ALIMENTOS CIENCIA E INGENIERIA N° 7 (1) Jebrero de 1999 oS eee(308 EDMORIAL Para muchos procesadores, comercializadores, proveedores, profesionales y consumidores de la indusia de alimentes, las tirminos xenobictico, nutracéutico y transgenétco son muy novedosos, pero 3 la vez confuses. Esta comfusién se puede _absoiver 51 nas remantamas ai afo 1985 en ef que la medians, uotiza et termino enolxdtico para denominar a as afteraciones onpinicas causacas af ser humano par ef consumo de alimentos contaminades por productos quimicos tékcos y que hoy “nchiyen tameién aquelizs alteracones que Genen su raiz en otras tipos de contamnadiones tcicas, incleso Jas de angen baxcteriano 0 fingico, En efecto gran parte de la deta de nuestra pabiscitn, en las cuudades y en e! campo esté compuesta de alimentos procesades, “Alimentos que han sufido unas veces intencionalmente la inciusién de aditves (substancias no nutritivas), con propasites de ‘mejorar su calidad y frescura, sabor 0 presentacién. Y obras veces de contaminantes qué son substandias que se presentan en Jos alimentos. en forma acadental, tal e! caso de los pesticias, crogas veteninanias, compuestos propios de les envases, contaminantes de! medio. Entonces. la xenobvdsis adquiere cada ver mayor dimension, si consideramas que desde hace ‘muchos afls estamos consumiendo alimentos y bebidas contaminadas y no exste contra! alguno que ewe los enares y excesos en ef manejo de actives que uéliza Ja industria alimentia peor atin no se estuckan las niveles de contaminacién con plagusctdas en fos aliments que consumimos los ecvatorianas. La evelucién de las patranes de consumo alimentari, se resumen en los nuevos deseos de las consumidores que demandan productes nutrtives, saludables, productos que canmnbuyan a la salud y 3 curar y productos de fé0preparacién. Dentro de este esquema. los praductos nixracéutco 0 funcionales, son aquellos que, adems de alimentar pueden ayudar @ prevent las (enfermedades y mantener la buena salud de los consumidores. La respuesta de los procesadores en este nuevo mercado de ‘alimentos que tienen efecto sobre la salud, ha pemmitido introduar en sus productos elementos lamedos adivas funcionales (que mejoran sus cualidades, especaimente en (res principales mercadas como son las de bebidas, dcteas y de panticacién. AS’ por ejemplo, la presencia en el yoour de la bacteria bide tiene un efecto pesive en fa prevencién del estrefimiento, la ‘estimitacién de las funciones inmunciégicas y 1a descomposioén de los agentes carcindgenas; ef écido ilico esté produciendo Lun impacto en la industria de paniicaatn puede reduor detectos en el conducto neural que rodea a la colummna vertebral; ent las bebidas sin alcoho! y Jugos se induyen elementos de boténica tales como aloe-vera, gingko 0 ginseng, que permten combat ef estrés mental y sic, etc. 15] marco legal para estos alimentos no estd todavia bien definico en Estados Unidos de América y Europa, en Jepén ya existe Lun primer marco legal para productos nuvracéutices en a categoria FOSHY para alimentas funconales. En esta época en que fos alimentos biolbgicas estén en aune, el desarrollo de la agriautura incensiva esta eliminsdo ia ‘posibtitad fundamental de eeccién sobre los alimentos que tomanios, crcunstancia que plantea enormes preocypaciones sabre ‘21 futuro de nuestra alimentacién y de nuestro medio ambvente. La diferencia fundamental entre una planta cutivada de forma ‘tradicional y una modiicads genéticamente es que el material genético de una especie de planta, bacteria, vins, animal 0 pez (5 hteraimente insertada en otra especie con la cual nunca podria cruzarse en forma natural. No conocemas las consecuendias 2 largo plazo sobre la salud y ef medio ambiente que provocara Ia lberaoitn de plantas modtiadas genéticamente y de! ‘consumo de almentas transgenéiicos procesados abtenides a partir de elas tal o caso de papas tritas elaboradas a partir de (papas con mayor nivel de aimidén, la prolongacéa de la vide itl de vegetales camo el tomate o la reduccién de las ropiedades aeroicas de fa soya. “Aunque se manifesta que las téorices de modificcién genética ayudardn 3 “alimentar af mundo” pueden haber medios mejores (para alcanzar dichos fines; sin embargo se recomienda que haya una separacién efectiva de los productas que contengan ‘componentes mediicades gendeicamente, respaldada par un etiquetade completo a lo large de toda la cadens almentara. Para conclu se debe manitestar que los alimentos muracéuticos de hoy, se pueden considerar como los precursores de lo que ‘ern los alimentos de! siglo 200. De hecho se percibe una nueva tendencia que busca dividir las materias primas en ‘compuestos sencilos 0 factores unttarios. Ya se estén creando alimentos “de laboratario” obtenides por recombinacion procesada de estos elementos unitaros. Frente 2 esta nueva tendendia los paises de América Latina y ef Cartbe Wenen une (gran oportunidad para desarrolar estrategias que les permitan idenoifcar productos promisorias ayo desamalio y Comerdializactin genere grandes beneficies.Alimentos Chencia ¢ Ingenieria, N° 7(1) Febrero de 1999) CONTENIDO Determinacién de difusividad térmica en pulpa de frutas ecuatorianas. A. Canchidia, J. Alvarado 1 Hidrélisis écida del almidén de maiz. J. Rosero, M. Valle, C. Visconez, 1B Manual de control de calidad de queso fresco “Miraflores”. Pasantia industrial realizada en G. Lescano, C. Urrutia, D. Morales 25, Uso de parimetros reolégicos como control en Ia elaboracién de leche acidéfila. L. Ontiz, L. Gutiérrez, J. Alvarado st Proyecto de factibilidad para la instalacién de una planta extractora de Rojo Carmin a partir de la Ce (Dactylopius coceus costa . Ortega, L. Anda. 69 Aprovechamiento del banano (Musa cavendishit) orito (Musa auriens) en el procesamiento de pulpa estabilizada por métodos combinados. E. Aucapifia, W. Pilco, C. Vasconez. 