IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
DEPARTAMENTO DE QUIMICA

Resumen:
Para la determinación de distintos carbohidratos presentes en miel, leche, jugo de uvilla y
una solución problema , los cuales se compararon con patrones de carbohidratos, se
realizaron diferentes pruebas que se basan en la reactividad de los grupos funcionales
carbonilo e hidroxilo que hacen parte de estos y les confieren la base para la mayoría de
las reacciones usadas para su identificación; algunas de ellas fueron: prueba de Molisch,
ácido múcico, Fehling, Benedict, Barfoed, Seliwanoff, Bial y Lugol.
A través de estas pruebas se encontró que el jugo de uvilla contiene glucosa y fructosa, la
leche contiene lactosa y ésta está formada por galactosa y glucosa, la miel contiene
sacarosa (glucosa y fructosa), maltosa y galactosa y la solución problema contiene
fructosa.

Palabras clave: carbohidratos, monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, azúcares

reductores.

Introducción el grupo carbonilo se presente como un

Los carbohidratos son los compuestos
orgánicos más abundantes de la biosfera
y a su vez los más diversos.
Normalmente se los encuentra en las
partes estructurales de los vegetales y
también en los tejidos animales, como
glucosa o glucógeno. Estos sirven como
fuente de energía para todas las
actividades celulares vitales.
En cuanto a la bioquímica elemental de
los hidratos de carbono, podemos decir
que son polihidroxicetonas
polihidroxialdehídos y sus derivados.
Para los fines de estudio en nutrición
solamente se tienen en cuenta aquellos
con cuatro o más átomos de carbono.
Estos compuestos son extremadamente
polares y se unen entre si dando
polímeros.
Las funciones que cumplen en el
organismo son, enérgeticas, de ahorro
de proteínas, regulan el metabolismo de
las grasas y estructural.
En tanto a los tipos y fuentes de hidratos
de carbono, existen tres tipos de
carbohidratos: los monosacáridos, los
oligosacáridos y los polisacáridos [1].
Los monosacáridos se clasifican de
acuerdo con el número de átomos de
carbono presentes (triosa, tetrosa,
pentosa, etc.), y depende también de que
aldehído (aldosa) o como una cetona
(cetosa). Ejemplos: glucosa, fructosa,
galactosa, arabinosa y xilosa [2].
La glucosa tiene fórmula empírica
C6H12O6, la misma que la fructosa pero
con diferente posición relativa de los
grupos -OH y CO. Es una hexosa, es
decir, que contiene 6 átomos de carbono,
y es una aldosa, esto es, el grupo
carbonilo está en el extremo de la
molécula. Es una forma de azúcar que se
o encuentra libre en las frutas y en la miel.
Es el azúcar que normalmente está
presente en la sangre. La fructosa es una
forma de azúcar encontrada en las frutas
y en la miel. Tiene la misma fórmula
empírica que la glucosa (C6H12O6), forma
un derivado pentaaecetilado y tiene las
propiedades de un compuesto
carbonílico. Es una cetosa y no una
aldosa. La galactosa, desde el punto de
vista químico es una aldosa, es decir su
grupo químico funcional es un aldehído
(CHO) ubicado en el carbono 1. Por otra
parte, al igual que la glucosa, la
galactosa es una piranosa ya que
teóricamente puede derivarse del anillo
de seis lados formado por cinco átomos
de carbono y uno de oxígeno, llamado
pirano. La arabinosa posee cinco
carbonos con un grupo aldehído por lo
que pertenece al grupo de las aldosas y alimenticia de los vegetales, se hidroliza
dentro de éste al de las aldopentosas. De con mayor facilidad que la celulosa. El
las dos formas D y L, el enantiómero almidón se utiliza como alimento: papas,
ampliamente extendido en la naturaleza maíz, trigo, arroz, etc. Está formado por
es la L-arabinosa, siendo uno de los cuatro unidades de glucosa unidas
