UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA

COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

“CASIMIRO HUANCA”

Tukuy sunquwan yachayninchikta, ruwayninchikta, yuyayninchikta kallpachaspa

sumaq kawsayman kutina

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE PROCESO DE OBTENCION DE PROTEINA AISLADA DE TARWI

PERFIL DE TESIS PARA OPTAR EL TITULO

DE LICENCIATURA DE INGENIERIA EN
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Postulante: Jhonny Ronald Franco Alavi

Asesor - Revisor: Ing. Arturo Espinoza Mejia

Chimoré – Cochabamba – Bolivia

2016

1
1. INTRODUCCION

El tarwi (Lupinus mutabilis), es una leguminosa utilizada como alimentos desde tiempos
incaicos y se caracteriza por contener altos porcentajes de proteína y grasa, fijar nitrógeno
atmosférico en el suelo, tener sabor amargo debido al contenido de alcaloides además de ser
adaptable a diversidades climáticas con mínimas exigencias de suelo. Sin embargo el uso del
tarwi como alimento está en decadencia, desconociéndose las potencialidades y posibilidades
tecnológicas que ofrece esta leguminosa. Esto pese a que en la actualidad existen muchos
problemas de desnutrición, deficiencia proteica en los alimentos, elevado crecimiento
demográfico, la escasez y alto costo de las fuentes proteicas de origen animal. Esta
problemática demanda producir fuentes proteicas de origen vegetal que sean económicas y
accesibles, una alternativa es la producción de aislado proteico a partir de tarwi, para lo cual
se requiere conocer los parámetros para su obtención.

El logro de ésta optimización permite la producción de aislados proteicos ricos en proteína,

incluyéndose en el mercado un producto con alto valor proteico que ayuda a suprimir la
desnutrición y la malnutrición en el campo social. En el campo tecnológico, los aislados de
proteína se usan para aclarar el color, mejorar la textura de carne deshuesada de aves, para unir
piezas intactas de músculos, proporcionar textura a las salchichas, mejoran la textura de
los productos de panadería, pastas e incluso en tecnología de quesos, así mismo es un insumo
potencial para la formulación de alimentos. Los antecedentes indican que es posible obtener
aislados proteicos a partir de leguminosas y cereales, el método más usado es la solubilización
alcalina y precipitación isoeléctrica.

En la actualidad al tarwi así como a otros productos agrícolas del altiplano o de las zonas
andinas no se lo da la importancia al valor nutricional que nos podrían proporcionar estos
alimentos. La importancia que posee el tarwi se puede demostrar con la utilidad que le daban
culturas andinas en Sudamérica. Según TORRES, (1976) restos de semillas de tarwi se han
encontrado en tumbas de Nazca (100 - 500 años A.C.). Algunas pinturas estilizadas de esta
planta están representadas en cerámicas tiawanaquenses (500 - 1000 DC) de las regiones alto
andinas. Lo que demuestra la importancia que se le daba al tarwi durante mucho tiempo atrás.
Con esto se propone dar utilidad en la alimentación humana con mayor frecuencia, ya que su
contenido proteico es superior al de la soya por lo que son excepcionalmente nutritivas. Las

2
proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300
diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24%
respectivamente.

3
 DIMENCION I

Identificación de la necesidad o problema

Sin n duda las proteínas de origen vegetal son altamente saludable por su importante aporte en
aminoácidos esenciales como es el caso del tarwi además de contener ácidos grasos esenciales
como el ácido alfa linolenico (18:3 Omega 3), ácido linoleico (18:2, Omega 6) y el ácido oleico
(18:1 Omega 9) en cantidades significativas. Por otro lado en Bolivia no contamos con
suficiente información para para su transformación en otros productos que contengan por lo
menos en algún porcentaje el contenido nutricional que podría aportar el tarwi en nuestra
alimentación diaria.

Por su importancia en el campo de la industria de los alimentos y con una visión de mejorar la
calidad nutricional de los alimentos que se consume diariamente, los procesos de obtención de
proteínas son muy esenciales para mejorar en la parte nutricional de los alimentos elaborados
De hecho es muy necesario conocer, como se puede realizar una obtención optima, lo que
pueda permitir reducir tiempos manejar temperaturas adecuadas además reducir costas si es
necesario en la obtención de este nutriente. En este campo de la producción de aislado proteico
solamente se puede encontrar los aislados proteicos de soya y sus aplicaciones a nivel mundial
a pesar de que se lo considera como una alimento transgénico, y esto permite al tarwi como
una buena opción para estudiar la obtención de uno de sus contenidos tan esenciales como las
proteínas de una planta de origen natural.