82 ‘Tiempos de vida util en trucha “Arco Iris” (Salmo gairdneri) mediante congelacién. E. Aguaguifia, P. Escobar, D. Morales 93Alimentos Clencla ¢ Ingenleria, N°7 (1) Pebrere de 1999 DETERMINACION DE DIFUSIVIDAD TERMICA EN PULPA DE FRUTAS ECUATORIANAS Angel Canchifia” Juan Alvarado” RESUMEN Con la finalidad de recopilar datos técnicos, se determiné Ia difusividad térmica en pulpa de treinta frutas adquiridas en su madurez comercial. La difusividad térmica se determind haciendo uso de las expresiones desarrolladas por Ball y Olson (1.957) , tanto para cilindro finito como para cilindro infinito, expresiones vilidas para un elevado coeficiente de transferencia de calor entre el medio de calentamiento y el envase. La difusividad térmica determinada bajo éstas condiciones requiere de menos de dos horas. En base a los valores de difusividad calculados se determina mateméticamente haciendo uso de la ecuaciéa (1), donde a, 8, som valores experimentales, mientras que Cp son valores reportados por Moreno (1.981)'*. Los valores determinados tanto de difusividad y conductividad térmica se compara con los valores encontrados en bibliografia o calculados segiin ecuaciones propuestas por varios autores. INTRODUCCION Dentro de los parimetros termofisicos se encuentra la difusividad térmica de un alimento, definido como la raz6n entre tres propiedades diferentes expresada de la siguiente manera: ca Oy Cp+8 Este pardmetro termofisico, es requerido para numerosos célculos relacionados de manera especial con rocesos en los que ocurre transferencia de calor variable con el tiempo. * Egresado de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos. “Ing. M. Sc., Profesor de la Facultad de Ciencia ¢ Ingenieria en Alimentos.Alimentos Clencla¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) Dado que la difusividad varia de un alimento a otro y en caso particular de las frutas, de una variedad a otra; se hace necesario su determinacisn experimental Existen varias publicaciones que reportan métodos diversos para la estimacién de difusividad térmica, unos hacen uso de la estimacién de minimos cuadrados, o mediante el empleo de cartas de tiempo - temperatura, © $e apoyan en curvas de penetracién de calor o el empleo de soluciones analiticas, de entre estos se citard: J.L.Uno y K.L.Hayakawa (1.980)", presenta una solucin analitica para transferencia de calor por conduccién en cilindro finito, para esto asume una aproximacidn del primer término de Ia ecuacién general de conduccién de calor, emplea datos de penetracién de calor por conduccién y recurre « parimetros empiticos como J y f; reporta difusividad térmica para pulpa de manzana, S.R. Bhowmik y K.J. Hayakawa (1.979)", usaron una solucién analitica para conduccidn de calor en un cilindro finito, determina los parimetros f y mimero de Biot, haciendo uso de datos de penetracién de calor experimental, reporta valores de difusividad térmica para pulpa de tomate cerezo y pulpa de manzana. F. Albin, K.B.Narayana, S.S. Murthy (1.979)"', utiliza curvas de historia tiempo - temperatura para ser aplicado en productos alimenticios congelados. R. Dickerson (1.965)" , diseé un aparato que permite la determinacidn répida de difusividad térmica en alimentos, aparato y método disefado para condiciones de transferencia de calor en estado variable, en el que la temperatura de la muestra se increments linealmente con respecto al tiempo, as{ minimiza la dificultad de satisfacer las condiciones de bore, De igual manera se han publicado algunos modelos empiricos para la predicci6n de difusividad térmica en alimentos. Riedel (1.969)? , desarrollé una ecuacién para el célculo de la difusividad térmica en alimentos, ‘como una funcién del contenido de humedad del alimento expresado como fraccin unitaria. @=0.088+106+(a,-0.088 *10°%) +X, @ Martens realiz6 un andlisis de regresin multiple sobre 246 valores de difusividad térmica publicados para una variedad de productos alimenticios y obtuvo la siguiente ecuacidn: =[0,05736+X,, +0.000288(7'+273)] + 10° @) Choi y Okos (1.986), desarrollaron ecuaciones generales para predecir las propiedades térmicas de productos alimenticios basados en las fracciones en peso y en las propiedades térmicas de los componentes puros predominates en su composicidn, indican que éste modelo es aplicable para determinar difusividad térmica ‘en el rango de - 40°C. a 150°C. @ a=EarX, , La fracci6n en volumen correspondiente a cada componente puro X,, puede ser determinado de Ia fraccién mésica X, y densidad por: XTi = XY iSO EXYi/ Bi © 2 A. Camchita, 1. Alvarado‘Alimentos Clamcia¢ Ingenieria, N° (1) Pebrave de 1999 Los valores de difusivided térmica de los componentes predominantes puros, agua, carbohidratoe, fibra, grasa, Prote(na y cenizas pueden ser calculados por: agua a, = (1,3168*10! +6,2477%104 * T-2,4022"10° * TS)*10% © carbohidratos a, =(8,0842*10°S + 5,3052*10* * T-2,3218*10% * T5)*10 o fibra ay =(7,3976*10'S + 5,1902*10 * T - 2,202 * 10* * TS)*10% @) grasa a, = (9,877*10" - 1,2569%10* * T-3,8286*10" * TS)*10* o proteina a, =(6,8714°10" 4,7578*10* * T-1,4646*10* *T? )*10* (10) cenizas o, =(1,2461*10" + 3,7321*104 * T-1,2244°10* * TS)*10* ay De la misma manera pars la conductividad térmica se han publicado métodos, ecuaciones y se han reportado recopilacién de datos de esta propiedad como es la de E.E.Woodame y J.E.Nowrey (1.968), S.L-Polley, O.P.Sayder y P.Kotnoour (1.980)”. Estudios especfficos realizados en frutas, permitieron establecer modelos como el de Sweat (1.974)’, para productos con contenido de agua superior al 60%. k 0,148 + 0,00493 W, @ ‘También con respecto a frutas, Miles (1.983)"*, indica que segin varios autores existe una relacién lineal entre la conductividad térmica de productos slimenticios acuosos sin congelar y su contenido de agua; rocopila y reporta ecuaciones de Comi y colaboradores y Bowman, obtenidas on base a datos de diferentes alimentos que incluye frutas, k= 0,26 +0,33*X, (13) k = 0,26 + 0,567 * X, a4) Riedel (1.949)°, propuso la siguiente ecuaciéa, tnicamente para jugos y soluciones azucaradas con un contenido de slides superior al 60%, k = (326,575 + 1,0412*T-0,0033°T7\(0,796 +0,00934°W)*10" as) Choi y Okos (1.986), propusieron un modelo basado on la fraccién en peso de sus componentes puros que conforman el producto alimenticio para rangos de temperatura entre -40°C. a 150°C. k = Dk * Xiv a6) Y las ecuaciones para los componentes puros son: agua Kk, =5,7109%10'+ 1,7625%10°*T-6,7036%10°TS an proteina ky = 1,7881*10"'+ 1,1958*10°%T-2,7178*10%TS (as) grasa, =1,8071*10"-2,7604*10°T-1,7749%10*TS (19) carbohidratos. k =2,0141*10"+ 1,3874*10°*T-4,3312°10TS 0) fibra ky =1,83331*10'+ 1,2497*10T-3,1683°10°TS @1) conizas =k, =3,2962*10"+1,4011*10°T-2,9069%10 TS @) La conductividad wérmica de jugo de frutas y vegetales puede ser estimado por una ecusciéa bassda en ol contenido de sélidos, temperatura y densidad, propuesta por Kalarov y Gromov (1.973), llamada ‘universal, vélids para rangos de 4% al 60% de sélidos y de 30°C. a 80°C. de temperatura, AL Camehita J. Alvarado 3Alimentos Cleneia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 j= 5.75 -0.0488) + 10 1(993+5+8-0.5747) (23) 1.11-0,0036 «7 MATERIALES Y METODOS Se trabajé con pulpa de treinta frutas adquiridas en dos fechas diferentes en los mercados de la ciudad de Ambato, libres de dafos fisicos, maduros, aptos para el consumo humano o uso industrial. Las frutas fueron lavadas, cortadas, peladas descorazonadas segun el caso; la obtencidn de la pulpa se realiz6 previa trituracion fen molino manual de discos y tamizado en cedazo de cerda tejido con 18 hilos por pulgada o en equipo pulpatador Langsenkemp con tamiz. 0,027 mm. de poro para el caso de uva, claudia. Inmediatamente se determiné la humedad por duplicado en estufa a 105°C., por dos horas o mis hasta registro de peso constante; en la Tabla 1 se reportan las frutas consideradas con su nombre boténico y humedad, Las determinaciones de la difusividad térmica efectiva se realizaron en baiio termostético Julabo-EM con agitacion del agua y precisiGn de 0,3°C.. Los cambios de temperatura se registraron con un equipo Ellab de sensibilidad + 0,1°C. con termocupla tipo aguja de cobre-constantan de 1 mm. de diémetro localizado sobre el eje y el centro de los cilindros de cobre. Los cilindros de altura finita se construyeron con tapa de cobre con las dimensiones siguientes, radio 0,027 m. y altura 0,24 m.. Para confirmacién de datos se trabajé con cilindros de altura infinita con tapas de caucho y corcho con las dimensiones de radio 0,027 m. y espesor de 0,0015 m.. En los dos casos se aplicaron las ecuaciones desarrolladas por Ball y Olson (1.957)", presentada por Charm Ecuacién para cilindro finito: 0,398, o (24) TRUEST Ecuacién para cilindro infinito: 0,398 * R? a - (25) —— El célculo de la conductividad térmica se realiz6 utilizando los valores de difusividad térmica, densidad experimentales y calor especifico determinado en pulpa de frutas por Moreno (1.981)'*, a 40°C. que es una temperatura promedio entre el agua del bafo y la temperatura inicial de la pulpa, a la humedad correspondiente. ‘ A. Canchina, J Alvarado‘Alimentos Ciencia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) RESULTADOS Y DISCUSION En la Figura 1 se observa que la representacicn de la historia de temperaturas correspondiente a la pulpa de tomate ridin (Lycopersicon esculentun), en escala semilogaritmica invertida, permite definir una linea recta durante la mayor parte del periodo experimental, lo anterior permite establecer que el principal mecanismo de transferencia de calor en pulpa de frutas es conducciGn y el cumplimiento de una de las condiciones bisicas para la aplicacién del método. Los valores de f, que corresponde al tiempo requerido para que la porcién recta atraviese un ciclo logaritmico, fueron establecidos después de realizar pruebas de regresién y correlacién para seleccionar la recta que presents el mejor ajuste con los datos experimentales. Estos valores son diferentes cuando se trabaja con sicildros finito e infinito; sin embargo, la aplicacién de las ecuaciones correspondientes para el cfleulo de la difusividad térmica efectiva permitié comprobar la concordancia de datos, segun lo indicado en la Figura 1, la diferencia es del 1%. Igual situacién se observé en la mayoria de frutas consideradas con excepcién de ‘aguacate, manzana, naranja, pera, tuna, con diferencias de hasta el 6%; que puede ser explicado por el comportamiento que tienen las frutas en el pulpatador y en la heterogenidad de la pulpa resultante. El valor de 1,50*107 m5/s. establecido en pulpa de tomate riféin es comparable con los valores determinados con las ecuaciones propuestas por Riedel, Choi y Okos, Martens y reportados por S.R.Bhowmik y K.1 Hayakawa (1.979)®, a 26°C. para una variedad de tomate en el rango de 1,46*107mS/s. a 1,50*10°mS/s... En pulpa de banano seda (Musa Cavendishii), el valor establecido es de 1,38%10°mS/s., es comparable con los valores determinados seguin Riedel, Martens, Choi y Okos y reportado por Riedel (1.969), a 5 C. 1,18*10° YmS/s. y 1,42*107mS/s.a 65°C. con una humedad de 76% para los dos casos. En adicién, los valores establecidos en otras variedades; banano limeiio, banano maquefio, banano orito, son similares y estén en el rango de 1,30°107m5/s. a 1,38*10"m5/s En la Tabla 2 se presentan los valores de difusividad térmica correspondientes a las treinta frutas consideradas. En pulpa de manzana existe diferencias; al respecto Sweat (1.982)", sefula la dificultad de determinacién en alimentos porosos como la manzana, por el aire atrapado en la estructura de la fruta, como el valor de 1,30*10 ‘m5/s. es inferior al 1,61*107m5/s. reportado por J.1.Uno, k.1. Hayakawa (1.980)"*, como también al rango reportado por S.R. Bhowmik y K.I. Hayakawa (.1979)", a 29°C, para una variedad de manzana de 1,58*10° YmS/s. a 1,62*10%m5/s., y al dato recopilado por R.P.Sing (1.982)"*, reporta para una variedad de manzana en un rango de temperatura de 0°C a 30°C, con un contenido de humedad del 85%, el valor reportado es de 1,37*107 mS/s.. Es dificil encontrar datos reportados de difusividad térmica para pulpa de la mayorfa de frutas, en consecuencia no se realizan otras comparaciones. Los valores de conductividad térmica experimental y las calculadas con las ecuaciones propuestas, se reportan en la Tabla 3. El valor de 0,55 Watio/m°k establecido en pulpa de tomate rifién es comparable con los valores determinados con las ecuaciones propuestas por Sweat, Riedel, Kalarov, Choi y Okos y los datos experimentales reportados por Sweat (1.974), para una variedad de tomate con un contenido de humedad del 92,3% estén en el rango de 0,462 Watio/m°K. a 0,527 Watio/m"K. En pulpa de banano seda el valor establecido es de 0,44 Watio/m°K