INTRODUCCION

La inactivación microbiológica en las conservas, que garantiza la seguridad alimentaria y la vida útil
del producto, se consigue, en este caso por la aplicación de calor al envase hermético. Para validar
un tratamiento se estudia como penetra el calor en el producto. Para que un proceso de
esterilización sea correcto, es preciso que en el punto mas frio del envase colocado en el lugar mas
desfavorable de la autoclave, se alcance el valor de esterilización Fo prefijado. Los factores que
afectan la penetración de calor son:

 Naturaleza del producto

 Material del envase
 Forma del envase
 Capacidad
 Características del líquido.
 Relación tiempo/temperatura.
 Temperatura inicial.

OBJETIVOS

 Determinar inactivación de microorganismos por los métodos: letalidad, regresión lineal y

hoja semilogarítmica.
 Determinar y comparar tiempos de penetración de calor de los diferentes productos
utilizados en la práctica.

MATERIALES Y EQUIPO

 5 productos enlatados.
 5 termopares.
 Autoclave.
 Computadora con software para toma de datos.
 Engargoladora de latas.
 Perforadora de latas.
 5 latas vacías con sus respectivas tapas.
 Par de manoplas.

METODOLOGIA

Perforar una lata vacía sobre el cuerpo para instalarle un termopar ajustado con su respectiva
tuerca, el lugar de perforación dependerá del tipo de transferencia de calor dominante, a una
tercera parte de la altura si la transferencia de calor dominante es por convección, o bien ala
mitad de su altura si la transferencia dominante es la conducción. Llenar la lata, agotar, engargolar
y conectar el termopar. Permite la entrada de vapor y agua ala autoclave, y tomar el tiempo de
puesta de la retorta. registrar temperatura del punto frio y la temperatura de la autoclave cada 30
segundos, hasta que la temperatura interna se aproxime ala de retorta. Enfriar con agua corriente
y seguir tomando las temperaturas por un tiempo breve.
Calcular el Fo a partir del área bajo la curva de calentamiento. Adicionalmente graficar las
temperaturas internas en contra del tiempo y con el método matemático, calcular la temperatura
pseudoinicial y fh.

RESULTADOS

Tabla de letalidad

TIEMPO TM L SUMA(L) Fo
0.5 59.771679 7.53647E-07 6.88772636 3.44386318
1 60.718608 9.37262E-07
1.5 61.19022 1.04477E-06
2 62.134181 1.29843E-06
2.5 62.134181 1.29843E-06
3 62.134181 1.29843E-06
3.5 62.134181 1.29843E-06
4 62.134181 1.29843E-06
4.5 62.60506 1.44712E-06
5 62.133448 1.29821E-06
5.5 61.662569 1.16481E-06
6 62.134181 1.29843E-06
6.5 63.5446365 1.79665E-06
7 66.825633 3.8244E-06
7.5 69.162038 6.54943E-06
8 70.093065 8.11534E-06
8.5 73.7950395 1.90329E-05
9 77.9505415 4.95512E-05
9.5 77.9505415 4.95512E-05
10 77.9505415 4.95512E-05
10.5 78.869232 6.12242E-05
11 79.7852515 7.56006E-05
11.5 82.525394 0.000142082
12 87.966713 0.000497361
12.5 96.4919715 0.003541581
13 104.046132 0.020165695
13.5 110.62156 0.091654966
14 114.116619 0.204956596
14.5 113.682348 0.1854534
15 114.116619 0.204956596
 15.5 115.417714 0.276548559
16 117.580508 0.455041231
16.5 118.445054 0.555271457
17 118.01363 0.502762642
17.5 117.581641 0.455159959
18 117.581641 0.455159959
18.5 118.445054 0.555271457
19 119.307338 0.677226198
19.5 119.738198 0.74785913
20 119.738198 0.74785913
20.5 119.738198 0.74785913

Regresión lineal

TIEMPO TEM LOG(TR-T)

0 58.352401 1.796904431
0.5 61.190957 1.776766853
1 60.246259 1.783573025
1.5 62.134181 1.769863191
2 62.134181 1.769863191
2.5 62.134181 1.769863191
3 62.134181 1.769863191
3.5 62.134181 1.769863191
4 62.134181 1.769863191
4.5 63.075939 1.762859002
5 61.190957 1.776766853
5.5 62.134181 1.769863191
6 62.134181 1.769863191
6.5 64.955092 1.748536161
7 68.696174 1.718533458
7.5 69.627902 1.710727302
8 70.558228 1.702790335
8.5 77.031851 1.643138183
9 78.869232 1.624599376
9.5 77.031851 1.643138183
10 78.869232 1.624599376
10.5 78.869232 1.624599376
11 80.701271 1.605291349
11.5 84.349517 1.564079702
12 91.583909 1.46858496
12.5 101.400034 1.292255318
 13 106.69223 1.15557195
13.5 114.55089 0.809499785
14 113.682348 0.864371752
14.5 113.682348 0.864371752
15 114.55089 0.809499785
15.5 116.284538 0.673524249
16 118.876477 0.327056969
16.5 118.01363 0.475143614
17 118.01363 0.475143614
17.5 117.149651 0.585500096
18 118.01363 0.475143614
18.5 118.876477 0.327056969
19 119.738198 0.100991211
19.5 119.738198 0.100991211
20 119.738198 0.100991211
20.5 119.738198 0.100991211

REGRESION LINEAL
2.5

1.5
y = -0.0926x + 2.1936
1

0.5

0
0 5 10 15 20 25

T PSE 35.1708593
FH 10.7991361
G 1.9737
JI 85.8291407
J 1.3699783
U 3.71027832
Papel semilogarítmico.

UTILIZANDO FORMULAS Y METODO GRAFICO PARA ENCONTRAR FH/U LLEGAMOS A:

FH 10.4
TEM PSE -50
TIEMPO 20.5
To 137.04
J 1.77053824
G 0.32987615
2.137
FH/U 1.8223
U 5.70707348

DISCUSION DE RESULTADOS

EQUIPO ALIMENTO TABLA DE REGRESION PAPEL

LETALIDAD LINEAL SEMILOGARITMICO
1 Almíbar
2 Frijoles
3 Chicharos
4 Comida para
perros
5 Atún
6 Puré 3.44 3.71 5.70
 130

120

110

100

90

80

70

60

50

40
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6

CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA