Universidad Nacional Agraria La Molina

Centro de Investigación y Capacitación

en Envases y Embalajes
Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio

INTRODUCCION

El hombre tiene muchos competidores en la utilización de los alimentos que él produce, tales
como: animales (ratas, insectos y microorganismos), que causan pérdidas en varios estadios de
producción: cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, transporte y venta de los alimentos.
Si un microorganismo es permitido crecer en el alimento, se inicia los procesos de deterioro, tales
como putrefacción, fermentación o crecimiento de mohos. Los cuales, principalmente las bacterias
y hongos, pueden afectar los alimentos y dejar sus toxinas u otras sustancias indeseables, causando
enfermedades y hasta la muerte. En ese caso el empaque o envase previene del deterioro,
asegurando así el consumo del producto.

El uso de empaques tenía mucho que ver con el concepto de supervivencia, pero en el medio
moderno no sólo es supervivencia sino también disponibilidad del producto durante todo el año,
independientemente de la estación de cosecha o producción.

En las sociedades modernas, la industria de alimentos es un gran usuario de empaques. Si nosotros

tratamos de sacar un balance de la forma en la cual la tecnología del empacado se ha introducido
en el mundo moderno, es evidente que el empaque pesa grandemente en forma positiva,
verificándose avances en la higiene y almacenamiento de los alimentos, aparte de eso el empaque
ha servido y servirá para reducir las pérdidas y hacer un eficiente negocio. Para lograr todo esto se
podría aconsejar a los campesinos en un rápido y efectivo transporte de los productos a la planta de
procesamiento y empacado para salvaguardar su calidad y cantidad, además, todos los desperdicios
son dejados en el campo y las ciudades son mantenidas libres de ellos, que por otro lado
requerirían ser incinerados o eliminados.

El costo del embalaje o envase es usualmente mínimo, comparado con el valor del producto que
está siendo protegido. Si el envase o embalaje permite que el producto sea distribuido al
consumidor en una forma útil y que no se rompa, dañe o inutilice a lo largo del camino, entonces la
investigación en el embalaje es dinero bien gastado.

Un envase o empaque de alimentos es una estructura diseñada para contener un producto

alimenticio en orden a: (a) Hacer más fácil y seguro su transporte., (b) Proteger al producto de la
contaminación o pérdida., (c) Proteger al producto del daño y degradación., (d) Proveer un
significado conveniente de distribución del producto.

La adición de impresiones u otra decoración en el exterior del empaque o envase sirve para:

1
(a) Identificar los contenidos cualitativa o cuantitativamente
(b) Para identificar la marca del productor y el grado de calidad
(c) Para atraer la atención del cliente
(d) Para persuadir al cliente que compre
(e) Para instruir al comprador en cómo debe usar el producto

CAPITULO I
INTRODUCCION AL EMPACADO DE ALIMENTOS

El papel económico que representa el envase en el mundo moderno es de primer orden y no como
muchos lo consideran como una operación secundaria, sinónimo de papel periódico y unas tablas
unidas de algún modo; el envase tiene diversas funciones que detallaremos más adelante; entre
ellas están las alteraciones que pueden sufrir un alimento o un producto cualquiera (en el caso más
amplio) si no se toman en cuenta ciertos criterios. Es evidente que un producto que llegue al
consumidor en condiciones que lo hacen inútil, por defecto de embalaje; es producto que pase unos
días inadvertido en una estantería, rechazado debido a que su poco atractivo es otra pérdida
lamentable.

La industria del envase y del embalaje moderno se desarrolló después de la segunda guerra
mundial; y cuenta desde hace años con un número de personas empleadas o indirectamente en el
campo, que supera los cien millones. No se puede efectuar una distinción entre los países
desarrollados y subdesarrollados; ya que existen países en vías de desarrollo en que la industria del
envasado se halla muy adelantada y en países industrializados donde presenta grandes lagunas. La
exportación de productos es una necesidad económica para los países de América Latina que
buscan exportar cada vez más y mayor distancia, esto implica envasar.

En la instalación de una industria de empacado o envasado existen una serie de factores de

importancia vital que son: el costo inicial de la instalación y de su funcionamiento; la capacidad de
producción con máquinas estándar y la elección de sistemas que permitan la mayor producción al
más bajo costo aunque ello afecte la calidad.

Es así que aparece la necesidad de conocer los diversos materiales de empaque según los productos
alimenticios que vamos a envasar, que el profesional debe conocer.

1.1. Historia del empacado

En la época paleolítica el hombre consumía a los productos tal como los hallaba y usaba empaques
o envases naturales tales como: troncos de árbol, rocas con huecos, conchas marinas, hojas, etc. y
cuando se modernizó comenzó a usar productos provenientes de animales tales como: pieles, pelos,

1
vejiga, etc.

El hombre mesolítico almacenaba sus alimentos en recipientes parecidos a canastas, el hombre

neolítico usaba recipientes metálicos y de cerámica (vasijas de barro cocido), estos produjeron un
gran número de vasijas de barro o arcilla de formas y tamaños diversos.

Herodotus en 530 A.C. escribe que los persas suministraban a los egipcios agua y vino en vasijas
de arcilla, los cuales fueron recolectados y usados nuevamente.

El vidrio no fue conocido hasta 1,500 A.C. En el año 79 D.C. los romanos usaban botellas de
vidrio, pero debido a su fragilidad preferían los sacos de cuero para llevar grandes cantidades de
líquidos y sólidos.

De acuerdo a Plinio los barriles de madera fueron inventados por las tribus Alpinas.

A continuación se hace una relación de los materiales y sus formas de uso en la antiguedad

MATERIALES EMPACADO Y FORMAS DE USO

Piel Bolsas, botellas
Tela Sacos
Madera Barriles y cajas
Piedra Pequeñas jarras
Metal Vasos
Vidrio Botellas, vasos y frascos

A continuación se listan algunos materiales de empaque más importanes y su origen.

- PAPEL, origen en Egipto o Grecia en 500 A.C.

- VIDRIO, deriva de la cerámica (11,200 A.C) en Egipto, Roma y Venecia.
- ALUMINIO, se empezó a utilizar en 1,852 y en 1,886, se obtuvieron nuevos productos y
procesos.
- HOJALATA O LATON, se comenzó a utilizar en 1,200 de nuestra era.
- PLASTICOS, salió a luz en una exposición en 1862 y en 1870 fue patentado el celuloide una
mezcla de nitrato de celulosa y alcamfor. Las películas de celulosa fueron introducidas en 1924.

1.2. Introducción al empaque

El hombre tiene muchos competidores en la utilización de los alimentos que él produce, tales
como: animales, particularmente ratas, insectos y microorganismos (hongos, bacterias y levaduras),
todos ellos causan pérdidas en varios estadíos de la producción, cosecha, procesamiento,
almacenamiento, transporte y venta de los alimentos. Si un microorganismo es permitido crecer en
el alimento, ellos malograrán al producto en diferentes formas, putrefacción, fermentación o

1
crecimiento de mohos. Esos organismos particularmente bacterias pueden afectar los alimentos y
dejar sus toxinas o sustancias indeseables causando enfermedades y en algunos casos hasta la
muerte a la persona que lo consume. Es por esto que el empacado juega un rol decisivo en cumplir
los objetivos de prevenir el deterioro y asegurar el abastecimiento de estos alimentos.

Uno de los primeros trabajos de investigación en empacado de alimentos fue desarrollado por
Nicolás Appert, el cual desarrolló el proceso de envasado (esterilización de los alimentos) usando
recipientes de vidrio. Hay que hacer notar acá que el eproceso de empacado y el empaque surgen
de manera simultánea que el proceso de conservación.

Otro ejemplo, es aquel que se llevó a cabo en la colonización de Norteamérica cuando los colonos
conservaron sus alimentos en diferentes formas (secado de granos, envasado, conservación con
azúcar y sal, etc.), y para los cuales utilizaron empaques y embalajes adecuados.

Estos ejemplos del uso de empaque de alimentos tienen que ver con el concepto de supervivencia.
Pero en un medio moderno no sólo es supervivencia sino también los alimentos son empacados
para tenerlos disponible todo el año, independientemente de la estación de cosecha o produccción.
También debe ser presentada en una forma conveniente para su compra y uso.

Escoger un buen empaque envuelve un gran número de consideraciones. Para muchos productos
alimenticios hay un sólo objetivo, el empaque debe dar las condiciones óptimas de protección para
mantener el producto encerrado en buenas condiciones para su anticipada vida en almacenamiento.
También se debe considerar algunas decisiones que son subjetivas. El empaque debe ser de tamaño
y forma correcta, y su diseño debe atraer la atención del comprador. El desarrollo y el diseño del
empaque a hecho posible ofrecer al consumidor una gran variedad de productos alimenticios los
cuales puede escoger con enter confianza.

En las sociedades modernas, la industria de alimentos es un gran usuario de empaques a nivel del
consumidor. Si nosotos tratamos de sacar un balance de la forma en la cual la tecnología del
empacado se ha introducido en el mundo moderno, es evidente que en el avance en la higiene y
almacenamiento de los alimentos los empaques pesan grandemente en forma positiva.

La prevención de la pérdida de los alimentos es indudablemente el objetivo de toda esta tecnología,

y puede ser aplicada en todos los estados desde el campo de cultivo hasta en la casa. En las
sociedades modernas, la producción de empaques de alimentos es importante para reducir las
pérdidas y hacer un eficiente negocio. Para alcanzar esto se puede aconsejar a los agricultores para
tener un rápido y efectivo transporte de los productos a la Planta de Procesamiento y Empacado
para salvaguardar su calidad y cantidad. En el buen publicitado caso de las arvejas congeladas
rápidamente después de dos horas de cosecha, no sólo prevee las pérdidas en peso, sino también
las de nutrientes, comparado con algunos métodos de la llamada distribución de alimentos frescos.
Hay otro beneficio; todas las cáscaras y desperdicios vegetales son dejados en el campo y los
centros de población son mantenidos libre de estos desperdicios que por otro lado requieren ser
incinerados o eliminados.

1
La técnica de empacado y el escoger un empaque con características de barrera apropiadas es
designado para prevenir destrucción de los alimentos por el ataque de microorganismos e insectos
y/o roedores dependiendo sobre todo de su naturaleza física, y también para preservar la calidad y
el valor nutritivo de muchos alimentos por la expulsión de oxígeno y el control del agua ganada o
perdida.

1.3. Definiciones

Lo que definiremos serán dos términos empacado y envase, con sus variantes: ambos
aparentemente sinónimos pero distintos. En la lengua castellana se entiende por envasar a colocar
en vasos o vasijas un líquido u otro, es decir contiene, retiene (el producto toma la forma del
envase), y empacar a hacer pacas, sinónimo de empaquetar, lo que le da un matiz de flexibilidad al
material que rodea o envuelve a algo sólido (el empaque toma la forma del producto).

Ahora al definir envase el concepto se amplía ya que es todo lo que envuelve o contiene artículos u
otros para conservarlos y transportarlos, y empaque como el material que forma la envoltura y
armazón de los paquetes.

Otros criterios para diferenciarlos, pueden ser: hermeticidad, procesamiento o no, etc.

Así envasar frutas y empacar frutas tienen sentidos diferentes; ya que imaginamos en el primer
caso enlatado de frutas y en el segundo caso embolsado de frutas; entonces concluimos que
usaremos uno u otro término según se ubique mejor en el contexto o entorno.

El empacado o envasado es el arte, ciencia y tecnología de preparar en forma adecuada un

producto para transporte y venta; esta definición es bastante amplia pero una segunda
definición es que el empacado-envasado es un medio que resulta en una entrega segura de un
producto al último consumidor en buenas condiciones con mínimo costo, pero puede que la
única función sea de protección.

Para apreciar el empacado en la economía mundial, debemos conocer qué es y cuál es su función.
El empacado ha sido definido de muchas maneras, en Cuadro 1.1. lista tres de las más comunes
formas de definir la técnica del empacado. Las definiciones (1) y (2) indican que el empaque
contiene y protege durante el transporte y tiene aspecto económico. Para asegurar la entrega, el
empaque debe al menos proveer información como la dirección, descripción del producto y quizás
explicar cómo se maneja el empaque y el uso del producto.

Cuadro 1.1. Definición de empaque

--------------------------------------------------------------
(1) Un sistema coordinado de preparar productos para transportar, distribuir, almacenar,
vender hasta su uso final.
(2) Un medio de asegurar la entrega segura al último consumidor en condiciones de un
mínimo costo.
(3) Una función técnica-económica con el objetivo de minimizar costos de entrega mientras

1
maximizan ventas (y por lo tanto beneficios).
--------------------------------------------------------------

Por otro lado nosotros podemos reconocer que el empacado es parte del producto del mercado
(Figura 1.1.).

El empacado ha sido descrito como un complejo, dinámico, científico, artístico y controversial

segmento de los negocios. El empacado es ciertamente dinámico y está constantemente
cambiando. Nuevos materiales necesitan nuevos métodos, que demandan nueva maquinaria,
nuevas maquinarias redundan en una mejor calidad y ésta abre nuevos mercados, los cuales
requieren cambios en el empaque. Este proceso que es un círculo entonces empieza nuevamente.

Así, en lo fundamental, el empaque contiene, protege, preserva e informa. En algunos casos éste
provee dos funciones que son las de venta y conveniencia. En un mundo donde la calidad del
producto es alta en muchas formas, casi la única diferencia entre los productos es el tipo de
empacado, y sólo el empacado influye en la operación de venta. Nosotros debemos recordar la
última definición en el Cuadro 1.1., el empacado es una función técnica económica con la finalidad
de minimizar costos de entrega mientras se maximizan las ventas. En este nivel, el valor o aún la
necesidad la función adicional es controversial, empaque es und esperdicio del material y energía o
es reducción de mano de obra. No hay duda sin embargo, en esta época donde los materiales son
caros representan también un costo extra de energía y con estos conocimientos podríamos muy
bien cambiar nuestro criterio de juzgamiento. Protección e información serán siempre esencial en
cualquier empaque y estas operaciones son básicamente convencionales.