que es comparable con el dato reportado por Sweat (1.974)*, para una variedad de banano con un contenido de humedad de 75,7% es de 0,481 Watio/m°K., los valores establecidos en el presente trabajo en otras variedades de banano son similares y estan en el rango de 0,38 Watio/m°K. a 0,44 Watio/m°K...Sweat (1.974)°, reporta varios datos de conductividad térmica de frutas; para manzana roja, 0,513 Watio/m*K., con una humedad del 84,9%; 0,422 Watio/m°K. para manzana verde con un contenido de humedad de 88,5%, la temperatura para éstas dos variedades de manzana es de 28°C. AL Canchiaa, J. Alvarado sAlimentos Ciencia € Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 Para pulpa de aguacate el valor experimental establecido es de 0,39 Watio/m*K. es comparable con 0,42 watio/m°K. encontrado para una variedad de aguacate con contenido de humedad del 94%. En pulpa de pera el valor de conductividad térmica establecido es de 0,56 watio/m°K. que es comparable con 0,595 watio/m°K. reportado también por Sweat para una variedad de pera a 28°C. y 86.8% de humedad. Para pulpa de melén 28°C. de temperatura y 92,8% de humedad Sweat (1.974)°, reporta el valor de 0,571 watio/m°K. el mismo que no existe diferencia con el establecido en el presente trabajo. En pulpa de naranja se encontré en bibliogratia el valor de 0,580 watio/m°K. a 28°C. y humedad de 85,9%, el valor de establecido para ésta fruta cs de 0,570 watio/m*K.; de igual forma para lima a 28°C. con humedad de 89,9% se encontré el dato de 0,490 \wattiofm°K. que es comparable con el experimental de 0,47 watio/m°K... La mayor diferencia que se encontrs entre los datos bibliograficos, reportado por Sweat (1.974), y los establecidos con el presente trabajo se registré en las siguientes frutas: en pulpa de abridor, se establecis el valor de 0,48 watiom°K. y el bibliogréfico es de 0,585 watio/m°K., en pulpa de durazno el reportado a 28°C. de temperatura y con contenido de humedad del 88,5% la conductividad térmica reportada es de 0,581 watio!m*k. que es mayor al 0,51 watio/m°K. establecido experimentalmente. Para pulpa de pifia con una humedad del 84,9% la conductividad térmica es de 0,549 watio/m°K. y la experimental es de 0,50 watio/m’K. Al respecto de las diferencias establecidas de difusividad , conductividad térmica experimentales, encontradas al ser comparados con los datos bibliogrificos encontrados o calculados seguin las ecuaciones propuestas se puede atribuir a las caracteristicas fisicas y de compactacidn de las muestras, al ser tamizadas, o al salir del pulpatador se presenta como masa semi sdlidas con aire ocluido que dificulta la determinacién experimental ‘en estos alimentos no homogeneos, sin embargo de acuerdo con Charm (1.980)"°, y Sweat (1.980)"°, la técnica de estado variable se presenta como una buena alternativa para determinar la difusividad térmica en pulpa de frutas con caracteristicas propias por la facilidad de implementacion , ejecuciGn y experimentacién en una planta industrial BIBLIOGRAFIA C.P Lents, "Thermal Conductivity of Meat, Fats, Gelatin Gels, and Ice": Food Technology, (1.961). R.W. 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Ehenier Aplied Science Publishers. p.93-101 AL Canchina.J. Alvarado, 7IYesTuancoy Alimentos Clencia Ingenieria, N°7 (1) Febrero 4e 1999 NOMENCLATURA —_Difusividad térmica m5/s. Cp Calor especifico Joule/Ke* K k — Conductividad térmica wattiolm K 8 Densidad Ke/m; R Radio del cilindro m f Reciproco de la asintstica de la curva de calentamiento en segundos, (inverso de la pendiente). b ——_Longitud media del cilindro m L——_Longitud del cilindro m r Coordenada radial m Th Temperatura del medio C To Temperatura inicial C t ‘Tiempo en segundos s Segundos ‘A Raz6n lineal de calentamiento en C/hora x Fracci6n unitaria w Humedad® i Coeficiente de interseceidn para la porcién lineal de la curva de historia de temperatura TR Temperatura en la superficie del cilindro C Te Temperatura en el centro del cilindro de difusividad térmica C. S _ Fraccién de sélidos 1 Cilindro finito 2 Cilindro infinite Gréfico : Cilindro finito . Cilindro infinito ‘ A Canchin, J. AlvaradoAlimentos Cleneiae Ingenieria, N°7 (1) Febrere de 1999) TABLA I: HUMEDAD (GRAMOS/100 GRAMOS) EN PULPA DE FRUTAS. Muestras Producto Nombre botnico ; 5 i 7 Promedio Abridor Prunus spy. 86,7 86,4 86,8 86.5 86,6 Aguacate Persea drymilifolia 75,6 75,9 76,1 76,0 15,9 Babaco Carica pentagona 92,8 92.9 92.9 92,7 92,8 Banano limefo Musa paradisiaca S. B2 733 Ba -7B2 73.3 Banano maquefio Musa paraddisiaca L. 13 71,0 709 708 71,0 Banano orito Musa auriens 68.3 68,0 68,1 68,1 68,1 Banano seda ‘Musa Cavendishii 75,1 754 75,3751 75,2 Cepuli Prunus capuli 746 74.9 75.3 74,8749 Claudia Prunus salicina 88,7 88,3 88,9 88,9 88,7 Durazno Prunus persia 87.3 87.4874 87,3 87,4 Fresa Fragaria vesca 98 91991 OB Frutilla Fragaria chiloensis 90.6 91,0 90,9 90,7 90,8 Guayaba Psidium guajaba 86.3 86,5 86,4 86,3 86,4 Lima Gitrus limetta 90.2 90.0 90,1 90,1 90,1 Mandarina Gitrus reticulata 87.3 87,1 87,5 87,2 87,3 Manzana Malus comunis 86.7 86.9 86,9 86,6868 Melon Cucumis melo 93.4 93,7 93,8 93,9 93,7 Mora Rubus glaucus 86,9 86,5 86,7 86,6. 86,7 Naranja Gitrus sinensis 85,5 3 85,1 85,4 85,3 Naranjilla Solanum quitoense 91,9 92,4921 91,7 92,0 Papaya Carica papaya 89,5 89,2 8,8 —89,5 89,5 Pera Pyrus communis 81,9 82,1 824 8198241 Pepino Solanum muricatum 83.4 83,5 83,3 83,4 83,4 Pia Ananas comosus 85,2 85,5 85,1 85,4 85,3, Sandi Gitrullus vulgaris 928 923 92,7 «92,7926 Tomate de érbol — Cyphomandra betacea 87.6 87,4 «87,8 87,7 87,6 Tomate rifién Lycopersicon esculentum 94,9 (94.8949 94,9 94,9 Toronja Citrus paradisii 88,6 88,5 88,2 87,9 (88,3 Tuna Opuntia tuna 83,9 83,5 83,4 83,4 83,6 Uva Vitis vinifera 816 816 81,5 81,7 81,6 AL Camchina, J. Alvarado ’Alimentos Clenca ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 TABLA2: VALORES DIFUSIVIDAD TERMICA DE PULPA DE FRUTAS ESTABLECIDOS “ULADOS MEDIANTE ECUACIONES Ecuaciones Producto Experimental Riedel Martens Choi y Okos Abridor 1,42*107 1.434107 1,40*107 1,40*107 Aguacate 1,16*107 13610" 1,34*107 1,29#107 Babaco 1,30*107 1.477107 1,43"107 1.46*107 Banano limefio 1,334107 133410 1.324107 1,26*107 Banano maquefio ——_‘1,30*10" 1.334107 1,31*107 