Destilación en la industria del Whisky

El principio de la destilación

La destilación es el proceso de separar los componentes o sustancias de una mezcla líquida mediante
ebullición selectiva y condensación. La destilación puede dar como resultado una separación
esencialmente completa (componentes casi puros), o puede ser una separación parcial que aumenta la
concentración de los componentes seleccionados de la mezcla. En cualquier caso, el proceso explota las
diferencias en la volatilidad de los componentes de la mezcla. En la química industrial, la destilación es
una operación unitaria de importancia prácticamente universal, pero es un proceso de separación física
y no una reacción química.
Comercialmente, la destilación tiene muchas aplicaciones. Por ejemplo:
En la industria de los combustibles fósiles, la destilación es una clase importante de operación en las
refinerías de petróleo para transformar el petróleo crudo en combustibles y reservas de productos
químicos.
La destilación permite la separación de aire en sus componentes, especialmente oxígeno, nitrógeno y
argón, para uso industrial.
En el campo de la química industrial, grandes cantidades de productos líquidos crudos de síntesis
química se destilan para separarlos, ya sea de otros productos, o de impurezas, o de materiales de
partida sin reaccionar.
La destilación de productos fermentados produce bebidas destiladas con un alto contenido de alcohol
o separa otros productos de fermentación de valor comercial. Una instalación para destilación,
especialmente de bebidas destiladas, es una destilería. El equipo de destilación es un alambique.

El siguiente cuadro muestra la configuración principal de una destilería de whisky de malta escocesa con
dos alambiques. Las destilerías con tres alambiques y destilación triple se extienden por un paso en
consecuencia. Muchas destilerías grandes tienen cuatro, seis o más alambiques de olla, que no se
operan en serie sino en paralelo.

La conexión de los alambiques puede ser aún más compleja si, por ejemplo, el primer destilado de varios
alambiques de lavado o de varios ciclos de producción se conduce en un único destilador. Una
proporción de 3: 2 o 4: 3 de alambiques de lavado para alambiques de espíritu también es común.
También puede triplicar la destilación con dos alambiques de destilación al destilar nuevamente el
producto final de la segunda destilación en el destilado de alcohol vacío. La imagen muestra una
destilería simple con un alambique y un destilador.

El principio de la destilación ya era conocido por los antiguos egipcios. Los diferentes puntos de
evaporación permiten la separación de sustancias por calentamiento. Las sustancias que se evaporan
primero a bajas temperaturas se pueden recoger y separar del resto. Pero los egipcios usaban la
destilación solo para producir perfume. Solo en la Edad Media, los monjes celtas descubrieron la
producción de whisky: el agua de la vida.

A través de la fermentación alcohólica, el lavado (cerveza) contiene aproximadamente del 8% al 10% de

alcohol (etanol = alcohol etílico). El grado alcohólico está determinado por la levadura utilizada y la
duración de la fermentación.

Al calentar el lavado, las sustancias con un punto de ebullición más bajo que el agua se evaporan al
aumentar la temperatura. El lavado no puede calentarse más allá del punto de evaporación de la
sustancia de punto de ebullición más bajo. Toda la energía térmica es absorbida por la sustancia que
cambia su estado agregado (de líquido a vapor) y el líquido no puede calentarse más. Hasta que todas
las sustancias se hayan evaporado en este punto de ebullición específico, no podrá calentarse aún más
el líquido restante. A presión de aire estándar (14.69 psi, 1013 hPa) el etanol se evapora a 173,3 ° F (78.5
° C).

ALAMBIQUE DE LAVADO
Los alambiques de lavado una tarea simple: se usa para la primera destilación del lavado, o en palabras
comunes: la cerveza. La capacidad de los alambiques esta preestablecida y va de los 400 Galones US
(1514.15 L) a los 800 Galones US (3028.3 L).

Cuando se introduce vapor caliente en los cilindros de calentamiento, el alambique de lavado comienza
a calentar el lavado. A través del movimiento de calor (convección) dentro del alambique se inicia el
lavado. Este se eleva a lo largo de las áreas cálidas de los cilindros y se hunde a lo largo de las áreas más
frías.

Después de unos 30 minutos por encima de los cilindros de calentamiento, el líquido comienza a hervir y
las sustancias ligeras (predominantemente ésteres que llevan/contienen el sabor) se elevan en el aire
por encima del nivel del líquido.

El suministro constante de sustancias gaseosas conduce a una ligera sobrepresión en el alambique, y los
gases se elevan hacia el cuello del alambique. Pero no llegan lejos. La pared del alambique todavía está
demasiado fría, y las sustancias evaporadas se condensan en la pared. A medida que pasa el tiempo,
más y más gotas se acumulan en la pared y forman gotas más grandes que vuelven a la olla.

