1

I. Antecedentes y Justificación

1.1 Antecedentes

Lanciotti, et al. (2004) estudiaron el efecto de los aceites esenciales

en las características organolépticas de los alimentos. Los frutos
cítricos son a menudo ingredientes de ensaladas a base de frutas
mínimamente procesadas. Así, la compatibilidad de los aceites
esenciales de cítricos en las características organolépticas de las
frutas fue aceptada por panelistas. Por medio de los ensayos
preliminares realizados indicaron que los aceites esenciales de la
fruta cítrica, podían aumentar la vida útil y la seguridad de las frutas
mínimamente procesadas sin la alteración de las características
organolépticas (evaluadas por medio de una prueba del panel),
incluso cuando el producto fue inoculado con cepas bacterianas
patógeno. La inoculación de aceites esenciales de citricos (limon, y
naranja) de en los niveles de 200 ppm compatibles en atmósfera
de empaquetado ordinaria o modificada en una mezcla rebanada
fresca de frutas (manzana, pera, uva, melocotón, kiwi) podía inhibir
la proliferación de la población microbiana y reducir las tasas de
crecimiento del Saccharomyces Cerevisiae inoculado en los niveles
de 102 ufc/g bajo condiciones de temperatura de 13ºC. En las
mismas condiciones experimentales la adición de estas sustancias
aumentó el índice de mortalidad de Escherichia Coli inoculado en
los niveles de 106 ufc/ml tomando como tiempo de vida del
alimento para estas pruebas de 18 días.

Duccio, et al. (1998) estudiaron el efecto fungicida de los aceites

esenciales de los cítricos sobre el crecimiento del penicillium
digitatum y el penicillium italicum. Los aceites esenciales de citrus
sinensis variedades: “Washington”, “Sanguinello”, “Tarocco”,
 2

“Moro”, “Valencia tarde”, y “Ovale ", Citrus nobilis variedad:

“Avana", Citrus paradisi variedades “pantano” y el “rojo ", HIbrido
(variedades: “Carrizo” y “Troyer "), y citrus limonium de la variedad.
“Femminello”, fueron analizado por medio de cromatografía de
gases. La eficacia fungicidas de los aceites esenciales de cítricos
demostró una correlación positiva entre los monoterpenos (con
excepción del limoneno) y el contenido de sesquiterpeno en la
inhibición de los hongos patógenos. Los mejores resultados fueron
demostrados por el aceite esencial de limón (citrus limonium)
variedad “Femminello”. Además el penicillium digitatum fue el más
sensible a la acción inhibidora de los aceites esenciales de Citrus
paradisi.

Zongli, et al. (2005) elaboraron películas comestibles a base de

puré de manzana (26% p/p), glicerol (3% p/p: peso de soluto/peso
de una solución), ácido cítrico (0.5%), ácido ascórbico (0.5%), una
solución de pectina (3% p/p) y aceites esenciales. Los aceites
esenciales con propiedades antimicrobianas utilizados (canela,
orégano, carvacrol, hibrido y cinamaldehido) en diferentes
concentraciones (0.5; 0.1; 0.075; 0.05%). Cubriendolo con papel
aluminio. Esta mezcla se efectuó utilizando un homogenizador
ultra-turrax a 12500 rpm por 3 minutos. Los ensayos
microbiológicos fueron realizados directamente sobre la emulsión
desgasificada. Se realizaron inoculaciones con Echerichia coli
O157:H7 como bacteria indicadora, en este caso los aceites
esenciales, capaces de destruir el 50% de las bacterias inoculadas
entre los resultados microbiológicos se pudo observar que la
inactivación de Echerichia coli fue mayor cuanto mayor fue el
tiempo de contacto entre la suspensión de bacterias y la emulsión
conteniendo los aceites esenciales. El tiempo de contacto que tuvo
mayor influencia (3, 30 y 60 min) fue el de 60 min a 21ºC el aceite
 3

esencial de orégano fue el que mostró la mayor inactivación entre

todos los aceites probados, incluido su compuesto activo
(carvacrol) los que presentaron mayor efectividad antibacteriana.
Por el contrario se observó que cinnamon (canela) y su compuesto
activo (cinamaldeido) fue el menos activo.

Sharma, et al. (2006) estudiaron el efecto fungicida del aceite

esencial de Citrus sinensis variedad “Osbeck” a una concentración
de3.0 mg/ml sobre platos (placas) de agar Inhibió el crecimiento del
Aspergillus Níger. Esta concentración fue encontrada para ser
mortal en las condiciones de prueba. El aceite mostró la actividad
fungistático en 1.5 mg/ml con la inhibición de crecimiento
aproximadamente del 79 % después de 7 días de incubación. El
aceite esencial redujo el crecimiento de Aspergillus niger en una
manera de dosificación. Después del cálculo de la inhibición se
encontró que el aceite era más eficaz en el medio líquido.

