BUFFET

Un bufé o bufet (del francés, buffet) es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una
mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a
discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de
personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

Historia

El bufé, fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendería por toda Europa, el
nombre hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al público. Se
hizo muy popular en Inglaterra ya a mediados del siglo XIX (donde se denominaba court
cupboard). Hoy en día se va asociando cada vez más a "all you can eat" (todo lo que puedas
comer) de algunos restaurantes en el que se paga de antemano una cantidad fija (muy similar a los
Rodizio en la gastronomía de Brasil). En Argentina en general y particularmente en Buenos Aires,
se denomina tradicionalmente buffet al local en el cual en los clubes se despachan alimentos y
bebidas, se sirven comidas o se brindan

Características para el éxito del Banquete (Buffet)

 Posibilidades de producción culinaria

 Posibilidades de espacio y equipamiento
 Contratación, promoción y ventas
 Prestación del servicio y sistema de información bien coordinado
 Planificación y Organización esmerada y exquisita
 Dirección y Control eficiente
 Respeto al Guión (recepción, acomodo, protocolo, horarios, ritmo del servicio, detalles)
 Crear una Imagen Positiva, sin errores, con preparación y capacidad de respuesta a
eventualidades.

Tres niveles

Primer nivel:

Está compuesto por los elementos que más interesa consumir. Son de bajo coste y de fácil acceso
para el cliente aunque a veces se presentan productos enteros, sin porcionar, en estos casos será
el mismo cliente quien se sirva y su consumo es difícil de controlar.

La presentación debe mantenerse con una textura fresca y apetitosa, esto se consigue fácilmente
ya que son los productos que tienen contacto con las pistas de frió o hielo pilé, En la oferta
caliente ocurre lo mismo: Los recipientes tienen que mantener las temperaturas necesarias en las
placas calientes o chaffing-Dishes. La reposición será constante, manteniendo sus aliños o salsa en
su punto adecuado.

Segundo nivel
Consta de una oferta de fuentes, platos, bols o recipientes adecuados, siempre con una
estabilidad. Los productos estarán escalonados, cortados o porcionados y dispondrán de la
asistencia necesaria (platos, pinzas, cucharas, bols, etc.) de fácil acceso para el cliente que
ofrezcan una visión y resulten atrayentes.

El segundo nivel se consigue con relieves, metacrilato, soportes de acero o hierro forjado, así
como pies de cerámica como los de tartas y apoyos adoptados. Los productos expuestos en el
segundo nivel son regularmente más costosos.

Tercer nivel

Realza las decoraciones de identificación, estáticas o movibles. Son las que representan al
producto ofrecido y siempre tienen que guardar relación con el mismo.

Ejemplos:

Bollería/Panadería: Su decoración puede estar compuesta de espigas, productos relacionados con

la elaboración del pan. Figuras, cuadros con pinturas o bodegones Jarrones, etc.

Ensaladas: Frascos o botellas de aceite refinado con varios gustos: Romero, tomillo, guindillas,
ajos, etc. Recipientes rellenos de aceitunas, pepinillos, pimientos, espárragos, etc.

Los quesos: Cuadros con relieves alegóricos al tema, frascos rellenos de quesos porcionados,
frutos secos, higos, pasas, ciruelas, orejones, cestas de uvas frescas, etc.

Los buffet pueden ser de mañana (desayuno), el denominado brunch (que conjuga el desayuno y
el almuerzo), Buffet de tarde y por último buffet de noche o de gala.

DESAYUNO BUFFET

Tipos de desayuno:

Desayuno Buffet: es el más suculento. Puede incorporar varios tipos de cafés leches y té,
variedades de quesos y embutidos, pames, tostadas, croissants y diferentes estilos bollería,
tortillas, huevos, bacon, tortillas combinadas, frutas, jugos y zumos, mermeladas, cereales, frutos
secos, etc.

Desayuno inglés: té, tostadas con huevos revueltos o fritos, jamón, bacon y salchichas, leche y
cereales.

Desayuno continental:

Es el tipo de desayuno basado en la alimentación mediterránea, muy común en Europa y América

Latina. Se trata de un desayuno completo pero de elementos simples. La bebida usualmente suele
ser café, leche, té, chocolate o mate (este último en Sudamérica fundamentalmente), y un vaso de
jugo de cítrico exprimido.
Los alimentos sólidos del desayuno continental incluyen panes (lactal o de panadería),
medialunas, bollos dulces (en Argentina son facturas usualmente) y tortas. Los acompañantes para
este grupo de harinas son manteca, mermelada, miel y dulce de leche. El desayuno continental a
menudo también incluye fiambres (jamón, salame de milán, pastrón) y queso.

En algunas ocasiones, sobre todo en estas épocas donde se hace

hincapié en una alimentación sana, se incluyen yogur y cereales.
El desayuno continental también puede ofrecer alguna fruta o
ensalada de frutas, para complementar.

Desayuno americano:

Este desayuno se caracteriza por ofrecer mayor variedad de

proteínas, en platos más elaborados. A las bebidas tradicionales
(café, leche, té, etc) y panes se agregan dos componentes
importantes: huevos y carne. Los huevos se ofrecen revueltos, al
agua, en tortilla o fritos, solos o con el agregado de alguna
verdura. La carne se presenta en platos calientes, como salchichas asadas o panceta frita.

Otro punto diferencial son los hot cakes, una especie de panqueques pequeños y gruesitos
servidos calientes, a los que se les vierte por encima jarabe de arce, de maíz, o simplemente
miel. Yogur y cereales nunca deben faltar en esta propuesta de desayuno americano.
Costo para un Desayuno Americano

Ingredientes Unidad de Cantidad Costo Costo

medida requerida unitario Total
té gramos 1,7 0,22 6,6
café gramos 1,8 0,27 8,1
mates gramos 1 0,22 6,6
leche ml 250 1,32 39,6
agua ml 250 0,25 7,5
yogurt ml 150 1,125 33,75
azucar gramos 10 0,046 1,38
papaya gramos 75 0,39 11,7
platano gramos 75 0,25 7,5
sandia gramos 75 0,75 22,5
piña gramos 75 0,011 0,33
naranja ml 150 1 30
jamon gramos 20 0,88 26,4
tocino gramos 15 1,05 31,5
pan molde gramos 20 0,33 9,9
pan integral gramos 20 0,33 9,9
mantequilla gramos 10 1 30
mermelada gramos 10 0,5 15
huevo unid 1 0,7 21
cereales gramos 150 0,0003 0,009
total 319,269
3 957,807
precio unitario 31,9269