2017

2017
INFORME EVALUACION SENSORIAL
DE ALIMENTOS

CATEDRA:ANALISIS SENSORIAL
CATEDRATICO: DR.RODOLFO TELLO SAAVEDRA
ALUMNA :GUTIERREZ ZORRILLA MELANIE
SEMESTRE :VIII
U.N.C.P. Ingeniería en Industrias
ANALISIS SENSORIAL
Alimentarias
VII Semestre – 2017- I

ANALISIS SENSORIAL

Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.
Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas
perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa
del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario
verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad.
Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el
nuevo.
F
HERRAMIENTA DE USO:Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una máquina, el A
instrumento de medición es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que I
la respuesta sea objetiva. Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una máquina, el I
instrumento de medición es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que A
la respuesta sea objetiva.

OBJETIVIDAD EN LAS RESPUESTAS:A través de un entrenamiento intensivo de

quienes actuarán como evaluadores sensoriales. También cuenta la forma en que se realiza
el análisis. Esto es, el diseño experimental, que debe respetarse para evitar errores
psicológicos vinculados con la presentación de muestras que luego evaluarán estas personas;
el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras.
Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y frascos
codificados. Los métodos de entrenamiento de los evaluadores, así como los destinados a
realizar los análisis provienen de técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los
sentidos.

REQUISITOS PARA SER CATADOR:Cualquiera de nosotros puede serlo; no es necesario

que seamos super-sensitivos. Todos tenemos sensibilidades diferentes y sufrimos de alguna
incapacidad sensorial, por ejemplo, para oler determinadas molé- culas, porque nuestro
sistema neurológico no lo permite. Por eso es tan importante trabajar con un grupo de
evaluadores o lo que habitualmente denominamos Panel de Evaluación Sensorial. Lo que no
puede oler uno, lo huele otro.

Dr.Rodolfo Tello Saavedra

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ANALISIS SENSORIAL
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VII Semestre – 2017- I

TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL

Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor. En el CIATI

realizamos los dos primeros. También existen métodos rápidos de control de calidad como
los que se utilizan en las líneas de producción.

1. ANALISIS DESCRIPTIVO

Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su

medición (parte cuantitativa). "Es el más completo. Para la primera etapa tratamos de
ver qué nos recuerda y cómo se describe cada olor (por lo general usamos sustancias
químicas). A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e
inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estímulorespuesta'".
En esa fase se comienza a trabajar con el producto que será objeto de la evaluación, y
se desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo. En tanto, la
segunda parte está basada en aprender a medir. "Aunque inconscientemente vivimos
calculando distancias y medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo consciente,
y es aquí donde empieza el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor F
a mandarina, se mide la intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10". A
I
2. ANALISIS DISCRIMINATIVO
I
Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es A
cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos. "Se
hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más
dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cuál es distinta".

CANTIDAD DE PERSONAS NECESARIAS PARA TESTEAR UN PRODUCTO

a) Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de

entrenar a una mayor cantidad.
b) Análisis discriminativo: se emplean como mínimo 20/25 personas, dependiendo del
tipo de ensayo.
c) Test del consumidor: Para que los resultados sean válidos se requieren numerosas
respuestas, por lo que se trabaja por lo menos con 80 personas.

Dr.Rodolfo Tello Saavedra

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TIEMPO NECESARIO PARA ENTRENAR A UN PANEL

I. Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que cada evaluador aprende el
vocabulario y la escala.
II. Análisis discriminativo: es más rápido, ya que no es necesario un gran entrenamiento.
III. Test del consumidor: no demanda entrenamiento, porque es espontáneo.

LUGARES DONDE SE REALIZAN LAS PRUEBAS

Sala de entrenamiento: Por lo general, consta de una mesa grande alrededor de la cual se
sientan aproximadamente diez personas. Allí se presentan estándares y estímulos y se trata
de forjar un vocabulario común. Además, se aprende a medir con escalas.

Sala de evaluación: Consta de cabinas separadas con tabiques, lámparas con luz roja o
tenue, dependiendo de lo que se quiera enmascarar. Tiene aire acondicionado y está ubicada
en un área tranquila y sin olores. En este ambiente cada uno evalúa sin ver a quien está a su
F
lado, para evitar que alguien influya en el juicio del otro.
A
Según:Maria Julieta Cali. (2015). Analisis Sensorial de Alimentos. 2015, de I
EXPOFRUIT Sitio web: http://www.biblioteca.org.ar/libros/210470.pdf I

EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR

A

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos;

dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.

EVALUACION SENSORIAL DEL GUSTO

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos
puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

Según:Diana Constanza Fernandez Martinez. (2012). Analisis Sensorial de

Alimentos. 2012, de Sociedad Española de Ciencias Sensoriales de los
consumidores Sitio web: http://dcfernandezmudc.tripod.com/

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SABORES

D DULCE RESPUESTA
S SALADO CORRECTA 1
A ACIDO REPUESTA
B AMARGO INCORECTA 0
W AGUA
R REPETICION

SABORES PUNTAJE
PANALISTA D S A B W R TOTAL F
CLIMACO 1 1 1 1 1 1 6 A
GARCIA 1 1 1 1 1 1 6 I
GUTIERREZ 1 1 1 1 1 1 6
I
INGA 1 1 1 1 1 1 6
A
LAURENTE 1 1 1 1 1 1 6
MENDEZ 1 1 1 1 1 1 6
SALAZAR 1 1 1 1 1 1 6
QUINCHO 0 1 1 1 0 1 4