Con el aumento de la entrada de energía, todo el lavado comienza a hervir a una temperatura de
aproximadamente 173 ° F (78.3 ° C). Todo el alambique se calienta y la superficie del líquido se vuelve
turbulenta. El alto aporte de calor genera poderosas burbujas, y el líquido forma espuma y salpica hasta
la parte superior del cuello.
Es por eso que los alambiques de lavado tienen pequeñas ventanas en el cuello, a través de las cuales se
puede observar el lavado burbujeante. Porque si la temperatura de ebullición del lavado es demasiado
alta, el líquido puede ingresar al condensador a través del brazo de lina. Esto no sería tan malo si el
lavado no contuviera partes sólidas de los granos de cebada, que obstruyeran las tuberías delgadas de
los condensadores.

Por lo tanto, el trabajador a cargo debe estar atento. Las Destilerías que no tienen tiempo para ver el
proceso de hervido en el lavado, añaden jabón al lavado lo que destruye la tensión de superficie. Como
el jabón se licua a 122-140 ° F (50-60 ° C) y solo hierve a temperaturas que exceden los 212 ° F (100 ° C),
no pueden entrar moléculas de jabón en el destilado.

La primera destilación en los alambiques de lavado lleva aproximadamente de 4 a 7 horas. El alambique

de lavado tiene una temperatura de aproximadamente 173 ° F (78 ° C), el punto de evaporación del
etanol. Toda la entrada de calor se usa para la evaporación del alcohol.

La destilación generalmente termina después de 4 horas. Excepto por el 1% de la graduación alcohólica,

todo el alcohol se ha evaporado y se ha recolectado en el receptor de vinos bajos (Low Wines).
Sin embargo, el receptor de vinos bajos no contiene solo alcohol, sino también todas las sustancias con
un punto de ebullición menor que el alcohol, así como algunas sustancias con un punto de ebullición
más alto. Han sido arrancados de los grupos moleculares por el líquido burbujeante y han sido
arrastrados al receptor de los vinos bajos junto con las moléculas de alcohol ligero. Entre estas
moléculas también hay mucha agua, que forma un azeótropo (o mezcla azeotrópica es una mezcla
líquida de composición definida (única) entre dos o más compuestos químicos que hierve a temperatura
constante y que se comporta como si estuviese formada por un solo componente, por lo que al hervir su
fase de vapor tendrá la misma composición que su fase líquida) con el alcohol. Después de la primera
destilación, los vinos bajos típicamente tienen un contenido de alcohol del 20% al 25%.

Después de la destilación, el ale (Cerveza inglesa elaborada con malta poco tostada, Spent Wash)
permanece en el alambique de lavado. Tiene un contenido residual de alcohol de aproximadamente 1%.
Sin embargo, no solo el alcohol sino también las valiosas proteínas y minerales de los granos de cebada
permanecen en el pot ale. Es por eso que después de vaciar el alambique, el pot ale se concentra por
evaporación y se vende como alimento para animales de alta calidad.

Como los alambiques de gran tamaño solo tienen un grosor de pared de algunos milímetros (ca.3 / 16 "),
son muy sensibles a la sobrepresión y la presión negativa. Tanto así que el peor de los casos, sería el
colapso de un alambique causado por la presión negativa. Cuando la destilación ha sido detenida, el pot
ale se drena y la olla se enfría, creando una presión negativa en su interior. Si se vuelve demasiado alta
(la presión), la olla (alambique) implosiona con un fuerte sonido. Como esto ha sucedió más de una vez
en el pasado, cada olla ahora tiene una válvula de alivio de presión automática que mantiene el
equilibrio de presión con el medio ambiente. Para llenar y drenar los alambiques, hay otra válvula de
ventilación, que generalmente se opera simultáneamente con las bombas.
La tabla a continuación muestra el balance de destilación de una destilación de lavado y destilación.

Wash Low Wines Spent Wash

Liter/gallon(US) 30.000/7925 11.212/2960 18.748/4952
Total
Vol. % alcohol 10% 25% 1%
Liter/gallon(US) 3.000/793 2.813/743 187/49
alcohol

Las cifras en el balance de destilación muestran que la reducción del volumen de agua del lavado a los
vinos bajos reduce significativamente el segundo volumen de destilación para el destilado de alcohol.

En resumen, el único propósito de la primera destilación es reducir el volumen del líquido en 1/3 y
eliminar las partes sólidas de los granos que aún están en el lavado.

En primer lugar, la destilación pesada por lo general toma solo cuatro horas y, por lo tanto, afecta poco
el sabor del espíritu. El calentamiento extremo del lavado y el líquido burbujeante son la razón por la
cual muchos aceites de fusel pesados también entran en los vinos bajos junto al alcohol y el agua.
ALAMBIQUE DE ESPIRITU

La segunda destilación en los alambiques espirituales más pequeños se lleva a cabo mucho más
cuidadosa y lentamente. Por lo general, toma aproximadamente 8 horas. Dado que esto lleva el doble
de tiempo que la primera destilación, a menudo el resultado de dos destilaciones del alambique de
lavado se recoge en el receptor de vinos bajos y se llena en el alambique de espíritu como un todo.

