INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TAPACHULA

Ingeniería Química

ASIGNATURA
Bioquímica de alimentos

REPORTE DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

“Identificación de azúcares reductores y empardeamiento no enzimático”.

PRÁCTICA N°1

INTEGRANTES DEL EQUIPO

 Herrera García Jazmín Carolina

 Jiménez Velásquez Marcos
 Martínez Valencia Darien Isaac
 Ovalle Hernández Dan Oswaldo
 Velázquez Pérez Diana Yoheli

DOCENTE
M. En B. Morfa Hilda Carrasco Contreras.

Tapachula, Chiapas.

FECHA DE REALIZACIÓN FECHA DE ENTREGA

23 de febrero de 2018 02 de marzo de 2018
 ÍNDICE
1. RECENSIÓN. ........................................................................................................................................ 1
2. RESULTADOS. ..................................................................................................................................... 2
3. DISCUSIONES. .................................................................................................................................... 4
4. CONCLUSIONES. ............................................................................................................................... 5
5. ANEXOS. ............................................................................................................................................. 5
6. REFERENCIAS. ..................................................................................................................................... 7
1. RECENSIÓN.
Cerca del siglo XIX, se identificó a la glucosa y se consideró que era una estructura de 6
carbonos hexahidratada –es decir, C6(H2O)6–, llamándoles así “carbohidrato”. Actualmente
se denominan así, con la notable diferencia de que se sabe que son aldehídos (aldosas) y
cetonas (cetosas) polihidroxilados, conocidos también como azúcares (McMurry, 2008). La
glucosa forma parte de las unidades básicas de estos azúcares; siendo una estructura
incapaz de ser hidrolizada, se denominan monosacáridos (Badui, 2006).

Volvamos a su estructura química. Sabemos que son aldehídos y cetonas, siempre con el
grupo carbonilo en el extremo (posición uno) o intermedio (posición dos), respectivamente. Es
importante reconocer al carbono del grupo carbonilo (anomérico), puesto que éste
interviene en los enlaces glucosídicos. Dichos enlaces se forman cuando un azúcar se une a
otro azúcar mediante oxígeno.

Las estructuras que se forman mediante los enlaces glucosídicos, por ejemplo lactosa y
maltosa, en caso de presentar carbono anomérico libre, se les conoce como azúcares
reductores (Cobos, Germano, Malovini y Paladino, 2017). Estas estructuras, por su
naturaleza, pueden oxidar especies Cu+2 a Cu+, formando un precipitado de tono “ladrillo-
rojizo”.

La reducción de Cu+2 a Cu+, es una técnica aplicada en la identificación de azúcares

reductores. También se emplean azúcares reductores en la reacción de Maillard
(empardeamiento no enzimático), dicha reacción se lleva a cabo al reaccionar un azúcar
reductor y un grupo amino (Badui, 2006). La importancia de estos análisis radica en
verificar la pureza de su composición que puedan repercutir en aspectos como valor
nutrimental y sabor (Zumbado, 2004).

Fueron analizados 5 diferentes tipos de muestra para identificación de azúcares reductores

en jugo de naranja Del Valle®, leche deslactosada Nutrileche®, leche entera Lala®, miel,
sacarosa y sacarosa invertida, realizando una comparativa entre estos dos últimos. Se
obtuvo resultado positivo para jugo de naranja embotellado Del Valle®, leche deslactosada
Nutrileche®, leche entera Lala®, miel y sacarosa invertida; obteniéndose negativo para
sacarosa. Se hizo un análisis de empardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
empleando leche en polvo Nutrileche®, en intervalos de 15 min, resultando positivo.

1
 2. RESULTADOS.
Posterior a la metodología establecida para la identificación de azúcares reductores, se
obtuvieron los resultados que se exponen en el cuadro 1.

Para la evaluación en la identificación de azúcares reductores se utilizaron criterios para

categorizar la pigmentación en cada muestra. Siendo: muy intensa (+++), intensa (++),
leve (+) y sin pigmentación (–). Dentro de dichos criterios, desde “muy intensa” a “leve” se
considera positivo; el criterio “sin pigmentación” se considera negativo.

Los criterios de intensidad de pigmentación se corroboran en la figura 1.

Cuadro 1.
Identificación de azúcares reductores.
Muestra Resultado

Jugo de naranja Del Valle® +++

Leche deslactosada Nutrileche® +++

Leche entera Lala® ++

Miel +++

Sacarosa –

Sacarosa invertida +

Categorización de los resultados obtenidos al finalizar el tratamiento para identificación de

azúcares reductores mediante sales de sulfato de cobre II.

