Kopi merupakan salah satu minuman yang paling terkenal di kalangan masyarakat.

Kopi
digemari karena memiliki citarasa dan aroma yang khas (Ramalakshmiet al., 2008). Tanaman
kopi termasuk dalam Kingdom Plantae, Sub kingdom Tracheobionta, Super divisi
Spermatophyta, Divisi Magnoliophyta, Class Magnoliopsida/Dicotyledons, Sub class
Asteridae, Ordo Rubiales, Famili Rubiaceae, Genus Coffea, Spesies Coffea arabica L
(USDA, 2002).Kopi (Coffea spp) adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk
dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea.

Tanaman ini tumbuh tegak, bercabang dan dapat mencapai tinggi 12 m. Tanaman kopi terdiri
dari jenis Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica(Danarti dan Najiyati, 2004).
Tanaman kopi merupakan komoditas ekspor yang mempunyai nilai ekonomis yang relatif
tinggi di pasaran dunia, di samping merupakan salah satu komoditas unggulan yang
dikembangkan di Indonesia. Sudah hampir tiga abad kopi diusahakan penanamannya di
Indonesia untuk memenuhi kebutuhan konsumsi di dalam negeri dan luar negeri. Buah kopi
terdiri atas 4 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk
(parchment), dan biji (endosperm), seperti dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Kopi memiliki antioksidan yang lebih banyak dibandingkan minuman lainnya. Asam
klorogenat merupakan antioksidan dominan yang ada dalam biji kopi yaitu berupa ester yang
terbentuk dari asam trans-sinamat dan asam quinat (Ramalakshmi and Raghavan, 2000).
Asam klorogenat merupakan senyawa terpenting yang mempengaruhi pembentukan rasa, bau
dan flavor saat pemanggangan kopi serta dikenal sebagai zat anti kanker dan dapat
melindungi sel untuk melawan mutasi somatik (Richelle et al., 2001). Di samping memiliki
kandungan yang menguntungkan kopi juga memiliki zat yang dapat membahayakan
kesehatan yaitu kandungan kafein dan asam organik yang tinggi. Kopi dapat digolongkan
sebagai minuman psikostimulant yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi
kelelahan dan memberikan efek fisiologis berupa peningkatan energi (Tan dan Taharja,
2002).
Jenis-Jenis Kopi

Tanaman kopi (Coffea sp.) diyakini berasal dari benua Afrika, kemudian menyebar ke
seluruh dunia.Saat ini kopi ditanam meluas di Amerika Latin, Asia-pasifik dan Afrika. Pada
era Tanam Paksa atau Cultuurstelsel (1830—1870) masa penjajahanBelanda di Indonesia,
pemerintah Belanda membuka sebuah perkebunan komersial padakoloninya di Hindia
Belanda, khususnya di pulau Jawa, pulau Sumatera dan sebagianIndonesia Timur
(AksiAgrarisKanisius, 1980).Jenis kopi yang dikembangkan di Indonesia adalah kopi jenis
Arabikayang didatangkan langsung dari Yaman. Tetapi selama perjalanan penanaman kopi
arabika, kopi jenis ini mudah sekali terserang penyakit karat daun, maka dari itu muncullah
jenis–jenis kopi yang lain untuk meningkatkan produksi tanaman kopi Indinoseia (Yahmadi,
1972). Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi tetapi yang sering
dibudidayakan hanya kopi robusta, arabika dan liberika. Penggolongan kopi tersebut
umumnya didasarkan pada spesiesnya, kecuali Robusta. Kopi robusta bukan merupakan
nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi
terutama Coffea canephora.

Kopi Arabika

Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan citarasa terbaik.Sebagian besar kopi
yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini.Kopi ini berasal dari Etiopia dan
sekarang telah dibudidayakan di berbagaibelahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika
Tengah, Afrika Timur, India dan Indonesia (AksiAgraris Kanisius, 1980).Penyebaran
tumbuhan kopi arabika ke Indonesia dibawa seorang berkebangsaanBelanda pada abad ke-17
sekitar tahun 1646 yang mendapatkan biji arabika mocca dari Arabia. Jenis kopi ini oleh
Gubernur Jenderal Belanda di Malabar dikirim juga ke Batavia pada tahun 1696. Karena
tanaman ini kemudian mati oleh banjir, pada tahun 1699 didatangkan lagi bibit-bibit baru,
yang kemudian berkembang di sekitar Jakarta dan Jawa Barat, akhirnya menyebar ke
berbagai bagian di kepulauan Indonesia (Prastowodkk, 2010).

Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atausubtropis. Kopi Arabika
tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaanlaut. Tanaman ini dapat tumbuh
hingga 3 m bila kondisi lingkungannya baik.Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26°C. Biji
kopi yang dihasilkan berukurancukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap. Sekitar
satu abad kopi arabika telah berkembang sebagai tanaman rakyat (Yahmadi, 1972).
Perkebunan kopi pertama diusahakan di Jawa Tengah (Semarang dan Kedu) pada awal abad
ke-19, sedang perkebunan kopi di Jawa Timur (Kediri dan Malang) baru dibuka pada abad
ke-19, dan di Besuki bahkan baru pada akhir tahun 1900an (Yahmadi,1972). Budidaya kopi
arabika ini mengalami kemunduran karena serangan penyakit karat daun (Hemileiavastatrix),
yang masuk ke Indonesia sejak tahun 1876.Kopi arabika hanya bisa bertahan di daerah-
daerah tinggi (1000 m ke atas), dimana serangan penyakit ini tidak begitu hebat (AksiAgraris
Kanisius, 1980).

Kopi Robusta

Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopirobusta dapat
dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit,sedikitasam, dan
mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Kopi Robusta (Coffea canephora)
dimasukkan ke Indonesia pada tahun 1900 (Prastowo dkk, 2010). Kopi ini ternyata tahan
penyakit karat daun dan memerlukan syarat tumbuh dan pemeliharaan yang ringan, sedang
produksinya jauh lebih tinggi. Oleh karena itu, kopi ini cepat berkembang dan mendesak
kopi-kopi lainnya.Saat ini lebih dari 90% dari areal pertanaman kopi Indonesia terdiri atas
kopi robusta.Kopi robusta (Coffea canephora) lebih toleran terhadap ketinggian lahan
budidaya. Jenis kopi ini tumbuh baik pada ketinggian 400-800 m dpl dengan suhu 21-
24oC(AksiAgraris Kanisius, 1980).

Jenis kopi robusta lebih cepat berbunga dibanding arabika. Dalam waktu sekitar 3 tahun kopi
sudah mulai bisa dipanen meskipun hasilnya belum optimal. Produktivitas kopi robusta
secara rata-rata lebih tinggi dibandingkan arabika yakni sekitar 900-1.300 kg/ha/tahun.
Dengan pemeliharaan intensif produktivitasnya bisa ditingkatkan hingga 2000
kg/ha/tahun.Untuk berbuah dengan baik, kopi robusta memerlukan waktu panas selama 3-4
bulan dalam setahun dengan beberapa kali hujan. Rendemen kopi robusta cukup tinggi
sekitar 22%. Bagi para penggemar kopi, mutu kopi robusta masih dibawah arabika. Harganya
pun demikian, kopi robusta dihargai lebih rendah. Karena harganya yang murah, para petani
seringkali mengolah biji kopi robusta dengan proses kering yang lebih rendah biaya
(Yahmadi, 1972).

Kopi Liberika

Kopi liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965. Meskipun sudah
cukup lama penyebarannya tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena kualitas
buah yang kurang bagus dan rendemennya rendah (Prastowo dkk, 2010). Kopi liberika
(Coffea liberica) bisa tumbuh dengan baik didataran rendah dimana kopi robusta dan arabika
tidak bisa tumbuh. Jenis kopi ini paling tahan pada penyakit HV dibanding jenis lainnya.
Mungkin inilah yang menjadi keunggulan kopi liberika. Kopi liberika mutunya dinilai lebih
rendah dari robusta dan arabika. Ukuran buahnya tidak merata, ada yang besar ada yang kecil
bercampur dalam satu pokok. Selain itu rendemen kopi liberika juga sangat rendah yakni
sekitar 12%. Hal ini yang membuat para petani malas menanam jenis kopi ini (AksiAgraris
Kanisius, 1980). Jenis Liberika antara lain : kopi abeokutae, kopi klainei, kopi dewevrei, kopi
excelsa dan kopi dybrowskii. Diantara jenis-jenis tersebut pernah dicoba di Indonesia tetapi
hanya satu jenis saja yang diharapkan ialah jenis excelsa (Prastowodkk, 2010).