constituyentes de la pectina y la principalmente por enlaces 1,4 alfa
hemicelulosa. La xilosa también llamada glicosídicos, aunque sus cadenas
azúcar de madera es una aldopentosa, pueden presentar un número de
que tiene un isómero funcional que es la ramificaciones unidas mediante enlaces
xilulosa. Tiene forma de pirano 1,6 alfa glicosídicos. La hidrólisis parcial
(hexágono) y se encuentra ampliamente del almidón produce maltosa, y la
distribuida en distintas materias hidrólisis completa produce solamente
vegetales: madera (cerezo), paja, etc. D-glucosa. El glucógeno se encuentra en
También se puede encontrar en los tejidos animales, mayormente en el
tejidos conectores como en el páncreas o hígado y el tejido muscular y es la forma
el hígado. de almacenamiento de carbohidratos. El
Los disacáridos están formados por dos glucógeno posee unidades de 1,4-
monosacáridos unidos entre sí por glucosa repetidas, interrumpidas por
enlaces glucosídicos. Ejemplos: (+)- puntos de ramificación 1,6, sin embargo
maltosa (azúcar de malta), (+)-celubiosa¸ el glucógeno tiene cadenas lineales más
(+)-lactosa (azúcar de leche) y sacarosa cortas que la de la amilopectina, con 12 a
(azúcar de caña o remolacha). La 18 residuos de glucosa y ramificación
maltosa se obtiene por hidrólisis parcial más frecuente.
del almidón. La maltosa está formada por Entre los azúcares que son esenciales
dos unidades de glucosa. Tiene fórmula para la nutrición humana, se encuentran:
molecular C12H22O11. Es un azúcar la xilosa, la galactosa, la glucosa, la
reductor. La (+)-lactosa tiene fórmula manosa, la N-acetilglucosaminíco, N-
molecular C12H22O11. Es también un acetilgalactosamínico, la fructosa y el
azúcar reductor forma osazonas y existe ácido sálico.
en formas alfa y beta. La lactosa es el
Fuente de
azúcar principal en la leche humana y en Azúcar Importancia
Obtención
la de vaca (de 4 a 8% de lactosa). La Constituye el
carbohidrato del
hidrólisis de la lactosa produce organismo. Es el
Néctar de
frutas. Hidrólisis
cantidades equimolares de D-galactosa y D-Glucosa
azúcar que transporta
la sangre y el que se
del almidón.
D-glucosa. La sacarosa es el compuesto Azúcar de
encuentra en mayor
Caña.
proporción en los
orgánico de mayor producción en forma tejidos.
pura, tiene la fórmula molecular Néctar de
El hígado y el frutas.
C12H22O11. Es un azúcar no reductor. intestino, pueden Hidrólisis del
D-Fructosa
Los oligosacáridos tienen entre tres y transformarla en azúcar de caña
glucosa. y de la insulina.
diez monosacáridos unidos también por Miel.
enlaces glucosídicos. Las dextrinas son El hígado puede
transformarla en
un grupo de oligosacáridos de poco peso D-Galactosa glucosa.
Hidrólisis de la
lactosa.
molecular producidas por la hidrólisis del Forma la lactosa de la
leche materna.
almidón. Tienen la misma fórmula Es un constituyente Hidrólisis de las
general que los polisacáridos pero son D-Manosa
del polisacárido manosas
prostético de las vegetales.
de una longitud de cadena más corta. albuminas. Gomas.
Los polisacáridos son polímeros Tomado de: Rodríguez, G. León, P. L.
naturales con varios miles de unidades (1984). Bioquímica. Buenos Aires: Lizar.
de azúcar sencillo ligadas entre sí. Además de reconocer si un compuesto
Ejemplos: El almidón, glucógeno y pertenece a la familia de los
celulosa. El almidón es la reserva carbohidratos, es necesario diferenciar si
se trata de un monosacárido tipo aldosa Resultados y discusión
o cetosa, si es fácilmente oxidable o no,
es decir si es un azúcar reductor o no lo Tabla 1. Resultados de la identificación
es, si es de cinco o seis átomos de de carbohidratos
carbono, si es disacárido o polisacárido
[3]
. M