Figura 1. De izquierda a derecha: jugo de naranja Del Valle®, leche deslactosada

Nutrileche®, leche entera Lala®, miel, sacarosa y sacarosa invertida. Resultado cualitativo
de identificación de azúcares reductores con sales de sulfato de cobre II.

2
Para la prueba de empardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard), se trabajaron 5
muestras de misma composición (leche en polvo Nutrileche®), en intervalos de 15 minutos y
una muestra testigo. Los resultados se determinaron positivos para las muestras que llevaron
tratamiento a 125ºC, mediante la comparativa con la muestra testigo (figura 2).

Figura 2. De izquierda a derecha: muestra testigo (0 minutos), muestra 1 (15 minutos),

muestra 2 (30 minutos), muestra 3 (45 minutos), muestra 4 (60 minutos).

Los resultados para empardeamiento se evalúan de manera similar a los criterios de

pigmentación en azúcares reductores, siendo: muy oscura (5), oscura (4), levemente oscura
(3), claro (2), levemente claro (1) y sin pigmentación (0). Todas las pruebas con tratamiento
térmico dieron positivas (desde muy intensa a leve), y la categorización se hace en el
cuadro 2.
Cuadro 2.
Empardeamiento no enzimático (reacción de Maillard)
Número de muestra Tiempo de tratamiento térmico Resultado

Testigo 0 minutos 0

Uno 15 minutos 1

Dos 30 minutos 2

Tres 45 minutos 3

Cuatro 60 minutos 5

Categorización de los resultados obtenidos al finalizar el tratamiento térmico para

empardeamiento no enzimático en leche en polvo Nutrileche®.

3
3. DISCUSIONES.
Los siguientes incisos se presentan como discusiones referentes a los resultados obtenidos.

a) En el caso del empardeamiento no enzimático, se encontró un color característico, en

diferentes tonalidades, de productos a base de leche horneados. Es importante
mencionar que se determinó un incremento en la coloración a 60 minutos que no
obedece a la tendencia que seguía la tonalidad (Cuadro 3).

Cuadro 3.
Diagrama de dispersión para empardeamiento de leche en polvo Nutrileche®
6
R² = 0.973
5

4
Pigmentación

0
0 10 20 30 40 50 60 70
-1
Tiempo (minutos)

La R2 (coeficiente de correlación) indica ser positiva, lineal y fuerte. Sin embargo,

se aprecia un incremento en la velocidad de la reacción de Maillard debido al
incremento de temperatura (Badui, 2006), puesto que la tendencia que seguían
los incrementos se desfasa en 60 minutos.

b) La pigmentación encontrada en el jugo de naranja Del Valle® y en leche

deslactosada Nutrileche® fue caracterizada igual (muy intensa). La presencia de
azúcares reductores en jugo de naranja corresponde a los resultados positivos por
Ferreyra et al, (2009). En el caso de la leche deslactosada Nutrileche®, el resultado
positivo se corrobora con el hecho de que contiene el disacárido lactosa hidrolizado
(Badui, 2006).
c) Al revisar los resultados de identificación de azúcares reductores para leche
deslactosada y leche entera, se encontró que la deslactosada presentó una

4
 pigmentación mayor (muy intensa) en comparación con la de tipo entero (intensa).
Esto se debe a que la leche deslactosada presenta hidrolisis de lactosa, y aunque la
lactosa por sí misma es un azúcar reductor, sus monosacáridos (galactosa y glucosa)
tienen un mayor poder reductor (Hernández, Martínez y Plaza, 2013; McMurry,
2008).
d) Los resultados positivos para miel, se corroboran por la presencia de glucosa-
fructosa, en proporción de 4:6 (Arias, Arrieta, Umaña, Ureña y Zamora, 2007).
Dichos monosacáridos son de carácter reductor (Hernández et al, 2013).
e) Al comparar sacarosa y sacarosa invertida se determinó ausencia de azúcares
reductores en sacarosa pero presencia en su forma invertida. Esto se debe a que en
su forma invertida el enlace acetal sufre una ruptura, adicionando H del agua a la
glucosa y O a la fructosa. Sucede que la sacarosa es dextrorrotatoria (+66º), pero
al transformarse en glucosa (+52º) y en fructosa (-92º), la mezcla resultante
desarrolla un poder levorrotatorio (-20º) por la fuerte influencia de la fructosa
(Badui, 2006).

