Universitatea de Ştiinţe

Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului - Timişoara

Facultatea de Tehnologia Produselor

Agroalimentare

Proiect : Alimente functionale de natura animala

Coordonator:
Conf.Dr.ing. Cioban Camelia

Student : Costaiche Nelu

anul IV gr. Cepa II
Produse alimentare de origine animală
1.Laptele şi produsele lactate
2.Carnea şi produsele din carne
3. Ouăle
1.LAPTELE Importanţa alimentară Laptele este un
aliment valoros ,datorită conţinutului în substanţe
nutritive Pentru conţinutul său în calciu şi fosfor este
un aliment de bază pentru copii şi bătrâni Atât laptele
cât şi produsele lactate sunt uşor şi rapid digerate de
organismul uman, participând la creşterea energiei şi a
rezistenţei organismului la unele boli. Conţinutul în
grăsimi al laptelui normalizat existent în comerţ poate
fi :3%,2,4%,1,8%,0,1% Laptele se prezintă la vînzare în
diferite tipuri de ambalaje :material plastic, sticlă,
carton cu folie metalică, etc. Laptele poate fi utilizat
ca:lapte de consum,conserve din lapte(lapte praf.lapte
concentrat) şi sub forma produselor lactate Produse
lactate Iaurt Smântână Unt Brânzeturi Caşcaval
Frişcă Telemea Animale de la care consumăm lapte
Vaca animal ierbivor , rumegător cu stomacul
compartimentat . Hrănirea se face în funcţie de sezon
:primăvara, vara şi toamna se folosesc furaje verzi, care
se dau în grajd la iesle sau prin păşunat.În timpul iernii
hrana se dă în grajd şi constă în furaje
concentrate(amestec de cereale măcinate), paie sau
coceni.Gestaţia durează 9 luni şi jumătate. Mulsul se
face numai cu respectarea condiţiilor de igienă a
animalelor, a ugerului, a vaselor şi echipamentului de
muls. Bivoliţa are laptele cu o concentraţie mai mare
de grăsime 4-5 %,se creşte în zone mai restrânse
,submontane. Oaia animal ierbivor,
rumegător.Datorită buzelor subţiri şi mobile se
pretează la păşunat din care cauză se poate creşte din
primăvară şi până toamna pe păşuni.Iarna se
administrează fân, paie şi coceni.Se creşte cu precădere
în zonele montane . Capra are laptele cel mai sărac în
grăsimi ,în schimb foarte bogat în vitamine.Laptele de
capră este indicat în tratarea bolilor respiratorii ,
curăţind căile respiratorii. Furajarea şi întreţinerea
caprelor este ieftină iar produsele obţinute din lapte de
capră au căutare pe piaţele din occident. Rase de vaci
RASE PENTRU LAPTE Corpul armonios dezvoltat, uger
mare, proeminent,gât, piele subţire.Producţia de lapte
5500-6000 litri pe an. Rase : Holstein- Friza,Red
Holstein,etc. RASE PENTRU CARNE Corp robust,
dreptunghiular gât gros, piept bine dezvoltat,uger mic.
Greutatea medie Rase:
Hereford,Simental,Charolaise,etc RASE MIXTE
Caractere intermediare dintre cele 3500-4000 litri,cu
conţinut de grăsime de 3,8%.Rase Bălţată românească,
Brună alpină Bălţată maghiară două.Producţia de lapte
medie anuală de Lucrări într-un grajd de vaci Hrănire
Păşunat Curăţirea grajdului Instalaţii pentru muls şi
vase pentru lapte Ştiaţi că ? O vaca furata de un taran
dintr-un oras al Principatului Liege (astazi, Belgia) a
stat la originea unui... razboi (acesta e cunoscut in
istorie drept „Razboiul vacii” si a durat trei ani, intre
1275-1278). In razboi au fost implicate armatele din
patru provincii de pe actualele teritorii ale Belgiei si
Luxemburgului Vaca trebuie sa bea pana la 70 de litri
de apa pe zi pentru a furniza laptele necesar vitelului.
Un document pastrat in arhiva Muzeului Brailei atesta
faptul ca in secolul al XVI-lea, transilvanenii exportau
bovine in Venetia. In Marea Britanie, 90% din terenul
agricol este utilizat pentru cultivarea hranei pentru
animale. Unele sortimente de branzeturi cu mucegai si
branzeturile moi (fabricate din lapte de oaie, vaca sau
capra) se matureaza si sub actiunea unor mucegaiuri de
tipul Penicillium Camemberti sau Penicillium
Roqueforti, precum si a unei bacterii proteolitice