Justificación

Con esta investigación se quiere lograr la valoración de productos sanos con un valor altamente
nutricional con la que se pueda alcanzar una soberanía alimentaria tan anhelada para vivir
bien en nuestro país.

El tarwi actualmente se ve en decadencia como mucha de la producción que no se le ha dado

importancia necesaria como para ser transformados y consumidos, sin embargo se puede partir
de la idea de poder lograr un estudios al proceso de obtención de aislado proteico, tomando
parámetros óptimos las que posteriormente se pueda llevar a nivel industrial y lograr alimentos

4
mejorados en cuanto a su valor nutricional. De esta manera dar una perspectiva de mejorar y
aumentar la producción que incentive a los productores de esta valiosa leguminosa.

La obtención de proteínas aislada de tarwi, representara un estudio profundo que aporte a la

cuantificación de una de los muchos beneficios que sujeta esta leguminosa como ser los
contenido de ácidos grasos esenciales, minerales, entre otros, en este caso las proteínas que se
encuentran en mayor porcentaje las cuales son de importancia para investigación posteriores.

Objetivos

Objetivo general

- Investigar el estudio de proceso de obtención de proteína aislada de tarwi.

Objetivos específicos

- Establecer parámetros de estudio para la precipitación y aislamiento de la proteína.

- Evaluar el rendimiento de la proteína y la pureza de su contenido.

- Utilizar la proteína aislada en la elaboración de cereal para desayuno fortificada tomando en

cuenta los requerimiento de proteína para ……..

Hipótesis

Ho:

Ha:

5
 DIMENCION II

Contextualización Teórico

2.1.1. Marco teórico

2.1.1.1.El tarwi Figura 1: Mote de tarwi

La especie de leguminosa - Lupinus mutabilis

(tarwi) - se cultiva tradicionalmente en los Andes
desde los 1.500 metros sobre el nivel del mar,
encontrándose en Venezuela, Colombia,
Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Sus
semillas son usadas en la alimentación humana,
ya que esta especie ocupa uno de los primeros
lugares entre los alimentos nativos con elevado
contenido de proteínas y aceites a nivel mundial.
(Jacobsen y Mujica, 2006). Fuente: El diario, 2015

Composición química y valor nutricional

Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y aceites constituyen más de la
mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la
proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross et al. 1988) (Tabla 1). En base a análisis
bromatológico, posee en promedio 35.5% de proteína, 16.9% de aceites, 7.65% de fibra cruda,
4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando correlación positiva entre proteína
y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite (Tabla 2).

Se han realizado ensayos de panificación utilizando harina de tarwi, siendo recomendable

sustituir hasta un 10% de la harina de trigo sin desmejorar la calidad del pan en volumen,
textura, aroma, suavidad, color de corteza, simetría de forma y sabor, así mismo el pan
elaborado con 80% de trigo +10% quinua +10% tarwi, resultó ser el más económico. (Jacobsen
y Mujica, 2006)

6
 Tabla 1: Composición de ácidos grasos del tarwi (% de ácidos grasos totales).

ACIDOS %
Oleico (Omega 9) 40.4
Linoleico (Omega 6) 37.1
Linolénico (Omega 3) 2.9
Palmítico 13.4
Palmitoleico 0.2
Esteárico 5.7
Mirístico 0.6
Araquídico 0.2
Behénico 0.2
Erúsico 0.0
Cociente Polisat/Satur 2.0

FUENTE: (Jacobsen y Mujica, 2006)

Tabla 2: Comparación de la composición del tarwi y soya (g/100 g).

Componente Tarwi Soya

Proteína 44.3 33.4

Grasa 16.5 16.4

Carbohidratos 28.2 35.5

Fibra 7.1 5.7

Ceniza 3.3 5.5

Humedad 7.7 9.2

FUENTE: (Jacobsen y Mojica, 2006)

Alcaloides del tarwi

El contenido de alcaloides en el tarwi varía de 0,02 a 4,45% y en el follaje de 0,1 a 0,4%; los alcaloides reportados
son los quinolizidinicos tales como, lupina, esparteína, 13- hidroxilupanina, 4-hidroxilupanina, isolupanina entre
otros. Entre todos los indicados, los que se representan en mayor proporción son las lupininas (27-74%), estos

7
alcaloides quinolizidinicos amargos en la semilla del tarwi son sustancias antinutritivas, que hasta el momento
han sido mayor obstáculo para su utilización en la alimentación humana y animal, se reporta que las variedades
mejoradas denominadas dulces tienen un contenido de alcaloides menor al 1,16%. (Urrutia, 2010