Fig. 1.1. El proceso de mercadeo y el ciclo de empacado

MATERIA PRIMA
para el empaque
│

┌────────MATERIALES DE EMPAQUE──┐
│ │
│ │
MANUFACTURA DEL EMPAQUE │
│ │
│ │
COMPONENTES DEL EMPACADO │
│ │
│ │
PRODUCTO ───────── OPERACION DE EMPACADO │
│ │
│ │
ALMACENAMIENTO │
│ │

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 │ │
O TIENDA──────────TRANSPORTE Y ENTREGA A───── CONTENEDORES───┤
LA INDUSTRIA ELIMINADOS │
│ │
│ │
CASAS──────────ELIMINACION DEL ────┘
EMPAQUE
│
│
PRODUCTO USADO

1.4. Funciones del envase

Contener, un envase no permite que el producto se pierda, por permeabilidad, o por vía de salida
del mismo, aisla al producto del medio donde se encuentra y facilita su transporte.

Proteger, protege al producto alimenticio de la contaminación evitando el daño o degradación

permitiendo así que se encuentre en buenas condiciones físicas, químicas y organolépticas por un
tiempo determinado.

Estas dos funciones están orientadas o forman parte de otra que es suministrar al consumidor un
alimento de igual calidad a la de los productos frescos o recién preparados.

Adicionalmente surgen otras funciones con ayuda de impresión y decoración exterior (etiquetas).

Comunicar, identificar el contenido tanto en cantidad, como en un tipo e instruye al consumidor

cómo debe preparar el producto en el caso de que su uso no sea inmediato.

Diferenciar, identifica al fabricante, su marca y calidad. Se aprecia por los beneficios en el

mercadeo; todos sus similares tienen una forma parecida, sin embargo los consumidores y lo
induce a la compra. Actualmente han tomado mayor importancia estas dos funciones por la
tendencia actual a la distribución por autoservicios; que hace que el producto se venda por sí
mismo.

1.5. Qué debemos saber para producir un empaque satisfactorio

Para el diseño de un empaque debemos considerar los factores por los cuales el producto puede ser
dañado mecánicamente; o deteriorado bajo influencia dinámica y considerar éstos en relación con
los peligros que encontrará durante el transporte, almacenaje y distribución. Tenemos que
considerar los problemas de mercadeo, aspecto del producto, atractivo de venta, e inclusive el uso
posterior del envase que le da el usuario.

Estos no son los únicos problemas, para un producto nuevo y en el caso de los antiguos es más
recomendable reproducir las antiguas características del empaque.

1
Consideraciones que deben ser tomadas en cuenta:

A) Acerca del producto

B) Acerca de los peligros en el transporte
C) Acerca del mercadeo
D) Acerca de los materiales de empacado y formas, maquinarias y costos de mano de obra

1.5.1. El producto

La pregunta que debemos hacernos será, cómo el producto puede ser deteriorado o dañado?, para
responder a esta pregunta será necesario tomar las siguientes consideraciones:
(a) Naturaleza del producto, el material del cual está compuesto y la manera en que se puede
deteriorar.
(b) El tamaño y la forma.
(c) El peso y la densidad.
(d) Su debilidad o fragilidad; qué parte se quiebra, dobla o mueve, se araña fácilmente, etc.
(e) Su dureza.
(f) Efecto de la humedad y la temperatura sobre cambios en el producto, o si el producto
absorbe humedad o corroe.
(g) Compatibilidad, si el producto será afectado por cualquier tipo de material de empaque, qué
productos pueden empacarse juntos, con protección si es necesario, y qué productos no
deben empacarse juntos bajo ninguna circunstancia.

Como ejemplo podemos considerar a las frutas que absorben oxígeno y eliminan dióxido de
carbono, entonces cuando están en envases cerrados pueden asfixiarse o retener el calor, otro
ejemplo es el chocolate susceptible de deterioro si es expuesto a una alta temperatura; cuando se
exporta a países tropicales debe permanecer sólidos, a menos que el método de distribución incluya
alguna forma de refrigeración; entonces se prepara al producto para el medio y se eleva el punto de
fusión para evitar que se derrita.

En la compatibilidad se considera la contaminación por materiales de empaque, no solamente por

productos tóxicos sino por otros que puedan afectar el gusto o sabor.

