TOMATE RIÑON

DEFINICIÓN
El fruto del tomate es una baya, gruesa y carnosa con dos o más segmentos, de
diferentes formas y colores según la variedad. Su peso varía entre unos pocos
miligramos y 600 gramos. Generalmente es de color rojo, aunque también
existen amarillos. El diámetro de los frutos varía entre 3 y 16cm. Algunas
variedades de fruto muy pequeño se denominan tomates cereza.
El tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera, una especie herbácea
que pertenece a la familia de las solanáceas y es nativa del continente
americano. Los tomates son bayas de color rojizo que se caracterizan por su
pulpa con múltiples semillas y por su jugo. Por lo general de aspecto esférico,
los tomates suelen tener un diámetro de unos ocho centímetros. Antes de
madurar presentan la piel de color verde, que con el paso del tiempo se vuelve
roja.
Aunque botánicamente el tomate es una fruta, sin embargo a efectos culinarios
se le considera una hortaliza.Se trata de una planta herbácea de la familia de las
solanáceas, con el nombre botánico de “Solanum lycopersicum esculentum”.
PRODUCCIÓN
El tomate es la hortaliza de mayor importancia en el mundo. Se cultiva en todo
el mundo, siendo los principales países productores China y Estados Unidos. Se
consume de múltiples maneras, tanto en crudo como procesado para la industria.
Hoy en día existen multitud de variedades, cultivadas durante todo el año, y con
frutos de distintos tamaños, formas y colores. Además, es un alimento rico en
fibra y bajo en calorías que aporta vitaminas y minerales.
SOBRE EL CULTIVO
Desde la siembra hasta que llega el momento de recoger los tomates, suelen
pasar entre 120 y 140 días para los de ciclo corto, entre 140 y 160 días para los
de ciclo medio y hasta 170 días para los tomates de ciclo largo.
Desde que se produce la fecundación de la flor hasta que el fruto está maduro,
en los cultivos de otoño-invierno pueden pasar entre 60 y 70 días, reduciéndose
hasta los 40 días para cultivos de primavera-verano.
A pesar de ser originario de Sudamérica, su cultivo está extendido por todo el
mundo, aunque produce las mayores cosechas en los climas cálidos y con buena
iluminación. El verano debe ser largo, con temperaturas diurnas entre 23 y 24ºC
y nocturnas de 14ºC. El tomate prefiere suelos algo ácidos.
En países como España se cultiva durante todo el año, gracias a nuestro clima
y al uso extendido de invernaderos, lo que permite obtener tomates de ciclo
extratemprano (a partir de mediados de febrero), de ciclo temprano (desde
mediados de mayo), de ciclo normal (durante todo el verano) y de ciclo tardío
(desde septiembre hasta febrero).
 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
El tomate es un alimento sano que aporta multitud de vitaminas, necesarias para
el organismo. Además contiene altos niveles de potasio y de cinc. Sin embargo,
una de sus cualidades más importantes es su poder antioxidante, ya que posee
una sustancia, el licopeno, que junto con otros compuestos reduce el riesgo de
contraer cáncer entre otros efectos.
El tomate es muy valorado en la alimentación. Su componente principal es el
agua, seguido por carbohidratos. Debido a que tiene pocas calorías, es un
alimento sugerido en las dietas destinadas a bajar de peso. Este fruto, por otra
parte, alberga vitaminas C, B5, B2 y B1 y varios minerales.
Actualmente los tomates desempeñan un papel fundamental en la dieta diaria, a
causa de las razones indicadas de disponibilidad y versatilidad, y por su alto valor
nutritivo, basado sobre todo en su riqueza en sales minerales y vitaminas.
VARIEDADES CULTIVADAS

Existen numerosas variedades de tomate, y su número crece continuamente,

obteniéndose plantas más resistentes a enfermedades, más productivas y con
frutos de mejor calidad y de mejor conservación.

El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra

extendido alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una
amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el
tomate cherry o cereza que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak
que alcanzan más de 10 cm de diámetro. La variedad más ampliamente
comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm de diámetro. La mayoría de los
cultivares producen frutos rojos, pero también existen algunos con amarillo,
naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se pueden encontrar frutos
multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y

colores. Marché Beauveau, Place d'Aligre, París, Francia, 2005.

El jitomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos.
Como en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente
demanda de jitomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados.

El sabor del tomate es entre dulce y ácido, una particularidad dada por la
presencia de ácidos orgánicos y de azúcares simples. Es importante destacar
que se puede consumir de múltiples formas.