Aislado de proteínas de tarwi

Del tarwi se puede obtener aislado de proteína cuyo contenido es de 98%. Este producto de
gran digestibilidad, es de color crema, inodoro y sin sabor particular, puede ser utilizado
principalmente en la preparación de comidas para bebes, lo que le da grandes posibilidades
para su explotación industrial. (Carrión, 2005)

2.1.1.2.Aminoácidos

Son las unidades básicas que forman las proteínas. Su denominación responde a la composición
química general que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o ácido (-
COOH) se unen a un carbono α (-C-). Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas
con un átomo de hidrógeno (-H) y con un grupo químico variable al que se denomina radical
(-R). (Luque, 2009)

2.1.1.3.Proteínas

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos. (Luque, 2009)

Estructura de las proteínas

Todas las proteínas poseen una misma estructura química central, que consiste en una cadena
lineal de aminoácidos. Lo que hace distinta a una proteína de otra es la secuencia de
aminoácidos de que está hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria de la
proteína. (Urrutia, 2010)

a) Estructuras primarias

La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena

proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados Las

8
posibilidades de estructuración a nivel primario son prácticamente ilimitadas. Como en casi
todas las proteínas existen 20 aminoácidos diferentes, el número de estructuras posibles viene
dado por las variaciones con repetición de 20 elementos tomados de n en n, siendo n el número
de aminoácidos que componen la molécula proteica. (Urrutia, 2010)

b) Estructuras secundarias

La estructura secundaria de las proteínas es el plegamiento que la cadena polipeptídica adopta

gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace
peptídico. Los puentes de hidrógeno se establecen entre los grupos -CO- y -NH- del enlace
peptídico (el primero como aceptor de H, y el segundo como donador de H). De esta forma, la
cadena polipeptídica es capaz de adoptar conformaciones de menor energía libre, y por tanto,
más estables. (Urrutia, 2010)

c) Estructuras terciarias

Se llama estructura terciaria a la disposición tridimensional de todos los átomos que componen
la proteína, concepto equiparable al de conformación absoluta en otras moléculas. La estructura
terciaria de una proteína es la responsable directa de sus propiedades biológicas, ya que la
disposición espacial de los distintos grupos funcionales determina su interacción con los
diversos ligandos. (Urrutia, 2010)

d) Estructuras cuaternarias

La estructura cuaternaria deriva de la conjunción de varias cadenas peptídicas que, asociadas,

conforman un multímetro, que posee propiedades distintas a la de sus monómeros
componentes. Dichas subunidades se asocian entre sí mediante interacciones no covalentes,
como pueden ser puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas o puentes salinos. (Urrutia,
2010)

Funcionalidad de las proteínas en alimentos

Las propiedades funcionales de las proteínas influyen enormemente en las cualidades

sensoriales de los productos en las cuales se utilizan, en caso de los productos horneados
influye en las propiedades viscoelásticas, propiedades texturales y suculentas en caso de

9
carnes. De igual modo son muchas las propiedades que se pueden mejorar con uso de las
proteínas, en especial los aislados proteicos. (Urrutia, 2010)

Aislado de proteínas

La metodología empleada en la extracción de proteínas determina su naturaleza y estabilidad,

permitiendo validar los resultados obtenidos en procedimientos posteriores.

En particular, la extracción de proteínas vegetales presenta problemas inherentes a la estructura

de la célula vegetal, pues comparada con los tejidos animales y las células bacterianas, tiene
menor contenido de proteínas y contienen en sus vacuolas peptidasas, alcaloides y compuestos
polienólicos (flavonoides, taninos) que pueden interferir en la actividad proteica. En
consecuencia, la estrategia de extracción depende de las características específicas de la
proteína en estudio y de su localización (Llorente, 2000)

2.1.1.4. Punto isoeléctrico

El pH al que una proteína muestra un mínimo de solubilidad es su punto pH isoeléctrico,

definido como aquel valor de pH al que la molécula no posee carga eléctrica y es capaz de
desplazarse en un campo eléctrico. En estas condiciones no existe repulsión electrostática entre
moléculas vecinas y tiende a coalecer y precipitar. (Luque, 2009)

2.1.1.5. Métodos de obtención de aislado proteico

Procedimientos de separación basados en diferencia de solubilidad

Las proteínas en disolución muestran cambios significativos de su solubilidad en función del

pH, fuerza iónica, propiedades dieléctricas del disolvente y la temperatura. Estas variables que
son reflejo del hecho de que las proteínas son electrolitos de peso molecular muy grande,
pueden utilizarse para separar mezclas de proteínas, ya que cada proteína posee una
composición en aminoácidos característica que determina su comportamiento como electrolito
y propiedades. (Urrutia, 2010)