Rota, et al. (2008) estudiaron el efecto bacteriostático y bactericida

de los aceites esenciales de mandarina y limón. Entre los dos
aceites esenciales probados para investigar la eficacia “in vitro” la
supervivencia y el crecimiento de patógeno producidos por los
alimentos, los mejores resultados fueron obtenidos del aceite
esencial de limón por su variedad en componentes volátiles,
incluyendo precursores y metabolitos finales. Algunos estudios han
concluido que los aceites esenciales puros tienen una mayor
actividad antibacteriana que los componentes principales
mezclados. Estos resultados confirman el uso potencial de los
aceites esenciales del cítricos en la industria alimentaría para la
preservación de productos alimenticios contra bacterias, hongos,
levaduras y para aumentar la vida útil de productos alimenticios.
 4

1.2 Justificación

En los últimos años, los consumidores están más preocupados en

escoger sus alimentos Como las frutas y hortalizas son
fundamentales en la dieta alimentaría, el consumo de esos
alimentos ha aumentado. Junto a esto, la participación creciente de
las mujeres en el mercado de trabajo, como participación creciente
de las mujeres en el mercado de trabajo, como tendencia en este
mundo globalizado, ha reducido el tiempo disponible en la
tendencia en este mundo globalizado, ha reducido el tiempo
disponible en la preparación de las comidas. En supermercados,
cada vez es mas común encontrar verduras ya limpias, cortadas y
envasadas, que unen conveniencias y practicidad, conquistando la
preferencia del consumidor (Gonzáles et al., 2005).

El procesamiento mínimo consiste en someter a las frutas y

hortalizas a una o más operaciones físicas como: lavado, pelado,
trozado y/o rallado y en algunos casos a tratamientos químicos,
convirtiéndolo en listos para el consumo o preparación. A diferencia
de las técnicas convencionales de conservación de alimentos
drásticos, tales como secado, apertización, congelamiento y otros,
el propósito del procesamiento mínimo es brindar al consumidor un
producto hortícola muy parecido al fresco (mismas características o
atributos del producto fresco) con una sólida calidad nutritiva y
sensorial, garantizando al mismo tiempo la inocuidad de los
mismos (Gonzáles et al., 2005).

Estos últimos años una considerable presión de los consumidores

para reducir o para eliminar las sustancias químicas en los
alimentos y el interés en el uso posible de alternativas naturales en
los alimentos de prevenir el crecimiento bacteriano y fungicida ha
 5

aumentado notablemente en los últimos años. Las plantas y los

productos vegetales pueden representar una fuente de alternativas
naturales para mejorar el período de validez y la seguridad del
alimento. De hecho, son caracterizadas por una amplia gama de
los compuestos volátiles, algunos cuyo son los factores de calidad
importantes del sabor. Un papel dominante en los sistemas de
defensa de productos naturales contra microorganismos se ha
atribuido a la presencia de algunos de estos compuestos volátiles.
Su capacidad de inhibir microorganismos es una de las razones del
interés en ellas como componentes de los medios biológicos para
prolongar el período de validez de las frutas y verdura
mínimamente procesadas. Por otra parte, los compuestos volátiles
de la planta han sido ampliamente utilizados mientras que los
aceites esenciales de cítricos se reconocen generalmente como
antimicrobiano. Algunos de estos compuestos se producen a través
del camino de la lipooxigenasa que cataliza la oxigenación de
ácidos grasos no saturados, formando los hidroperóxidos grasos.

La producción de melón desde el año 2004 viene presentando un

crecimiento continuo hasta la fecha. La exportación de melón a
presentado un incremento de 309.10% en el año 2005 con
respecto al año 2004. Otro incremento de 89.53% se presentó el
año 2006 con respecto al año 2005.

La producción nacional de cítricos aumento en 40,000 toneladas

este año, lo que representaría un incremento de cinco por ciento
respecto al año pasado y las frutas como la fresa, la uva y melón
su producción esta en aumento y es una alternativa para los
productores.
 6

CUADRO 1. Producción nacional de melón

Melón (En miles de toneladas métricas)

2005 12.86

2006 13.28

2007 11.67

Fuente: INEI (2008)

La comercialización de frutas minimamente procesadas beneficiara

al productor y al consumidor, al productor por que su producto
tendrá mayor valor agregado, producción y distribución mas
racional, reducción de las perdidas durante el almacenamiento,
mejor disposición de los productos en venta y por lo tanto sus
ingresos serán mayores mejorando de esa manera su calidad de
vida. Beneficiaria al consumidor por razones como: reducción del
tiempo de preparación de comidas, mayor acceso a alimentos
frescos y más saludables, menor requerimiento de espacio de
almacenamiento, reducción de la generación de desperdicios,
disposición de envases para almacenamiento y menor necesidad
de manipulación. Por lo tanto la tecnología de mínimo proceso es
una alternativa de generación de trabajo para los pobladores de la
región y para el Perú.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Aspectos generales del melón

La forma del fruto es esférica. Su tamaño es dependiente de la

variedad y de las condiciones de cultivo. El color de la epidermis y
de la pulpa es variable según el grupo. La epidermis puede ser
blanca, gris, verdosa o amarilla y de textura lisa, rugosa o
reticulada. La pulpa es aromática, con textura suave y diferentes
 7

colores: amarillo, verde, rosado y tonos intermedios. En el centro

hay cavidad que contiene muchas semillas recubiertas de una
sustancia pegajosa.

Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas

cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos
vegetales (hortalizas y cereales) Como alimento las frutas tienen
propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas
calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%) (Tirilly,
2002).

2.1.1 Características agronómicas

El manejo del cultivo del melon Curcumis melo sp var. Honey Dew.
Con el objetivo de determinar las variables más relacionadas con el
rendimiento, así como los principales componentes de variación.

En el Cuadro 2, se presentan las características agronómicas del

melón
 8

Cuadro 2. Características Agronómicas del Melón

Características
Melón
Agronómicas
Curcumis melo sp

Nombre Científico
var. Honey Dew

Origen África

Familia Curcubitacea

Periodo vegetativo 100 - 120 días

Piura, Lambayeque,
Zonas productivas
Barranca
Calido

Clima
Temperatura optima 20ºC

Fuente: Ministerio de Agricultura (2008)

2.1.2 Aporte Nutricional

En el Cuadro 3 se presentan los componentes y el aporte

nutricional del melón El melón es una de las frutas más ricas en
potasio. La abundancia de este mineral y agua, la convierten en
una fruta diurética por excelencia, y por tanto recomendable para
quienes sufren de hipertensión arterial o afecciones de vasos
sanguíneos y corazón y retención de líquidos.
 9

Cuadro 3 Aporte nutricional del melón (por 100 g de materia comestible)

Componentes Melón

Energía (Kcal.) 23

Agua (%) 92.9

Proteína (g) 0.5

Lípidos (g) 0.1

Carbohidratos (g) 5.8

Calcio (g) 13

Fósforo (g) 15

Hierro (g) 0.5

Vitamina A (mg) 79

Tiamina (mg) 0.04

Riboflavina (mg) 0.04

Niacina (mg) 0.64

Acido Ascórbico 23
(mg)

Potasio (mg) 330

Fuente: Collazos et al. (1996)

2.2. Tecnología del minimamente procesado

2.2.1 Definición
 10

Las frutas minimamente procesadas son aquellos productos crudos

que pasan por las operaciones de lavado, pelado, cortado y
posteriormente envasado, que mantienen sus propiedades
naturales y que están listas para ser consumidos (Higuera y Yahia,
2002).

Los productos minimamente procesados deben ser conservados

en temperaturas de refrigeración, garantizando una duración
mínima de 7 a 8 días para su consumo de inmediato (Higuera y
Yahia, 2002).

El tiempo que limita la comercialización de un producto cortado es

de 7 a 14 días es mucho mas corto que el de un producto entero
que dura entre 4 a 12 semanas (Gonzáles et al., 2005).

El corto periodo de vida util de los productos minimamente

procesados es porque el procesamiento causa daños e los tejidos,
los cuales llevan a respuestas fisiológicas y bioquímicas, que
aceleran la senescencia, disminuyendo la calidad y el tiempo de
vida del mismo (Oliveira et al., 2004).

Los métodos de procesamiento mínimo modifican muy poco los

atributos y características originales del producto fresco. Se
envasan en recipientes originales del producto fresco. Se envasan
en recipientes recubiertos con películas plásticas y su vida de
anaquel proyectada difiere según los vegetales frescos y varia
entre 7 a 20 días cuando se conservan a la temperatura
recomendada. La extensión de la vida útil de los alimentos
minimamente procesados afronta dos problemas esenciales:
primero, el tejido vegetal es un tejido vivo en el que interactúan
muchas reacciones (deshidratación, oxidación, elevada velocidad
de respiración y actividad enzimático), algunas de las cuales, si no
 11

son controladas, pueden conducir a la rápida senescencia o al

deterioro en la calidad. Segundo, la posibilidad de desarrollo
microbiano es mayor debido a la mayor superficie expuesta, la
presencia de jugos celulares, etc. por los que la proliferación
microbiológica debe ser minimizada y retardada (Rodriguez et al.,
2006).

2.2.2 Condiciones de la Calidad de Productos Minimamente

Procesados

Son varias las características que definen a un producto fresco

cortado de buena calidad. Apariencia fresca, textura aceptable,
buen sabor y olor, seguridad microbiológica y vida útil
suficientemente larga que permita incluir al producto dentro de un
sistema de distribución, son algunos de los requisitos para que un
producto sea considerado de calidad. Si alguno de estos requisitos
no se cumple o se encuentra por debajo de los valores mínimos
aceptables para cada parámetro el producto pierde
automáticamente su valor comercial. Factores como el cultivar el
estado de madurez al momento de la recolección la manipulación
post-cosecha, el acondicionamiento de la materia prima, así como
las condiciones de almacenamiento del producto terminado, son
algunos de los que intervienen directamente en la calidad final de
los productos frescos cortados (Bastias et al., 1999).

