ALMIDONES MODIFICADOS

El almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas de las
plantas. Está en el endospermo de todos los granos. El almidón se puede hidrolizar a glucosa y
proporcionar al hombre la energía y la glucosa que son necesarias para que el cerebro y el sistema
nervioso central funcionen.

Los granos de almidón, contienen polímeros de glucosa de cadena larga y son insolubles en el agua.
Estos almidones alimentarios modificados son ampliamente utilizados en la industria alimentaria,
con objeto de mejorar la presentación, estabilidad, textura y calidad de los productos finales.

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad para resistir las exigencias
del moderno procesado alimentario, así como para satisfacer las demandas de alimentos
innovadores y de alta calidad por parte del cliente. En la producción de nuestros almidones
modificados se utilizan los siguientes procesos:

Reticulado (cross-linking) con fosfatos o adipatos para:

 Mejorar la resistencia a altas temperaturas, bajo pH y elevado cizallamiento.

 Modificar la textura que proporciona el almidón cocido.

Estabilización mediante eterificación o esterificación (modificación por acetato o

hidroxipropilo):

 Reduce el comienzo del punto de gel del almidón.

 Modifica las propiedades de gel del almidón y mejora el tiempo de conservación.
 Mejora la resistencia a los ciclos de congelación/descongelación y a la sinéresis.
 Mejora la claridad del gel de almidón.

Pregelatinización

El proceso de pregelatinización se utiliza para producir Merigel. Estos almidones solubles en frío
espesan cuando se añade agua fría o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos
procesados en frío o instantáneos.

La dextrinación o hidrólisis ácida

Puede utilizarse para reducir la viscosidad del almidón cocido. Estos almidones pueden por tanto
bombearse en caliente, incluso utilizados a elevadas concentraciones.

En la producción de almidones modificados que se ajusten a funciones específicas, se utiliza una

sóla de estas técnicas de modificación o bien una combinación de varias.
 BIBLIOGRAFÍA.

Libros:

 Antonio Blanco. Química Biológica, 8°a edición.

Editorial: El Ateneo, 2007.
 Trudy McKee, James R. McKee. Bioquímica, La Base Molecular De La Vida, 3a. Edición.
Editorial McGraw-Hill Interamericana, 2006.

Páginas en internet:
 Almidones modificados- Grupo Amylum, disponible en:
 file:///C:/Users/Vaio/Downloads/117449541.Espanol_Almidones_Modif%20(1).pdf
 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://www.uco.es/master_nutricio
n/nb/Vaclavik/almidones.pdf&gws_rd=cr&ei=tm27Vo7APInWe4mNoLAM
 http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_07/60-
63%20%20grasas%20OKMM.pdf
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v27n1/07_revision_06.pdf