Sln. problema
Existen varias pruebas químicas con las

Glucógeno
Galactosa

Arabinosa
Sacarosa
Fructosa

Dextrina
Glucosa

Almidón

Lactosa

Maltosa
cuales se identifican los carbohidratos

Leche

Xilosa
Uvilla
Miel
entre ellas se encuentran: P
Ensayo de Molisch: Esta prueba es un Molish + + + + + + + +
ensayo para reconocimiento general de A.múcic + + - - - + +
carbohidratos en el que los polisacáridos o
Fheling + + + - + + -
y disacáridos se hidrolizan con ácido Benedict + - + + + - -
sulfúrico concentrado hasta Barfoed + - + + + + - -
Seliwano
monosacáridos y se convierten en ff
+ + + + - + +
derivados del furfural o 5-hidroximetil Bial - - - - - + +
furfural los cuales reaccionan con α- Lugol - - - - - + + +
naftol formando un anillo de color
púrpura violeta PRUEBA DE MOLISCH PARA
Ensayo de Benedict: El ensayo de RECONOCIMIENTO DE
Benedict permite el reconocimiento de CARBOHIDRATOS
carbohidratos reductores, al igual que el
reactivo de Felhing, el de Benedict
contiene ion cúprico en medio alcalino
que se reduce hasta óxido cuproso en
presencia de azúcares con el hidroxilo
hemiacetálico libre.
Ensayo de Barfoed: Esta prueba
permite diferenciar entre monosacáridos
y disacáridos reductores, también
contiene ion cúprico que se reduce hasta
óxido cuproso más rápidamente con los
monosacáridos que con los disacáridos.
Ensayo con Lugol: El reactivo de Lugol
que contiene una mezcla de yodo y Figura 1. Prueba de Molish
yoduro, permite reconocer polisacáridos,
particularmente el almidón por la Se considera que la reactividad de los
formación de una coloración azul-violeta hidratos de carbono es debida
intensa y el glicógeno y las dextrinas por fundamentalmente, a los grupos
formación de coloración roja. funcionales carbonilo e hidroxilo, que les
Ensayo de Seliwanoff: Este ensayo es confieren a su vez la base para la
específico para cetosas y se basa en la mayoría de las reacciones usadas para
conversión de la cetosa en 5-hidro-metil- su identificación y cuantificación, algunas
furfural y su posterior condensación con de las cuales se llevaron a cabo en la
resorcinol formando así complejos práctica.
coloreados. La primera prueba que se realizó para
Ensayo de Bial: El reactivo de Bial determinar la presencia de carbohidratos
contiene orcinol en ácido clorhídrico, el en las diferentes muestras biológicas, fue
cual forma complejos de coloración sólo la prueba de Molisch, dicha prueba se
con las pentosas. constituye en un punto de partida, ya que
permite la identificación de azúcares en
general (es una reacción general para
carbohidratos que contienen más de 5
átomos de carbono).
Entendiéndose como azúcar, un
compuesto químico del grupo de los
hidratos de carbono que se disuelve en
agua con facilidad; entre cuyas
propiedades están el ser incoloros,
inodoros y normalmente cristalizables. A
todos se les confiere un sabor más o
menos dulce.
En general, a todos los monosacáridos,
disacáridos y trisacáridos se les
denomina azúcares para distinguirlos de
los polisacáridos como el almidón, la
celulosa y el glucógeno. Es por ello que
la glucosa, fructosa y sacarosa,
monosacáridos los dos primeros y concentrado oxida los dos carbonos
disacárido el último, dieron positiva esta
prueba, al presentarse la aparición de un
anillo violeta-.rojizo en el sitio de contacto
de los dos líquidos (Tabla 1), ya que los
ácidos concentrados originan una
deshidratación de los azúcares para
rendir furfurales, que son derivados
aldehícos del furano, posteriormente los
furfurales se condensan con los fenoles
para dar productos coloreados
característicos.
La ecuación de la reacción de Molisch,
se representa en la figura 1.
PRUEBA DEL ÁCIDO MÚCICO PARA
RECONOCIMIENTO DE GALACTOSA
Figura 2. Prueba de ácido múcico
El ácido múcico, C6H10O8, se obtiene por
la oxidación del azúcar de la leche
(lactosa), la dulcita, la galactosa, la
