FASE 3 UNIDAD 3.

OPERACIONES DECONTROL EN LOS PROCESOS

CÁRNICOS

LORENA GOMEZ GIRALDO

VANESA ALEXANDRA ULLOA
JENNY ALEXANDRA SÁNCHEZ
ADRIANA ORTIZ HERRERA
LINA MARCELA KREISBERGER

GRUPO: 211614_6

Ana Isabel Botero

Tutora

PROCESOS CARNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

MEDELLIN
Noviembre de 2017
 ACTIVIDAD COLABORATIVA

Paso 4: Para uno de los siguientes productos cocidos, describa el proceso, incorporando las
especificaciones (pH, temperaturas y tiempos), y la descripción de la muerte letal de
microorganismos a cada temperatura, incluyendo temperaturas de almacenamiento de
materias primas, temperaturas y efecto de muerte letal por choque térmico después de
cocción y temperaturas y tiempos de almacenamiento de producto terminado, según
normatividad, para:

a. Morcilla
b. Pate de hígado
c. Carne de diablo

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

PATE DE HIGADO.

INTRODUCCION
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos
cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil
razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté
de hígado.
En el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan
suspendidas en la fase continua compuesta por aguan y proteínas. Si la emulsión formada
es estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de
ahumado, cocción y posterior manipuleo. Las proteínas solubles en solución salina cubren
partículas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsión.

Para su preparación los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y
otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta
formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨.
El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina,
que solubilizara a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsión o
fase continua. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de grasa. El
sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como
emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color,
sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.

Proceso:
 ELABORACION DE PATE DE HIGADO

SELECCION DE LA MATERIA PRIMA Hígado:PH: 7.6-8.6 Tº: Menor a 4

(Higado, carne y tocino de cerdo) Carne de cerdo: PH: 5.6-6.2 Tº: Menor a
4

PREPARACION DEL HIGADO

(Cortado y lavado completaamente hasta que este limpio de sangre y residuos biliares)

ESCALDADO T° del agua 80ºc

(En agua hirvienddo durante 3 minutos) Tiempo: 3 minutos

LAVADO
(En agua fria)

ENFRIADO Y MOLIDO
(Utilizando disco de 2 mm))

PREPARACION DE LA CARNE Y TOCINO

ESCALDADO T° del agua 80ºc

Tiempo: 15-20 minutos
(De 15-20 minutos)

PICADO Y MOLIDO
(En disco de 2 mm porr separado carne y tocino)

MOLIDDO FINO- CUTTER

EMBUTIDO

T° del agua 80ºc, T° interna: 72ºc

ESCALDADO Tiempo: 15-30 segundos

ENFRIADO- ALMACENADO Temperaturas producto final: 0-4 ºc

  Selección de la materia prima:Se revisa sus características sensoriales como su
frescura, olor, color, textura y peso, además el hígado debe estar fresco, no
congelado y sus membranas de color blanco, la grasa o tocino debe estar fresca sin
olores desagradables.
 Preparación del hígado: Retirar en su totalidad los ganglios, la membrana, y los
tendones que lo cubren, luego se trocea en cubos de 5cm para facilitar el pre salado,
curado y molido. Repetir procedimiento se hace con la grasa y la carne.
 Escaldado:Escaldar el hígado en agua hirviendo +/- 80ºc durante 3 minutos
aproximadamente
 Lavado: Pasar por agua fría luego derealizar este escaldado.
 Enfriado y molido: Dejar enfriar y luego proceder a moler el hígado
 Preparación de la carne y tocino- escaldado: Realizar la adecuación de la carne y
tocino luego escaldar, su finalidad el ablandamiento de los tejidos para obtener una
pasta suave y homogénea. Se realiza a una temperatura de 90°C hasta lograr el
ablandamiento de la carne,
 Picado y molido: Moler la grasa, luego la carne de cerdo.
 Molido fino en el cutter: Introducir estas dos bases previamente molidas al cutter
para mejor homogenización de los ingredientes.
 Embutido: Embutir el producto en tripa fibrosa
 Escaldado: las tripas se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20 a 40
minutos para eliminar los microorganismos que se pudieran adherir, homogenizar
los ingredientes y aumentar la vida útil del pate, al finalizar la pasterización se
enfrían los empaques en agua fría a 1-4°C
 Enfriado.- almacenado :En refrigeración 1-4°C por 20 o 30 días en tripa fibrosa

Paso 5:
 Realizar los cálculos de letalidad de microorganismos de un producto cárnico
enlatado y esterilizado, partiendo de las curvas de letalidad de
microorganismos de algún artículo científico de un producto enlatado.

Dependiendo del producto las temperaturas para garantizar la letalidad de los

microorganismos pueden variar de acuerdo al punto de desnaturalización de sus proteínas
y también dependiendo de los microorganismos típicos que ataquen al producto, es por
ello que los efectos letales del congelamiento y enfriamiento dependen del
microorganismo en cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de
almacenamiento.

