"SENTARSE A LA MESA" EN LA ESPAÑA DEL QUIJOTE

O
A N D R E A M A R Í A BAU Y GABRIELA FERNANDA CANAVESE
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

N u e s t r o trabajo p r o p o n e una relectura del Quijote a fin de descubrir los hábitos a l i m e n ­

tarios de los e s p a ñ o l e s de la t e m p r a n a m o d e r n i d a d . En el contexto actual de u n a historia
sociocultural de la m e d i c i n a , el aspecto de la alimentación se presenta n o sólo c o m o u n a
necesidad vital sino también c o m o un referente indicador q u e p u e d e actuar tanto c o m o un
e l e m e n t o integrador c o m o diferenciador de individuos y de sujetos colectivos. S e g ú n
Rafaela Sarti (2003) las principales relaciones sociales se expresan en la m e s a .
El significado de la alimentación trasciende la s i m p l e ingestión de a l i m e n t o s y d e v i e n e
en u n a práctica sociocultural compleja ( C a n a v e s e , 2 0 0 3 - 2 0 0 4 ) d o n d e , a la m a n e r a de u n rito,
c o m e r p u e d e ser s i n ó n i m o de ostentación, de agasajo o un pretexto para el e n c u e n t r o . D e ahí
que la gestualidad q u e envuelve el acto de c o m e r cobre interés histórico.

Además de comuniones cordiales o separaciones tajantes, con las prácticas alimenta­

rias se pueden expresar también diferencias más complejas. La mesa es un lugar donde se
expresan y fortalecen las jerarquías sociales, sexuales y generacionales. (Sarti, 2003: 200)

Al investigar la composición de las dietas de la época d e s c u b r i m o s un tríptico b á s i c o , -

pan, vino, carne-, herencia romano-cristiana, el cual va a adquirir perfiles diferentes en relación
con quiénes estén sentados a la mesa. En la sociedad española bajomedieval y m o d e r n a

no todos comían lo mismo, ni en cantidad ni en calidad, ni lo comían de la misma

forma, ni tenían ante la comida la misma actitud. Un noble comía mucho y comía
mejor, podía elegir y podía disfrutar comiendo, un pobre comía poco, comía peor, tenía
que conformarse con lo que había y pocas veces podía disfrutarlo. La alimentación
abarca un amplio arco, desde el hambre a la abundancia. Mientras las clases populares
se veían limitadas a una dieta rutinaria, los poderosos podían seguir las modas gastro­
nómicas. (Pérez Samper, 2003: 14-15)

A m b a s situaciones describen un trayecto simbólico que p e r m i t e fijar la siguiente p r o b l e ­

mática: traspasar los límites, ya sea por exceso o por carencia. Se c o n f o r m a n parejas de
opuestos q u e coexisten c o m o realidades indisociables: escasez y d e r r o c h e , m i e d o a morir de
h a m b r e y afán de elevar el techo g a s t r o n ó m i c o , anorexia forzada y b u l i m i a voluntaria. O l i v a
S a b u c o de N antes Barrera (1588) afirma q u e "el rico pierde la felicidad p o r m u c h o comer.
El p o b r e por p o c o . El rico por c o m e r sin h a m b r e : y el pobre por d e m a s i a d a h a m b r e . " Las
d e s m e s u r a s de u n o s p o c o s son de acuerdo a María de los A n g e l e s Pérez S a m p e r (2003) " u n a
manifestación m á s de la profunda injusticia social, q u e da d e m a s i a d o a unos, m i e n t r a s a p e ­
nas p r o p o r c i o n a lo suficiente a la gran m a y o r í a e incluso niega lo necesario a una parte de la
p o b l a c i ó n . " Las prescripciones de los m é d i c o s dietistas, seguidores del m o d e l o h i p o c r á t i c o -
galénico, buscan divulgar hábitos alimenticios correctos en variados aspectos: el c o n t e n i d o
de la dieta, el orden de los a l i m e n t o s , la cantidad y la calidad de los m i s m o s , entre otros tópi­
cos. La dietética era considerada, ya en la antigüedad clásica, c o m o la terapéutica q u e el
m é d i c o tenía al a l c a n c e para ordenar y regular la vida del doliente. La dieta es definida c o m o