1.5.2. Peligros en el transporte

Aquí nosotros tenemos que contestar la pregunta de que pasa con el empaque en su viaje hasta el
consumidor final. Es necesario conocer el método de transporte, los problemas de las condiciones
de almacenamiento, y la duración del viaje y almacenamiento.

Importantes puntos a establecer son:

a) El tipo de transporte: carretera, tren, aire o mar.

1
b) El grado de control sobre el producto. Si es público o privado.
c) La forma de transporte: en bruto, a granel en contenedores, trenes, etc.
d) Las condiciones mecánicas y la duración del almacenamiento.
e) La naturaleza y la intensidad de los riesgos por el clima en el transporte, almacenamiento,
venta y uso.
f) La importancia del espacio mínimo (volumen) en relación al costo del transporte.

En el Cuadro 1.3 se resumen los posibles riesgos que pueden tener los alimentos empacados.

a) Peligros en el transporte

- Por carga y descarga; cuando se efectúa el embarque y el manipuleo; daños producidos por
instrumentos tales como: cadenas o garfios; las caídas cuando se colocan en vagones y
bodegas o por impacto de otra carga al lado. Es preferente cuando se transportan por una
sola persona, el topo es 100 lb y si existe maquinaria el daño se reduce, pero si es
transportado por 5 o más a la vez el riesgo se incrementa. Cuando se transporta una mezcla
de envases de diversos tamaños y pesos, el número y la altura de las caídas se incrementa.

Cuadro 1.2. Consideraciones que se tienen que tener en cuenta para el empacado en
función al producto.
--------------------------------------------------------------
(1) Estado Físico (2) Naturaleza
Gas Corrosivo
Líquido Tóxico
Líquido viscoso Volátil
Pasta Oloroso
Líquido + sólidos Pegajoso
Polvo Corrosible
Gránulos Frágil
Tabletas Abrasivo
Cápsulas Fácil de que se
quiebre
Bloques sólidos
(3) Cómo puede ser dañado
Por choque mecânico factor de
fragilidad
Por vibración frecuencia
Por abrasión superficie
Por aplastamiento carga
Por cambio de temperatura rango de Temp.
Por cambios de humedad valor crítico
relativa
Por oxígeno

1
 Por olores
Por luz
Por incompatibilidad con materiales
Por roedores e insectos
(4) Como un empaque puede ser no satisfactorio
Admite suciedad
Gotea
No es compatible
(a) Transfiere olor y sabores al producto
(b) Causa corrosión
(c) Reacciona químicamente
(d) Pierde fuerza en contacto con el producto,
se mancha fácilmente
--------------------------------------------------------------

- Por movimiento de vehículos; la elección del medio de transporte se efectúa según sea
dentro del país, dentro del continente, de ultramar, regiones tropicales o árticas; de allí
tenemos:

Transporte en rieles; choque y sacudidas que ocurren cuando arranca, paradas bruscas, se acoplan o
enganchan los vagones; trepidacióñ (resonancia mecánica) y vibración.

Transporte en carretera; condición de las pistas, vibración; características del vehículo, paradas
bruscas.

Transporte en mar y río; balance (cabeceo), principalmente cuando hay bajos niveles de carga,
condiciones de las bodegas.

Cuadro 1.3. Riesgos de distribución

(A) daños mecánicos

--------------------------------------------------------------
RIESGO BASICO CIRCUNSTANCIAS
--------------------------------------------------------------
Impacto
(a) Vertical El empaque cae al piso durante carga o descarga.
(b) Horizontal Durante el transporte en trenes
(c) Impacto con otros
empaques

Vibración Vibración de motor o de máquinas durante el

1
 transporte.
Compresión Colocación de columnas durante el almacenamiento.
Deformación Compresión debido a los métodos de manejo, que no
pueden soportar debido a pisos disparejos o mala
localización.
Huevos o rajaduras Mal uso del método de manejo.
--------------------------------------------------------------

Transporte aéreo; la principal limitación es el peso, el manipuleo es muy disminuido, vibración de

alta frecuencia en las colinas y es muy costoso.

b) Peligros en el almacenamiento

En el almacenaje se disminuye bastante los peligros; pero esto no sucede normalmente en países
que no tienen las condiciones apropiadas con almacenes rudimentarios sin ventilación donde la
temperatura llega a 40-45C, en países tropicales y están también las magulladuras por
previsiones cuando no se les ubica correctamente en el almacén, además de la presencia de
insectos y roedores.

c) Riesgos climáticos

Determinado por el destino de la mercancía, según regiones tropicales, regiones frías, húmedas,
zonas templadas; y de aquí tenemos:

- Exposición al agua: brisa marina, lluvia sobre muelles descubiertos o climas muy húmedos.
- Exposición a niveles muy bajos de humedad (secos); puede dañar más que la humedad,
porque rompe el equilibrio en el producto.
- Temperatura: temperatura alta en los muelles tropicales o cambios bruscos de ésta.
- Luz; productos muy sensibles a la luz pierden calidad y propiedades alimenticias.

