Comparaison Des Référentiels BRC - IFS - ISO 22000

PROGRAMME BRETAGNE
SECURITE DES ALIMENTS
Comparaison des référentiels

BRC – IFS – ISO 22000
Janvier 2006
Jean-Robert GEOFFROY, Directeur Général adjoint, ADRIA Développement

Jimmy CHESNAIS, Ingénieur Consultant, ADRIA Développement
SOMMAIRE
INTRODUCTION ......................................................................................... 3
DESCRIPTION DES ELEMENTS GENERAUX .................................................. 4
1) Généralités ........................................................................................................ 4
2) Evaluation et certification ................................................................................ 5
3) Chapitres et exigences..................................................................................... 7
DESCRIPTION DU CONTENU ....................................................................... 8
1) Système de management................................................................................. 8
2) Responsabilités de la direction ....................................................................... 9
3) Système HACCP ............................................................................................. 11
4) Personnel ........................................................................................................ 13
5) Environnement de fabrication ....................................................................... 15
6) Réalisation du produit .................................................................................... 16
7) Dangers physiques, chimiques, allergènes et OGM.................................... 18
8) Activités connexes de production................................................................. 19
9) Maîtrise du produit.......................................................................................... 20
10) Maîtrise des procédés................................................................................ 21
11) Analyse et améliorations ........................................................................... 22
CONCLUSION .......................................................................................... 23
ANNEXE 1 : BRC .................................................................................... 24
ANNEXE 2 : IFS ...................................................................................... 25

INTRODUCTION
Après les crises sanitaires de ces dernières années (ESB, dioxine, Listeria…) et la
médiatisation associée à celles-ci, force est de constater que les risques alimentaires sont réels
et complexes.
Dès lors, la maîtrise de ces risques alimentaires constitue la préoccupation des différents
acteurs de la chaîne agroalimentaire, de la fourche à la fourchette ou de l’étable à la table.
Le consommateur, devenu exigeant, a eu un rôle prédominant dans le développement du

concept de la Sécurité des Aliments. Ainsi, le renforcement des moyens mis en œuvre reflète la
responsabilité des fournisseurs et permet de retrouver une relation de confiance avec les
clients.
A ce jour, le paysage de la standardisation autour de la Sécurité des Aliments apparaît à la fois

dense et varié.
La réglementation européenne, par l’intermédiaire du règlement 178/2002 et du Paquet

Hygiène, préconise la mise en œuvre des Bonnes pratiques hygiéniques, une Analyse des
dangers (HACCP) et le maintien de la traçabilité.
A la législation alimentaire européenne se sont ajoutés les normes et divers référentiels privés.
Parmi ceux-ci, certains ont ou auront une répercussion importante sur les industries
agroalimentaires bretonnes et françaises : BRC, IFS et ISO 22000.
L’émergence de ces nouveaux standards peut s’accompagner d’une confusion chez les
professionnels du secteur.
C’est la raison pour laquelle, dans le cadre du Programme Bretagne Sécurité des Aliments, a
été conçu un outil de comparaison des référentiels. Il constitue un guide qui permet, d’une part,
de mettre en évidence des opportunités d’amélioration et, d’autre part, d’être en conformité
avec ces différents référentiels.
Dans un premier temps, l’objectif est de dresser une typologie des éléments généraux (objectif,
chapitres, principales exigences…) des BRC, IFS et ISO 22000. Dans un second temps,
l’objectif est de relever de façon détaillée le contenu de ces référentiels et de pointer les
différences et similitudes.
DESCRIPTION DES ELEMENTS GENERAUX
1) Généralités
Eléments de BRC IFS ISO 22000

comparaison (British Retail (International Food (Système de
Consortium) Standard) Management)
Rédacteurs Distributeurs britanniques Distributeurs allemands (HDE ISO (Organisation
(Syndicat interprofessionnel : Hauptverband des Internationale de
BRC : British Retailers Deutschen Einzelhandels) et Normalisation)
Consortium) distributeurs français (FCD :
Fédération des entreprises du
Commerce et de la
Distribution)
Première création 1998 2002 2005
Dernière version Version 4 (janvier 2005) Version 4 (janvier 2004) Version 1 (septembre 2005)
Objectif Sécurité des denrées Sécurité des denrées Sécurité des denrées
alimentaires alimentaires alimentaires
Exigences de moyens : Exigences de moyens : Exigences de résultats :
Bonnes Pratiques d' Hygiène Bonnes Pratiques d' Hygiène Système de Management
Caractéristiques Référentiel privé Référentiel privé Norme internationale
Exigences d' un groupe Exigences d' un groupe Exigences collectives et
particulier d'
acteurs particulier d'acteurs internationales
Mise en œuvre Généralement exigée Généralement exigée Volontaire
contractuellement contractuellement
Domaine d'application Produits à MDD Produits à MDD et PPP Tout acteur de la chaîne
alimentaire
Catégories de 17 catégories de produits 18 catégories de produits Aucune catégorie
produits
2) Evaluation et certification