PUNTAJE
PANALISTA TOTAL
CLIMACO 6
GARCIA 6
GUTIERREZ 6
INGA 6
LAURENTE 6
MENDEZ 6
SALAZAR 6
QUINCHO 4

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OLORES

MUESTRA RESPUESTA CORRECTA 5

A KETCHUP CASI CORRECTA 4
B MOSTAZA LIGERAMENTE
C OREGANO CORRECTA 3
D VAINILLA LIGERAMENTE
E SILLAO EQUIVOCADA 2
F COMINO TOTALMENTE
G SILLAO EQUIVOCADA 1
H QUESO NO HAY RESPUESTA 0
I VINAGRE
J PIMIENTA

F
OLORES PUNTAJE
A
PANALISTA A B C D E F G H I J TOTAL
INGA 2 2 5 5 5 2 5 5 5 4 40
I
QUINCHO 2 3 5 5 2 1 5 1 5 5 34 I
CLIMACO 2 3 5 2 2 3 5 1 5 4 32 A
SALAZAR 2 2 5 2 1 3 5 5 5 1 31
GUTIERREZ 1 2 3 5 5 3 5 1 1 4 30
LAURENTE 2 0 5 5 5 2 5 1 0 5 30
GARCIA 2 1 5 5 2 2 1 1 5 5 29
MENDEZ 2 2 2 2 2 3 5 1 1 3 23

PUNTAJE
PANALISTA TOTAL
INGA 40
QUINCHO 34
CLIMACO 32
SALAZAR 31
GUTIERREZ 30
LAURENTE 30
GARCIA 29
MENDEZ 23

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 El sabor mas fácil de indentificar es el sabor amargo y el mas difícil de identificar el

dulce
 Es mas fácil identificar el sabor que el olor según nuestros panelistas
 El olor mas fácil de identintificar para los panelistas es el sillao .
 El olor mas difícil de identificar para los panelistas fue el kétchup.
 El mejor panelista en olor fue la panelista climaco y en el sabor fue inga.
 El agua es muy importante tomar agua de prueba en prueba que hacemos para si no
generar una mezcla de sabores.

F
A
I
I
A

En China, se ha producido durante más de 2500 años. Debido a que la salsa de soya tiene un alto
contenido de sal, con frecuencia se utiliza para condimentar los alimentos en lugar de ésta. Sin embargo,
la salsa de soya aporta mucho más que tan solo sal a una receta. También le agrega una mezcla compleja
de sabores y umami (el umami es la quinta sensación del sabor y se describe como salado, completo y
satisfactoriamente delicioso). Los alimentos ricos en umami también tienden a presentar un sabor
intenso. Existen dos formas de elaborar la salsa de soya: fermentada naturalmente y sin fermentar. La
salsa de soya fermentada naturalmente se refiere al método tradicional. Requiere meses para su
producción y tiene un sabor complejo. La salsa de soya sin fermentar se refiere a la técnica “moderna”.
Requiere mucho menos tiempo para producirse (sólo de uno a siete días), pero no presenta la
complejidad de los sabores que ofrece su contraparte natural.

El sillao fue mucho mas sencillo de identificar por ser un producto fermentado y de sabor y olor intenso
en comparación a las demás muestras.

SEGÚN AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION. (2015). LA SOYA, SUS PRODUCTOS

Y APLICACIONES. 2015, de SOYFOODS COUNCIL Sitio web:
http://thesoyfoodscouncil.com/wp-content/uploads/Soyfoods-101.pdf

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S e hizo un estudio para verificar que se cumplirá con lo establecido por la normatividad y ,en
su caso,con lo ofrecido en la etiqueta,se revisaron los contenidos de de agua,sal,azúcar y
presencia de espesantes y conservadores asimismo verificaron que el grado de acidez
estuviera dentro del rango permitido y lo mas importante que los solidos totales estuvieran
presentes en una proporción no menor al 12%.Donde de todas las marcas de tomates evaluads
se determino que el 81% no cumplieron con el contenido minimo de tomate requerido por la
normatividad .

Una de las razones de porque Fue el mas difícil de identificar por la baja cantidad de solidos
totales provenientes del tomate .
Según:PROFECO. (2016). SALSAS. 2016, de EL
LABORATORIO PROFECO REPORTA Sitio web:
www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/catsup%2007.pdf

F
A
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 Según: Diana Constanza Fernandez Martinez. (2012). Analisis Sensorial A
de Alimentos. 2012, de Sociedad Española de Ciencias Sensoriales de
los consumidores Sitio web: http://dcfernandezmudc.tripod.com/
 Según: Maria Julieta Cali. (2015). Analisis Sensorial de Alimentos. 2015,
de EXPOFRUIT Sitio web:
http://www.biblioteca.org.ar/libros/210470.pdf
 SEGÚN AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION. (2015). LA SOYA, SUS
PRODUCTOS Y APLICACIONES. 2015, de SOYFOODS COUNCIL Sitio web:
http://thesoyfoodscouncil.com/wp-content/uploads/Soyfoods-101.pdf
 PROFECO. (2016). SALSAS. 2016, de EL LABORATORIO PROFECO
Según:
REPORTA Sitio web:
www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/catsup%2007.pdf

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