 La resistencia a las temperaturas altas como pasteurización o ultra pasteurización

depende de las características de los microorganismos.
  Justifique la inocuidad de este producto a la temperatura de esterilización
referida en el artículo, y calcule el valor de z para un aumento de 10°C más en
la temperatura del proceso. Realice conclusiones de la muerte letal de
microorganismos a esas temperaturas.

Constantes de letalidad
Si inicialmente tenemos (N) esporas de idéntica termorresistencia, el número de
supervivientes (S) después de un tratamiento térmico que se prolongue un tiempo (t), siendo
(P) la probabilidad de supervivencia a una determinada temperatura de referencia será:

Tomando logaritmos decimales: log S=log N +t log P

Si representamos gráficamente para una Tª constante el nº de Microorganismos que
permanecen viables, a escala logarítmica, en función del tiempo, obtenemos la gráfica de
supervivencia o gráfica de termodestrucción:

Mueren los mismos porcentajes de microorganismos en cada una de las unidades de tiempo.
Si representamos gráficamente para una Tª constante el nº de microorganismos que
permanecen viables, a escala logarítmica, en función del tiempo, obtenemos la gráfica de
supervivencia o gráfica de termodestrucción:
D Es el tiempo en minutos a una temperatura determinada que es necesario para que la
población de microorganismos viables se reduzca a la décima parte, es decir, D es el tiempo
necesario para destruir el 90 % de la población inicial.

Si representamos los valores de D para distintas temperaturas Obtenemos la gráfica de

equivalencia letal:

Z: Específico de cada microorganismo. Representa el número de grados centígrados que es

necesario elevar la temperatura de tratamiento para reducir el valor de D de un determinado
microorganismo a la décima parte. Por ejemplo z=10 ⇒ Si aumentamos la temperatura en 10
ºC reducimos el tiempo de esterilización en 10 veces.

Constantes de letalidad:
– Efecto de la temperatura de proceso:
Cuanto mayor es la temperatura, menor es el valor de reducción decimal (D), es decir, menor
es el tiempo para conseguir la destrucción del 90 % de la contaminación inicial.

• Constantes de letalidad: Representando las gráficas para letalidades diferentes se tiene:

La letalidad de todos los puntos que componen cada recta es la misma, por lo tanto, por cada
tratamiento se dispone de infinitas parejas de tiempo-temperatura con la mi temperatura con
la misma efectividad frente al microorganismo estudiado. Así se pueden determinar
tratamientos equivalentes: t = t* x 10 – (T-T*)/z Se puede encontrar un tratamiento equivalente
a otro conocido, modificando el tiempo o la temperatura de tratamiento.

Ejemplo:
Se pretende conseguir la destrucción térmica de las esporas de Clostridium botulinum en una
conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reducciones decimales
cuando:- se aplica una temperatura de 105ºC durante 103 minutos- o cuando se aplican 117ºC
durante 6,5 minutos.

Calcular: Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las

temperaturas de100ºC.
Solución
1.- Cálculo de los tiempos de tratamiento a 100 °C
Sabemos que F0= Fs=DTr y FT= DT, sus respectivas fórmulas son:
F0=FT.10 (T-T0) / Z
FT=F0.10 (T0-T) / Z
Analicemos la simbología empleada en estos problemas con lo desarrollado en la teoría.
t=t0 .10 –(T-T0) / Z
Para poder aplicar esta ecuación solo falta conocer el valor de z, ya que cualquiera de las
dos parejas de tiempo-temperatura que proporciona el enunciado servirá como pareja de
referencia.
Para calcular el valor de z se pueden emplear precisamente las dos parejas conocidas:
t105 = t117. 10-(105-117) / z
103 = 6,5.1012/ z
1012/ z = 15, 846
12/z = log 15,846 = 1,199
Z= 12/ 1,199 = 10,0
Sabiendo el valor de z, ya se pueden calcular los tiempos de tratamiento a 100ºC:
t100 = t117. 10-(100-117) / 10 = 6,5 .1017
 BIBLIOGRAFIA

 MACK JUNQUEIRA OTTO,2009, Carne de Cerdo, Factores que determinan su

Calidad, recuperado de https://www.wattagnet.com/articles/3558-carne-de-cerdo-
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 Cabrera, M. (2011). Elaboración de curados y salazones cárnicos: carnicería y
elaboración de productos cárnicos (UF0354). Málaga, ES: IC Editoria. (p.p. 103-
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 RAMIREZ ACERO RUTH ISABEL, 2006, Tecnología de Cárnicos, modulo Unad.
 ALBARRACIN WILLIAM, ACOSTA LUISA F. SANCHEZ C. IVAN, 2010,
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