1,24*107 Banano orito 1,334107 1.33410 1,31*107 1,29*107 Banano seda 1,38*10" 1.357107 1,33*107 1,28*107 Capult 1,55*10" 1.35410 1.339107 1,28*107 Claudia 1,49*10" 1.44107 1,41*107 1,42#107 Durazno 1,57*107 1.434107 1.40710" 1.41107 Fresa 1.47*107 146107 1,43+107 1,45¢107 Fratilla 1,30*107 1.45107 142107 1,44*107 Guayaba 1,40*107 1,42°107 1,40*107 1,40*107 Lima 1,32"107 1.45*107 1,42*107 1,44*107 Mandarina 1.317107 1.437107 1,40*107 1.41107 Manzana 1,30"10" 1.434107 1.407107 1,40*107 Melén 1,59*107 1.47*107 1,44*107 1.47107 Mora 1,60*107 1.434107 1,40"107 1,40*107 Naranja 1,56*107 1.428107 1.397107 1,39*107 Naranjilla 1,31*107 1.467107 1,43°107 1,45*107 Papaya 32#107 1.447107 1,42*107 1,43*107 Pepino 131410 1.4110" 1,38*107 1,37*107 Pera 1,60*107 1,40*10 1.37910 136107 Pia 1,81*107 1,42*107 1,39*107 1,39°107 Sandia 1,37#107 1,46*107 1,43*107 1,46*107 Tomate de érbol 1,38*107 1.434107 1,40*107 1,41*107 Tomate rifién 1,50*10 1,48*107 1.457107 1,48*107 Toronja 1,308107 1aat10 1.419107 1,42*107 Tuna 1.434107 1a1e107 1,38*107 1,37*107 Uva 1,25¢107 1,39°10 1378107 1,35*107 Valores experimentales promedios de dos muestras, en or duplicado, 10 determinaciones realizadas en cilindros finito e infinito, Canchina, J. AlvaradoAlimentos Clenciae Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) TABLA 3: VALORES DE CONDUCTIVIDAD TERMICA EN PULPA DE FRUTAS ESTABLECIDOS EN BASE A DATOS EXPERIMENTALES Y MEDIANTE ECUACIONES ‘Valores experimentales ‘Valores segdn ecuacién Producto a Cet k Sweat lel Kalaro Choi Okos (promedio) u Abridor 1,42*107 9463572, 0480.57 0,58 0,55 0,60 Aguacate 116*107 973 3442 0,39 0520.55 052057 Babaco 130107 963-3764 0.47061 0,600.56 61 Banano limefio ——«1,33*107 96633150431. OSA OST O56 Banano maqueio 1,30*10” 992-2962 0,38 «0,500.53 050 0,55 Banano orito 1.334107 987-2981 0,390.88 0.52 0895S Banano seda 1.389107 9683308044 0,520.54 520,87 Capuli 15510 977-3243. 0.49 05208405256 Claudia 1,49%107 9863673054 0,580,595 (0,60 Durazno 157910 9513422 0.51 0,580.58 055 0,60 Fresa 1,47#107 9633626 0,51 0,60 0,600,566 Frutlla 1.29810" 9273564 0.43 0,600,606 O61 Guayaba 140107 1006 3512049057 0,58 055 0,60 Lima 1,32#107 967-3675 0,470.59 0,59 0,56 61 Mandarina 131107 1029 3634 0.49 0,58 0,58 0,55 0,60 Manzana 1,30*107 8703523040 0,58 05803060 Melén 1,59%107 977-3667 0,57 O61 O61 0,56 0,62 Mora 1.608107 960 3612055057058 050.60 Naranja 1,56%107 1020 3602 0,57 0,570,585 059 Naranjilla 1309107 8813645042060 0,60 056,61 Papaya 1.324107 965 M4444 059059055060 Pepino 1314107 97133212. 057 0,58 = 0,59 Pera 16010” 977-3589 0,56 055057058058 Pia 181107 8103410 0,50 0,570.58) S48 0,59 Sandia 1,37#107 972-3899 0,520.60 0,600,566 Tomate de érbol1,38*107 950-3467 0.458.090.5560. Tomate rién 1,49*107 9343925055 0,62 0,61_0,57 0,62 Toronja 1.294107 10033561 0.46 (0,58 0,59 0SS 0,60 Tuna 1,43*107 10283546 0,520.56 = 057054 059 Wa 1.25107 9813503043 055057053058 * Valores reportados por Moreno (1. 981) Canchina, J. AlvaradoAlimentos Ciencia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 FIGURA 1: EVOLUCION DE LA TEMPERATURA EN EL CENTRO DE ENVASES CILINDRICOS PARA LA DETERMINACION DE DIFUSIVIDAD POR PENETRACION DE CALOR EN PULPA DE ABRIDOR *. Hatt n A. Canchina, J. AlvaradoAlimentos Clenciae Ingenieria, N?7 (1) Febrero de 1999) HIDROLISIS ACIDA DEL ALMIDON DE MAIZ (Zea mays) Jaime Rosero” Mario Valle” César Vasconez™ RESUMEN El equivalente en dextrosa se refiere « cuantificar el porcentaje de azsicares reductores expresado como dextrosa, mientras que la viscosidad es un parametro que permite determinar la estabilidad en base a las temperaturas dadas en el viscosimetro de Brookfield. INTRODUCCION La gran demanda de almidén por parte de la industria hace necesario buscar nuevas fuentes de este carbohidrato Por tal motivo nuestro estudio se orienta a partir de la hidrélisis dcida para obtener " dextrinas ", que son productos resultantes de la hidrélisis parcial del almidén, Las dextrinas son utilizadas en la fabricacion de Pegamentos y adhesivos pero abarcan también innumerables usos en la industria de papel, textil, cartones, estampillas, en alimentos e! almid6n es el principal constituyente de las harinas como los bollos, pasteleria, ete, Generalmente Ia dextrina es usada como adhesivo, preparandose en base a la utilizacién del bérax. Esto es rnecesario porque el efecto del mismo difiere en la viscosidad del producto. El almid6n de maiz (Zea mays), en el caso de las dextrinas es el mas empleado puesto que da una buena adhesividad, bajo costo y proporciona una finura del grinulo, ya que los precios de las. dextrinas de tapioca son mas altos y mas variables que aquellas de las dextrinas de maiz debido a las amplias fluctuaciones en el precio y calidad del almidén importado, es por esto que las dextrinas de maiz tienen el volumen de ventas més ‘grande de todas las dextrinas. * Egresado de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos “Doctor en Quimica y Farmacia, Profesor de In Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos.Puespneulgity Aimcntos Cencia ¢ Ingenieria, N° (1) Febrero de 1999 HIPOTESIS DE TRABAJO Es posible que trabajando a partir de almidén de maiz en medio acido, calor e hidrolisis obtener dextrinas. El disefio experimental planteado fue: pit (3.0, 3.2 y 3.5), temperatura (90, 100 y 120°C) y tiempo (I y 2 horas) Las respuestas experimentales evaluadas al final de los ensayos de la hidrilisis dcida fueron: % E.D. y viscosidad aparente (mPa.s). OBJETIVOS ~ Estudiar el proceso de la hidrélisis acida del almidén de mai con el fin no alimenticio. - Estudiar la influencia del pH en la hidrélisis acida del almidén de maiz ~~ Estudiar la influencia del calor en la hidrélisis acida del almidén, ~ Estudiar la influencia del tiempo en la hidrélisis décida del almidén ~ Determinar el tamafio de dextrina que se ha llegado mediante la respuesta experimental. (Zea mays) para obtener — dextrinas MATERIALES Y METODO. MATERIALES, MATERIA PRIMA. Almidén de maiz... Origen: Vegetal EQUIPOS UTILIZADOS + Mezclador termostatizado con plancha de calentamiento H11M/159362/31, C.O. Ltd. GOMSHALL SURRY ~ Polarimetro Modelo B. Spectronic 20 + pH metro digital ORION, lectura 0.01, elect. 