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 la ordenación c o m p l e t a de la vida del h o m b r e . La observancia de este r é g i m e n de vida, que
m a n t i e n e saludable al cuerpo mientras reglamenta la conducta del individuo, serviría para
dos fines: el tratamiento de las enfermedades ("dietética para enfermos") y la c o n s e r v a c i ó n
de la naturaleza h u m a n a ("dietética para s a n o s " ) . ( G o n z á l e z de Pablo, 1990 y Ruiz
Somavilla, 2002) En los albores de la m o d e r n i d a d el p r o b l e m a de la alimentación se m u e s ­
tra c o m o un asunto sanitario que preocupa a los sectores socialmente m á s e n c u m b r a d o s posi­
bilitados en lo e c o n ó m i c o de elegir los c o m p o n e n t e s y características de su dieta. N u m e r o s o s
m a n u a l e s serán encargados por los m i e m b r o s de esta minoría privilegiada para recuperar o
conservar su salud. El resto de los sectores sociales c o n s u m e lo que está a su alcance m á s
allá de los consejos de los dietistas. La continencia en el hábito natural de c o m e r adquiere
durante este período un papel significativo, la m i s m a palabra dietética también c o m i e n z a a
pensarse c o m o s i n ó n i m o de r é g i m e n alimentario. M é d i c o s y moralistas r e c o m e n d a b a n
m o d e r a c i ó n , los excesos en el c o m e r y el beber eran p ú b l i c a m e n t e c o n d e n a d o s . La gula era
uno de los p e c a d o s capitales, la e m b r i a g u e z era la fuente de m u c h o s m a l e s y a m b o s se rela­
cionaban con la lujuria.

No cntriegues tu alma y corazón a los deleites, pues no sirve de nada engordar y rega­
lar el cuerpo, que de ay a pocos días a de morir, pues mientras mas lo engordas, tanto
en más pesada y penosa cárcel lo metes. (Alvarez de Miraval, 1597: fol. 79v)

De a c u e r d o con los valores h u m a n i s t a s , la m o d e r a c i ó n era la condición que hacía h o n e s ­

to el placer y permitía conservar la b u e n a salud. Francisco N ú ñ e z de Coria prologa su
Regimiento de Sanidad diciendo

apasccntandose y criándose de buenos y templados alimentos, proceden las buenas cos­

tumbres..., por el contrario, de criarse en mucho ocio y regalo, mucha abundancia de
manjares, procede desseo de luxuria y cosas torpes, de donde se cometen atroces y faci-
norosos delictos. Por lo qual como de los muchos y diuersos manjares dados por mal
orden, no solo se siguia daño y perjuyzio al cuerpo. Empero también al animo, prouo-
candole a malas y siniestras costumbres. (Núñez de Coria, 1586)

"Sentóse S a n c h o a la cabecera de la mesa..."

En la p o r m e n o r i z a d a lectura del Quijote los principios de la dietética aparecen en la b o c a
de dos personajes: el propio hidalgo m a n c h e g o y el m é d i c o Pedro Recio de Tirteafuera.
A m b o s exhortan a Sancho a rectificar sus costumbres instruyéndolo sobre algunos de los
principios dietéticos que deben ser observados para llevar una vida saludable. En el capítu­
lo 4 3 de la S e g u n d a Parte don Quijote se detiene a darle a su escudero una serie de consejos
de vida necesarios para su buen d e s e m p e ñ o en el cargo de gobernador. El ejercicio de su
n u e v a función le i m p o n e la observancia de la t e m p l a n z a y la m o d e r a c i ó n en sus c o s t u m b r e s ,
a m b o s , ideales caballerescos. A s i m i s m o , c o m o gobernador, su c o m p o r t a m i e n t o se converti­
rá en un p a r a d i g m a para sus subditos p o r q u e sus debilidades y flaquezas podrían ser a p r o v e ­
chadas p o r sus detractores:

No te muestres, aunque por ventura lo seas, lo cual yo no creo, codicioso, mujeriego ni

glotón; porque en sabiendo el pueblo y los que te tratan tu inclinación determinada, por
allí te darán batería, hasta derribarte en el profundo de la perdición. (II, 51, 942)'

Edición IV Centenario, 2004.