Bacterium lives. Conform statisticii din 2005, in
Romania, ponderea cea mai mare din productia de
lapte colectat de laptarii pe specii de animale o avea
laptele de vaca (97,8%), laptele de oaie (1,2 %), laptele
de bivolita (0,6%) si laptele de capra (0,4%). REŢETE
CULINARE CU LAPTE Bautura vanilata de capsuni Se
spala capsunile, se lasa sa se scurga apa, apoi se strivesc
pana se obtine un piure. Se pune piure-ul de capsuni in
pahar peste care se toarna siropul de vanilie, laptele,
gheata si se adauga sifon pana la umplere. Băutură cu
lapte şi banane 50 gr. miere, 1 banana, 1dl suc de
morcovi, 1/2 litru lapte Se decojeste banana, se taie in
bucatele, se adauga sucul de morcovi, mierea dizolvata
in putin lapte cald, se amesteca bine si se lasa sa stea.
Se completeaza cu restul de lapte si se bate in mixer.
Sos alb 50 gr. unt, o lingura faina, 250 ml lapte, sare,
piper Se incalzeste untul, se adauga faina amestecind
continuu cu lingura si dupa citeva minute se stinge cu
lapte, amestecind sa nu se faca cocolosi. Se fierbe pe foc
mic 15-20 minute. Se sareaza si se pipereaza dupa gust.
Laptele poate fi inlocuit cu supa de carne, de legume
sau cu smintina.
2.Carnea Importanşa alimentară Este un produs
important în alimentaţie , datorită conţinutului de
proteine,grăsimi şi vitamine. În mod obişnuit carnea
poartă denumirea speciei de animal de la unde
provine. Pentru prevenirea pătrunderii în alimentaţie a
cărnii contaminate şi apariţiei la om a toxiinfecţiilor
alimentare, este obligatoriu înainte de tăiere de a
efectua controlul sanitar,în urma căruia se primeşte un
aviz favorabil pentru consum,care atestă controlul
sanitar. Transportul cărnii de la locul de tăiere
(abator)la cel de comercializare se face cu maşini
frigorifice. Carnea se prezintă la vânzare sub formă
preambalată sau neambalată. Carnea proaspătă are
culoare de la roz deschis la roşu închis(în funcţie de
rasa şi vârsta animalului),mirosul plăcut,caracteristic
fiecărei specii,suprafaţă lucioasă şi umedă. Pentru a
păstra însuşirile cărnii proaspete, ea se conservă prin
frig;dacă temperatura aparatului frigorific este până la
5°C,carnea nu îngheaţă şi se numeşte refrigerată,iar
dacă temperatura de menţinere este de -12°C carnea se
congelează,deci îngheaţă. Produse din carne Salam
Cârnaţi Caltaboşi Tobă Şuncă Pateu de ficat
Cremvuşti Parizer Animale de la care consumăm
carnea Mamifere domestice:
vacă,viţel,oaie,miel,porc,etc. Păsări: găină, raţă, gâscă,
curcan, bibilică. Vieţuitoare acvatice: peşti,stridii,etc
Vânat : mistreţ,căprioară,fazan,etc. Rase de porci Rase
pentru carne Au corpul cilindric,bot alungit.,o
musculatură bine dezvoltată., sunci mari.Ajung la o
greutate corporală de 100-120 kg.în 8-10 luni.Au
randament ridicat la tăiere.Rase :Uriaşul belgian,Marele
alb, Marele negru,etc. Rase pentru grăsime Au corpul
în formă de butoi.gât scurt şi gros, bot scurt, urechi
lungi.Rase: Mangaliţa, Rase mixte Au caractere
intermediare dintre primele două.Rase :Porcul de
Bazna,Negru de strei Creşterea păsărilor în sistem
industrial Creşterea în gospodărie Hrănire în sistem
industrial Adăpători Fermă de gâşte Ştiaţi că ?
OVINE. Rasa Charollais, creata in Franta in urma
incrucisarii cu reproducatori Leicester, este una dintre
cele mai prolifice rase de carne (o oaie adulta
cantareste 70-90 kg, iar un berbec - pana la 150 kg).
CURCAN. In pofida faptului ca SUA este singurul stat din
lume in care traditia cere ca o zi pe an sa se consume
doar carne de curcan (Thanksgiving Day), cel mai mare
consum de carne de curcan pe cap de locuitor se
inregistreaza in Israel - 12 kg/an. Carnea de curcan este
una dintre cele mai bogate surse de aminoacizi, fiind
bogata in albumina, fier, zinc si magneziu si avand un
continut scazut de grasimi. PESCUIT. Pestii de balta isi
pierd mirosul de namol daca sunt lasati cateva ore in
apa amestecata cu sare si argila, sau (in cazul in care se
