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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA TEC333: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA TEC333: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS DOCENTE: GEANY PERUCH CAMILLOTO DISCENTES: IVANA CARVALHO LEITE

TESTE DE ACEITAÇÃO ESCALAS DE ATITUDE E HEDÔNICA

Feira de Santana-BA Julho, 2013

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA TESTE DE ACEITAÇÃO ESCALAS DE ATITUDE E HEDÔNICA Relatório apresentado

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

TESTE DE ACEITAÇÃO ESCALAS DE ATITUDE E HEDÔNICA

Relatório apresentado em cumprimento

às

exigências

da

disciplina

Análise

Sensorial de

Alimentos, do Curso de

Engenharia de Alimentos, da

Universidade Estadual

de

Feira

de

Santana orientado pela docente Geany

Peruch Camilloto.

Feira de Santana-BA Julho, 2013

SUMÁRIO

  • 1 INTRODUÇÃO...................................................................................4

  • 2 OBJETIVO .........................................................................................6

  • 3 MATERIAIS E MÉTODOS

7

  • 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

8

  • 5 CONCLUSÃO

12

  • 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................13

7

ANEXO

.................................................................................................

15

1 INTRODUÇÃO

Os testes afetivos têm como objetivo medir atitudes subjetivas como aceitação ou preferência de produtos, de forma individual ou em relação a outros. No entanto, nem sempre um produto que é preferido em relação a outro é o mais consumido, já que a aceitação é dependente de fatores tais como preço, qualidade nutricional, disponibilidade e propaganda, dentre outros. Aceitação aqui refere-se à expectativa de uso efetivo do produto, isto é, à disposição do consumidor de comprar e consumir o produto. Assim, um produto pode ser preferido a outro em um teste de preferência e nenhum dos dois ter boa aceitação. Os métodos mais empregados para medida da aceitação de produtos são as diversas formas de escalas, como a hedônica e a de atitude(FACT)( DUTCOSKY,1996).

A determinação da aceitação pelo consumidor é parte crucial no processo de desenvolvimento ou melhoramento de produtos. A escala FACT é uma técnica que mede o grau de aceitação do produto com base em atitudes do provador com relação à frequência em que estariam dispostos a utilizar/ consumir o produto. O método requer que o provador seja específico quanto ao número de vezes em que estaria disposto a consumir o produto em um determinado período.

A escala de FACT tem sido utilizada em pesquisa e desenvolvimento de produtos em virtude de seu alto grau de discriminação entre tratamentos. Esta técnica é particularmente recomendada em testes de aceitação de produtos com os quais os consumidores não estão familiarizados. É uma escala com distribuição de classificação em nove categorias e muito sensível, pois o fato de se registrar uma atitude é mais realista que simplesmente o interesse afetivo pelo produto, como na escala hedônica. A análise dos resultados é feita por meio da nota média da amostra, quando se analisa uma amostra apenas, ou por meio da análise se variância e de outros métodos estatísticos, quando se compara a aceitação entre duas ou mais amostras (CHAVES, 1993).

Com o teste da escala hedônica, o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que contêm os termos

definidos situados, por exemplo, entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo “nem gostei; nem desgostei”. É

importante que as escalas possuam número balanceado de categorias para gosto e desgosto. As amostras codificadas com algarismos de três dígitos e aleatorizadas são apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas através da escala previamente definida. Sua preferência é obtida por inferência. Os dados coletados podem ser avaliados estatisticamente pela análise de variância, ANOVA e comparação das médias de pares de amostras pelo teste de Tukey. Se for empregada escala hedônica com comparação a um padrão de referência, será utilizado o teste de Dunnett. Recomenda-se que o número de julgadores seja entre 50 e 100(LUTZ,

2005).

O delineamento experimental a ser utilizado, tanto para escala de atitude como para escala hedônica, deve ser previamente escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados, conforme a

situação(DUTCOSKY,1996).

2 OBJETIVO

Analisar a aceitação de três amostras de biscoitos waffer’s de chocolate de marcas diferentes.

3 METODOLOGIA

Materiais

- Três amostras diferentes de biscoitos waffer de chocolate

- Pratos descartáveis

- Copos descartáveis de 100 mL

Método

Aplicou-se o Teste de Aceitação no Laboratório de Análise Sensorial, do Departamento de Tecnologia da Universidade Estadual de Feira de Santana. Os julgadores analisaram as amostram em cabines individuais.