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 D e ahí que don Quijote lo inste a modificar ciertos hábitos d e s o r d e n a d o s que caracteri­
zan la c o n d u c t a de S a n c h o . Este conjunto de avisos atienden a un a m p l i o espectro q u e van
desde su apariencia física y sus m o d a l e s hasta prescripciones estrictamente dietéticas. Estas
últimas se concentran en la m o d e r a c i ó n en la ingesta de alimentos y bebidas y el c u i d a d o de
los gestos al m o m e n t o de c o m e r y beber. Incluso deberá a b a n d o n a r viejos hábitos alimenti­
cios y preferencias culinarias que develarían su h u m i l d e condición de labriego: "...no c o m a s
ajos ni cebollas p o r q u e no saquen por el olor tu villanería." (II, 4 3 , 872) L e e m o s que

Los labradores se sustentan almorzando unas migas o sopas con un poco de tocino. A
mediodía comen un pedazo de pan con cebollas, ajos o queso, y asi pasan hasta la
noche, en que tienen olla de berzas o nabos, o cuando más un poco de cecina, con algu­
2
na res mortecina. (Peset y Almela, 1975: 249)

Los capítulos 4 7 , 4 9 y 51 de la S e g u n d a Parte tienen c o m o protagonista a S a n c h o P a n z a

ya en su rol de g o b e r n a d o r de la ínsula de Barataría. Ellos evidencian un interesante contra­
p u n t o dialéctico con el m é d i c o dietista Pedro Recio de Tirteafuera. ¿Por qué este galeno
a c o m p a ñ a a S a n c h o en su gestión de g o b e r n a d o r ? Los médicos representaban un personaje
clave en la vida cotidiana de los sectores sociales privilegiados. Ellos velaban por su b i e n e s ­
tar, atendían sus dolencias y hasta podían escribir obras en torno a algún p r o b l e m a específi­
3
co de salud que los a q u e j a r a . Pedro Recio es el portavoz de los principios dietéticos soste­
nidos por los teóricos y reflejados en los Regimina Sanitatis cuyo fin último era el g o b i e r n o
total del individuo a fin de mantener y prolongar una vida sana.
C o n el objetivo de regular la saludable ingesta de alimentos, los teóricos c o m p a r t e n , en
líneas generales, algunos preceptos h e r e d a d o s de la antigüedad clásica. Postulan los benefi­
cios de la m o d e r a c i ó n por e n c i m a de todo exceso y los perjuicios de la m e z c l a de manjares:

porque no auemos de comer para satisfazer al vientre, sino para sustentar la flaqueza
del cuerpo: pues esta claro que la demasiada comida diuierte y quita el calor natural de
los sentidos y de las funciones del alma y del entendimiento... El manjar simple es pro­
vechosísimo al hombre, y la junta de muchos sabores es pestífera, y los muchos guisa­
dos son más perniciosos. (Álvarez de Miraval, 1597: fols. 68v y 76r)
De las peores vsanzas de la vianda es vsat en vn comer de muchas viandas diuersas
puesto que todas sean carnes o todas pescados etc. E mayormente son dañosas quando
son contrarias en sus calidades. Asi commo cantes y pescados o pescado y cosas de
leche... E esso mesmo es dañoso. Comiendo primero la vianda espesa y dura ante que
la delgada y sotil. E lo mas conucnible es comer de vna vianda avasto en cada comer
sea cocho o asado o adobado. (Chirino, 1430: fol. Юг)

También se r e g l a m e n t a la necesidad de esperar a tener h a m b r e para c o m e r y los benefi­

cios para el p r o c e s o digestivo de una siesta o un descanso reparador d e s p u é s de la c o m i d a ,
entre otros consejos. En esta "discusión", entre Sancho y el m é d i c o , se materializa la puja