4. CONCLUSIONES.
Los siguientes incisos se exponen como conclusiones válidas.
a) Las muestras de jugo de naranja Del Valle®, leche entera Lala®, leche deslactosa
Nutrileche® y miel fueron positivas en azúcares reductores por la precipitación de
Cu+. Sin embargo, en el caso de la sacarosa fue necesario un proceso químico para
invertir su estructura.
b) El empardeamiento no enzimático en la leche en polvo Nutrileche® evidencia la
presencia de azúcares reductores. A su vez, este proceso conocido como reacción
Maillard, se acelera al alcanzar 60 minutos en tratamiento térmico a 125ºC (en
comparación con la tonalidad apreciada a 45 minutos).

5. ANEXOS.
1. Explica a qué se deben los resultados negativos y positivos de la práctica

El resultado negativo en la sacarosa se debe a que no existe un carbono anómerico libre en

su enlace, esto no provoca una reacción con cobre II. En cambio, en las otras muestras que
dieron positivas, existe un carbono anómerico libre en su estructura y esto ocasiona que

5
reaccione con cobre II, produciendo un cambio de tonalidad y un precipitado rojizo,
indicando los azúcares reductores.

2. Mencione cuál es el carbono anomérico de los monosacáridos utilizados

Se tiene el carbono 1 anomérico para la glucosa y el carbono 2 para la fructosa.

3. ¿Con qué finalidad se agrega HCl a la muestra que dio negativa la reacción?

Esto se hace para que se rompa la estructura de sacarosa, es decir, separar glucosa y
fructosa y se lleva a cabo la reacción con el cobre II.

4. ¿Qué significa el término de “azúcar invertido”?

Es una mezcla de glucosa y fructuosa. Es la reacción donde se rompe la sacarosa en sus

compuestos básicos y son invertidos con un ácido. Se caracteriza por su alto poder
edulzante, para aumentar la fermentación de las masas, aumenta la retención de humedad
retrasando el resecamiento, entre otros.

5. ¿Qué importancia tiene en la industria alimentaria los “azúcares invertidos”?

Son fundamentales para acelerar la fermentación, retener humedad, aumentar la dulzura.

En algunas industrias, como la refresquera, lo utilizan como endulcorante o para analizar
diferentes grados de dulzura.

6. ¿Cómo se lleva a cabo la reacción de pardeamiento no enzimático?

Es un conjunto de reacciones muy complejas que conducen, en diversos alimentos a la

formación de pigmentos pardos y negros (melanoidinas) y a modificaciones favorables o no
del olor y sabor. Se refiere a tres grupos de reacciones. Reacción de Maillard,
caramelización y oxidación del ácido ascórbico. Las cuales, además de un perjuicio
organoléptico, conllevan una disminución de valor nutritivo.

6
 7. ¿Qué factores favorecen la reacción y cómo se puede inhibir?
 Naturaleza de los azúcares reductores
 pH
 Temperatura y tiempo
 Actividad del agua

Se puede inhibir dependiendo del medio en que se encuentre, ácido o alcalino. Co

sustancias como los sulfitos, metasulfitos y anhídrido sulfuroso, los cuales actúa en la
etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados.

6. REFERENCIAS.
Arrieta, E; Arias, M; Umaña, E; Ureña, M; y Zamora, L. (2007). Evaluación de la posible
adulteración de mieles de abeja comerciales de origen costarricense al compararlas
con mieles artesanales provenientes de apiarios específicos. En Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, 57(1), pp. 63-69.

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson.

Cobos, D; Germano, L; Malovini, E; y Paladino, S. (2017). ¿Es posible determinar azúcares

reductores en vinos por el método de Fehling Causse Bonnans, sin utilizar acetato
neutro de plomo? En Rev. FCA UNCUYO, 49(1), pp. 197-204.

Davies, C; Hours, R; Ferreyra, M; Gerard, L; Schvab, M; y Zapata, L. (2009). Fermentación

alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae. En ciencia, docencia y tecnología,
39(20), pp. 143-158.

Hernández, A; Martínez, O; y Plaza, J. (2013). Los alimentos como fuente de mono y

disacáridos: aspectos bioquímicos y metabólicos. En Nutrición hospitalaria, 28(4), pp.
5-16.

McMurry, J. (2008). Química Orgánica. México: CENGAGE Learning.

Zumbado, H. (2004). Análisis químico de los alimentos métodos clásicos. Cuba: Universidad
de La Habana.