UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

DIPLOMADO

PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

GRUPO: 202131_6

APRENDIZAJE PRÁCTICO

PASO 6

PRESENTADO POR
ELKIN NIETO VERGARA
C.C 94319989

PRESENTADO A
CLEMENCIA DEL ALAVA
TUTOR

21 DE NOVIEMBRE DE 2017
TRAZABILIDAD

La trazabilidad es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes

que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote
de productos a lo largo de la cadena de suministros. Se trata, por tanto, de una eficaz
“herramienta” al servicio de la seguridad alimentaria, en la medida en que permite
localizar un alimento o lote defectuoso y proceder a su retirada en un breve plazo de
tiempo.
En este sentido, la trazabilidad es muy útil para la gestión empresarial y también para
el consumidor que puede ver incrementada la sensación de que los productos que
llegan a su hogar son seguros.

Tipos de trazabilidad

Trazabilidad hacia atrás: Se refiere a la recepción de productos. En este momento

los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los
productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La
trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos
buenos registros cuando se reciben los productos. (Malvestiti, Leonardo Jorge;
Vicari, Carlos Alberto; Ball, Julio César, 2010).

Qué información se debe registrar:

1. De quién se reciben los productos. El origen de los mismos así como los
detalles del contrato. Deberá tenerse registrada una forma de contactar con
el proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que haya
problemas.
2. Qué se ha recibido exactamente. Deberá registrarse el número de lote y/o
número de identificación de las agrupaciones de productos que entran en la
empresa. Puede servir la fecha de caducidad, la fecha de consumo preferente
o información equivalente que permita acotar el tamaño de las mismas.
3. Asimismo, deberá archivarse cualquier otra información sobre los productos,
como son los ingredientes, tratamientos a los que han sido sometidos,
controles de calidad, etc.
4. Podría ser suficiente con registrar la nota de remisión y/o factura, siempre que
estos documentos faciliten datos concretos sobre la identidad del producto.
5. Cuándo. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es necesario
porque puede ser otro medio de identificación.
6. Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, por ejemplo
almacenarlos en el almacén X, mezclarlos con los productos del proveedor Z,
etc.

Trazabilidad hacia adelante

Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan
fuera del control de la empresa.
Cuando los productos se despachan, los registros deben servir como vínculo con el
sistema de trazabilidad de los clientes. Sin un adecuado sistema de registros de los
productos entregados, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría quebrarse
completamente.

Se debe dar la información sobre trazabilidad de la forma más clara posible; facilitar
que el cliente relacione la identificación y otra información del producto que se
entrega con su propio sistema de registros.

Que información se debe registrar:

1. A quién se entrega: La empresa o responsable de la recepción física del

producto. Es conveniente también registrar los detalles del contrato. Es
importante tener registrada una forma de contactar con el cliente las 24 horas
(nombre, dirección y teléfono, e-mail), en caso de que haya problemas. Podría
también ser conveniente tener identificada (y registrarlo) la persona a quien
se entrega el producto.

2. Qué se ha vendido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o

número de identificación de las agrupaciones de productos que salen de la
empresa. Entregar facturas o notas de remisión junto con la orden de compra
de los clientes puede ser todo lo necesario. Se debe poder aportar información
sobre el contenido de las agrupaciones de expedición que se remiten a los
destinatarios, como son los datos relativos al número de cajas y las
referencias que la integran, por ejemplo, los lotes de las mismas, las fechas
de duración mínima, etc.

3. Cuándo, guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede ser

importante como medio de identificación.

4. Medio de transporte: Los datos de transporte que se consideren

indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, conductor,
matrícula del vehículo o contenedor, temperatura de transporte, etc.).

Recepción de materia prima e insumos:

Se observan las características organolépticas y físicas de los productos, y se
diligencia el respectivo formato de Registro de materias primas e insumos.
Recepción por línea de producción de productos entregados por bodega:
Se verifica que se hayan entregado las cantidades pedidas y las condiciones de los
productos recibidos.
Proceso de manipulación por parte de cada línea productiva:
Durante este proceso se realiza la producción de los productos que serán distribuidos
en puntos de venta o clientes, para el control de este proceso se diligencia el formato
de Control de trazabilidad en proceso.
Recepción de productos terminados por parte de despachos:
Cada línea le hace entrega a despachos de los productos que fueron requeridos para
ese día, y por medio del formato Despacho de producto terminado se verifica que
haya sido la cantidad requerida, que el producto este en óptimas condiciones para
ser distribuido y se registra la hora de entrega.

Distribución productos terminados a puntos de venta o clientes finales:

Despachos es el encargado de distribuir los productos terminados a sus destinos
finales, durante este proceso se tiene en cuenta la cantidad de productos a entregar
y el responsable del transporte.
Recepción de productos no conformes o en devolución:
Se hace la recepción de los productos no conformes por distintos motivos y la
recepción de los productos en devolución por fecha de vencimiento, se les hace un
chequeo y se diligencia el motivo de la devolución, la fecha de la devolución y el lote
de elaboración del producto.

FORMATOS TRAZABILIDAD PANIFICADORA SAN GABRIEL

 Formato recepción materias primas e insumos
Código: 1-01
PANIFICADORA SAN Versión: 01
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
GABRIEL
Última actualización: Noviembre 2017

Referencia Materia prima o Proveedor Fecha de Cantidad Cantidad Lote Fecha Aceptado Observaciones Responsable
insumo ingreso pedida recibida vencimiento (si/no)

Elaboró: Auxiliar de calidad

Revisó y Aprobó: Jefe de calidad y desarrollo
Formato trazabilidad en proceso

CODIGO FTP -1
FORMATO CONTROL DE FECHA
PANIFICADORA SAN TRAZABILIDAD EN EL ACTUALIZACIÓ Noviembre 2017
GABRIEL PROCESO N
VERSION 01

FECHA: LINEA:

ELABORACIÓN: LOTE DE PRODUCCIÓN:

PRODUCTO: TEMPERATURA: TIEMPO:

REFERENCIA INSUMOS CANTIDAD

Elaboró: Auxiliar de calidad

Revisó y Jefe de calidad y
aprobó: desarrollo
Formato despacho productos terminados

CODIGO FD -1
PANIFICADORA SAN FORMATO DESPACHO PRODUCTOS TERMINADOS VERSIÓN 1
GABRIEL
FECHA ACTUALIZACIÓN Noviembre 2017

FECHA RESPONSABLE DESPACHO

Nombre cliente Ref Producto Hora Lote Unidades Entrega1 Entrega2 Faltantes Total Responsabletransporte

Elaboró: Auxiliar de calidad

Revisó y aprobó: Jefe de calidad y desarrollo
BIBLIOGRAFIA

 Malvestiti, Leonardo Jorge; Vicari, Carlos Alberto; Ball, Julio César .(2010).Base para la implementación de un

sistema de trazabilidad, Recuperado de http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File3241-manual_trazabilidad.pdf