quercita y la mayoría de las variedades
de goma natural que incorporan ácido
nítrico.
Es por ello que tanto la galactosa como
la lactosa dieron respuesta positiva a la
prueba de ácido múcico (Tabla 1), lo cual
se evidenció debido a que en los tubos
que las contenían, la solución resultante
era transparente, confirmando la
presencia de ácido múcico.
Esta prueba permite diferenciar la
galactosa o los azúcares que la
contienen, de las demás aldohexosas por
formación de un ácido sacárico que es el
ácido múcico.
El ácido sacárico cristalino es insoluble
en ácido nítrico diluido. El ácido nítrico
terminales de las aldohexosas formando
los correspondientes ácidos sacáricos.
En general, los ácidos sacáricos son
solubles en ácido nítrico diluido, pero el
ácido múcico es insoluble en estas
condiciones, por lo que precipita como
cristales transparentes si la solución se
enfría rápidamente.
Dichos cristales fueron observados en un
microscopio óptico, presentando una
apariencia alargada.
AZÚCARES REDUCTORES
PRUEBA DE FHELING
Figura 3. Prueba de Fheling
La prueba de Fehling o la prueba de
Benedict, permiten determinar si un
carbohidrato es o no reductor, sin
embargo estas reacciones son menos
útiles de lo que parecen, ya que entre
otras cosas, no sirven para diferenciar
aldosas de cetosas.
El reactivo de Fehling es un agente
oxidante moderado, el cual permite la
oxidación de los grupos aldehídos al
mismo tiempo que éste se reduce.
Consiste de dos partes: una parte está
constituida por una solución de sulfato
cúprico, y la otra por hidróxido de sodio y
tartrato de sodio potasio (sal de
Rochelle). Al mezclar cantidades iguales
de estas dos soluciones, se forma un
complejo soluble de tartrato cúprico, de
color oscuro, el cual proporciona una
pequeña concentración de iones cúprico.
La presencia de carbohidratos reductores
queda evidenciada, ya que el grupo
aldehído reduce la solución de Fehling y
forman un precipitado rojo ladrillo de
óxido cuproso.
El hidróxido de sodio y el tartrato que
contiene el reactivo de Fehling, son
empleados, ya que actúan como agentes
quelantes, para que el ion cuproso no se
precipite como hidróxido cúprico e
interfiera con la reacción.
El tartrato no puede formar complejos
con el ión cuproso, de manera que la
reducción del ion cuproso a cúprico, al
reaccionar con los carbohidratos,
provoca la formación de un precipitado
rojo ladrillo, proveniente del óxido
cuproso, cuando la reacción es positiva.
Pero, las cetosas también dan positiva a
la reacción de Fehling, ya que en
condiciones básicas se tautomerizan a
aldosas, debido a un equilibrio ceto-
enólico, catalizado por el medio básico y
la adición de energía, en este caso
representados por el hidróxido de sodio y
el calentamiento. En el caso de la
fructosa, ésta se isomeriza a Glucosa y
Manosa.
Todos los monosacáridos, sean aldosas
o cetosas, son azúcares reductores,
como lo son también la mayoría de los
disacáridos, siendo una excepción
importante la sacarosa (azúcar común
de mesa), que no es reductora, ya que
es un disacárido formado por la unión de
dos monosacáridos mediante un enlace
glucosídico que se efectúa entre dos
carbonos anoméricos, por lo cual no
presenta el potencial aldehído o cetona
libre, es por ello que la glucosa y la
fructosa dieron una respuesta positiva a
esta prueba, mientras que la sacarosa
dio respuesta negativa (Tabla 1).
Finalmente cabe mencionar que la
ecuación de la reacción de Fehling, se
representa en la figura 3.
PRUEBA DE BENEDICT
Figura 4. Reacción de Benedict
Una de las reacciones más comunes en
la identificación de carbohidratos es la
reacción de Benedict. Esta reacción es
específica para azúcares con grupo
reductores libres (C=O).
Todos los monosacáridos poseen un
grupo reductor libre. Los disacáridos
maltosa y lactosa tienen grupos
reductores libres, pero la sacarosa no los