10
 a) Obtención de aislados a pH alcalino y precipitación isoeléctrica

Este método consiste en el uso de una base para solubilizar las proteínas, comúnmente se utiliza
hidróxido de sodio NaOH para la extracción alcalina, posteriormente se procede a la
precipitación isoeléctrica (Solubilidad mínima delas proteínas a pH alrededor de 4,5).
Generalmente el procedimiento consiste en mezclar harina con agua destilada en relación de
1:10, ajustando el pH con NaOH 0,1 N a 9,0. La extracción se realiza agitando la suspensión
por 45 minutos a temperatura ambiente. Para separar la proteína extraída del residuo, el
extracto se centrifuga a 10 000 rpm. La precipitación de las proteínas aisladas se realiza
ajustando el pH con HCl 0,1N. El aislado proteico precipitado se recupera por centrifugación
a 10 000 rpm (30 min, 4°C) posteriormente se procede a lavar preferentemente dos veces con
agua destilada. (Urrutia, 2010)

b) Solubilización y precipitación por salado de las proteínas

Las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de las proteínas globulares.
A baja concentración, las sales incrementan la solubilidad de muchas proteínas, fenómeno que
recibe el nombre de solubilización por salado. Las sales de iones divalentes tales como el
MgCl2 y el (NH4)2SO4, son mucho más eficaces en la solubilización de las proteínas que las
sales de iones monovalentes tales como el NaCl, el KCl y el NH4Cl. Las capacidades de las
sales neutras para influir en la solubilidad de las proteínas están en función de su fuerza iónica
que constituye una medida tanto de la concentración como del número de las cargas eléctricas
existentes en los cationes y aniones aportados por la sal. El efecto de la solubilidad por salado
está causado por cambios de tendencia a la ionización de los grupos -R disociables de la
proteína. (Urrutia, 2010)

c) Fraccionamiento con disolventes

La adición de disolventes orgánicos neutros miscibles con el agua, particularmente etanol y

acetona, disminuye la solubilidad de la mayoría de las proteínas globulares en el agua, de tal
manera que precipitan de su disolución. El estudio cuantitativo de éste efecto muestra que la
solubilidad de la proteína a un pH y fuerza iónica determinados está en función de las
constantes dieléctricas del medio. Puesto que el etanol posee una constante dieléctrica menor
que la del agua, su adición a una disolución acuosa de proteína incrementa la fuerza de

11
atracción entre las cargas opuestas, disminuyendo de este modo el grado deionización de los
grupos -R de la proteína. Como resultado las moléculas de proteína tienden a agregarse y
precipitan. Las mezclas de proteínas pueden separarse basándose en las diferencias
cuantitativas de su solubilidad en mezclas frías de etanol-agua y de acetona-agua. Una
desventaja de este método es que al poder este solventes desnaturalizar a las proteínas a
21temperaturas superiores, las temperaturas de trabajo deben mantenerse bajas. (Urrutia, 2010)

d) Extracción con cloruro de sodio y precipitación por micelización

En este método se utiliza una sal para la solubilización proteica, utilizando solución de NaCl
0,8M a pH 7, en una proporción harina: solvente de 1:10.Después de la extracción, la
suspensión se centrifuga a 10000 rpm durante 30min. Para lograr la micelización de las
proteínas el extracto proteínico se diluye con agua destilada fría (4°C) y posteriormente se
precipita a pH 4,5, luego se procede a lavar dos veces con agua destilada. (Urrutia, 2010)

Extracción de compuestos no proteicos mediante el uso de agua ajustada al punto isoeléctrico

de las proteínas

Este método, permite la eliminación de la mayor parte de los compuestos

antinutricionales, parte de las sales y de los compuestos nitrogenados no proteicos, aunque
también son solubilizadas una fracción de las proteínas, principalmente albúminas. El método
consiste en sucesivas extracciones con agua y centrifugaciones para separar la materia
insoluble del sobrenadante en el que van disueltos los compuestos que se quieren eliminar. La
extracción acuosa a pH controlado es poco desnaturalizante para las proteínas, lo cual permite
mantener las propiedades funcionales del producto, aunque algunos compuestos responsables
de olores y sabores desagradables no son eliminados completamente. (Urrutia, 2010).