La forma más sencilla de consumir tomate es crudo en ensaladas: con solo lavar
y condimentar el fruto, ya se puede ingerir. El tomate fresco también puede
procesarse para obtener jugo y salsa. Con el añadido de ciertos conservantes,
se generan productos como la pulpa de tomate, el puré de tomate y la mermelada
de tomate, que se comercializan envasados al vacío.
Las variedades de tomates más comúnmente utilizadas son las siguientes:
BALADRE: esta variedad, presente en la huerta valenciana, produce frutos de
gran tamaño, de piel lisa y fina. Tiene una producción en torno a los 4 kg/m2.

BELLA ROSA: esta variedad produce grandes rendimientos. El fruto es grande,

rojizo y brillante. Tolera las altas temperaturas y las zonas húmedas.
CABRI: es una variedad de tomate híbrida de maduración semitemprana. Los
frutos son redondeados y firmes, resistentes al agrietado, de interior carnoso y
hombros verdes poco marcados. Presenta un vigor medio y buen follaje. Puede
cultivarse sin entutorar.
CARACAS: es una planta de cultivo rastrero y maduración semitardía. Frutos de
calibre grueso, sin cuello verde, achatados y muy firmes y carnosos. La planta
es muy vigorosa.
CARBÓN: Es una variedad muy vigorosa. De fruto color rojizo pardo, jugoso,
de piel fina y producción abundante.
CHERRY: es una variedad muy conocido, ideal para consumo en fresco.
Necesita entutorado. El fruto es una baya pequeña, de un tamaño mayor al de
una cereza. Requiere grandes cantidades de luz.
DELISA: produce unos frutos grandes, ligeramente asurcados, de buena
conservación. La planta tiene un crecimiento vigoroso. Ligeramente precoz.
DOMBITO: Es una variedad vigorosa que produce frutos redondeados y de gran
tamaño, alcanzando los 300-400 gr por gruto. Es de producción temprana y sus
frutos son susceptibles a la manipulación mecánica.
ESTRELLA: Es una variedad de gran crecimiento y uniformidad del fruto. Ofrece
grandes producciones con gran porcentaje de frutos de calidad (cada racimo
puede albergar entre 8 y 10 frutos). Se adapta a condiciones de sequía y
salinidad. Es adaptable tanto a condiciones al aire libre como a invernaderos.
JUBOLINE: Es un híbrido de frutos globosos y cuello verde, resistente al
agrietamiento y a la manipulación.
KUMATO: es una variedad vigorosa y productiva. Sus frutos son de color rojo
oscuro con un sabor muy característico. Ideal para consumo en fresco.
MARGLOBE: esta variedad de tomate tiene una precocidad media. Sus frutos
son bglobosos, lisos, llenos y compactos. De color rojo brillante y hombros
verdes.
MELTINE: es de gran desarrollo y alta producción de tomate. El fruto resultante
es heterogéneo en cuanto a calidad para exportación. Los frutos son grandes,
redondos y carnosos. Es muy resistente a la salinidad, admitiendo aguas entre
3 y 4 gr de sales totales.
MONSERRAT: es una variedad muy apreciada por sus frutos grandes,
aplastados y muy acostillados. El fruto presenta poca pulpa y semillas, de
paredes gruesas y sabor dulce.
MUCHAMIEL: Es una variedad rústica de grandes frutos y muy acostillados. Es
muy resistente a las condiciones adversas, adaptándose bien a condiciones al
aire libre.
NEMATO: Es una variedad de tomate idónea para terrenos con problemas de
nematodos. Los frutos son redondos y resistentes a la manipulación o transporte.
PERA DE GIRONA: esta variedad con denominación de origen puede llegar a
los 1,5 metros de altura. Produce frutos carnosos, de piel fina ideal para
consumo en fresco.
PIERALBO: Es una variedad que produce frutos muy rendondos, con cuello
verdoso y de buena coloración
RAF (“pata negra”): los tomates de esta variedad se pueden utilizar para el
mercado o para conserva. Es vigorosa, de fruto aplastado, espeso y ligeramente
acostillado al pedúnculo. Es resistente a manipulación y transporte.
ROMA: variedad de tomate tardía y apta para el pelado y concentrado. Es poco
sensible a las condiciones del cultivo. Produce frutos pequeños en forma de pera,
de buena coloración y fructificación tardía. Los frutos son carnosos y de pocas
semillas.
SOBETO: Tiene un crecimiento vigoroso, produce frutos muy rendondos y de
gran resistencia en la manipulación.
SONATINE: Es una variedad de tomate de producción precoz. Da frutos
redondos y de buena resistencia a la manipulación. Es más resistente que otras
variedades a temperaturas bajas y días cortos.
TERRADES: Es una variedad semiprecoz, frutos gruesos, globosos, lisos, llenos
y compactos. Proporciona un color de frutos rojo intenso y de hombros verdes.
Es una variedad recomendada para cultivos de verano y principios de otoño por
su buena y larga producción.
VERGEL: Es de tipo tomate canario, liso y sin cuello. Proporciona un calibre
uniforme y de gran calidad

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

La mayoría de los alimentos transgénicos son los de origen vegetal, Un alimento

transgénico es aquel que entre sus genes posee uno insertado por el hombre
mediante técnicas de ingeniería genética.