Niveaux des Un seul niveau (dans la Niveau de base : exigences Un seul niveau
exigences dernière version) minimales
Pour chaque chapitre, il y a Niveau supérieur : exigences
une "déclaration d'
intention" complémentaires
Recommandations :
meilleures pratiques du
secteur et opportunité
d' amélioration
Graduation des écarts - Non-conformité critique : - Conformité totale (noté A) Aucune graduation des
non-satisfaction à une - Conformité presque totale, écarts
exigence légale ou mettant en constat d' un léger écart (noté
cause la sécurité des aliments B)
- Non-conformité majeure : - Faible proportion du critère
non-satisfaction à une clause appliqué (noté C)
fondamentale, à une exigence - Critère non appliqué (noté D)
relative à un engagement Les notes A, B, C ou D
et/ou situation basée sur des donnent un nombre déterminé
preuves tangibles et mettant de points.
en cause la conformité du - Critère non applicable dans
produit fini le contexte de l' entreprise
- Non-conformité mineure : (noté NA) avec une brève
conformité absolue d' un justification
engagement non atteinte,
sans remettre en cause la Outre ce classement,
conformité du produit et/ou en l'auditeur peut attribuer des
cas de satisfaction partielle notes qui déduiront un
d'une exigence ne remettant pourcentage déterminé du
pas en cause la conformité du montant total de points :
produit fini - Non-conformité majeure
(niveau de base) : en cas de
L'obtention d' un grade de manquement substantiel aux
certification (de A à D) va exigences de l' IFS ou lorsque
dépendre de la conformité aux les non-conformités peuvent
clauses fondamentales et de conduire à un danger sérieux
la gravité des non-conformités pour la santé (retrait de 15 %)
(cf. tableau BRC) - KO (niveau de base) : ce
sont les exigences impératives
de l'IFS (retrait de 50 % si
item noté D) (cf. ci-dessous)
Organismes de Organismes accrédités selon Organismes accrédités selon Organismes accrédités
certification la norme EN 45011 ("produits la norme EN 45011 ("produits selon la norme EN 45012
et process") et respectant des et process") ("système") et respectant
exigences supplémentaires des exigences
(UKAS et guide BRC) supplémentaires (normes
ISO/TS 22003 et ISO 19011)
Déroulement de la - Réunion d' ouverture - Réunion d' ouverture (plan et - Compréhension du SMSA
certification - Revue des documents champ de l' audit) dans son contexte (1ère
(HACCP et système de - Contrôle documentaire étape de l' audit initial)
gestion de la qualité) - Evaluation sur site - Evaluation de la mise en
- Evaluation sur site - Préparation des conclusions oeuvre et l' efficacité du
- Examens supplémentaires d'audit SMSA (2nde étape)
- Rapport d' audit - Réunion de clôture - Enregistrement des non-
- Plan d'actions correctives conformités
(sous un délai maximal de 28 - Etablissement du rapport
jours) d'audit
- Réunion de clôture - Plan de corrections ou
d'actions correctives
Typologie des audits Audit initial (1,5 j) Audit initial (1,5 à 2 j) Audit initial en 2 étapes
Vérification des actions Audit complémentaire Vérification des corrections
correctives (vérification de la mise en ou actions correctives mises
Evaluation continue place des actions correctives en place par l' entreprise
(fréquence 6 ou 12 mois) 6 mois après l' audit initial) Audits de surveillance
Audit de surveillance : audit
complet (12 à 18 mois après
l'
audit initial)
Nombre d'entreprises 200 (juillet 2005) 210 (décembre 2005) ~10 (décembre 2005)
françaises certifiées
3) Chapitres et exigences

Chapitres - Système HACCP - Management du système de - Système de management
- Système de gestion de la la qualité de la sécurité des aliments
Qualité - Responsabilité de la - Responsabilité de la
- Environnement de l' usine Direction direction
- Maîtrise des produits - Management des ressources - Management des
- Contrôle du processus - Réalisation du produit ressources
- Personnel - Mesures, analyses et - Planification et réalisation
améliorations de produits sûrs
- Validation, vérification et
amélioration du SMSA
Nombre de critères 229 336 ~ 150
Principales exigences - Contrôle de sécurité - Management de la qualité et - Management d' un système
alimentaire basé sur un surveillance des processus de Sécurité des Aliments
programme HACCP - Mise en œuvre d' un plan - Maîtrise des bonnes
- Système de gestion de la HACCP pratiques (PRP)
qualité - Engagements de la direction - Mise en place de la
- Engagement de la direction et écoute client méthode HACCP
et prise en compte des - Moyens pour la sécurité - Interactivité de la
besoins/attentes clients alimentaire (personnel, communication
- Traçabilité matières premières et
- Contrôle des dispositions produits, surveillance des
relatives à l'environnement de opérations, environnement de
l'
usine, du produit, des fabrication, équipement et
opérations et du personnel procédés)
- Exigences de manipulations - Traçabilité, OGM et
de matériaux spécifiques (tels Allergènes
que les allergènes)
Critères 10 exigences fondamentales : 4 KO (soustraction de 50 % Aucune exigence
incontournables - Système HACCP (1) des points) : incontournable
- Système de gestion de la - Analyse HACCP (1.2.3.7.5)
Qualité (2.1) - Engagement de la direction
- Audit interne (2.9) (2.2.2)
- Mesures correctives (2.12) - Traçabilité (4.18.1)
- Traçabilité (2.13) - Actions correctives (5.11.1)
- Disposition, flux des produits
et séparation (3.2.1)
- Nettoyage et hygiène (3.8)
- Manipulation de matériaux
spécifiques (4.2)
- Contrôle des opérations (5.1)
- Formation du personnel (6.1)
Particularités de la - Mise en place d' un système - Bonnes Pratiques d' Hygiène Compatibilité avec les
dernière version de traçabilité de tout intrant (conditionnement, normes ISO 9001 ou ISO
(incluant les emballages manipulations spécifiques, flux 14001
primaires) de production…)
- Maîtrise des contaminations - Mesures spécifiques pour le
croisées (notamment en personnel de maintenance
rapport avec les allergènes
majeurs)
DESCRIPTION DU CONTENU
1) Système de management