La obtención de productos vegetales minimamente procesados

comienza por una buena selección de la materia prima. La misma
debe recolectarse cuidadosamente, en óptimas condiciones
higiénicas y con el adecuado grado de madurez. Este último es uno
de los factores más importantes a tener en cuenta tanto en el
momento de la recolección como el procesado, ya que tiene una
gran influencia sobre la calidad del producto final. Es aconsejable
 12

realizar la recolección antes de que se alcance la plena madurez

organoléptica, ya que así la textura es mas firme y se minimizan los
daños mecánicos durante la manipulación. No debe olvidarse que
una recolección demasiado anticipada al punto óptimo de cosecha,
pone en juego características tan importantes en estos productos
como sabor, olor y color (Bastias et al., 1999).

2.2.3 Selección del Material Vegetal: Variedad y Grado de

Madurez

La calidad de los productos vegetales cortados depende

considerablemente de la calidad del producto entero que se
procesa. En consecuencia su recolección, tanto si se hace de
manera mecánica como manual, debe llevarse a cabo en
condiciones higiénicas óptimas, minimizando al máximo los daños
mecánicos y cuidando de que estén sanos y sin defectos. Así
mismo, el transporte a la industria ha de realizarse en el menor
tiempo posible, evitando movimientos bruscos y golpes, y en
condiciones higiénicas que impidan posibles contaminaciones
microbiológicas (Rodriguez et al., 2006).

Una vez que el producto llega a la planta del procesado, en el

grado de madurez adecuado, la primera operación que se realiza
es el pre-enfriamiento, que ha de efectuarse con la mayor rapidez. Los
productos se pre-refrigeran para reducir en minutos o en un par de horas la

temperatura de campo hasta 1-2ºC. Posteriormente se almacenan en

cámaras frigoríficas, según sus exigencias de temperatura,
humedad relativa y sensibilidad al etileno, hasta que se introducen
en la línea de procesado. Este proceso influye de manera crucial
en la obtención de un producto final de calidad ya que retrasa los
procesos metabólicos, reduce el desarrollo de daños y retrasa la
 13

senescencia. El pre-enfriamiento se puede realizar con agua, aire

forzado o medianamente vació (Rodriguez et al., 2006).

Antes de proceder al procesado propiamente dicho, deben llevarse

a cabo las operaciones de selección y clasificación, cuyo objetivo
es asegurar la homogeneidad y calidad de la materia prima. Se
descartan aquellos productos que presentan defectos físicos o
hayan sufrido daño mecánico durante su recolección o trasporte.
Es muy importante la adecuación de los productos al procesado,
pero sobre todo que estos ofrezcan inocuidad sanitaria.

Una vez que la materia prima ha sido seleccionada y clasificada se

efectúa su acondicionamiento. En esta operación se procede a
eliminar la parte del producto que no es comestible (hojas,
pedúnculos, etc.). Normalmente el acondicionamiento se realiza a
mano, con cuchillos muy afilados que deben higienizarse
periódicamente por inmersión en un desinfectante. Antes del
pelado y/o corte se realiza un lavado en el que el producto queda
libre de restos de tallos, hojas o tierra que pudieran encontrarse
adheridos a su superficie. Esta etapa se puede realizar en balsas
de agua con burbujeo, lo que permite el movimiento del producto
que flota en la superficie, o mediante inmersión del producto en
agua. La calidad microbiológica y sensorial del agua empleada
debe ser buena y sus temperaturas han de ser preferiblemente
inferior a 5ºC. La cantidad de agua recomendada a emplear es 5-
10L/Kg de producto (Rodriguez et al., 2006).

Las etapas de pelado y cortado suponen una perdida de firmeza en

los tejidos del producto hortofrutícola, produciéndose la liberación
de enzimas proteoliticas y pectinoliticas. Por otro lado los
microorganismos constituyen un factor importante de degradación
en los vegetales cortados. Dado que la conservación de este tipo
 14

de productos no utiliza técnicas que los esterilizan, unas

condiciones de elaboración y conservación no apropiadas podrían
suponer un grave riesgo en la salud de los consumidores
(Rodriguez et al., 2006).

Entre los posibles tratamientos de conservación es la utilización de

antimicrobianos naturales como los aceites esenciales, fracciones
de estos o compuestos individuales aislados y purificados
(Rodriguez et al., 2006).

2.2.4 Temperaturas Durante el Proceso de Elaboración y

Comercialización

Uno de los factores más importantes a ser controlado durante el

proceso de elaboración de los productos frescos cortados es la
temperatura. La cadena de frió debe empezar tan pronto como sea
posible tras la recolección y mantenerse hasta que el producto sea
consumido por el comprador (Gonzales et al., 2005).

La temperatura recomendada para la distribución y

comercialización de los productos fresco cortados oscila entre 0 y
1ºC siendo posteriormente almacenados entre 1 y 4ºC hasta el
momento de ser consumidos en vitrinas acondicionadas para la
venta de productos frescos (Gonzales et al., 2005).

