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2016
Versión : 001
Elaborado : Mayo 2016
PULPERÚ Revisado : Junio 2016
PLAN HACCP
E.I.R.L.
Av. Los Jazmines 2207
Aprobado : Junio 2016
Santa Clara- Lima. Perú Página
CONTENIDO
I. INTRODUCCION......................................................................................................................................0
II. POLITICA, OBJETIVO Y ALCANCE ............................................................................................................0
III. REFERENCIAS..........................................................................................................................................0
IV. DEFINICIONES.........................................................................................................................................0
V. PLAN HACCP............................................................................................................................................0
1. UBICACIÓN Y DISEÑO DE LA PLANTA...................................................................................................0
2. ORGANIGRAMA DE LA PLANTA............................................................................................................0
3. EQUIPO HACCP (PASO 1)......................................................................................................................0
4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (PASO 2) Y DETERMINACION DE SU USO PREVISTO (PASO 3)............0
5. DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 4).........................................................................................................0
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN...................................................................................0
7. CONFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 5)..........................................................0
8. ANÁLISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO 1 Y PASO 6)................................................................................0
9. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2 Y PASO 7)……….
……………….0
10. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3 y PASO 8),..............................................0
11. ACCIONES CORRECTIVAS .................................................................................................................0
12. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP …………………………………………………………………………………………0
13. PROCEDIMIENTOS DEL CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES...............................................0
14. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD.................................................................................................0
15. PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS Y/O SUGERENCIAS............................................................................0
16. SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS (PRINCIPIO 7 Y PASO 12)..........................................0
Versión : 001
Elaborado : Mayo 2016
PULPERÚ Revisado : Junio 2016
PLAN HACCP
E.I.R.L.
Av. Los Jazmines 2207
Aprobado : Junio 2016
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I. INTRODUCCIÓN
Los buenos hábitos alimenticios y una mayor preocupación por la salud han venido adquiriendo
una gran importancia en el actual mundo globalizado donde los consumidores tienen como base
de su dieta diaria, al menos, cinco raciones de frutas u hortalizas; asimismo, hay una demanda
marcada del mercado hacia productos más naturales. Esto conlleva a la necesidad de promover el
consumo de frutas frescas y la posibilidad de ofrecer a los consumidores frutas tropicales que se
produce en Perú.
Una excelente oportunidad para fomentar su consumo como fruta fresca, y en su forma más
natural son como pulpas de fruta congeladas debido a que, desde el punto de vista nutricional,
aportan a la dieta principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra,
además de conservar el sabor, aroma y color del propio fruto y que son utilizadas para un sinfín de
productos en el ámbito de los establecimientos hoteleros, catering y restaurantes. Las pulpas de
frutas ahorran tiempo y facilitan la preparación de jugos, helados, néctares, jaleas, confituras,
mermeladas, rellenos y bebidas refrescantes en general. Uno de los frutos exóticos de interés que
se cultivan en la Selva peruana es el aguaje (Mauritia flexuosa) que es una fuente importante de
vitaminas, ácidos grasos, fibra y minerales esenciales. Su pulpa es bastante suave y presenta una
textura cremosa, ideal para la obtención de una pulpa pastosa que posteriormente puede ser
fácilmente diluida.
POLÍTICA
OBJETIVO
Describir los procedimientos para la implementación del sistema HACCP para así garantizar la
inocuidad en todas las etapas de la producción de pulpa de aguaje congelada, manteniendo las
buenas prácticas de higiene y manufactura, identificando los peligros potenciales durante el
proceso y tomando las medidas preventivas para controlarlos.
ALCANCE
III. REFERENCIAS
IV. DEFINICIONES
ANALISIS DE PELIGROS. Proceso en el que se evalúa los peligros y las condiciones que los originan
para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema HACCP.
EQUIPO HACCP. Grupo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo del Plan HACCP.
El equipo debe estar formado por personas preparadas, un presidente y secretario técnico. Si la
empresa es pequeña una persona puede estar encargada de varias tareas.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Garantía de que un alimento no causara daño a la salud humana,
de acuerdo con el uso a que se destinan.