Management de la Système de gestion de la Identification des processus Compatibilité avec la norme
qualité qualité (CF) (management, réalisation et ISO 9001
supports) et des interactions
entre eux
Mesure et surveillance pour
l'
amélioration continue
Manuel qualité Manuel qualité : engagement Manuel qualité : exigences de -
de la société, exigences de la la norme, résumé des
norme, méthodes de travail et pratiques et méthodes de
pratiques travail
Référence à l' analyse HACCP
(NS)
Management de la - - Définir le domaine
sécurité des aliments d' application
L' organisme doit :
- identifier, évaluer et
maîtriser les dangers
- communiquer
- évaluer et remettre à jour le
SMSA
Si externalisation de tout
processus, l' organisme doit
garantir la maîtrise de ce
processus
Exigences Procédures, enregistrements, Procédures, instructions, Expression documentée des
documentaires spécifications enregistrements politique et objectifs Sécurité
Version à jour, lisibilité et Version à jour, lisibilité et des Aliments
accessibilité accessibilité Procédures, enregistrements
Motifs de modifications Justification des modifications Procédure pour la maîtrise
enregistrés Procédure pour la maîtrise des documents
Procédure pour l' élimination des documents (NS) (approbation, mise à jour,
des documents obsolètes Plan d' archivage et vue modifications, disponibilité,
d'ensemble (NS) lisibilité, version à jour)
2) Responsabilités de la direction

Politique de La politique qualité doit La politique qualité doit Une politique sécurité des
l'entreprise déclarer : déterminer les intentions de aliments doit être définie,
- la volonté de l’entreprise de l’entreprise pour répondre à documentée, mise en
respecter ses obligations ses obligations de fabriquer oeuvre, revue,
(produire des produits sûrs et des produits sûrs et légaux, communiquée
légaux) ainsi qu’à sa responsabilité Elle doit être conforme aux
- et sa responsabilité envers vis-à-vis de ses clients exigences et assortie
ses clients Elle doit inclure sa d’objectifs mesurables
La politique doit être responsabilité en matière
communiquée, comprise et d’environnement, d’hygiène et
régulièrement révisée d’éthique
La politique doit être
communiquée, comprise,
appliquée en conséquence et
régulièrement revue
Mise à disposition des Les cadres supérieurs La direction doit fournir les L'organisme doit fournir des
ressources fourniront toutes les ressources nécessaires pour ressources adéquates
ressources nécessaires à la assurer la sécurité alimentaire - pour l'
élaboration, la mise
mise en œuvre et à Veille réglementaire, en œuvre et l' entretien du
l'
amélioration des Systèmes scientifique et technique SMSA
Veille réglementaire, - pour l'
élaboration et la
scientifique et technique (du maintenance des
pays de production et du pays infrastructures
où le produit sera vendu) - pour l'
élaboration et la
Connaissance des codes de maintenance de
bonnes pratiques l'
environnement de travail
La direction doit s'
engager à
assurer la disponibilité des
ressources
La direction doit s'
engager à
communiquer les exigences
de la norme, les exigences
légales et les exigences
clients
Organisation et Organisation, hiérarchie, Les responsabilités, les postes Responsabilités définies et
responsabilités postes et suppléances du et les suppléances du communiquées pour le
personnel pouvant influencer personnel clé doivent être fonctionnement et l' entretien
la sécurité alimentaire définis du SMSA
clairement définis et La direction de l’organisation Responsabilité du personnel
documentés doit s’assurer que tous les à rendre compte tout
Personnel conscients de ses employés sont conscients de problème rencontré avec le
responsabilités leurs responsabilités. Des SMSA
mécanismes doivent être en L' organisme doit assurer que
place pour s’assurer de le personnel a conscience
l’effectivité de cette prise de de ses responsabilités dans
conscience (KO) la sécurité alimentaire
Revue de direction Vérification de l'
efficacité du Examen du système de La direction doit garantir la
Système de gestion de la gestion qualité à intervalles mise à jour du SMSA en
qualité et du Système HACCP planifiés permanence
à des intervalles planifiés Communication des non- L'équipe Sécurité des
Communication au personnel conformités au personnel aliments doit évaluer le
concerné des décisions et concerné (NS) SMSA à intervalles
mesures convenues programmés et évaluer les
opportunités d' amélioration
Écoute client Prise en compte des besoins Les besoins et les attentes -
et attentes des clients clients doivent faire l’objet
Mise en place des indicateurs d’un service dédié
de performance et leur Application d'outils
communication au personnel d'évaluation des besoins et
concerné attentes clients (NS)
Communication - - Communication des
informations relatives à la
sécurité alimentaire :
- tout au long de la chaîne
alimentaire
- avec les autorités
- avec le personnel
(l'
exigence de
communication doit être
comprise par l' ensemble du
personnel)
Informations sur les
modifications opérées sur
les produits, les MP, les
équipements, les locaux, les
méthodes, les exigences
communiquées en temps
utile à l'
équipe sécurité des
aliments...
Enregistrements des
communications conservés
3) Système HACCP