posee, ya que se pierden los grupos
reductores de sus componentes cuando
ésta es formada.
Este reactivo contiene sales cúpricas que
le dan un color azul al reactivo. En medio
alcalino el ion cúprico Cu+2 se transforma
en hidróxido cúprico y éste en presencia
de un azúcar reductor se transforma en
hidróxido cuproso que a su vez, por
acción del calor se transforma en óxido
cuproso, el cual es insoluble en agua y
produce un precipitado de color rojo y
amarillento a bajas concentraciones.
La glucosa al ser un azúcar simple y al
reaccionar con el reactivo de Benedict
formó un precipitado de color rojo, puesto
que las formas cíclica de esta azúcar
está en equilibrio con la correspondiente
forma lineal aldehídica, un reactivo
reacciona con el azúcar eliminando del
equilibrio la forma abierta, la glucosa se
oxidó dando lugar a la reducción del
sulfato de cobre (II), de color azul, a
óxido de cobre (I) de color rojo-
anaranjado.
La sacarosa dio la reacción de Benedict
negativa debido a que esta es un
disacárido que no posee carbonos
anoméricos libres por lo que carece de
poder reductor.
Sin embargo, en presencia de HCl y en
caliente, la sacarosa se hidroliza, es
decir incorpora una molécula de agua y
se descompone en los monosacáridos
que la forman, glucosa y fructosa que si
son reductores.
La prueba puede o podría haberse
verificado con la hidrólisis que se realiza
con el reactivo de Fheling y si el
resultado es positivo aparecería un
precipitado rojo. Si el resultado es
negativo, la hidrólisis no se ha realizado
correctamente y si en el resultado final
aparece una coloración verde se debe a
una hidrólisis parcial de la sacarosa {4}.
PRUEBA DE BARFOED PARA
DISTINGUIR ENTRE
MONOSACÁRIDOS Y DISACÁRIDOS
RCOH + 2Cu+2 + 2H2O → RCOOH +
Cu2O↓ + 4H+
Ec.1 Prueba De Barfoed
Esta prueba sirve para distinguir
monosacáridos reductores de
disacáridos reductores, basándose en la
velocidad de reacción, en los
monosacáridos la formación del óxido
cuproso es más rápido que en los
disacáridos. La reacción consiste en
utilizar acetato cúprico y ácido acético
con lo que sólo los monosacáridos son
capaces de reducir al cobre.
La formación de un precipitado rojo entre
5 y 7 minutos, es prueba positiva para
monosacáridos reductores, lo que indica
que los carbohidratos: glucosa y fructosa
están incluidos en este grupo. La maltosa
y lactosa, son disacáridos y por ende dan
una prueba negativa, pero si el
calentamiento se prolonga unos minutos
más, los disacáridos podrían dar una
prueba positiva. (Ver tabla 1).
Los disacáridos tienen menor poder
reductor al tener comprometido uno de
sus carbonos anoméricos en el
establecimiento del enlace glucosídico,
no reaccionan y por lo tanto dan un
resultado negativo.
Figura 5. Prueba positiva para la
fructosa
PRUEBA PARA EL RECONOCIMIENTO
DE CETOSAS (SELIWANOFF)
Figura 6. Prueba de Seliwanoff
Esta prueba es específica para cetosas
que contengan 5 o más átomos de
carbono. En presencia de un ácido fuerte
producen rápidamente derivados
furfúricos que reaccionan con resorcinol,
este condensa con los fufurales
derivados de cetosas originando un color
rojo-anaranjado intenso. Este fenómeno
se desencadena porque las cetosas se
deshidratan a mayor velocidad que las
aldosas. En las condiciones en las que
se efectúa el ensayo, todas las cetosas
que puedan estar unidas por enlaces
glucosídicos, quedaran en libertad y
darán una reacción positiva como ocurre
con el residuo de fructosa derivado de la
sacarosa.
Según la tabla 1. Los carbohidratos:
fructosa y sacarosa reaccionan con el
reactivo de Seliwanoff y forman el
producto coloreado; mientras que la
glucosa no reacciona, esto quiere decir
que, la última no pertenece al grupo de
las cetosas si no al de las aldosas.
En la figura 6 se muestra la reacción de
la fructosa con el reactivo de Seliwanoff
formando un complejo coloreado rojo-
anaranjado.