Proses pengolahan kopi terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut:

1.) Sortasi kopi

Sortasi atau pemilihan biji kopi dimaksudkan untuk memisahkan biji yang masak dan bernas
serta seragam dari buah yang cacat/pecah, kurang seragam dan terserang hama serta penyakit.

2.) Pengupasan kulit kopi

Sebelum dikupas, biji kopi sebaiknya dipisahkan berdasarkan ukuran biji agar menghasilkan
pengupasan yang baik jika dilakukan dengan mesin pengupas kopi. Mesin pengupas kopi saat
ini sudah tersedia dan mudah diperoleh dipasaran.

3.) Fermentasi biji kopi

Fermentasi diperlukan untuk menyingkirkan lapisan lendir pada kulit tanduk kopi.
Fermentasi dilakukan biasanya pada pengolahan kopi arabika, untuk mengurangi rasa pahit
dan mempertahankan citarasa kopi. Fermentasi dapat dilakukan dengan cara perendaman biji
ke dalam air atau secara kering dengan memasukkan biji kopi ke dalam kantong plastik dan
menyimpannya secara tertutup selama 12 sampai 36 jam. Setelah tahapan ini dapat dilakukan
pencucian dengan air untuk menghilangkan sisa lendir setelah fermentasi.

4.) Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel
pada kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat dikerjakan secara manual di dalam
bak atau ember, sedang kapasitas besar perlu di bantu dengan mesin.

5.) Pengeringan kopi

Pengeringan biji kopi dilakukan dengan menggunakan oven pengering biji kopi dengan suhu
antara 45 – 500C sampai tercapai kadar air biji maksimal sekitar 12,5%. Suhu pengeringan
yang terlalu tinggi dapat merusak citarasa, terutama pada kopi arabika.

Pengeringan kopi robusta bisa diawali suhu yang agak tinggi (sekitar 900C) dalam waktu
singkat (sekitar 20-24 jam). Pengeringan dapat juga dilakukan dua tahap, dengan pengeringan
awal melalui penjemuran sampai kadar air sekitar 20 % dan selanjutnya dilakukan
pengeringan mekanis sampai kadar air 12,5 %.

6.) Pengukuran kadar biji

Penentuan kadar biji kopi merupakan salah satu tolak ukur proses pengeringan agar diperoleh
mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Akhir dari proses pengeringan
harus ditentukan secara akurat. Pengembangan yang berlebihan (menghasilkan biji kopi
dengan kadar air jauh di bawah 12%) merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan
karena terjadi kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air kopi belum
mencapai titik keseimbangan (12%) sehingga biji kopi menjadi rentan terhadap serangan
jamur pada saat disimpan atau diangkut ke tempat konsumen.

7.) Penggilingan kopi

Biji kopi kering atau kopi HS kering digiling dengan mesin huller untuk mendapatkan biji
kopi pasar atau kopi beras. Penggilingan kopi diperlukan untuk memperoleh kopi bubuk dan
meningkatkan luas permukaan kopi. Pada kondisi ini, citarasa kopi akan lebih mudah larut
pada saat dimasak dan disajikan, dengan demikian seluruh citarasa kopi terlarut ke dalam air
seduan kopi yang akan dihidangkan.

8.) Penggudangan

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah disortasi dalam kondisi
yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen. Beberapa faktor penting pada penyimpanan biji
kopi adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang. Untuk daerah tropis
seperti Indonesia, pengkondisian udara gudang dapat dilakukan dengan menggunakan
kolektor tenaga surya. Selain sebagai sumber panas, kolektor surya sekaligus berfungsi
sebagai atap bangunan gudang.