1.5.3. El mercado

Aquí nosotros necesitamos responder las siguientes preguntas. Cuál es la cantidad más
conveniente? Dónde será vendido? Porqué necesita empaque?

- El empacado y la imagen; el empaque proyecta una imagen del producto no solo del
producto que contiene, sino también la compañía que lo produce o el cual vende la marca.
- Empaque y las tiendas de servicio personal (self-service store). Por causa de un alto costo en
mano de obra, el tremendo crecimiento de las tiendas o supermercados donde se hace el
servicio personal ha traído muchas responsabilidades a los diseñadores de empaques. Se
debe asegurar que el empaque, en el lugar de venta tenga la apariencia tal que el consumidor
lo elegirá y lo pondrá en su canasta del mercado. En otras palabras el empaque debe
estimular el impulso de compra del consumidor. Debe ser fácil de manejar y atractivo para

1
 ver y llevar.

- El empaque y la publicidad, hay que tomar en cuenta qué colores y forma (moda)
predominan en la publicidad por televisión, sinemas, posters y muchos de los medios de
comunicación, por lo tanto el material de empaque debe tener las características de tomar
diferentes colores y diseños.

- El empaque y el precio del producto; nosotros tenemos que entender que el costo del
empaque constituye sólo una parte del costo final del producto. El producto de empaque
siempre estará bajo presión para reducir el precio, porque sus clientes y los procesadores de
alimentos tendrán que hacer ajustes en el mercado para vender sus productos.

1.5.4. Empacado, maquinarias y costos de mano de obra

Optimización de la operación de empacado no sólo significa disminuir costos en el material de

empaque, es también reducir costos en lo que se refiere al funcionamiento de las máquinas de
empacado, es decir en la reducción de pérdidas o mal sellado.

Por otro lado, incremento en el costo del empaque podría producir no incrementar beneficio, por
ejemplo, es el caso de las latas de aluminio con una argolla para jalar, las cuales son más caras que
las latas que no tienen este dispositivo, las cuales fueron ya desplazadas en el mercado.

La composición entre dos sistemas de empacado debe ser visualizado sobre los siguientes hechos:

a) Precio del material de empaque; idénticos términos en la venta. Se debe considerar primario,
secundario, terciario material de empacado.
b) Costos de la maquinaria; el costo del capital debe ser depreciado sobre un número de años.
c) Eficiencia de la máquina. Debe ser obtenido la eficiencia teórica máxima.
d) Velocidad de la máquina. Debe tener una posibilidad de crecer posteriormente.
e) Eficiencia de la línea. Si la máquina trabaja a 85% de eficiencia, la línea se ve reducida.
f) Simple o múltiple línea de empacado. En secuencia de operación de la máquina, sea más
rápida que la anterior.
g) Costos de mano de obra, requerimientos de operarios, pagos y mantenimiento.
h) Inflación.

El costo del material de envasado no debe ser exagerado porque de qué nos sirve un producto
"superprotegido" que llega a tener un precio elevadísimo en el mercado, de allí que cada producto
se acondicione a determinados materiales; que lo protegen en los aspectos por donde el producto se
deteriora con mayor facilidad.

Otra consideración sería el atractivo para la venta; su apariencia, puede ser muy determinante en la
venta del producto. Puede estar muy bien procesado y conservado, y quedarse en el estante
indefinidamente por su aspecto.

1
1.5.5. Características de los materiales

Las envolturas de los productos alimenticios no deben transferir ninguna sustancia extraña, excepto
las que sean técnicamente inevitables, que no impliquen daño para la salud. Es deicr deben ser
inofensivos desde el punto de vista fisiológico o, mejor dicho, en lo que concierne al aspecto
sanitario, este requisito lo deben cumplir todos los materiales de envasado.

Pero existen las características específicas de cada material que determinan que ésta pueda ser
óptima para un producto y pésimo para otro, también puede cumplir en forma mediana su objetivo
es decir aceptable, pero es económico; no es el óptimo pero funciona.

Es así que consideramos las siguientes características:

1.5.5.1. Permeabilidad

A excepción de las láminas metálicas, no todos los tipos de materiales flexibles protegen con la
misma eficacia de las influencias externas, por ejemplo, la celulosa es impermeable al agua pero
no a su vapor; el polietileno lo es al vapor del agua; pero poco a los gases u olores extraños, el
celofán de bajo contenido en agua es muy impermeable al gas pero no a la humedad; el cartón
puede impermeabilizarse mediante un tratamiento superficial con sustancias repelentes al agua;
pero que no lo hace impermeable a su vapor (posible presencia de poros).