Programmes pré La société devra avoir des - L' organisme doit établir,
requis programmes pré requis mettre en œuvre et
(assurance qualité, bonnes maintenir un des PRP
pratiques de fabrication) Le ou les PRP doivent être
adaptés, mis en œuvre à
tous les niveaux de
production et approuvés
Lors du choix et/ou de
l'élaboration du (des) PRP,
l'organisme doit tenir compte
des exigences (légales,
réglementaires, clients,
guides, normes...) et autres
éléments (locaux,
installations, espace de
travail, N & D, hygiène du
personnel, maîtrise des
nuisibles, élimination des
déchets...)
Vérification des PRP
planifiée
Etablissement des PRP
opérationnels
Etapes initiales - Description complète du Description documentée des
produit et de son usage prévu MP, ingrédients, matériaux
Réalisation de diagramme de en contact et des produits
flux incluant les CCP finis
Prise en compte des Conditions de manipulations
consommateurs sensibles attendues, erronées ou
dans la définition de fautives raisonnablement
l'utilisation prévue (NS) prévisibles
Confirmation du diagramme Groupes d' utilisateurs
des flux (NS) identifiés (particulièrement
les consommateurs
vulnérables)
Diagrammes, étapes de
processus et mesures de
maîtrise
Système HACCP Programme HACCP basé sur Plan HACCP basé sur les - Identification des dangers
le Codex Alimentarius (CF) : principes du Codex - Evaluation de la gravité et
- Mener une analyse des Alimentarius : de la probabilité d' apparition
risques - Réaliser une analyse des du danger
- Déterminer les points dangers (physiques, - Sélection et évaluation des
critiques de maîtrise (CCP), chimiques et mesures de maîtrise
les limites critiques et un planmicrobiologiques) - Identification des CCP
de surveillance - Définir un nombre gérable de - Détermination des limites
- Déterminer les mesures CCP, les limites critiques et un critiques pour la surveillance
correctives qui doivent être plan de surveillance des CCP
mises en œuvre lorsque les - Etablir des procédures de - Système de surveillance
contrôles montrent qu’un CCP surveillance pour détecter la - Corrections et actions
n’est pas maîtrisé. perte de maîtrise de CCP. correctives en cas de
- Élaborer des procédures de Conserver les enregistrements dépassement des limites
vérification pour confirmer le pendant une période critiques (identification des
bon fonctionnement appropriée (KO) causes des non-conformités)
- Etablir un système - Système d' actions - Planification de la
documentaire correctives en cas de non vérification
Etude HACCP basée sur maîtrise
l'
évaluation des risques - Validation du plan HACCP
(probabilité, gravité...) - Système documentaire
Cela inclut les produits Tous les produits existants et
existants et nouveaux nouveaux sont couverts par
l'
analyse HACCP
Plan HACCP incluant les
allergènes
Dans le plan HACCP,
référence à la législation et
aux codes de bonnes
pratiques (NS)
Equipe Equipe HACCP (formation et Equipe HACCP (formation et Equipe sécurité des aliments
expérience appropriées) expérience appropriées) ayant des connaissances et
Elle doit avoir l'
engagement Elle doit avoir l'
engagement une expérience
des cadres de la direction pluridisciplinaire
Equipe pluridisciplinaire Equipe HACCP Equipe sécurité des aliments
Possibilité de faire appel à un multidisciplinaire devant chargée de programmer et
expert externe inclure du personnel mettre en œuvre les moyens
opérationnel (NS) de validation des mesures
de contrôle ainsi que
l'
amélioration continue
Le responsable de l' équipe
doit diriger l'
équipe, garantir
la formation des membres,
garantir la mise en oeuvre et
l'
entretien du SMSA et
rendre compte à la direction
4) Personnel