fierb) daca se sting doi-trei carbuni de lemn in apa in
care sunt gatiti. PROCESAREA CARNII. SUA este cel mai
mare producator de carne de bovine din lume,
aproximativ 15 milioane de tone pe an, mai mare decat
in toate statele membre UE la un loc.
3. Ouăle Importanţa alimentară Ouăle sunt alimente
importante datorită valorii nutritiveşi biologice
ridicate. Pentru consum, cel mai mult se folosesc
ouăle de găină; în cantităţi mai mici se consumă ouă de
raţă, gâscă, curcă. Ouăle de găină, pentru consumul
alimentar,se clasifică în funcţie de prospeţime, în trei
categorii:ouă foarte proaspete,care au maxim 5 zile de
la ouare, ouă proaspete şi ouă conservate. Deoarece nu
se poate aprecia vizual cu exactitate gradul de
prospeţime a ouălor, este obligatorie marcarea pe
ambalaj şi pe coaja ouălor data(ziua, luna)ouatului.
Păstrarea ouălor se face în frigidersau încăperi cu
temperatura de 0-14 C. Ouăle sunt comercializate în
ambalaje numite cofraje,care pot fi din carton sau
material plastic şi conţin 6, 10, 12, 30 ouă.Se pot
consuma ca ouă fierte, prăjite sau intră în componenţa
unor produse(maionaza, creme, prăjituri, etc.) ATENŢIE
! Consumaţi ouăle numai în stare proaspătă !Prin
învechire îşi pierd calităţile nutritive şi devin
dăunătoare sănătăţii . Rase de găini 1.Rase uşoare sau
rase pentru ouă: Au corpul mic ,coada bine dezvoltată,
creastă pronunţată,mare.Producţia de ouă este de 150-
170 ouă pe an. Din această categorie fac parte :Leghorn,
Italiana, Hamburg,Orlov, Dominicană,etc. 2.Rase grele
sau rase pentru carne : Au corpul bine dezvoltat ,coada
scurtă, piept lat,picioare groase, creasta mică,
turtită.Cresc repede şi au randament ridicat la tăiere.
Greutate la găină:3,5-4,5 kg;greutate la cocoş 4,5-5,5
kg.Din această categorie fac parte:
Cochinchina,Hermitat deschis, Potârnichiu,Brahma,etc.
3. Rase mixte: Au caractere intermediare dintre primele
două grupe.De exemplu Rhode Island,Wiandotte, 4.
Rase decorative . Se cresc pentru penajul deosebit de
decorativ,frumos colorat Ştiaţi că ? Consumul de oua
este benefic in tratarea depresiilor. Prima scoala
veterinara din lume a fost fondata in anul 1762, la
Lyon (Franta), iar in 1824 agronomul francez Mathieu de
Dombasle a pus bazele primei fermescoala (la care a
studiat) iar fondatorul scolii romanesti a fost Ion
Ionescu de la Brad Pasărea colibri se hrăneşte cu
nectarul florilor şi astfel contribuie la polenizarea
încrucişată a florilor. Reţete culinare cu ouă . OUĂ CU
FICAT DE PASĂRE Ingrediente: 4-5 ouă, 40-50 g unt, 50
ml untdelemn, sare, piper, 100 g ficat de pasăre, 30 g
unt sau untdelemn, o ceapă mică, pătrunjel. Mod de
preparare: Ceapa tăiată mărunt se căleşte un minut, în
unt sau untdelemn, şi se adaugă ficatul tăiat în fîşii lungi
de 3-4 cm si groase de 1 cm. Se prăjesc 8-10 min. la foc
mic pînă se înmoaie. Apoi se ia cratiţa de pe foc şi se
adaugă un vîrf de linguriţă cu sare, un vîrf de cuţit cu
piper si pătrunjel tăiat mărunt. Se amestecă şi se
păstrează pe un vas cu apă călduţă acoperit pînă se
pregăteşte omleta. Ficatul se deşartă peste omletă,
aceasta se îndoaie în jumătate şi se serveşte fierbinte,
presărată cu pătrunjel. Tartine cu pastă din ouă fierte
tari Ingrediente: 3-4 ouă, o linguriţă cu vîrf de muştar,
o lingură zeamă de lămîie, un vîrf de cuţit de piper,
dupa gust, circa 100 g unt sau untdelemn sau 100 ml
smîntînă, o ceapă mijlocie, facultativ, sardele sau pasta
de sardele. Mod de preparare: Ouăle fierte tari se taie
mărunt cu cuţitul, se adaugă muştarul, zeamă de lămîie
şi untdelemnul treptat, ca la maioneză, sau se leagă
pasta cu unt moale sau smîntînă. Cine doreşte pune
ceapă rasă fin sau ceapă verde, tăiată mărunt, cu frunze
cu tot, piper măcinat şi pastă de sardele (anşoa) sau
sardele cu tot untdelemnul (în care caz nu se mai pune
utdelemn sau unt sau se pune numai cît este necesar, ca
să se lege compoziţia). Se ung tartinele şi se decorează
după gust