Es importante señalar que un control adecuado de la temperatura

resulta indispensable para la optimización del material plástico
empleado en el envasado, ya que de ello depende la difusión de
los gases a través de las distintas películas plásticas utilizadas. La
temperatura por encima de las recomendadas causa un aumento
de la senescencia del producto envasado, además de producir
cambios en la atmósfera inicialmente modificada, trayendo como
consecuencia la formación de olores y sabores extraños. Las
 15

temperaturas bajas minimizan las diferencias de respiración entre

un producto cortado y uno entero, retardando además el
crecimiento microbiano (Gonzales et al., 2005).

Aunque esta comprobado el uso de bajas temperaturas es

necesario en productos frescos cortados, debe tomarse especial
precaución en aquellos vegetales que puedan ser sensibles a los
daños por frió (Gonzales et al., 2005).

2.2.5 Problemas durante el almacenamiento

Pardeamiento enzimático

En los productos de frutas el oscurecimiento enzimático se debe a

la acción de la enzima polifenol oxidasa

El termino de polifenol oxidasa se refiere a varias enzimas, las

cuales tienen como principal característica su capacidad para usar
el oxigeno molecular durante la oxidación de los compuestos
fenolitos. Estas enzimas pueden ser divididas en dos grupos
principales. El primero de ellos, la catecol oxidasas, catalizan dos
reacciones distintas: la hidroxilación de monofenoles para producir
o-difenoles y la oxidación de o-difenoles que es la que tiene mayor
presencia en el oscurecimiento de frutas, para producir o-quinonas
(Nicolas y col., 1994).

Deterioro del Aroma y Sabor

Los cambios en el aroma y sabor de frutas constituyen el tercer

factor de importancia en la aceptación de las mismas por parte del
consumidor. Mucha de la información que actualmente se tiene
para productos minimamente procesados se refiere a la evaluación
sensorial del producto o describe someramente los defectos de la
 16

composición de la atmósfera en el desarrollo de aromas

desagradables, debido al metabolismo anaerobio que se genera
por la falta de oxigeno. No obstante, los cambios que ocurren
dentro de los perfiles de aromas de diferentes productos durante su
almacenamiento pueden ser muy importantes y también pueden
poner en riesgo la aceptación por parte del consumidor por
ejemplo, en melón cantaloupe precortado, los compuestos aislados
de la fruta recién cortada fueron principalmente esteres alifáticos y
aromáticos y el almacenamiento a 4ºC causo un considerable
decremento de las concentraciones de esteres y síntesis de
compuestos terpenoides como β ionona y geranio acetona en un
periodo de 24 horas, indicándose que la reducción del contenido de
esteres es un paso temprano en la perdida de frescura del
producto (Nicolas y col., 1994).

Microorganismos

La calidad microbiológica de alimentos (frutas y hortalizas)

minimamente procesada esta directamente con la presencia tanto
de microorganismos que causan su deterioro, que van a contribuir
con la alteración indeseable de las características sensoriales del
producto tales como color, olor, textura y apariencia como, también,
de microorganismos patógenos en concentraciones perjudiciales a
la salud (Oliveira et al., 2006).

Durante el proceso mínimo, los cortes o daños en el tejido de la

planta promueven la liberación de nutrientes y enzimas
intracelulares que favorecen la actividad enzimático y proliferación
de microorganismos en ele producto reduciendo su vida útil
(Oliveira et al., 2006).
 17

El bajo pH de la fruta se debe a la alta cantidad de ácidos

orgánicos, como el cítrico, málico y tartarico. Otros nutrientes que
poseen las hortalizas y frutos son las vitaminas y minerales
(Oliveira et al., 2006).

Desde el punto de vista nutritivo, fruto y hortalizas poseen los

nutrientes necesarios para permitir el crecimiento de bacterias,
levaduras y hongos. En frutos, el alto contenido de agua y el bajo
contenido de carbohidratos permite que la mayor parte del agua
este en forma libre, lo que favorece el crecimiento de bacterias
acidofilicas, ya que a pesar de la disponibilidad de nutrientes,
muchas bacterias ven inhibido su desarrollo, debido a las
condiciones acidas de pH y esto favorece mayoritariamente el
desarrollote hongos y levaduras. Por otra parte, en hortalizas
existen los nutrientes adecuados para el desarrollo de todo tipo de
microorganismos, pero las condiciones de neutralidad permiten una
proliferación más rápida de bacterias que de hongos y levaduras
(Dennos, 1987).

Los melones Honeydew se cosechan por madurez y no por

tamaño. La madurez es difícil de juzgar debido a que en esta fruta
no se presenta un proceso de abscisión claro (desprendimiento o
separación de la fruta de la planta). Los grados de madurez se
agrupan principalmente, en base a cambios en el color de "fondo"
(el color general de la piel o cáscara, no sus tintes verdosos o
amarillentos) de la fruta, el cual pasa de verdoso a crema (Dennos,
1987).