LIMITES CRITICOS. Uno o más rangos de tolerancias prescritas que deben mantenerse para
asegurar que un Punto Crítico de Control, controla efectivamente un peligro. Los valores de los
límites no deben ser excedidos, de ser así indican presencia de desviación y de un producto
potencialmente peligroso.
MEDIDA CORRECTIVA. Procedimientos a seguir cuando los resultados de la vigilancia dan una
desviación fuera de los límites críticos, es decir el PCC está fuera de control.
MEDIDA PREVENTIVA. Es un factor que puede ser usado para controlar un peligro identificado. Las
medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
PELIGRO. Aspecto de propiedad biológico, químico, físico que puede hacer que un alimento sea
inseguro para el consumo.
PLAN HACCP. Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
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PUNTO DE CONTROL. Cualquier punto, etapa o procedimiento en el cual se pueda controlar los
factores biológicos, físicos o químicos.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC). Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un
control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
SISTEMA HACCP. Sistema que identifica peligros específicos que afecta adversamente la seguridad
del producto y plantea medidas de control.
VALIDACIÓN OFICIAL. Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los elementos del
Plan de HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones
específicas del establecimiento.
UBICACIÓN DE LA PLANTA
En PULPERÚ nos dedicamos a la transformación del fruto del olivo en aceitunas verdes y negras,
con o sin relleno. La empresa está ubicada en el valle de .., provincia.
DISEÑO DE LA PLANTA
La Empresa esta ubicada en una zona semi-urbana alrededor existen calles; las granjas y campos de cultivo
se encuentran alejados de la Planta de producción, de manera que se evita la contaminación de estas zonas.
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Los ambientes que comprenden la Planta se detallan en el Plano de distribución de áreas. Todos estos
ambientes tienen pisos de cemento pulido con la inclinación adecuada para el drenaje. Desde la entrada en
la Planta hacia los vestuarios y la zona de ingreso a la sala de proceso cumplan las normas sanitarias. La sala
de producción cuenta con techos de material noble y de fácil limpieza. Las puertas de acceso a la sala de
proceso cuentan con cortinas plásticas.
La Planta cuenta con servicios higiénicos para mujeres, debido a que sólo se contratará a operarias, estos
estarán ubicados en áreas independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios
tienen la capacidad y requisitos que exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen
vestuarios para las damas.
Equipos
Todos los equipos que intervienen en el proceso de producción son de acero inoxidable y no corrosivos,
fácilmente desarmables, por lo tanto permiten una fácil y eficaz limpieza y sanitización.
La Planta de procesamiento se encuentra ubicada en una zona cuyo ambiente se encuentra libre de
actividades industriales que puedan ser uma fuente de contaminación para la producción de alimentos
seguros.
El ingreso a planta cuenta con instalaciones para el lavado de manos, donde se cuenta con jabón bactericida,
papel toalla y alcohol gel. Igualmente se cuenta con pediluvios, para la desinfección de zapatos de seguridad.
La sala cuenta con adecuada iluminación y ventilación. Igualmente se cuenta con cámaras de frio para el
producto terminado que lo requiere. Las maquinarias y equipos son de material apropiado para el
procesamiento y su diseño facilita las operaciones de limpieza y desinfección. El personal de mantenimiento
realiza el mantenimiento preventivo de las máquinas y equipos fuera de horarios de producción, para
garantizar su óptimo funcionamiento.
El flujo del procesamiento está diseñado de tal manera que se evita la contaminación cruzada.
Además se cuenta con servicios higiénicos para el personal, tanto para damas como para caballeros. Estos
servicios se encuentran fuera de planta, y su cantidad es suficiente para la cantidad de personal que labora.
Para la adecuada eliminación de desechos, los tachos de basura cuentan con bolsas plásticas. El diseño
permite la fácil limpieza y desinfección de los mismos, la cual se realiza de acuerdo a las frecuencias
establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento y son realizadas por el personal de limpieza.
Así mismo, se cuenta con el comedor y servicio de vestuarios, los cuales tiene el tamaño adecuado para la
cantidad de personal que labora en planta. La descripción detallada de la infraestructura, instalaciones,
maquinarias y equipos se encuentra detallada en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.