Para o teste de escala de atitude apresentou-se aos provadores três amostras individualmente e devidamente codificada. Solicitou-se aos julgadores que assinalassem na ficha( Ficha 1, modelo em anexo) a resposta que melhor refletisse seu julgamento. O mesmo procedimento foi feito para o teste de escala hedônica, porém foi solicitado que o provador marcasse na ficha (Ficha 2, modelo em anexo) a resposta que melhor refletisse seu julgamento em relação à aceitação do produto. Em ambos os casos se fez necessário o enxague da boca após cada degustação das amostras e aguardar trinta segundos.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabulação e análise dos resultados

Para cada tratamento ou amostra testada, é anotado o número de respostas para cada classificação. A atitude (classificação) da aceitação das amostras pelos julgadores é transformada em valores numéricos conforme ficha 1. Para hedônica é realizado o mesmo procedimento, porém os dados são transformados conforme ficha 2.

Os escores de aceitação são tabulados para cada tratamento/formulação ou marca testada e os resultados são analisados por meio de técnica de análise de variância. Sendo necessário e permitido, aplica-se o teste de comparação de médias.

Para os testes de escala de atitude e hedônica participaram 13 julgadores, os quais tiveram por finalidade julgar entre as três amostras de biscoitos waffer de chocolate qual estaria entre os padrões de aceitabilidade com relação ao fato de comprar ou não comprar, como também de gostar ou desgostar.

Depois da degustação das amostras, os dados coletados foram organizados e transformados para cada amostra conforme quadro 1.

Quadro 1- Tabulação de resultados de aceitação para escala de atitude(A) e hedônica

(H)

Provador

 

Amostras

 
 

851

294

493

Total

A/H

A/H

A/H

  • 1 6/6

 

3 /4

5/4

14/14

  • 2 8/8

 

2/2

7/8

17/18

  • 3 8/8

 

2/5

2/6

12/19

  • 4 6/6

 

1/1

8/9

15/16

  • 5 8/6

 

3/3

8/7

19/18

  • 6 5/6

 

2/3

2/4

9/13

  • 7 5/7

 

2/3

5/6

12/16

  • 8 5/7

 

2/1

6/8

13/16

  • 9 9/8

 

2/2

2/2

13/12

 
  • 10 5/5

3/3

 

3/3

11/11

 
  • 11 5/2

3/2

 

3/2

11/6

 
  • 12 5/2

6/6

 

7/7

18/15

 
  • 13 5/4

7/7

 

6/6

16/17

Total

79/82

37/37

64/72

180/191

Com bases nos dados acima foi feito a Análise de Variância

Para base dos cálculos foram utilizadas as fórmulas a seguir:

10 5/5 3/3 3/3 11/11 11 5/2 3/2 3/2 11/6 12 5/2 6/6 7/7 18/15 13

*FC =C

Cálculo da ANOVA para escala de atitude

Feito os cálculos substituindo os valores nas fórmulas, observa-se então os seguintes

resultado:

Quadro de Resultados

FV

GL

SQ

QM

Fc

Amostra

2

69,7

34,85

9,15

Julgador

  • 12 35,84

 

2,98

 

Resíduo

  • 24 91,64

 

3,81

 

Total

  • 38 197,24

     

Obtido o F calculado faz-se então a comparação com o F tabelado, considerando o erro

α= 5%, segundo número de graus de liberdade de n1(graus de liberdade da causa de variação (amostra)) e n2 (graus de liberdade do resíduo).

Analisando a tabela 1(anexo), tem-se para n1 = 2 e n2 = 24, o F tabelado é igual a 3,40. Sendo o Fcalculado > Ftabelado diz-se então que existe diferença significativa entre as amostras. Como existe essa diferença é necessário que se faça o teste de diferença.

Teste para verificação de diferenças entre as amostras -Teste Dunnet

Diferença mínima significativa (DMS) pelo teste de Dunnett verifica quais das amostras diferem entre si ao nível de significância de 5%, fórmula:

Analisando a tabela 1(anexo), tem-se para n1 = 2 e n2 = 24, o F tabelado

QM res= quadrado médio do resíduo; n = número de repetições de cada amostra (número de julgadores);d = valor crítico para teste bilateral de Dunnett (Tabela2, em anexo).

Sendo P=3, QMres.=3,81. d5%= 2,51.

Dessa forma DMS= 1,91.

Médias das amostras:

X médio(851) = 6,07

X médio(493)= 4,92

X médio(294)=2,84

Média (851-493) = 1,15. 1,15 < 1,91, portanto não existe diferença entre essas

amostras. Média (493-284) = 2,08. 2,08 > 1,91, portanto existe diferença entre essas amostras.