La permeabilidad se mide por la cantidad de gas o líquida que penetra por unidad de tiempo y
superficie a condiciones normales o estándar, pero el parámetro que se emplea generalmente no es
el gradiente de concentración, uno la diferencia de presión parcial; ambos sin embargo son
convertibles.

La velocidad de permeación a través del plástico principalmente, depende en gran medida del
espesor del material, de la temperatura, de la diferencia de presión en ambas caras y tratándose de
celofán, de la humedad relativa también.

a) Permeabilidad a los gases

Aumenta a partir de nitrógeno (N2), luego el oxígeno (O2) y el anhidrido carbónico (CO2); no
obstante la relación entre éstos es diversa en los distintos materiales, y la regla básica de que la
permeabilidad para el CO2 es unas 4 veces mayor que para el O 2 tiene sólo una validez
aproximada. La permeabilidad a los gases es escasa en el cloruro de polivinideno (PVDC), el
poliéster y en las hojas (laminados) obtenidas de mezclas entre ellos. En contraposición muestran
valores altos las hojas de polietileno (PE), poliestireno (PS) y polipropileno (PP).

El nivel de O2 en la atmósfera (21%), nos indica su riesgo para producir oxidación y

descomposición, que es un peligro principal.

1
b) Permeabilidad al vapor de agua

La baja permeabilidad es necesaria para impedir la deshidratación y las consecuentes pérdidas de

peso (Ej. carne), esta permeabilidad es totalmente diferente de la que muestran estas hojas para los
gases.

Las hojas de PE y de PVDC, así como el celofán barnizado con cloruro de polivinilideno, son muy
poco permeables al vapor de agua, mientras que el celofán sin barnizar lo es en gran medida,
mantiene al producto fresco crocante y seco.

c) Permeabilidad a los aromas

Implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en sí, como desde el punto de vista de su
medición técnica. No es posible hacer una generalización, pues para la permeabilidad se han de
tener en cuenta la composición química de las diversas sustancias aromáticas y la solubilidad de
éstas.

Existen casos en los que de una mezcla de aromas sólo se difunde intensamente uno de sus
componentes a través de la envoltura, mientras que los demás permanecen en el contenido, lo que
da lugar a una modificación de las propiedades organolépticas del producto. Aunque generalmente
las hojas o laminillas poco permeables a los gases, lo son también, para las sustancias aromáticas;
limita esta afirmación lo dicho anteriormente, que algunos aromas se pueden liberar con el vapor
de agua. Las laminillas de aluminio desprovistas de poros ofrecen la mejor hermeticidad para la
conservación de los aromas.

La influencia de los poros sobre la permeabilidad de los gases desempeña un papel de poca
importancia en los envases normales no expuestos a una diferencia de presión entre el interior y el
exterior, en tanto que los recipientes sometidos al vacío, deberán carecer de poros como condición
indispensable.

1.5.5.2. Condiciones o propiedades mecánicas

Las propiedades mecánicas de un material se determina por su resistencia a la rotura y a los

desgarros. La resistencia estática a la rotura expresa la resistencia opuesta frente a una fuerza
aplicada de una forma continua; y en el caso de la dinámica se refiera a una fuerza de variación de
intensidad brusca; el primer caso es como la que se produce en el fondo de un saco y dinámica
como la que tiene lugar en una caída.

Las condiciones mecánicas de las películas plásticas se distinguen además por la dilatabilidad y en
las películas u hojas compuestas, la adherencia entre las distintas capas. Las hojas compuestas
presentan la ventaja de resistir los desgarros iniciales y los consecutivos a un corte mejor que las
normales.

Por otro lado la resistencia excesiva a las influencias mecánicas dificulta innecesariamente la

1
apertura de los envases.

Las propiedades de las hojas plásticas se hallan influenciadas no sólo por la composición del
material, uno también por el método empleado en su fabricación. Los materiales de la mejor
calidad se fabrican por orientación de la película plástica a una determinada temperatura, lo cual da
lugar a una orientación en la dirección del estiramiento aumentando considerablemente su
resistencia y a la vez mejora su impermeabilidad. Estas no deben ser calentadas por encima de su
temperatura máxima ya que las ventajas desaparecen por termodegeneración.

1.5.5.3. Propiedades térmicas

Determina si el cierre de los envases es por soldadura o selladura. La resistencia al calor influye
también en la aptitud de los plásticos para constituir envases contráctiles y para resistir las
temperaturas de esterilización.