Los melones cortados se consideran potencialmente peligroso, por

que tienen la capacidad de resistir la multiplicación de patogenos
debido a la baja acidez (Ph 5.2-6.7) y alta aw (0.97-0.99).
 18

2.3- Aceite Esencial de Limón

2.3.1 Definición

La compleja mezcla de componentes del aceite esencial de limón

está representada mayoritariamente por estructuras derivadas del
isopreno, de naturaleza terpénica, entre las que el hidrocarburo
limoneno es el más abundante como en el resto de los aceites
esenciales de cítricos. Los derivados oxigenados de dichos
terpenos no son mayoritarios, sin embargo tienen gran importancia
en el característico aroma del aceite esencial Incluye, por tanto,
mezclas de hidrocarburos terpénicos, sesquiterpénicos, alcoholes,
aldehídos, cetonas, esteres, ácidos, residuos no volátiles, incluido
alcanfor (Querubina, 1999).

El uso de técnicas como HPLC, hace que el estudio de los

componentes se realice en base a los que pueden ser identificados
con cada una. Así mediante HPLC se lleva a cabo el estudio de los
componentes de la fracción no volátil, identificándose cada vez
mayor número de éstos. Lo mismo ocurre con la cromatografía de
gases que refleja la compleja composición de los componentes
más volátiles del aceite esencial logrando cada vez mayor número
de componentes (Querubina, 1999).

2.3.2 Componentes característicos del aceite esencial de limón

La composición cuantitativa de los constituyentes individuales de

aceites esenciales de cítricos naranja, mandarina, lima, limón, etc.
ha sido progresivamente estudiada por diversos autores que
recoge la composición de varios aceites esenciales de cítricos, y
los tabula de forma que se puedan comparar entre ellos. Para el
limón además de los terpenos mayoritarios, aldehídos y ésteres,
 19

determina la presencia de alcoholes entre un 0,1 y 0,5%, y una

fracción no volátil que supone el 2% del total.
Las demostraciones han determinado que el aceite de limón tiene
la cantidad más alta de monoterpenos oxigenados.
La compatibilidad de los aceites esenciales de la fruta cítrica con
las características organolépticas de esta clase de producto es
presumible. De hecho, los aceites esenciales de la fruta cítrica, del
mandarín, del limón de la mandarina y de la naranja podían
aumentar la vida útil y la seguridad de las ensaladas de frutas
como mínimo procesadas sin la alteración de las características
sensorias (Querubina, 1999).

2.4 Plásticos utilizados para envases

Los polietilenos constituyen, sin duda los polímeros de mayor

utilización práctica para el envasado de alimentos. Son
termoplásticos no polares, con distintos grados de ramificación y
por consiguiente de cristalinidad. Se caracterizan todos ellos por
ser buena barrera a la humedad y mala barrera al oxigeno y a los
gases en general. Habitualmente los polietilenos se clasifican de
acuerdo con su densidad también lo hacen la resistencia a
tracción, las propiedades barrera a gases y vapor de agua y la
estabilidad térmica. Por el contrario se reduce la transparencia, la
resistencia a impacto, el porcentaje de alargamiento y la aptitud a
la soldadura por calor (González et al., 2005).

El polietileno tereftalato (PET) importante miembro de la familia de

los poliesteres posee barrera al vapor de agua y presenta
permeabilidad mas baja al oxigeno con relación a la película de
PVC, este poliéster tiene excelente resistencia química, elasticidad
y estabilidad en un amplio rango de temperatura (-60 a 220ºC) para
 20

frutas minimamente procesadas, estos envases son presentados

en formas de botes, cajas y bandejas (González et al., 2005).

2.5 Aceptabilidad General

Las pruebas de aceptabilidad tienen como objetivo medir actitudes

subjetivas como aceptación o preferencia de productos, de forma
individual o en relaciona otros. Aceptación se refiere a la
expectativa de uso del producto, es decir, a la disposición del
consumidor de comprar o consumir el producto. El método mas
empleado para medir la aceptabilidad de productos es utilizando la
escala hedónica. Para una evaluación preliminar de aceptabilidad,
el análisis es realizado normalmente en condiciones de laboratorio,
con 30 a 50 jueces no entrenados. En la escala hedónica el juez
expresa la aceptabilidad por el producto, siguiendo una escala
previamente establecida que varía en forma descendente, con
base en los atributos le gusta y no le gusta. La escala hedónica
puede ser utilizada en pruebas de aceptabilidad en laboratorio,
para determinar la aceptación cuando se promueve la alteración o
inclusión de ingredientes y modificaciones en los procesos, en las
materias primas, en el empaque, en las condiciones de
almacenamiento y en el tiempo de conservación de alimento
(Chávez, 2001).