Extracción de compuestos no proteicos con agua tras tratamiento térmico

Previo a la extracción con agua de los compuestos no proteicos, se efectúa una insolubilización
de las proteínas tratando la harina desengrasada con vapor de agua a presión atmosférica. El
vapor además va a permitir el arrastre de componentes volátiles responsables de olores y
sabores desagradables como son los ácidos grasos de cadena corta y sus derivados oxidados.
Sin embargo, se produce una intensa disminución de las propiedades interfaciales acuoso-

12
oleosas y agua-aire, y también de la solubilidad. El calor prolongado también puede dar lugar
al desarrollo de colores oscuros y sabores amargos como resultado de reacciones de Maillard.
Las técnicas de extracción son idénticas a las usadas anteriormente. (Urrutia, 2010).

Extracción de compuestos no proteicos mediante soluciones hidroalcohólicas

El hexano usado en el desengrasado ni el agua son eficaces en la eliminación de ciertos

compuestos que pueden ser responsables de malos olores y sabores del producto. Entre estos
dos disolventes de polaridades tan dispares se encuentran las mezclas hidroalcohólicas, que
permiten una adecuada extracción de compuestos tales como lípidos polares y sus productos
de oxidación. A demás, las proteínas son generalmente poco solubles en mezclas agua- alcohol
sobre todo si el alcohol representa más del 40% v/v (en volumen), en este sentido, la utilización
de mezclas hidroalcohólicas conlleva una disminución de la solubilidad de las proteínas
respecto a la utilización del agua e incluso del alcohol puro. (Urrutia, 2010).

2.1.1.6. Parámetros de obtención de aislado proteico

Para todo proceso, existe parámetros que influyen en los resultados del proceso, el
entendimiento y la buena manipulación de dichos parámetros nos garantizan la idoneidad de
los resultados. (Urrutia, 2010).

pH de solubilización

Las proteínas generalmente tiene carga neta negativa, por lo que cuando se incrementa el pH,
los iones OH- son incorporados al sistema haciendo que la carga neta sea aún más negativa, este fenómeno
ocasiona que las moléculas de las proteínas se repelen y se solubilicen, paralelamente las moléculas de agua son
incorporados mediante puentes de hidrogeno incrementado la solubilidad. (Urrutia, 2010).

Temperatura

En caso de la temperatura, la solubilidad de las proteínas aumenta cuando la temperatura se

eleva de 0 a 50°C. Por encima de 50°C el movimiento de las moléculas es suficiente para
romper los enlaces implicados en la estabilización de las estructuras secundarias y terciarias.
(Urrutia, 2010).

13
Marco Contextual

El cultivo de tarwi se ha extendido más allá de las fronteras de Bolivia, Ecuador y Perú, y
prospera muy bien en las zonas templadas de Brasil, Nueva Zelanda, Europa y Estados Unidos.
En los países andinos crece desde 800 hasta por encima de 3,000 metros sobre el nivel del mar,
pero también se cultiva cerca del nivel del mar en países como Australia y EE.UU. Prospera
en diferentes tipos de suelos y es utilizado para mejorar la calidad de los suelos para posteriores
cultivos.

Para el uso oportuno del tarwi hay necesidad de un procesamiento previo desamargado, que
requiere de un conocimiento tecnológico simple pero lento y que dura varios días, fue
posiblemente una de las causas principales para que no tuviera la misma aceptación que el maíz
y la papa, productos que pueden ser hervidos y tostados, inconsumo, (Carrión, 2005)

Nos toca retomar y continuar el proceso de mejoramiento del tarwi iniciando por nuestros
antepasados y también por investigadores contemporáneos quienes tal vez por falta de apoyo
significativo han abandonado tan importante y valioso empeño, o quizá realizan esfuerzos de
investigación en forma solitaria y casi anónima. (Carrión, 2005)

2.1.2. Pan de tarwi

Para su preparación se utiliza harina de tarwi mezclada con harina de trigo en proporción de 1:
5. Se le agrega manteca licuada, agua con sal y pequeña porción de azúcar, luego se adiciona
levadura disuelta en agua tibia. Se bate hasta formar una masa homogénea, a partir de esta
masa se moldean los bollos de pan, colocándose sobre latas para finalmente hornear. (Jacobsen
y Mujica, 2006)

2.1.3. Leche de tarwi.

El tarwi descascarado es licuado y luego colado a fin de obtener la parte líquida que es de color
crema. Se consume caliente, agregando chocolate (pasta de cacao diluido). Cuando es utilizado

14
como dulce, viene a constituir sustituto de la leche fresca, siendo muy apetecida y saludable.
(Jacobsen y Mujica, 2006)

Saberes y tecnologías ancestrales

Es notorio que cada etnia de las diferentes culturas andinas tiene su propia manera de
desamargar y consumir (Pulgar Vidal 1978), lo que vamos a describir a partir de aquí es la
forma cómo se procesa por la cultura Aymara en Villa Pereira (Bolivia) hasta lograr el
tauri xuq’u (localmente se conoce al tarwi con el nombre de tauri).

