FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

PRACTICA N°3

INDICE DE ACIDEZ

I. IMPORTANCIA

 La acidez de la sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas

o recién preparadas no contienen acidos grasos libres o si los contienen los tienen
en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado
protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y
con cierta rapidez después
 La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, por que ni unos ni otros pueden contener acidos grasos libres mas alla
de un limite dado. Se considera como impureza en las grasas

II. OBJETIVOS

 Conocer la metodología de determinación del índice de acidez en los aceites

 Interpretar los procedimientos utilizados en la determinación del índice de acidez
 Evaluar el grado de deterioro en las que se encuentra un aceite

III. FUNDAMENTO

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los acides grasos no
combinados, resultado de la hidrolisis o descompensicion lipolitica de algunos
triglicéridos. ( hidrolisis enzimático, tratamiento quimico o acción bacteriana.)

En esta practica se asume que los enlaces ester de grasas y aceites se hidrolizan por efecto
de lipasas microbianas y liberan acidos grasos n mayor o menor grado. Para cuantificar
este proceso, se define el índice de acidez de un aceite, que pueden expresarse, entre
otras formas como el numero de miliequivalentes de hidróxido de potasio que consumen
1 gramo de aceite para neutralizar los acides libres

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

TABLA 1. GASTO OBTENIDO DE LA TITULACIÓN CON NAOH

ACEITE GASTO (ml) PESO DE MUESTRA (g)

reciclado 0.05 3
olivo 0.9 9.07
Chia 0.4 9.12
comercial 0.2 4.07

Aplicando la ecuación para el calculo de índice de acidez

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 56.1
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊
Para el aceite reciclado

0.05 ∗ 0.1 ∗ 56.1

Indice de acidez =
3

Indice de acidez = 0.0935

Para el aceite de olivo

0.9 ∗ 0.1 ∗ 56.1

Indice de acidez =
9.07

Indice de acidez = 0.566

Para el aceite de chia

0.4 ∗ 0.1 ∗ 56.1

Indice de acidez =
9.12

Indice de acidez = 0.246

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Para el aceite comercial

0.2 ∗ 0.1 ∗ 56.1

Indice de acidez =
4.07

Indice de acidez = 0.276

Calculando el % de acidos grasos libres con la formula

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 28.2
%𝐴𝐺𝐿 =
𝑊

Para el aceite reciclado

0.05 ∗ 0.1 ∗ 28.2

%AGL =
3

%AGL = 0.047

Para el aceite de olivo

0.9 ∗ 0.1 ∗ 28.2

%AGL =
9.07

%AGL = 0.280

Para el aceite de chia

0.4 ∗ 0.1 ∗ 56.1

%AGL =
9.12

%AGL = 0.123

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Para el aceite comercial

0.2 ∗ 0.1 ∗ 28.2

%AGL =
4.07

%AGL = 0.138

TABLA 2. RESULTADOS ÍNDICE DE REFRACCIÓN Y % AGL

ACEITE Índice de refraccion %AGL

reciclado 0.0935 0.047
olivo 0.566 0.280
Chia 0.246 0.123
comercial 0.276 0.138

DISCUSION

 Según codex 19-1998 el índice de acidez de una aceite refinado debe tener un
máximo permitido de 0.6. para lo cual los aceites usados tuvieron un índice de
refracción valido
 El índice de acidez de un aceite no puede ser menor que 2 ya que a esas escalas
son considerados como muy acidos nuestras muestras de aceite de olivo, chia y
comercial estuvieron en el rango excepto el reciclado entonces podremos concluir
que el aceite reciclado es muy acido para poder ser usado en un proceso de fritura

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V. CUESTIONARIO

1. EXPLICAR EL PROCESO DE FORMACION DE ACIDOS GRASOS LIBRES

Se da por una reacción de esterificación:

TRIGLICERIDO+H2O -> DIGLICERIDO + AC. GRASO LIBRE

FUENTE:
http//catedu.es/consumo/images/pdf/redcentros_actividades/aceite_acidez.pdf

2. ¿QUE IMPORTANCIA TIENE EL DETERMINAR EL VALOR DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN

LOS ALIMENTOS?

