Universidad nacional de Cajamarca

E.A.P. ing. en industrias alimentarias

ANALISIS FISICO, QUIMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN CARNES

I. OBJETIVOS

Desarrollar los métodos empleados en la determinación de humedad, ph, acidez; además de las
características organolépticas que presenta la carne de: cerdo, res y pollo.

Resaltar la importancia de los análisis en carnes.

II. INTRODUCCION

La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento (Lawrie,
1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como
uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias
esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces
de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las
proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las
tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un
aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. La carne es fuente de
energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos
de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la
formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y
para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol
encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. La mayoría
del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a
1500 mg de colesterol diariamente (Meat Board´s, 1991).

III. FUNDAMENTO

Conocer las características físico – químicas y sensoriales es de gran utilidad en el estudio de las
carnes, tiene aplicaciones en la comercialización, clasificación e industrialización.

Las características sensoriales son el resultado de observaciones o percepción atraves de los

cinco sentidos, en donde analizamos; color, olor, sabor y textura.

Entre las características físicas – químicas de las carnes tenemos: acidez, ph y humedad. Que
depende de varios factores, como la condición post mortem del animal y el almacenamiento de
la carne.

Estos factores puede inducir de manera considerable en las carnes ocasionando que está
presente características como: carne pálida, suave, y exudativa (PSE) y carne oscura. La
condición PSE se refiere a las características que presenta la carne, principalmente la del cerdo
en lo que respecta a la coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al
calentarse.
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IV. MARCO TEORICO

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su
sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales
o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte
ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o
por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos
en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve
muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente
después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho
no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia.
Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen
manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en

cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de
lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el
transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación
de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una
calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el
consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La
carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o
enfermo antes de su sacrificio.

Determinación DEL pH: es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es

decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante
para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce
la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos
anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de
glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de
modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem.
Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial,
al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química
adecuadas.

Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los
procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente.

Determinación de Humedad en la carne

Varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la
cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo
mismo pasa en todos los alimentos).
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La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y
otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.

Determinación Grado de acidez

Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresión de las transformación
es posmortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una
serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva, que conlleva la acumulación
de ácido láctico, siendo éste, si no el único, el máximo responsable de tal acidificación, por lo
que en cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido.

La carne de res: es rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los
tejidos del organismo. La carne roja también es fuente de lípidos que proporcionan una parte
de las calorías que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo y que contribuyen
a la formación de sustancias que constituyen las células de nuestros tejidos, entre los valores
calóricos (energéticos) directamente relacionados con el contenido de lípidos se reportan 131,1
kcal/100 g (USDA, 1996) y 9 kcal/g (Ferreira de Castro, 1999)
Las canales de reses maduras pueden contener hasta un 45% de humedad, en tanto que la
ternera puede tener hasta el 80% de humedad (Niivivaara, 1973).
La carne de pollo: La carne de pollo tiene un gran número de propiedades organolépticas y
nutricionales favorables.
El porcentaje de humedad de pollo es de 69.47%
La carne de chancho: La carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra fina,
con un color rosa pálido a rosa o bien gris claro. En el cocinado la carne toma siempre este color
gris claro, a diferencia de todos los demás tipos de carne.

La carne normal de bovinos y porcinos presenta una coloración intermedia de acuerdo con el
contenido de mioglobina, color que es susceptible de ser modificado de acuerdo con las
diferentes interacciones con el Oxígeno, pero que en principio es atractivo, con una superficie
al corte húmeda pero no pegajosa y con una textura fina. Obviamente el pH final estará en el
punto isoeléctrico de la proteína miofibrilar presentando una pobre capacidad de retención de
humedad

El color oscuro y claro de la carne D.F.D. Y P.S.E respectivamente, se debe básicamente a un

fenómeno óptico, de difracción, más que a una diferencia de concentración por lo menos
apreciable, de los pigmentos musculares.

Olores y sabores extraños. Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la

superficie, es generalmente el primer síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son
capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo
una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores anormales, y
coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. La
coloración superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras está generalmente localizada;
la profundidad y extensión alcanzadas por el defecto dependen exclusivamente del tiempo
disponible para la difusión de los productos de descomposición. Si los gérmenes abundan en la
superficie, es probable que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se
desarrollan y difunden lentamente hacia adentro.