Règles d'hygiène Les normes d' hygiène Les règles d’hygiène dans -
personnelle documentées et l’entreprise documentées et
adoptées par tout le personnel adoptées par tout le personnel
y compris les visiteurs de et les visiteurs de l’usine
l'
usine
Hygiène du personnel Zones réservées pour la Zones réservées pour la Prise en compte lors de
consommation (tabac, consommation (tabac, l'
élaboration du ou des PRP
nourriture, boissons) nourriture, boisson) (hygiène des membres du
Vigilance sur la consommation Lavage mains (fréquence personnel)
des médicaments personnels appropriée)
Lavage des mains (fréquence Blessures protégées
appropriée) Ongles courts, propres et non
Blessures protégées vernis
Ongles courts, propres et sans Bijoux et montres interdits
vernis Usage de parfum ou de lotion
Montre et bijoux interdits après-rasage interdit
(souplesse pour les bijoux (recommandations)
ethniques, médicaux ou Les vêtements de protection
religieux) adaptés (chevelure couverte,
Usage excessif de parfum et chaussures ou bottes, sur-
après-rasage interdit chaussures dans les zones à
Vêtements de protection haut risque)
appropriés (vêtements Vêtements de ville couverts
personnels couverts au- au-dessus du genou
dessus du genou, chevelure (recommandations)
entièrement recouverte, Lavage vêtements
chaussures appropriées)
Vêtements de protection
retirés après passage aux
toilettes ou après
consommation (tabac ou
aliments)
Lavage vêtements
Contrôle médical Procédures de contrôle Contrôle médical des -
médical employés (NS)
Procédure de signalement de Procédure pour le signalement
toute maladie infectieuse de maladie infectieuse
Actions après signalement de Visite médical si besoin pour
maladie infectieuse pour les visiteurs et les prestataires
minimiser le risque de (recommandations)
contamination
Questionnaire médical (voire
visite médical si besoin) pour
les visiteurs et les prestataires
Formation, Personnel adéquatement Le personnel doit avoir une Le personnel doit avoir la
compétences et formé et supervisé (CF) formation, des compétences compétence, la formation et
communication et une expérience appropriées l'expérience appropriées
Il doit être surveillé
Tous les employés (production
et maintenance) doivent être
formés en matière d’hygiène
Formation en matière
d' échantillonnage et de
contrôle qualité
(recommandations)
Locaux du personnel Locaux conçus et utilisés afin Vestiaires conçus et utilisés -
de minimiser le risque de afin de minimiser le risque de
contamination contamination
Vestiaires (accès direct sans Vestiaires avec accès direct à
passer par une zone la production sans passer par
extérieure) l’extérieur et, si nécessaire,
Lave-mains adéquats et en dispositifs de nettoyage des
nombre suffisant et aux bottes ou des chaussures
endroits appropriés (NS)
Toilettes sans accès direct aux Lave-mains aux endroits
zones de production appropriés et suffisants
Consommation de tabac dans Toilettes sans accès direct
des zones désignées aux zones de production
Dispositions pour Cantines ou zones de
l'
entreposage des aliments restauration (avec possibilité
personnels d’entreposage des aliments
Vêtements de ville et autres apportés)
effets personnels séparés des Séparation tenue de ville,
vêtements de travail au sein tenue de travail (NS)
des vestiaires
5) Environnement de fabrication

Environnement Emplacement (tenir compte Lieu (tenir compte des Pris en compte lors de
extérieur et intérieur des activités locales) activités locales) l'
Périmètre et terrains (zone Périmètre et terrain (sols, : bâtiments, installations,
dégagée le long des murs protection si stockage à locaux, espace de travail,
extérieurs, protection des l'extérieur, accès au site) alimentation (air, eau,
marchandises entreposées à Bâtiments entourés d' un énergie), élimination des
l'
extérieur) espace libre eaux usées
Disposition / séparation des (recommandations)
locaux / installations et flux Implantation/flux de production
des produits (CF) : accès à : séparation matières
l'
usine au personnel autorisé, premières / conditionnements
séparation matières premières / produits finis, séparation des
/ emballages / produits finis, opérations à haut risque / à
activités à risque faible / élevé bas risque, séparation des
Murs, sols, plafonds, fenêtres, produits crus / cuits
portes, éclairage et Formalisation des différents
climatisation/ventilation flux
Services de distribution d' eau Murs, sols, plafonds, fenêtres,
portes, éclairage, air
conditionné/ventilation,
alimentation en eau potable
Fenêtres sans verre et qui ne
s' ouvrent pas
(recommandations)
Ecoulement des machines
dans un égout plutôt que sur
le sol (recommandations)
Équipement Conception permettant de Conception permettant de Pris en compte lors de
minimiser les risques de minimiser les risques de l'
contamination contamination
Equipements testés avant Emplacement des machines
mise en service facilitant le nettoyage et la
Equipements positionnés de maintenance (NS)
façon à faciliter le nettoyage et
l'
entretien
Scellage au sol de
l'
équipement si position
permanente
6) Réalisation du produit