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, por que ni
unos ni otros pueden contener acidos grasos libres mas alla de un limite dado

La acidez permite hacer al alimento defensivo a cierto tipo de insectos que puedan atacarlo pero
ello no debe exceder al tiempo que requiere de maduración con el índice adecuado

Fuente: aceites y grasas industriales (Alton Edward Bailey),

http://docencia.idea.edu.co/qf/grasas/acidez.html

3. ¿POR QUÉ SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56.1 LA FORMULA PARA CALCULAR

ÍNDICE DE ACIDEZ?

Se debe a los miliequivalentes gramo del aceite de referencia consecuencia de su contenido en

acidos grasos libres, provenientes de la hidrolisis de los glicéridos.

Fuente: determinación del índice de acidez,

http://wwwslideshare.net/DIANITAPRADO/grasas-y-aceites-18380801

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4. DESCRIBA CADA UNO DE LOS AGENTES QUE PRODUCEN LA HIDROLIZACION DE

LOS TRIESTERES Y QUE ACCIONES REALIZAMOS PARA EVITAR ESTE FENÓMENO

La hidrolisis enzimática: se produce en presencia de la enzima lipasa; en los animales se produce

en el estomago y el instentino. En los vegetales y planta presenta en la germinación de las
semillas

Para evitar este fenómeno es necesario controlar la temperatura que es la que produce el
enranciamiento hidrolitico

La hidrolisis acida: la reacción con agua en ambiente acido genera el glicerol y los acidos grasos
correspondientes

Hormonas del tejido adiposo: la acción de las hormonas adrenérgicas en el tejido adiposo produce
la hidrolisis de los triglicéridos. Esta acción la realiza fundamentalmente la norepinefrina que
activa atraves del AMP cíclico

Fuente: enranciamiento de lípidos en los alimentos,

http://www2.uah.es/biomodel/model2/lip/enranciamiento.htm

5. ¿QUÉ ACIDOS GRASOS SON MAS SUSCEPTIBLES A LA HIDROLIZACION Y DESCRIBA

EL POR QUE?

Tenemos en primer lugar a los aceites marinos seguidos de los vegetales y por ultimo las grasas
animales, para determinar la susceptibilidad se mide el mayor contenido de insaturaciones luego
dara lugar a el proceso de oxidación y desprenderá olores y sabores desagradables en el producto

Fuente: alteración de aceites y grasas, http//:www.mailxmail.com/curso-extraccion-

aceite-pepa-calabaza/alteración-aceites-grasas

6. ¿QUÉ FACTORES HABRÍA QUE CONTROLAR EN LAS MATERIAS PRIMAS DESDE LA

COSECHA HASTA EL PROCESO PARA EVITAR EL AUMENTO DE ACIDEZ DE LOS
ACEITES?
 Manejo técnico de los niveles de fertilización necesaria para el adecuado
crecimiento de las plantas
 Control de los recursos hídricos para la planta es un factor que determina
es forma importante la calidad final
 El transporte en el precio asi como su conservación, el uso de envases que
no maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta
 Los factores climáticos y otros factores

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Fuente: criterio de la calidad de las materias grasas http//slideshare.net/tecnología-

póstcosecha/factores-que-afectan-la-calidad/aceites

7. PREPARACION DE UNA SOLUCIÓN DE 100ML DE NAOH 0.1N

Si:
#𝑒𝑞 − 𝑔
𝑁=
𝑉
Por lo tanto:

0.1𝑒𝑞 − 𝑔
0.1𝑁 =
1𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

Eliminamos el eq-g :

0.1𝑒𝑞 − 𝑔 40𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻
0.1𝑁 = ∗
1𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 1𝑒𝑞 − 𝑔

4𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻
0.1𝑁 =
1𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

Para preparar 100ml de solución de NaOH a 0.1N:

4𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻
= ∗ 0.1𝐿
1𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

= 0.4𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻

VI. CONCLUSIONES
 Se reconocio la metodología de determinación del índice de acidez en los aceites
 Se interpreto los procedimientos utilizados en la determinación del índice de
acidez
 Se evaluaron el grado de deterioro en las que se encuentra un aceite