1041- 011-00 + Viscosimetro Brookfield STOUGHTON, MA 02072, USA. “ J. Rosero, M. Valle, C. VisconesMimentos Cleneha Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 - Hidrometro MN 615 = Refractémetro MILTON ROY LR 45227, 120 V - Balanza METTLER LP 16 + Balanza METTLER HK 16. - Termémetro de mercurio: escala de -20EC A 150Ec. + Baiié Marfa Julabo EMD -7633, 220 V. ~ Equipo de titulacién : Determinacion de azicares reductores. = Vasos de vidrio de 200 ml de capacidad, en un miimero de 36, REACTIVOS + Hidréxido de sodio 0.1 N.al 10%. T. Baker. = Acido clorhidrico concentrado al 0.8%. T. Baker, - ter de petréleo. T. Baker = Acetato de plomo bisico. T. Baker. = Solucién de Febling A. T. Baker. + Solucién de Febling B. T. Baker. + Acido Acético. T. Baker. = Cloruro eéleico al 10%. T. Baker. + Acido Oxélico. T. Baker. ~ Azul de metileno al 1%. T. Baker = Solucisn diluida de la muestra dextrinizada al 20%. Borax. T. Baker. + Glicerina. T. Baker. ANALISIS + Humedad : se utilizé la balanza METTLER LP 16 con dispositivo determinador de humedad. Con 4 4 5 g. de muestra a 105 °C por 30 minutos. = Aniicares reductores: seytin el método de Fehling descrito por R. LES. (1969) = Viseosidad: por el método del Viscosimetro de Brookfield, Traducido del Manual NE M/91-210, USA Brookfield Digital Reometrer por Alvarado, (1994). + Grado de rotacién especifica segtin el método descrito por Gerard Litwack. (1967), + Grado de dextrinizacién segin el método de alcohol, deserito por Vasconez... (1993) = Solubilidad: método del hidrémetro, segiin Anénimo. (1996). = pH de acuerdo al método descrito por R. Lees. (1969). = Ensayos de pureza, seytin el método descrito por E. Sales y Battle (1956), J. Roser, M. Valle, €, Visconet 1s—— BRESTIORGOG imenton Clencia¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) METODOLOGIA. Siguiendo el diagrama de flujo ( Anexo C.1 ), se procedis a utilizar el almidén de maiz. EL almidén ast tratado se efectus la acidificacivn en hase un aspersor manual permitiendo de esta manera una tluvia écida de écido clorhidrico concentrado al 0.8%, con lo cual se obtuvo diluciones de pH (3.0, 3.2 y3.5). Del producto asf tratado se tomé 454 g para cada tratamiento y se colocé en el sartén con mango del equipo mezclador termostatizado que cuenta con una plancha de calentamiento, tacémetro de 0 a 1000 rpm, ermitiendo el control de la agitacién a 80 rpm constantes en todos los tratamientos. En cuanto al control de torrefaccién (90, 100 y 120EC) se lo efectus en base « una plancha de calentamiento que cuenta el equipo. Para optimizar el control del pH (3.0, 3.2 y 3.5) se registré cada 45 minutos su valor Y se mantuvo constante durante la fase de cada tratamiento con una nueva aspersin de dcido clorhfdrico al 0.8%. Enel proceso siguiente se realiz6 un enfriamiento a una temperatura ambiente (22E), y se colocé en frascos de vidrio el producto dextrinizado. Una vez obtenido el dextrinizado, se procedi6 a disolver 1g de bérax en una pequefia cantidad de agua caliente el cual se agregé disuelto sobre el glicerol. Posteriormente se agreg6 cuatro gotas de hidréxido de sodio al 10% sobre Ia mezcla. Luego sobre una superficie de vidrio se colocé 30 g del producto dextrinizado y se agregé poco a poco el glicerol; finalmente mediante una espétula se extendic la pasta que fue muy fluida. RESULTADOS Y DISCUSION En la tabla A.1 se reportan valores de E. D_ para todos los tratamientos con sus respectivos promedios ‘graficado en la figura D1 , teniéndose valores comprendidos para el tratamiento A3B1C1 de 35.97% y el valor és alto A1B3C2 de 67.43% de E. D. Como podemos observar otros tratamientos no llegan al E.D requerido de 67.43%, debido al pH experimentado (3.2 y 3.5), temperatura (90 y 100°C) y tiempo de proceso (1 hora). Esto en relacién al E.D més alto cuyo valor es de 67.43% En lo referente a viscosidad se encuentra reportado en la tabla A.2 y graficado en la Figura D.2 la dptima estabilidad que se presenta en el producto dextrinizado & la temperatura de 80°C en cl baito termostatizado en el Viscosimetro de Brookfield El mejor tratamiento que presenta la Gptima estabilidad es el A1B3C2 con un valor de 1.97 mPa.s, ya que Ia hidrélisis causada por el dcido clorhidrico concentrado al 0.8% origina una rotura de enlaces en la molécula de almidén donde a menor pH, mayor temperatura y mayor tiempo se produce ‘un tamaio de molécula menor. Al realizar las pruebas de Tukey en base a los valores de E.D y viscosidad aparente (respuestas experimentales Planteadas en el disefio experimental) se determind como mejor tratamiento: A1B3C2, correspondiente a pH (3.0), temperatura (120°C) y tiempo de (1 hora) (ver Anexo B.1). 16 ‘J. Rosero, M. Valle, C. VasconezMimesios Chencia€ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Una vez finalizado el presente estudio, se logré cumplir con el objetivo general planteado, consistente en estudiar el proceso de la hidrolisis acida de! almidén de maiz (Zea mays) para obtener dextrinas con el fin no alimenticio. Con respecto a la materia prima, es conveniente trabajar con el almidén de mafz el cuil cumplié con unas buenas caracteristicas de adhesividad, facilidad de conversion, disponibilidad y bajo precio, que a diferencia de otros almidones el granulo es més fino. Al analizar los tratamientos en base al porcentaje de azticares reductores, expresado como dextrosa comercial, y viscosidad aparente observamos que influyen los factores de estudio pH, temperatura, tiempo siendo indicadores preponderantes en el desarrollo de la investigactsn. La mejor alternativa Iuego del analisis de los resultados aplicando el disefio experimental fue el pH (3.0), temperatura (120°C), y trabajando con el tiempo de 2 horas, que corresponde al tratamiento A1B3C2 con un valor de E.D. igual a 67.43% y viscosidad aparente de 1.97 mPa.s En cuanto a la viscosidad aparcate es necesario tener en cuenta que dependiendo de las condiciones de fabricacién se producen pastas 0 soluciones con viscosidades bajas a altas, en nuestro caso se recomienda una temperatura de 80°C en donde se alcanzs la Gptima estabilidad en la viscosidad en el proceso de dextrinizacién, parecido reportado por Whistler (1984) De igual forma la etapa de acidificacivn permite en base a la