Las plantas transgénicas se iniciaron con la llamada “primera ola”, que tenía el
fin de aumentar los beneficios productivos y económicos de los productores
agrícolas, ya sea mediante plantas resistentes a insectos, hierbas nocivas y
hongos; o que puedan ser cultivadas en condiciones y terrenos imposibles para
las plantas normales. Un ejemplo de esta “primera ola” es el del tomate que
podría ser cultivado en terrenos salobres. Una segunda ola estaba destinada a
producir alimentos que le diesen beneficios adicionales a los consumidores.
Estos partieron de científicos y no de empresas, con alimentos más nutritivos,
por ejemplo.

Del otro lado tenemos a los alimentos orgánicos. Con este nombre se conocen
a los alimentos que se alejan del sistema tradicional de cultivos con abuso de
pesticidas, herbicidas, y obviamente de los transgénicos.

En diversos países del mundo, Argentina incluida, existen certificadores de

alimentos orgánicos, como la OIA (de la que hablamos aquí en Sustentator).
Ellos definen a un alimento orgánico como el “producido en un sistema en el que
no se utilizan productos químicos, respetando el medio ambiente, preservando
los recursos naturales, manteniendo e incrementando la fertilidad y actividad
biológica del suelo, fortaleciendo también la biodiversidad natural y haciendo el
sistema más sustentable.”

A estos beneficios se le suman que el sabor de un alimento orgánico es

inconfundiblemente más rico, por la simple razón de que tiene más vitaminas y
minerales de forma natural, no contienen conservantes, ni contaminantes.

PREPARACIÓN
La preparación que realizó el Stand #4 “Tomate Riñón” para la presentación de
los productos del Huerto orgánico fue el Gazpacho, cuyos ingredientes y pasos
para prepararlo son los siguientes:

GAZPACHO

INGREDIENTES

Para 4 vasos -1 litro

 2 Libras de tomate (con un color rojo acentuado)

 1 pimiento verde (unos 60 gramos)
 ½ pepinillo.
 ½ cebolla grande.
 1 pan (unos 50 gramos).
 1 diente de ajo
 3 cucharadas de aceite de oliva
 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
 1 cuchara pequeña rasa con sal
 Opcional: 1/2 manzana verde (por ejemplo una Golden) y agua fría
 PREPARACIÓN

1º Lave bien los tomates, el pepino y el pimiento. Deje escurrir.

2º Coja el vaso de la licuadora y añada en su interior el pan cortado a trozos y

los tomates cortados en cuatro trozos. Si quiere le puede quitar la piel.

3º Quítele al pimiento el rabillo y las semillas, córtelo en cuatro o cinco trozos y

póngalos con los tomates.

4º Pele el diente de ajo y viértalo con el resto de las verduras.

5º Coja el trozo de cebolla (pelada) y córtela en tres o cuatro trozos. Añada al

vaso de la licuadora.

6º Coja el medio pepinillo y pélelo. Córtelo en cuatro o cinco trozos y a la

licuadora.

7º Ahora que todas las verduras del gazpacho están en el vaso de la licuadora
pondremos ésta en funcionamiento (bien tapada) y la dejaremos funcionando
hasta que no quede ningún trozo de verdura (el tiempo dependerá de la potencia
de la licuadora).

8º Ahora añada la sal, el aceite y el vinagre. Le aconsejo empezar por tres

cucharadas de vinagre y luego ir rectificando (añadiendo más) a su gusto. Dele
a la licuadora cinco segundos y prueba. Rectifique la sal y vinagre a tu gusto.

9º Si el gazpacho tiene la consistencia adecuada continúe al siguiente paso si

no es así puede añadir agua fría hasta que esté a su gusto. Tenga en cuenta
que dependiendo de la cantidad de pan que añada y del contenido de agua que
tenga las verduras esta cantidad no es fija así que tendrá que ir añadiendo poco
a poco, mezclar y comprobar si está como a usted le gusta. También debe tener
en cuenta que si vierte demasiada agua al gazpacho el sabor se rebajará y
quizás tenga que rectificar la sal y vinagre.
RECURSOS DIDÁCTICOS

TRÍPTICO
GIGANTOGRAFIA