* Son palabras de un confesor de Felipe IV recogidas por Peset y Almela Navarro (1975).
3
Juan Cornejo escribe el Discurso particular y preservativo Je la Gota en 1594 a pedido del monarca Felipe II
aquejado por esta dolencia. En 1544, Luis Lobera de Avila redacta para Carlos 1 el Libro de las cuatro enfermeda-
des cortesanas en el que aborda estudios sobre el reuma, la gota, la calculosis renal y la sífilis. Bernardino Gómez
Micdcs escribe el Enchiridion o Manual contra la gota como remedio y alivio para la enfermedad padecida por
Felipe II y por el mismo.

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 entre el deber y el ser (la apariencia y la esencia), es decir, entre la dieta acorde a la n u e v a
posición derivada del ejercicio de un cargo e n c u m b r a d o y la dieta a c o s t u m b r a d a por la clase
social a la que S a n c h o pertenece. Pedro Recio intenta regular los hábitos alimenticios del
n u e v o g o b e r n a d o r a partir de los avisos y consejos de los Regímenes de Salud que prescri­
ben con rigurosidad el acto natural de comer:

No se ha de comer, señor gobernador, sino como es uso y costumbre en las otras ínsu­
las donde hay gobernadores. Yo, señor, soy médico y estoy asalariado en esta ínsula
para serlo de los gobernadores de ella, y miro por su salud mucho más que por la mía,
estudiando de noche y de día y tanteando la complexión del gobernador, para acertar a
curarle cuando cayere enfermo; y lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas,
y a dejarle comer lo que me parece que le conviene y a quitarle lo que imagino que le
ha de hacer daño y ser nocivo al estómago. (II, 47, 900)

La m e s a que se le sirve a S a n c h o , acorde a su status de funcionario, aparece descripta

4
c o m o formada por " m u c h a diversidad de platos de diversos m a n j a r e s . " (II, 4 7 , 9 0 0 ) . El
m o d e l o de m e n ú clásico p a r a la nobleza constaba de tres m o m e n t o s : los "principios" o
entrantes c o m p u e s t o s b á s i c a m e n t e de vegetales, frutas y ensaladas pero que podían incluir
p r o d u c t o s porcinos c o m o j a m ó n y e m b u t i d o s , luego los "platos" de carne asados y g u i s a d o s
y, finalmente los "postres ", algunos salados c o m o q u e s o y aceitunas, y otros dulces, deriva­
dos del h u e v o , frutas secas y confitadas. (Pérez Samper, 1998) El m é d i c o , fiel a los princi­
pios dietéticos en boga, objeta esa m e s a suntuosa que encuentra servida frente a S a n c h o y lo
exhorta a c o m e r en forma a d e c u a d a cuidando la elección de cada alimento en virtud de la
calidad y c o m p l e x i ó n del comensal, prefiriendo los manjares sencillos a los c o m p l e j o s . Blas
Alvarez de Miraval (1597) afirma que "la variedad de los manjares en vna m e s a ( c o m o en
estos tiempos se a c o s t u m b r a ) quanto detrimento trayga a la salud de los h o m b r e s de ningu­
na suerte se p u e d e explicar." Por su parte, S a n c h o , ignorando toda r e c o m e n d a c i ó n dietética
5
quiere satisfacer su apetito de forma p l e n a y reclama su habitual "olla p o d r i d a " , e s p e r a n d o
que el m é d i c o lo autorice a disfrutar de ese habitual manjar:

Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por
la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con
alguna que me sea de gusto y provecho... Dijo el médico: ¡Absit! Vaya lejos de nosotros
tan mal pensamiento: no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podri­
da. (11,47, 901)

Se está h a c i e n d o alusión a un difundido plato de la sociedad española de la é p o c a del cual

g o z a b a n tanto ricos c o m o pobres. (Pérez Samper, 2 0 0 3 : 153-197) Los ingredientes básicos
de una olla podrida eran las verduras, las legumbres y la carne. Ellos se cocinaban lentamen­
te hasta que se deshacían, lo cual justifica el calificativo de podrida:

4
En la época en que transcurre la historia del Quijote los ricos españoles se habían "desespañolizado" un poco en
el comer. Se había puesto de moda el Libre del Cuch del cocinero del rey Don Fernando de Ñapóles, Ruperto de
Ñola, en la versión castellana escrito a fines del siglo XV. Este fue durante algún tiempo el código de cocina de prín­
cipes y señores. También se estaba imponiendo el modelo borgoñés, debido a las alianzas dinásticas de la época.
Este modelo se caracterizaba por la variedad de manjares dispuestos de forma simultánea en la mesa. Ver Pérez
Samper (1998) y Rodríguez Marín (1947: 421-439).
5
También se la denomina puchero, puchera, pote, cocido, coci, olla. Ver Molincr (1994: 561).

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 Púdose dezir podrida en quanto se cuezc muy despacio, que casi lo que tiene dentro
viene a deshazerse, y por esta razón se pudo dezir podrida como la fruta que se madu­
ra demasiado; pero aquello podrido es lo que da el gusto y punto. (Covarrubias, 1943:
836)

La calidad y el tipo de carne utilizada n o era igual, ya que variaba en función del sector
social que la c o n s u m í a . Los m á s ricos comían una olla con m u c h a carne, a b u n d a n t e y con
b u e n o s cortes (Peset y A l m e l a N a v a r r o , 1975), es decir, carne de gallina, vaca, carnero y
cerdo. En tanto que los sectores m á s p o b r e s se conformaban con una olla podrida con p o c a
carne de carnero y tocino, b á s i c a m e n t e vegetariana y espesada con otros ingredientes aglu­
tinantes c o m o el pan, la pasta, los fideos y el arroz. En el caso de los sectores p o p u l a r e s , la
c o s t u m b r e consistía en echar, en primer t é r m i n o , el caldo sobre un pan d e s m i g a j a d o a c o m ­
6 7
p a ñ a d o con hojas de h i e r b a b u e n a , a continuación se servían las l e g u m b r e s y las h o r t a l i z a s ,
8
y al final se ingería la escasa carne que la c o m p o n í a (chorizo, tocino, morcilla y l o n g a n i z a ) .
Estos pasos correspondían a la necesidad de satisfacer el h a m b r e inmediata con el caldo
espesado y las l e g u m b r e s , darle calor al cuerpo y disfrutar hacia el final de la escasa porción
de carne que c o m p o n í a la olla podrida del pobre.

Reflexiones finales
L o s s u e ñ o s de S a n c h o al frente de la ínsula se m a l o g r a n ante la insistente m i r a d a de un
m é d i c o que lo s o m e t e a una dieta m u y restrictiva y que nuestro escudero no tolera p o r q u e su
e s t ó m a g o no lo resiste. A u n q u e sencilla, su dieta de labrador lo satisfacía. A h o r a , c o m o
gobernador, padece el hambre y la insatisfación que nunca había conocido. En esta pulseada
entre el deber y el ser, la lucha del médico es infructuosa y Sancho abandona sus funciones:

Finalmente, él [médico] me va matando de hambre y yo me voy muriendo de despe­

cho, pues cuando pensé venir a este gobierno a comer caliente y a beber frío, y a recre­
ar el cuerpo entre sábanas de holanda, sobre colchones de pluma, he venido a hacer
penitencia, como si fuera ermitaño, y como no la hago de mi voluntad, pienso que al
cabo al cabo me ha de llevar el diablo. (II, 51, 944)