– Tauri xuq’u. Es el tarwi desamargado para consumo directo, siendo una golosina para el
paladar de la cultura andina. Se consume con mayor frecuencia los días de feria, sobre todo
los domingos. La madre campesina que accede a la feria (qhatu) por costumbre compra el
tarwi desamargado para ser consumido por la familia, mezclado con habas tostadas (jawas
ch’uta), con mote de maíz, con humitas e ispi. Para degustar este potaje que es muy apetecido,
puesto que no empalaga, se puede consumir a cualquier hora del día, pero de preferencia
desde las 11:00 de la mañana hasta las 16:00 de la tarde.

Se podría decir que el consumo más común del tarwi es como mote (conocido también
como chuchus mut’i) que se puede ver comúnmente en algunos mercados y para esto la
gente del campo recurre a un conocimiento muy tradicional que de alguna manera es una
técnica muy eficiente de desamargado la misma puede ser optimizada para otros procesos
hasta poder diseñar tecnologías que puedan facilitar este proceso tan importante que requiere
el tarwi previo consumo.

15
 DIMENCION III

3.1. Localización

La presente investigación se relazara en ambientes de la Universidad indígena Boliviana

quechua ´´Casimiro Huanca´´, ubicado en el km 190, carretera interdepartamental Cochabamba
– Santa Cruz; en el municipio de Chimoré, perteneciente a la provincia José Carrasco.

Todos los procedimientos experimentales necesarios de esta investigación se realizaran en la

planta de procesos de la carrera Ingeniería en Industria de Alimentos, así mismo algunos de los
procedimientos serán necesarios realizarlo en el laboratorio básico de la misma universidad
como ser análisis fisicoquímicos entre otros.

3.2. Metodología

3.2.1. Materiales y equipos

En la siguiente tabla se puede observar los equipos, materiales, materia prima, reactivos e
insumos necesarios para todo el proceso de obtención o aislamiento de proteínas del tarwi.

34
 Tabla 3: materiales y equipos

Proceso de separación
Materia prima Insumos Materiales Equipos
Agua tratada Recipientes y jarras graduadas Balanza semi analítica
Coagulantes Vasos precipitados Termómetro
Tarwi crudo Precipitante Ollas pH-metro
Licuadora
Centrifuga
Determinación de Proteínas
Muestra Reactivos Materiales Equipos
H2SO4 Tubos de Kjeldhal de 300ml Destilador Kjedhal
CuSO4 Pipeta de 10 ml Digestor
Na2SO4 Soporte y pinza Balanza analítica
Proteína aislada NaOH al 32% Bureta de 100ml
NaOH 0,1 N Pisseta
H2SO4 0,1 N Espátula
Fenolftaleína
Fuente: Elaboración propia, 2016

3.2.2. Caracterizaciones de la materia prima

La materia prima a utilizarse el tarwi tendrá las siguientes características:

Tabla 4: Caracterización materia prima

Tarwi (Lupinus mutabilis)

Parámetros Datos
Color Blanco amarillento
Textura Seca y dura
Olor Característico al grano

Fuente: Elaboración propia, 2016

35
 3.2.3. Diseño de la investigación

3.2.3.1. Factores de estudio en la investigación:

 Temperatura de cocción del tarwi(X1)

 Tiempo de cocción del tarwi(X2)
 Temperatura en la precipitación de la proteína(X3)
 Variable de respuesta (Y): rendimiento (Y1) y pureza de proteína aislada (Y2)

Tabla 5: Diseño modelo de superficie respuesta

N X1 X2 X3 Y1 Y2
1 + + +
2 + + -
3 + - +
4 + - -
5 - + +
6 - + -
7 - - +
8 - - -
Fuente: Elaboración propia, 2016

3.2.2.2. Modelo de superficie de respuesta:

Y= X1+ X2+X3+X1*X1+X2*X2+X3*X3+X1*X2+X1*X3+X2*X3+X1*X2*X3

3.2.4. Método y procesos

3.2.4.1. Obtención de aislados a pH alcalino y precipitación isoeléctrica

Este método consiste en el uso de una base para solubilizar las proteínas, comúnmente se utiliza
hidróxido de sodio NaOH para la extracción alcalina, posteriormente se procede a la
precipitación isoeléctrica (Solubilidad mínima delas proteínas a pH alrededor de 4,5).
Generalmente el procedimiento consiste en mezclar harina con agua destilada en relación de
1:10, ajustando el pH con NaOH 0,1 N a 9,0. La extracción se realiza agitando la suspensión

