche es menos de 1%.

c. Por el Sabor:

 Yogurt Natural:

Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes,

permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes.

 Yogurt Frutado:

Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos

permitidos por la autoridad sanitaria.

 Yogurt Saborizado:

Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos

permitidos.

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

La leche y los productos lácteos son fuentes importantes de minerales y de

elementos traza , particularmente , calcio, fosforo , magnesio y zinc , y en
adición al contenido , la biodisponibilidad de los mismos es un aspecto muy
importante en el humano . La biodisponibilidad se refiere a la proporción de un
nutriente que es absorbida y utilizada por una persona; en el caso del calcio, se
ha especulado que la absorción de este mineral proveniente de productos lácteos
es mayor . las cualidades nutrimentales del yogurt provienen no solo de la
presencia de los componentes de la leche , sino también de la de la
transformación de estos , como de la actividad metabólica causada por la
fermentación de los microorganismos.

El yogurt estimula las secreciones del aparato digestivo tiene una buena
digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de numerosas sustancias.
Este tipo de producto es recomendable en todas las edades, aporta los nutrimentos
más importantes de la leche en una forma fácil de asimilación. Este producto
lácteo, ha resultado un excelente fuente de los nutriente presentes en la leche
para aquellas personas que son intolerantes a la a lactosa. La leche y los
productos lácteos son fuentes de de calcio más conveniente.

PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS.

Después de los aspectos comentados previamente , es conveniente citar a las

propiedades fisicoquímicas del yogurt ; entre ellas podemos mencionar : acidez ,
capacidad de retención de agua , color , composición proximal , firmeza , grado
de sinéresis , pH , propiedades reologicas , sólidos totales , y tamaño de
partículas , entre otras . estas propiedades son afectadas importantemente por las
condiciones particulares que se sigan durante la manufactura de este producto
lácteo.

CULTIVOS DE YOGURT.

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un

gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los
 principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el
90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general
heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum
que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el
diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc. Estos cultivos se pueden emplear
directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la
inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así
preparado puede emplearse también a manera de cultivo.

DEFECTOS DEL YOGURT

Defectos del Yogur

Defecto Posible causa Solución
Baja Escaso contenido de Incrementar el porcentaje de proteína
Viscosidad proteína en la leche. en la leche.
Insuficiente tratamiento Ajustar las condiciones del proceso.
térmico/homogeneización
de la leche.
Agitación demasiado Ajustar el agitador
vigorosa
Tratamiento mecánico Usar bombas mono/positivas,
demasiado vigoroso en la bombear lentamente, caída de
línea de proceso. presión en las tuberías reducida.
Agitación a una Aumentar la temperatura en la
temperatura demasiado agitación a 20º - 24º.
baja.
Destrucción del coágulo Ajustar las condiciones del proceso.
durante la acidificación
Acidificación insuficiente Ajustar la Tº de fermentación y/o
por escaso crecimiento de revisar condiciones de leche.
las bacterias.
Temperatura de incubación Ajustar temperatura de incubación a
baja. 42º - 43º
Cultivo Escoger cultivos más viscosos
Otras Añadir un estabilizante.
Defecto Posible causa Solución
Aire en el Condiciones de Comprobar la temperatura de las
coágulo almacenamiento cámaras de refrigeración.
deficientes.
Incorporación de aire Examinar las juntas de las tuberías.
debido a la mala unión de
las tuberías.
Agitación demasiado Ajustar el agitador
 vigorosa
Contaminación por Determinar el origen de la
levaduras y/o coliformes contaminación.
Defecto Posible causa Solución
Sinéresis Demasiado bajo contenido Ajustar la composición
e proteínas / extracto
extracto seco
Demasiado bajo contenido Incrementar el porcentaje de grasa o
de grasa acidificar a pH 4,3 - 4,1
Insuficiente tratamiento Ajustar las condiciones del proceso
térmico/ homogeneización
de la leche.
Incubación a temperatura Bajar temperatura a 42º C
demasiado alta

Destrucción del coágulo Ajustar las condiciones del proceso

durante la acidificación
Presencia de enzimas Eliminar la fuente de estas enzimas
contaminantes
Oxígeno en la leche Tratamiento al vacío de la leche
Demasiado alto pH Asegurar una acidificación suficiente
( Menor de 4,6) en el
momento de agitar /
bombear
Desequilibrio del balance Adicionar C12 Ca.
salino de la leche

Defecto Posible causa Solución

Dulzor Alto nivel de edulcorantes Reducir los edulcorantes

Defecto Posible causa Solución

Textura Desequilibrio entre las Ajustar equilibrio
Filante cepas
Cultivo filante Reducir el contenido de proteína.
Incrementar el "stress" mecánico (
bombeos, agitación). Incrementar la
temperatura de fermentación ( 43º
C). Escoger un cultivo menos filante.
Defecto Posible causa Solución
Aroma Presencia de Streptococcus Cambiar de cultivo
con actividad alcohol
deshidrogenasa que
transforma acetaldehido en
etanol.

