Definición de cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de
calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las
cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su
identificación. (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato
potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico
permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
además entre sí. (Hart, 1991)
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a
esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes individuales, por ejemplo
cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996).
Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y vía húmeda.

Método de cenizas totales

La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se
basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es
eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los
550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

Determinación de cenizas en húmedo.

La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por lo que la
materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro
método analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se
dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de
tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino. Es necesario
tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en
disolución acuosa. Las ventajas y desventajas de estos métodos se muestran en la tabla 2. (Nollet,1996).

Azúcares reductores
Un grupo aldehído se oxida con gran facilidad a grupo carboxilo. Los azúcares susceptibles de ser oxidados por
agentes oxidantes suaves, tales como el reactivo de Tollens (Ag+ en NH3 acuoso), el reactivo de Fehling (Cu 2+
en tartrato de sodio acuoso) o el reactivo de Benedict (Cu 2+ en citrato de sodio acuoso), se denominan azúcares
reductores (reductor porque el azúcar reduce al agente oxidante).
Si se utiliza el reactivo de Tollens, se produce plata metálica como un espejo brillante sobre las paredes del
matraz de reacción o del tubo de ensayo. Si se emplea el reactivo de Fehling o el de Benedict, un precipitado
rojizo de Cu2O es la señal de un resultado positivo.
Todas las aldosas son azúcares reductores porque contienen un grupo carbonilo aldehídico, pero algunas cetosas
también son azúcares reductores. La fructosa reduce el reactivo de Tollens, por ejemplo, aun cuando no contiene
un grupo aldehídico. La reducción ocurre porque la fructosa se isomeriza con rapidez en una aldosa en solución
básica mediante una serie de corrimientos tautómeros cetoenólicos. Los glicósidos tienen el grupo carbonilo
bloqueado y son, por lo tanto, azúcares no reductores.
Prueba de Fehling
La prueba de Fehling se realiza para la determinación de azúcares reductores, para lo cual se utiliza el reactivo
de Fehling, también conocido como licor de Fehling, que es una disolución descubierta por el químico alemán
Hermann Von Fehling. Dicho licor consiste en dos soluciones acuosas, que se guardan por separado para evitar
la precipitación del hidróxido de cobre (II):
La determinación de azúcares reductores se basa en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído. Éste se
oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre (I), que forma un precipitado de
color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente aunque
exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es
un azúcar reductor. Al reaccionar con monosacáridos, se torna verdoso; si lo hace con disacáridos, toma el color
del ladrillo. Se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores, y es útil para demostrar la
presencia de glucosa en la orina, y también para detectar derivados de la glucosa como la sacarosa o la fructosa.

Los conservantes en la mira

La preocupación se centra en la seguridad del E211, conocido como benzoato de sodio, un conservante utilizado
durante décadas por la industria de las bebidas carbonatadas a nivel internacional. El benzoato de sodio, que
deriva del ácido benzoico, se encuentra de forma natural en las bayas, pero en los refrescos con gas se utiliza en
grandes cantidades para evitar la formación de moho. También se añade a las conservas en vinagre y a las salsas.
El benzoato de sodio ya ha sido motivo de preocupación anteriormente, debido a que su combinación con el
aditivo vitamina C en refrescos con gas da lugar al benceno, una sustancia cancerígena. Un examen de la Food
Standards Agency (FSA) sobre el benceno en refrescos con gas descubrió el pasado año unos niveles demasiado
elevados en cuatro marcas que fueron eliminadas del mercado.
Ahora, el profesor Peter Piper, un experto en envejecimiento de la Universidad de Sheffield que ha estado
investigando el benzoato de sodio, ha hecho público otro de sus peligros. Piper, profesor de biotecnología y
biología molecular, estudió en su laboratorio el impacto del benzoato de sodio en células vivas de levadura,
encontrando algo alarmante: el benzoato dañaba una zona importante del ADN en la mitocondria de las células,
hasta el punto de desactivarla totalmente.
La mitocondria consume el oxígeno para producir energía y si se daña las células funcionarían muy mal. Además
del envejecimiento, hay toda una serie de enfermedades que se están relacionando con daños en esta zona del
ADN, como el Parkinson y varias enfermedades neurodegenerativas.

"En combinación con el ácido ascórbico (vitamina C, E300), los benzoatos de sodio ( E211 ) y potasio ( E212 )
forman benceno, un conocido carcinógeno. Sin embargo, en la mayoría de bebidas que contienen ambos, los
niveles de benceno están por debajo de los considerados dañinos para consumo. Calor, luz y vida de estante
pueden afectar el índice al que se forma el benceno".
"Varias autoridades han establecido límites en contenido de benceno de agua para beber.
Organización Mundial de la Salud (WHO): 10 ppb.
Tomando el peor ejemplo hallado a la fecha de una bebida conteniendo 87.9 ppb de benceno, alguien que beba
una lata de 350ml ingeriría 31μg de benceno, casi equivalente al benceno inhalado por un motorista rellenando el
tanque de combustible por tres minutos."
Si bien la referencia hace comparación con otras fuentes de benceno mucho mayores, el caso es que también se
cita que la Organización Mundial de la Salud recomienda que el contenido de benceno del agua sea menor a las
10 ppb, con lo que un bebedor de bebidas embotelladas adicionadas con benzoato está consumiendo, en el peor
de los casos registrados, ocho veces más benceno que el límite recomendado para el agua.