36
por 45 minutos a temperatura ambiente. Para separar la proteína extraída del residuo, el extracto
se centrifuga a 10 000 rpm. La precipitación de las proteínas aisladas se realiza ajustando el
pH con HCl 0,1N. El aislado proteico precipitado se recupera por centrifugación a 10 000 rpm
(30 min, 4°C) posteriormente se procede a lavar preferentemente dos veces con agua destilada.
(Urrutia, 2010).

3.2.4.2. Proceso experimentales

Para obtener el aislado proteico de tarwi, se procederá con el siguiente diagrama de flujo:

Figura 4: Diagrama de flujo

37
 Recepción - Tarwi

Selección y limpieza Impurezas

Agua Remojo (24 hrs)

Cocción (1 hr) T° 90 – 110 °

Agua repetir 5 Deslupinizado o lavado

Alcaloides
veces por 5 dias (desamargado)

Molido en húmedo

Extracto acuoso de
tarwi

Extracción alcalina de Carbohidratos

Agua alcalina
proteínas entre otros

Solución proteica

Precipitación pH

Separación por Residuo

4000 rpm
centrifugación liquido

Proteína aislada

Fuente: Elaboración propia, 2016

38
 Operaciones unitaria para el proceso de aislado proteico

- Recepción de materia prima

Para la recepción de la materia prima se tomara en cuenta los datos de la caracterización como
se muestra en la tabla N° 4

- Selección y limpieza

Es necesario e importante realizar esta etapa ya que podría contener granos que no son de la
especie o impurezas como piedras además del polvo con la que podría estar contaminado los
granos de tarwi, entonces se procederá a selección del grano y una limpieza rápida con
abundante agua.

- Remojo

En esta etapa se considerara el tiempo de remojo a la que someterá durante 24 horas (1 día) en
agua tratada, se debe tomar muy en cuenta los pesos que tendrán antes y después del remojo
debido a que todos los procesos se realizaran en húmedo.

- Cocción

La cocción se realizara en una olla con agua, donde se hará variar la temperatura las cuales
serán considerados durante el estudio realizado las variaciones estar en un rango entre 90 a 110
°C.

- Desamargado

Es la etapa en la que se deslupiniza donde el objetivo es lograr que se pierda el contenido de

alcaloides que ocasiona el fuerte sabor amargo que posee naturalmente el tarwi, este proceso
se lo realiza por tiempo prolongado de 4 a 5 días además de cambiarle el agua cada día de esta
manera se está lavando los alcaloides.

- Molido en húmedo

39
El molido en húmedo se lo realizara en una licuadora de alta potencia donde sera de mucha
importancia la relación agua grano.

- Extracción alcalina de proteínas

Una vez obtenida el extracto líquido de tarwi se extraerá sustancias no proteicas como los
carbohidratos, fibra entre otros mediante una solución alcalina donde al final solo se obtendrá
una solución proteica.

- Precipitación proteica

En este proceso se será donde se tendrá la mayor estimación en la temperatura además se

controlara el pH que definirá resultados posteriores en el rendimiento y pureza en el contenido
de proteínas

- Separación por centrifugación

Finalmente este es el último de los procesos para lograr la separación del aislado de proteínas
mediante centrifugación.

3.2.4.3. Evaluación de rendimiento de la proteína y la pureza de su contenido.

El rendimiento de obtención de proteínas aislada se determinara con la siguiente ecuación:

𝑴 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂𝒔 𝒂𝒊𝒔𝒍𝒂𝒅𝒂
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝟏

En esta operación M1 se considerara con respecto a la materia prima (tarwi crudo)

Donde además se determinara la pureza del aislado proteico mediante análisis de laboratorio
por el método de Kjeldhal.

3.2.3.4. Elaboración de producto

40
 Formulación de cereales para desayuno fortificada con proteínas de tarwi

El aislado proteico de tarwi se utilizara para la formulación de lo que comúnmente se conoce

como ‘’cereales’’ o hojuelas de cereales para el desayuno, en la oportunidad se fortificara con
proteínas de tarwi de acuerdo al siguiente diagrama de flujo.