Revue de contrat - Revue des exigences clients -
Disponibilité et respect du
cahier des charges
Cahier des charges / Spécifications appropriées Cahiers des charges doivent -
Spécifications des pour les MP, emballages, être conformes aux exigences
produits produits finis légales et sanitaires
Les spécifications des CDC
sont reliées aux contrôles du
PF
Procédure de revue des CDC
Si nécessaire, les
spécifications des MP doivent
correspondre aux
spécifications des PF (NS)
Conception et Analyse des dangers Analyse appropriée des -
développement effectuée lors de la phase de dangers pour le
conception et développement développement des produits
Essais en usine au besoin Essais industriels, si
Protocoles documentés pour nécessaire
les essais de durée de Plan d' échantillonnage pour
conservation tester les nouvelles MP ou les
nouveaux produits
Tests de durée de vie réalisés
et validés
Achats / Surveillance Agrément du fournisseur et Contrôle de tout produit Pris en compte lors de
des résultats de surveillance de ses prestations acheté (conformité aux l'
l'
organisation (procédure documentée sur la exigences spécifiées) : gestion des produits
base d' une évaluation des Vue d' ensemble des achetés (MP, ingrédients et
risques) fournisseurs et de leurs emballages)
produits
Système pour le
référencement et la
surveillance des fournisseurs
Traçabilité Système de traçabilité depuis Système de traçabilité pour Système permettant
la source jusqu'
au identifier lots de produits finis, d'identifier les lots de
consommateur (CF) lots de matières premières, produits et leur relation avec
Système régulièrement testé emballages et les MP et les
enregistrements relatifs à la enregistrements
transformation et à la
distribution (KO)
Système de traçabilité
régulièrement testé
Echantillothèque de produits
finis
Echantillothèque de matières
premières, si nécessaire (NS)
Conditionnement du Matériaux d' emballage Contrôle des emballages -
produit appropriés et entreposés Protection des emballages en-
correctement cours (NS)
Procédures permettant
d'assurer la conformité des
emballages aux spécifications
Protection des emballages
partiellement utilisés
Revêtements en contact avec
le produit colorés pour éviter
une contamination
accidentelle
Rotation des stocks Rotation correcte des stocks Rotation correcte des stocks Pris en compte lors de
(bon ordre) (FIFO) l'
(stockage)
7) Dangers physiques, chimiques, allergènes et OGM

Risques physique et Entreposage des produits Stockage approprié des Pris en compte lors de
chimique chimiques produits chimiques et leur l'
Contrôle des matériaux de utilisation par des personnes : gestion des produits
construction et des formées achetés (produits chimiques)
superstructures Gestion des bris de verre,
Verres et matériaux similaires plastique dur et de métal
consignés dans un registre Elimination du bois
Elimination du bois Inspections régulières des
Entreposage des matériaux filtres et tamis
incompatibles (arômes volatils Les installations de laboratoire
et aliments à forte teneur en ne doivent pas présenter de
matière grasse) risque de contamination
Détection métaux et Evaluer la nécessité d' un Evaluer les besoins en -
corps étrangers équipement de détection équipement
Détecteurs possédant une Détecteurs possédant une
alarme, un arrêt de ligne, un alarme ou un système
système de rejet automatique d' éjection automatique
ou des détecteurs en chaîne Actions correctives en cas de
permettant l'isolement du dysfonctionnement
produit affecté
Actions correctives en cas de
défaillance du détecteur
(isolement et réinspection)
Manipulations Procédures de manipulation Procédures spéciales pour la Pris en compte lors de
spécifiques / spéciales pour les matériaux manipulation des emballages l'
Allergènes d'emballage à risque constitués de matériaux à (mesures de prévention
Procédures de manipulations risques contre les contaminations
spécifiques pour certaines Prévention des croisées)
matières premières contaminations croisées par
(allergènes, biologique…) (CF) des ingrédients à risques
allergènes ou suscitant un
mécontentement de certains
consommateurs
(viande/produits végétariens)
Procédures pour la
réincorporation ou la re-
transformation
Identification des allergènes
majeurs
OGM - Identification des produits -
constitués d' OGM, contenant
des OGM ou produits à partir
d'OGM
8) Activités connexes de production

Nettoyage Mise en place et respect des Respect des plans de Pris en compte lors de
systèmes de nettoyage et nettoyage et désinfection l'
d'entretien (CF) (produits utilisés, méthodes,
Procédures documentées et zones, fréquence,
tableaux de pointage responsabilités)
Efficacité des procédures
vérifiée et documentée (pour
les produits à haut risque,
recherche de pathogènes)
Elimination des Minimiser l'accumulation des Minimiser l' accumulation des Prise en compte lors de
déchets déchets déchets l'
Gestion des de bennes de Conteneurs identifiés,
collecte nettoyés et désinfectés
Conteneurs fermés
(recommandations)
Lutte contre les Minimiser les risques Dératisation et Prise en compte lors de
nuisibles d'infestation désinsectisation l'
Registres détaillés des Enregistrements des
inspections inspections
Vigilance au niveau de Vigilance au niveau du
l'
entreposage des MP, stockage des MP, produits et
produits et emballages emballages
Transport Maîtrise de la température Maîtrise de la température Pris en compte lors de
Procédure pour minimiser le Procédures de contrôle à l'
risque de contamination réception et enregistrements
croisée Respect des règles d' hygiène
par les chauffeurs
Eviter la contamination croisée
Maintenance Système d' entretien planifié Système de maintenance Pris en compte lors de
Vigilance durant les opérations préventive planifiée l'
d'entretien Respect des règles d' hygiène (maintenance préventive)
par les sous-traitants externes
et les mécaniciens
Formalisation des opérations
de maintenance (NS et
recommandations)
9) Maîtrise du produit

