CECYTE GUANAJUATO PLANTEL SALAMANCA

Asignatura: “ANALIZA EL PROCESO MEDIANTE EL CONTROL ESTADÍSTICO”

Práctica: 4 PROTEÍNAS DE LA LECHE
Mesa: #1
Integrantes:
SAÚLO ALMANZA ÁLVAREZ
DIOSDADO MOSQUEDA LUIS DANIEL
GALLARDO CARDENAS LUIS ALBERTO
GÓMEZ DE JESÚS ANGEL ARTURO
LONGORIA ZAMORA ARMNADO VLADIMIR
RODRÍGUEZ PÉREZ JOSÉ ANTONIO
VILLAFAÑA GONZÁLEZ JONJAIRO

Grupo: 145

Observaciones:____________________________________________
________________________________________________________

Calificación:__________

Fecha: 20 DE ABRIL DEL 2018

PROFE ADOLFO ÁNGEL PADILLA VALERIO

INTRODUCCIÓN:
Proteínas presentes en la leche:
La antigua metodología de agrupar a las proteínas de la leche en caseína,
albúminas y globulinas ha desarrollado para dar lugar a un sistema de clasificación
mucho más adecuado. La siguiente tabla muestra una lista abreviada de las
proteínas de la leche de acuerdo a un sistema moderno (los grupos de proteínas
menores han sido excluidos para mayor simplicidad).
Conc. En % del total de la g/kg proteína p/p
leche
Caseína
Alfa-s1-caseína 10.0 30.6
Alfa-s2-caseína 2.6 8.0
Beta-caseína 10.1 30.8
Gamma-caseína 3.3 10.1
Caseína total 26 79.5
Proteínas del suero
Beta-lactoalbúmina 1.2 3.7
Beta-lactoglobulina 3.2 9.8
Albúminas del suero de leche 0.4 1.2
Inmunoglobulinas 0.7 2.1
Misceláneos 0.8 2.4
Proteínas totales del suero 6.3 19.3
Proteínas de las membranas 0.4 1.2
de los glóbulos grasos
Proteína total 32.7 100

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012 "LECHE-

DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION
COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA"
Caseína
Las caseínas son por definición un conjunto de polipéptidos sintetizados en la
glándula mamaría de la vaca, forman la fracción más importante de la leche,
pertenecen al grupo de las gluco-fosfoproteínas y precipitan a pH de 4.6 a 20 °C.

¿Qué es la desnaturalización de las proteínas?

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente,
se dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalización de las
proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y
cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico
sin ninguna estructura tridimensional fija.
 Estado nativo Estado desnaturalizado

La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:

1. cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la

viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión
2. una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos
del interior aparecen en la superficie
3. pérdida de las propiedades biológicas

Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por

este motivo, en muchos casos, la desnaturalización es reversible ya que es la
estructura primaria la que contiene la información necesaria y suficiente para
adoptar niveles superiores de estructuración. El proceso mediante el cual la proteína
desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalización. Esta
propiedad es de gran utilidad durante los procesos de aislamiento y purificación de
proteínas, ya que no todas las proteínas reaccionan de igual forma ante un cambio
en el medio donde se encuentra disuelta. En algunos casos, la desnaturalización
conduce a la pérdida total de la solubilidad, con lo que la proteína precipita. La
formación de agregados fuertemente hidrofóbicos impide su renaturalización, y
hacen que el proceso sea irreversible.
TABLA DE MATERIAL
PROCEDIMIENTO.
1.- Colocamos leche en un tubo de ensaye, hasta tres cuartas partes de su
capacidad.
2.- Calentamos la muestra de leche.
3.- Añadimos 10 gotas de vinagre blanco, agitamos y dejamos reposar.
4.- Filtramos el contenido del tubo para eliminar la parte liquida de la leche.
5.- Esperamos a que el contenido del tubo se filtrara por completo obteniendo en el
papel filtro la parte sólida.
6.- Colocamos el papel filtro en un vidrio de reloj y lo introdujimos en la estufa de
secado para eliminar el exceso de grasas y agua.
7.- Una vez que el residuo contenido en el papel filtro se secó y lo pesamos.
OBSERVACIONES
RESULTADOS
Al agregar el vinagre a la muestra de leche, esta se desnaturalizó. Y se logró
observar una precipitación de ambas fases.
Se obtuvieron los siguientes resultados registrados en la tabla:
Marca del producto Gramos obtenidos
Lala 1.2501 gr
León 3.539 gr
3 hermanos 1.1402
Alpura 3.0905 gr
Nutrileche 0.5887 gr

CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1 ¿Qué marcas de leche hubo en el salón de clase? Lala, león, 3 hermanos,
alpura, nutrileche.
2 ¿Cuál marca tubo el mayor peso de proteínas y cuál menos? León tuvo el mayor
peso de proteínas y nutrileche el menor peso.
3 ¿Qué importancia tiene la práctica en bioquímica? Conocer más acerca de las
proteínas, el saber que hay diferentes tipos y que se encuentran en varios
alimentos.