A pesar de las r e c o m e n d a c i o n e s del m é d i c o y de don Quijote que instan, casi c o m p l u s i -

v a m e n t e , a S a n c h o a modificar su dieta y c o m e r de acuerdo a su n u e v o status, el e s c u d e r o
no quiere m u d a r sus costumbres, prefiere c o n s u m i r aquello a lo que está h a b i t u a d o , la dieta
típica de un labriego pobre. Pedro Recio parece obviar un precepto dietético fundamental, el
de " u s a r el manjar a c o s t u m b r a d o " , principio que S a n c h o , ignorándolo, está r e s p e t a n d o . A la
hora de comer, nuestro labriego n o escapa del peso simbólico de la tradición que le i m p o n e
su genuina condición social. Respetar los dictados de la c o s t u m b r e , introduciendo las m o d i ­
ficaciones necesarias en forma paulatina, hacen a la conservación de la salud y los m a n u a ­
les insisten p e r m a n e n t e m e n t e sobre este principio:

" Los condimentos incrementaban el sabor, el olor y el color de una preparación culinaria. Además de la sal y las
especias, privativas para los sectores populares, se recurría a las hierbas aromáticas como el perejil y la menta y el
ajo y la cebolla para aderezar la dicta cotidiana.
7
Ingredientes abundantes, nutritivos, calóricos y económicos para la dicta del pobre.
8
Rodríguez Marín (1947). En el caso de don Quijote mismo, su olla podrida consistía en "...una olla de algo más
vaca que camero..." (I, 1, 27) debido a que la carne de vaca era más accesible.

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 ... la costumbre es cosa grande en la conservación de la salud del cuerpo humano ansí
en el tiempo de la salud como en el tiempo de la enfermedad..., grande cosa tiene la
costumbre pues que vence a las leyes. (Gordonio, 1991: 231)
... de las cosas que avernos acostumbrado mucho tiempo, aunque sean muy malas, nos
suelen dar menos molestia, que aquellas de las quales no tenemos hecha costumbre.
(Álvarez de Miraval, 1597: fol. 233v)
... el que tuviere mala costumbre, la ha de dasaraygar poco a poco, e no súbitamente, y
entre tanto que la usare o guardare, se ade tal manera, que cause el menos daño que ser
pueda. (Lobera de Avila, 1991: 26)

Sancho n o p u e d e ir contra su propia condición de labriego y dejar atrás su sencilla m e s a

de olla podrida, ajo y cebolla. Bajo el p e s o de su propia historia culminan sus días al frente
de la g o b e r n a c i ó n de Barataría d e b i d o a la figura de ese m é d i c o q u e , atado a la teoría y a la
normativa, olvida la figura del paciente, piedra angular de todo tratamiento dietético curati­
vo o preservativo. S a n c h o evoca la figura de su m é d i c o diciendo:

Este tal doctor dice él mismo de sí mismo que él no cura las enfermedades cuando las
hay, sino que las previene, para que no vengan; y las medecinas que usa son dieta y más
dicta, hasta poner la persona en los huesos mondos, como si no fuese mayor mal la fla­
queza que la calentura. (II, 51, 943-944)

A partir de esta última apreciación de S a n c h o sobre el rol del m é d i c o cobra sentido este
consejo que, al b o r d e de la ironía, recomienda

Lo más cierto que ya os lo tengo dicho, que es no verlos. Mas si pedís remedio para los
importunos, digo que en todo lo negativo, que es no comáis, no bebáis, no os purguéis,
no os sangréis, concedeldo; en los afirmativo, que es purgaros, sangraros, tomad esto,
tomad estotro, no le deis crédito... (de Miranda, 1983: 70)

En definitiva, señala Alfonso de M i r a n d a citando palabras de Juan Luis Vives a las que
suscribiría S a n c h o con total convicción, el d a ñ o que p u e d e p r o v o c a r un m é d i c o es irrepara­
ble ya que

si quien se equivoca es un jurisconsulto, esta equivocación queda subsanada por la

imparcialidad del juez, por la restitución integral o por la pérdida de dinero. Los yerros
del médico, ¿quién los enmendará? ¿Qué remedio se puede dar a un hombre muerto?
(de Miranda, 1983: 66-67)

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EL QUIJOTE EN BUENOS AIRES. Andrea MARÍA BAU, Gabriela Fernanda CANAVESE. Sentarse a la me...