Figura: Diagrama de flujo de elaboración de cereales

HARINA DE MAIZ
INGRDIENTES
HARINA DE SOYA MEZCLADO MINORITARIOS
PROTINAS DE TRAWI

HARINA
TAMIZADO
GRUESA

ESTRUZADO O
RESIDUOS
LAMINADO

ENVASADO

Fuente: Elaboración propia, 2016

Una vez obtenida el producto se llevara a laboratorio para la determinación de proteínas en

donde se podrá cuantificar el contenido de proteínas mediante el método de Kjeldhal.

41
Cronograma de actividades

Agosto Septiembre octubre noviembre

ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Redacción de perfil
de tesis

Recolección de
información

Realizar parte
experimental de
ensayos

Análisis físico
químico

Elaboración de
producto

Redacción de tesis

Presentación al
tribunal

Corrección de tesis y
tradición a quechua

42
Presentación y
defensa de tesis

Fuente: Elaboración propia, 2016

3.4. Presupuesto

COSTO
COSTO
N° DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD TOTAL
UNITARIO
(Bs.)
Elaboración de perfil de
1. 44
tesis
1.1
Impresión 60 Hojas 0,2 12
.
1.2 Document
Fotocopias 2 12 24
. o
1.3 Document
Anillados 2 4 8
. o
2. Trabajo Experimental 582
2.1
Grano de tarwi 5 Kg 13 78
.
2.8
Análisis fisicoquímico Global Global 400 400
.
2.9
Ollas 1 Global 30 30
.
2.1
Bandejas 2 Global 7 14
.
Recipientes 6 global 10 60
Redacción del Documento
3. 152
Final
3.1 Document
Impresiones 260 0,2 52
. o
3.2 Document
Empastados 4 25 100
. o
TOTAL 778

43
 DIMENCION IV

4.1.Resultados esperados

Se obtendrá el diagrama de flujo con las respectivas operaciones unitarias necesarias y optimas
en el proceso de obtención de aislado proteico

Se optimizara los parámetros en estudio, de qué manera influye las etapas de cocción;
temperatura y tiempo de cocción así mismo la temperatura de precipitación, en la obtención
del rendimiento y la pureza de la proteína aislada de tarwi.

Se elaborara un alimento ‘’cereal para desayuno’’ fortificada con proteína de tarwi, en el cual
se utilizara el aislado proteico obtenido en la investigación

Se determinara el contenido de proteínas que podría tener el cereal elaborado.

44
 DIMENCION V

5.1.Incidencia o contribución esperada al vivir bien

Según (Vega Camacho, 2011) la expresión “vivir bien” se ha concentrado la capacidad de

articular las diversas concepciones y prácticas de la búsqueda de construcción del proyecto
común, con un fuerte acento para contraponerlo a aquellas concepciones que son vistas como
modelos y recetas impuestos de desarrollo y progreso, que se aplican ignorando las
capacidades y potenciales existentes en el propio territorio y sus formas propias de
organización y gestión. La expresión “vivir bien” es el nombre de las iniciativas y propuestas
que se generan desde las particularidades y necesidades específicas de las diversas
poblaciones que buscan soluciones y alternativas concretas en un marco o proyección
común.

Por tal razón la investigación propuesta vela el mejoramiento de la alimentación humana que
está repleta de alimentos dañinos en nuestra sociedad por muchos factores de donde
provengan, el tarwi en la ocasión esta como una de las alternativas para aportar el valioso e
importante contenido de proteínas, una vez obtenidas el aislado proteico. También es
importante mencionar que se toma en cuenta procesos en las que se rescata algunos métodos
tradicionales y por q no decir naturalmente.

También en el ámbito nacional se muestra como una alternativa para lograr la soberanía y la
seguridad alimentaria que es además una política del Estado Plurinacional. Así poder aportar
como profesionales a trazar directrices para llegar al vivir bien, en nuestra área que es la
producción de alimentos.

45
 Así mismo el presente estudio busca aportar al desafío de contribuir con el vivir bien ya que
nuestro estado plurinacional de Bolivia tiene el reto de enfrentar la pobreza no solamente en
la parte económica sino también en la parte social, cultural y sobre todo al cuidado de la

Madre tierra.

Rescate, contraste o construcción de saberes

La investigación realizada se basa en contribuir al conocimiento de nuevas oportunidades de

desarrollo lo que favorecerá a futuras investigaciones en cuanto a la obtención de macro
nutriente tan requerido para la alimentación de humana, Asimismo esta investigación se
fundamenta en las cuatro dimensiones de la Chacana, que contiene los principios del munay
(querer), yachay (saber), ruway (hacer) y atiy (poder) enfocadas a las satisfacción de las
necesidades de nuestros pueblos.

46
BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

47