Analyses du produit Réalisation d' analyses pour Analyses microbiologiques et -
confirmer la sécurité, la physico-chimiques
légalité et la qualité du produit Personnel qualifié pour
Le laboratoire ou les sous- effectuer les analyses
traitants travailleront selon les Si sous-traitance, le
exigences de la norme ISO laboratoire doit être
17025 indépendant et accrédité
Réalisation de tests sensoriels
et leur prise en compte pour
déterminer la durée de vie
Contrôles quantitatifs Système de contrôle Contrôle des quantités selon -
quantitatif (fréquence et les exigences minimales de la
méthodes) conforme aux législation
exigences légales ou aux Equipements étalonnés
exigences clients
Libération du produit Respect des procédures Procédures de libération -
Personnel autorisé
Maîtrise des produits Produits non-conformes Procédures pour la maîtrise Produits non-conformes
non conformes identifiés et isolés des matières premières et identifiés et maîtrisés
Procédures de gestion des emballages non-conformes Procédure d' identification et
produits non-conformes Identification, manipulation ou d'évaluation des produits
Produits non-conformes traités rejet des produits non- finis concernés
ou éliminés conformes Recherche des causes de
Décisions de rejet par des non-conformité
personnes autorisées Corrections approuvées
Evaluation pour la libération
des produits non-conformes
(preuve de l' efficacité des
mesures de maîtrise)
Nouvelle transformation ou
élimination
Gestion des Système de gestion des Système de gestion des -
réclamations réclamations réclamations
Données utilisées pour Données utilisées pour mettre
l'
amélioration continue en place des améliorations
Retrait/rappel de Procédure relatives au rapport Procédure de retrait et de La direction doit nommer le
produits d'incident rappel régulièrement testée personnel responsable des
Procédures de retrait et de Conservation des informations retraits (lancement et
rappel des produits nécessaires (contacts exécution)
régulièrement testées d'urgence) en cas d'alerte ou Procédure pour la
Guide pour le personnel sur de crise notification des parties
les incidents Procédure de gestion de crise intéressées
(recommandations) Procédure pour le devenir
des produits retirés
Vérification de l'
efficacité du
programme de retrait
Procédures de gestion des
situations d'urgence et
accidents
10) Maîtrise des procédés

Validation des Vérification des processus etVérification de l'
équipement -
procédés équipements employés (CF) employé
Validation des données Valider les données du produit
produits en cas de en cas de modification de
changement de formulation, formulation, de méthodes,
de méthode, d' équipement oud’équipement ou de
d'emballage conditionnement
Maîtrise des Appareil d' enregistrement relié
Equipement d' enregistrement -
température/temps à un système d' alarme relié à des alarmes
Maîtrise de la chaîne du froid
Etalonnage des Identification des équipements Identification des mesures L'organisme doit fournir les
dispositifs de mesure de mesure utilisés pour critiques pour la sécurité preuves du caractère
et de surveillance surveiller les points de alimentaire et les dispositifs de approprié des méthodes et
contrôle critiques surveillance nécessaires équipements
Calibrage des équipements de Étalonnage régulier (temps, Etalonnage selon des
mesure température, dosage) voire intervalles spécifiés
Périodicité déterminée planifié Equipements protégés
Réglages interdits au contre les déréglages
personnel non autorisé
11) Analyse et améliorations