Hluvia écida manual un buen desdoblamiento de la mokgcula de almidén que ocurre con una aspersién de Acido clorhidrico concentrado al 0.8%, en tal virtud el transcurso de la investivacién en cada tratamiento es satisfactorio, Por otro lado el comportamiento de los adhesivos a base de dextrinas es dristicamente modificado por la accién del bérax (tetraborato de sodio). La presencia del borax aumenta la viscosidad, estabilidad de las pastas de dextrinas, permitiendo asi mismo que se obtenga una adhesividad més ripida, para nuestro caso especifico se empleé 1g. dando una accidn eficaz en la pasta de dextrina. Se recomienda por lo tanto utilizar el almidén de maiz en la industrializacién como adhesivo, pues cumple con unas buenas caructeristicas de adhesividad, en nuestro caso el pegamento para su utilizaci6n requiere de una fina pelicula para que su accidn sea eficaz, Se recomienda ademas tener mucho curdado en la variable pH puesto que a niveles inferiores a pH igual 182.9 el curso de la reaccién es répida, impidiendo un mejor control de los factores en cuestisn. Se recomienda para cada aplicacidn seleccionar cuidadosamente el tipo adecuado de dextrina, debido a que diferencias en solubilidad, viscosidad y estabilidad pueden alterar significativamente el producto final J, Rosero, M. Valle, ©. VaseoneEXISTiNeNt Alimentos Clenci Ingenieria, N° 7 (1) Febrero de 1999 BIBLIOGRAFIA ALBUJA, G. Tesis de Grado. Construccisn de una planta piloto para dextrinizacicn de almidén. E.P.N. FLLQ. Quito. (1995) ALVARADO, J. Ingenieria de Procesox |. Manual NE M/91-210, USA. Brookfield Digital Reometrer. Catedrético F.C.1LAL. 1994, ANONIMO. Dextrinizacién. Abril. 1996. ARMSTRONG, F. BENNETT P. Bioguiinica, Editorial Reverte. Zaragora - Espaita. 1977. pp. 168. BOLLENBACK, G. Carbohydrates and Health. Colecciin AVI, Publishing Company, 1977 BRAVERMANN, J, Introduccign a la Bioyuimica. Tercera edicion. Editorial Omeya. Barcelona. 1980. pp. 100-102-103, BREWSTER, R. Quimica Orgénica. Editorial México - Quinirgica. Buenos Aires. 1969 CELSI, S. Quimica Organica. Editorial Kapelusz, Buenos Aires. 1964. pp 205 COMPENDIO AGROPECUARIO. MAG. 1995. pp 43, CHARLEY, H. Tecnologia de Alimentos, Editorial Limusa. México. 1987. pp 163-164 CHEFTEL, J.C. 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Vasconez 9Alimentos Clencia ¢ Ingenieria, 7 (1) Febrero de 1999 TABLA Al: VALORES EXPERIMENTALES DE EQUIVALENTE EN DEXTROSA (% E.D.) TRATAMIENTOS _ RL R2 AIBICI 39.57 39.65 AIBIC2 57.05 56.15 A2BIC] 3715 38.06 A2BIC2 54.10 54.61 ASBIC] 35.90 36.04 A3BIC2 53.17 53.95 AIB2C1 3.62 44.26 ‘A1B2C2 6155 6095 A2B2C1 41,06 41.94 A2B2C2 59.88 073 A3B2C1 30.09 40.18 ‘A3B2C2 $8.91 57.78 AIB3CL S134 51.03 AIB3C2 6795 66.91 A2B3C1 50.04 49.90 A2B3C2 os 64.00 A3B3C1 46.91 46.55 A3B3C2 e2 3.10 Fuente: Los Autores TABLA VALORES EXPERIMENTALES DE VISCOSIDAD APARENTE (mPa.s), A 80°C. TRATAMIENTOS RL : R2 ANBICI 093 0.93 AIBIC2 0.70 0.83 A2BICI 1.06 1.02 A2B1C2 138 138 ABBICI 0.98 0.90 ABBIC2 0.96 0.92 ‘AIB2CI 1.06 0.92 ‘A1B2C2 0.86 1.08 A2B2C1 os oss A2B2C2 037 035 A3B2C1 033 0.80 ‘A3B2C2 0.90 092 AIB3C1 0.60 037 ‘ALB3C2 199 195 ‘A2B3C1 098 0.95 A2B3C2 073 0.70 A3B3C1 048 05 A3B3C2 1.08 1.08 Fuente: Los Autores 20 J. Rosera, M. Vall, C. Vasconeste Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 TABLA BI: ANALISIS DE VARIANZA CORRESPONDIENTE AL PORCENTAJE DE. EQUIVALENTE EN DEXTROSA. FUENTE DE, GRADOS DE SUMA DE CUADRADOS VALOR DE F __VARIACION BERTAD __CUADRADOS MEDIOS Replicacién 0.010 00 0.027 Factor A 85.346 42.073 192.215* Factor B 694.672 347.336 1564.529" AB 2.679 0.670 3.017" Factor C 2555.976 2555.976 11513.056* ac 0.901 0.451 2.029 BC 10.206 5.103 22.986" ABC 4 2.809 0.702 3.163" Error 7 4 0.222 TOTA 3356.37 oo oe cv = 092 % F0.05,1,17 = 445 F0.05,2,17 = 350 F0.05,4,17 = 29% “Existe diferencia signiticativa PRUEBA DE RANGOS DE TUCKEY FACTOR A Orden Original Orden Arreglad Media 1 Media 1 = 53.344 Media 2 Media = 51.38B Media 3 Media 3 = 49.57C FACTOR B Orden Original Orden Arreglado Medial = 46.28. A Media 1 = 57.01 4 Media2 = 50.96 B Media 2 = $0.96 B Media3 = 57.01. C Media 3 = 46.28 C J. Rosero, M. Valle, C. Vasconez aINTERACCION AB ‘Orden Original Medial = 48.11 F Media 2 = 52.60 D Media 3 = 59.31. Media 4 = 45.98G Media 5 = 51.05 Media 6 = 57.04B Media 7 = 44.7711 Media 8 = 49.24 F Media 9 = 54.69 C INTERACCION BC Orden Original Media 1 = 37.73 F Media 2 = 54.84 Media 3 = 41.96 E Media 4 = 59.97B Media $ = 49.30 Media 6 = 64.73 A INTERACCION ABC Orden Original Media 1 = 39.61 K Media 2 = 56.60 E Media 3 = 43.941 Media 4 = 61.25 CD Media = 51.19G Media 6 = 67.43 4 Media 7 = 37.61 L. Media 8 = 54.36 F Media 9 = 41.80) Media 10= 60.31 D Media 11= 49.97 Media 12= 64.11 B Media 13= 35.97 L 593.56 F 40.14 JK, 58.35 E 46,73 H 62.66 BC 2 ine Ingenieria, NOT (1) Febrero de 1999 Orden Arreglado Media 6 Med Media 8 Media 9 590.314 57.04 B 54.69 C 52.00 D 51.05 49.24 F 48.11 F 45.98 44.77 H Orden Arreglade Media Media 6 Deden Arr Media 1 Media 2 Media 3 = Media 4 Media 5 Media 6 Media 7 Media 8 Media 9 = Media 10= Media 11 = Media 1 Media 1 Media 14= Media 1 Media 16= Media 1 Media I 64.73 do. 6743. A 64.11 B 62.66 BC 61.25 CD 60.31 D 58.35 E 56.60 & 54.36 F 53.56 F 51.19G 49.97G 46.73 H 43.94 1 41.805 40.14 JK 39.01 K 37.61 L, 39.97 L J, Reser, M. Vall, €. VaseonerAlimentos Clencia © Ingenieria. \°7 (1) Febrero de 1999) ANEXO Cl: DIAGRAMA DE FLUJO: IiIDROLISIS ACIDA DEL ALMIDON DE MAIZ 454 g. almidén MATERIA PRIMA aS — PESADO. —> ACIDIFICACION pH(3.0,3.2,3.§) ———————> | <—_______ AGITACION 1 ] v TORREFACCION ee AGITACION 2 TIEMPO-PROCESO <_— ENFRIAMIENTO. ENVASADO_ HCI 0.8%. Temp. (90, 100, 120°C) Tiempo (1-2 horas) CONTROLES FISICOS, QUIMICOS Y REOLOGICOS J. Rosero, M. Valle, © Vscomez 3Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999) GRAFICO DI: EQUIVALENTE DE DEXTROSA VS pH. GRAFICO D2: VISCOSIDAD VS TEMPERATURA (40-60-80 °C) DEL PROCESO DE DEXTRINIZACION (MEJOR TRATAMIENTO AIB3C2) u J. Rovero, M. Valle, VisconesAlimentos Ciencia ¢ Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DE QUESO FRESCO "MIRAFLORES" PASANTIA INDUSTRIAL REALIZADA EN LA S.1. HERTOB C.A. Geovanna Lescano’ Carmita Urrutia’ Danilo Morales™ RESUMEN El presente trabajo se reali2«) mediante un convenio de Pasantia Industrial entre la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos con la “S.1. HERTOB C.A" que estiba empefada en buscar luna tecnologia propia y aplicable, teniendo como base el criterio de que: La Calidad Total de una Empresa se evalia en funcisn de un Manual de Control de calidad, La claboracién del Manual de Control de calidad del "Queso Fresco Miraflores" comprende la organizacién, procedimientos, métodos, instrucciones, para mantener un proceso bajo control, sintetizado en los siguientes puntos hasicos: 1, Diagnéstico del proceso, 2. Control del proceso. 