El principal criterio que el consumidor utiliza para evaluar la calidad

y seleccionar un producto hortícola es la apariencia, siendo el color
el atributo que mas influye en la decisión de compra. Los síntomas
de deterioro de frutas minimamente procesadas incluyen cambios
en el color, especialmente atribuido al pardeamiento enzimático en
las superficies cortadas y en la textura (flácido debido a la perdida
de agua en los tejidos causando marchitamiento). Así mismo, la
apariencia sensorial del producto alimenticio y la apariencia visual
 21

de su envase ejercen en particular fuerte influencia sobre la

aceptación de un producto (González et al., 2005).

III. Problema
¿Cuál será el efecto de cuatro concentraciones (0ppm, 150ppm,
200ppm y 250ppm) de aceite esencial de limón sutil (citrus
aurantifolia) y dos temperaturas (4ºC Y 15ºC) de almacenamiento
en las características fisicoquímicas (perdida de peso y % acidez),
recuento de mesofilos aerobios viables, hongos y levaduras y
aceptabilidad general en melón (cucumis melo L. Variedad
HoneyDew) minimamente procesado?

IV. Objetivos
 Evaluar el efecto de cuatro concentraciones de aceite esencial
de limón y la temperatura de almacenamiento sobre la perdida
de peso, % acidez, recuento de mesofilos aerobio viables,
hongos y levaduras y aceptabilidad general en el melón
minimamente procesado.

 Determinar las concentraciones de aceite esencial de limón sutil

y las temperaturas de almacenamiento en el melón
minimamente procesado que presente menor perdida de peso,
acidez, menor población microbiana y mayor aceptabilidad.

V. Hipótesis

Con la concentración de 200ppm de aceite esencial de limón sutil y

la temperatura de 4ºC se obtendrá una menor perdida de peso,
recuento de mesofilos aerobios viables, hongos y levaduras y
mayor aceptabilidad general y % acidez, en el melón minimamente
procesado.
 22

VI. Materiales y Métodos

6.1 Materiales y Equipos

a. Materia Prima

 Melón (Curcumis melo sp) Variedad Honey Dew. Procedente de

Piura

b. Material de empaque:

 Polietileno tereftalato (PET)

c. Reactivos y otros

 Hipoclorito de sodio

 Hidróxido de sodio 0.1 N

 Aceite esencial de limón sutil (citrus aurantifolia)

 Fenoltaleina

Medios de cultivo

 Peptona (Merck)
 23

 Agar oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura (OGY)

(MERCK)

 Plate Count Agar (Merck)

d. Equipos e Instrumentos

 Balanza analitica. Marca Mettler Toledo AB204.

 Estufa Marca Memmert

 Estufa Esterilizadora. Marca Memmert

 Refrigeradora automática. Marca Bosch

6.2. Método Experimental.

6.2.1 Esquema experimental

El esquema experimental para la elaboración de melón

minimamente procesado tiene como variable dependiente el
recuento de mesofilos aerobios viables, hongos y levaduras,
perdida de peso, % acidez y aceptabilidad general; como variable
independiente cuatro concentraciones de aceite esencial de limón
sutil (citrus aurantifolia) y dos temperaturas de almacenamiento
como se observa en la Figura 1 que se presenta a continuación. Se
realizara con un tiempo de control de 0, 2, 4, 6, 8, 10,12 y 14 días
Grado de Madurez: color
Peso
Melón minimamente procesado
% Acidez
Mesofilos aerobios viables
Hongos y levaduras

C0 C1 C2 C3
 24

T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2

Evaluación microbiológica
Evaluación fisicoquímica
-Parámetro fisicoquímico:
%peso
% Acidez
-Parámetro microbiológico:
Mesofilos aerobios viables
Hongos y levaduras
-Parámetro sensorial:
Aceptabilidad general

Figura 1. Esquema Experimental del Melón minimamente procesado

LEYENDA:

CO: Concentración de Aceite Esencial de Limón 0 ppm

C1: Concentración de Aceite Esencial de Limón 150 ppm

C2: Concentración de Aceite Esencial de Limón 200 ppm

C3: Concentración de Aceite Esencial de Limón 250 ppm

T1: Temperatura de almacenamiento 4ºC

T2: Temperatura de almacenamiento 13ºC

6.3 Proceso para obtener melón minimamente procesado

A continuación se describe cada operación para la obtención de melón

minimamente procesado (Figura 2)

a) Recepción. Los melones se reciben, pesan y se anotan las

características generales.
b) Selección. Se tendrá en cuenta el grado de madurez,
características físicas y sensoriales del melón tales como:
 25

color y se separarán los que presentan magulladuras y/o

picaduras.
c) Lavado. El lavado se hará primero por inmersión en un
recipiente plástico empleando agua potable.
d) Desinfección. Luego por inmersión en un recipiente plástico
empleando agua potable con 200 ppm de hipoclorito de
Sodio por 5 minutos.
e) Pelado. Manual con cuchillos de acero inoxidable.
f) Trozado. Manual formando cubos de 2 cm. de largo x 3 cm.
de ancho.
g) Inmersión. Se sumergen los cubos de melón en
concentraciones de aceite esencial disuelto en etanol.
h) Escurrido. Se colocara los cubos en rejillas por corto tiempo
i) Envasado. Se envasará 300 g de melón aprox. en los
envases PET.
j) Almacenado. Se colocarán los melones empacados a la
temperatura de almacenamiento analizados cada 2 días
durante 2 semanas.
 26