Solo unas pocas destilerías tienen tales sistemas de concentración porque son caros. Lo más común es
buscar una planta de destilación en la región que cuente con estos equipos. Para no perder la energía
térmica residual en el pot ale durante el transporte (todavía tiene una temperatura de
aproximadamente 158 ° F, 70 ° C), el alambique de lavado se drena a través de un intercambiador de
calor, que devuelve la energía térmica del pot ale para un futuro proceso de destilación.
El alambique juega un rol muy importante ya que determina el aroma del futuro whiskey dependiendo
su figura geométrica mayormente. La segunda destilación se lleva a cabo con mucho más cuidado para
que el alcohol y las sustancias de sabor se puedan separar más eficazmente del agua. Es por eso que los
alambiques espirituales no necesitan ventanas para mirar los vinos bajos hirviendo.

El proceso de destilación en sí es el mismo que en el lavado. Los vinos bajos se calientan, y antes de que
se alcance el punto de ebullición del alcohol, los foreshots (liquido con alcohol, no apto para el
consumo) más volátiles se evaporan primero. Estos foreshots son predominantemente compuestos
ligeros tales como acetato de etilo y ésteres volátiles, que tienen un aroma picante.

DEPOSITO DE ESPIRITUS

Dado que los agresivos foreshots no son deseados en el nuevo espíritu, son redirigidos al depósito de
espíritus y no conducidos al receptor de espíritus.

Este espíritu seguro tiene una larga historia y una función especial. Según la ley británica, todos los
alambiques y tuberías deben estar cerrados con candado. De esa forma el trabajador vigilando el
proceso no pueda probar los espíritus. Entonces, ¿cómo se supone que debe saber cuándo se han
atravesado los foreshots y ha comenzado el corte medio deseado?

La primera cosa que la experiencia le enseña al trabajador encargado de vigilar el proceso es el tiempo
necesario para calentar el alambique hasta que aparezca el corte del medio. Debido a que miles de
galones / litro deben calentarse a más de 158 ° F (70 ° C), tarda cierto tiempo hasta que el primer
espíritu atraviese el depósito de espíritus. Después los foreshots pasan por cerca de 20 minutos. Para
determinar el momento adecuado para cambiar el flujo del espíritu para poder recoger el corte medio,
la caja fuerte contiene varias cajas de vidrio en las que se puede recoger el espíritu y los instrumentos
comienzan a llenarse. Si se mide la densidad del espíritu con un hidrómetro, puedes determinar su
contenido de alcohol con un gráfico. Mientras pasan los foreshots, el contenido de alcohol del espíritu
desciende de aproximadamente 85% a 75%.
Sin embargo, este no es el único instrumento que debe ser monitoreado. La densidad del líquido
depende en gran medida de su temperatura. Entonces la temperatura también se mide para rectificar la
densidad. Con la densidad y la temperatura medidas, el trabajador puede leer el contenido de alcohol
de una tabla que cuelga al lado de la caja fuerte.

¿Qué pasa con los foreshots? No se vierten, sino que se devuelven al receptor de vinos bajos. Sin
embargo, los foreshots no se ven enriquecidos por este reflujo constante. Aquí es donde sucede la
verdadera magia de la destilación. Los agresivos foreshots se transforman en agradables sustancias
aromáticas a través de reacciones catalíticas con el cobre del alambique del espíritu. Este es un proceso
continuo, y la cantidad de foreshots permanece constante en el alambique del espiritu.

Después de que los foreshots hayan alcanzado el receptor de los vinos bajos, el trabajador cambia la
dirección del flujo a la del alcohol seguro y esto lleva el corte medio al receptor del espíritu. Si lo hace
demasiado tarde, no importa, ya que el líquido que se lleva al receptor de vino bajo se usa nuevamente
en la siguiente destilación de alcohol. Por lo tanto, no se desperdicia alcohol.
La destilación del corte intermedio debe llevarse a cabo lenta y cuidadosamente. Si el alambique de
espíritu se calienta demasiado, se evita el reflujo de sustancias de condensación con un punto de
ebullición más alto en la pared del alambique. Por lo tanto, los aceites de fusel pueden pasar el brazo de
lyne y entrar en el receptor de espíritu.

Mientras se recolecta el corte medio, que toma aproximadamente tres horas, el contenido de alcohol
cae del 75% al 60%. e incluso después de cambiar al 60% de alcohol en polvo, la destilación continúa.
Los aceites de fusel que aparecen ahora se devuelven al receptor de vinos bajos, donde el cobre los
transforma de nuevo catalíticamente durante la siguiente etapa de destilación. La destilación de los
aceites de fusel dura mucho tiempo y solo se interrumpe cuando se alcanza un contenido residual de
alcohol del 1%, por lo que no se pierde ningún alcohol valioso con el líquido que queda en el destilado
del licor (llamadas “spent lees”).

El proceso de destilación ahora está completo. El balance de destilación para la segunda destilación en
el cuadro a continuación muestra la cantidad emergente del nuevo espiritu. En nuestro ejemplo de 7925
gal (30,000 L) de lavado con 10% grado alcohólico, la cantidad resultante de 734 gal (2.780 litros) de
alcohol significa un rendimiento del 90.8%.