Audit interne Audit des systèmes et Audits planifiés Programme d' audit planifié
procédures critiques planifié Auditeurs compétents et Auditeurs doivent assurer
Inspecteurs formés, indépendants objectivité et impartialité.
compétents et indépendants Mise en place des actions Auditeurs indépendants
Mise en œuvre de mesures correctives L'encadrement responsable
correctives du domaine audité doit
assurer que des actions sont
entreprises pour éliminer les
non-conformités détectées
et leurs causes
Equipe sécurité des aliments
chargée d' analyser les
résultats de vérification,
notamment les résultats des
audits
Actions correctives Mesures correctives prises à Des actions correctives -
temps afin de prévenir la doivent être prises le plus
répétition des non-conformités rapidement possible pour
Procédures pour l' examen des éviter la répétition des non-
causes de non-conformité conformités (KO)
(CF) Procédures pour rechercher la
Vérification de l'
exécution cause des non-conformités
Mesures correctives Actions correctives
documentées en attribuant la documentées avec définition
responsabilité et la des responsabilité (NS)
compétence
CONCLUSION
La grande distribution, depuis la fin des années 90, a cherché à imposer ses propres
référentiels. Parmi ceux-ci, les référentiels BRC et IFS, destinés, pour l’instant aux fournisseurs
de MDD, sont conçus comme des cahiers des charges avec respectivement 222 et 336
critères. Ils se ressemblent et mettent en avant des exigences de moyens et de résultats.
L’ISO 22000, la norme internationale spécifique à la Sécurité des Aliments, concerne quant à
elle tous les maillons de la chaîne alimentaire. Elle s’adapte à chaque entreprise en imposant
une obligation de résultat et non de moyens.
En effet, elle promeut une approche de système de management appuyée sur le respect de la
réglementation et des exigences clients. De plus, elle reconnaît l’utilisation des guides de
bonnes pratiques élaborés par les interprofessions ou les entreprises.
Malgré cette divergence, l’objectif de ces standards reste le même : la Sécurité des denrées
alimentaires remises au consommateur.
Par ailleurs, les points communs majeurs entre ces trois référentiels respectent les principes
énoncés par la législation alimentaire européenne :
la prise en compte des Bonnes pratiques d’hygiène spécifiques au secteur
agroalimentaire ;
la mise en place d’une démarche de type HACCP pour l’analyse des dangers ;
et l’élaboration d’un système de traçabilité permettant l’identification des lots.
En définitive, la maîtrise des risques nécessite un savoir-faire et la mise en œuvre d’un certain
nombre de méthodes. Mais elle implique, avant tout, une prise de conscience en rapport avec
l’impact des différents dangers ainsi qu’une responsabilisation de chacun des acteurs.
ANNEXE 1 : BRC
Grade de certification et fréquence d’audit
Grade de NC NC NC NC Fréquence
certification Fondamentale Critique Majeure Mineure suivi
A 10 ou moins 12 mois
B 2 ou moins 12 mois
B nov-20 12 mois
C 1 ou plus 6 mois
C 3 ou plus 6 mois
C 21 ou plus 6 mois
D 1 ou plus Pas de
certificat
ANNEXE 2 : IFS
Fréquence d’audit
Niveau de certificat Tous produits Produits saisonniers

Niveau de base 12 mois 12 mois
Niveau supérieur 12 mois 12 mois

(premier certificat)
Niveau supérieur 18 mois 12 mois
(deuxième certificat)
Obtention du certificat
Non-conformité Statut Action de l’audité Certificat

K.O. Refusé Mise en place d’un plan d’actions correctives Non
Programmation d’un nouvel audit initial
> 1 majeure et/ou ≤ Refusé Mise en place d’un plan d’actions correctives Non
75% des items Programmation d’un nouvel audit initia
conformes
Max 1 majeure et Approuvé Envoi plan d’actions sous 2 semaines après Non
> 75% des items provisoirement rapport préliminaire
conformes niveau Audit complémentaire après 6 mois maximum
de base. Audit focalisé essentiellement sur l’évaluation de
l’efficacité des actions correctives par rapport au
plan d’actions
Niveau de base: Approuvé Envoi plan d’actions sous 2 semaines après Oui, certificat
> 75% et 90% pour le niveau rapport préliminaire niveau de base
des items de base
conformes
Niveau de base: Approuvé Envoi plan d’actions sous 2 semaines après Oui, certificat
> 90% des items pour le niveau rapport préliminaire niveau supérieur
conformes supérieur
Niveau supérieur:
> 70% des items
conformes

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PROGRAMME BRETAGNE

SECURITE DES ALIMENTS

Comparaison des référentiels

Jean-Robert GEOFFROY, Directeur Général adjoint, ADRIA Développement

DESCRIPTION DES ELEMENTS GENERAUX .................................................. 4

DESCRIPTION DU CONTENU ....................................................................... 8

ANNEXE 1 : BRC .................................................................................... 24

ANNEXE 2 : IFS ...................................................................................... 25

Le consommateur, devenu exigeant, a eu un rôle prédominant dans le développement du

A ce jour, le paysage de la standardisation autour de la Sécurité des Aliments apparaît à la fois

La réglementation européenne, par l’intermédiaire du règlement 178/2002 et du Paquet

Eléments de BRC IFS ISO 22000

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Eléments de BRC IFS ISO 22000

Eléments de BRC IFS ISO 22000

Eléments de BRC IFS ISO 22000

Eléments de BRC IFS ISO 22000

Eléments de BRC IFS ISO 22000

Eléments de BRC IFS ISO 22000

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Eléments de BRC IFS ISO 22000

Eléments de BRC IFS ISO 22000

Eléments de BRC IFS ISO 22000

Eléments de BRC IFS ISO 22000

Eléments de BRC IFS ISO 22000

Grade de certification et fréquence d’audit

Niveau de certificat Tous produits Produits saisonniers

Niveau supérieur 12 mois 12 mois

Non-conformité Statut Action de l’audité Certificat

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