Melón

Recepción

Selección Manual

Manual con agua

Lavado potable

Hipoclorito de Sodio 200 ppm por

Desinfección 5 minutos a temperatura ambiente

Pelado Manual con cuchillos

Trozos de 2 x 3 cm.
Trozado

Inmersión Sumergir los cubos en la

solución

Escurrido Escurrir en una rejilla

 27

Envasado

Almacenado Los melones empacados a la

temperatura de almacenamiento de 4
ºC y 15ºC

Figura 2. Diagrama de Flujo del Proceso de Melón Mínimamente

Procesado

6.4 Método de análisis

a) Acidez Titulable: Método Volumétrico A.O.A.C. (1995).
Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo
básico (fenoltaleina).
b) Contenido de Agua: Método gravimetrico A.O.A.C. (1995).
El método gravimetrico consiste en la obtención del peso (balanza
analítica) de la fruta.
c) Numeración de Mohos y levaduras: recuento en placa (Morton,
2001).
d) Numeración de mesófilos aerobios viables: Recuento en placa
(Morton, 2001).
e) Aceptabilidad General: Usando escala hedónica de 9 puntos
teniendo de 30 a 50 panelistas no entrenados. (Chaves, 2001).

6.5 Método Estadístico

6.5.1. Análisis físico-químicos y microbiológicos
 28

El seguimiento del procesamiento mínimo será realizado

periódicamente por medio de análisis microbiológico y fisicoquímico
a los 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14 días de almacenamiento.
Se aplicara un diseño en bloques completamente al azar con arreglo
factorial de 4E x 2T con 3 repeticiones, referidos a las 4
concentraciones y 2 temperaturas de almacenamiento donde se
estudiara cada factor y su interacción.

Modelo
El modelo estadístico para el diseño en bloques completamente al
azar con arreglo factorial con 3 repeticiones es:

Yijk = μ + EI + TJ + (ET)IJ + BK + eijk

Donde
Yijk = valor de la variable respuesta del i-concentración envase en la
k-esima repetición, con el j-esimo tiempo de almacenamiento.
μ = media general
EI = Efecto del i-esimo concentración.
TJ = Efecto de la concentración j.
(ET)IJ = Efecto de la interacción del i-esimo concentración en la j-
esimo temperatura de almacenamiento.
BK = Efecto de la K-esima repetición.
eijk = Error asociado al i-esimo concentración.
 29

6.5.2 Análisis sensorial

La aceptabilidad general del producto se realizara periódicamente a
los 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14 días de almacenamiento. Laevaluacion de
esta variable no parametrica se efectuara empleando la prueba de
Kruskal-Wallis y Mann- Whitney.

Prueba de Kruskal-Wallis
El analisis de varianza de una clasificacion por rangos de Kruskal-
Wallis es una prueba para decidir si K muestras independientes son
de poblaciones diferentes. Requiere al menos de una ordinal de la
variable de estudio. En esta prueba cada una de las observaciones
esta remplazada por rangos, donde los puntajes de K muestras
combinadas se ordena en una sola serie.

H= 12 Σ T2 j - 3 (N+1)
N(N+1) nj

Donde
Ho = las k distribuciones poblacionales son idénticas.
nj = tamaño de muestras de la población j.
N= n1 + n2 +…….. + nk (total de la muestra)
Tj= Suma de los rangos de la muestra j.

Prueba Mann-Whitney
Cuando se ha logrado por los menos una medida ordinal, la prueba
U de Mann-Whitney puede ser empleado para obtener información
complementaria a la prueba H de Kruskal-Wallis, a manera de
análisis Post Hoc.
UA = n1n2 + n1 (n1+1) - TA
2
UB = n1n2 + n1 (n1+1) - TB
2
 30

Ho = las distribuciones de frecuencia relativas poblacionales para A y

B son idénticas
TA Y TB = Suma de los rangos para la muestra A y B.
n= Numero de muestras

VII. Cronograma de Trabajo

El plan de ejecución para realizar la tesis se indica en el cuadro 4

Cuadro 4. Plan de Ejecución del proyecto de tesis

Etapas/meses Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Implementació X
n
Pruebas
X X
experimentales
Análisis de
X
resultados
Sustentación X

VIII. Presupuesto y calendario de gastos

En el Cuadro 5 se muestra el presupuesto de bienes y servicios del
proyecto de tesis que serán asumidos por el tesista.

Cuadro 5. Gastos de bienes y servicios para el proyecto de tesis

 31

Actividad Monto (S/)

Información bibliográfíca 300
Materiales 400
Materiales de oficina 100
Movilidad 150
Fotocopias 200
Servicio de cómputo 200
Impresiones 200
Comunicación 150
Impresión de tesis 400
Refrigerio 200

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