Cálculo da ANOVA para escala hedônica

 

Feito os cálculos substituindo os valores nas fórmulas, observa-se então os seguintes

resultado:

Quadro de Resultados

FV

GL

SQ

QM

Fc

Amostra

2

85,6

42,8

12,9

Julgador

  • 12 50,2

 

4,18

 

Resíduo

  • 24 79,8

 

3,32

 

Total

  • 38 215,6

     

Obtido o F calculado faz-se então a comparação com o F tabelado, considerando o erro

α= 5%, segundo número de graus de liberdade de n1(graus de liberdade da causa de variação (amostra)) e n2 (graus de liberdade do resíduo).

Analisando a tabela 1(anexo), tem-se para n1 = 2 e n2 = 24, o F tabelado é igual a 3,40. Sendo o Fcalculado > Ftabelado diz-se então que existe diferença significativa entre as amostras. Como existe essa diferença é necessário que se faça o teste de diferença.

Teste para verificação de diferenças entre as amostras -Teste Dunnet

Diferença mínima significativa (DMS) pelo teste de Dunnett verifica quais das amostras diferem entre si ao nível de significância de 5%, fórmula:

Obtido o F calculado faz-se então a comparação com o F tabelado, considerando o erro α=

QM res= quadrado médio do resíduo; n = número de repetições de cada amostra (número de julgadores);d = valor crítico para teste bilateral de Dunnett (Tabela2, em anexo).

Sendo P=3, QMres.= 3,32. d5%= 2,51.

Dessa forma DMS= 1,28.

Médias das amostras:

X médio(851) = 6,30 X médio(493)= 5,53

X médio(294)=2,84

Média (851-493) = 0,77. 0,77 < 1,28, portanto não existe diferença entre essas

amostras. Média (493-284) = 2,69. 2,69 > 1,28, portanto existe diferença entre essas amostras.

Os resultados dos testes podem ter sido afetados pela quantidade de provadores, uma vez que uma tiragem inicial ou uma avaliação da aceitação é normalmente realizada em condições de laboratório, com 30-50 julgadores não treinados.

5 CONCLUSÃO

Com as análises sensoriais dos biscoitos waffer de chocolate, observa-se que a amostra 851 teve boa aceitação, tanto na escala de atitude como na hedônica. Visto que a quantidade de respostas dos julgadores esteve numa frequência entre escala de atitude e também hedônica de 6,7, 8 e 9, referindo-se a comeria isto de vez em quando, comeria isto frequentemente, comeria isto muito frequentemente e comeria isto sempre que tivesse oportunidade gostei moderadamente respectivamente para atitude e gostei ligeiramente, moderadamente, muito e extremamente, sendo estes para escala hedônica.

Conclui-se que a amostra 294 apresentou menor aceitação nos atributos testados: aroma, sabor e impressão global, como também em relação à decisão de compra. O que pode ter contribuído para esses resultados foi o fato de que nessa amostra a presença de ingredientes, como o chocolate, estavam em baixas quantidades, ausência de maciez, crocância e aspecto murcho.

6 REFERÊNCIAS

CHAVES,J.B.P.; SPROESSER, RL. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Universidade Federal de Viçosa: Imprensa Universitária, 1993.

81p.

DUTCOSKY, Silvia.

1996.

Análise sensorial de alimentos.

Curitiba: Ed. da Champagnat,

FARIA,E.V. Técnicas de Análise Sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002. p.33-34.

IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos, 4º edição. São Paulo:IAL, 2005. p.296-299.

7 ANEXOS

Figura 1- Modelo de escala de atitude ou de intenção (estruturada verbal, numérica, bipolar, sete pontos)

7 ANEXOS Figura 1 - Modelo de escala de atitude ou de intenção (estruturada verbal, numérica,

Figura 2- Modelo de escala hedônica (estruturada verbal, numérica, bipolar, nove pontos)

7 ANEXOS Figura 1 - Modelo de escala de atitude ou de intenção (estruturada verbal, numérica,

Quadro 2- Modelo para Análise de Variância

7 ANEXOS Figura 1 - Modelo de escala de atitude ou de intenção (estruturada verbal, numérica,

FV = fontes de variação; GL = graus de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado médio;

Fo = valor observado de estatística “F” de Snedecor (Tabela 1); Fc = valor calculado.

Tabela 1 – Valores de F para o nível de erro α= 5%, segundo número de graus de liberdade de

n1 e n2.
n1 e
n2.
Tabela 1 – Valores de F para o nível de erro α= 5%, segundo número de

Tabela 2 -Valores de d para teste de Dunnett, bilateral, nível de erro α= 5%, segundo o número de tratamentos P excluindo o controle, e o número de graus de liberdade do resíduo n.

Tabela 1 – Valores de F para o nível de erro α= 5%, segundo número de