UNIDAD EDUCATIVA

“”

LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
NOMBRE :
CURSO :
PROFESOR :
MATERIA :
AÑO : 2016
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN, .................................................................................................. 2
OBJETIVOS, .......................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL, .......................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS, ................................................................................. 3
1. MARCO TEÓRICO, ............................................................................................ 4
1.1. LA LECHE, ...................................................................................................... 4
1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA, ............................................................................. 4
1.3. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ........................ 5
1.4. CANTIDAD RECOMENDADA DEL CONSUMO DE LECHE Y SUS
DERIVADOS, ...................................................................................................... 6
1.5. DERIVADOS DE LA LECHE, .......................................................................... 6
1.5.1. QUESO, ....................................................................................................... 6
1.5.2. YOGURT, ..................................................................................................... 6
1.5.3. MANTEQUILLA, ........................................................................................... 7
1.5.4. REQUESÓN, ................................................................................................ 7
1.6. TIPOS DE LECHE, .......................................................................................... 7
1.6.1. LECHE PASTEURIZADA, ............................................................................ 7
1.6.2. LECHE ESTERILIZADA, .............................................................................. 8
1.6.3. LECHE UHT O LECHE UPERIZADA, .......................................................... 8
1.6.4. LECHE ENTERA, ......................................................................................... 8
1.6.5. LECHE SEMIDESNATADA, ......................................................................... 8
1.6.6. LECHE DESNATADA, .................................................................................. 8
1.6.6. LECHE FERMENTADA, ............................................................................... 8
CONCLUSIONES, .................................................................................................. 9
BIBLIOGRAFÍA, ..................................................................................................... 9
ANEXOS, ............................................................................................................. 10

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INTRODUCCIÓN
La leche y sus derivados son alimentos muy completos ya que
poseen los tres nutrientes más importantes que son las proteínas,
los lípidos y los glúcidos. Además son ricos en vitaminas del grupo
B, vitaminas A y D y minerales como el calcio.

Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre

incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que
conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos
cambios a lo largo de toda la vida.

En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un

lugar muy importante; representan a uno de los grupos de alimentos
protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la
fuente más importante de calcio.

En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha

aumentado de tal manera que el ama de casa se encuentra con la
responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las
ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así
podrá elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin
olvidar la calidad nutricional.

En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de

calcio aproximadamente por cada vaso. Y no sólo es que sea
la fuente principal de calcio, sino que además, por la propia
composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros
alimentos.

Afortunadamente, hoy en día, existen leches enriquecidas en

calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro
tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no toman la
cantidad recomendada diaria de leche.

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OBJETIVOS

Objetivo General
Conocer la importancia del consumo de la leche y sus derivados en la
alimentación diaria de las personas.

Objetivos Específicos
- Conocer la composición química de la leche.
- Dar a conocer el valor nutricional de la leche y sus derivados.
- Señalar la cantidad recomendada de consumo de leche diario.
- Indicar las características de los derivados de la leche.

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1. MARCO TEÓRICO
1.1. LA LECHE
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las
hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de
lactancia de las diferentes especies.
La leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno
de los alimentos más completos que existen. Los mamíferos, al nacer,
se alimentan exclusivamente de la leche de su especie, ya que durante
esta época la leche cubre completamente las necesidades nutricionales
del recién nacido.

1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

La leche se compone de la siguiente manera:
o Agua (88%).
o Hidratos de carbono: El único que contiene la leche, sea cual sea
su origen es la lactosa. Es un disacárido mucho menos dulce que la
sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa. Por acción de
ciertas bacterias saprófitas la lactosa se puede transformar en ácido
láctico, se acidifica el medio y así se obtienen otras leches
fermentadas.
o Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico. Son
fundamentalmente la caseína, la lactoglobulina y en menor
proporción la lactoalbúmina.
o Grasas: Los lípidos figuran entre los constituyentes más
importantes de la leche y sus derivados, ya que confieren
características únicas de sabor, contenido nutrimental y
propiedades físicas. La grasa de la leche es una buena fuente de
energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas
liposolubles A, D, E, y K. El caroteno, precursor de la vitamina A, da
a la leche el color “crema”.

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 o Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche
y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fósforo se
halla en equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una
fuente pobre en este mineral.

Comparación Química de las diferentes especies que aportan para

el consumo humano (100 )

Proteínas Carbohidratos Grasa

Especie Calorías
(gramos) (gramos) (gramos)
Humana 58,0 1,0 6,8 3,8
Vaca 58,4 3,4 4,6 3,7
Oveja 87,4 5,3 5,0 7,4
Cabra 88,4 2,9 5,2 4,5

1.3. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

En general, la leche contiene cantidades importantes de casi todos los
nutrientes, pero tiene poco hierro y vitamina C.
Además, el valor nutricional de la leche puede variar de acuerdo a la
raza, edad, estado nutricional del animal.
Así mismo, podemos decir, que de acuerdo al derivado lácteo el valor
nutricional y su composición puede variar, a continuación detallaremos
en una tabla el valor nutritivo por producto.
Producto Proción Calorías Proteínas Carbohidratos Grasa Calcio Fósforo