Los géneros de bacterias involucrados en esta alteración son principalmente Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.
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V. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Materia prima

Carne de res, pollo y chancho

Reactivos

Agua destilada, fenolftaleína e hidróxido de sodio

Materiales y equipos

Probeta, placas Petri, balanza, licuadora, potenciómetro, estufa, vasos de precipitación, matraz,
y mortero.

METODOS

DETERMINACION DE Ph

 Pesar 10 g. de muestra.

 Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

 Estandarizar el pH del potenciómetro en 6.0.

 Filtrar la mezcla de carne.

 Realizar la medición.

PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 5

 Otra forma es haciéndole un corte en la carne y se introduce Las cintas de ph, por
espacio de un minuto.

DETERMINACION DE HUMEDAD

 Pesar 10 g. de carne molida.

 Extender la muestra en una placa Petri.
 Sacar en un horno de desecación a 90°C durante 24 horas.
 Después de este tiempo colocar la placa en un desecador.
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 Pesar y determinar el porcentaje en la muestra.

PESO 1 PESO 2 PESO 3

MUESTRA
(Placa+muestra) (Placa+muestra) (Placa+muestra)
Carne de res (43g + 10g)=53 g. 45 g. 45 g.
Carne de
(47g + 10g)=57 g. 51 g. 51 g.
chancho
Carne de pollo (33g + 10g)=43 g. 36 g. 36 g.

Fórmulas:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔. )
%𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫𝑩.𝑯 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔. )

𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒈𝒖𝒂

Carne de res:

8 𝑔.
%𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷𝐵.𝐻 = 𝑥100 = 𝟖𝟎%
10 𝑔.

Carne de chancho:

4 𝑔.
%𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷𝐵.𝐻 = 𝑥100 = 𝟒𝟎%
10 𝑔.

Carne de pollo:

3 𝑔.
%𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷𝐵.𝐻 = 𝑥100 = 𝟑𝟎%
10 𝑔.
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DETERMINACION DE ACIDEZ (AC. LACTICO)

 Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en

un vaso de licuadora. Moler junto con 60 ml. de agua
destilada.
 Filtrar la muestra para eliminar el tejido conjuntivo.
 Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml. y aforar con
agua destilada.
 Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz
Erlenmeyer.
 Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleína como
indicador.
 Esta determinación debe hacerse por triplicado.
 Informar como porcentaje de ácido láctico empleando
la siguiente fórmula.

𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥𝑀𝑒𝑞. (á𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)

%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0.09 = miliequivalente del ácido láctico.

Carne de res:

1,5 𝑚𝑙. 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥0,01𝑁𝑥0,09𝑚𝑒𝑞.

%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100
10 𝑔.

%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝟏, 𝟑𝟓−𝟐 %

Carne de chancho:

2,2 𝑚𝑙. 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥0,01𝑁𝑥0,09𝑚𝑒𝑞.

%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100
10 𝑔.

%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝟏, 𝟗𝟖−𝟐 %

Carne de pollo:

2,0 𝑚𝑙. 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥0,01𝑁𝑥0,09𝑚𝑒𝑞.

%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100
10 𝑔.

%Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝟏, 𝟖−𝟐 %

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Análisis organoléptico:

 Color: Debe ser rojo, rosáceo vivo. Se realiza visualmente.

 Textura: Se realiza mediante la percepción táctil y visual. Si la sensación es aterciopelada y
uniforme corresponderá a una carne suave, en caso de sentir una sensación rugosa, áspera,
será una carne dura.
 Olor: Fresco, sui generis. Se realiza empleando el sentido del olfato.

