Ejercicio 1 individual

Se desea disminuir la aw de un puré con una humedad del 85% mediante

adición de sacarosa. La aw inicial del producto es de 0.998 y se quiere
reducir a 0.75 ¿Qué cantidad de sacarosa (g sacarosa / g producto)
deberá añadirse?

Datos
Asumimos que vamos a trabajar con 100 gramos de puré
Humedad inicial de 85%
aw inicial= 0.998
aw final= 0.75
Qué cantidad de sacarosa (g sacarosa / g producto) deberá añadirse?

Siendo 𝑛 el número de moles

Base de cálculo:

Composición en %

Ww = 0,85

Ws = 0.15

CALCULO DE XW EN 100 GRAMOS DE PRODUCTO

Peso molecular de la sacarosa= 342

Peso molecular del agua = 18

Donde

15
𝑛𝑠 = = 0.044 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
342
85
𝑛𝑤 = = 4.722 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
18
 𝑛𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4.766 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜

Donde

4.722
𝑥𝑤 = = 0.9908
4.776

𝑥𝑠 = 1 − 0.9908 = 0.0092

Molalidad Coeficiente actividad Fracción Coeficiente

osmótico del agua molar de
actividad
0,1 1,008 0,9982 0,9982 1
0,5 1,041 0,9907 0,9911 0,9996
1 1,088 0,9806 0,9823 0,9983
1,4 1,129 0,9719 0,9754 0,9964
2 1,189 0,9581 0,9652 0,9926
2,5 1,24 0,9457 0,9569 0,9883
3 1,288 0,9328 0,9488 0,9831
 3,5 1,334 0,9193 0,9407 0,9773
4 1,375 0,9057 0,9328 0,9709
4,5 1,414 0,8917 0,9251 0,9639
5 1,45 0,8776 0,9144 0,9566
5,5 1,482 0,8634 0,9099 0,9489
6 1,511 0,8493 0,9025 0,941
6,5 0,83
7,0 0,82
7,5 0,81
8,0 0,80
8,5 0,78
9,0 0,77
9,5 0,76
10,0 0,75 0.83

Valores Y
1.02

0.98

0.96

0.94

0.92
y = 0.6377x + 0.3566
R² = 0.9926
0.9

0.88
0.84 0.86 0.88 0.9 0.92 0.94 0.96 0.98 1 1.02

Ecuación de tendencia de la gráfica

Y= 0.6377 (0,75) + 0.3566 = 0,83
Y= 0,83
Que nos permite obtener para un valor de actividad acuosa de 0.75 una
fracción molar de agua de 0.83
Facción molar con el valor de la actividad acuosa 0,75
XS = 1- 0.83= 0.17
XW = 0.83

Hallar las moles de agua

Peso molecular de agua
𝐻2 𝑂 = 18 𝑔𝑟
1 𝑚𝑜𝑙 𝐻2 𝑂
85 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = = 4.722 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
18 𝑔

Con esta fracción molar se obtienen las moles de sacarosa de la

siguiente manera:
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 =
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑔𝑢𝑎
(𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎) =
𝑋𝑤
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = − 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑋𝑤
4.722
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = − 4.722
0.83
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = 0.967

La suma total de las moles de la mezcla

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 + 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 =

4.722 + 0.967 = 5.689

Peso molecular de la sacarosa

 𝐶12 𝐻22 𝑂12 = 342 𝑔𝑟

𝑔
342.29
0.967 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝐶12 𝐻22 𝑂12 ∗ 𝑚𝑜𝑙 = 330.7 𝑔𝑟 𝐶 𝐻 𝑂
12 22 12
1 𝑚𝑜𝑙

Podemos dar como respuesta que a 100 gr de puré con actividad acuosa
de 0.998 se deben agregar 330.7 gramos de sacarosa para bajar su
actividad a 0.75.