3. Normas Internas 4, Manual de Control de Calidad : Hl es la elupa en la cual se identificard cada una de las variables que estén fuera de control y en el Control del proceso se establecen los respectivos Limites de control que regirin cada una de las variables, sea en funcién de normas especificas o de acuerdo, 1gndstico del Proce: 4 las necesidades de la empresa, « partir de los cambios introducidos nivel del proceso, mano de obra, maquinaria, et: Las Normas Internas (Flow Sheet simplificado) abarca el conjunto de métodos, procedimientos, formas, controles en funcicin de lo cuai se optimizara el proceso de elaboracidn de Queso Fresco Miraflores. Acesto se afiade Ia evaluacicin sensorial, evaluacin econémica, tiempo de conservacién, disefio de planta, célculos de suministros, mano de obra, capacidades. y dimensiones de maquinaria y equipos, etc, con el fin de determinar el beneficio neto y rentabilidad que tiene este producto dentro de la S.1 HERTOB C.A. *Egresadas de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en Alimentos “Ingenieo en Alimentos, Profesor de la Facultad de Ciencia e Ingenieria en AlimentosAlimentos Ce Ingenieria, °7 (1) Febrere de 1999 INTRODUCCION En el Ecuador y en los paises en desarrollo, | produceién y la demanda de alimentos son urgentemente prioritarios. Expertos de la FAO (198 nas especiales, encaminados al mejor aprovechamiento de las proteinas, al mej ramweaty de la roduccisn en masa de derivados Mécteos, basdindose en la premisa que en tales regiones dei “Queso” es un producto tan importante como la leche fresca Cuando Ia empresa llega & la conciusiin de que es meeesario un cnfoque més ordenado aparece el primer "Manual", tiende @ enfatizar los procedimicntos de mejora de la efecuvidad del departamento de la calidad mas que a optimizar Jos resultados de la empress. sin embargo a medida que Va evolucionando tiende « ampliar su campo de accién hacia todas las actividades afectadas por la calidad El desarrollo de la Industria Quesers Nacional en la mayoria de los casos se hia venido dando en forma artesanal, es asf como la "Tecnologia para Quesos" varia de empresa a empresa y las Normas de Control de Calidad, no han sido aplicadas en forma eticiente, esto podria deherve a gue las eX estriclas en cuanto a las caracteristicas del producto final iclas del mercado no son La elaboracidn de un queso fresco estardarizado y de buena calidad es muy importante para S.I HERTOB C.A por cuanto a mas de entregar al mercado un producto con buenas caracteristicas, pretende mejorar la rentabilidad del mismo, con lo cual se logrard implementar la demanda y Is disminucion de costos, con los consiguientes beneficios para la empresa Segiin el folleto sobre el Programa de Capacitacién en Control de Calidad (Industrias ALES C.A. Manta 1993) definen los siguientes términos: CALIDAD.- Es la totalidad de propiedades y caracteristicas de un producto 0 servicio que le confieren aptitud para su utilizacién y que se logran mantentendo los costos a un nivel adecuado INSPECCION.- Es una evaluacisn del producto para determinar si cumple con los requisitos de calidad y decidir a continuaciéa su aceptacion 0 rechazo. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD.- £1 Control de calidad es una operacion que sirve para controlar la produccién de una empresa. CARTAS DE CONTROL.- Se fundamenta hasicamente en un principio cuales son los himites: maximo y minimo, dentro de los cuales es permisible que ocurran o caigan los valores MUESTREO.- El objetivo es obtener una muestra representativa del too que refleje fielmente la composicisn del material objeto del analisis, . EVALUACION SENSORIAL.- Se refiere a las caracteristicas evaluables por medio de los sentidos, siendo subjetiva y particular de cada individuo.(Juran, 1973) % G.Lescano, € Urrutia, D. MoralesAlimentos Clenela e Ingenieria, N°7 (1) Febrero de 1999 OBJETIVOS General ~ Elaborar un Manual de Control de Calidad del "Queso Fresco: Miraflores" de la empresa S.I HERTOB Ca. Especiti = Establecer mediante hojas de control, lis vuctables que estén fuera de control (Diagndstico del proceso) = Definir las variables dentro de rangos apropiados (Control del Proceso) = Establecer Normas Internas para el proce ~ Realizar un balance econémico para la primera y segunda parte (Diagndstico del proceso y Con Proceso), respectivamente MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES, ~ Materia prima: Leche cruda fresca, la misma que procede de las haciendas de la zona de Cayambe (Pichincha), cuajo en polvo, Cloruro de calcio, sal. = Equipos del proceso: Unidad de vapor, balanza electrdniva, tina de acero inoxidable y accesorios, mesas, prensas manuales, tina de sulmucra, tanque de suero, cimara fria, descremadora ~ Utensilios: Liras, arpas y removedores, moldes, mallas, rodelas de madera, tablas, canastillas, etc ~ Instrumentos de Laboratorio: Termémetro, Balanza analitica de plato, Centrifuga Gerber, pHimetro, Balanza Mettler LJ16, Equipo de Titulaciin, Lactodensimetro, Autoclave, Salémetro, Butirémetro Gerber para leche y queso, Equipo para Antibiotico, Estufa, Baio termostatico, Mechero de Bunsen, — Mechero de alcohol y material de laboratorio en general. ~ Material de embalaje: Fundas plisticas, cinta adhesiv ldminas de carton, ~ Reaetivas: Hidréxido de sodio, Fenoifialeina, Acido sulfirico, Alcohol amilico, Alcohol etilico, Medios 4de Cultivo: Caldo Mac-Conkey, Caldo Bilis Verde brillante, Placas petrifilm, Solucion Ringer, Indicador lrpura de bromo cresol, Agus esterilizada, Agua destilada, Soluciones Buffer de pH 4y 7 G. Leseano, C. Urrutia, D. Moraes ”