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cuadro de resultados de los análisis físico-químicos:

ACIDEZ HUMEDAD (%)

MUESTRAS pH (Sometido a 90°C)
(% Ác. Láctico)
Carne de res 5,06 a 17,1°C 1,35−2 80%
Carne de 40%
6,18 a 20,5°C 1,98−2
chancho
Carne de 30%
5,8 a 20,9°C 1,8−2
pollo

5.2. Cuadro de resultados de la evaluación sensorial:

MUESTRAS OLOR COLOR TEXTURA OBSERVACIÓN

La condición de esta carne

estuvo en condición
Carne de res Característico. Rojo purpura. Fibrosa. óptima para llevar acabo
un buen análisis.
Parte interna, Parte superficial e
Carne de
el olor es Pálido (PSE). interna, fibrosa.
chancho
característico.
Por una parte
Blanco no
Carne de No tiene olor tiene textura
caracte-
pollo característico. apropiada, y por
rístico.
otra dura.

VII. DISCUCIONES
Tomando como referencia bibliográfica, un manual virtual de análisis de calidad en
muestras de carne, el pH normal debe estar entre 5,4 y 5,9 (Johnson), cuyos resultados
obtenidos en el desarrollo de la práctica, se podría decir que llegan a una aproximación
en cuanto a este rango.
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VIII. CONCLUSIONES

La carne como alimento es un ingrediente de gran importancia en la

alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a
su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado,
es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua,
composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana,
pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su

interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y
coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro
lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en
cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse
controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación
de todos los individuos implicados en su transporte.

Entre las características físico-químicas de las carnes, tenemos acidez, humedad

y pH, que dependen de varios factores, como la condición post- mortem del
animal y el tiempo posterior a su almacenamiento. La coloración de la carne
ocurre de acuerdo a una serie de factores, transporte, almacenamiento y
conservación.

IX. CUESTIONARIO

1. ¿Qué importancia el ph, la humedad y la acidez en la inspección de carnes y productos

cárnicos, explique?

El análisis de ph, la humedad y la acidez en las carnes es importante porque nos ayuda a
determinar la calidad y en qué condiciones fue sacrificado el animal, si la acides es elevada
y el ph de la carne es muy acido puede indicar que este contaminado con microorganismos
patógenos para el organismo al ser consumidos. El PH está relacionado con los puntos
isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de
fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que
acelera la penetración de sales.

Es de suma importancia tener en cuenta estos aspectos en el momento de realizar una

inspección a esta materia prima, ya que por ejemplo, en la carne, el pH del músculo vivo
está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno
a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que
generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido
láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del
desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el
proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6
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como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento
de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.

Del mismo modo está la humedad, cuyo alto contenido en agua, favorece la alteración y
contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud, aspecto que
igualmente debe ser contralado.

2. Explique ¿Cuáles son los factores que afectan el ph y acidez en la carne?

Uno de los factores a destacar es la temperatura, partiendo de que el pH del músculo de

animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04, y este valor se disminuye tras la muerte del
animal, principalmente, debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción
en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno, esta reacción,
depende mucho de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la temperatura,
por lo que es relevante considerar la temperatura del músculo al momento de hacer la
medición del pH.

Así mismo, qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en
que se le midió el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido láctico
normalmente continúa hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte.

La variación en los valores de pH, se da por un sinnúmero de factores, algunos de ellos son
intrínsecos del animal ya sea genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés, entre otros,
pero normalmente los factores más relevantes tienen que ver con el ambiente en que se
manejó el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado.

X. BIBLIOGRAFIA
 MEJIA O., P y VALDERRAMA Z., V. La conductividad eléctrica como uno de losmétodos
para el reconocimiento del músculo pálido, suelto y exudativo (PSE).
 Medellín, 1991. 50p. Tesis (Zootecnista). Universidad Nacional de Colombia. Facultadde
Ciencias Agropecuarias.
 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0060:0082:ES:P
DF
 http://carnestercerparcial.blogspot.pe/2012/06/determinacion-de-ph-y-acidez.html
 http://anetif.org/files/pages/0000000034/03-manual-de-analisis-de-calidad-en-
muestras-de-carne.pdf
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ANEXO

Fg.04 pesado de la carne de res más placa

Petri
Fig. 01Obsevacion de la carne de cerdo

Fg.05 pesado de la carne de pollo más placa

Fig. 02 Observación de la carne de res Petri

Fig. 03 Observación de la carne de pollo Fg.06 pesado de la carne de cerdo más placa
Petri