Leche 1 vaso 159 8,1 12,7 8,5 371 210

Queso 30 gr. 80 5,2 0,9 6,0 2,35 112

Requesón 30 gr. 45 2,8 1,5 3,2 36 28

Yogurt 100 gr 59 3,5 4,7 3,3 120 99

Mantequilla 30 gr. 222 0,4 0,0 25,2 6 6

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1.4. CANTIDAD RECOMENDADA DE CONSUMO DE LA LECHE Y SUS
DERIVADOS

La fuente más accesible de calcio en la dieta es la leche y los productos

derivados de la leche o a base de ella. Se recomienda una cantidad
media de 1.200 mg de calcio al día en los niños de los 10 a los 18 años,
de 800 a 1.000 mg en los adultos y de 1.500 mg en las mujeres
postmenopúsicas y ancianos.

Un vaso de leche normal aporta unos 300 mg de calcio, un vaso de

leche enriquecida en calcio unos 400 mg y un yogurt unos 150 mg de
calcio. Los quesos frescos tienen menos cantidad por unidad de peso
que los curados al tener más proporción de agua.

1.5. DERIVADOS DE LA LECHE

1.5.1. QUESO

El queso resulta de la coagulación de la leche mediante la adición

de cuajo u otro producto coagulante, la adición de sal y la extracción de
la mayoría de su suero por prensado. Su valor nutritivo es elevado, ya
que al perder agua sus nutrientes están muy concentrados, por lo que
proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que en la leche.

1.5.2. YOGURT

El yogurt se produce por la fermentación de la leche. En este proceso,

debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma
en ácido láctico, de forma que la leche se acidifica y sus proteínas se
coagulan.

Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para

el sistema digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora
bacteriana intestinal, que es fundamental para la formación de lactasas
(son las enzimas que nos ayudan a digerir la lactosa).

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1.5.3. MANTEQUILLA

Es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o la grasa de la

crema al formar una emulsión de agua en aceite que se pasteurizada
para inhibir las lipasas; se somete a maduración, fermentación o
acidificación, batido o amasado, pudiendo adicionársele o no sal, en
cuyo caso no debe superar el 3%.

1.5.4. REQUESÓN

Se obtienen a partir del suero de leche entera, semidescremada, o

descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja, mismo que coagula
por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la
cuajada. Esta cuajada posteriormente se sala, drena, moldea, empaca y
etiqueta para luego ser refrigerada para su conservación.

1.6. TIPOS DE LECHE

En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la

leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos
tipos de leche se pueden clasificar en función de su contenido graso en
leche entera, semidesnatada o desnatada.

1.6.1. LECHE PASTEURIZADA

Ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una
temperatura suficiente para destruir los microorganismos patógenos
presentes en la leche, aunque no sus esporas. Sin embargo, este tipo
de leche no se puede considerar como un producto de larga duración,
por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene
consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca
del día.

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1.6.2. LECHE ESTERILIZADA
Ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que combina
altas temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo
es la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un
producto estable y con un largo período de conservación. El
inconveniente es que este proceso provoca la pérdida de vitaminas B1,
B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales.

1.6.3. LECHE UHT O LECHE UPERIZADA

Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas
durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto
período de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolépticas del
producto final se mantienen casi intactas.

1.6.4. LECHE ENTERA

Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un
mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor
calórico como su porcentaje de colesterol son más elevados con
respecto a la leche semidesnatada o desnatada.

1.6.5. LECHE SEMIDESNATADA

Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso,
y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su
sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye.

1.6.6. LECHE DESNATADA

Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el
colesterol y las vitaminas liposolubles.

1.6.7. LECHE FERMENTADA

Leche natural sometida a un proceso de fermentación. Intervienen
microorganismos específicos para cada tipo de leche fermentada.

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 CONCLUSIONES

Si comprendemos la importancia de los lácteos como fuente de

calcio en la alimentación, y aprendemos a aprovechar la variedad
que nos ofrece el mercado para adaptar el consumo a cada una
de las etapas de la vida, estaremos cumpliendo también con una
etapa preventiva de un número cada vez mayor de enfermedades.

La leche y los productos lácteos deben ser incluidos como parte

de la dieta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables para
el desarrollo humano, no representan un riesgo para la salud, son
accesibles, agradables y bien aceptados en la mayoría de las
culturas.

La industria de alimentos ha buscado adaptarse a las

necesidades y exigencias de la población al diversificar la
producción de la leche y sus derivados, dando por consiguiente
un mercado que ofrece una enorme cantidad de productos lácteos
con características particulares.

BIBLIOGRAFÍA
- HAROLD MC GEE (2010). Leche y Productos lácteos. En: La cocina y los
alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
- BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera
Edición. Pearson Educación, México.
- http://www.edualimentaria.com/leche-y-derivados-composicion-y-
propiedades
- www.wikipedia.org

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ANEXOS

La leche y sus derivados

El queso

10
 El yogurt

La mantequilla

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12