Existen dos tipos de materiales:

Higroscópicos: (Celulosa regenerada, papel), que no son termoplásticas pero sus propiedades
varían según un contenido de agua (que la absorven de la humedad del aire) que a su vez dependen
de la humedad relativa del aire cuya relación viene determinada por la "isoterma de absorción" del
material. La aplicación de barnices especiales las dota de capacidad para la unión por selladura en
caliente.

Hidrófobos: (Películas de poliolifinas) que son termoplásticos y por lo tanto dependientes de la

temperatura pero independientes de la humedad y pueden utilizarse en un determinado rango de
temperatura. Si la temperatura llega a ser excesivamente baja la película se hace quebradiza y si es
el caso inverso la película se reblandece. La ventaja es que al margen de reblandecimiento permite
las uniones por sellado.

La conducción térmica por contracción de los plásticos es esencial para aprovechar al máximo el
poder contráctil de los mismos, en los ejemplos tenemos: PE, cloruro de polivinilo (PVC), PVDC.

Los plásticos se someten a la acción del calor haste el límite máximo de las temperaturas usadas
para esterilización, en este caso especial se emplean únicamente hojas compuestas que resisten
121C sin alterarse. Para la esterilización alta y rápida especial para conservas, caracteres
cualitativos se exige una resistencia a temperaturas superiores a 121C.

1.5.5.4. Propiedades ópticas

La opacidad o turbidez representa una medida de la transparencia mientras que el brillo depende de
la naturaleza de la superficie o de la reflexión de la luz incidente.

Los rayos luminosos especialmente ultravioletas estimulan los cambios oxidativos y

autooxidativos de grasas y aceites, modificaciones de las proteínas y desintegración de la vitamina

1
C.

Las envolturas transparentes de materias plásticas muestran permeabilidad baja para los rayos
ultravioletas, la transparencia aumenta más o menos al incrementarse la longitud de onda en el
espectro visible; pero puede reducirse de manera notable mediante privación de brillo o impresión.

1.6. Empacado o empaques en el Perú y en el Mundo

En el Perú el desarrollo de la industria de empaques o el empacado de los productos agropecuarios

frescos y procesados se han desarrollado en forma muy dispareja.

Existe un empaque o embalaje para consumo interno que en muchos de los casos tienen las
mínimas propiedades o características para ser considerado un empaque o empacado y en otros
casos no poseen estas características. Por otro lado existe un mercado de exportación que
condiciona en alguna manera el proceso de empacado y esto da lugar que el empaque que se utiliza
para estos productos llamados de exportación son de mejor calidad y tienen las características que
cumplen los requerimientos del mercado externo.

Esto quiere decir que para el caso de esta industria se ha desarrollado toda una técnica para su
comercialización, especialmente de productos frescos, que no se aplican o se aplican muy
groseramente en los productos frescos dirigidos para el mercado nacional.

Un ejemplo claro, lo podemos encontrar en la exportación de frutas frescas refrigeradas o

congeladas, estos van en algunos casos dentro de bolsas de polietileno y dentro de cajas de cartón
que proporcionan las condiciones óptimas para su transporte, mientras que las frutas frescas que se
comercializan en el mercado interno, se hacen en cajas de madera que no cubren las necesidades de
resistencia y la madera tiene muchos defectos.

Otro ejemplo es el caso de comercialización de papas en bolsas de 50 y 100 kilos, que se reutilizan
muy frecuentemente sin ninguna consideración higiénica para el consumidor.

Si comparamos con respecto a otro país y en especial a los países desarrollados donde su industria
de empacado es bastante homogéneo, todo esto trae como consecuencia la formación de normas de
empacado.

En países como Japón, por dar un ejemplo, se utilizan materiales plásticos retornables (plásticos
que pueden soportar altas temperaturas sin degradarse, y temperatura de esterilización y en EEUU
de Norteamérica está dando gran impulso a los materiales de empaque que sirven para se usados en
los hornos de microondas ("microwaves ovenable materials") ya que esto está muy difundido y los
empaques pueden servir como medio de satisfacer necesidades de tal manera de maximizar el uso
del tiempo en otras actividades mucho más complejas.

Por lo tanto, es un reto que tenemos todas las personas que nos encontramos inmersos en lo que es
empaque de alimentos y comercialización de los mismos. Es necesario tomar conciencia de estos

1
problemas y dar pautas que sean coherentes, tanto técnica como económicamente para plantear
estándares de empaque de los productos alimenticios que se comercializan en el país. No hay que
olvidar que uno de los temas que se podría tomar es la real vida de almacenamiento (tiempo de
venta adecuado) de los productos que son altamente perecibles.