PRUEBA BIAL PARA RECONOCER

PENTOSAS

Figura 7. Prueba de Bial

Cuando se calientan pentosas con HCl
concentrado se forma el furfural, este se
condensa con orcinol en presencia de
iones férricos para dar un color verde
azulado.
Esta prueba es positiva para la xilosa y
arabinosa, porque son pentosas.
Mientras que la glucosa pertenece al
grupo de las hexosas y por tanto no hay
reacción.
La reacción no es absolutamente
específica para las pentosas, ya que el
calentamiento prolongado de algunas El yodo forma complejos coloreados de
hexosas produce hidroximetil furfural que absorción con los polisacáridos. El
también reacciona con orcinol para dar almidón al combinarse con solución de
productos coloreados. yodo en yoduro de potasio toma una
coloración azul. Mientras, que si la
RECONOCIMIENTO DE reacción se efectúa con glucógeno y
POLISACÁRIDOS CON EL REACTIVO almidón parcialmente hidrolizado da un
DE LUGOL color pardo rojizo.
El almidón es un polisacárido vegetal
formado por dos componentes: la
amilosa (figura 8.1) y la amilopectina
(figura 8.3). La primera se colorea de
azul en presencia de yodo debido no a
una reacción química sino a la adsorción
o fijación de yodo en la superficie de la un precipitado rojo amarillento, con la
molécula. prueba de Seliwanoff se estableció que
Se forma un complejo de coordinación la muestra es una cetosa, esto fue
entre las micelas de almidón y yodo.
evidente por la reacción inmediata ya
Estas micelas están formadas por
cadenas polisacáridas enrolladas en que esta se caracteriza por tener en su
hélices (figura 8.2). El color observado cadena un grupo carbonilo en el carbono
desaparece cuando se somete a 2. Con la prueba de Bial se concluye
calentamiento la solución, lo cual que la cetosa no es una pentosa porque
destruye el complejo formado por el yodo dio prueba negativa y finalmente con la
y almidón. Por lo anterior esta prueba se prueba de lugol se reafirmó que se
lleva a cabo en frio.
trataba de un monosacárido ya que esta
La reacción con las muestras biológicas
dio negativa porque estos alimentos no prueba resultó negativa, ya que esta se
están formados por polisacáridos, sino utiliza para identificación de
por azucares simples. polisacáridos. Con esto se puede deducir
que la cetosa puede corresponder a la
Conclusiones fructosa debido a que esta es una
 A través de estas pruebas y hexosa y es un monosacárido reductor.
realizando la comparación con las
muestras biológicas se concluye que; el Bibliografía
jugo de uvilla contiene glucosa y [1] Morrison y Boyd, Química orgánica,
fructosa, ya que dio reacción positiva en quinta edición, Adison Wesley
las pruebas de Molisch, Fehling y Iberoamericana S.A, 1990.
Barfoed, porque se consideran [2] Hart Harold, Química orgánica,
monosacáridos reductores, y reacción novena edición, McGraw-Hill, 1995.
positiva en la prueba de Seliwanoff para [3] Universidad de Bogotá Jorge Tadeo
la fructosa, que es una cetosa. Lozano, GUIA 7: reconocimiento e
 La leche contiene lactosa, que se identificación de carbohidratos.
hidroliza en galactosa y glucosa, por [4] KAIRUZ de Civeta, Luz A.
tanto dio positiva a las pruebas de “Introducción al estudio de la
Molisch, ácido múcico, Fehling.
composición de alimentos”. Universidad
 La miel de abeja contiene
principalmente glucosa y fructosa, ya que Nacional de Colombia. Bogotá. 1984
dio positiva a las pruebas de Molisch, Pag. 31,68,108,109
Benedict, Fehling y Barfoed, también
contiene galactosa al dar positiva la
prueba de ácido múcico.
 Con los datos de la tabla 1 se
concluye que la solución problema
contenía carbohidratos dando positiva a
la prueba de Molisch, una vez
comprobada su presencia se procedió a
realizar la prueba de Benedict mediante
la cual se encontró que dicha muestra
contenía un carbohidrato reductor,
mediante la prueba de Barfoed se
determinó la presencia de un
monosacárido debido a la formación de