Aroma insuficiente debido Ajustar el equilibrio

a un desequilibrio a favor
 de los Streptococcus
Defecto Posible causa Solución
Sabores A malta o a levadura Posible contaminación por levaduras
extraños Graso Contenido en materia grasa
demasiado elevado
Agrio Contaminación del cultivo por flora
salvaje o coliformes
Oxidado mala protección contra la luz si se
emplean vasos de vidrio. Presencia
de metales en la leche (hierro,
cobre...)
Rancio Comprobar la calidad de la leche
utilizada
Defecto Posible causa Solución
Capa de nata Mala o ausencia de Ajustar o realizar homogeneización
homogeneización
Defecto Posible causa Solución
Producto Manejo inadecuado Cuidado con el manejo
sobre la tapa
Defecto Posible causa Solución
Producto no Mala agitación ( en yogur Agitación adecuada
homogéneo con frutas)
Fuente: material del Técnico en Lechería Gustavo Miranda - Uruguay

LOS BENEFICIOS DEL YOGURT

Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:

a. Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto

muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas
que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima
que digiere la lactosa).

b. Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a
reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas.
Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a
defenderse contra las infecciones.
 c. Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que
el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en
consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas
que presentan riesgo cardiovascular.

d. Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo
deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se
ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro
sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable
que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer
de colon.
III. MATERIALESY EQUIPOS.

3.1. Materiales:
 Leche cruda entera.
 Azúcar blanca.
 Cultivo láctico.
 Termómetro.
 Probeta.
 Balde de incubación.
 Olla.
 Jarras plásticas.
 Paleta de madera.
 Envases.

3.2. Equipos :
 cocina.
 Refrigeradora.
 Incubadora.
IV. METODOLOGÍA.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT

Recepción de la materia prima S.T = 14-15%

2 a 3% de L.P.
Filtración clarificación 9% de azúcar

Estandarización

Pasteurización
Tº= 85ºC , Ѳ= 15-20 min.
Enfriado

Siembra Tº= 43-44ºC

Fermentación
Tº= 38-42ºC

Enfriado
Tº= 43-45ºC , Ѳ= 5-6 min, pH=4.7
Batido

Envasado Tº= 15-18ºC

Almacenado

 Clarificación: Se realiza la separación de sustancias extrañas que no pertenecen

a la composición de la leche.

 Estandarización: Donde se ha buscado el debido contenido en grasa de la leche.

  Pasteurización: Se efectuó a 85ºC por 15 a 20 minutos. La finalidad es la de
favorecer una buena coagulación, así como el efecto antigermicida.

 Enfriado: Se enfrió a una temperatura menor de 43-44ºC.

 Siembra: Para esta operación se procedió a enfriar la leche a 38-43ºC siendo

ésta óptima para el desarrollo del cultivo láctico.

 Incubación o fermentación: Se incubo a 43ºC para lograr la acidificación,

consistencia, aroma y sabor deseado. La fermentación se realizo hasta alcanzar
un pH de 4.6 – 4.7.

 Enfriado: Se enfrió a una temperatura menor de 15-18ºC.

 Batido: Se efectuó con ayuda de un agitador, con la finalidad de romper el

coagulo formado y obtener una consistencia deseada.

 Envasado: El objetivo es aislar al producto del medio que lo rodea y mantenerlo

en condiciones asépticas.

 Almacenado: se requiere Tª de refrigeración.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
 CUADRO Nº01 RESULTADOS DEL ANALISIS DEL YOGURT.

pH
4.5

El resultado de nuestra medición del pH es 4.5 de nuestro yogurt lo que nos da

entender que nuestro yogurt no se acidifico esto se debió a la buena fermentación y al
buen cultivo láctico, a lo que indica en la teoría que es un pH de 4.4 -4.6.

RENDIMIENTO:

Volumen de la leche: 19 litros

Volumen final del yogurt: 20 litros

Si se sabe que de diez litros de yogurt se obtiene 11 litro de leche de 19 litro de yogurt
cuantos litros de leche se obtendrá:

rendimiento=83

VI. CONCLUSIONESY RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:
  Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de
la leche como la caseína (80%), beta-lacto globulina (10%), alfa-lacto globulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan.
 Pudimos conocer las características de la materia prima que se utilizó en la
elaboración del yogurt
 El yogurt puede ser comercializado después de 10 horas de refrigeración a 5ºC

RECOMENDACIONES:

 Tomar en consideración en que el fermento que se utiliza es liofilizado

(deshidratado al vacio), y que para su utilización por lo general se debe
inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche hervida por 10
minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla
(total limpieza).
 La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total
cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar
viene a ser una dosis menor del que indica el sobre.
 Considerar que está trabajando con cultivos microbianos por lo que la
limpieza debe ser máxim.
 Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el
tiempo de vida del yogurt no es mayor de 10 días.
 Que se tenga al alcance los materiales para realizan una mejor practica.
 Que se tenga un ambiente adecuada para la práctica.

VII. REVISION BIBLIOGRAFICA.

Libros:
1. P. Waltra/ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos /editorial
acribia s.a /2da edición/Zaragoza España 2001.
2. Ing. TARAZONA MINAYA, Rosario (2007) .Manual de prácticas de industrias
lácteas. Pag. 44-48.

Web:

3. http://arteperu.cesga.es/docs/PROTOCOLO_ELABORACION_YOGURBATID
O.pdf
4. http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-quimicas
5. https://sites.google.com/site/yogurdefabada/my-reading-list/reacciones-qumicas-
y-su-interpretacin/22-reacciones-qumicas/concepto-de-ph